XXVII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Сравнительный анализ белков домашних и магазинных яиц

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы

Вятохо Д.Ю. 1

---

1ГУО «Гимназия №8 г. Витебска»

Александрович О.В. 1

---

1ГУО «Гимназия №8 г. Витебска»

Работа в формате PDF

1.5 MB

Введение

Здоровье человека всегда зависело от того, что он ест. Куриное яйцо – самый популярный продукт, который появился в рационе человека очень давно.

Летом я был в деревне у бабушки. У неё есть куры и мой любимый омлет она готовила из домашних яиц. Моя бабушка любит повторять, что домашние яйца лучше и полезнее магазинных. И я задумался, отличаются ли домашние яйца от тех, что мы покупаем в магазине? Так появилась тема исследовательской работы.

Визуально любое яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. Для исследования в этой работе был выбран белок. За помощью в проведении исследования я обратился к преподавателю химии. Под руководством педагога мы провели опыты и сравнительный анализ по 5 основным параметрам белка домашнего яйца от курицы моей бабушки и купленного в магазине (Рисунок 1).

Рисунок 1. Выбрали домашнее и магазинное яйцо для экспериментов

Тема: «Сравнительный анализ белков домашних и магазинных яиц»

Проблема исследования: являются ли домашние яйца полезнее магазинных.

Цель работы: исследование качественного состава белков домашних и магазинных яиц.

Для достижения цели были поставлены задачи:

⎯ провести опыты с раствором белка домашнего и магазинного яйца;

⎯ определить наличие белка в растворе яичного белка разными методами и внесение данных в сравнительную таблицу;

⎯ сделать выводы на основе данных сравнительной таблицы.

Объект исследования: домашнее и магазинное яйцо.

Предмет исследования: качественный состав яичного белка.

Гипотеза: домашние яйца полезнее магазинных, потому что в них содержится больше белка и полезных микроэлементов.

Методы исследования: в своей работе я использовал метод исследования и практические опыты с раствором белка яиц. Всего их было проведено 5. На основании данных опытов у меня появилась возможность сделать выводы (Приложение А).

Этапы исследования:

1. Изучение разнообразных источников информации.

2. Анализ полученных сведений.

3. Опыты на определение белка в растворе белка яиц и наличия в данном растворе микроэлементов и полезных веществ.

4. Внесение данных в общую сводную таблицу.

5. Выводы на основе данных общей сравнительной таблицы.

Практическая значимость: полученные результаты исследования можно использовать на классном часу и в рекомендациях при выборе яиц, ведь в ходе проведения исследования будет подтверждена или опровергнута гипотеза о том, какие яйца лучше и полезнее.

Актуальность: яйцо является незаменимым продуктом питания. Его активно используют в кулинарии. И питание современных школьников не обходится без него. Поэтому важно разобраться в пользе этого продукта.

Глава 1. Теоретическое обоснование темы

Яйцо – единственный продукт, который усваивается организмом на 97%. Кроме того, яйца полезны и активно используются в диетическом питании. Содержащиеся в них вещества полезны для человека. В них содержатся аминокислоты, минеральные соли и витамины.

В яйце различаются три части: белок, желток и скорлупа. Желток весит 32% от всего яйца. В нём присутствует вода, жиры и белки. Белок составляет около 58% веса всего яйца. Он состоит из воды и протеина. А протеин в себя включает белковые фракции (белки), которые важны для питания человека. Считается, что в среднем яйце в белке присутствует 7 грамм белка. Около 10% веса яйца приходится на скорлупу. [4]

Яйца содержат 96% необходимых для организма человека минералов и полезных веществ. [3]

Кулинарные возможности куриного яйца превосходят многие другие продукты питания. Яйца можно варить вкрутую, всмятку или «в мешочек», готовить из них омлет и яичницу, запекать в духовке. Невозможно представить кондитерские изделия и выпечку без добавления яиц. Например, главным ингредиентом суфле, безе, бисквитного теста является яичный белок. И заменить его в этих блюдах нельзя абсолютно ничем. Яйца также добавляют при приготовлении котлет, гренок, запеканок, без них нельзя сделать многие салаты. [2]

Яйцо – просто идеальный продукт для диет: помимо всех вышеперечисленных полезных веществ, он ещё и низкокалориен. Поэтому его используют в самых разных диетах.

Белок куриного яйца является ценным источником высококачественного белка, который приносит организму много пользы:

1. Высокое содержание аминокислот. Белок яиц богат всеми необходимыми аминокислотами, включая те, которые человеческий организм сам синтезировать не способен. Это обеспечивает полноценное питание клеток организма.

2. Легко усваиваемый белок. Яичный белок легко усваивается организмом (около 97%), что позволяет снабжать клетки нашего тела строительным материалом.

3. Низкая калорийность. Чистый яичный белок практически не содержит жиров и углеводов, поэтому его часто включают в рацион питания спортсменов и тех, кто стремится похудеть.

4. Укрепление иммунитета. Аминокислоты, содержащиеся в белке яйца, поддерживают работу иммунной системы, помогая организму бороться с инфекциями и болезнями.

5. Источник витаминов и минералов. Хотя основная масса полезных веществ находится в желтке, белки также содержат витамины группы B, кальций, фосфор и железо, необходимые для нормального функционирования организма. [5, 6]

Таким образом, регулярное употребление белков куриных яиц помогает поддерживать здоровье организма, способствует росту мышц, улучшает состояние кожи и укрепляет иммунитет.

Справедливо ли считать домашние яйца лучше магазинных, а их белок более полезным?

Глава 2. Практическая часть

Для проведения опытов будем использовать раствор яичного белка домашнего и магазинного яйца в пропорции 1:1 на основе воды и яичного белка. Для раствора сначала отделили яичный желток от белка (рисунок 2), затем в каждую ёмкость с белком добавили воду, чтобы получился раствор. Его тщательно перемешали для использования в опытах (рисунок 3, 4).

Рисунок 2, 3, 4. Подготовка раствора яичного белка исследуемых яиц

2.1. Определение белка в растворе яичного белка (цветная реакция)

Методика проведения опыта: необходимо в раствор яичного белка добавить 20% гидроксид натрия, затем добавить 3 капли медного купороса. При наличии в растворе белков появится фиолетовый осадок. [1]

Я налил раствор белков двух яиц в пробирки и добавил пипеткой сначала гидроксид натрия, затем медный купорос (рисунок 5). В первом и втором образце был получен фиолетовый осадок (рисунок 6, 7).

Данные исследования внесены в таблицу 1.

Рисунок 5, 6, 7. Этапы опыта

Вывод: значит, и в домашнем, и в магазинном яйце подтверждается присутствие белка.

Для информации: в среднем яйце в белке присутствует 7 грамм белка.

Таблица 1. Определение белка в растворе яичного белка (цветная реакция)

2.2. Определение белка в растворе яичного белка с помощью высаливания

Методика проведения опыта: к раствору белка добавить сульфат аммония, белок должен помутнеть и дать белый осадок. При добавлении воды раствор должен стать прозрачным. Данный опыт показывает реакцию белков на соль и доказывает наличие белков в представленных образцах. [1]

В каждую пробирку с раствором белка я добавил 6 капель сульфата аммония. Наблюдал, как выпал осадок (рисунок 8). Внизу в пробирке раствор стал белым, вверху прозрачным. Так произошло высаливание белков в каждом из образцов. После я добавил воду, взболтал содержимое и раствор снова стал прозрачным (рисунок 9, 10). Я сравнил реакцию в двух пробирках, она протекала одинаково.

Данные исследования внесены в таблицу 2.

Рисунок 8, 9, 10. Провожу опыт

Вывод: данный опыт показывает влияние на яичный белок солей и доказывает наличие в обоих образцах белка. При этом белки легко растворяются в воде.

Для информации: употребление соли вместе с яйцами в пищу может снижать их пользу. А в кулинарии при взбивании яичного белка лучше использовать минимум соли, чтобы десерты получались воздушными и вкусными.

Таблица 2. Определение белка с помощью высаливания

2.3. Определение наличия белка при воздействии раствора спирта

Методика проведения опыта: в раствор белка необходимо добавить раствор спирта. Должна образоваться муть белого цвета с чётким контуром. Раствор визуально разделится на 2 части. [1]

Я взял две пробирки с раствором яичного белка. В каждую добавил такое же количество спирта и наблюдал, как посреди раствора образовалась муть. Она разделила раствор на 2 части. Реакция протекала в каждой пробирке одинаково (рисунок 11, 12). Результаты исследования занесены в таблицу 3.

Рисунок 11, 12. Рассматриваю, как проходит реакция в двух образцах

Вывод: воздействие спирта на белок подтверждает наличие в яичном белке белков. А ещё опыт наглядно показывает свойство белков изменять свою структуру под воздействием определенных факторов (температуры, растворителей, солей и спирта, что доказывает важность условий хранения и обработки пищевых продуктов.

Таблица 3. Определение наличия белка при воздействии раствора спирта

2.4. Определение белка и аминокислот в яичном белке

Методика проведения опыта: в яичный раствор нужно добавить 5-6 капель азотной кислоты до появления белого хлопьевидного осадка. Данная реакция подтверждает наличие белка в яичном белке и присутствие в нём аминокислот. [1]

Я подготовил две пробирки с раствором белка. В каждую из них добавил азотную кислоту (рисунок 13) и наблюдал выпадение осадка (рисунок 14). Раствор в пробирке с белком домашнего яйца стал белым быстрее и хлопьев в осадке было больше. В пробирке с раствором магазинного яйца дал слабее результат.

Данные исследования внесены в таблицу 4.

Рисунок 13, 14. Этапы опыта

Вывод: на основании проведенного опыта мы поняли, что домашний и магазинный яичный белок богат белком и аминокислотами. Реакция показала их наличие в исследуемом растворе. У домашнего яйца реакция прошла быстрее и хлопьев было больше, чем у магазинного, а, значит, количество белка и аминокислот может быть выше.

Для информации: пищевая ценность яичного белка включает в себя белок и аминокислоты, которые полезны для человека и усваиваются на 97%.

Таблица 4. Определение белка и аминокислот в яичном белке

2.5. Определение качества яичного белка и свежести яйца

Методика проведения опыта: данный опыт является продолжение предыдущего. Раствор яичного белка с азотной кислотой необходимо нагревать до появления жёлтой окраски. У свежего белка реакция протекает активно, и окрашивание получается ярче. Количество белков и аминокислот у свежего яйца выше. Свежесть яйца может нарушаться при неправильном хранении. [1]

Я взял две пробирки с белым раствором, который мы сделали в предыдущем опыте. Каждую из пробирок по очереди я нагревал (рисунок 15, 16). Жёлтый цвет появился в каждой из пробирок (рисунок 17). Я сравнил, как протекала реакция. Цвет был одинаково яркий. Данные исследования внесены в таблицу 4.

Рисунок 15, 16, 17. Этапы опыта

Вывод: домашнее и магазинное яйцо свежие и правильно хранились. Домашнее мы привезли за 2 дня до опытов, магазинное купили накануне с датой производства за 4 дня до проведения опытов. Опыт показал, что качество белков двух образцов одинаковое.

Для информации: срок хранения яиц от 7 до 25 дней при разных условиях.

Таблица 5. Определение качества яичного белка

Заключение

Я выполнил работу согласно цели и задачам исследования. В процессе были получены важные результаты. Они были внесены в общую сводную таблицу (Приложение А).

Изначально предполагалось, что домашние яйца полезнее магазинных, в частности белки яиц от домашних курей содержат больше белков и аминокислот. Гипотеза оказалась верной: белки были выявлены в обоих образцах. Однако на примере опыта №4 можно сделать вывод, что быстрота протекания реакции выпадения хлопьев и их повышенное количество, могут подтвердить, что по своим свойствам белок домашнего яйца содержит больше протеина и фракций белка, а значит, будет более полезным.

Ещё один важный вывод можно сделать на основании опыта №2 с реакцией высаливания белков. При употреблении в пищу яичного белка лучше не использовать соль и запивать водой. Так белки и микроэлементы будут лучше усваиваться организмом.

В итоге могу заключить, что при правильном уходе и хорошем питании домашние куры несут яйца, которые полезнее для человека, чем магазинные. Однако, и покупные яйца имеют высокие полезные свойства, а значит, в праве использоваться в питании человека на уровне с домашними.

Главным достижением для меня стало умение определять содержание белков в яичном белке. Исследование показало, что белок яиц, действительно, полезен для употребления в пищу. А яйца, которые несут домашние курочки моей бабушки не только вкусные, но и полезные.

Список использованных источников

1. Гурецкая В.Л. «Органическая химия» – М.: Высшая школа. С. 230, 236-237.

2. Шапиро А.И. Секреты знакомых предметов: яйцо. - С-Пб, 2009 г.- 168 с.

3. Энциклопедия «365 научных экспериментов» Москва, 2010г. – 350с.

4. Я познаю мир: Детская энциклопедия: Развитие жизни на земле\ И.Я.Павлинов; Худож.:С.В.Крускоп, Ю.А.Станишевский. – М.: ООО «Издательство Астрель»: ООО «Издательство АСТ», 2001 – 400с.:ил.

5. Важность яиц в рационе: сравнительный анализ белка и желтка. - https://adygheya-news.ru/society/2025/10/27/20596.html (дата доступа 15.11.2025)

6. Куриное яйцо – самый питательный продукт. - https://nsportal.ru/npo-spo/obrazovanie-i-pedagogika/library/2024/05/27/issledovatelskaya-rabota-na-temu-kurinoe-yaytso (дата доступа 16.11.25)

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Сводная таблица опытов