Ароматы Забайкальского леса на нашем столе

XXVII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Личный портфель

Ароматы Забайкальского леса на нашем столе

Кунишевская Д.А. 1
1МБОУ "Средняя общеобразовательная школа № 51"
Ивасенко О.В. 1
1МБОУ "СОШ № 51" г. Чита Забайкальский край
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Диплом школьникаСвидетельство руководителя
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

1. Введение

Актуальность.Очень много работ школьников посвящено приготовлению различного рода напитков, в частности чаёв из растительных компонентов лесных и луговых зон. Нас заинтересовала информация о создании специй и пряностей из растений леса вообще и забайкальских лесов в частности. Но к сожалению такого рода сведения не систематизированы в литературе. И мы решили сделать это сами через изучение источников и проведение эксперимента по созданию приправ из растительных компонентов леса своими руками.

К тому же мы выяснили, что приправы имеют высокую стоимость, но не всегда производятся из натуральных ингредиентов. Таким образом, мы сможем получить свой экологически чистый продукт и сохранить семейный бюджет.

Считаю, что данная тема исследовательской работы актуальна и современна.

Цель: Получение знаний о растениях забайкальского леса, из которых можно изготовить приправы, специи и пряности, и применение их на практике с целью получения данного продукта экспериментальным путем.

Задачи:

  1. изучить и обобщить информации из литературных источников по проблеме исследования,

  2. описать и дать характеристику понятий «специи», «приправы», «пряности», и особенности их использования,

  3. выявить и описать растения Забайкальского леса, которые можно использовать в качестве приправ, специй и пряностей и их свойств,

  4. изучить способы правильного сбора и рецептов приготовления продукта,

  5. провести исследования по сбору материала и приготовлению приправ, специй и пряностей из заготовок, собранных в лесу.

  6. приготовить пробный продукт с использованием заготовок.

Гипотеза: Если мы выявим растения забайкальского леса пригодные для использования в качестве приправ, специй и пряностей, изучим их свойства, условия сбора и правила изготовления, то сами сможем приготовить данный продукт и использовать по назначению.

Предмет исследования:правила изготовления специй из растений Забайкальского леса.

Объекты исследования: растения Забайкальского леса, используемые в качестве приправ, специй и пряностей.

Методы исследования:

  • теоретические – изучение литературных источников,

  • эмпирические - анализ источников, проведение исследования.

  • практические – изготовление продукта.

Сроки исследования: май 2025г. – октябрь 2025г.

Место исследования: Леса Забайкальского края.

Данный вопрос в целом достаточно изучен и опубликован в различных источниках.

«Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей» представляет их огромное разнообразие, а также описывает их свойства и пользу для человека. В ней говорится, что практически все пряности и специи, которые мы используем при приготовлении блюд — от перца до петрушки, являются целебными. Они не просто улучшают вкус блюд, но и оздоравливают нас. Но каждая приправа ценна своими полезными свойствами. Поэтому добавлять в пищу специи нужно максимально разнообразно! И не забывать, что у каждой пряности есть свои противопоказания — это не так страшно, как может показаться. Просто нужно подобрать для себя другие с такой же пользой.[6]

В справочном пособии «Мир пряностей и специй». Грищук Н.А. рассказывается какие пряности и специи существуют. Эта книга является введением в мир пряностей и специй, и предлагает простую и эффективную систему их использования в питании и лечении. Здесь собрана информация о пряностях западной и восточной кухни, а также рассмотрен традиционный западный подход к их применению в лечении и кулинарии.[2]

Новизна работы заключается в том, что я на основе изученного материала выделила растения Забайкальского леса, пригодные для использования в качестве приправ, специй и пряностей, изучила их свойства, условия сбора и правила изготовления, систематизировала эти знания и сама смогла приготовить данный продукт и использовать по назначению.

2. Основная часть.

Теоретическая часть

Приправы, специи и пряности играют огромную роль в жизни людей уже много-много столетий и даже тысячелетий. Примечательно то, что пряные травы и специи человечество стало употреблять в пищу гораздо раньше, чем соль. Первые упоминания о них были найдены в письменных источниках, датируемых периодом, который начался около 3000 лет тому назад. Причем активно использовать пряные травы стали на Востоке. В древности их использовали для сохранения того или иного продукта в жарком климате, так как они обладают некоторыми бактерицидными свойствами.До настоящего времени пряные травы считаются неотъемлемым атрибутом кулинарной традиции таких стран как Китай, Египет, Индия, а также Африка и регион Средиземноморья. В России специи, пряности и приправы в настоящее время становятся все более популярны, причем россияне стали предпочитать их натуральные и экологически чистые виды. Многие люди отправляются на луга, в леса и к водоёмам, чтобы найти эти сокровища самостоятельно. Вот и мы отправились в Забайкальский лес, чтобы отыскать их там. Ведь лес – это кладовая дикоросов, применяемых в качестве приправ, специй и пряностей.

В словарях термины «специи» и «пряности» не разделены, но опытные кулинары считают, что заменять специи пряностями и наоборот не стоит. Многие не просвещенные люди воспринимают приправы, пряности и специи как синонимы. Некоторые считают, что все это можно назвать одним словом – приправы. На самом деле это совсем разные вещи. И в первую очередь мы должны изучить в чем же разница между ними? Что же называют приправами, специями, пряностями, и чем они отличаются друг от друга?

Приправой к пище можно назвать все, от чего она становится более аппетитной: специи, смеси пряностей, соусы, кетчупы, сметану и даже варенье. Самая полезная для организма приправа – растительное масло, концентрат полезных веществ, содержащихся в масличных растениях. Пряности и специи отличаются функцией и происхождением. [6]

Понятие специи включает в себя усилители вкуса различного происхождения: соль, сахар, уксус, лимонную кислоту, пасту горчица, соевый соус, подготовленные пряные травы и т. д. Многие из них являются отличными антиоксидантами и обладают целым рядом других полезных свойств.Специи способны радикально менять вкус или консистенцию блюда, при этом они практически не влияют на его аромат: поваренная соль, сахар, лимонная кислота; кулинарные агенты, влияющие на консистенцию: агар-агар, дрожжи, желатин и крахмал. С помощью специй можно сделать пищу более солёной, сладкой, кислой или изменить её текстуру, придав ей рыхлость или, наоборот, плотность.  Главной особенностью является то, специи требуют умеренности, чтобы не нарушить баланс вкуса, в отличие от пряностей, специи могут быть как растительного, так и химического происхождения. [3] . 

Пряности – это ароматные травы, вернее, то, что используется для приправы: листья, корешки, цветки или даже пестики, как у самой дорогой пряности – шафран. Термин «пряный» означает «острый, пахучий». Пряностями считаются многие огородные растения – лук, чеснок, зелень. Они придают блюду особенный аромат, вносят собственные нотки во вкус. Они обогащают блюдо букетом запахов, но редко меняют его основную структуру или базовый вкус: бадьян, ваниль, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, куркума, лавровый лист, различные виды перца, розмарин, шафран, базилик, душица, тимьян и чабрец. Большинство пряностей являются лечебными травами, и часть из них пока что можно купить только в аптеке. Пряности или смеси пряностей довольно часто работают как хорошие иммуностимуляторы и антиоксиданты.[3]

Их особенностью является то, что пряности нельзя употреблять в больших количествах, иначе вместо аромата получится горечь, их также нельзя использовать как самостоятельное блюдо. [6]

Таким образом мы выяснили, что приправы - более широкое понятие. Это все, чем приправляют еду. Поэтому в практическом исследовании мы будем рассматривать только два понятиями: специи и пряности.

Специи и пряности изготавливают из растительных компонентов. Это могут быть любые части растений: корни, стебли, листья, плоды, цветы и их составляющие. В пересчете на вес все приправы и по сегодняшний день достаточно дороги. Настоящий шафран, например, это самый дорогой продукт питания на земле, его килограмм стоит несколько тысяч долларов. Продается он, естественно, граммами. Шафран – это собранные вручную тычинки определенного вида крокусов. Причем, в каждом цветке их довольно мало, поэтому, чтобы собрать килограмм шафрана, нужно обработать 50 000 растений. [1]

Из-за баснословной прибыли от торговли пряностями, нередкими были попытки их фальсификации. Подделка их приняла нешуточный размах, что потребовало серьезных мер по ее пресечению. Так, во Франции за первую попытку фальсификации молотого перца полагался гигантский штраф, за вторую - арест с полной конфискацией имущества и запрет на торговлю. В Германии же за подделку самой дорогой пряности - шафрана - виновника сжигали или закапывали живьем в землю. Невероятная жестокость законов, карающих фальсификаторов, сделала подобные преступления в Европе большой редкостью.[1]

Фальшивые приправы можно встретить и сегодня. Дешевые специи это почти гарантия подделки. Исключение - если вы покупаете пряность в том месте, где она в изобилии растет.

Большинство хозяек использует при приготовлении пищи и консервировании не более десятка специй и пряностей, хотя их существует около полутора сотен.

Традиционно все специи и пряности делятся на классические (экзотические) и местные. К классическим относятся, употребляемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие привычными для большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных. Местные – это пряные овощи и травы. Они употребляются только в местах произрастания, не имея широкого распространения.

Практическая часть.

Я выяснила, что Забайкальские луга, леса, поля и даже водоемы богаты растениями, части которых люди многие годы используют в качестве специй и пряностей и выделила ряд лесных растений, из которых возможно сделать данный продукт.

Деревья:

  • Береза (листья) (Приложение 1)

  • Кедр (семена - орехи) (Приложение 2)

  • Сосна (молодые шишки) (Приложение 3)

Кустарники:

  • Можжевельник (Приложение 4)

  • Шиповник (Приложение 5)

Ягоды:

  • Брусника (Приложение 6)

  • Смородина лесная(листья) (Приложение 7)

Травы и цветы:

  • Тимьян (Приложение 8)

  • Пастушья сумка (Приложение 9)

  • Тысячелистник обыкновенный (Приложение 10)

  • Горец перечный (Приложение 11)

  • Медуница (Приложение 12)

  • Донник желтый (Приложение 13)

  • Татарник колючий (расторопша) (Приложение 14)

  • Аир болотный (Приложение 15)

  • Пижма обыкновенная (Приложение 16)

  • Медуница (Приложение 17)

  • Голубой пожитник (Приложение 18)

  • Чеснок полевой забайкальский (Приложение 19)

  • Мышиный чеснок (Приложение 20)

  • Лук-слизун (мангыр) (Приложение 21)

  • Дудник лекарственный (Приложение 22)

Следующим этапом было найти эти растения в лесах Забайкальского края.

Мы провели исследования по сбору ингредиентов в лесах разных лесничеств забайкальского края: Читинском, Ононском, Агинском и Петровск-Забайкальском.

Мы обнаружили не все растения о которых мы узнали в литературных источниках в силу своей неопытности, но те, что нашли, собрали в положенный срок и сделали приправы с соблюдением технологических требований.

Специи:

  1. Можжевельник. Высушили, перемололи в порошок и использовали для ароматизации супов, мясных и рыбных блюд, подлив, соусов.[9]

  2. Смородина (листья). Листья собрали промыли и использовали в солениях, маринадах и чаях. Также смородиновый лист применяют при солении груздей. Для чая листья смородины мы промывали и высушивали в духовом шкафу. Ягоды мы заморозили, для зимнего употребления с кашами.[4]

  3. Аир болотный. Мы высушили корневища. Они приобрели пряно-горьковатый вкус и ароматический запах. Его можно применять как заменитель лаврового листа, корицы и имбиря.[1]

  4. Шиповник. Мы собрали ягоды и высушили на солнце (не обрезали и не мыли), а также часть ягод мы заморозили. Ягоды хорошо использовать для приготовления маринада для курицы и индейки, который придает им пикантный вкус.[5]

  5. Береза (листья). Молодые листья промыли и обсушили, вялили на открытом воздухе, а затем досушивали в духовке, измельчили в порошок. Их можно использовать как приправу к мясным, рыбным, яичным блюдам, супам, окрошкам, соусам. [9]

  6. Пастушья сумка. Семена мы высушили и перемололи в кофемолке в порошок, который заменил нам горчицу для мяса и рыбы. Сухими размолотыми семенами мы приправили мясо или рыбу перед жаркой, чтобы сделать блюдо более сочными и придать им пикантность [1]

  7. Пижма обыкновенная. Цветки высушили и измельчили в порошок, смешили его с красным горьким перцем в пропорции 5:1. Использовали как приправу к мясным и рыбным блюдам, овощным салатам, соусам, поливам. [6]

  8. Брусника. Собрали ягоды и приготовили брусничный соус к мясу, часть ягод заморозили.[8]

  9. Горец перечный. Мы собирали растение когда появились колосовидные соцветия, а побеги ещё не покраснели. Зелёные части растения срезали, немного отступив от основания. Листья сушили в тени на бумаге в хорошо проветриваемом помещении. Листья регулярно переворачивали, чтобы получить равномерное и быстрое высушивание. Его применяют, как приправу к салатам, супам и соусам.[1] 

Пряности

  1. Листья донника жёлтого. Собранные листья и соцветия тщательно высушили и измельчили в кофемолке. Эту ароматную пряность можно добавлять в горячие блюда, соусы и закуски. Использовать нужно именно сухие листья, так как свежие листья запаха лишены. [1]

  2. Татарник колючий. Молодые листья и побеги татарника, собранные до цветения, высушили и измельчили в порошок. Ароматизировали супы, борщи, вторые блюда.[6] 

  3. Тысячелистник обыкновенный. Собрали и высушили цветы и листья тысячелистника измельчили в порошок и использовали для заправки первых и вторых блюд, соусов, подлив.[6]

  4. Кедр (семена - орехи). Шрот (жмых), который остался после расщелкивания орех, перемололи и использовали в качестве вкусовой добавки и обогатителя микроэлементами и витаминами при приготовлении булочек. Это очень полезно. [9]

  5. Бедренец.Свежие листья мы добавляли в супы, салаты и основные блюда. По вкусу они напоминают огурец с легким укропным ароматом и приятным послевкусием. Листья высушили и использовали как приправу к различным блюдам, включая выпечку, а высушенные цветы, как ароматизатор при изготовлении лимонадов.[7]

  6. Тимьян. Мы собирали траву в березовом лесу в конце июня. Он полностью раскрывает свой аромат при длительной тепловой обработке, поэтому мы его положили в начале приготовления. Как приправу тимьян мы добавляли практически в любые блюда. Особенно мне понравилось его использовать для ароматизации жаркого, жареного на гриле мяса. [1]

  7. Чеснок полевой забайкальский.  Собирали в июне, когда растение активно растёт и цветёт. Для сбора использовали как листья, так и луковицы В кулинарии чеснок полевой используют для добавления пряных и ароматных нот в различные блюда. Листья добавляют в салаты, супы, соусы, луковицы. Мы посолили чеснок для зимнего периода. [8]

  8. Мышиный чеснок, или дикий лук. Употребляли в свежем виде. Из него получается прекрасные начинки для пирожков, салаты, супы, яичница, тушеный лук. Служит приправой к мясу, рыбе, овощам, консервам и т, п. Мы посолили чеснок для зимнего периода. [7]

  9. Мангыр (лук-слизун, лук поникающий). В кулинарии зелень и ложные луковицы используют для приготовления свежих салатов, супов, блюд из мяса и рыбы. Листья мы посолили и замариновали на зиму и высушили для получения ароматной приправы.[8]

  10. Дудник лекарственный.Мы выкопали корни в пору созревания плодов, хорошо промыли, разрезали на части (продольные) и высушили в сушилке, при температуре не 35-40°C. Соцветия связали в пучки и подсушили, чтобы обмолотить семена. Все работы проводились в перчатках, чтобы не получить дерматит. Приправа обладает сильным запахом, сладковатым, пряным, жгуче-горьковатым вкусом. Высушенные и истолчённые в порошок корни мы добавляют к муке при выпечке хлебобулочных изделий, а также в мясные соусы и к жареному мясу. [1]

  11. В заготовку голубого пажитника идут, прежде всего, стручки - семенные коробочки вместе бобами. Весь стручок голубого пажитника невелик, а боб и того меньше. Как только большинство бобов стали светло-бурый, мы собрали урожай. Затем подсушили бобы в проветриваемом помещении и перемололи из высушенных плодов приготовили приправу.[5]

  12. Медуница. В кулинарии медуница незаменимый ингредиент при приготовлении различных блюд. Молодые побеги мы добавляли в супы и салаты, они имеет сладковатый привкус и ярко выраженный медовый запах, что придало блюдам легкий аромат вермута.[7]

  13. Сосновые шишки. Оптимальный период сбора молодых сосновых шишек — конец мая и начало июня. В это время они достигают 2–3 см в длину и имеют яркий зелёный цвет. Мы собирали молодые шишки в конце мая, утром в солнечную погоду.
    Для приготовления муки мы сделали соляной раствор из расчета 1 л воды на 50 г поваренной соли. Замочили в нем шишки на 3 часа, промыли под холодной проточной водой, переложили в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и слили воду. Затем снова залили водой, довели до кипения и варили 1 час, слили воду и промыли под проточной водой, разрезали каждую шишку на части, сушили в духовке при 60°С, 24 часа. В конце перемололи в кофемолке в муку. Добавляли в тесто из расчета 5% от веса пшеничной муки. Получился хвойный хлеб. Лучше молоть шишки непосредственно перед использованием. Мы хранили сушеные шишки в тканевом мешке в прохладном, темном месте.[4]

Мы также приготовилиприправу с сосновыми шишками для мяса.Приготовили соляной раствор из расчета 1 л воды на 50 г поваренной соли, замочили в нем шишки на 3 часа, промыли под холодной проточной водой, нарезали на тонкие ломтики и переложили в миску, осыпали поваренной солью из расчета 1 кг шишек — 30 г соли, накрыли емкость полотенцем и оставили при комнатной температуре на 24 часа. Подготовленные шишки сушили 3 дня.. Когда шишки приобрели темный цвет, они стали готовы. Сухие шишки измельчили в блендере до мелкой крошки. Посыпаем уже готовое мясо. Это соленая приправа. [4]

Мы приготовили специй и пряностей из растений Забайкальского леса и использовали эти приправы для приготовления блюд, о которых мы узнали в интернете и книгах по кулинарии.

В результате, использование пряностей и специй изменили мои вкусовые предпочтения. Используя специи и пряности наше мясо получалось более мягким, сочным и ароматным, супы приобретали более яркий вкус, а приготовление соусов на основе ягод стало моим хобби. Также хлебобулочные изделия с добавлением муки из сосновых шишей показались мне очень экзотичными на вкус. Такого я еще не пробовала никогда. Некоторые рецепты навсегда останутся в моей записной книжке. Но чтобы не только я наслаждалась новыми вкусами, мы создали книгу, куда включили описания растений, названия специй, способы их приготовления и, конечно же рецепты блюд, в которые мы добавляли наши приправы.

4. Заключение.

Цель работы была поставлена в соответствии с выявленной проблемой. Задачи были поставлены исходя из необходимых потребностей для достижения цели. На первом этапе была изучена литература по проблеме и обобщены результаты. Мыузнали, что такое приправы, специи и пряности, в чем их сходство и различие, историю их возникновения, производства и особенности их использования.

На втором практическом этапе исследования мы реализовали все пункты плана, который был составлен в соответствии с задачами работы.

Мы выявили растения Забайкальского леса, которые можно использовать в качестве приправ, специй и пряностей и описали их свойства. Изучив способы правильного сбора и рецепты приготовления желаемых продуктов и провели исследования по сбору материала и приготовлению приправ, специй и пряностей из заготовок, собранных в лесу. Наш эксперимент завершился приготовлением пробного продукта с использованием заготовок и выпуском книги (брошюры) с описанием растений, пошаговыми инструкция по приготовлению приправ и рецептами блюд, с использованием полученных специй и пряностей. Мы создали коллекцию специй и пряностей, которые будут использоваться в качестве наглядного материалы для презентации нашей работы.

Реализовав все пункты плана, проведя исследования, мы описали результаты и сделали общие выводы. Таким образом гипотеза о том, что если мы выявим растения забайкальского леса пригодные для использования в качестве приправ, специй и пряностей, изучим их свойства, условия сбора и правила изготовления, то сами сможем приготовить данный продукт и использовать по назначению, нашла свое подтверждение.

Результаты исследования можно использовать на уроках биологии, экологии и технологии для изготовления блюд с использований специй и пряностей забайкальского леса, а так же для создания памяток хозяйкам предпочитающим местные приправы приготовленные своими руками из экологических трав, ягод и плодов растений забайкальского леса.

5. Список литературы.

Издания однотомные:

  1. Бородин Е.В., Дикорастущие специи. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://mybook.ru/author/evgenij-borodin/dikorastushie-specii/read/?ysclid=ml16vt56i4224082164

  2. Грищук Н.А., Мир пряностей и специй: Справочное пособие. - Издательство: Амрита-Русь, 2010. 184с.

  3. Карпухина В., Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей.– Издательство: АСТ, 2018. – 324с.

  4. Корекина К. Открытая кухня. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://openkitchen.eda.yandex/author/kseniya-korekina

  5. Подерягин Н., Тайная жизнь дикоросов. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://eda.rambler.ru/media/produkt/taynaya-zhizn-dikorosov

Электронные ресурсы:

  1. Большая российская энциклопедия: Пряные культуры. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://old.bigenc.ru/agriculture/text/3170731

  2. Вкусные растения в весеннем лесу. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://dzen.ru/a/Zh9cCMuxWlcCFyaW

  3. Дикоросы – новый суперфуд . [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://style.rbc.ru/impressions/66a114ba9a794712b795262b?ysclid=ml178u6l8h732979072

  4. Энциклопедия «Растения Дальнего Востока» [Электронный ресурс]. Режим доступа:https://www.botsad.ru/menu/mir-rastenii/dv-plants/

Приложения

Приложение 1

Берёза.

Фото 1. Береза

Береза – это всем известное дерево, которое достигает примерно 45 метров в высоту, обхват ствола – до 150 сантиметров. Береза относится к семейству берёзовых и роду листопадных деревьев, её насчитывается больше ста видов. Такое дерево наиболее распространённо в Северном полушарии. Почти все компоненты берёзы находят своё использование в рецептах народной медицины (почки, берёзовый сок, кора, молоденькие листья, берёзовый гриб, актированный уголь и берёзовый деготь). А в других областях применяются береста и древесин

  • Берёзовый сок очень полезен, и именно в этот период его нужно пить, так как он омолаживает организм, разрушает мочевые камни, стимулирует обмен веществ.

  • Почки берёзы содержат эфирное масло, флавоноиды, смолистые вещества, фитонциды.. В составе полезных веществ почек найдены жирные кислоты, кальций, калий, магний, железо.

  • Листья богаты эфирными маслами и аскорбиновой кислотой, антоцианами, дубильными веществами, сапонинами, кумаринами. Такие компоненты как каротин, кальций, калий, железо, магний, барий, марганец и цинк также входят в состав полезных веществ листьев берёзы. В уникальных листьях обнаружено серебро, они идеально очищают воздух.

Приложение 2

Кедр (орехи)

Фото 2. Кедр сибирский

Ядро кедрового ореха содержит 55—66 % жиров, 13,5—20 % белков, крахмал, сахара, витамины. Ядра кедрового ореха богаты витаминами группы B, витаминами E (в виде альфа-токоферола) и K, а также железом, фосфором, цинком, магнием, медью и особенно марганцем. В них высоко содержание жира, как во всех орехах. 100 граммов орехов на пятнадцать процентов удовлетворяют суточную потребность человеческого организма в белке; кроме того, белок кедровых орехов отличается от большинства продуктов повышенным содержанием лизина (до 12,4 г/100 г белка), метионина (до 5,6 г/100 г белка) и триптофана (3,4 г/100 г белка) — наиболее дефицитных аминокислот. Оно используется в пищу и служит сырьём для получения кедрового (орехового) масла. Шрот (жмых) перемалывается и используется в качестве вкусовой добавки и обогатителя микроэлементами и витаминами при приготовлении кондитерских изделий и кулинарных блюд. В Сибири кедровые семена употребляют для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний, а также как источник йода.

Приложение 3

Сосна сибирская.

Фото 3.Молодые сосновые шишки

С точки зрения ботаники шишки — это видоизменённые побеги, которые созревают на второй год после появления. Молодые шишки называют зелёными, а зрелые — красными. Развитие шишек на сосновых ветках начинается весной. Из завязей сначала формируются зелёные шишки. Коричневыми они становятся к концу осени и остаются на дереве до весны. В течение зимы в шишках происходит созревание семян. Собранные шишки обрабатывают как можно скорее. Их допустимый срок хранения в холодильнике или другом прохладном месте не превышает 10 дней.

В их составе присутствует уникальное растительное вещество — живица, обладающее массой целебных свойств. Считается, что сосновые шишки — одно из лучших средств профилактики онкологических заболеваний. Эфирное масло, насыщенное борнеолом, лимоненом, пиненом, борнилацетатом, кадиненом и другими ценными фитосоединениями, смолы и смолистые кислоты, фитонциды, дубильные вещества, витамины группы В, А, К, Р, С, минеральные соли.

Приложение 4

Можжевельник

Фото 4. Можжевельник даурский

В Забайкалье в дикой природе растут лишь два вида можжевельников. Можжевельник сибирский (Juniperus sibirica) растёт только в высокогорьях, Можжевельник даурский (Juniperus dahurica) растёт небольшими группами, иногда одиночно на каменистых россыпях горных склонов, на гольцах, скалах, осыпях, в долинах рек, скалах морских берегов и песчаных дюнах.Можжевельник даурский — вечнозелёный кустарник, со стелющимися или приподнимающимися ветвями, высотой до 0,5 м. Главный ствол растения обычно скрыт в верхнем слое почвы.Плоды — шишкоягоды: одиночные, шаровидные, 5—6 мм в поперечнике, тёмно-бурые или тёмно-синие, с сизым налётом. Семена имеют яйцевидно-плодолговатую форму, в плоде их два или четыре, нередко они выступают из плода наружу Хвоя содержит около 2 % эфирного масла, а шишкоягоды съедобны.

Приложение 5

Шиповник.

Фото 5. Шиповник сибирский.

Шиповник - это растение, которое называют дикой розой. Он является прекрасным лекарственным средством за счёт содержания в нём большого количества аскорбиновой кислоты (витамина С). На территории Сахалина, Сибири, Китая и Японии произрастает шиповник иглистый. Стебли кустарника покрыты небольшими, но очень острыми шипами. Густые ветви образуют пышную крону. Листья внешне очень похожи на листья розы, но разница сразу видна по цветам. У шиповника бутоны всегда одиночные, цвет лепестков может быть розовым, нежно-оранжевым, бежевым. Цветок состоит из 4-5 лепестков, в середине сосредоточено множество ярких, жёлтых тычинок вокруг нескольких пестиков. После отцветания на шиповнике формируются плоды. Спелые ягоды имеют характерный оранжевый или алый цвет. Свежие ягоды шиповника обладают кислым, терпким вкусом.

Шиповник богат витаминами Е, К, Р, каротиноидами, пектинами, дубильными веществами и разнообразными флавоноидами. По содержанию витамина С шиповник превосходит лимон в 50 раз, а чёрную смородину — в 10. Содержащийся в шиповнике каротин положительно сказывается на иммунитете организма, витамин К улучшает свёртываемость крови и помогает в формировании протромбина, витамин Р укрепляет капилляры, а также помогает в наилучшем усваивании витамина С, витамины В2 и В1 воздействуют на кроветворные органы, помогают в синтезе зрительного пурпура и играют роль в формировании жёлтого фермента.

Приложение 6

Брусника

Фото 6. Брусника.

Брусни́ка (Vaccinium vitis-idaea), вид растений рода вакциниум семейства вересковых. Вечнозелёный кустарничек, образующий плотный, густой покров высотой 10–30 см. Стебли ползучие, подземные или реже наземные, укореняющиеся, облиственные. Цветение в мае – июне. Цветки белые или бледно-розовые, со слабым запахом. Ягоды диаметром 0,6–0,8 см, шаровидные, сначала белые, затем ярко-красные, мучнистые, съедобные.

Брусника широко распространена в лесной и тундровой зонах Северного полушария, в том числе в России. Предпочитает достаточно сухие, торфяные или песчаные почвы. Светолюбива, хорошо разрастается в редколесьях, на прогалинах, вырубках; в тени практически не плодоносит. Морозостойка до −45 ºC. В ягодах брусники содержатся: сахара, органические кислоты (лимонная, яблочная, аскорбиновая), каротин, провитамин A, витамины B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B3 (ниацин), B4 (холин), B6 (пиридоксин), B9, E (витамин Е), никотиновая кислота, фенолы и полифенолы (антоцианы, лейкоантоцианы, катехины, флавонолы), дубильные и пектиновые вещества, а также бензойная кислота (до 0,2 %) – природный антисептик, сдерживающий процесс брожения.

Ягоды брусники употребляют в пищу в свежем виде, а также используют в кондитерской промышленности; из них готовят варенье, джем, повидло, компоты, экстракты, соки, напитки, их маринуют и мочат. Ягоды и листья брусники широко применяют в традиционной и научной медицине. Дубильные вещества, содержащиеся в листьях брусники, могут быть использованы для выделки кож высокого качества.

Приложение 7

Смородина дикорастущая моховая

Фото 7. Смородина моховая.

Сморо́дина лежа́чая, или Смородина мохова́я, или Мохо́вка (лат. Rībes procūmbens) — кустарник, вид растений рода Смородина (Ribes) семейства Крыжовниковые (Grossulariaceae). Пищевое и декоративное растение. Растёт в России по всей Сибири и Дальнему Востоку, а также в Китае и Корее по берегам рек и ручьёв, в лесах, болотах, на влажных каменистых почвах, покрытых мхами. В Восточно-Сибирском крае распространена повсеместно. Низкий (до 25 см высотой) листопадный кустарник, местами образующий сплошные заросли вдоль ручьёв и речушек. Побеги распростёртые, стелющиеся, легко укореняющиеся, с блестящей золотистой корой, покрытой редкими точечными желёзками. Время цветения – июнь. Плоды – бурые шаровидные ягоды диаметром до 13 мм, ароматные, на вкус кисло-сладкие. Созревают в июле – августе. Ягоды моховки используют аналогично ягодам крыжовника и смородины: их едят в свежем виде, делают из них варенье, наливки. Листья можно использовать при консервировании овощей и грибов.

Приложение 8

Тимьян – чабрец

Фото 8. Чабрец.

Тимья́н (чабрец) — пряность, обладающая сильным приятным ароматом и острым пряным вкусом, по аромату напоминает тмин и анис. В качестве специи используют свежие или сушёные ароматные листья тимьяна обыкновенного.

Сбор травы (веточек) тимьяна производят до наступления периода цветения (июнь-начало июля). Молодые побеги высушивают на воздухе, на затененной площадке или в сушилке с хорошей вентиляцией. Затем веточки обмолачивают и просеивают для удаления одеревеневших фрагментов стеблей. Чтобы сохранить аромат семян и зелени, измельчать и размалывать их следует непосредственно перед употреблением. Тимьян полностью раскрывает свой аромат при длительной тепловой обработке, поэтому его кладут в начале приготовления. Как приправу тимьян можно добавлять практически в любые блюда. Обычно его используют для ароматизации жаркого, жареного на гриле мяса, птицы, сыров и салатов. Добавляют в салаты из картофеля и помидоров, блюда из яиц, баранины, курицы, макарон, риса. Тимьян обогащает вкус и аромат супов, бульонов, борщей, а также светлых соусов.

Тимьян свежий (100 г) содержит: калорийность 101 ккал; белки 5,56 г; жиры 1,68 г; углеводы 10,45 г. Витамины и минеральные вещества: витамин А, бета-каротин, витамины группы В, С, Кальций, магний, калий, фосфор, железо цинк, медь, марганец. Тимьян получил широкое распространение в народной медицине благодаря высокому содержанию эфирных масел.

Приложение 9

Пастушья сумка

Фото 9. Пастушья сумка.

Пастушья сумка обыкновенная – это особое однолетнее растение, вырастающее до полуметра в высоту. Характерной особенностью растения являются плоды. Плод сильно сплюснут и похож на необычный стручок. Овальные семена могут быть от желтоватого до коричневого цвета. Цветёт пастушья сумка обыкновенная с марта и до первых заморозков. Встретить такое растение можно в регионах России практически повсеместно. Жизненный цикл этой травы короткий, спелые плоды появляются через 45 дней. Она обладает уникальным кровоостанавливающим действием. Вещества, содержащиеся в этом растении, способствуют усилению моторики мускулатуры. Благодаря ацетилхолину данная трава способна восстанавливать перистальтику кишечника. В ней обнаружено большое количество калия.

С наступлением зрелости растение становится ключевым ингредиентом в приготовлении овощных бульонов. Уникальный горчичный аромат, который придает «пастушья сумка» блюдам, обогащает их вкус, в то время как её зёрнышки способствуют сохранению твёрдости и текстуры овощей.

Приложение 10

Тысячелистник обыкновенный

Фото 10. Тысячелистник обыкновенный.

Тысячели́стник обыкнове́нный, (лат. Achilléa millefólium) – многолетнее травянистое растение; вид рода Тысячелистник (Achillea) семейства  Сложноцветные (Asteraceae). Используется как лекарственное, пряное, декоративное и медоносное растение. Цветки мелкие белые или розовые. Цветёт с июня до конца лета, семена созревают в июле- сентябре. В России встречается практически во всех регионах, растёт в лесной, лесостепной и степной зонах, на суходольных лесных лугах, в луговых степях, среди кустарников, в разреженных лесах, на опушках, межах, вдоль дорог, по оврагам, на залежах, пустырях, свалках, в посёлках, по берегам водоёмов, по окраинам полей. Надземная часть в период цветения содержит флавоны, алкалоид ахиллеин, кумарины, аконитовую кислоту, горькие и дубильные вещества, смолы, органические кислоты, инулин, аспарагин, минеральные соли, аскорбиновую кислоту, филлохинон, каротин, холин. В семенах содержится до 21 % жирного масла. В листьях и соцветиях содержится эфирное масло (до 0,85 %) желтовато-зелёного или синего цвета. Также содержатся салициловая, муравьиная, 

валериановую, уксусная и изовалериановая кислоты, витамин K. Растение концентрирует соли К, Са, В, Мд, Б1, С1, Со, Р.

Заготавливают два вида сырья- соцветия и траву. Траву собирают в начальную фазу цветения (июнь - первая половина августа). При заготовке соцветий срезают отдельные цветочные корзинки со стеблем не длиннее 4 см. Сушат сырьё под навесом или в сушилках при температуре 50 °C. Хранят сырьё в хорошо укупоренной таре, вдали от пахучих веществ. Запах растения слабоароматный, вкус слабо и приятно пряный и терпкий. В качестве пряности используются листья и соцветия, но без стебля. Сухое измельченное растение и эфирное масло применяют кулинарных изделий, а также в овощные и картофельные супы, жирные и овощные блюда, гуляш, при приготовлении тёмных соусов и горьких настоек. Вместе с луком-резанцем и репчатым луком тысячелистник употребляется к сыру-крему.

Используя тысячелистник в качестве пряности, следует быть осторожным. В большом количестве он может вызвать отравление, которое проявляется в головокружении и кожной сыпи.

Приложение 11

Горец перечный.

Фото 11. Водяной перец.

Водяной перец имеет довольно мощное, изогнутое корневище с несколькими придаточными корнями..Весной на водяном перце появляются мелкие розовые цветочки, которые образуют тонкое кистевидное соцветие. Как только на водяном перце появляются первые цветки, стебель меняет окраску с зелёной на красную. Цветение длится до первых осенних холодов. На месте цветков появляются двугранные плоды. Они представляют собой орешки коричневого цвета, плосковыпуклой формы.

На территории нашей страны водяной перец встречается всюду, кроме северных регионов с суровым климатом. Водяной перец любит речные берега, окраины прудов. Растение прекрасно себя чувствует на грунтах, в составе которых присутствуют известняки, песок, суглинки. В них содержится уникальный комплекс компонентов: эфирных масел, органических кислот, антрахинонов, из которых особую ценность представляет оксиметилантрахинон, содержащийся в корне, соли и другие вещества, которые способствуют уменьшению проницаемости и хрупкости капилляров и кровеносных сосудов. Рутин и аскорбиновая кислота действуют успокаивающе на нервную систему. Специфический пряно-жгучий вкус растения объясняется высоким содержанием в нём эфирного масла oleum polygoni.

Приложение 12

Фото 11. Медуница

Медуница лекарственная (лат. Pulmonaria officinalis) – невысокое травянистое растение из семейства Бурачниковые, содержит много йода. Медуница оказывает противоопухолевое действие, усиливает регенерацию кожи, укрепляет волосы, очищает кровь, укрепляет иммунитет, регулирует секрецию желез, укрепляет капилляры и сердечную мышцу. Молодое растение Медуницы содержит комплекс микроэлементов, каротин, аскорбиновую кислоту которую сохраняет даже после тепловой обработки. Из сладковатых листьев медуницы делают салаты, супы, пюре, солят на зиму и хранят в холодильнике. В кулинарии медуница незаменимый ингредиент при приготовлении различных блюд. Молодые побеги (стебли и листья) добавляют в супы и салаты, она имеет сладковатый привкус и ярко выраженный медовый запах, что придает блюдам легкий аромат вермута.

Приложение 13

Донник

Фото 13. Донник желтый

Донник (буркун, или донная трава) – двулетнее травянистое растение, относящееся к семейству бобовых. В России произрастает повсеместно, исключая северные районы с суровым климатом.

В период цветения: июнь – сентябрь. Распускаются повислые белый или желтый цветки, собранные в рыхлые многоцветковые соцветия, длиной до 15 см. Плод – одно или двусемянный мелкий боб. Яйцевидные семена имеют серовато-коричневую окраску. Плодоносит в августе. Донник – достаточно неприхотливое растение, хорошо развивающееся на богатых и бедных почвах. Он нетребователен к климатическим условиям и поливу, устойчив к заморозкам. Покос травы в середине лета. Траву сушат на затененной площадке. Для получения семян проводят второй покос в период созревания плодов, образующихся в нижней части цветочной кисти.

В надземных частях донника содержится значительное количество кумарина, в траве присутствуют кумариновая и мелилотовая кислоты, растительный белок, гликозид и жироподобные вещества. Препараты из листьев и стеблей донника оказывают противосудорожное действие и способны подавлять активность нервной системы, настои из травы этого растения показаны при бронхитах, мигрени и гипертонии. Донник издавна считается ценным пищевым растением. Молодые листья часто вводят в рецептуру приготовления холодных и горячих супов, а также витаминных салатов.

Траву донника, имеющую горьковато-солоноватый, острый вкус, используют в качестве ароматной приправы. Донник служит приправой к рыбным блюдам, соусам и ароматической добавкой к алкогольным и безалкогольным напиткам.

Приложение 14

Татарник колючий

Фото 14. Татарник колючий.

Тата́рник колю́чий (лат. Onopórdum acánthium) семейства Астровые. Часто это растение путают с чертополохом, на который он похож только своими цветками, но не стеблями, листьями и своим лечебным действием. Татарник колючий в народе называют репейником, бодяком, чертогоном. Он любит открытые солнечные места, пустыри, дорожные обочины, склоны оврагов и лесные поляны. Крупные экземпляры могут достигать до 2 метров в высоту. Веретенообразный корень растения довольно широкий посредине и суженый по краям. Крупный цветок татарника с фиолетовым венчиком, похож на хлопковую коробочку и состоит из большого количества волосков. Семена содержат жирное масло (30—35 %) и алкалоиды (до 0,1 %); в листьях обнаружены алкалоиды (0,05 %) и сесквитерпеновый лактон аркциопикрин. Используются цветочные корзинки и олиственные побеги растений. Это растение употребляется в пищу. Для этой цели растения собирают весной, когда высота их не превышает 20 см. Из молодых побегов и листьев приготовляют салаты, супы и борщи.

Приложение 15

Аир болотный

Фото 15. Аир обыкновенный.

Аир болотный (аир обыкновенный, аир тростниковый) растёт в Забайкалье. Растение встречается по всей территории Забайкалья. Аир растёт в мелководных местах, по берегам озёр, прудов и болот, тихих заводей и медленно текущих рек (с нейтральной реакцией воды, pH 6,8–7,2). Также его можно встретить на заболоченных лугах, на илистой, песчаной и торфянистой почве.  Корневища аира болотного используются в народной медицине в виде отваров и настоек при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек и для возбуждения аппетита. Также растение применяют в кулинарии (как заменитель лаврового листа, корицы и имбиря).

Приложение 16

Пижма обыкновенная

Фото 16. Пижма

Пижма обыкновенная (Tanacetum vulgare) встречается в Забайкалье. Кроме пижмы обыкновенной, в Забайкалье также распространён вид пижма сибирская (Tanacetum sibiricum). Он родом из Сибири и Забайкалья, широко распространён в горно-степных  районах. Пижма обыкновенная растёт на лугах, по берегам рек, лесным опушкам, в негустых смешанных и берёзовых лесах. Предпочитает песчаные и супесчаные, нередко карбонатные почвы. 

В Забайкалье пижма обыкновенная встречается в бассейнах рек Аргунь, Шилка, Тунгир, в пределах юго-западного отрезка Яблонового хребта. 

Пижма обыкновенная имеет лекарственное, пищевое, декоративное и кормовое применение.

  • Лекарственное — содержит эфирное масло, которое оказывает желчегонное, антигельминтное, диуретическое, потогонное, противовоспалительное действие. Соцветия применяют в виде порошков и настоев при заболеваниях печени, кишечных, респираторных заболеваниях.

  • Пищевое — используется в виде пищевых добавок как заменитель ванили, имбиря, корицы для ароматизации напитков, кондитерских изделий. Ее издавна применяют как компонент для консервирования, добавляя в бочки и деревянные кадки при засолке огурцов, помидоров, других овощей. Пижма используется как приправа, часто – в сочетании с красным перцем (такая приправа хороша с дичью). В качестве пряности пижму в небольших количествах кладут в блюда из рыбы. Добавляют ее и в домашний квас. При изготовлении тортов, сладкой выпечки пижма используется вместо имбиря. Цветки пижмы могут заменить также мускатный орех, корицу

Заготавливают пижму в период цветения (в экологически чистых местах), обрывают соцветия или срезают их ножом. Сушат цветки в тени, под навесом, на чердаках с хорошей вентиляцией, расстелив тонким слоем на бумаге или развесив в пучках. Хранят сырье в бумажных пакетах, холщовых мешках, картонных коробках. Готовая сухая пижма имеет желтоватый цвет, своеобразный запах и горьковатый вкус. При соблюдении условий заготовки полезные свойства ее сохраняются в течение трех лет.

Приложение 17

Бедренец

Фото 17. Бедренец, или камнеломка

Бедренец, или камнеломка – это выносливое и светолюбивое растение, которое заселяет всю Европу и некоторые части Азии. Название появилось из-за того, что трава может прорастать сквозь камни и процветать в далеко не идеальных условиях. Он обладает приятным пряным ароматом. В июне появляются гроздья мелких белых цветов. В части растения, которая находится на поверхности, содержится 30 % клетчатки (а иногда больше), 11 % белка и примерно 3 % жира. Трава является чемпионом по содержанию каротина и витамина С.

В корнях же присутствует огромное количество различных веществ. Среди них смолы, сахара, эфирные масла. Бедренец является противовоспалительным средством, которое входит в состав лекарственных препаратов. Отвары эффективны при простудных заболеваниях. Бедренец эффективно выводит камни из почек. Прекрасно влияет он и на ЖКТ: выполняет защитную функцию желудка от различных повреждений, полезен при гастрите, заживляет язве.

Приложение 18

Пажитник голубой

Фото 18. Пажитник голубой

Пажитник голубой (лат. Trigonella caerulea) — однолетнее растение, вид рода Пажитник (Trigonella) семейства Бобовые (Fabaceae) насчитывает более ста видов.. Растёт на полях среди кустарников. Все части растений имеют сильный аромат. Листья, высушенные и истолчённые в порошок, применяют для придания аромата и окраски зелёному сыру. Плоды и соцветия, высушенные и истолчённые в порошок, применяют как приправу (уцхо-сунели) и для изготовления бастурмы. Помимо способности улучшать качество готовых блюд пажитник обладает еще и лечебными свойствами. Он содержит до 30% слизи, которую используют для изготовления бактерицидных пластырей. Благодаря мягчительным свойствам пажитник, как отхаркивающее и противовоспалительное средство, помогает при лечении простудных заболеваний. Цветение наступает через полтора месяца после всходов. Плод — боб. Цветёт в мае — июне. Плодоношение в июне — июле. В заготовку у голубого пажитника идут, прежде всего, стручки - семенные коробочки вместе бобами. Как только большинство бобов изменят зелёный окрас на светло-бурый, то можно приступать к сбору урожая. Затем останется лишь подсушить бобы в проветриваемом помещении и перемолоть.

Приложение 19

Чеснок полевой забайкальский

Фото 19. Чеснок полевой

Чеснок полевой забайкальский (дикий чеснок, зазимник) — растение, которое произрастает в Забайкальском крае. Его можно встретить в лесных и степных районах региона, часто — у рек, озёр и водоёмов.  Сезон сбора — с апреля по июнь, когда растение активно растёт и цветёт. Для сбора используют как листья, так и луковицы. 

В кулинарии чеснок полевой забайкальский используют для добавления пряных и ароматных нот в различные блюда. Листья добавляют в салаты, супы, соусы, луковицы — маринуют или используют для приготовления пикантных закусок.

В медицине чеснок полевой забайкальский применяют в народной и традиционной медицине для лечения простуды, кашля, гриппа, инфекций дыхательных путей и других заболеваний. Растение может быть использовано в виде отваров, настоев, масок и мазей, а также в форме добавки к пище или в виде капсул.

Приложение 20

Мышиный чеснок, или дикий лук

Фото 20. Дикий лук

Лук угловатый или Мышиный чеснок (лат. Állium angulósum) многолетнее травянистое растение семейства Луковые. Народные названия: дикий лук, луговой лук, полевой лук, мыший чеснок, мышиный чеснок, дикий чеснок, заячий чеснок. Виды этого рода имеют характерный луковый или чесночный запах, и по многоцветковому почти шаровидному соцветию.

Служит приправой к мясу, рыбе, овощам, консервам и т, п. Употребляется в свежем виде (как перо, так и луковицы) в пищу употребляют листья, имеющие приятный, нежный вкус, и луковицы Уха намного душистее и вкуснее с луком угловатым, чем репчатым, готовят прекрасные начинки для пирожков, салаты, супы, яичница, тушеный лук.

Зелень этого вида лука ценится не только за приятный нежный вкус, но есть данные, что она вследствие своего биохимического состава способствует защите организма от онкозаболеваний.

Эфирное масло в траве и луковицах придает им сильный и возбуждающий аппетит, запах. Помимо эфирного масла в траве обнаружен сахар, клетчатка, соли кальция и фосфора, органические кислоты, ферменты, азотистые вещества, флавониды, сапонины, гликозиды. Лук богат на фитонциды, эфирные масла, сахара (глюкоза, мальтоза, фруктоза, сахароза), минеральные соли (K, P, Fe, I), органические кислоты (лимонная и яблочная), витамины (B1, B2, В6, С, Е, РР), азотистые вещества, серные вещества, инсулин, полисахариды, флавоноиды.

Приложение 21

Лук-слизун

Фото 21. Мангыр

Мангыр (лук-слизун, лук поникающий) многолетнее травянистое растение семейства Луковые. Международное научное название — Allium nutans. Название «слизун» растение получило за то, что на срезе листа обильно выделяет слизистый густой сок. Произрастает в степях, на луговых и каменистых склонах.  В диком виде мангыр встречается в Читинской области и Бурятии. 

 В кулинарии зелень и ложные луковицы используют для приготовления свежих салатов, супов, блюд из мяса и рыбы. Листья солят и маринуют на зиму или сушат для получения ароматной приправы. В народной медицине листья слизуна применяют наружно — для заживления ран, улучшения состояния кожи и волос.

Приложение 22

Дудник лекарственный

Фото 22. Дудник

Дудник лекарственный Angelica – родовое научное название – происходит от латинского слова angelus («ангел», «божий вестник»). Дудник – русское название отражает особенность строения полого стебля, перехваченного плотными узлами. Если срезать междоузлие вместе с узлом и затем рассечь по всей длине, то оно превращается в духовой инструмент – дудку.

Традиционное название этого растения — дягиль (дягель), как, впрочем, называли и другие зонтичные растения. Двулетнее растение с приятным запахом. На первом году жизни образуется прикорневая розетка с небольшим количеством листьев, а на втором году отрастают большие листья и появляется высокий стебель-цветонос. Цветёт на втором году жизни в июне—августе. Плоды созревают в июле—сентябре. Растёт по сырым местам, в лесных оврагах, среди кустарников, на болотах, в заболоченных еловых, сосново-берёзовых лесах и по берегам рек и ручьёв. Встречается в лесных и лесостепных районах. Местами образует значительные заросли. Все части растения имеют приятный сильный аромат, содержат эфирное (ангеликовое) масло (в сухих корнях 0,35-1 %, в семенах  0,3-1,5, в свежей надземной части  до 0,1 %). В плодах до 20 % жирного масла. Эфирное масло из корней – жидкость пряно-жгучего вкуса с мускусным запахом. Эфирное масло из семян обладает тонким, нежным и очень стойким запахом. Главной составной частью эфирного масла являются монотерпены.

Корни, для использования их в качестве пряности, выкапывают в пору созревания плодов. Высушенное сырье состоит из красновато-серых цилиндрических кольчатых отрезков корневищ с отходящими от них морщинистыми, слегка бугристыми и ровными на изломе корнями. Соцветия связывают в пучки и подсушивают, чтобы обмолотить семена. Семена и корни растения хранят в различной таре, герметично упакованными, особенно корни, которые легко впитывают влагу и теряют ароматические свойства.

Дудник лекарственный – своеобразное растение, обладающее сильным запахом, сладковатым, пряным, жгуче-горьковатым вкусом. Все части растения можно употреблять в качестве пряности. Зелёные побеги и черешки листьев применяют в кулинарии и кондитерской промышленности, корневища и корни — как пряность для ароматизации ликёров, напитков, вина, в табачной промышленности. Высушенные и истолчённые в порошок корни используют как ароматизатор для конфет, добавляют к муке при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, а также в мясные соусы и к жареному мясу. Семенами ароматизируют соусы, рыбные консервы. Используют также как корригенс в медицине (для улучшения вкуса лекарств).

Содержащиеся в дуднике лекарственном органические кислоты оказывают диуретический и потогонный эффект.

Просмотров работы: 11