XXVII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Кафе - салун

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Васина С.М. 1

---

1МАОУ СОШ №1

Лобанова Е.А. 1

---

1МАОУ СОШ №1

Работа в формате PDF

120.9 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Современный рынок общественного питания в России во многом сформирован крупными заведениями, прежде всего представителями сетевого формата. К ним относятся сети фастфуда, такие как «Вкусно — и точка», Burger King, Rostic’s, а также сетевые кафе и рестораны: «Шоколадница», «Якитория», CHICKO и многие другие. Эти бренды прочно закрепились в сознании потребителей и стали неотъемлемой частью повседневной городской жизни, задавая общий вектор развития индустрии питания и сервиса.

Присутствие общепита в нашей жизни заметно практически в любом городе или даже небольшом посёлке. Ежедневно на улицах, в торговых и развлекательных центрах можно встретить людей, желающих быстро подкрепиться и целенаправленно ищущих фудкорт или знакомое заведение. Изобилие ярких вывесок, узнаваемые интерьеры, стандартные планировки залов, любимое и привычное меню, а также предсказуемый формат обслуживания стали обыденной и привычной частью окружающей среды. Такой подход обеспечивает сетям стабильный поток гостей, массовость и высокую посещаемость.

Однако вместе с очевидными преимуществами подобная модель имеет и свои недостатки. Массовый характер и ориентация на единый стандарт постепенно делают рынок однообразным, а впечатления посетителей — менее яркими. Интерес к типовым заведениям снижается, а новым форматам становится сложно заявить о себе, поскольку конкуренция в сфере общественного питания необычайно высока. Люди чаще отдают предпочтение крупным игрокам и своеобразным монополистам, чьё качество и сервис проверены временем, что затрудняет выход на рынок новичкам и более мелким независимым точкам.

Тем не менее ситуация не выглядит полностью безнадёжной. На фоне доминирующих вывесок всё той же «Вкусно — и точка» или других сетей всё чаще можно заметить менее агрессивные, но более концептуальные и самобытные заведения. Они привлекают внимание не масштабами рекламы, а оригинальностью идеи, продуманным меню и особой атмосферой. Именно по этой причине можно наблюдать устойчивый спрос на альтернативные форматы и рост интереса к заведениям, предлагающим нечто большее, чем стандартный набор блюд.

Для современных посетителей становится важно не только качество еды и напитков, но и атмосфера, эмоции, общее впечатление и ощущение уникальности места. Людям всё чаще хочется чувствовать причастность к истории заведения, его характеру и настроению. Они ищут пространства, где можно отдохнуть от городской суеты, пообщаться в неформальной обстановке, провести время с друзьями или единомышленниками и получить эмоциональный отклик, а не просто «перекусить» и «выпить» в перерыве между делами.

Говоря об атмосферных и нетипичных заведениях, стоит обратиться к историческому опыту. На территории более старой России существовали места, изначально выполнявшие функцию совмещения приятного — беседы и общения — с полезным — приёмом пищи. К таким заведениям относились трактиры, кабаки, гостиные дворы. Они служили не просто точками питания, а настоящими центрами коммуникации, обмена новостями, культурной и общественной жизни. В подобных пространствах формировалась особая среда, объединяющая людей разных сословий и интересов.

В условиях массового сетевого общепита подобные форматы со временем оказались вытеснены или утратили свою первоначальную идею, превратившись в упрощённые и стандартизированные заведения. Однако в последние годы интерес к тематическим и концептуальным кафе вновь начинает расти. Посетители всё чаще выбирают места с неординарной задумкой, продуманным оформлением, музыкальным сопровождением, удачным расположением и выразительным интерьером.

Такое кафе способно прийтись по вкусу широкой аудитории, поскольку будет ориентировано не только на подачу еды, но и на создание незабываемых впечатлений. Подобный формат позволяет выделиться на фоне однотипных кафе и ресторанов, привлечь гостей, ориентированных на качественный досуг, эмоции и атмосферу, а не исключительно на потребление.

Именно поэтому создание тематического кафе, а именно кафе с концепцией салуна, является логичным и обоснованным решением.

Данный проект способен занять относительно свободную нишу на рынке общественного питания, предложив посетителям уникальное пространство для отдыха, общения и погружения в особую атмосферу. Кроме того, сочетание гастрономии, авторских напитков и культурной составляющей позволит сформировать устойчивую и перспективную модель бизнеса, отвечающую современным запросам аудитории.

Актуальность

Рынок общественного питания в России, несмотря на его активное и динамичное развитие, по - прежнему остаётся высококонкурентным и во многом однотипным. Значительную его часть составляют сетевые кафе и рестораны, ориентированные на массового потребителя и использующие стандартизированный формат обслуживания, о чём уже упоминалось ранее. Подобные заведения предлагают предсказуемый сервис, унифицированное меню и схожие интерьерные решения, что, с одной стороны, обеспечивает стабильность и узнаваемость, а с другой — постепенно снижает интерес посетителей к таким форматам.

В условиях сложившейся олигополии становится всё труднее привлекать и удерживать гостей исключительно за счёт ценовой политики или расширения ассортимента блюд. Конкуренция вынуждает заведения искать новые способы взаимодействия с аудиторией, смещая акцент с базовых характеристик на нематериальные ценности. Всё большую роль начинают играть атмосфера, концепция, визуальная составляющая пространства, а также эмоциональный отклик, который получает посетитель в процессе нахождения в заведении. Кафе и рестораны перестают быть лишь местом приёма пищи и всё чаще воспринимаются как пространство для отдыха, общения и получения впечатлений.

Потребительское поведение также претерпевает заметные изменения. Современные гости становятся более избирательными, внимательными к деталям и склонными выбирать места, соответствующие их образу жизни, ценностям и эстетическим предпочтениям. В связи с этим возникает необходимость следовать актуальным тенденциям, учитывать запросы аудитории и стремиться к осознанному выделению на фоне конкурентов. Оригинальная идея, чётко сформулированная концепция и продуманная атмосфера способны стать ключевыми факторами успеха заведения.

Таким образом, совокупность общерыночных тенденций, изменения потребительских предпочтений и относительный дефицит действительно оригинальных форматов могут сыграть на руку потенциальному владельцу заведения в выбранной локации. При грамотной разработке и качественной реализации концепции тематическое кафе обладает значительным коммерческим потенциалом и способно занять устойчивое положение на локальном рынке общественного питания.

Особую актуальность подобные заведения приобретают среди молодёжи. Молодое поколение в большей степени ориентировано на эмоции, визуальную эстетику, уникальный опыт и возможность самовыражения. Для молодёжи кафе и рестораны становятся не только местом встреч, но и частью социального и культурного пространства, фоном для общения, творчества и ведения социальных сетей. Именно поэтому концептуальные и атмосферные заведения, предлагающие нестандартный формат и запоминающийся образ, находят живой отклик у молодой аудитории и обладают высоким потенциалом популярности в данной возрастной группе.

Актуальность выбранной концепции подтверждается не только общими тенденциями рынка общественного питания, но и результатами социологических исследований, отражающих изменения в потребительском поведении россиян. Так, согласно данным опроса Всероссийского центра изучения общественного мнения (ВЦИОМ), проведённого в рамках спецпроекта с РИА Новости, с марта текущего года 22% россиян стали посещать кафе и рестораны реже. При этом сокращение частоты посещений чаще отмечали женщины (24%), чем мужчины (20%). Наиболее заметно данная тенденция проявилась в возрастной группе от 25 до 34 лет — именно среди них 35% респондентов признались, что стали реже бывать в заведениях общественного питания. В то же время среди людей старше 60 лет подобные изменения фиксируются значительно реже — лишь в 11% случаев.

Интересно отметить, что, несмотря на общее снижение посещаемости, определённые группы населения, напротив, демонстрируют рост интереса к кафе и ресторанам. Так, 3% опрошенных сообщили, что стали посещать такие заведения чаще, причём наиболее ярко эта тенденция выражена среди молодёжи в возрасте от 18 до 24 лет — в данной категории рост активности составил 13%.

Это свидетельствует о том, что именно молодая аудитория остаётся наиболее восприимчивой к новым форматам, концепциям и форматам досуга, связанным с общественным питанием.

Кроме того, 30% респондентов отметили, что продолжают посещать кафе и рестораны с той же регулярностью, что и ранее. Среди них 34% мужчин и 26% женщин. При этом значительная доля опрошенных — 43% — заявила, что как раньше не посещала подобные заведения, так и в настоящее время не проявляет к ним интереса, что указывает на сохраняющуюся поляризацию потребительского поведения.

Таким образом, результаты опроса наглядно демонстрируют: в условиях снижения общей частоты посещений кафе и ресторанов ключевым фактором привлечения аудитории становится не массовость и стандартность, а способность заведения предложить уникальный опыт. Особенно это актуально для молодёжи, которая, несмотря на экономические и социальные изменения, сохраняет интерес к посещению общественных пространств при условии наличия яркой концепции, атмосферы и эмоциональной составляющей. Следовательно, развитие тематических и концептуальных кафе способно не только компенсировать общий спад интереса к рынку общественного питания, но и эффективно привлечь наиболее активную и перспективную часть аудитории.

Всероссийский телефонный опрос «ВЦИОМ - Спутник» был проведён 26 ноября. В исследовании приняли участие 1600 россиян в возрасте от 18 лет. Метод сбора данных — телефонное интервью по стратифицированной случайной выборке, сформированной на основе полного списка сотовых телефонных номеров, задействованных на территории Российской Федерации. Полученные данные были взвешены по социально-демографическим параметрам, а предельная погрешность результатов с вероятностью 95% не превышает 2,5%.

Ссылка на источник: https://ruspress.ru/rossiiane-stali-reje-poseshat-restorany-pokazal-opros-vciom/

Оформление документов

Организационно ‑ правовая форма

Для реализации проекта кафе ‑ салун целесообразно выбрать индивидуальное предпринимательство. Такой формат оптимален для малого бизнеса без соучредителей, отличается упрощённой процедурой регистрации, меньшей отчётной нагрузкой и более гибким управлением по сравнению с ООО.

Система налогообложения

Планируется применение упрощённой системы налогообложения (УСН) по ставке 15% «доходы минус расходы», что позволяет учитывать значительную часть текущих затрат, характерных для сферы общественного питания.

Разрешительная документация

• Для начала деятельности необходимо оформление стандартного пакета документов:

• уведомление о начале предпринимательской деятельности в Роспотребнадзоре;

• санитарно‑эпидемиологическое заключение о соответствии помещения установленным нормам;

• заключение органов пожарного надзора;

• договоры на вывоз отходов, дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию;

• медицинские книжки персонала.

• Продажа табачной продукции

В связи с планируемой продажей самокрутных сигарет и табака для самокруток деятельность должна соответствовать требованиям Федерального закона № 15 ‑ ФЗ. Обязательные меры:

• уведомление Роспотребнадзора о включении табачной продукции в ассортимент;

• соблюдение ограничений по размещению и рекламе;

• продажа только совершеннолетним;

• использование онлайн‑кассы с корректным указанием подакцизного товара.

• Продажа слабоалкогольных напитков

• Для реализации пива, сидра, медовухи и пуаре лицензия не требуется.

• Однако необходимо соблюдать требования закона:

• продажа только совершеннолетним;

• корректное отражение подакцизного товара в онлайн ‑ кассе;

• соблюдение ограничений по времени и месту продажи (например, запрет на продажу рядом с образовательными учреждениями).

Коды ОКВЭД

Основной вид деятельности:

56.10 — деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания.

Дополнительно:

56.30 — подача напитков;

56.29 — прочие виды деятельности предприятий общественного питания;

47.26 — торговля розничная табачными изделиями в специализированных магазинах;

47.25 — торговля розничная алкогольными напитками (только для пива, сидра, медовухи, пуаре);

90.01 — деятельность в области исполнительских искусств (при проведении музыкальных мероприятий).

Цель и задачи

Цель проекта — создание тематического кафе с концепцией салуна, обладающего ярко выраженной идентичностью и уникальной атмосферой, способного привлекать и удерживать стабильную клиентскую аудиторию. Проект ориентирован на формирование узнаваемого бренда, расширение охвата за счёт эффективного маркетинга и, в перспективе, масштабирование бизнеса, включая возможность создания франшизы и развития сети однотипных заведений.

Для достижения поставленной цели предполагается решение следующих задач:

• Разработка целостной концепции кафе - салуна, включающей идеологию заведения, визуальный стиль, интерьерные решения, музыкальное сопровождение и элементы сценарного пространства, создающие эффект погружения в атмосферу салуна.

• Создание рентабельной и устойчивой бизнес - модели кафе, учитывающей особенности целевой аудитории, формат обслуживания, ценовую политику и оптимизацию операционных расходов.

• Формирование уникального меню, сочетающего блюда и напитки, соответствующие тематике салуна, с современными гастрономическими тенденциями и предпочтениями гостей.

• Подбор и обучение персонала, способного не только обеспечивать высокий уровень сервиса, но и поддерживать атмосферу заведения через стиль общения, внешний вид и вовлечённость в концепцию.

• Обретение и удержание постоянных посетителей за счёт создания комфортной и дружелюбной среды, программ лояльности, тематических мероприятий, музыкальных вечеров и интерактивных форматов досуга.

• Налаживание устойчивых контактов с надёжными поставщиками продуктов и напитков, обеспечивающими стабильное качество, своевременные поставки и выгодные условия сотрудничества.

• Разработка и реализация маркетинговой стратегии, направленной на продвижение кафе - салуна в офлайн и онлайн - пространстве, включая социальные сети, локальные сообщества и специализированные платформы.

• Сотрудничество с блогерами, инфлюенсерами и другими медийными личностями для повышения узнаваемости заведения, формирования положительного имиджа и привлечения молодой аудитории.

• Анализ отклика аудитории и конкурентной среды с целью своевременной корректировки концепции, ассортимента и форматов мероприятий.

• Формирование базы для дальнейшего масштабирования проекта, включая стандартизацию процессов, разработку концептуальных и операционных регламентов, а также подготовку модели для возможного запуска франшизы.

Реализация данных задач позволит создать не просто заведение общественного питания, а атмосферное пространство с яркой тематикой, способное занять устойчивую нишу на рынке и стать востребованным местом досуга для широкой аудитории.

Выбор помещения

Так как кафе само по себе место небольшое, то для него не нужно как крупное помещение, так и совсем маленькое. Также стоит учитывать место для открытия точки: оно должно быть людным и в лëгкой доступности. Исходя из вышеперечисленного, можно сделать вывод, что идеальными вариантами в Долгопрудном будут являться места, в основном находящиеся в центральном районе. По этой причине выбор невольно падает на торговые центры, так как они способны привлекать и удерживать толпу, а также рекламировать услуги продавцов, в том числе в сфере общественного питания.

Мой выбор для открытия кафе - салуна пал на торговый центр под названием «Центральный», расположенный по адресу Лихачëвский проспект, 68. Данное расположение достаточно удобно, так как до торгового центра можно с лëгкостью добраться от МЦД Додгопрудной за 20 - 25 на автобусе. Само кафе будет расположено на первом этаже в помещении, площадь которого составляет 65 м².

Таким образом, можно сделать вывод о преимуществах расположения кафе - салуна:

• Транспортная доступность: заведение расположено в 20 и 25 минутах езды от Додгопрудной и Новодачной МЦД, что позволит посещать кафе не только жителям города, но и иным, приезжающим в него.

• Удобное расположение на первом этаже возле входа в здание торгового центра

• Нахождение заведения непосредственно внутри торгового центра

Закупка оборудования и расходников

Для запуска проекта требуется комплексная подготовка помещения и оснащение его всем необходимым для стабильной работы заведения. В первую очередь предстоят вложения в аренду и масштабный ремонт, включающий как техническое обновление коммуникаций, так и тематическое оформление интерьера. Кроме того, необходимо приобрести кухонное оборудование, обеспечить закупку расходных материалов и предусмотреть затраты на рекламу и оформление обязательной документации. Также важно заложить резерв на непредвиденные расходы и учесть стоимость подключения и обслуживания коммунальных услуг.

Все планируемые затраты представлены в таблице ниже:

Таблица №1: Затраты для реализации бизнеса

Итого: 3 501 000 рублей

Меню

Меню — одна из важнейших, если не самая ключевая, составляющих любого заведения. Именно от того, как оно выглядит, насколько продуман его состав и насколько гармонично оно отражает концепцию, во многом зависит первое впечатление и дальнейший интерес клиентов. Меню не просто перечисляет блюда — оно формирует настроение, задаёт тон и становится своеобразным сердцем кухни. В этом смысле его можно считать и визитной карточкой заведения, по которой гости судят о качестве и уровне подхода.

Именно поэтому каждое блюдо и напиток должны быть тщательно продуманы, сочетаться между собой и выгодно выделять кафе на фоне конкурентов. Грамотно составленное меню способно не только привлечь внимание, но и удержать гостя, создавая ощущение продуманности и заботы о деталях.

В качестве возможного примера хочу представить предполагаемое меню кафе‑салуна:

Меню

Организационный план

Работа кафе‑салуна строится на чётком распределении обязанностей между сотрудниками и продуманном графике, позволяющем обеспечивать бесперебойное обслуживание гостей в течение всей недели. Заведение работает ежедневно: с понедельника по пятницу — с 8:00 до 21:00, а в выходные — с 8:00 до 22:00. Такой режим позволяет охватить как утренний поток посетителей, так и вечерние часы, когда спрос на услуги общепита традиционно выше.

Общее руководство деятельностью кафе осуществляет директор. Он отвечает за стратегическое планирование, контроль работы персонала, взаимодействие с поставщиками и решение ключевых организационных вопросов. В его обязанности также входит анализ финансовых показателей и контроль качества обслуживания. Зарплата директора составляет 90 тыс. рублей в месяц.

Заместитель директора получает 80 тыс. рублей и выполняет функции оперативного управления: контролирует работу смен, следит за соблюдением стандартов сервиса, помогает в решении текущих вопросов и замещает директора при необходимости.

Для работы с гостями предусмотрены две должности администратора (по 85 тыс. рублей каждому). Они встречают посетителей, контролируют загрузку зала, координируют работу официантов и следят за общим порядком в смене.

Хостес (2 человека, по 63,5 тыс. рублей) обеспечивают встречу гостей, распределение столов и поддержание комфортной атмосферы в зале.

Основную нагрузку по обслуживанию гостей несут официанты — всего 4 сотрудника с заработной платой 60 тыс. рублей на человека. Они работают посменно, обеспечивая равномерное покрытие всех часов работы кафе.

За чистоту в помещении отвечают два уборщика (по 23 тыс. рублей), работающие в удобном графике, позволяющем поддерживать порядок как в зале, так и в служебных помещениях.

Кухня укомплектована тремя поварами (по 70 тыс. рублей), которые обеспечивают приготовление блюд в соответствии с меню и стандартами качества. Барную зону обслуживают два бармена (по 60 тыс. рублей), отвечающие за приготовление напитков и обслуживание гостей в барной части.

Такое распределение обязанностей и численность персонала позволяют поддерживать стабильную работу кафе ‑ салун на протяжении всего дня, обеспечивая высокий уровень сервиса и комфорт для посетителей.

График работы проиллюстрирован в таблице:

Таблица 2

Таблица 3

Маркетинг

В сфере тематических кафе решающую роль играет грамотное продвижение, ведь именно оно формирует интерес гостей и помогает привлечь нужную аудиторию. Концепция заведения в стиле салуна сама по себе не является широко распространённой, поэтому важно заранее подготовить почву и сформировать у людей устойчивое представление о том, что такой формат — это качественно, атмосферно и доступно. Задача маркетинга в данном случае — разрушить устоявшиеся шаблоны и показать, что салун может быть современным, уютным и привлекательным.

Для достижения этой цели лучше всего использовать сочетание офлайн и онлайн - инструментов. К традиционным методам можно отнести печатные материалы и наружную рекламу, а цифровые каналы позволят охватить более широкую аудиторию. Наибольший эффект дадут таргетированные объявления в социальных сетях, контекстная реклама в поисковых сервисах и мобильные рекламные форматы, которые учитывают привычки пользователей и их поведение в сети.

Наружные рекламные носители и листовки стоит размещать в местах с высокой проходимостью: рядом с учебными заведениями, культурными центрами, остановками транспорта и популярными прогулочными маршрутами. Такое постоянное присутствие бренда в городской среде создаст узнаваемость и усилит воздействие всей рекламной кампании, дополняя и усиливая работу онлайн ‑ каналов.Затраты на маркетинг:

Таблица 4

Постоянные и переменные издержки

Постоянные издержки:

Таблица 5

Переменные издержки за первый месяц:

Таблица 6

ТБУ

Ключевым ориентиром финансовой устойчивости проекта является достижение точки безубыточности. Согласно расчётам, кафе‑салун выйдет на этот уровень спустя 12 месяцев и 5 дней работы. Такой срок считается реалистичным для заведения с тематической концепцией и постепенным наращиванием клиентского потока. Чтобы обеспечить стабильную деятельность на этапе запуска и покрыть операционные расходы до достижения безубыточности, было принято решение привлечь кредитные средства. После анализа условий различных банков наиболее подходящим вариантом стал «Альфа‑Банк». Полученного финансирования достаточно для покрытия постоянных затрат в течение всего периода до выхода проекта на самоокупаемость.

Параметры кредита:

Таблица 9

SWOT - анализ

Преимущества:

1. Нетипичное заведение с уникальной концепцией

2. Удобное расположение относительно общественного транспорта

3. Возможность творческой самореализации

4. Цепляющая атмосфера, которая приведёт медиа – личностей

5. Высокая конкурентоспособность

6. Бесплатная сеть Wi-Fi

Возможности:

1. Наличие доставки

2. Рост интереса к тематическим заведениям

3. Сотрудничество с локальными поставщиками

4. Интеграция с популярными цифровыми платформами

5. Развитие франшизы или масштабирование

6. Сезонные и тематические предложения

Слабости:

1. Высокая конкуренция

2. Высокие стартовые затраты

3. Ограниченное меню

4.Нишевая концепция

5. Сложности с масштабированием

Угрозы:

1. Экономическая нестабильность и рост цен

2. Возможности изменения в налоговой политике

3. Наличие конкуренции

4. Снижение потребительской активности

Заключение

В рамках данного бизнес - проекта был разработан концепт кафе - салуна, ориентированный на создание уникального места с атмосферой уюта, оригинального интерьера и высокого уровня сервиса. Проект сочетает в себе элементы общественного питания и тематического отдыха, что позволяет эффективно выделяться на фоне аналогичных заведений.

Проведённый анализ рынка показал наличие устойчивого спроса на заведения с ярко выраженной концепцией и индивидуальным подходом. Важным преимуществом проекта является выгодное местоположение кафе - салуна в зоне с высоким пешеходным и транспортным трафиком, что обеспечивает постоянный приток потенциальных клиентов и снижает затраты на привлечение посетителей. Удобная доступность и визуальная заметность заведения усиливают его привлекательность для целевой аудитории.

Высокая конкурентоспособность проекта достигается за счёт уникального формата, продуманного меню, сбалансированной ценовой политики и качественного сервиса. В отличие от конкурентов, кафе - салун предлагает не только питание, но и особую атмосферу, формирующую эмоциональную привязанность гостей и способствующую росту повторных посещений.

Финансовые расчёты подтверждают экономическую целесообразность проекта: ожидаемый уровень выручки, в сочетании с оптимизированными расходами, позволяет достичь точки безубыточности в установленные сроки и обеспечить стабильную прибыль в дальнейшем. Возможные риски были проанализированы и минимизированы благодаря эффективному управлению, контролю качества и гибкости бизнес - модели.

Таким образом, бизнес - проект кафе - салун является перспективным и инвестиционно привлекательным. Выгодное местоположение, высокая конкурентоспособность и потенциал развития создают прочную основу для устойчивого функционирования и дальнейшего роста предприятия.

Список литературы

Гражданский кодекс РФ

Налоговый кодекс РФ

Сайт «Альфа-Банк» https://alfabank.ru/

Книга «ИП: практическое руководство по налогам и бухгалтерии», издания 2023 - 2024 годов

Борис Зарьков «Менеджмент глазами ресторатора»

Яндекс Карты https://yandex.com/maps/

Авито https://www.avito.ru

Wikipediahttps://ru.wikipedia.or