Домашний творожный сыр и чизкейки. Польза и экономичность

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Аксенова Д.К. 1

---

1БМАОУ ‘Гимназия №5’

Завойская Г.Е. 1

---

1БМАОУ ‘Гимназия №5’

Работа в формате PDF

581.8 KB

Автор работы награжден дипломом победителя I степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Актуальность

В последнее время, когда закрылись границы и экспорт многих товаров из Европы стал ограниченным, в том числе и сыра, Российские производители стали выпускать аналоги. Однако, вкус настоящего итальянского сыра сильно отличается от произведенного местными умельцами, а цена на него очень высока. Более того, зачастую промышленные сыры изготовлены не из цельного молока, а из пальмового масла с добавлением огромного количества консервантов, в лучшем случае - из сухого молока [1, 2].

Один из выходов из сложившейся ситуации – научиться варить сыр самим из фермерского молока, потому что в качестве сыра, приготовленного собственными руками с соблюдением технологии и с любовью, можно быть уверенным полностью.

В России в настоящее время популярность набирают такие десерты, как чизкейки, изготовленные из творожного сыра [3]. Богатые белком, кальцием и витаминами (если в качестве начинки использовать ягоды и фрукты), чизкейки представляют собой альтернативу бисквитным тортам и пирожным.

Главный компонент чизкейков – творожный сыр, от качества которого зависит польза десерта. Промышленный творожный сыр имеет большой срок годности - от 4 месяцев и более, очевидно, содержит консерванты и стабилизаторы. Домашний творожный сыр, сделанный из фермерского молока с соблюдением технологии приготовления, имеет меньший срок годности, не содержит вредных компонентов, но он по-настоящему полезен.

Поэтому умение готовить богатый кальцием домашний творожный сыр является актуальным особенно, если в семье есть дети и старшие родственники. В данной работе я хочу показать, что процесс приготовления творожного сыра несложен, а готовить из него можно не только десерты, но и бутерброды, модные в настоящее время роллы, соусы и просто есть на завтрак с фруктами.

Мы заботимся о здоровье нашей семьи, поэтому для приготовления сыра закупаем молоко у частного фермера в нашем городе, в прошлом году он увеличил поголовье коров, то есть мы помогаем развиваться частной молочной ферме. А сыры, которые мы варим, радуют нашу семью и друзей своим натуральным вкусом и высоким качеством.

Тема проекта: Домашний творожный сыр и чизкейки. Польза и экономичность.

Цель работы: приготовление творожного сыра и чизкейка в домашних условиях.

Задачи:

• Освоить историю и технологии приготовления творожного сыра и чизкейков в домашних условиях;

• Приготовить творожный сыр;

• Приготовить чизкейк из домашнего творожного сыра;

• Создать рецепт авторского чизкейка;

• Провести маркетинговое исследование.

Методы исследования: сбор информации, эксперимент, наблюдение, анализ.

Гипотеза: готовить домашние чизкейки может каждый!

2. Основная часть

Сыроделием я увлекаюсь уже два года, изучила историю сыроварения [4], посетила экскурсию на сыроварню Режано [5], где посмотрела этапы его приготовления. Прошла обучение в онлайн школе сыроделия Chees Lab [6] и получила сертификат об окончании курса (Приложение1), узнала какие виды сыров существуют [7-9], освоила технологию приготовления адыгейского сыра, сулугуни, полутвердого сыра качотта.

Следующим шагом я решила научиться готовить домашний творожный сыр, используя знания, полученные на курсе сыроделия [6], и домашние чизкейки. Чтобы готовить их профессионально, прошла онлайн-обучение по изготовлению чизкейков [10] и получила сертификат об окончании курса (Приложение 1). Экспериментируя с добавками, создала свои варианты творожного сыра и начинок для чизкейков.

Изучая литературу по сыроделию, я узнала, что не все сыры полезны. Веский аргумент против промышленного сыра состоит в том, что очень многие предприятия по изготовлению молочных продуктов не используют цельное, настоящее молоко. В лучшем случае для приготовления сыра применяют сухое молоко, которое разводят водой, в худшем – переработанное специальным образом пальмовое масло [1-2].

2.1. Польза домашнего натурального сыра и чизкейка

Сыры, сваренные из фермерского молока, несравнимо полезней покупных. Домашний сыр по количеству белка, витаминов и молочных жирных кислот превосходит даже свежее молоко.

С диетической точки зрения, сыр является уникальным продуктом. По калорийности он не уступает мясу, по содержанию белка и аминокислот тех, из которых в организме человека синтезируется белок, это очень ценный продукт, особенно для детей.

Творожный сыр — один из самых богатых белком (до 16 – 20 г на 100 г продукта). Для сравнения: в обычном молоке — около 3 г белка, а в твердых сырах — 20 – 30 г.

Польза домашнего чизкейка

Творожный чизкейк обрел популярность на волне увлечения здоровым образом жизни. Творог стал одним из важнейших продуктов питания за счет низкой калорийности и высокого содержания белка. Однако, основу для классического чизкейка зачастую делают из “магазинного” печенья, польза которого вызывает сомнение (большое количество сахара, пальмовое масло, усилитель вкуса и т.д.), а покупной творожный сыр с долгим сроком хранения содержит консерванты.

В домашних чизкейках для песочной основы используется только миндальная, кокосовая или цельнозерновая мука, которые сохраняют все полезные свойства и улучшают пищеварение. В качестве начинки используются свежие ягоды или фрукты, орехи, что увеличивает содержание витаминов. Низкое содержание сахара и отсутствие маргарина делает домашний десерт полезным и низкокалорийным, а натуральный домашний творожный сыр, не содержащий консерватны, антибитики и другой “химии”, обогатит организм белком и кальцием и, несомненно, полезен.

Вывод

Современная промышленная молочная продукция в большинстве своем производится из сухого молока или пальмового масла. Пользы от такой продукции нет, а вреда для здоровья очень много. По-настоящему натуральные сыры можно приготовить только самим из цельного фермерского молока, потому что каждый этап вы контролируете сами. Во-первых, свои сыры очень полезны, во-вторых – экономичны.

Домашний чизкейк, приготовленный из домашнего творожного сыра – это полезный, богатый белком и кальцием десерт, способный заменить привычные высококалорийные бисквитные торты.

3. Практическая часть

3.1. Творог и творожный сыр

Творог — это классический кисломолочный продукт, на Руси делали его из простокваши, горшок с которой ставили на несколько часов в теплую печь. Затем горшок вынимали и сливали содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали [11]. Главная характеристика творога — его зернистая текстура. Вкус творога всегда имеет характерную, ярко выраженную кислинку.

Творожный сыр — это вид мягкого, свежего сыра с однородной пастообразной консистенцией и нежным, сливочным, часто слегка солоноватым вкусом. Кислинка в нем если и присутствует, то очень деликатная и не является доминирующей. В состав творожного сыра, помимо молока и закваски, часто входят сливки. Именно они придают продукту высокую жирность и бархатистую структуру. Самые известные представители этого семейства — «Филадельфия», «Маскарпоне», «Альметте», «Креметте».

Таким образом, творог и творожный сыр – это разные, не взаимозаменяемые продукты. Они отличаются технологией приготовления и назначением. Плотная зернистая консистенция творога и наличие кисловатого вкуса ограничивает его использование для приготовления чизкейков и в качестве крема для роллов и бутербродов. Для этих целей идеально подходит творожный сыр за счет своей кремовой текстуры и нежного сливочного вкуса. Если готовить самим творожный сыр, то можно регулировать консистенцию продукта.

3.1.1. Технология приготовления творожного сыра

Для приготовления сыров необходимо использовать закваски и молокосвертывающий фермент [14] и фермерское молоко.

Ингредиенты:

Молоко (фермерское) – 4л,

мезофильная закваска – 1/16 ч.л. (0,32 мг),

сычужный фермент – 6 капель,

хлористый кальций (аптечный в ампулах)– 4 мл,

соль – 5 гр.

Этапы приготовления

1. Пастеризация молока: нагрев до +65С, выдержка 25-30 мин. Охлаждение до +30…31С.

2. Внесение хлористого кальция, разведенного в теплой воде 20-30мл, хорошо перемешать, посыпать порошок мезофильной закваски на поверхность молока. Оставить на 2-3 минуты для набухания. Хорошо перемешать. Оставить на 30-40 минут.

3. Внесение фермента (заранее развести в 30мл теплой воды). Перемешать. Накрыть крышкой. Оставить на 10-20 часов в зависимости от температуры помещения.

4. Аккуратно поварёшкой перекладываем сырный сгусток в дренажный мешок и подвешиваем его для оттока сыворотки на 10-14 часов. В зависимости от нужной консистенции зависит и время – для более нежной структуры- 10 часов, для более плотной – увеличиваем время до 12-14.

5. Выложить сыр из мешка, посолить из расчета 1% соли от веса сырной массы.

6. Используем для чизкейка, роллов. Если внести добавки (зелень, орешки и т.д) – для бутербродов.

7. Срок годности 5-7 дней.

Преимущества домашнего творожного сыра перед промышленным:

1. Только натуральный состав без консервантов и прочей “химии”;

2. Изготовлен из фермерского молока;

3. Возможность регулировать жирность сыра за счет снятия отстоявшихся на поверхности молока сливок;

4. Возможность регулировать консистенцию за счет времени сцеживания сыворотки: 10 часов – творожный сыр кремообразный (для чизкейков), 14 часов – плотный, менее влажный, обладающий свойствами творога, но без кислого вкуса.

Вывод:

Главное преимущество домашнего творожного сыра - его универсальность. Освоив технологию приготовления можно создавать и основу для чизкейков, начинку для роллов (кремообразная текстура), а также плотный мягкий творог без кислого привкуса для сырников, запеканок, вареников и начинок для пирогов.

1. 2. Виды чизкейков

Есть два основных варианта чизкейка, которые определяют его текстуру и вкус: запеченный и без выпечки [13]. В первом случае в начинке используют яичные желтки, которые смешивают с творожным сыром, сахаром и ванилью. Во втором яиц нет, зато добавляется желатин. Основа в обоих случаях одинаковая: измельченное печенье, смешанное с маслом. У запеченного чизкейка текстура более плотная и готовят его дольше: сначала запекают в духовке, потом медленно охлаждают. Чизкейк без выпечки нежный и легкий, его нужно просто поставить на несколько часов в холодильник.

В настоящее время популярны мини-чизкейки в стаканчиках.

Преимущества:

• времени на приготовление уходит немного, особенно если использовать покупное печенье;

• не требуют выпечки, в составе крема – желатин.

• В основе крема может быть творожный сыр, маскарпоне, рикотта и даже сметана.

• удобно брать с собой и дарить, т.к. не требуют дополнительной упаковки;

• можно разнообразить начинки, используя различные ягоды и фрукты;

• не требуют длительной стабилизации, т.к. держат форму за счет стаканчика, в отличие от классических чизкейков, которые требуют высокого качества желатина и точной дозировки.

Недостатки:

Срок годности таких чизкейков небольшой, несколько часов, их нельзя замораживать и готовить впрок. Начинки из свежих ягод при разморозке потеряют свой вкус и консистенцию, а крем может расслоиться, т.к. вода, содержащаяся в нем, превратится в лед, а после разморозки потечет.

Учитывая последний важный недостаток, я решила создать свой рецепт творожного чизкейка из домашнего творожного сыра с добавлением пломбира и с ягодными начинками, которые хорошо переносят заморозку. Поскольку этот десерт – среднее между творожным чизкейком, пирожным и мороженым, я назвала свой чизкейк “Твороженка”.

3.2.1. Технология приготовления Твороженок

Для приготовления Твороженок понадобятся стаканчики с крышкой. Стаканчики изолируют десерт в морозилке от других продуктов и не позволят проникать запахам.

Основа

В качестве основы для Твороженок можно использовать песочные коржи, шоколадный или классический бисквит. Их можно вырезать по размеру стаканчика, но можно и использовать крошку. Все они хорошо переносят заморозку. Бисквитные коржи можно сделать менее калорийными за счет замены сливочного масла высококачественным подсолнечным.

Творожный крем

В основе творожного крема - плотный домашний творожный сыр (п.3.2), сахарная пудра, сливки жирностью 33% и желатин плотностью 220 блюм. Творожный сыр взбиваем с сахарной пудрой, часть сливок нагреваем, не доводя до кипения и добавляем разведенный в воде желатин. Охлаждаем и взбиваем вместе с творожной массой до однородного состояния. Перекладываем в кондитерский мешок. Работать нужно быстро, т.к. крем быстро стабилизируется за счет желатина.

Начинка

Начинку для заморозки можно сделать на пектине или желатине. Она получается плотная, как джем или мармелад и хорошо переносит заморозку. В качестве основы хорошо подойдут ягоды и фрукты, которые растут в нашем регионе, в наших садах, и потому очень полезны: малина, смородина, клубника, груша, слива. Пюре из этих ягод можно заготовить летом впрок и заморозить в небольших контейнерах, а потом использовать для приготовления начинок. Это очень экономно и полезно. Подробный рецепт в Приложении 2.

Готовую начинку заморозить в силиконовой форме, достать перед сборкой Твороженок и нарезать на кубики, если она на желатине. Начинка на пектине более мягкая, ее можно замораживать в кондитерском мешке, перед сборкой немного разморозить и отсадить на крем при сборке десерта. Лучше использовать кондитерский пектин NH, потому что его можно размораживать и замораживать повторно без потери качества начинки.

Сборка Твороженок

На дно формы выложить корж или крошку из него, пропитать сахарным сиропом, если коржи сухие, выложить слой крема, начинку, снова кусочки коржа, крем и украсить начинкой.

Готовые Твороженки охладить в холодильнике (4 - 6 часов) и можно кушать или поместить в морозилку на хранение при необходимости. Размораживать Твороженки нужно постепенно только через холодильник!

Вывод

• В рамках проекта я прошла курс обучения в онлайн школе сыроделия cheese-lab и научилась готовить творожный сыр.

• В ходе исследования я узнала, что консистенцию домашнего творожного сыра можно регулировать – делать его более плотным или нежным в зависимости от того, что планируется дальше из него готовить. Творожный сыр с плотной структурой можно замораживать, а также чизкейки из него, в отличие от покупного сыра.

• Прошла курс по приготовлению чизкейков.

• Создала авторский рецепт чизкейков в стаканчиках - Твороженок, которые можно замораживать без потери вкуса и консистенции крема.

4. Экономическая часть

Для того, чтобы начать варить творожный сыр дома, необходим следующий инвентарь:

Таблица 1. Инвентарь для приготовления творожного сыра

Инвентарь	Цена, руб
Кастрюля 5литров	1100
Шумовка	117
Лавсановый мешок для отжима (или марля)	163
Термометр с длинным щупом	228
Мерные ложечки	166
Итого	1774

Таблица 2. Ингредиенты для приготовления творожного сыра

Ингредиенты	Цена	Стоимость на 4 л молока, руб
Молоко	80р/1л	320
Мезофильная закваска	1700р/500л	13,6
Хлористый кальций	6р/10 мл	2,4
Фермент	20р/1мл	10
Итого		346

То есть 1774р на инвентарь, но, как минимум, кастрюля есть на кухне хорошей хозяйки.

Чтобы приготовить творожный сыр из 4 л молока на ингредиенты потребуется 346 руб. Итого, 2120 рублей с учетом инвентаря.

Таким образом, чтобы сварить творожный сыр достаточно около 2 тыс. рублей с учетом стоимости инвентаря.

Выход творожного мягкого сыра из 4 л молока (10 часов стекания сыворотки) – 800 гр – 320 руб. Себестоимость 1 кг – 400 руб.

Выход плотного творожного сыра из 4 л молока (14 часов стекания сыворотки) – 700 гр – 320 руб. Себестоимость 1 кг – 457 руб.

Стоимость популярного у кондитеров творожного сыра Хохланд Креметте в среднем 800 руб/кг.

Таким образом, себестоимость домашнего творожного сыра в 2 раза ниже, чем творожного сыра Креметте, а значит готовить самостоятельно экономически выгодно.

Сравним себестоимость домашних чизкейков (с выпечкой, без выпечки и Твороженок) и стоимость чизкейков разных производителей. Расчет представлен в Приложении 3, результат расчетов в табл.3 и на рис.1.

Таблица. 3. Сравнение стоимости чизкейков разных производителей и домашних чизкейков.

Рис. 1. Сравнение себестоимости домашних чизкейков (зеленые) и стоимости покупных (синие).

Из табл.3 и рис. 1 видно, что себестоимость Твороженок почти в 9 раз ниже, чем чизкейки кондитерской фабрики “9 островов”. В среднем домашние чизкейки в 3-4 раза дешевле, чем чизкейки промышленного производства в “Яндекс лавке” и Cheesebery.

Самая низкая себестоимость у Твороженок, т.к. в их основе использовалось не песочное классическое тесто, а шоколадный бисквит, в котором высококалорийное и дорогостоящее сливочного масло заменено на растительное. Таким образом, чизкейк Твороженка не только самый экономичный десерт, но и обладает пониженной калорийностью.

Себестоимость домашних чизкейков удалось снизить за счет использования в начинках ягод из собственного сада, пюре из них было заморожено еще летом, что позволило сохранить максимум витаминов. А также за счет использования домашнего творожного сыра, который в 2 раза дешевле покупного.

Таким образом, домашние чизкейки не только дешевле, но и полезней чизкейков промышленного производства.

Вывод

1. В результате проведенных экономических расчетов получено, что для того, чтобы самим готовить домашний творожный сыр, на начальном этапе необходимо затратить около 2 тыс.руб., из них на инвентарь 1774 руб.

2. Себестоимость домашнего творожного сыра 400 руб/кг, что в 2 раза дешевле, чем стоимость покупного творожного сыра Креметте.

3. Домашние чизкейки в среднем в 3-4 раза дешевле, чем чизкейки промышленного производства, а Твороженки в 9 раз дешевле, чем чизкейки фабрики “9 островов”.

Таким образом, домашние чизкейки выгодно готовить самим, при этом быть уверенным в их качестве.

Заключение

В результате работы над проектом можно сказать, что с поставленными задачами справились.

1. История приготовления творожного сыра и чизкейков изучена.

2. Обучающие курсы по сыроделию и приготовлению чизкейков пройдены.

3. Освоены технологии приготовления творожного сыра и чизкейков.

4. Предложен авторский рецепт чизкейка Твороженка.

5. Проведено сравнение стоимости домашнего творожного сыра и покупного, а также стоимости домашних и промышленных чизкейков.

Результаты данного проекта и инструкция по приготовлению домашнего творожного сыра и чизкейков поможет:

• сделать первый шаг в сыроварении и кондитерском деле;

• попробовать вкус настоящего творожного сыра и домашнего чизкейка;

• не зависеть от предложений магазинов;

• создавать чизкейки на свой вкус;

• экономить семейный бюджет и сохранить здоровье.

Таким образом, готовить домашние чизкейки может каждый! Гипотеза верна!

Практическая значимость: экономия семейного бюджета, сохранение здоровья и независимость от предложений магазинов.

Освоив приготовление творожного сыра, можно начать варить сыры из фермерского молока на закваске, изучая сыроварение глубже, что в свою очередь может привести к росту количества частных сыроварен, улучшению качества сыра. Спрос на фермерское молоко может привести к развитию частных фермерских животноводческих хозяйств. От качества продуктов питания, в частности, сыра, зависит здоровье россиян, поэтому тема проекта очень актуальна.

Перспектива проекта: в дельнейшем я хочу продолжить создавать новые творожные десерты, а также научиться готовить твердые сыры.

Список источников информации

1. Интернет-ресурс:https://big-rostov.ru/eshhyo-raz-o-naturalnyx-i-falsificirovannyx-molochnyx-produktax-intervyu-s-texnologom/, - о вреде промышленного сыра

2. Интернет-ресурс:https://big-rostov.ru/byvshij-rabotnik-krupnogo-agroxoldinga-rasskazal-iz-chego-na-samom-dele-delaetsya-moloko/ - о вреде промышленного сыра.

3. Интернет-ресурс: https://rg.ru/2023/11/21/eksperty-prodazhi-chizkejka-v-obshchepite-vyrosli-na-56.html?utm_referrer=https%3A%2F%2Fyandex.ru%2F – популярность чизкейков.

4. Интернет-ресурс:https://cheese-home.com/rubric/146/Istoriya-syrodeliya - история сыроделия.

5. Интернет-ресурс: https://rezhano.ru – Режано.

6. Интернет-ресурс: https://cheese-lab.ru – онлайн-школа сыроделия.

7. Интернет-ресурс: https://pro-syr.ru/syr-info/klassifikatsija-mjagkih-syrov/ - мягкие сыры.

8. Интернет-ресурс:https://hozsekretiki.ru/sovety/sorta-sladkogo-syra.html  - десертные сыры.

9. Интернет-ресурс: https://hozsekretiki.ru/sovety/sorta-sladkogo-syra.html - полутвердые и твердые сыры.

10. Кондитерская школа Кристины Шумской https://shumskayaschool.ru

11. Интернет-ресурс: https://www.zdoroveevo.ru/blog/istorija-proishozhdenija-tvoroga/ - история происхождения творога.

12. Интернет-ресурс: https://cheese-lab.ru/stati-o-syrovarenii/chto-takoe-sychuzhnyj-ferment/ - фермент.

13. Интернет-ресурс: https://www.gastronom.ru/text/kakie-byvayut-chizkejki-kakoj-syr-vybrat-pri-kakoj-temperature-vypekat-rasskazyvaet-shef-konditer-albina-rodygina-1025454 - какие бывают чизкейки.

Приложение 1.

Приложение 2

Рецепт Твороженок

В качестве основы для Твороженок можно использовать песочную основу из предыдущих рецептов. В данном рецепте вариант с бисквитным коржом в качестве основы.

Сборка: на дно стаканчиков положить корж или кусочки коржа, смочить сахарным сиропом, потом слой творожного крема. На него отсадить из кондитерского мешка ягодную начинку (или кусочки начинки, если она на желатине), снова слой творожного крема.

Потом бисквитный слой, смочить сахарным сиропом и выложить творожную начинку. Украсить кусочками ягодной начинки или отсадить каплями начинку на пектине. Закрыть стаканчик крышкой и убрать в холодильник часа 4 - 6. Твороженки готовы!

При необходимости можно заморозить и хранить в морозилке до 1 месяца. Размораживать через холодильник!

Приложение 3

Расчет себестоимости домашних чизкейков

Таблица 1. Себестоимость чизкейка с выпечкой

Себестоимость 1 кг чизкейка с выпечкой 300 руб.

Таблица 2. Себестоимость чизкейка без выпечки

Себестоимость 1 кг чизкейка без выпечки 430 руб.

Таблица 3. Себестоимость чизкейков Твороженки

Себестоимость 1 кг Твороженок – 240 руб.