XXVII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Сосиски: вред или польза

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Перминов А.В. 1

---

1МАОУ "Лицей №8" г. Перми

Бабкина Т.Г. 1

---

1МАОУ "Лицей №8" г. Перми

Работа в формате PDF

136.6 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

13 ноября весь мир отмечает довольно необычный праздник, посвящённый одному из самых востребованных продуктов – День сосиски.

Сосиски – это, пожалуй, самое любимое блюдо детей и взрослых. Я сам очень люблю сосиски и часто предпочитаю есть их, а не печень или рыбу. В нашей семье сосиски любят все. Хотя мама часто говорит, что есть одни сосиски не надо, потому что в них нет мяса. А что же в них есть? Почему сосиски такие вкусные? И почему их так любят дети, а родители вместо сосисок предлагают котлеты или рыбу?

Цель – узнать, из чего состоят сосиски и насколько они полезны или вредны для человека.

Задачи:

1. Узнать, когда появились сосиски.

2. Выяснить, как делают сосиски на производстве и из чего.

3. Проанализировать состав сосисок, которые мы покупаем, и оценить их вредность или полезность.

4. В ходе исследования выявить, какие сосиски нравятся моей семье и одноклассникам.

Объект моего исследования – сосиски.

Предмет исследования – состав сосисок.

Гипотеза: не все сосиски вредные.

Методы исследования: наблюдение, сравнение, анкетирование, дегустация, обобщение.

Глава 1. История возникновения сосисок

История сосиски уходит в далекую древность, где при приготовлении сосисок использовали такой же принцип, как и при приготовлении колбасок. Однако, сосиски в том традиционном виде, который мы привыкли видеть сейчас, создал мясник Иоганн Ланер 218 лет назад – 13 ноября 1805 года.

Ланер к этому моменту переехал из Франкфурта в Вену ради открытия собственной мясной лавки, где он и начал продажу новинки – изделия из измельченной проваренной говядины и свинины. Эта история породила ожесточенный спор между родным городом Ланера – Франкфуртом, и столицей Австрии, и вот уже несколько десятилетий они отстаивают свое право на звание родины сосисок. Но ни одному из городов это почетное звание пока официально не присудили.

Интересный факт: франкфуртские сосиски начали изготавливать еще в средневековье, но в венских изделиях впервые использовали смесь говядины и свинины, что и является стандартом приготовления современных сосисок.

Вскоре сосиска стала одним из самых популярных продуктов и главным мясным блюдом национальной кухни в Германии, где их полюбили за невысокую стоимость и высокие вкусовые качества.

В Советском Союзе массовое производство сосисок было запущено в 1936 году. Нарком пищевой промышленности Анастас Микоян подписал приказ о производстве новых мясных продуктов, и первым производить сосиски, а затем и разные сорта колбас стал «Микояновский мясокомбинат». В те времена, согласно ГОСТу, в сосисках должно было содержаться более 50% натурального мяса. Однако сейчас, согласно исследованиям Росконтроля, сосиски состоят из сои, растительной клетчатки, коллагеновых белков, крахмала и др.

Сейчас существуют десятки сортов сосисок: диетические (из мяса птицы), соевые, сосиски-гриль, «молочные», «охотничьи», «венские», «мюнхенские» и др. [1]

Глава 2. Современная технология производства

Современная технология производства сосисок включает несколько этапов:

1. Мясо пропускают через гигантскую мясорубку.

2. Перемолотый фарш и специи взбивают до консистенции нежного мусса.

3. Массу с помощью производственного шприца нагнетают в оболочки.

4. Сформированные изделия отправляют в печь, где запекают в течение определенного времени. [2]

Оболочки для сосисок делятся на натуральные и искусственные. Натуральные производят из органов животных (черева). Искусственные подразделяются на:

- коллагеновые (съедобные и несъедобные, из коллагена);

- целлюлозные;

- фиброузные (из растительных волокон);

- синтетические полиамидные;

- полипропиленовые и другие (из полимеров), которые не пропускают воздух и влагу.

Глава 3. Состав сосисок

Для производства сосисок используются натуральные ингредиенты:

- мясо: свинина, филе грудок цыплят-бройлеров, говядина, индейка;

- вода питьевая;

- молоко коровье сухое и/или сливки сухие;

- белковый стабилизатор – это измельченные свиные, говяжьи шкурки, жилки и сухожилия;

- мясо птицы механической обвалки – это мясная масса, полученная путём измельчения и переработки кожи, костей, суставов, лап, голов.

Добавки:

Нитрит натрия (пищевая добавка Е250) – этот консервант позволяет сохранить привлекательный розово-красный цвет мясным продуктам. Вступая в реакцию с белками, он «фиксирует» окраску и не дает ей меняться при нагревании. Также он усиливает приятный аромат выпускаемой продукции. Основная функция — защита еды от вредных микроорганизмов.

Он разрешен во многих странах мира, но в нашей стране технологически допустимое количество в продуктах ниже, чем в Европе и США. В России разрешено применять не более 50 мг нитрита натрия на кг изделия. Взрослому человеку безопасно съесть можно около 100 г колбасы в день. В сосисках примерно 70 г. Производители стараются не использовать максимально разрешенное количество добавки, конкретные цифры можно найти на упаковке. Чаще всего они ниже примерно в 2 раза.[3]

Поваренная соль (хлорид натрия) — обязательный компонент в составе колбас и сосисок. Соль активирует ароматы специй и стабилизаторов. Йодированная соль не используется — она придаёт продукту неприятный привкус.  Дозировка поваренной соли в рецептурах колбас зависит от вида изделия. Так, для варёных и ливерных колбас, сосисок, сарделек, паштетов 2–2,5% от общей массы готового продукта. [4]

Крахмал кукурузный/картофельный - позволяет снизить содержание жиров, связывает между собой частицы смесей, удерживает ароматические компоненты и регулирует влажность.

Пирофосфаты (E450) позволяют сохранить аппетитную окраску мяса, избежав появления серых и потемневших участков, обеспечить ярко выраженный вкус и аромат, которые сохраняются долго, благодаря чему потребитель получает свежий и качественный продукт, улучшить текстуру, делая мясо более нежным и сочным. [5]

Полифосфаты - в пищевой промышленности  широко используются для повышения качества, сохранности и питательной ценности. Они улучшают водоудерживающую способность, стабилизируют эмульсии и обогащают продукты питания необходимыми минералами. Они увеличивают срок годности и качества продуктов питания. Полифосфаты способствуют лучшей усвояемости продукта и сохранению основных минералов: таких как кальций, магний и железо. Такое обогащение может помочь решить проблему дефицита питания и улучшить состояние здоровья населения, обеспечивая более эффективное использование этих важнейших питательных веществ в рационе.

Несмотря на преимущества, чрезмерное использование полифосфатов в пищевых продуктах может привести к повреждению почек, сердечно-сосудистым заболеваниям и ослаблению костей из-за нарушения кальций-фосфатного баланса.[6]

Трифосфаты (Е451) улучшают структуру фарша, то есть стабилизируют мясной продукт, и на выходе упругое, плотное колбасное изделие. Допустимая норма Е451 в колбасных изделиях - до 5 г на 1 кг фарша. [7]

Цитрат натрия - натриевая соль лимонной кислоты. Одобрен для использования в детских мясных продуктах для детей младше трех лет. Сохраняет рН готовых колбас на уровне «свежей колбасы» на протяжении всего срока годности, несмотря на работу бактерий и кислорода. Препятствует окислению жиров и разрушению витаминов, закрепляет цвет колбасной и мясной продукции, улучшает вкусовые качества. Дозировка лимонной кислоты — от 3 до 5 г на 1 кг мясного сырья.

Ацетат натрия (Е262) разрешён к применению в производстве колбасных изделий. Помогает продлить срок годности мясных продуктов. В растворе ацетата натрия образуется уксусная кислота, которая помогает сохранить свежесть и вкус продуктов, а также предотвратить их порчу. Дозировка ацетата натрия в колбасных изделиях — примерно 1–1,5 г/кг готового продукта. При таких дозировках не появляется нежелательный уксусный привкус. [8] 

Важно: применение ацетата натрия не входит в ГОСТы на мясопродукты, но может быть предусмотрено при изготовлении мясопродуктов по техническим условиям (ТУ).  Специалисты мясной промышленности отмечают, что ацетат натрия — безопасная пищевая добавка при соблюдении норм российского и международного законодательства. В целях сохранения безопасности и качества мясопродуктов ацетат натрия часто используют в специально подобранных соотношениях с другими консервантами и регуляторами кислотности.

Мальтодекстрин – используется для повышение жирности колбасных изделий, для которых используется фарш с низким содержанием жиров, для увеличения плотности готового продукта, исключает рыхлость колбас. Придаёт сливочный вкус, поэтому его добавляют в колбасы типа Докторской.

Мальтодекстрин входит в ГОСТ и полностью безвредная добавка. Вещество не вызывает аллергических реакций, поэтому допустимо к употреблению даже аллергиками. С добавкой стоит быть осторожными только людям, страдающим от сахарного диабета. [9]

Ксантановая камедь (Е415) - пищевая добавка, которая используется в производстве колбасных изделий как загуститель и стабилизатор.

Гуаровая камедь (E412) – высокоэффективная, экономичная и низкокалорийная добавка, получаемая путем механического повреждения растений. Е412 создает необходимую консистенцию продукта и позволяет сохранять форму, сохраняет цвета готовой продукции при термической обработке, удерживает влагу, препятствующую засыханию продуктов, сохраняет аромат и вкус. [10]

Каррагинан (Е407) — это полисахарид, который получают из красных морских водорослей. Дозировка каррагинана в мясных продуктах — обычно 0,2–0,8% от массы фарша.[11] При помощи каррагинановых смесей можно существенно улучшить его внешний вид, вид на срезе, кусаемость и нарезаемость.[12]

Агар - желирующее вещество, которое используется в приготовлении вегетарианской колбасы. Оно выполняет функцию загустителя и помогает массе держать форму, что делает колбасу похожей на мясную. Агар-агар получают из морских водорослей. В производстве колбасных изделий, должен содержаться в количестве от 0,5% до 1,5% от общего веса продукта. [13]

Натуральные пряности и экстракты пряностей. Натуральные пряности — это сухие измельчённые части пряновкусовых растений. В колбасном производстве применяют различные части растений: плоды (кориандр, кардамон, тмин, перец), семена (мускатный орех, горчица, фисташки), цветы и их части (гвоздика, шафран) и другие. Экстракты пряностей — это концентрированная форма запаха пряности, полученная путём экстракции с последующей обработкой растворителями (обычно применяют спирты и эфиры). Согласно рекомендациям, норма закладки таких экстрактов — 1–2 мл на 10 кг фарша или 10–20 мл на 100 кг фарша. [14]

Виноградный сахар – это добавка, которая чаще встречается под названием «декстроза».  Виноградный сахар добавляют при посоле мяса, в первую очередь, чтобы улучшить вкусовые свойства готового продукта.

В комплексе с нитритом натрия декстроза позволяет сохранить аппетитный розоватый цвет мяса. Оттенок не меняется даже при последующей технологической обработке. Виноградный сахар снижает кислотный баланс в фарше. Сниженная кислотность позитивно сказывается на водоотдаче во время сушки. В итоге удаётся добиться однородной консистенции фарша и не допустить появления склеивающихся кусочков мяса.

Допустимая норма виноградного сахара (декстрозы) в составе колбасных изделий — от 2 до 5 г на 1 кг фарша. [15]

Изоаскорбат натрия (Е-316) – это пищевой антиоксидант, антиокислитель. Основные задачи Е-316 – предотвращение появления канцерогенных веществ и замедление окислительных процессов в мясном фарше. С началом окисления продукт портится, антиокислитель же увеличивает срок годности готовых колбас.

Использование Е-316 разрешается и регулируется ГОСТом.  Дозировка составляет 5 мг на 1 кг веса человека в сутки. После попадания в организм, добавка быстро окисляется и выводится. Кроме того, вещество оказывает витаминную активность, помогая усваиваться полезным микроэлементам, поступающим из пищи. [16]

Аскорбиновая кислота (витамин C) — органическое соединение, которое является одним из основных веществ в человеческом рационе и необходимо для нормального функционирования соединительной и костной ткани. При изготовлении колбас аскорбиновую кислоту (Е-300) добавляют в фарш в количестве 0,003% к массе в виде 3% водного раствора.

Аскорбиновая кислота предотвращает окисление жиров, что повышает срок хранения продуктов и сохраняет их вкусовые качества, обеспечивает насыщенный и привлекательный цвет, ускоряет формирование связующего белка, что улучшает текстуру и консистенцию готового изделия. [17]

Аскорбат натрия (Е-301) – разновидность аскорбиновой кислоты. Применение добавки разрешено в соответствии с нормами ГОСТ 5551-2013. В колбасной промышленности антиокислитель помогает увеличить срок годности готовых колбасных изделий, нормализует уровня кислотности, сохраняет аппетитный розовый цвет мяса и не даёт фаршу стать серым, нейтрализует токсичного влияния нитратов.

Аскорбат натрия – вещество, разрешённое к применению в пищевой промышленности России и европейских стран. Допустимая суточная норма Е-301 – 15 мг на 1 кг человеческого веса. Для изготовления колбасных добавок используют дозу в 3 раза меньше, поэтому антиокислитель полностью безопасен. Аскорбат натрия активизирует защитные механизмы и регулирует уровень витаминов, поступающих из пищи. Антиокислитель допустимо добавлять даже в продукты детского питания. [18]

Глутамат натрия используют как усилитель вкуса.

Кармин (Е120) - (также известен как карминовая кислота, кошениль) — красный краситель используют в производстве колбасных изделий для придания им естественного розового или тёмно-красного цвета. Это необходимо, так как натуральный цвет колбас, варёного мяса и мясных полуфабрикатов имеет сероватый оттенок, что может быть непривлекательным [19]. Дозировка для сосисок, сарделек, варёных колбас, паштетов, варёного мяса — 100 мг/кг;

Таким образом, большинство добавок безопасны в разрешенных дозах и нужны для сохранения вида, вкуса, текстуры продукта и безопасного использования по сроку годности. Однако их обилие часто указывает на низкое содержание мяса. Чрезмерное потребление сосисок может негативно влиять на здоровье.

Глава 4. Экспериментальное исследование

Наше исследование проходило в 3 этапа:

1. Опрос одноклассников, их родителей и членов моей семьи.

2. Анализ состава сосисок, участвующих в эксперименте.

3. Слепая дегустация.

Во время исследования был проведен опрос, на насколько дети любят сосиски и как часто их покупают родители. В опросе принял участие 31 человек.

На вопрос «Едите ли вы сосиски?»

• 81% - ответили «да» , 19% - ответили «нет».

На вопрос «Как часто Вы покупаете сосиски?»

• Не покупаю – 19 %

• Реже 1-ого раза в месяц – 6%

• Несколько раз в месяц – 56%

• 1 раз в неделю – 16%

• 2-3 раза в неделю – 3%

На вопрос «Любят ли Ваши дети сосиски?»

• 90% - ответили «да» , 10% - ответили «нет».

С 01.06.25 по 31.08.25 в нашей семье покупали сосиски 15 раз (в среднем, 1 раз в неделю). 4 вида сосисок, которые покупают в моей семье, стали экспериментальными образцами.

Анализ состава экспериментальных образцов сосисок

В процессе исследования был проведен анализ состава сосисок. Были выделены четыре категории ингредиентов:

• Опасно для здоровья;

• Безопасно в маленькой дозировке;

• Более безопасно (разрешено для питания детям и аллергикам);

• Полезно /безопасно.

Отнесение ингредиента к определенной категории было выполнено согласно описанию, которое указано в разделе «Состав сосисок».

Из таблицы видим, что опасных добавок в составе данных сосисок нет.

Чтобы понять, какие самые полезные/не полезные, были посчитаны ингредиенты, помеченные цветом, и занесены в таблицу.

Из таблицы видно, что самые безопасные и полезные сосиски – это образец №4. За ними идут образец №3, а образец №2 и образец №1 примерно на одном уровне по большому количеству «химии».

Дегустация сосисок

Следующим этапом была проведена слепая дегустация сосисок.

В эксперименте принимали участие моя семья (4 человека) и мои одноклассники. Всего 31 человек.

Мы оценивали сосиски без указания брендов, ориентируясь только на вкус и аромат. Мы оценивали сосиски:

• по внешнему виду и цвету – однородный тон, приятный вид, есть ли вкрапления и хорошо ли промешан фарш;

• по запаху;

• по вкусу.

Каждый поставил оценку от 1 до 3, где: 1 – «так себе», 2 – «хорошо», 3 – «отлично». Затем я сложил все оценки по каждому номеру, под которым были сосиски, и посчитал общее количество баллов. Результаты представлены в таблице (см. Приложение 1).

И

Из таблицы видим, что больше всех понравились сосиски образца №2, а затем образец №4», образец №3, образец №1.

Заключение

В ходе исследования пришли к выводам:

1. Результаты анкетирования показали, что большинство моих одноклассников, как и моя семья, любят сосиски.

2. Анализируя состав экспериментальных образцов сосисок, выяснили, что опасных добавок в данных сосисках нет.

3. Большинство добавок в сосисках безопасны в разрешенных дозах и позволяют улучшить цвет, вкус, консистенцию, увеличить срок хранения и сделать продукцию безопасной в употреблении. Однако их обилие часто указывает на низкое содержание мяса. Покупая сосиски, надо внимательно изучать состав и соответствие ГОСТу.

4. Лидером нашего эксперимента стали сосиски образца №4. Они оказались самые безопасные и достаточно вкусные (по вкусовым качествам по результатам слепой дегустации они находятся на втором месте). Таким образом, моя гипотеза подтвердилась: не все сосиски вредные.

Самое интересное, что нашим дегустаторам больше понравились сосиски образца №2, которые содержать большое количество «химических» добавок. Совокупность химического состава в этих сосисках делает их вкуснее.

5. Чрезмерное потребление сосисок может негативно влиять на здоровье. Они могут быть дополнением к рациону питания, для разнообразия вкуса.

В нашей семье мы нашли альтернативу сосискам. Мой папа делает вкусные колбаски сам. Рецепт этих колбасок прост и доступен, представлен в Приложении 2.

Cписок использованных источников:

1. 1. 1. 1. https://www.retail.ru/rbc/pressreleases/istoriya-sosisok-kogda-zhe-oni-poyavilis/

         2. https://resnota.ru/o-kompanii/blog/proizvodstvo-sosisok/

         3. https://www.gastronom.ru/text/nitrit-natriya-v-ede-kak-on-vliyaet-na-zdorove-1023981

         4. https://meat-and-spices.com/index.php/spetsii/

         5. https://ijiza.ru/information/interesno/sovety/pishevaya-dobavka-e450-chto-eto-za-dobavka-i-kak-ee/?ysclid=mhc58pi7dn312769690

         6. https://yaventa-yug.ru/library/stati_/primenenie-polifosfatov-v-pishchevykh-produktakh/

         7. https://grill-profi.ru/ingredienty/ stabilizatory.html

         8. https://crocusbel.ru/catalog/food_chemistry/sodium_acetate/

         9. https://grill-profi.ru/ingredienty/maltodekstrin.html

         10. https://grill-profi.ru/ingredienty/zagustitel.html

         11. https://ralex.ru/catalog/pishchevye-dobavki/stabilizatory/karraginan-2024/

         12. https://www.nordspb.ru/article/primenenie-karraginanov-v-myasopererabatyvayuschey-promyshlennosti/

         13. https://sfera.fm/articles/ingredienty/agar-agar-naturalnyi-zagustitel-ili-modnaya-dobavka

         14. https://grill-profi.ru/ingredienty.html

         15. https://grill-profi.ru/ingredienty/vinogradnyy-sahar.html

         16. https://grill-profi.ru/ingredienty/izoaskorbat-natriya.html

         17. https://ijiza.ru/information/interesno/retcepty1/vliyanie-solej-askorbinovoj-kisloty-na-protcess-prigotovleniya/

         18. https://grill-profi.ru/ingredienty/askorbat-natriya.html

         19. https://eco-resource.com/colorants/carmine-aquameat-meat-processing/

Приложение 1. Сводная таблица результатов дегустации сосисок.

Приложение 2. Рецепт колбасок.

• 1 кг свинины;

• 1 кг куриного филе;

• На 2 кг смеси положить:

• 18 г соли;

• 18 г нитрита натрия (нитритная соль), его добавляют, если планируется предварительный посол мяса или для длительного хранения;

• 10 г сахара;

• 200 мл холодной воды;

• можно добавить сухой чеснок и молотый черный перец по вкусу.

Свинину пропускаем через мясорубку, куриное филе нарезаем полосками по 1 см, смешиваем и добавляем специи и воду. Все тщательно перемешиваем до появления белых нитей. Полученной массой заполняем оболочку для сосисок.

Варка колбасок. Доводим до кипения воду в кастрюле, выключаем и кладем в кастрюлю колбаски на 15 минут. Через 15 минут повторяем операцию. Достаем колбаски из одной кастрюли и перекладываем в другую (вода в которой так же доведена до кипения и выключена) снова на 15 минут. При такой термической обработке, колбаски достигают кулинарной готовности и остаются сочными и вкусными, т.к. не разрушается клеточная структура белка.

Для придания красивого внешнего вида колбаски можно обжарить на сковороде или на гриле.