XXVII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Определение качества сливочного масла

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Ламберова С.Д. 1

---

1МАОУ - СОШ №24

Лейман О.Н. 1

---

1МАОУ - СОШ № 24

Работа в формате PDF

142.2 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

История масла уходит далеко в глубь веков, когда наши предки впервые начали использовать природные жиры для освещения и приготовления пищи. На каменных табличках, обнаруженных на территории бывшей Месопотамии, относящихся к 2500 году до Рождества Христова, высечены изображения, напоминающие этапы производства масла. В Индии на 500 лет позже, найдены свидетельства, что там уже существовало маслоделие. Ваза, датируемая более чем 2000 годом до н.э., заполненная маслом, была найдена даже в Египте. В V веке в Ирландии, а в IX веке в Италии и России сливочное масло было уже широко известным продуктом питания. Упоминания о сливочном масле встречаются в рассказах о норвежских мореплавателях VIII века, которые брали с собой на борт бочонки с маслом. В нашей стране сливочное масло появилось примерно в IX веке, его готовили из сметаны, сливок или простокваши. Самое высококачественное масло получали из сливок.

Сливочное масло - пищевой продукт, полученный путем сепарирования и взбивания сливок. Масло готовят в основном из коровьего молока, но иногда используется молоко коз, яка, и т.д. [1].

Проблемы, связанные с нарушением технологии изготовления сливочного масла, транспортировки определили необходимость систематического контроля качества масла.

1.Литературный обзор

1. 1. Растительные жиры. Масла растительного происхождения.

Расти́тельные масла́ (растительные жиры), продукты, получаемые из семян и плодов растений, которые содержат липиды в количествах, экономически оправдывающих их промышленное использование. Основными компонентами растительных масел являются триглицериды высших жирных кислот. В мировой практике производства растительных масел широко используются масличные культуры.

В качестве сырья для получения растительных масел, кроме масличных семян и плодов, используются также разнообразные маслосодержащие отходы пищевых и других производств, перерабатывающих сельскохозяйственное сырьё. Благодаря специфическим свойствам растительных масел и возрастающему интересу к их использованию, переработке маслосодержащих отходов (зародыши зерновых культур, отруби, плодовые косточки, семена) придаётся важное значение. Растительные масла – жидкие (температура застывания ниже 0 °C) или (реже) твёрдые (температура застывания до 40 °C) окрашенные вещества; в воде практически не растворяются [2].

Существует множество видов классификации растительных масел, из которых будут упомянуты лишь самые основные. По происхождению: масла из семян; масла из мякоти плодов. По консистенции: жидкие (подсолнечное, кукурузное, оливковое и др.), твердые (пальмовое, кокосовое и др.) [3].

Производство растительных масел, во-первых, относительно дешевле, чем производство сливочных. Кроме того, оно обычно более экологичное. Распространенные растительные масла имеют более низкую себестоимость и, следовательно, более доступны для покупателя. Как мы уже писали, они являются богатым источником полиненасыщенных жирных кислот, что оказывает благоприятное воздействие на организм, регулирует уровень холестерина и помогает бороться с лишним весом. Различные растительные масла имеют свои преимущества [4].

1. 2. Животные жиры.

Живо́тные жиры́, природные продукты, получаемые из жировых и костных тканей или молока некоторых животных и состоящие в основном из смеси триглицеридов высших и (реже) средних жирных кислот. Содержат различные сопутствующие вещества: фосфолипиды, витамины, свободные жирные кислоты, каротиноиды, стерины, белки, влагу, минеральные соли и др. По происхождению подразделяются на жиры наземных животных, жиры морских млекопитающих и жиры рыб. Животные жиры в зависимости от консистенции при 20 °С классифицируются на твёрдые, полутвёрдые (мазеобразные) и жидкие. Консистенция животных жиров зависит от соотношения в триглицеридах остатков насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и от длины углеродных цепей кислот. Чем выше содержание насыщенных высокомолекулярных жирных кислот, тем твёрже консистенция жира.

Свойства важнейших пищевых животных жиров – говяжьего, бараньего, свиного и коровьего молочного – приведены в таблице. Основной показатель пищевой ценности животных жиров – усвояемость жиров организмом. Усвояемость зависит от состава жиров (табл.1). Так, вследствие высокого содержания остатков насыщенных жирных кислот говяжий и бараний жиры имеют высокую температуру плавления; такие высокоплавкие жиры медленнее перевариваются и всасываются, труднее расщепляются ферментами, т. е. имеют низкую усвояемость. Для нормального усвоения организмом высокомолекулярных насыщенных жирных кислот необходимо присутствие в достаточном количестве незаменимых жирных кислот. Поэтому в промышленности для повышения физиологической ценности твёрдых животных жиров создают сложные, сбалансированные по жирнокислотному составу смеси – кулинарные жиры, содержащие твёрдые животные жиры и другие продукты.

Табл. 1.

Свойства некоторых животных жиров

Наибольшее промышленное значение среди молочных жиров имеют жиры, извлекаемые из коровьего молока и являющиеся основной частью коровьего масла [5].

1. 3. Масло животного происхождения.

Коро́вье ма́сло (масло из коровьего молока), молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, произведённый из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путём отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы [6].

Спред – Слово «спред» переводится как «намазывать». Этот продукт более физиологичен, по сравнению со сливочным маслом. Благодаря включению растительных жиров, спред отличается невысоким количеством холестерина и оптимальным содержанием ненасыщенных жирных кислот.
Спред разработали диетологи как продукт здорового питания к концу 1960-х, в Советском Союзе он впервые появился в 1970-х годах. Однако не получил широкого распространения, так как для населения было привычнее потребление сливочного масла, а это был незнакомый продукт со странным названием. Доля молока в спредах (а вернее молочного жира) колеблется от 15 до 85 процентов. Все остальное — растительные жиры. Спреды бывают:
-сливочно-растительными (50 % и более молочного жира),
-растительно-сливочными (15-49 % молочного жира),
- растительно-жировыми (жировая фаза состоит только из растительных масел).
Маргарин – это пищевой продукт, изготавливаемый из животных жиров и растительных масел. Основная часть продукта – «саломасы»: это модифицированные растительные масла, о которых мы уже говорили, а также рыбий и животный жир – говяжий, конский, бараний. Всё это смешано в однородную твёрдую или мазеобразную массу, в которую для формирования вкусовых характеристик включают молочные продукты, пищевые добавки, ароматизаторы, консерванты. Маргарин изобрели во Франции в конце XIX века, когда император объявил вознаграждение тому, кто изготовит заменитель сливочного масла, чтобы накормить солдат в армии и бедняков [1].

1. 4. Разновидности сливочного масла.

В зависимости от массовой доли жира масло из коровьего молока имеет следующие разновидности:

А) молочный жир – молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее 99,8 %. Имеет нейтральные вкус и запах и производится из молока и (или) молочных продуктов путём удаления молочной плазмы (ГОСТ 32262-2013);

Б) масло топлёное – масло из коровьего молока, в котором массовая доля жира составляет не менее 99 %, которое произведено из сливочного масла путём вытапливания жировой фазы и обладает специфическими органолептическими свойствами. Имеет зернистую или гомогенную структуру, цвет от светло- до тёмно-жёлтого (ГОСТ 32262-2013);

В) масло сливочное – масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50 до 85 %, имеющее характерный сливочный вкус и запах, привкус пастеризации, пластинчатую консистенцию при температуре 12 ± 2 °C, цвет от белого до жёлтого (ГОСТ 32261-2013);

Г) масляная паста – молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39 до 49 % и которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путём использования стабилизаторов с добавлением в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления (ГОСТ Р 52253-2004) [6].

Сливочное масло насчитывает более 20 разновидностей и обладает большей привлекательностью для потребителей среди других видов коровьего масла. Его принято классифицировать в зависимости от химического состава и особенностей вкуса и запаха, определяющих характерные видовые показатели продукта. Используются и другие показатели для классификации, например, особенности технологии, структурно-механические характеристики масла и др.

Разновидности сливочного масла:

• масло сладкосливочное – сливочное масло, произведённое из пастеризованных сливок;

• масло кислосливочное – сливочное масло, произведённое из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов;

• масло сливочное подсырное – сливочное масло, произведённое из сливок, получаемых сепарированием подсырной сыворотки;

• масло сливочное восстановленное (регенерированное), полученное эмульгированием молочного жира с плазмой молока и последующей механической обработкой;

• масло сливочное целинное, выработанное из смеси топлёного масла и молочной плазмы (пастеризованные сливки или молоко, подвергнутые специальной температурной обработке).

Масло изготовляют в следующем ассортименте (в соответствии с ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия»):

• сладкосливочное и кислосливочное, несолёное и солёное – «Традиционное» с массовой долей жира не менее 82,5 %;

• сладкосливочное и кислосливочное, несолёное и солёное – «Любительское» с массовой долей жира не менее 80,0 %;

• сладкосливочное и кислосливочное, несолёное и солёное – «Крестьянское» с массовой долей жира не менее 72,5 % [6].

2.Актуальность исследования.

С каждым годом увеличивается ассортимент сливочных масел: масло одной и той же марки может иметь различную жирность, появляется множество новых изготовителей сливочного масла, также ассортимент сливочных масел различается по ценовой категории. Вышеперечисленное затрудняет выбор масла, так как тема здоровья важна для каждого человека. Поэтому актуальность исследования обусловлена изучением качества сливочного масла различных изготовителей и ценовой категории, а также в проектной работе изучу некоторые параметры качества настоящего коровьего масла, используя ГОСТ.

3.Постановка целей и задач исследования

 Цель исследования: проанализировать качество сливочного масла разных производителей в различной ценовой категории.

 Данная цель достигается путем решения следующих задач:

1. Выбрать образцы сливочного масла.

2. Изучить ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия».

3. Выбрать методы анализа качества сливочного масла.

4. Научиться работать с люминоскопом, изучить образцы сливочного масла на приборе.

Объект исследования: сливочное масло.

Предмет исследования: качество сливочного масла.

Гипотеза: предполагаю, что сливочное масло высокой ценовой категории, отвечает требованиям ГОСТа 32261, а масло низкой ценовой категории будет содержать заменители молочного жира.

В научно – исследовательской работе использованы несколько методов исследования, а именно: эмпирические, лабораторные методы.

4. Практическая часть

4.1. Выбор образцов сливочного масла.

Табл. 2.

4.2. Оценка маркировки, цвета, органолептических показателей, внешнего вида сливочного масла.

Товарное сливочное масло представляет собой концентрат молочного жира, получаемый из пастеризованных сливок методом сбивания или нагревания. Сливочное масло содержит от 72,5% до 82,5% молочного жира, 16-25% воды и незначительные количества белков и углеводов (менее 1%). Снижение качественных показателей сливочного масла часто связано с процессами окисления его липидных (жировых) компонентов при хранении продукта. Окисление масла приводит к ухудшению его свойств, получившем название пороков масла. Пороками масла считаются отклонения органолептических показателей масла от предусмотренных ГОСТ 32261. Пороки масла классифицируют на пороки вкуса, запаха, консистенции, обработки и внешнего вида, цвета, посолки, упаковки и маркировки [7].

Органолептические показатели, внешний вид и маркировка оценивались по нормам ГОСТ 32261-2013 (приложение 1) [8]. Нумерация образцов приведена ранее в табл.2.

Табл.3.

Результаты были просуммированы и сведены в общую таблицу, подразделение на сорта основаны на материалах ГОСТ 32261-2013 (приложение 2) [8].

Табл.4.

Таким образом, сорт образцов сливочного масла 7 и 8 не совпадал с указанным на упаковке. Для образцов 1 и 3 сорт на упаковке не был указан.

4.3. Качественная оценка растворимости сливочного масла в горячей воде, также при сильном нагреве.

Качество растворения в горячей воде. Натуральный продукт растворяется полностью и при этом придает воде мутно-молочный вид. Низкокачественные подделки оставляют на поверхности хорошо различимую пленку из растительных жиров, а также при растворении могут образовывать нерастворимые или труднорастворимые комочки, оседающие на дно. Жарка на сковородке. Качественное сливочное масло при нагреве на сковороде активно плавится, растворяясь «в ноль», не пенясь и не выделяя жидкостей. Некачественное – темнеет, вплоть до полной черноты и начинает коптить [9].

Табл.5.

4.4. Определение микробиологических показателей: количества мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов и бактерий группы кишечных палочек.

Для определения микробиологических показателей: количества мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов был изучен ГОСТ 9225. Для анализа необходим был термостат и раствор резарунина [10].

Но в связи с ограниченностью наличия некоторых реагентов и приборов для выращивания колоний микроорганизмов в качестве питательной среды был выбран «Голодный агар» [11]. Вспомогательная среда применяется чаще всего для залив­ки засеянных питательных сред для создания анаэробных ус­ловий или лучшего проявления каких-либо свойств исследуе­мого микроба. В 1000 мл дистиллированной воды растворяют на слабом огне 15 г агар-агара до закипания. Горячий агар фильтруют через ватно-марлевый или полотняный фильтр. Устанавливают рН 7,2±0,2. Разливают по надобности в пробирки или флаконы, стерилизуют при 121°С в течение 20 мин.

В результате микробиологических исследований не обнаружено наличие колоний микроорганизмов в образцах сливочного масла.

4.5. Оценка качества сливочного масла с помощью люминесцентного анализа.

Люминесцентный метод исследования, отличающийся высокой чувствительностью и быстротой, находят все более широкое применение в практике ветеринарно-санитарной экспертизы санитарно-эпидемиологического надзора. Чувствительность люминесцентных методов исключительно велика. Они позволяют обнаружить сто миллиардные доли грамма люминесцирующего вещества, что во много раз превосходит чувствительность химического и абсорбционного методов. Кроме того, люминесцентный анализ полностью отвечает требованиям экспресс-метода. При исследовании пищевых продуктов люминесцентный метод можно использовать для установления порчи и фальсификации продуктов [12].

Люминесценция - свойство  вещества излучать свет под воздействием возбуждающих факторов, как правило, без повышения температуры.

В качестве источника ультрафиолетовых лучей используют специальные лампы накаливания или, как в люминоскопе, газоразрядные лампы. Конструкция люминоскопа достаточно проста.

4.5.1.Анализ масел и жиров.

Физико-химические методы исследования масел и жиров основаны на определении физических и химических констант (точка плавления, удельный вес, показатель рефракции, число Рейхерта-Мейссля, число омыления). Эти методы весьма трудоемки, длительны и требуют различных реактивов. Для установления показателей необходимо наличие довольно большого количества жира, которое невозможно иногда получить, например, при исследовании гарниров и кремов.

Люминесцентный метод исследования масел и жиров основан на свойстве определенного вида жира люминесцировать в потоке ультрафиолетовых лучей. Люминоскоп для сливочного масла, отвечающего требованиям ГОСТ 32261-2013, дает цвет люминисценции от бледно до ярко – желтого цвета, остальное дает голубоватый или интенсивно-голубой цвет люминисценции.

5. Результаты и обсуждение.

Образцы сливочного масла помещались на чашку Петри, затем проводились измерения на люминоскопе.

Результаты измерений для образцов сливочного масла были сравнены с показаниями для образца маргарина.

Табл.6.

Таким образом, исследование образцов сливочного масла показало, что все образцы изготовлены из пастеризованных сливок, за исключением образца 8, образец которого дал голубоватое свечение, что можно связать с наличием растительных жиров.

Выводы

1. В результате исследования изучен ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия».

2. Не все выбранные образцы сливочного масла соответствовали характеристикам, указанным на упаковках, что выяснилось при анализе некоторых характеристик с помощью ГОСТ 32261-2013. Таковыми оказались масло низкой ценовой категории и высокой (образцы 3,7,8).

3. Изучен принцип люминисцентного анализа сливочного масла, также принцип работы прибора люминоскопа.

4. Исследование образцов сливочного масла на люминоскопе показало, что все образцы изготовлены из пастеризованных сливок, за исключением образца 8, масло данного образца образовало голубоватое свечение, что можно связать с наличием растительных жиров.

Список использованной литературы

1. Отличие сливочного масла от спреда и маргарина. [Электронный ресурс]: https://roniks.info/otlichiye-slivochnogo-masla-ot-spreda-i-margarina(дата обращения: 20.01.2026)

2. Паронян В.Х. Первая публикация: Большая российская энциклопедия, 2015. [Электронный ресурс]:https://bigenc.ru/c/rastitel-nye-masla-29692a(дата обращения: 20.01.2026)

3. Охрименко О. В. Биохимия сельскохозяйственной продукции (теория и практикум) [Электронный ресурс]: учебное пособие. Вологда: ВГМХА им. Н. В. Верещагина, 2016. Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/130836 (дата обращения: 29.01.2026).

4. Разнообразие кулинарных масел: от растительных до животных. [Электронный ресурс]: https://svoe-rodnoe.ru/blog/eat/raznoobrazie-kulinarnyh-masel?ysclid=mlero22inw857295979(дата обращения: 29.01.2026).

5. Паронян В.Х. Первая публикация: Большая российская энциклопедия, 2008. Актуализация: 2023. https://bigenc.ru/c/zhivotnye-zhiry-117856(дата обращения: 29.01.2026).

6. Украинцева Ю.С. Коровье масло. [Электронный ресурс]: https://bigenc.ru/c/korov-e-maslo-4d00d9?ysclid=mlzazxdfrr86948261(дата обращения: 29.01.2026).

7. Муравьев А.Г., Филаткина И.А. Руководство по санитарно – пищевому анализу с применением портативного оборудования/А.Г. Муравьев, И.А. Филаткина. – СПб: «Издательство «Крисмас+», 2020. – 240 с.

8. Межгосударственный стандарт ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2019. – 20 с.

9. Молочный Э. Каким должно быть сливочное масло. [Электронный ресурс]: https://afsv.ru/blog/kak-proverit-slivochnoe-maslo/?ysclid=mlyuj4q9q5769741007(дата обращения: 02.02.2026).

10. Межгосударственный стандарт ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. – М.: Стандартинформ, 2009. – 15 с.

11. Рецепты питательных сред для санитарно-бактериологических исследований. [Электронный ресурс]: https://petritest.ru/sprav/labinskaya-obshchaya-i-sanitarnaya-mikrobiologiya/8-retsepty-pitatelnykh-sred-dlya-sanitarno-bakteriologicheskikh-issledovanij?ysclid=mlyt9awvqj312059142(дата обращения: 20.12.2025).

12. Люминисцентный анализ пищевых продуктов. Методическое пособие.- СПб.: ООО «НПП Эксперт», 2014 г. [Электронный ресурс]: https://www.ld.ru/reviews/ilist-5023.html?ysclid=mlyv5bhsl3350602533 (дата обращения: 10.01.2026).

Приложение 1.

Шкала оценки органолептических показателей, упаковки и маркировки масла в соответствии с требованиями таблицы:

Приложение 2.

На основании общей оценки определяют качество масла и в зависимости от балльной оценки, указанной в приложении 1, подразделяют на сорта: высший и первый.