XXVII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

1. ЦЕЛИ ПРОЕКТА:

Основная цель моего проекта – рассказать о таком суперфуде, как шоколад.

Изучить все этапы изготовления шоколада по технологии BEAN-TO-BAR. Побывать на производстве шоколада и увидеть своими глазами, как производится «правильный» «настоящий» шоколад , который точно никто не сможет назвать вредным

Постараюсь убедить всех вас, почему все-таки он полезен, вопреки мнениям многих родителей: «не ешь много шоколада, вредно»!

И каким должен быть шоколад, чтобы мы могли назвать его «полезным».

2. ЗАДАЧИ ПРОЕКТА:

- изучить регионы произрастания какао-бобов

- ознакомиться со значением и влиянием «коричневого золота» какао-бобов в культуре древних цивилизаций майя и ацтеков и в наше время.

- Исследовать полезные свойства какао-бобов. Почему настоящий шоколад полезен?

- Посетить фабрику по производству шоколада с целью более глубокого изучения процессов изготовления шоколада «от боба до плитки»

- Получить разрешение у администрации фабрики на производство видеосъемки с целью создания видеоролика для наглядного демонстрирования работы фабрики, основных этапов производства шоколада.

- Произвести свой собственный шоколад на производстве.

- Получить на шоколадной фабрике образцы какао-бобов, какао-крупки и других демонстрационных материалов, а также образцы шоколада 70% и 100% для дегустации

- Посетить музей шоколада

3. ЗНАЧИМОСТЬ ПРОЕКТА:

Основная цель моего проекта- рассказать о таком суперфуде, как шоколад.

Значимость проекта я вижу в том, чтобы просветить своих одноклассников, их родителей, учителей в пользе настоящего шоколада, повысить культуру потребления этого лакомства среди своих ровесников.

Познакомить вас с натуральным двухкомпонентным шоколадом, показывая при этом сам процесс его создания. Ведь подавляющее большинство ни только никогда в жизни не видели как производят шоколад, но даже никогда не пробовали настоящий, натуральный шоколад.

Я изучил все этапы изготовления шоколада по технологии BEAN-TO-BAR, то есть “от боба до плитки”, побывал на производстве шоколада, увидел своими глазами, как производится «правильный» «настоящий» шоколад , который точно никто не сможет назвать вредным.

И даже сам произвел настоящий шоколад.

4. ЗНАЧЕНИЕ И ВЛИЯНИЕ «КОРИЧНЕВОГО» ЗОЛОТА В КУЛЬТУРЕ ДРЕВНИХ ЦИВИЛИЗАЦИЙ МАЙЯ И АЦТЕКОВ И В СРЕДНЕВЕКОВОЙ ЕВРОПЕ

Традиция изготовления какао, берет свое начало от культуры Майя, которые называли какао не иначе как «пища Богов». Эта традиция распространилась около 1000 лет до нашей эры в районе, на котором сегодня находятся Гондурас, Белиз, Гватемала, Мексика и Сальвадор.

Какао и культура Майя

Слово «Какао» произошло от используемого пленами Майя слов «Ka'kau'» и «Chocol’ha» что все вместе означает «пить шоколад». Майя верили, что «Ka'kau’» был обнаружен богами на горе, в которой также произрастало множество других полезных съедобных растений. Согласно мифологии Майя, Бог Хун-Ахпу дал какао людям Майя после того, как те были созданы из кукурузы Божественной Бабушкой-Богиней Иксмукане.

В первую очередь, какао-бобы, богатые минералами и витаминами, ценились из-за их лекарственных свойств. Народы Майя придавали шоколадным деревьям божественный статус и культивировали их на своей территории. Бобы обжаривали и измельчали, после чего готовили горький горячий шоколадный напиток, в который иногда добавляли кайенский перец, ваниль, корицу, кардамон и мед.

Какао использовали в религиозных церемониях, хоронили в гробницах первосвященников и использовали для поклонения Эк Чуаху, Богу купцов у Майя и святому покровителю какао.

Какао в традиции Ацтеков

Ацтеки вывели культ поклонения какао на новый уровень. Поскольку они не могли выращивать его сами из-за сухого климата, они обменивали свои товары на драгоценные бобы. Ацтеки верили, что какао было дано богами, и ценили какао-бобы дороже, чем золото. Какао-напиток служил жизненным эликсиром для богатой элиты священников и других сановников и придавал им сверхъестественную силу и работоспособность.

Ацтеки использовали какао-бобы как средство денежного расчета.

Какао в Европе

Первыми из европейцев, кто познакомился с «коричневым золотом» были люди Кортеса в 1519 году. В одной из сокровищниц Монтесумы II, последнего вождя ацтеков, испанцы нашли 2,5 миллиона килограммов какао-бобов, которые были собраны у населения в качестве налогов. Один раб стоил в пересчете на эти «деньги» около 100 какао-бобов.

Напиток на основе какао отличался дороговизной и был доступен только высшим слоям испанского общества, включая непосредственное окружение короля.

После того, как в напиток стали добавлять сахар, в европейских столицах XVII века распространилась мода на шоколад, как на горячий тонизирующий напиток. Кофе в то время практически не знали, а чай, привозимый из Китая считался дорогой восточной диковинкой.

При версальском дворе короля Франции жидкий шоколад имел репутацию любовного снадобья.

И в 1828 году голландец Конрад ван Хаутен изобрел технологию, благодаря которой можно было получать твердый плиточный шоколад. По мере усовершенствования этой технологии горячий напиток уступал свои позиции твердому продукту, за которым повсеместно закрепилось старое название «шоколад».

Чтобы удовлетворить растущие потребности европейского населения, в XVII-XIX веках шоколадное дерево возделывалось в колониях с использованием рабского труда.

Изначально основными странами производства были Эквадор и Венесуэла.

5. ПОЛЬЗА ШОКОЛАДА

Ученые выяснили, чем полезен темный шоколад: он улучшает иммунитет и повышает мозговую активность. К такому выводу пришли медики из США.

В своей работе ученые изучали влияние на организм какао, в результате чего установили, что ежедневное употребление шоколада с содержанием какао не менее 70% положительно влияет на иммунитет человека.

Эксперименты показали, что шоколад улучшает межклеточные сигнальные пути, которые участвуют в активации клеток, ответственных за иммунную реакцию.

Кроме того, употребление всего 48 граммов шоколада оказалось достаточным для улучшения способности к обучению и запоминанию. Так электроэнцефалограмма выявила повышение активности мозга.

 

Моим родителям посчастливилось пообщаться с российским нейрофизиологом Александром Яковлевичем Капланом, доктором биологических наук и профессором Московского Государственного Университета, человеком, который всю свою жизнь посвятил изучению работы мозга. И он подтвердил факт благотворного влияния на мозг натурального шоколада.

В других исследованиях утверждается о влиянии шоколада на нервную систему – оказывается, он снижает стресс и стимулирует память.

Также исследования говорят о благоприятном влиянии шоколада на мозг пожилых людей, делая их память в два раза моложе.

По количеству разнообразия психоактивных веществ одним из лидеров является шоколад.
В нем содержатся около 400 известных нам сегодня компонентов, каждый из которых оказывает какое-то влияние на нас.

Одни стимулируют производство гормонов счастья, повышающих настроение, другие расширяют сосуды и улучшают кровоснабжение, повышают тонус и внимание. Третьи создают чувство расслабления и благополучия и создают в мозге такую же химическую картину, как и во время влюбленности! Четвертые улучшают зрение и когнитивные способности. Кроме того, шоколад создает обезболивающий эффект, сравнимый с приемом обезболивающих таблеток.
Также исследования показали, что мужчины, потребляющие много шоколада, живут дольше мужчин, которые его не едят.

Обилие психоактивных веществ может объяснить, почему люди любят шоколад. Все они работают, несмотря на то, что их содержание очень мало; но если власти сойдут с ума, то шоколад объявят вне закона. Чтобы этого не произошло, никому не рассказывайте о том, что вы употребляете шоколад!

Профессор Гарвардского Университета Норман Голленберг в ходе исследований пришел к выводу, что содержащиеся в какао вещества могут снизить заболеваемость четырьмя из пяти самых распространенных болезней в Европе (инфаркт, инсульт, рак и диабет).

А в 2010 году в СМИ появилось сообщение о пользе темного шоколада для людей, страдающих от болезней печени.

6. РЕГИОНЫ ПРОИЗРАСТАНИЯ И ВИДЫ КАКАО-БОБОВ

Деревья какао растут лишь при определенных климатических условиях, вблизи экватора, при повышенной влажности и жаркого климата, но боятся прямых солнечных лучей. Именно поэтому они растут в тени других, более высоких деревьев. Высота деревьев какао не превышает 6-9 метров.

Есть три сорта деревьев какао, которые специально выращивают для промышленного производства какао-бобов: Криолло (Criollo), Форастеро (Forastero)и Тринитарио (Trnitario). Тринитарио появилось методом скрещивания Форастеро и Криолло.

Криолло – самые редкие и самые ценные какао-бобы с тончайшей кожицей. Именно этот сорт, именуемый «Царем Какао», используется для производства лучшего в мире шоколада. Криолло выращивают в Южной и Центральной Америке, на острове Шри-Ланка и на Карибах. Урожай, собираемый с шоколадных деревьев, очень скуден и чрезмерно уязвим перед природными факторами. Большой процент немногочисленных бобов погибают от болезней, поэтому Криолло занимает лишь 5% объема всего выращиваемого в мире какао. Этот сорт тщательно оберегают, стараясь сохранить хотя бы небольшие угодья шоколадных деревьев Криолло.

Форастеро – это самый популярный сорт какао-бобов. Огромное количество культивируемых и дикорастущих шоколадных деревьев, дающих щедрый урожай, растет на территории Эквадора, Бразилии и стран Африки. Более 80% мирового рынка какао приходится на долю Форастеро.

Главные особенности сорта – выносливость, устойчивость к инфекциям, высокая урожайность и невысокая цена на какао-бобы.

Тринитарио – гибрид, полученный из двух других сортов методом скрещивания. Около 15% мирового производства приходится на Тринитарио. Тринитарио выращивают на Карибских островах, в Венесуэле, Колумбии, Мексике и в некоторых районах Юго-Восточной Азии.

Теперь мы видим, для чего нужны какао-бобы разных сортов: чтобы мир шоколада никогда не переставал удивлять нас новыми красками и оригинальными ощущениями.

Также вкус шоколада зависит от того, что произрастает рядом с какао-плантацией, в сени каких деревьев растут какао-деревья.

Цветы дерева какао формируют соцветия на нижних ветках дерева и даже на стволе. Они пахнут очень неприятно и совсем не похоже на запах какао.

Плод какао в зрелом виде похож на дыню. Внутри его вязкой мякоти находятся до 40 какао-бобов, которые по факту являются косточками какао-плода.

Любопытно, что какао-плоды не опадают, не раскрываются, не гниют и не разбрасывают семена.

Плодоносить дерево какао начинает на третий год жизни. Одновременно на одном дереве могут расти и цветы, и какао-плоды различной зрелости. Созревает какао-плод в течении 5-6 месяцев.

7. ЭТАПЫ И ОСОБЕННОСТИ СБОРА УРОЖАЯ И ОБРАБОТКИ ПЛОДОВ («ОТ ПЛАНТАЦИИ ДО ПРОИЗВОДИТЕЛЯ ШОКОЛАДА»):

Спелые плоды срезают с деревьев, разрезают, вынимают бобы вместе с плодовой мякотью и выставляют на солнце для ферментации.

Процесс ферментации и последующая сушка какао-бобов имеют большое значение, так как этот этап напрямую влияет на дальнейший аромат какао-бобов и конечного шоколада.

На маленьких плантациях, а также в странах Африки, какао-бобы с плодовой мякотью складывают на солнце для ферментации большими кучами в ямах на банановых листьях. На более крупных плантациях для этого используют деревянные ящики. Процесс ферментации длится 10 суток.

После ферментации какао-бобы выставляются тонким слоем на солнце и сушатся. Для равномерного высыхания их также регулярно перемешивают.

После сушки какао-бобы собираются в мешки и отправляются на продажу через голландскую или азиатскую биржи.

8. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНОГО ШОКОЛАДА

Расскажу об этапах производства шоколада по технологии bean-to-bar, по которой я и производил свой собственный натуральный шоколад на шоколадной фабрике Vento D’Oro.

На фабрику бобы поступают в мешках. Хоть до этого момента какао-бобы проходят несколько проверок на качество, на фабрике каждый мешок перебирается вручную. Недозрелые или поврежденные бобы не используются категорически в производстве шоколада. Только лучшие бобы допускаются до обжарки.

Жарятся какао-бобы в специальном духовом шкафу тонким слоем, чтобы каждый боб обжарился равномерно. Это еще один очень важный этап в обработке какао-бобов, который влияет на вкус будущего шоколада (если бобы пережаренные, они дают чрезмерную горечь шоколаду, а если недожаренные – шоколад обретает землистый привкус).

Обжаренные и остывшие какао-бобы засыпаются в дробильную машину, которая дробит бобы в какао-крупку определенного размера и отделяет ее от шелухи – какао-веллы. Для этого к дробилке присоединен промышленный пылесос, который вытягивает в себя легкую шелуху от бобов.

Далее какао-крупку (70%) и тростниковый сахар (30%) засыпают постепенно в меланжер (мини-мельница) с гранитным дном и жерновами, в котором гранитные жернова, вращаясь, перетирают какао-крупку и сахар в течении 3-х суток. При трении какао-крупка нагревается и из нее начинает выделяться какао-масло, которого в какао-бобах около 50%. Все время перетирания какао-крупки и сахара мы наблюдаем и контролируем температуру для максимального сохранения полезных свойств какао-бобов.

Вкус будущего шоколада проявляется на третьи сутки. В этот период шоколатье пробует шоколадную массу каждые 20-30 минут и отлавливает тот самый момент, когда проявляется именно тот вкус, который он хочет закрепить для данного вида шоколада и принимает решение, когда нужно остановить процесс перетирания и слить созданную шоколадную массу из меланжера в специальные емкости, в которых шоколадная масса остывает и становится твердой.

Затвердевшие шоколадные массы изымают из контейнеров, заворачивают в пленку и оставляют на полках для «взросления» минимум на 3 месяца. За это время шоколад становится пористым и цвет очень светлым. Чем дольше он созревает, тем более рыхлым становится, а вкус его становится более ярким. Такой шоколад мы называем «диким».

Для того, чтобы шоколад стал таким, каким мы привыкли его видеть: блестящим и ломким, однородной консистенции и цвета, который тает во рту, а не в руках, выдержанный шоколад («дикий») подвергается термической обработке. Этот процесс называется темперирование: шоколад помещается в тепловой шкаф, где он нагревается и вновь становится жидким. Далее он заливается в темперирующую машину или подвергается ручному темперированию.

В темперирующей машине шоколад нагревается до определенной температуры, потом резко охлаждается и вновь нагревается. Во время перепадов температур шоколад 3 раза меняет свою структуру и течет через кран уже нужной для отливки консистенции.

Шоколатье подносит форму под струю, наполняет ее шоколадом, кладет на вибростолик, чтобы в шоколаде не осталось пузырьков воздуха, и кладет форму в холодильник для застывания.

Из холодильника мы вытаскиваем уже готовый шоколад.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Работая над своим проектом, я изучил все этапы производства шоколада по технологии bean-to-bar («от боба до плитки»), узнал регионы произрастания какао-бобов, ознакомился с разными сортами какао-бобов и произвел свой собственный 70% шоколад. Такой шоколад мы привыкли называть «горьким», так как в его составе мало сахара.

Важное открытие, которое я сделал, шоколад – суперфуд, он очень полезен, что подтверждается многочисленными исследованиями ученых. Как подтвердил Александр Яковлевич Каплан, нет лучшего перекуса для школьника, особенно во время экзамена, чем натуральный шоколад!

Но, конечно, не всякий шоколад полезен.

Говоря о шоколаде, я подразумеваю натуральный двухкомпонентный шоколад, состоящий только из натуральных какао-бобов и тростникового сахара, без каких либо нездоровых примесей, улучшителей вкуса или повышенного содержания сахара в своем составе.

К сожалению, почти все крупные производители шоколада добавляют различные ненатуральные улучшители и усилители вкуса в свой шоколад, а также замещают какао-бобы на более дешевые или вообще на перемолотую какао-веллу (шелуху). В этом я, к своему сожалению, убедился, посетив кондитерскую фабрику Красный Октябрь/Бабаевский шоколадный завод, где технолог подтвердила, что использование натуральных бобов при промышленном производстве шоколада очень дорого, не выгодно производителю, экономически нецелесообразно.

Я побывал на производстве шоколада vento d’oro и увидел своими глазами, как должен производится «правильный» «настоящий» шоколад, который точно никто не сможет назвать вредным и сам произвел такой.

Значимость проекта я вижу в том, чтобы просветить своих одноклассников, их родителей, учителей в пользе настоящего шоколада, повысить культуру потребления этого лакомства среди своих ровесников. Надеюсь, мне удалось познакомить вас с натуральным двухкомпонентным шоколадом, показывая при этом сам процесс его создания. Ведь подавляющее большинство ни только никогда в жизни не видели как производят шоколад, но даже никогда не пробовали настоящий, натуральный шоколад.

Ссылка на видеоролик, в котором вы вместе со мной побываете на шоколадной фабрике и погрузитесь в волшебный мир производства натурального шоколада:

https://rutube.ru/video/private/59e1f461db457bfc37882fea8497d50b/?p=OmYGRKkOeS4golB8oC_vEw

Теперь ваша жизнь никогда не будет прежней, ведь вы знакомы со вкусом настоящего шоколада!