XXVII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Разработка рецептуры и технологии производства функционального безлактозного мороженого для экстремальных условий обитания

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Чехова Е.А. 1

---

1МАОУ Лицей №39

Алексеева О.Г. 1

---

1МАОУ Лицей №39

Работа в формате PDF

731.4 KB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Актуальность. Экстремальные условия обитания (температурные перепады, давление, отсутствие воды, агрессивная среда) усложняют жизнедеятельность организмов и требуют создания специализированных продуктов питания с повышенной пищевой ценностью и длительным сроком хранения. Особую актуальность приобретают безлактозные продукты: в России непереносимость лактозы встречается у 16–18% населения, а у некоторых народностей РФ этот показатель превышает 80% [15]. Мороженое, обладающее высокими вкусовыми качествами и способностью улучшать психоэмоциональное состояние, является перспективной основой для разработки функционального продукта, адаптированного для сложных условий обитания.

Объект – процесс разработки рецептуры и технологии производства функционального безлактозного мороженого на растительной основе.

Предмет – композиционный состав, физико-химические, органолептические и микробиологические показатели безлактозного мороженого на основе кокосового молока с функциональными добавками (спирулина, корица, душица, какао, фисташки), в том числе в форме сухой смеси для экстремальных условий.

Гипотеза - разработанная рецептура и технология производства позволят

получить функциональное безлактозное мороженое для экстремальных условий обитания, которое соответствует показателям качества, указанным в нормативных документах.

Цель - разработать рецептуру и технологию производства функционального безлактозного мороженого для употребления на Земле и в космосе.

Взадачиисследованийвходило:

1. теоретически изучить состав и свойства различных видов растительного молока, а также опыт использования растительного сырья при производстве мороженого;

2. проанализироватьаналогичныеразработки;

3. разработать рецептуру и технологию производства функционального безлактозного мороженого для экстремальных условий обитания;

4. оценить органолептические, физико-химические и микробиологические показатели образцов готового продукта.

Научная новизна. Научно обоснована рецептура безлактозного мороженого, обогащенного функциональными ингредиентами (гистидин, магний, витамин В6, белок) для компенсации нутриентных дефицитов в экстремальных условиях. Разработана и апробирована технология перевода продукта в форму сухой смеси, обеспечивающая длительный срок хранения, минимальные вес и объем, а также полное восстановление потребительских свойств. Комбинация растительных компонентов подобрана для взаимодополняющего воздействия на организм: поддержка работоспособности, когнитивных функций и снижение стресса.

Практическая значимость. В экстремальных условиях сухая смесь готова к использованию без холодильного оборудования (достаточно воды и заморозки), обеспечивая полноценное питание для космонавтов, полярников и спасателей. Для пищевой промышленности рецептура открывает новый сегмент функциональных, веганских и безлактозных продуктов массового спроса. Для потребителей продукт представляет альтернативу при лактазной недостаточности, аллергии на молочный белок и в растительном питании, обогащая рацион ценными нутриентами.

Продукт проекта. Разработана рецептура и технология производства безлактозного мороженого в форме сухой смеси на основе кокосового молока с добавлением душицы, какао и фисташек. Для получения готового продукта требуется лишь разведение водой, взбивание и замораживание, что полностью соответствует требованиям экстремальных условий обитания.

1Обзорлитературы

1.1Состависвойстваразличныхвидоврастительногомолока

Растительное молоко, представляющее собой водную эмульсию измельченных семян, орехов, злаков или бобовых, за последние десятилетия трансформировалось из нишевого продукта для аллергиков и веганов в полноценный сегмент мирового пищевого рынка. Его популярность обусловлена комплексом причин: рост числа людей с непереносимостью лактозы и аллергией на белки коровьего молока, распространение этических принципов веганства, а также стремление потребителей к разнообразию рациона и продуктам с заявленной функциональной пользой [23].

Одним из наиболее распространенных в мире видов растительного молока является соевое. Его содержание белка сопоставимо с коровьим молоком и составляет 3-3,5 г на 100 мл. Соевое молоко богато изофлавонами — фитоэстрогенами, которые снижают риск остеопороза и некоторых гормонозависимых заболеваний. Миндальное молоко известно своим нежным, слегка сладковатым ореховым вкусом и низкой калорийностью (15-30 ккал на 100 мл). Ценность такого молока составляют мононенасыщенные жиры, полезные для сердечно-сосудистой системы, и содержание витамина Е.

Кокосовое молоко отличается высоким содержанием насыщенных жиров, представленных в основном среднецепочечными триглицеридами (СЦТ), в частности лауриновой кислотой. СЦТ быстрее усваиваются и могут использоваться печенью как непосредственный источник энергии, что вызывает интерес у спортсменов и диетологов. Белка и углеводов в таком молоке мало. Вкус и аромат ярко выраженные, сладковато-кокосовые, а текстура кремовая. Кокосовое молоко не содержит аллергенов и безопасно для многих людей с пищевыми ограничениями, однако высокая калорийность и насыщенность жирами могут быть как преимуществом (источник энергии), так и недостатком в низкокалорийной диете [23]. Маковое, льняное, тыквенное и другие виды молока представляют собой более специализированные продукты: маковое молоко богато кальцием, льняное — омега-3 жирными кислотами, тыквенное — цинком.

При сравнении пищевой ценности различных видов растительного молока с коровьим становятся очевидны различия. Коровье молоко — это природный источник высококачественного белка (казеин и сывороточные белки), легкоусвояемого кальция в оптимальной форме, витамина В12 и рибофлавина. Большинство видов растительного молока, кроме соевого и горохового, уступают по содержанию этих нутриентов, что является критически важным моментом для веганов и людей, полностью исключивших животные продукты. Технологические свойства растительного молока влияют на его применение в кулинарии и пищевой промышленности. Экологический аспект производства растительного молока — один из ключевых драйверов потребительского выбора в последние годы, поскольку требует меньше земельных и водных ресурсов. Понимание состава и свойств различных видов растительного молока является фундаментальным как для потребителей, делающих осознанный выбор, так и для пищевых технологов, разрабатывающих новые продукты и рецептуры, в том числе специализированные, такие как функциональное мороженое для экстремальных условий.

1.2Опытиспользованиярастительногосырья при производстве мороженого

Использование растительного сырья в производстве мороженого представляет собой комплексную технологическую задачу, поскольку необходимо воссоздать многофункциональную роль молочных ингредиентов: жиры обеспечивают сливочность, белки — эмульгирование и стабилизацию структуры, а лактоза — сладость и понижение точки замерзания.

Кокосовое и пальмоядровое масла благодаря высокой температуре плавления имитируют поведение молочного жира, обеспечивая твердость и сопротивление таянию. Правильный подбор растительных жиров позволяет достичь текстуры, приближенной к классическому мороженому, хотя различия в скорости таяния сохраняются [7].

Замена молочных белков является наиболее сложной проблемой. Казеин и сывороточные белки выполняют ключевую роль в формировании структуры: они выступают эмульгаторами и способствуют удержанию воздуха при фризеровании [15]. Растительные белки (соевый, гороховый, рисовый) обладают иными функциональными свойствами. Соевый белок долгое время был основным аналогом, а современные изоляты горохового белка показывают хорошие результаты благодаря нейтральному вкусу и хорошей растворимости.

Продукты на основе орехов (миндаль, кешью, фисташки) или семян часто используют цельное сырье, что обеспечивает натуральный состав. Технологическая сложность заключается в достижении однородной текстуры и предотвращении расслоения жировой фазы. Такое мороженое имеет более плотную структуру, но обладает насыщенным вкусом [18]. Фруктовые и овощные пюре (авокадо, банан, тыква) используются не только как ароматизаторы, но и как функциональные основы. Авокадо благодаря высокому содержанию жиров выступает структурообразователем, придавая сливочную текстуру [6].

Важнейшим аспектом является управление сладостью и точкой замерзания. В растительных аналогах сахара выполняют функцию пластификаторов, предотвращая образование кристаллов льда. Для низкокалорийных продуктов используются сахарозаменители (стевия, эритрит) и пребиотические волокна, однако они требуют тщательного балансирования, так как влияют на текстуру и точку замерзания [8, 9, 17].

Поскольку растительные протеины уступают молочным в эмульгирующей способности, возрастает роль гидроколлоидов. Комбинации гуаровой и ксантановой камедей, каррагинана и целлюлозных волокон обеспечивают гладкую текстуру, устойчивость к таянию и предотвращают расслоение, причем для каждой растительной основы требуется уникальная стабилизирующая система [12, 28].

Органолептические свойства являются ключевым фактором потребительского принятия. Исследования выявляют такие проблемы, как посторонние привкусы и недостаточная сливочность [5]. С точки зрения питательной ценности, растительное мороженое открывает возможности для обогащения витаминами, минералами, антиоксидантами и пробиотиками, что актуально для специализированного питания [5, 16].

Опыт применения растительного сырья также включает разработку рецептур в формате сухой смеси, что особенно важно для условий, где критичны минимальный вес, объем и длительный срок хранения — полярные экспедиции, космос, походы. Технология предусматривает дегидратацию растительной основы, что позволяет получать продукт, готовый к восстановлению в любых условиях.

2Материалыиметодыисследований

Работапроведенапосхеме,представленнойнарисунке1. Состав и свойства различных видов растительного молока, опыт использования растительного сырья при производстве мороженого, а также характеристикианалогичныхразработокизучалитеоретическиподоступным нам источникам. Обоснован состав, разработаны рецептуры и технология производства образцов функционального безлактозного мороженого. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели образцов оценивали в лаборатории техно-химического контроля Уральского государственного экономического университета.

Рисунок1–Схемаисследований

Органолептическую оценку (внешний вид, вкус, запах, структура, консистенция, цвет) проводили по ГОСТ 31986-2012 и ГОСТ Р 55624-2013. Дегустацию выполняли 13 независимых экспертов по 5-балльной шкале. Физико-химические показатели определяли согласно ГОСТ Р 55624-2013: массовую долю сухих веществ — высушиванием до постоянной массы; активную кислотность (pH) — потенциометрически; титруемую кислотность — титрованием щелочью; массовую долю сахаров — рефрактометрическим методом; температуру в центре продукта — термометром. Микробиологические показатели (КМАФАнМ) оценивали экспресс-методом по МР 4.2-022-2016 с использованием питательных сред «Петритест» [11]. Пробы объемом 0,2 см³ вносили на среду, инкубировали при 36±1°C в течение 24-120 часов с последующим подсчетом колоний и пересчетом на 1 г продукта. По результатам исследований отобрали лучший образец для разработки рецептуры и технологии производства функционального безлактозного мороженого в форме сухой смеси, провели его оценку по тем же методикам, рассчитали порционную дозировку и дали рекомендации производству.

3Результатыисследований

3.1Анализаналогичныхразработок

Анализ рыночных аналогов (приложение 1) выявил существенные недостатки существующих продуктов. Бренды «ОбразецА», «Образец Б» и «ОбразецВ» позиционируются как натуральные и веганские, однако потребительские отзывы указывают на проблемы с органолептикой: вкус характеризуется как «разбавленный» или «мучной» [15]. Положительная черта — отсутствие консервантов и использование сахарозаменителей. Однако аналоги не решают задачу создания продукта с насыщенным вкусом и кремовой текстурой, не имеют функциональной направленности. Цена варьируется от 66 до 110 рублей за 50 г при несоответствии качества, что создает рыночный вакуум.

Таким образом, анализ подтверждает необходимость разработки функционального безлактозного мороженого с высокими органолептическими свойствами, обогащенным составом и конкурентной ценой.

3.2 Рецептура и технология производства функционального безлактозногомороженогодляэкстремальныхусловийобитания

Основой продукта выбраны кокосовое молоко и сливки: СЦТ служат быстрым источником энергии, цинк и лауриновая кислота поддерживают иммунитет. Для обогащения гистидином (важен для мозга и когнитивных функций) введены корица и спирулина, последняя также источник белка. Для компенсации дефицита магния и витамина В6 добавлены душица, какао и фисташки. Синергизм магния и В6 улучшает усвоение магния, необходимого для нервной системы. Какао и фисташки дополняют состав железом, антиоксидантами, клетчаткой и полезными жирами (приложение 2).

Все компоненты образуют единую функциональную систему (таблица 1), где их свойства взаимно усиливаются для поддержки нервной, иммунной и мышечной систем в экстремальных условиях.

Все образцы созданы на единой основе (кокосовое молоко и сливки, стевия, гуаровая камедь). Контроль (№1) — база для сравнения. Образец №2 (корица, спирулина) обогащен гистидином и белком. Образец №3 (душица, какао, фисташки) поддерживает нервную систему (магний, В6), содержит антиоксиданты, белок и клетчатку. Образец №4 объединяет все добавки, однако его органолептика требует проверки из-за сложности совмещения ингредиентов.

Таблица1-Рецептураобразцовфункциональногобезлактозногомороженого

Как показано в таблице 2, содержание жиров во всех образцах составляет 18,5–19,2%. Белок возрастает с 1,8% (контроль) до 4,2% (образец 4), углеводы остаются низкими (3,2–6,0%), калорийность увеличивается с 195 до 235 ккал/100 г за счет сухих веществ.

Таблица2-Питательнаяиэнергетическаяценностьобразцов функционального безлактозного мороженого.

Общая технологическая схема для всех образцов (приложение 3):

1. Приготовление смеси и гомогенизация: смешать ингредиенты (кроме фисташек), гомогенизировать до однородной эмульсии.

2. Пастеризация: нагреть до 75-80°C, выдержать 15-20 секунд.

3. Охлаждение и созревание: охладить до 4±2°C, выдержать 4-6 часов.

4. Фризерование: заморозить с насыщением воздухом (взбитость 70-80%), для образцов с фисташками — внести их в конце.

5. Расфасовка и закаливание: расфасовать, закалить при -18°C до достижения этой температуры в центре продукта.

Специфика для отдельных образцов:

• Образец №2 (спирулина): предварительно гидратировать в теплой смеси, ввести перед гомогенизацией.

• Образец №3 (душица): добавить на этапе пастеризации для экстракции аромата, затем отфильтровать.

Таким образом, разработана и научно обоснована рецептура четырех образцов функционального безлактозного мороженого на кокосовой основе, направленная на обогащение эссенциальными нутриентами. Для обеспечения качества и безопасности создана унифицированная технологическая схема производства.

3.3Органолептические,физико-химическиеимикробиологические показатели образцов готового продукта

Как видно из данных таблицы 3 (приложение 4), массовая доля сухих веществ в контрольном образце и образце 2 составила около 21,4%, тогда как в образцах 3 и 4 — 26,7% и 26,55% соответственно за счет дополнительных ингредиентов. Значения pH всех образцов близки и находятся в диапазоне 5,51–5,58. Титруемая кислотность закономерно возрастает от 14,0 °Т (образец 1) до 34,0 °Т (образец 4): спирулина и корица повышают ее незначительно (18,0 °Т), тогда как какао и душица вносят более существенный вклад, создавая менее благоприятную среду для микроорганизмов.

Таблица 3 – Физико-химические показатели образцов функционального безлактозного мороженого

Из-за появления плесени на вторые сутки образцы 2 и 4 были исключены, дальнейшему исследованию подвергались образцы 1 и 3. Причина быстрой порчи — спирулина, которая может быть источником спор плесневых грибов.

Органолептический анализ (приложение 5): контрольный образец имел нейтральные свойства (белый цвет, глянцевая поверхность, сладковатый вкус, воздушная консистенция). Образец 3 (с душицей, какао, фисташками) — более сложный профиль: светло-коричневый цвет, матовая поверхность с частицами добавок, насыщенный шоколадно-ореховый вкус с пряной нотой, плотная кремообразная консистенция с ореховой крошкой.

Дегустационная оценка: контрольный образец — 4,8 балла (снижение за счет вкуса и запаха — 4,0), образец №3 — 5,0 баллов по всем показателям с нулевой вариацией оценок.

Микробиологический контроль (приложение 6): через 24 часа оба образца стерильны, к 120 часам контрольный образец показал рост 35,0 КОЕ/г, образец 3 — 255,0 КОЕ/г. Добавки образца 3 являются источником вторичного обсеменения.

Выявлено противоречие: образец №3 обладает отличными вкусовыми свойствами (5,0), но малым сроком годности. Это обосновывает необходимость перевода рецептуры в сухую форму для устранения главного фактора порчи — воды.

3.4Рецептура,технологияпроизводстваикачествофункционального безлактозного мороженого для экстремальных условий обитания

Для экстремальных условий выбрана рецептура образца №3 (приложения 7, 8) как наиболее сбалансированная. Перевод в сухую смесь с дегидратацией всех компонентов позволил увеличить срок хранения, минимизировать вес и объем при простоте восстановления водой. Физико-химические показатели соответствуют норме: сухие вещества 30,6% (плотная структура без кристаллов льда), pH 5,60, титруемая кислотность 48,0 °Т, сахар 9,9% (стевия), температура -1,0°C. Органолептическая оценка — 4,9 балла (сохранение вкуса, консистенции, цвета). Снижение с 5,0 статистически незначимо. Микробиологические показатели: через 24 и 72 часа рост отсутствовал (0 КОЕ/0,2 см³), к 120 часам — незначительный рост (30 КОЕ/0,2 см³), что на порядок ниже исходного образца (приложение 9).

Перевод в сухую форму — критическое решение, обеспечивающее радикальное увеличение сохраняемости продукта для длительного хранения в экстремальных условиях.

Для удобства мы произвели расчет дозировки смеси для производства одной порции мороженого. Исходная рецептура давала 500 г готового мороженого. В этой массе содержалось26,7%сухихвеществ.Этозначит,чтосухойсмесиизэтойпорции получалось: 500г*0,267=133,5г

Стандартная порция мороженого обычно составляет 60-100 г. Нам необходимо получить 60 г мороженого, тогда сухой смеси потребуется: (133,5гсухойсмеси/500гмороженого)*60г =16г

Рекомендациипроизводству представлены в приложении 10.

Таким образом, перевод оптимальной рецептуры в форму сухой смеси является ключевым технологическим решением, обеспечивающим долгий срок хранения, минимальный вес и удобство использования в экстремальных условиях при сохранении высоких органолептических и функциональных свойств готового продукта после восстановления.

Выводыи перспективы

Порезультатамисследованийсформулированыследующиевыводы:

1. Теоретический анализ показал, что кокосовое молоко обладает оптимальнымдля экстремальных условий профилем: содержит18-22% жира, в том числе среднецепочечные триглицериды (СЦТ) для быстрого получения энергии, и имеет естественно кремовую текстуру. Изучен успешный опыт использования кокосовой основы, орехов и функциональных добавок (спирулина, какао) в производстве безлактозного мороженого.

2. Анализаналогичныхразработокдаетвозможностьвыявитьключевые недостатки существующих на рынке продуктов: низкие органолептические оценкивотзывах(«вкусразбавленноймуки»,«нетвкусакокоса»),отсутствие выраженной функциональной направленности и высокая цена (от 66 до 110 рублей за 50 г), не соответствующая, по мнению потребителей, качеству.

3. Разработаны и изготовлены 4 образца мороженого на кокосовой основе. Лучшим был признан образец №3 с добавками душицы (2 г), какао (5 г) и фисташек (10 г) на 500 г основы. Для условий длительного хранения и минимального веса создана и апробирована форма сухойсмеси.Послевосстановленияводойсмесьобразуетпродуктсмассовой долей сухих веществ 30,6%, титруемой кислотностью 48,0 °Т и содержанием сахара 9,9%.

4. В результате оценки качества образцов установлено, что образец №3 получил наивысшую дегустационную оценку — 5,0 баллов. Готовое мороженое имеет короткий срок хранения (микробная обсемененность достигала 255 КОЕ/г за 120 часов). Его перевод в сухую форму решил эту проблему (обсемененность восстановленного продукта составила лишь 30 КОЕ/гзатеже120часов).Рекомендованапорционнаяфасовкасухойсмесипо 25 г для получения 95 г готового продукта.

Вкачествеперспективпроектаследуетуказать:

1. проведение дополнительных испытаний по увеличению срока годностисухойсмеси(до12-24месяцев)засчётусовершенствования

технологии дегидратации и упаковки в модифицированной газовой среде, а такжепроработкатехнико-экономическогообоснованиядлязапускаопытного производства;

2. разработка новых вкусо-функциональных вариантов мороженого (с ягодными антиоксидантами) и форматов (батончики для сухого пайка) для разных групп потребителей — от спортсменов до участников автономных экспедиций.

Список литературы

3. Биокаталитический способ получения горохового изолята с использованием российских карбогидраз и протеазы / Д. С. Куликов, А. А. Королев, З. И. Калугина [и др.] // Пищевая промышленность. – 2025. – № 8. – С. 88-94. – DOI 10.52653/PPI.2025.8.8.023. – EDN BXQSBB.

4. Верховых, Д. А. Перспективы использования березового сока в производстве молочного мороженого / Д. А. Верховых, Т. К. Каленик // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. – 2020. – Т. 9, № 4(52). – С. 122-125. – DOI 10.46548/21vek-2020-0951-0023. – EDN THTUKX.

5. Восканян,О.С.Разработкановоговидамороженогоскрымскими специями на основе аквафабы / О. С. Восканян, П. А. Шипилова // Вестник Московскогогосударственногоуниверситетатехнологийиуправленияимени К.Г.Разумовского(Первыйказачийуниверситет).Серияприкладныхнаучных дисциплин. – 2023. – № 1. – С. 23-32. – EDN HBVFZH.

6. Гетманец, В. Н. Разработка технологии мороженого с овощным пюре/В.Н.Гетманец//Сурскийвестник. –2025.–№3(32).–С.48-53.–DOI 10.36461/2619-1202_2025_03_009. – EDN SCKWGR.

7. Капранчиков, В. С. Продукты с ЗМЖ: секреты вкуса и качества / В. С. Капранчиков // Молочная промышленность. – 2024. – № 6. – С. 44-45. – EDN CLCEXI.

8. Кочетов, А. А. Стевия (Stevia rebaudiana Bertoni): биохимический состав, терапевтические свойства и использование в пищевой промышленности (обзор) / А. А. Кочетов, Н. Г. Синявина // Химия растительного сырья. – 2021. – № 2. – С. 5-27. – DOI 10.14258/jcprm.2021027931. – EDN OMMHKC.

9. Ландиховская,А.В.Влияниезаменителейсахарозынапоказатели качества мороженого в процессе производства и хранения / А. В. Ландиховская, А. А. Творогова, И. А. Королев // Пищевые системы. – 2025. – Т. 8, № 3. – С. 370-377. – DOI 10.21323/2618-9771-2025-8-3-370-377. – EDN LTYGWL.

10. Ландиховская, А. В. Нутриентный состав мороженого и замороженных десертов: современные направления исследований / А. В. Ландиховская, А. А. Творогова // Пищевые системы. – 2021. – Т. 4, № 2. – С. 74-81. – DOI 10.21323/2618-9771-2021-4-2-74-81. – EDN CZYNOF.

11. Методические рекомендации 4.2-022-2016 Методы микробиологического экспресс-контроля объектов окружающей среды и пищевых продуктов с использованием продукции «Петритесттм» (с изм. от 01.07.2018, 05.03.2019, 24.05.2022)

12. Михайлова, И. Ю. Новые технологии и сырье в производстве растительных напитков / И. Ю. Михайлова, М. Ю. Синельникова // Пиво и напитки. – 2023. – № 3. – С.17-21. – DOI 10.52653/PIN.2023.03.03.005. – EDN CZOOCW.

13. Мороженое: производство продукта массового повседневного спроса // Самарский архивист. – 2021. – № 1. – С. 67-88. – EDN RUWNRX.

14. Непереносимость лактозы // Гемотест. – [Электронный ресурс]. – URL:https://gemotest.ru/info/spravochnik/zabolevaniya/neperenosimost-laktozy/

)датаобращения:20.10.25).

15. Носова, О. С. Анализ ассортимента и потребительские качества альтернативного молока, представленного в торговых сетях Г. Барнаула / О. С. Носова // Вестник молодежной науки Алтайского государственного аграрного университета. – 2022. – № 2. – С. 121-125. – EDN LDTSQA.

16. Олескин,А.В.Микроводоросликакбиотехнологическиеобъекты

/А.В.Олескин,Ц.Боян//Вопросысовременнойальгологии.–2022.–№3(30). – С. 1-23. – DOI 10.33624/2311-0147-2022-3(30)-1-23. – EDN RSMJZQ.

17. Подгорнова, Н. М. Перспективы использования сахарозаменителей в производстве мороженого / Н. М. Подгорнова, В. В. Двуреченская // Товаровед продовольственных товаров. – 2022. – № 6. – С. 382-390. – DOI 10.33920/igt-01-2206-02. – EDN YFHKXO.

18. Продуктынаореховойосновевспециализированномпитании/Ю. А.Пономарева,Н.В.Барсукова,Л.В.Гапонова,Т.А.Полежаева// Переработкамолока.–2022.–№7(273).–С.40-43.–DOI10.33465/2222-5455- 2022-7-40-43. – EDN MNCHFL.

19. Разработки инновационно новых продуктов функционального назначения / Е. И. Решетник, Л. М. Захарова, А. П. Пакусина [и др.] //Технологияитовароведениеинновационныхпищевыхпродуктов.–2024.–№

3(86).–С.45-53.–DOI10.33979/2219-8466-2024-86-3-45-53.–EDNYTWQUF.

20. Рождественская, Л. Н. Технические решения для эффективного использования продовольственных ресурсов в технологии пищевых систем / Л. Н. Рождественская, О. В. Чугунова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2023. – Т. 11, № 4. – С. 6-18. – DOI 10.14529/food230401. – EDN XRVXNA.

21. Самсонова, Н. Е. Растительное молоко: состав, технология производства, преимущества и недостатки / Н. Е. Самсонова // Технические культуры. Научный сельскохозяйственный журнал. – 2025. – Т. 5, № 2(16). – С. 3-11. – DOI 10.54016/SVITOK.2025.55.14.001. – EDN BOOOBW.

22. Современная биотехнология производства молочного десерта с функциональными ингредиентами / С. А. Коновалов, Н. Б. Гаврилова, К. К. Полянский [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2024. – Т. 86, № 1(99). – С. 70-83. – DOI 10.20914/2310-1202-2024-1-70-83. – EDN EKKKQA.

23. Стаценко,Е.С.Анализиспользованиясоевогозернаприсоздании обогащающих добавок и продуктов пищевого и кормового назначения / Е. С. Стаценко,А.А.Пензин,В.С.Усанов//ВестникКрасГАУ.–2024.–№8(209). – С. 203-218. – DOI 10.36718/1819-4036-2024-8-203-218. – EDN TXQZJA.

24. Тамова, М. Ю. Разработка технологии пищевой продукции специализированногоназначения/М.Ю.Тамова,Т.А.Джум,А.А.Былина// Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. – 2023. – № 4(42). – С. 135-143. – DOI 10.55196/2411-3492- 2023-4-42-135-143. – EDN TKWHBJ.

Приложение 1

Анализаналогичныхразработок

Приложение 2

Обоснованиевыборасырья

Приложение 3

Технологияприготовленияобразцовфункционального безлактозного мороженого

Готовыеобразцы

Приложение 4

Оценкапоказателейкачестваобразцовфункционального безлактозного мороженого

Образцы,невключенныевоценкупоказателейкачества

Оценкафизико-химическихпоказателей

Приложение 5

Органолептические показатели образцов функционального безлактозного мороженого

Приложение 6

Микробиологические показатели образцов функционального безлактозного мороженого (КМАФАнМ в 0,2 см³ образца)

72 часа

129 часов

Микробиологическиепоказателиобразцовфункционального безлактозного мороженого (КМАФАнМ в 0,2 см³ образца)

Приложение 7

Смесьдляприготовленияфункциональногобезлактозногомороженогодля экстремальных условий обитания

Функциональноебезлактозноемороженоедляэкстремальныхусловий обитания (на основе сухой смеси

Приложение 8

Рецептурафункциональногобезлактозногомороженогодля экстремальных условий обитания (сухая смесь)

Физико-химическиепоказателифункциональногобезлактозного мороженого для экстремальных условий обитания

Органолептическая и дегустационная оценка функционального безлактозногомороженогодляэкстремальныхусловийобитания

Приложение 9

Микробиологические показатели образцов функционального безлактозного мороженого для экстремальных условий обитания

Микробиологическиепоказателиобразцовфункционального безлактозного мороженого для экстремальных условий обитания, КМАФАнМ в 0,2 см³ образца

Приложение 10

Рекомендациипроизводству:

1.Для обеспечения удобства использования в экстремальныхусловияхрекомендуетсяфасовкасухойсмесивиндивидуальныепорционные сашеты массой 25 г. Один сашет рассчитан на приготовление одной стандартной порции готового продукта массой 90-95 г.

2.На упаковке необходимо разместить четкую инструкцию: «Для приготовленияоднойпорциисодержимоесашета(25г)смешатьс65-70мл

холодной питьевой воды до получения однородной массы, взбить и заморозить».

3.При промышленном производстве следует обеспечить строгий контроль стадии дегидратации кокосовой основы (молока и сливок) для гарантии сохранения функциональных и органолептических свойств в сухой смеси.Всерастительныедобавки(душица,какао,фисташки)передвнесением должны подвергаться дополнительной санитарной обработке (кратковременной термообработке) для снижения исходной микробиологической обсемененности и повышения стабильности конечного продукта.

4.Упаковкасашетовдолжнабытьгерметичной, влагонепроницаемой и светозащитной (например, из металлизированной пленки) для максимального увеличения срока годности сухой смеси в различных климатических условиях.