XXVIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Хлеб на закваске, выведенной в домашних условиях

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы

Егорова Ю.М. 1

---

1МБОУ "СШ №12" г.Глазов, 2а класс

Ипатова Е.Е. 1

---

1Муниципальное бюджетное образовательное учреждение «Средняя образовательная школа №12» г.Глазов, Удмуртская Республика, Россия

Работа в формате PDF

1.6 MB

ВВЕДЕНИЕ

В последнее время все чаще можно услышать разговоры о бездрожжевом хлебе. Кто-то его печет, кто-то покупает, кто-то обучает. Что это - очередная мода или в этом что-то есть?

А может это движение заметно только тем, кто как-то интересуется здоровьем и, в том числе, здоровым питанием, а большинство человечества как жили без него, так и живет и знать про него ничего не знает. Но, как ни крути, интерес все же к такому хлебу растет. Давайте попробуем разобраться, стоит ли оно того?

Более 2 лет назад мама впервые испекла домашний хлеб на закваске. Сегодня на полках магазина можно часто встретить надпись на мучных изделиях «бездрожжевой», а как это испечь хлеб без дрожжей? Этот вопрос заинтересовал мою маму. Оказывается, возможно самому в домашних условиях вывести закваску. После изучения этой темы, выяснялось о полезных свойствах хлеба на закваске для организма человека. Мама сама решила испечь такой хлеб. Мне стало тоже очень интересно, каким получается хлеб на закваске. Тогда мы с мамой решили изучить историю возникновения закваски, понять ее происхождение.

Цель работы: вывести закваску для хлеба в домашних условиях. Испечь готовый продукт.

Задачи:

• изучить историю происхождения хлеба на закваске;

• вывести на основе личного опыта стартер (материнскую закваску);

• получить готовый продукт хлеба на закваске.

Гипотеза: возможно ли вывести самостоятельно хлебную закваску в домашних условиях и испечь на ней хлеб.

Объект исследования: хлеб.

Предмет исследования: хлеб назакваске.

Глава 1. Теоретическая часть

1. 1. Из истории возникновения хлеба на закваске

Историки до сих пор спорят о происхождении хлеба на закваске, так как точно не знают, как и где он возник, но на данный момент важно то, что это «чудо» природы «родилось» и мы можем употреблять его в пищу.

Согласно предположениям, закваска была открыта в Древнем Египте. Один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав, таким образом, первый хлеб на закваске.

Хлеб на закваске является одним из основных продуктов во многих культурах. История хлеба на закваске восходит к древним цивилизациям, где его готовили путем ферментации (процесс распада органических веществ, под влиянием ферментов), то есть диких дрожжей и бактерий, содержащихся на самом зерне. Дикие дрожжи сами под воздействием воды бродят, что делает хлеб воздушным и пористым. Именно дикие дрожжи придают закваске запах похожий на йогурт и фрукты, а на вкус с легкой кислинкой.

1.2. Хлебная закваска

Хлебная закваска – симбиотическая дрожжей и молочных бактерий, используемых для разрыхления тестовой заготовки и придания ей особого вкуса при выпечке хлебобулочных изделий. Дрожжи определяют подъемную силу и бродильную способность закваски, а молочнокислые бактерии – ее кислотность. На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подниматься.

Исходя из исследований ученых, хлеб на закваске особенно полезен для того, чтобы помочь организму человека усваивать питательные вещества, содержащиеся в его зернах. Большинство видов муки содержат природные соединения, называемые фитатами (соли фитиновой кислоты, в форме которых хранится практически весь фосфор в зерновых, бобовых, орехов и семян), которые связываются с минералами и затрудняют их усвоение организмом. Молочнокислые бактерии, содержащиеся в заквасках, помогают нейтрализовать эти фитаты, облегчая организму усваивать кальций, железо, магний и цинк в зернах.

1.3. Польза хлеба на закваске

Хлеб на закваске из цельного зерна более питателен, чем хлеб с низким содержанием клетчатки, приготовленный из рафинированной муки. Из–за медленного процесса ферментации он так же содержит более высокий уровень клетчатки и стойкого крахмала, которые дольше всего усваиваются организмом и приводят к длительному ощущению сытости. Поэтому замена дрожжевого хлеба, хлебом на закваске помогает поддерживать здоровый вес, так как гликемический индекс хлеба на закваске составляет 53 единицы, а дрожжевого 95 единиц. Закваска на диких дрожжах «съедает» сахар, содержащийся в зерне. Хлеб на закваске не содержит масел и рафинированного сахара, поэтому этот хлеб разрешен в пищу больным диабетом. В хлебе на закваске в разы снижено содержание сахара.

Исследования ученых показали, что хлеб на закваске легче усваивается организмом человека. Это объясняется тем, что при брожении теста на закваске образуется молочная кислота, что полностью соответствует человеческому обмену веществ. И, напротив, при использовании дрожжей в результате брожения образуется спирт, что со временем ведет к перестройке обмена веществ. Человек при употреблении дрожжевого хлеба может испытывать тяжесть в желудке, вздутие, несварение пищи, сонливость.

1.4. Беседа с продавцом магазина «Кочишевский хлеб»

Для того чтобы больше узнать о хлебе, какие предпочтения покупателей в выборе хлеба и возможно ли приобрести бездрожжевой хлеб на закваске в продовольственном магазине, я побеседовала с продавцом магазина «Кочишевский хлеб» Екатериной Сергеевной (Приложение №1, рисунок 1).

- Какой хлеб люди чаще всего покупают?

- Белый дрожжевой.

- Как часто меняется ассортимент хлеба?

- 1 раз в 2 года.

- Сколько хлеба привозите в день для реализации?

- 180 буханок.

- У Вас есть в продаже бездрожжевой хлеб на закваске?

- Да, имеется.

- Есть какой-нибудь «необычный» хлеб в продаже?

- Кукурузный с отрубями.

- Вы можете определить свежий хлеб или нет? По каким признакам?

- Да! На ощупь, по запаху.

Рисунок 1- Беседа с продавцом магазина «Кочишевский хлеб»

Глава 2. Практическая часть

2.1. Выведение стартера

Зарождение хлеба на закваске начинается с выведения стартера (стартовая культура) - это смесь отобранных молочнокислых бактерий и диких дрожжей, живущих на самом зерне. Стартер готовится из муки и воды. Замешивается тесто. Тесто укладывается в баночку, закрывается крышкой и ставится в теплое место для брожения (Приложение №1, рисунок 2). Уже через 24 часа тесто начинает пузыриться. Теперь необходимо набраться терпения и ждать созревания закваски. На этот процесс уходит от 5 до 14 дней. Каждые 24 часа закваску нужно «кормить» мукой и водой. Это очень трудоемкий процесс.

2.2. Процесс приготовления закваски

День 1-й:

Мука ржаная – 20 гр.

Вода – 20 гр.

Замесить тесто. Положить тесто в сухую чистую баночку, накрыть крышкой, убрать в теплое место на 24 часа.

День 2-й и 3-й:

Начинаем кормить закваску через 24 часа.

Мука ржаная – 20 гр.

Закваска- 20 гр.

Вода – 20 гр.

День 4-й:

Мука ржаная – 20 гр.

Закваска- 30 гр.

Вода – 30 гр.

Важно кормить закваску в одно и то же время.

День 5-й:

Мука ржаная – 25 гр.

Закваска- 10 гр.

Вода – 25 гр.

День 6-ой и последующий:

Мука ржаная – 30 гр.

Закваска- 5 гр.

Вода – 30 гр.

Если были соблюдены условия «кормления», то можно пробовать печь хлеб. Закваска должна активно пузыриться и приобретет приятный хлебный аромат (Приложение №1, рисунок 3).

2.3. Наш рецепт хлеба на закваске «Дарницкий»

1.Опара:

30 гр. зрелой закваски (стартера)

135 гр. воды комнатной температуры;

135 гр. ржаной муки;

Смешиваем ингредиенты и оставляем созревать на 10-12 часов при комнатной температуре.

2.Тесто:

Готовая опара;

230 гр. воды;

200 гр. пшеничной муки 1-го сорта;

130 гр. ржаной муки;

10гр. соли;

12 гр. растительного масла;

20гр. меда.

Смешать ингредиенты, замесить тесто. Тесто сложить в форму, обязательно накрыть пищевой пленкой и убрать в теплое место на 2 часа. После того, как тесто увеличилось более чем в 2,5-3 раза, мы приступаем к выпеканию хлеба.

Рисунок 2- Тесто в форме до расстойки Рисунок 3- Тесто в форме после расстойки

2.4. Выпекание домашнего хлеба на закваске «Дарницкий»

Выпекать хлеб первые 10 мин при температуре 240 градусов, затем снизить температуру до 200 градусов и выпекать 40 мин. И вот долгожданный результат: хлеб на закваске готов!

Готовый хлеб должен полностью остыть на решетке и после этого его можно резать (Приложение №2, рисунок 5,6).

Рисунок 4- Готовый хлеб

2.5. Опрос, дегустация хлеба на закваске

Для оценки вкусовых качеств хлеба, я принесла испечённый хлеб на закваске и хлеб дрожжевой из магазина в класс, и провела дегустацию (Приложение №2, рисунок 7,8). Мнения ребят оказались разными, кому-то больше понравился хлеб на закваске, кому-то дрожжевой из магазина. Также я провела опрос среди одноклассников и вот его результат:

Рисунок 5- Результаты дегустации и опроса в классе

Кроме этого я рассказала одноклассникам о том, что я узнала в ходе работы над проектом, об истории хлебана закваске, рассказала о том, как в домашних условиях выводила закваску, пекла хлеб.

Вывод

Вывод: оказывается, самому, в домашних условиях, можно вывести закваску и испечь на ней вкусный и полезный хлеб для всей семьи. Также оказалось, что хлеб на закваске при длительном хранении улучшает свои вкусовые свойства.

По опыту выведения закваски я поняла, что много факторов влияет на работу молочнокислых бактерий:

- температура воздуха в помещении 23-25 градусов;

- температура воды должна быть равна температуре воздуха в помещении;

- качество муки.

В ходе работы я выяснила, что корни приготовления хлеба уходят в века. На своём опыте убедилась, что процесс приготовления хлеба длительный, требующий знаний, усилий и упорства. Я много нового узнала в ходе работы над проектом. Это помогло мне по-другому, с большим уважением, посмотреть на хлеб. Оценить труд людей, кто печет хлеб и выращивает зерно. Эти знания помогут нам беречь и ценить хлеб.

А еще выпечка домашнего хлеба на закваске - это экономия семейного бюджета. Например, 1 булка хлеба в среднем стоит 38 рублей, а 1 килограмм муки стоит 40 рублей, но из 1 килограмма муки мы можем испечь 2 булки хлеба.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Хлеб сопровождает человека с самого начала его существования. Это подтверждают пословицы и поговорки, которые существуют в русском языке, например, «Хлеб всему голова», «Хлеб - батюшка, вода - матушка» и многие другие. Его основная задача не только насытить, но и сделать человека здоровым и активным.

В заключении своей работы можно сказать, что все выше описанное, я испробовала на практике и пришла к выводу, что хлеб на закваске очень полезный и вкусный. Но все индивидуально и у каждого есть выбор, какой хлеб употреблять в пищу. Как выяснилось, бездрожжевой хлеб можно приобрести в розничных магазинах и это отличный вариант для тех, кто не хочет или не может вывести самостоятельно закваску в домашних условиях.

Моя гипотеза подтвердилась - возможно самому в домашних условиях вывести хлебную закваску и испечь на ней ароматный бездрожжевой хлеб для всей семьи.

Список используемой литературы

• Ивин М.Е. «Хлеб сегодня, хлеб завтра», издательство Детская литература 1980 год.

• Степаненко В.И. «Вечный хлеб», издательство Просвещение 1998год.

• Интернет-источники: https://dzen.ru/a/ZHyeTK35Yz0bXQVt?ysclid=mkut2fd9hf184548976

https://food.ru/articles/5747-kak-sdelat-domashniuiu-zakvasku-dlja-hleba?ysclid=mkut3bvznx151483994

https://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough

Приложение №1

Приложение №2