XXVII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Откуда в хлебе столько дырочек?

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Шомов Д.К. 1

---

1МОУ СОШ имени Маргариты Калининой

Градова И.Н. 1

---

1МОУ СОШ имени Маргариты Калининой

Работа в формате PDF

1.7 MB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

«Хлеб – всему голова», «Худ обед - коли хлеба нет» - так во все времена с любовью говорили и говорят о хлебе. Действительно, какой обед без хлеба. С хлебом всё и вкуснее, и сытнее! Даже сидя на хлебе и воде можно выжить. Мы садимся за стол завтракать, обедать, ужинать, и видим на столе хлеб: такой хрустящий, вкусный, ароматный!

Однажды, отломив кусочек хлеба, я задумался, отчего в хлебе столько много дырочек? С этим вопросом я обратилась к маме и узнал, что дырочки в хлебе — это «работа» дрожжей – вещества из микроскопических грибков, вызывающих брожение. Благодаря им тесто поднимается в два раза. И я решил больше узнать об изготовлении хлеба и выяснить, отчего же в хлебе появляются дырочки.

Актуальность

Актуальность темы исследования «Откуда в хлебе столько дырочек?» обусловлена противоречием между повседневностью этого продукта и неосведомленностью потребителей о процессах его формирования. Хлеб присутствует на нашем столе ежедневно, однако, как показывают опросы, большинство людей не знают природу происхождения пор в мякише и нередко воспринимают их как брак или признак недобросовестности производителя, хотя на самом деле развитая пористость является показателем правильного брожения и высокого качества продукта. С научной точки зрения изучение этого вопроса важно, поскольку структура хлеба напрямую влияет на его усвояемость организмом, а понимание механизмов образования «дырочек» позволяет глубже разобраться в процессах ферментации и работе натуральных заквасок, что соответствует современным тенденциям здорового питания и производства продуктов с «чистой этикеткой». Кроме того, тема имеет воспитательное значение: исследуя превращение простых ингредиентов в пышный каравай, мы не только удовлетворяем познавательный интерес, но и учимся уважать труд пекарей и сам хлеб как символ жизни и благополучия.

Цель работы — выяснить причины появления дырочек в хлебе и их влияние на вкус и качество хлеба.

Задачи:

1.Выяснить всегда ли в хлебобулочных изделиях есть дырочки;

2.Узнать при каких условиях в хлебе появляются дырочки;

3.Выяснить, зависит ли вкус и качество хлеба от количества дырочек.

4.Провести анкетирование среди учащихся.

Гипотеза: почти во всех хлебных изделиях всегда бывают дырочки, их может быть много или мало. Предположим, хлеб, в котором больше дырочек, вкуснее.

Объект исследования: хлеб.

Предмет исследования: дырочки в хлебе.

Методы исследования: сбор информации из разных источников, анкетирование, экспериментирование, сравнение, опрос, обобщение.

Глава 1. Основная часть.

1. 1. Как появился хлеб?

Историю свою хлеб ведёт из глубины веков. Сначала люди питались сырыми зёрнами. Потом научились делать муку. Замесив измельчённое зерно с водой, люди открыли новый вид пищи – кашу. Считается, что каша была «праматерью» хлеба. Открытие огня позволило человеку усовершенствовать свою пищу. Может быть, совсем нечаянно женщина, готовившая еду для своей семьи, «спекла» однажды кашу, и по недосмотру получилась твёрдая лепёшка. Однако, из этой «ошибки» люди извлекли пользу. Лепёшки оказались лучше и удобнее каши.

Время шло век за веком, открытие за открытием, и человек сделал следующий шаг в искусстве приготовления хлеба. От выпекания пресных лепёшек он перешёл к изготовлению кислого хлеба. Произошло это впервые в Египте, 4-5 тысяч лет назад. Когда в далёком прошлом пиво, попав случайно в тесто для хлеба, произвело «чудо». Тесто начало подниматься, пузыриться, и хлеб из такого теста оказался намного вкуснее.

Уже в древнем мире существовали различные виды хлеба. С тех пор хлебопекарное искусство заметно улучшилось, сортов хлеба и различной выпечки не счесть.

1. 2. Что такое дрожжи?

«Дрожжи – микроскопические грибки, которые вызывают брожение».

«В 1680 году голландский мануфактурщик Антонии ван Левенгук впервые увидел в свой самодельный микроскоп пивные дрожжи. Но свойства дрожжей и процесс брожения стали изучать намного позже.

Оказывается, дрожжи питаются путем брожения веществ. Что же такое брожение? Брожение было подробно изучено во второй половине XIX века Луи Пастером «1822-1895» - французским учёным. Оказалось, что внутри клеток дрожжей есть особые вещества – «ферменты», с помощью которых сахар превращается в спирт и углекислый газ. Таким образом, было выявлено, что в основе получения дрожжевого теста, а также вина, пива, лежит способность дрожжей превращать сахар в спирт и углекислый газ. Но «не надо думать, что дрожжи занимаются этими превращениями «из любви к искусству» - таким способом они получают энергию, необходимую им для жизни. Делаем вывод: дрожжи – одноклеточные микроскопические организмы, питающиеся путём брожения сахаров и превращения их в спирт и углекислый газ с выделением тепла. Дрожжи широко используются в хлебопечении, образовании других спиртосодержащих продуктов. Польза дрожжей заключается в том, что они богаты важнейшими питательными веществами и высокоценным белком, он легко переваривается и усваивается.

1. 3. Из муки да в тесто.

Мука – важнейший элемент в производстве любого хлеба. Она получается в результате размола зёрен пшеницы, ржи, овса, ячменя, проса, гречихи, гороха и других злаков. Мука каждого вида подразделяется на сорта, отличающиеся по качеству, физическим и химическим свойствам. Соответственно, и хлеб, сделанный из той или иной муки, различается и по цвету, и по вкусу, и по качеству. Да и полезные свойства муки напрямую зависят от её состава.

Но мало размолоть муку, нужно ещё приготовить тесто. Для этого необходимо муку смешать с солью, водой и хлебопекарными дрожжами или закваской. Замешенному тесту дают подняться один или несколько раз – это приводит к лучшему вкусу. Затем придают тесту нужную форму и выпекают хлеб в духовке или печи.

Тесто может быть дрожжевым, слоёным, бисквитным, песочным, заварным и другим. Всё самое вкусное и сладкое выпекается обычно из сдобного теста. Продукты для приготовления теста следует точно отмеривать, строго соблюдая соотношение муки, жидкости, дрожжей. Продукты в тесто не надо класть охлаждёнными, так как они будут замедлять процесс подъёма теста.

1.4. Белый, чёрный, серый.

На протяжении столетий белый хлеб считался предпочтительней для богатых, тогда как бедные люди ели серый (из пшеничной муки грубого помола) и чёрный (ржаной) хлеб.

Чёрный хлеб пекли не для баловства, а чтобы насытиться, прокормиться. В нём содержится огромное количество витаминов, которые способствуют нормальному пищеварению. Он действительно был хлебом насущным, душой российского хлебопечения. Правда, тот чёрный хлеб, который ели наши предки, отличался от сортов чёрного хлеба, который производят сейчас: он был приготовлен на закваске, то есть остатках старого хлеба, замешенного в хлебной таре. В ней содержалось больше витаминов, ферментов, поэтому образующаяся в результате выпечки в такой посуде корочка была не только самой вкусной, но и самой полезной частью хлеба. Корочка уже, конечно, стала не та, но большинство витаминов и полезных веществ остались.

Ещё пекут хлеб из пшеничной муки грубых сортов – серый хлеб. Возможно, кому – то он покажется менее вкусным, зато он более полезный и способствует улучшению работы кишечника.

Для выпечки белого хлеба используется мука высших сортов, чья биологическая ценность не очень высока, потому что при переработке зерно лишается всех пяти своих белковых оболочек, которые содержат большинство витаминов и минералов. В результате в белой, рассыпчатой муке остаётся почти чистый крахмал.

Оценивать хлеб только со стороны полезности было бы неправильно – ведь пища должна быть ещё и вкусной.

Следовательно, если брать во внимание вкус, аромат, пористость и внешний вид хлеба, то тут белоснежным батонам и булочкам нет равных. А если к ним для аромата и вкуса добавить ещё и ваниль, сдобу и прочее, так хлебобулочное изделие будет иметь самый лучший вкус.

1.5. Твердые и мягкие.

Не всякая пшеница пригодна для хлебопечения. Сортов пшеницы великое множество. Одни растут на равнинах, другие на горных полях. Одним нужно жаркое лето, другие вызревают в умеренном тепле. Хлеб из твёрдой пшеницы не пекут, а берётся для хлеба мягкая пшеница. Но мягкие пшеницы не одинаковы по свойствам муки. Они, в свою очередь делятся на сильные и слабые пшеницы. Сильная пшеница обладает хлебопекарной силой. Эта сила – в большом количестве белка в зерне, в клейковине. Без клейковины мякиш не будет пористым и упругим. Хорошая хлебная мука на четверть состоит из клейковины.

Глава 2. Практическая часть

Узнав много нового о хлебе, я решил испечь хлеб сам и посмотреть, появятся ли и в моём хлебе дырочки. Так же я узнал, что приготовление хлеба связано с брожением. Дрожжи поедают сахар и превращаются в смесь углекислого газа и спирта, вырабатывая при этом энергию. Пузырьки – это углекислый газ. Поднимаясь сквозь тесто, он образует те самые дырочки – поры. Углекислый газ заставляет хлеб в печи подниматься. Пузырьки увеличивают объем теста. Разрезав хлеб, мы можем видеть поры.

Мама рассказала, что на процесс брожения влияют сахар и температура.

Я решил провести эксперимент и проверить, как работают дрожжи.

2.1. Как влияет сахар на процесс брожения.

Я решил проверить влияет ли сахар на процесс брожения.

Продукты для опыта: вода, дрожжи, сахар.

Я налил в два стакана тёплой воды. В каждый стакан положил по щепотке дрожжей. Все хорошенько перемешал. В один стакан добавила сахар. В другой стакан сахар не добавлял. И стал наблюдать за процессом брожения. Через некоторое время в стакане с сахаром начался процесс брожения. Появились маленькие пузырьки углекислого газа. Жидкость в стакане приобрела кислый запах. В стакане, где не было сахара, брожения не наблюдалось. Я сделал вывод: Для процесса брожения необходим сахар. Таким способом дрожжи получают энергию, необходимую им для жизни (Приложение 1).

2.2. Как влияет температура на процесс брожения.

Следующим опытом я хочу проверить влияет ли температура воды на процесс брожения.

Продукты для опыта: дрожжи, сахар, вода.

Я налил в один стакан тёплой воды, в другой холодной. Добавил в оба стакана одинаковое количество дрожжей и сахара. Все перемешал. Через некоторое время в стакане с теплой воды наблюдалось активное брожение, в стакане с холодной водой было только несколько пузырьков. Я сделал вывод: Для процесса брожения важна температура жидкости, она должна быть теплой (Приложение 2).

2.3. Как влияет время поднятия теста на количество дырочек в хлебе.

Следующим опытом я решил проверить как влияет время поднятия теста на количество дырочек в хлебе. Я решил испечь хлеб сам и посмотреть, появятся ли и в моём хлебе дырочки. Но так как у меня пока нет опыта в выпечке хлеба, то я попросил маму помочь мне.

Продукты для опыта: дрожжи, сахар, вода, мука, соль.

Мы посмотрели рецепт приготовления хлеба в кулинарной книге. Я просеял муку, добавил воду, дрожжи, сахар, соль, теплую воду. Я замесил тесто, разделил его на две части. Из одной части я сразу, не давая тесту подняться, сформировал небольшой батончик белого хлеба и сразу поставил его в розогретую духовку выпекать. Через некоторое время хлеб немного увеличился в объеме и подрумянился. Я его вытащил из духовки и оставил остывать. Вторую часть теста я выпекал после того как тесто два раза поднялось и увеличилось в объеме в 2 раза. Этот хлеб после выпечки увелился в объеме больше чем в 2 раза и получился гораздо больше первого.

После того, как хлеб остыл мы с мамой разрезали оба хлеба. Второй хлеб получился более воздушным и вкусным. Дырочкек в нем было гораздо больше, чем в первом хлебе и сами дырочки были большего размера.

Итак, однозначно можно сделать вывод, чтобы получить более пышный хлеб с большим количеством дырочек нужно время для работы дрожжей в течение которого теста несколько раз поднимается и опускается вручную(Приложение 3).

Заключение

Таким образом, изучив литературу, материалы на Интернет-сайтах, я пришел к следующим выводам:

- В ходе своей исследовательской работы я изучила историю появления хлеба, пришла к выводу, что благодаря работе дрожжей в хлебе при выпекании появляется большое количество дырочек. И если не дать тесту подняться перед выпеканием, то хлеб не получится пышным и с дырочками и будет не таким вкусным.

Гипотеза подтвердилась. Почти во всех хлебных изделиях бывают дырочки, их может быть много или мало. Хлеб, в котором больше дырочек, вкуснее.

Я думаю, что знакомство с моей исследовательской работой, помогло узнать много нового о таком продукте хлеб.

Литература

1. Энциклопедия для детей. Том 14. Биология/ Глав. редактор В.М. Володин, Аванта+, 2004 г.

2. Детская энциклопедия «Почему и потому». О.Н. Корчагина,

РОСМЭН-ПРЕСС,2005 г.

3. Почемучка. Энциклопедия для любознательных. М. Премьера. Астрель.

АСТ, 2007 г.

4. http://lady.mail.ru/article/465547-vkusnye-bljuda-iz-cherstvogo-hleba/

Рецепты

5. http://gotovim-hleb.ru/рецепт-белого-хлеба-в-духовке/

6. www.o-xlebe.com

7. ru.wikipedia.org

Приложение 1

Как влияет сахар на процесс брожения.

Приложение 2

Как влияет температура на процесс брожения.

Приложение 3

Как влияет время поднятия теста на количество дырочек в хлебе.