XXVII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

ЯБЛОЧНЫЙ СОК: ПОЛЬЗА ИЛИ ВРЕД

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Глинков Е.А. 1

---

1ОАНО " Согласие"

Макарчук Н.С. 1

---

1ОАНО " Согласие"

Работа в формате PDF

452.9 KB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

ВВЕДЕНИЕ

В мире фруктов и овощей сок — это настоящая загадка. Он яркий, вкусный и всегда готов освежить нас в жаркий день. Но задумывались ли вы когда-нибудь, почему соки такие популярные и всегда ли они полезны? В этой проектной работе я решил отправится в увлекательное путешествие по миру соков, чтобы выяснить, какие секреты они скрывают. Если вы готовы открыть для себя тайны соков и стать настоящими экспертами, тогда начнем.

Актуальность темы проекта – важно с раннего возраста учиться выбирать полезные продукты, такие как соки, и понимать их влияние на здоровье. Эта тема поможет задуматься о своих привычках и научится заботится о своем здоровье.

Цель: изучить яблочный сок, чтобы понять какую пользу или вред он может приносить.

Задачи:

1. Ознакомится с историей происхождения сока.

2. Разобраться в видах соков и его производстве.

3. Изучить исследования о пользе и возможном вреде яблочного сока.

4. Выяснить привычки потребления сока среди различных возрастных групп.

5. Исследовать состав яблочного сока. Определить различными методами содержание сахара, витаминов, кислотности, красителей.

6. Проверить на практике, правда ли то, что пишут на упаковках.

Методы исследования, применяемые в работе: анкетирование, экспериментальные методы.

Гипотеза: частое регулярное потребление яблочного сока вредно для здоровья.

Глава 1. Теоретическая часть

Сок — жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур. Наиболее распространены соки из плодов фруктов и овощей, но существуют и соки из стеблей, корней и листьев различных употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника).

1. 1. ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ СОКА

Каждое третье плодовое дерево в России – это яблоня. В своей работе я решил рассмотреть самый популярный сок – яблочный. В нашей стране его производится более трехсот видов и 500 миллионов литров в год.

Много лет назад, когда люди начали выращивать яблони в своих садах, они заметили, что яблоки — это не только вкусный перекус, но и отличный ингредиент для напитков. Люди любили экспериментировать с фруктами и однажды заметили, что из мягких яблок выделяется вкусный сок.

Как-то раз, оставив яблоки в корзине на некоторое время, они заметили, что фрукты начали выделять сок. Попробовав его, люди обнаружили, что он освежающий и сладкий. Это открытие привело к идее выжимать сок специально, чтобы наслаждаться им как напитком.

С тех пор сок стали делать специально: люди использовали различные инструменты, чтобы отделять сок от мякоти яблок. Со временем научились нагревать сок и разливать его в бутылки, чтобы он дольше сохранялся свежим.

Считается, что впервые делать яблочный сок стали в Англии — упоминания о нём встречаются ещё в документах англосаксонской эпохи. В XVIII–XIX веках появились винтовые и рычажные прессы, что облегчило процесс отжима, но вопрос длительного хранения по-прежнему стоял остро. Промышленное производство началось в 1920–30-х годах в США и Европе — тогда стали появляться первые заводы, где делали пастеризованный яблочный сок. В середине XX века под вакуумом научились удалять воду из сока при щадящей температуре — получался концентрат, который было удобно перевозить и хранить.

1. 2. ВИДЫ СОКОВ И ИХ ПРОИЗВОДСТВО

Выделяют несколько видов соков:

1. Сок прямого отжима — произведён непосредственно из свежих или сохранённых свежими фруктов и (или) овощей путём их механической обработки. В дальнейшем может подвергаться пастеризации, стерилизации или охлаждению.

2. Свежевыжатый (свежеотжатый) сок — произведён из свежих или сохранённых свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергался консервированию.

3. Восстановленный сок — произведён из концентрированного сока или сока прямого отжима и питьевой воды.

4. Концентрированный сок — произведён путём физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нём воды, чтобы увеличить содержание растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима.

5. Диффузионный сок — произведён путём извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путём их механической обработки.

Процесс создания яблочного сока состоит из нескольких этапов:

1. Выбор яблок: особое внимание уделяют выбору свежих и спелых яблок. Зрелость влияет на вкус и количество сока, а также на его сладость и аромат.

2. Очистка и мойка: яблоки очищают от листьев и веточек, затем тщательно моют, чтобы удалить пыль, грязь и остатки химикатов, сохраняя при этом их естественный вкус.

3. Обработка: для получения яблочного сока часто используют метод холодного пресса, который позволяет сохранить все питательные вещества и естественный аромат. В некоторых случаях используют центрифугирование, чтобы улучшить текстуру сока.

4. Фильтрация: сок проходит через фильтры, которые удаляют все крупные частицы, оставляя только чистую и освежающую жидкость.

5. Упаковка: затем сок разливают в стерильных условиях в стеклянные или пластиковые бутылки, чтобы сохранить его свежесть и продлить срок хранения.

6. Маркировка и хранение: яблочный сок маркируется с указанием срока годности и информации о содержании витаминов и других полезных веществ. Это позволяет покупателям легко выбирать нужный продукт.

1. 3. ПОЛЕЗНЫЕ И ВРЕДНЫЕ СВОЙСТВА СОКА

Давайте теперь разберемся с полезными и вредными свойствами соков. Вы знали, что над пользой сока работали многие ученые? Например, ученые из Великобритании в результате нескольких исследований сделали вывод, что свекольный сок снижает давление, ученые из Университета Петролина (Бразилия) выяснили, что сок красного винограда помогает справиться с физической нагрузкой, а сок манго спасает от ожирения.

Полезные свойства яблочного сока заключаются в наличии витаминов и минералов: богаты витаминами А, С, Е, группы В, калием, железом, кальцием, магнием, йодом, фосфором, пектином, биотином и антиоксидантами, содержит натуральные сахара, которые быстро усваиваются организмом, обеспечивая энергией.

Вредные свойства яблочного сока выражены в высоком содержание сахара, что может привести к увеличению веса и проблемам с зубами, а также кислотности – может раздражать желудок у некоторых людей.

К полезным свойствам пакетированных соков относят легкое хранение и транспортировку, часто обогащены дополнительными витаминами.

К вредным свойствам – часто содержат искусственные добавки, консерванты и усилители вкуса, могут содержать добавленный сахар, что делает их менее полезными.

Свежевыжатые соки же не содержат консервантов или искусственных добавок, сохраняют больше витаминов и ферментов, но при этом быстро портятся и требуют немедленного употребления.

На сайте Всемирной организации здравоохранения в статье от 02.11.2021 года рекомендовано ограничить потребление свободных сахаров до менее 10 % от общей энергии в рационе, а в идеале – до менее 5%. Фруктовые соки считаются источником свободных сахаров и не могут заменить цельные фрукты в рационе.

Глава 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

В своей работе я применил анкетирование и экспериментальные методы исследования. При выборе темы для проекта мне хотелось найти не только интересную, но и увлекательную тему, которая позволяла бы проводить простые эксперименты. Я решил исследовать вопрос о том, действительно ли употребление сока приносит пользу для здоровья. Анкетирование помогло собрать мнения и привычки людей, связанные с потреблением сока, а эксперименты предоставили научные данные о его питательных свойствах и влиянии на организм.

2.1. Социологический опрос

Я начал с проведения опроса (см. Приложение 1) среди учеников начальных классов и преподавателей ОАНО «Согласие» - всего приняло участие 41 респондент. Результаты оказались весьма интересными: из 41 опрошенного 40 человек подтвердили, что употребляют сок. Наибольшей популярностью пользуются марки «Образец № 3» (16 человек), «Образец № 6» (11 человек) и «Образец № 9» (10 человек). Примечательно, что 30 из 40 опрошенных признались, что на их выбор значительно влияет яркая упаковка. Что касается частоты потребления: 35% пьют сок раз в неделю, 20% — 2-3 раза в неделю, а 5% наслаждаются им ежедневно (Приложение 2). Предпочтение сокам без мякоти отдали 30 человек, а 52% уверены в их пользе.

2.2. Выбор марок сока

Для выполнения проекта я приобрел несколько видов соков, которые оказались самыми популярными по результатам опроса (Приложение 3), а также привлекли внимание своей яркой упаковкой. Кроме того, мы с родителями приготовили свежевыжатый сок, зафиксировав все этапы его производства (Приложение 4).

При выборе яблочного сока важно учитывать несколько ключевых моментов:

1. Анализ состава: убедитесь, что в соке содержатся только натуральные яблоки без добавления консервантов и искусственных ингредиентов. Короткий состав показывает, но не гарантирует, что продукт более натуральный и полезный.

2. Проверка упаковки: яблочный сок должен быть упакован в непрозрачные или тёмные контейнеры, чтобы защитить его от воздействия света и предотвратить окисление, сохраняя его свежесть и питательные качества.

3. Срок годности: обратите внимание на срок хранения. Яблочные соки прямого отжима обычно имеют срок годности до 30 дней, что говорит о их свежести. Восстановленные соки могут храниться от шести месяцев до года, но они могут содержать меньше питательных веществ.

Вывод. Исходя уже из этих моментов, несколько приобретенных мною соков, не подходят для употребления: сок «Образец №9», «Образец №10» упакованы в прозрачные пластиковые бутылки, что не исключает процесса окисления. «Образец №3» и «Образец №2» – оказались сокосодержащим напитком, в составе которого есть сахар.

Я провёл ряд экспериментов, опираясь на методики из общедоступных источников.

2.3. Проверка сока на наличие искусственных подсластителей.

ОПЫТ № 1. Чтобы проверить яблочный сок на наличие искусственных подсластителей, мы с папой провели забавный эксперимент. Нужно было выпить 15-20 мл сока и засечь 5 минут. Если после этого сладкий привкус оставался, значит, подсластители присутствовали. А если сладость исчезала, то сок был чист от добавок. Мы с папой выступили в роли испытателей в этом интересном опыте.

1. «Образец №» – нет подсластителей.

2. «Образец №2» – есть подсластители (в составе производитель указал сахар, не скрывая состав).

3. «Образец №3»– есть подсластители (в составе производитель указал сахар, не скрывая состав).

4. «Образец №4» – есть подсластители (в составе производитель не указал сахар или сахарозаменитель).

5. «Образец №5»– есть подсластители (в составе производитель не указал сахар или сахарозаменитель).

6. «Образец №6» - нет подсластителей

7. «Образец №7»- есть подсластители (в составе производитель не указал сахар или сахарозаменитель).

8. «Образец №8» – нет подсластителей

9. «Образец №9» – нет подсластителей

10. «Образец №10» - нет подсластителей

Вывод. Подсластителей нет в соках: «Образец №10», «Образец №9», «Образец №8», «Образец №6», «Образец №1».

2.4. Проверка сока на красители

ОПЫТ № 2. Чтобы проверить сок на красители, я использовал следующий опыт: необходимо взять два стакана, наполовину наполненные соком. В один из них добавить пол-ложки соды, тщательно размешать и затем влить этот раствор во второй стакан. Если сок не содержит красителей, цвет должен измениться на бурый. Если же цвет останется прежним, это может свидетельствовать о добавленных красителях. В моём случае эксперимент не принёс ожидаемых результатов: ни один из соков не изменил цвет. Это затрудняет вывод о наличии красителей, и возможно, данный метод неэффективен или все соки с красителями.

2.5. Измерение уровня сахара в соке

ОПЫТ № 3. Третий эксперимент заключался в проверке сладости: я использовал глюкометр, чтобы измерить уровень сахара в соке. Это позволило определить его сахаристость.

Глюкометр показал такие результаты:

1. «Образец №1» - 25’8

2. «Образец №5» – 23’6

3. «Образец №6» - 23’6

4. «Образец №2» -16’3

5. «Образец №7» -22’5

6. «Образец №3» – 11’8

7. «Образец №8» - 24’1

8. «Образец №9» -20’6

9. «Образец №10» -23’2

10. Свежевыжатый- 31’7

11. «Образец №4» - 25’6

Вывод. Исследования показывают, что сокосодержащие напитки содержат меньше сахара по сравнению с натуральными соками. Это связано с тем, что такие напитки часто разбавляются водой или другими добавками. В то же время, свежевыжатый сок содержит максимальное количество естественного сахара, так как он не проходит обработки, снижающей его содержание.

2.6. Определения кислотности pH-тест-полосками

ОПЫТ № 4. Для определения кислотности я воспользовался pH-тест-полосками. Согласно доступным источникам, нормальный уровень кислотности для соков должен находиться в диапазоне 3-4, чтобы сохранить вкус и свежесть соков, но предотвратить развитие микробов (см. Приложение 4). Этот метод позволяет быстро и эффективно оценить кислотность, что важно для понимания вкусовых характеристик и качества напитка.

1. «Образец №1» -4

2. «Образец №5» -4

3. «Образец №6» -3

4. «Образец №2» -3

5. «Образец №7» -4

6. «Образец №3» – 3

7. «Образец №8» - 3

8. «Образец №9» -3

9. «Образец №10» -3

10. Свежевыжатый -5

11. «Образец №4» - 4.

Вывод. Пакетированные соки все содержат уровень кислотности 3-4, достичь этого можно путем контроля в процессе производства и добавления консервантов.

2.7. Наличие витамина С в соке

ОПЫТ № 5. Для того чтобы узнать, сколько витамина С в соке, я использовал интересный метод под названием йодометрия. Витамин С, или аскорбиновая кислота, легко реагирует с другими веществами. В нашем эксперименте я использовал йод, чтобы «связать» всю аскорбиновую кислоту. Мы с мамой добавили йод и следили, когда раствор начнёт менять цвет. Как только весь витамин С окислился, следующая капля йода сделала раствор синим благодаря крахмалу, который мы использовали как индикатор. Этот процесс помог нам определить количество витамина С в соке. Это было похоже на настоящий научный фокус. Результаты исследований:

Вывод. Достаточное количество витамина С обнаружено только в сокосодержащих напитках (искусственно добавлен) и свежевыжатом соке (в связи с отсутствием обработки и процесса пастеризации).

Все результаты исследований я свел в таблицу, чтобы было проще их рассматривать и сравнивать. Теперь мы сможем легко увидеть и сделать выводы.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основании проделанной работы, я сделал следующие выводы:

1. Полезным сок очень трудно назвать, заявленный витамин С присутствует в минимальном количестве, это означает, что напиток не обеспечивает существенного укрепления иммунной системы или других преимуществ, которые обычно связаны с витамином С.

2. Содержание сахара очень высокое, что делает его вредным для здоровья. Сахар может привести к разрушению зубной эмали, увеличивается риск кариеса. Кроме того, большое количество сахара может плохо сказаться на желудке, нарушая пищеварение.

3. При производстве сока используются консерванты, чтобы регулировать кислотность. Эти добавки помогают поддерживать вкус и помогают соку дольше оставаться свежим и вкусным. Однако стоит помнить, что употребление большого количества консервантов может плохо сказаться на здоровье, поэтому необходимо выбирать натуральные продукты с минимальным содержанием добавок.

4. Производители на этикетках иногда не указывают полный состав сока, применяются подсластители, ароматизаторы, что может вводить нас всех в заблуждение.

В заключении своего исследования я обратился к эксперту, интегративному нутрициологу Соложенковой Е. А., которая рассказала мне, что «самое полезное во фруктах – это клетчатка, которая замедляет всасывание сахара, дает чувство сытости и питает полезную микрофлору кишечника, она сдерживает скачок сахара. Сок – это продукт, из которого клетчатка удалена, на выходе мы получаем фруктозу, которая «бьет» по печени. Поэтому, если из двух зол выбирать меньшее, то полезнее съесть цельное яблоко, чем выпить сок».

Моя гипотеза подтвердилась, регулярное потребление яблочного сока вредно для здоровья.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. https://who.int (ВОЗ)

2. https://ru.wikipedia.org

3. Телепередача «Контрольная закупка».

4. ChatOn Al – искусственный интеллект.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Социологический опрос Приложение 1

АНКЕТА

1. Пьёте ли вы сок? ДА/НЕТ

2. Яркая упаковка влияет ли на ваш выбор? ДА/НЕТ

3. А реклама влияет на ваш выбор? ДА/НЕТ

4. Сок какой марки вы предполагаете?

• «Образец №10»

• «Образец №9»

• «Образец №1»

• «Образец №3»

• «Образец №8»

• «Образец №5»

• «Образец №6»

• «Образец №2»

• ____________ (свой вариант)

5. Как часто вы пьёте сок?

• Ежедневно

• 2-3 раза в неделю

• 3-4 раза в месяц

• Редко

6. Вы любите сок с мякотью или без?

• Я люблю с мякотью

• Я предпочитаю без мякоти

7. Как ВЫ думаете, полезен ли сок?

• Да, он очень полезен

Частота потребления соков Приложение 2

Выбор марок сока Приложение 3

Мы приобрели 10 брендов сока, часто встречающихся в магазинах (далее - « Образец № …») и сделали свежевыжатый сок сами.

Поэтапное приготовление свежевыжатого сока Приложение 4