XXVIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Хлеб на живой закваске

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Погосян Н.Э. 1

---

1МБОУ "Гимназия 6"

Королева А.А. 1

---

1МБОУ "Гимназия 6"

Работа в формате PDF

1.5 MB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

ВВЕДЕНИЕ

Для меня всегда было очень интересен сам процесс приготовления хлеба, и самое главное, как из маленьких зерен пшеницы в итоге получается хлеб. Мы все знаем, что обогащенные витаминами и микроэлементами зернышки пшеницы и ржи выращиваются людьми очень давно, они проходят долгий путь обработки до того, как превратиться в муку и в дальнейшем стать частью хлеба. В обычном темпе нашей жизни мы никогда не задумываемся, как из простого зернышка появляется на наших столах воздушный, румяный, с хрустящей корочкой хлеб. Для этого я решила поближе познакомиться с процессом изготовления этого незаменимого продукта питания, и узнать, как на наше пищеварения влияет дрожжевой хлеб и хлеб на закваске.

В нашей семье все стараются придерживаться правильного питания, поэтому мы с мамой стали интересоваться о способах приготовления хлеба на закваске.

Мама мне рассказала, что еще наши прабабушки использовали закваску так как она очень полезна и богата бактериями, которые необходимы нашему организму. Мы обратились к знакомому пекарю, который нам объяснил, что в магазинном хлебе почти нет тех важных микроэлементов и витаминов, которые необходимы для поддержки нашего здоровья. Такой хлеб нельзя назвать полезным продуктам питания. Поэтому предлагаю вместе со мной познакомиться с процессом выведения закваски и попробовать испечь хлеб из нее. Данная тема является актуальной, так как хлеб важный продукт в нашем рационе и многие его употребляют каждый день, от качества хлеба напрямую зависит наше с вами здоровье.

Тесту тесно – мало места.

''Ох, пустите'', - шепчет тесто

Ладно, пустим, в печь давай!

Народился каравай!

Гипотеза: предположим, что в домашних условиях возможно получить живую

закваску, обогащенную полезными бактериями. Проведем эксперимент и попробуем вывести закваску из трех видов муки, если у нас получится хорошая, сильная закваска, как конечный продукт испечем полезный хлеб в домашних условиях.

Объект исследования: Закваска и 3 виды муки.

Предмет исследования: особенности и тонкости выведения закваски.

Цель: вывести закваску в домашних условиях, изучать процесс приготовления хлеба на закваске и испечь хлеб без использования пекарских дрожжей и без добавления сахара.

Задачи: изучать информацию по данной теме;

• узнать из чего состоят пищевые дрожжи и закваска;

• вывести три вида закваски из трех видов муки и понаблюдать за процессом заквашивания;

• по итогам выведения заквасок выбрать качественную и сильную закваску, испечь полезный хлеб, как конечный результат;

  • • провести опрос и узнать, насколько мои одноклассники и друзья знакомы с закваской и какой хлеб они предпочитают употреблять;

    • сравнить закваску и дрожжи;

    • сравнить хлеб на закваске и дрожжевой хлеб.

Методы исследования:

• изучение научно-познавательной литературы;

• работа с интернет-источниками;

• социальный опрос;

• наблюдение и сравнение.

I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. 4. История появления и разновидности хлеба

От древности до современности

Для начало немного познакомимся с историей хлеба. Один из самых важных и главных продуктов питания всего человечества является хлеб. Согласно разным источникам, первый хлеб пробовали делать примерно 15 тысяче лет назад, тогда изготавливали хлеб из разных видов круп. В давние времена люди перетирали семена выращенных злаков между камнями и получали муку, потом ее варили и получали сытную кашу. После чего появились первые жернова, первая мука и первый хлеб. Есть такая интересная история о том, что первые лепешки появились из-за того, что человек оставил кашу на огне, вода выпеклась и на дне осталась лепешка с приятным запахом и аппетитным видом.

Впервые хлеб из теста начали выпекать египтяне, потом греки и римляне. Люди с древних пор очень ценили хлеб, писали песни и легенды о хлебе. Всегда о хлебе говорили, как о живом существе и считалось, что хлеб – особый продукт.

На Руси отношения к хлебу всегда было почтительным и строгим. До нас дошли народные традиции, передававшимися от поколения в поколение. На территории России хлеб появился примерно 10 тысяч лет назад. Самыми популярными были 4 основных злаковых культур: рожь, пшеница, просо и ячмень. Особое внимание стоит обратить на рожь. Он по сравнению с пшеницей более устойчивая к разным природным условиям и намного полезнее чем пшеница. Основные полезные свойства ржи в том, что он богат важными аминокислотами, зерно ржи – кладезь витаминов и минералов, рожь улучшает обмен веществ и работу сердца. В 11 веке хлеб на Руси изготавливали на основе «бражки», пивной или квасной гущи или кусками старого теста, из-за этого хлеб получался кислым, темным, но достаточно сытным.

Выпечка хлеба с древних времен считалось в России почетным и уважительным делом. На Руси глубоко верили в Святость хлеба. Для наших предков был обязательным закон: кто уронил кусок хлеба, должен поднять и обязательно поцеловать его. У славян есть традиции гостеприимства с хлебом и солью. Считалось, что поделить кусочек хлеба с гостем означало вступить в дружеские связи, разделить все беды и невзгоды поровну. Одним словом, еще с детства нас учили и до сих пор учат ценить и уважать хлеб.

Каждая страна имеет свой любимый вид хлеба. Существуют разные рецепты и формы хлеба. В основном основа везде одинаковая – вода, мука, дрожжи. Есть такие виды хлеба, которые выпекаются в специальных формах, такой хлеб называется формовой. Другой вид называетсяподовый, этот вид выпекается на противне или просто на поду пекарной камеры. Есть еще хлеб, который выпекается в Тандыре, это лаваш в первую очередь, разные лепешки, питы и другие виды плоских хлебов. Известны также такие виды хлеба, как Армянский лаваш, Грузинский хлеб шоти, мадаури, мексиканские Тортилья, французский Багет, итальянский Чиабатта.

Начиная с 2006 г. 16 октября отмечается как Всемирный день хлеба. Это дата не случайно, 16 октября 1945 г. была создана Продовольственная и сельскохозяйственная организация, которая занимался продовольственной безопасностью и борьбой с голодом.

1. 5. Что такое дрожжи. Состав и происхождение.

В состав хлеба, который мы употребляем, как правило, присутствуют дрожжи. Они придают пышность и пористость выпечке. Дрожжи питаются сахарами, выделяют углекислый газ и спирт, которые отвечают за воздушные поры в хлебушке.

Простыми словами дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы, которые относятся к огромному царству грибов. Дрожжи утрачивают свое мицелиальное строение, то есть они не образуют специфическое вегетативное тело, а существуют в одноклеточной форме в связи с переходом и обитанием в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. В результате этого процесса мы получаем воздушное и разрыхленное тесто. Дрожжи – грибы из сахаромицетов, размножаются вегетативным способом, при помощи почкования. В одном грамме живых дрожжей примерно 10 млрд. клеток.

В настоящее время для выпечки применяют несколько видов дрожжей: прессованные, сухие активные, сухие инстантные, замороженные и жидкие формы дрожжей. Различают активные (пекарские), пивные дрожжи и неактивные (пищевые) дрожжи. Нам уже известно, для чего используются пекарские и пивные дрожжи, но на мой взгляд мало информации о пищевых (неактивных) дрожжах. Пищевые дрожжи используют как «суперфуд» с высоким содержанием белка, источника витаминов группы В, важных минералов, антиоксидантов, для поддержки нервной системы и иммунитета. Они имеют сырный вкус и обычно используются как добавка к готовым блюдам. Мне кажется, такие дрожжи могут иметь место в нашем рационе.

На самом деле дрожжи существуют вокруг нас очень давно. Всем нам знаком белый налет на винограде, на сливе или на поверхности ягод они способны вызывать брожения, то есть дрожжи живут и на спелых фруктах, и на злаковых культурах, и на шишечках хмеля.

В хлебопекарных дрожжах по теории должны содержаться витамины и минеральные вещества, но я узнала, что при производстве дрожжей используют свекловичную мелассу, сульфат аммония, аммиак водный, разные регуляторы кислотности и дезинфекции, в том числе олеиновую кислоту и растительные масла. Думаю, многие согласятся, что для выпечки хлеба лучше найти что-нибудь попроще и естественное. Если даже предположить, что обычные хлебопекарные дрожжи никакой опасности не несут для нашего организма, все-таки надо иметь в виду состав сегодняшнего магазинного хлеба, в который кроме дрожжей входит большое количество химических добавок (в частности добавки с буквой Е), также большое количество сахара и соли.

Самая главная проблема в том, что основной вред здоровью и пищеварению в целом наносит несбалансированный состав современных хлебов и употребление большого количество белой, лишенной пользы муки. Тем не менее хлебопекарные дрожжи живые микроорганизмы и могут иметь положительное влияние на нас при умеренном употреблении. 66 % живых субстанции составляет белок, а 10% составляют аминокислоты. В дрожжах также есть клетчатка, жирные кислоты, витамины группы B, микро и макроэлементы.

1. 6. Что такое закваска. Состав закваски.

На Руси закваской считалось кусок теста от предыдущей выпечки, который был сделан на основе муки и воды. Ее добавляли в новое тесто для разрыхления и накопления кислотности. С тех пор почти ничего не изменилось, сегодня также закваску получают из муки и из воды, в которой симботируют дикие дрожжи, попадающие в тесто из окружающей среды и из воздуха. Закваска, приготовления в нескольких этапах обогащает организм органическими кислотами, витаминами, клетчаткой, минералами и другими полезными веществами. Дрожжи, которые в закваске «медленные», культивируют самостоятельно. Один из особенностей в том, что они образуют целую микробиологическую экосистему, которая получается путем естественной ферментации.

Для того, чтобы получить хорошую закваску необходимо определенное время (5 - 7 дней), качественные ингредиенты, особый интервал подкормки и соблюдения температурного режима.

https://t-j.ru/drozhzhi/

Благодаря закваске повышаются биодоступность минералов в хлебе. Хлебобулочные изделия с использованием закваски являются источникам минералов, кальция, калия, магния, железа, цинка. Еще не мало важно, что хлеб на закваске имеет более низкий гликемический индекс, а это означает, что

уровень сахара в крови не повышается. В хлебе есть белок, который называется глютен и благодаря длительной ферментации сложные углеводы и глютен расщепляются, что делает такой хлеб легкоусвояемым. К сожалению, есть среди детей и взрослых люди, которым глютен нельзя. Это означает, что такие люди с трудом переваривают этот белок. Для тех, кто имеет такую проблему и следит за своим питанием и здоровьем хлеб на закваске является уникальным и необходимым продуктом. В закваске есть молочнокислые бактерии, которые помогают всасыванию полезных питательных веществ. Приготовления и хранения закваски тонкий и длительный процесс, который требует определенных умений. Она требует регулярного «кормления». Для этого необходимо отобрать часть из полученной закваски и добавить определенное количество муки и воды, и обеспечить необходимый температурный режим (24-28 ℃). Один из важных плюсов – это, высокая кислотность закваски, которая подавляет развитие патогенов и плесени, увеличивая срок годности хлеба без добавления консервантов.

Таким образом, можно прийти к выводу, что хлебопекарные дрожжи хорошо поднимают тесто, превращают сахар в углекислый газ, благодаря чему хлеб получается пористым, пышным, но они не расщепляют глютен и фитиновую кислоту, как это делает натуральная закваска. А это очень важный нюанс для здоровья нашей пищеварительной системы. (Приложение №1, таблица 1, таблица 2)

https://hlebio.ru/articles/khleb-na-zakvaske-podrobnoe-rukovodstvo-i-otvety-na-voprosy/

II. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Опрос

Перед тем как приступить к процессу приготовления закваски, я провела опрос среди моих одноклассников и друзей, и выяснила, что многие не знают, что такое закваска и дрожжи и не задумываются над тем какую пользу несут для нас живые частички закваски. (приложение №2)

2.2. Последовательность изготовления и выведения закваски.

Выведения закваски это ответственное и очень интересное дело, поэтому приступить к работе надо с хорошим настроением. Для начала надо подготовить все необходимые ингредиенты. Мы будем исследовать три вида закваски и поэтому нам понадобится мука высшего сорта, ржанаямука,цельнозерновая мука, чистая вода комнатной температуры. Необходимая посуда: весы, чистые стаканы либо баночки с крышками, соблюдение температурного режима, при котором должно происходить брожение закваски. Оптимальные условия для активности закваски 25 – 28 ℃. Мы решили провести эксперимент и выяснить из какой муки лучше всего получится закваска. Первая закваска у нас из цельнозерновой муки, вторая из ржаной муки, а третья – из белой пшеничной муки высшего сорта.

День первый:

В трех разных баночках соединяем 50 гр. муки и 25 мл. воды. Все хорошо перемешиваем, накрываем баночки крышками и оставляем в сухом и теплом месте на 24 часа. (Приложение №3, рис. 1, 2, 3, 4)

День второй:

На второй день у всех трех заквасок начался процесс брожения. У заквасок плохой и неприятный запах, что говорит о том, что в течении этих 24 часов в наших заквасках начался процесс борьбы хороших и плохих бактерий. При помощи подкормки мы обеспечим дополнительной силой наших заквасок. Мы узнали, что чем сильнее неприятный запах, тем активнее становится закваска. На данном этапе происходит перерождения флоры внутри закваски, это временное явление, после чего запах изменится. Хорошие молочнокислые бактерии наберут еще больше сил и «победят» плохих и гнилых бактерий. Самая активная закваска под номером два, это ржаная закваска, следующий по активности – закваска из цельнозерновой муки и самый слабый процесс у закваски, которая из муки высшего сорта. И так, мы берем чистые стаканы и проводим очень интересную работу, которая называется подкормка закваски. Отбираем из полученной вчерашней массы 50 гр. стартера, то есть закваски и кладем в чистый стакан, добавляем 25 гр. муки и 25 мл. воды. Необходимо все очень хорошо перемешать и накрыть не плотной крышечкой. Так поступаем со всеми тремя заквасками. Оставляем еще на 24 часа. (Приложение №3, рис. 5, 6, 7, 8)

День третий:

На третий день мы открыли закваски, и мне очень удивил процесс брожения заквасок, видно было, что там происходят очень важные процессы, запах стал чуть-чуть получше. На фото видно, что самая активная остается ржаная закваска, как и предполагалась. И мы проделали точно такую же подкормку, как было описано выше. Опять все накрываем не плотно и оставляем в теплом месте. (Приложение №3, рис. 9, 10, 11)

День четвертый:

На четвертый день было понятно, что у заквасок более приятный запах, но третья закваска из пшеничной белой муки стал понемногу пениться сверху. Это уже говорит о том, что закваска начинает портиться, к сожалению. Тем не менее мы упорно продолжили наш эксперимент. Провели процедуру подкормки и оставили на брожения еще на один день. (Приложение №3, рис. 12, 13, 14)

День пятый:

На пятый день мы убедились, что закваска из пшеничной муки полностью не пригодна, она испортилась. (Приложение №3, рис. 15). Согласна интернет-ресурсам, очень сложно вывести закваску из муки высшего сорта, потому что белая мука является рафинированным продуктом, в ней нет полезных отрубей и зародышей зерна, а ржаная (цельнозерновая) мука, наоборот богата живыми микроорганизмами и ферментами, что является хорошей пищей для молочнокислых бактерий, которые находятся в закваске. Закваска из цельнозерновой муки тоже перестал бродить и испортилась. Вывод: дальше будем работать с закваской из ржаной муки. Ржаная закваска стала активна набирать сил, у нее запах стал кефирным, то есть приятно кислым. Она хорошо развивалась на протяжении всей недели. Мы решили перекормить часть ржаной закваски обычной пшеничной мукой для того, чтобы испечь белый пшеничный хлеб и ржаной хлеб. Начиная с 6 - ого дня мы еще два дня подкормили ржаную закваску белой пшеничной мукой. (Приложение №3, рис. 16, 17). Наша закваска стала сильной и активной. Она наполнилась воздушными пузырями. На этом этап выведения закваски считается завершенным, так как закваска дошла уже до своего пика и уже можно смело испечь полезный хлеб из Живой закваски. Наш эксперимент, связанный с наблюдением за процессом выведения заквасок из разных сортов муки считается достигнутым, я с уверенностью могу сказать, что белая мука является не очень полезным продуктом для нас и по возможности спокойно можно заменить ее на более полезные варианты.

2.3. Процесс приготовления хлеба из живой закваски.

Для того чтобы испечь хлеб, надо сначала подготовить все необходимые ингредиенты.

Список ингредиентов:

Опара: (надо оставить на ночь)

1. Готовая закваска - 100 г.;

2. Мука пшеничная высшего сорта – 120 г.;

3. Вода комнатной температуры – 120г.;

Тесто:

1. Вся опара – 340 г.;

2. Вода комнатной температуры – 300 г.;

3. Пшеничная мука высшего сорта – 600 г.;

4. Соль – 12г., дополнительно растительное масло – 15 г.

Приступаем к работе с уверенностью, что у нас все получится, ведь было приложено достаточно усилий, любви и терпения. Смешиваем все необходимое для опары, хорошо перемешиваем, накрываем и оставляем на ночь в теплом месте. Опара – это часть ингредиентов из общей рецептуры, которые замешиваются и подвергаются брожению перед добавлением в тесто. На утро достаем опару. По опаре видно, как закваска активно бродила за ночь. Добавляем к активной опаре остальные ингредиенты, кроме соли, в указанных количествах и начинаем процесс замешивания. Оставляем уже полученное тесто на 30 – 40 минут для того, чтобы смешивались мука и вода, чтобы набухал белок и грубые частицы муки. Этот процесс называется – Аутолиз. Далее добавляем соль и начинаем замес, где – то 10 - 15 минут. Процесс замеса на этом этапе долгий и требует определенных сил, но результат того стоит. После замеса, тесто становится эластичным и гладким. Оставляем на расстойку на 2–3 часа.(Приложение №3, рис. 18, 19, 20)

Расстойка – этап подготовки теста к выпеканию, во время расстойки восстанавливается его клейковинный каркас. Далее, делаем первую обминку очень аккуратно, складывающими движениями снизу вверх. Оставляем на отдых еще раз на 1 – 2 часа. После проделанной долгой работы, у нас уже был вечер, и мы решили отправить тесто в холодильник на холодную расстойку. Благодаря холодной ферментации хлеб получается особенно вкусным и пористым. Утром, когда достали тесто из холодильника, оно было наполнено множеством пузырьков, с приятным кислым ароматом. Завершающий этап нашей работы – это разогревание духовки до 200 ℃. Мы узнали, что обязательно надо обеспечить пар в духовке, для этого надо поставить соответствующую посуду с водой в духовку и ждать нагрева воды, после чего можно будущий хлеб отправить в духовой шкаф. Выпекаем хлеб 40 – 45 минут

(Приложение №3, рис. 21, 22, 23, 24)

Итог. У нас получился замечательный хлеб, он воздушный, хрустящий, полезный, очень ароматный, приготовлен из живой закваски, без сахара и других сложных ингредиентов. Вкус и аромат хлеба всем очень понравился, вся моя семья осталась довольной. Закваска обогащает хлеб витаминами и аминокислотами, также благодаря процессу долгого созревания, в хлебе образуются множество антимикробных веществ, это помогает хлебу иметь долгий срок хранения, такой хлеб долго не плесневеет по сравнению с магазинным дрожжевым хлебом. Хоть и процесс приготовления долгий, но мне все понравилось, мы обязательно будем печь хлеб еще много раз, ведь полученная закваска у нас вечная. Ее можно хранить в холодильнике и подкармливать по определенной схеме, и она может жить вечно.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе проделанной работы я узнала историю возникновения и приготовления закваски и о том, что в закваске образуются дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, благодаря им тесто разрыхляется. Закваска богата питательными веществами, почти не вызывает скачки сахара в крови, из-за низкого гликемического индекса, содержит меньше глютена и сравнительно легче переваривается, чем хлеб, который приготовлен из промышленных дрожжей. Я изучила технологический процесс приготовления хлеба и поняла, насколько важно употреблять хлеб с хорошим составом. Оболочка зерна содержит необходимые для организма полезные микроэлементы, но в результате современной обработки именно это часть превращается в отход. В итоге остается только внутренняя часть, которая преимущественно состоит из крахмала и лишних калорий, практически не содержащая витаминов, пищевых волокон, необходимых для нормального функционирования организма. Поэтому из белой муки высшего сорта сложно вывести закваску. А ржаная мука, наоборот не так очищена, как мука высшего сорта. Можно сделать вывод, что закваска на основе ржаной муки, и изделие из нее намного полезнее для нас.

Моя гипотеза подтвердилась: проведенное мною исследование доказало, что можно приготовить живую закваску в домашних условиях и испечь полезный и богатый витаминами хлеб. В процессе выведения и сравнения заквасок мы убедились в этом.

Процесс приготовления закваски требует внимания, времени, терпения и определенных действий, но в данном случае конечный результат оправдал все приложенные усилия. Проведенный мной опрос показал, что большинство не знают о полезных свойствах закваски, я очень надеюсь, что мое исследование и проведенный опыт будет для многих вдохновением для того, чтобы попробовать сделать закваску и приготовить свой вкусный, ароматный хлебушек дома.

Список используемой литературы:

1. Наталья и Антон Корнышовы ''Как испечь хлеб на закваске с нуля у себя дома''// ''Комсомольская правда, Москва 2020 г.''

2. Татьяна Аврова '' Хлеб на закваске''// Ridero 2016 г.

3. Бони Охара ''Простой хлеб. Пошаговые уроки для начинающих'' 2023 г.

Список использованных источников информации:

• https://hlebio.ru/articles/khleb-na-zakvaske-podrobnoe-rukovodstvo-i-otvety-na-voprosy/

• https://www.hlebomoli.ru/blog/kak-stroitsya-retsept-hleba-na-zakvaske-sootnosheniya?srsltid=Af

Приложение №1

1.4 Положительные и отрицательные стороны дрожжей и закваски.

Сравнительный анализ дрожжей и закваски

Таблица №1Влияние дрожжей и закваски на тесто

Таблица №2 Влияние на организм

Приложение №2

II. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Опрос

Приложение №3

День первый:

(рис.1) (рис.2)

(рис.3) (рис.4)

День второй:

(рис.5) (рис.6)

(рис.7) (рис.8)

День третий:

(рис.9) (рис.10) (рис.11)

День четвертый:

(рис.12) (рис.13)

(рис.14)

День пятый:

(рис.15) (рис.16)

(рис. 17)

2.3. Процесс приготовления хлеба из живой закваски.

(рис.18) (рис.19) (рис.20)

(рис.21) (рис.22) (рис.23)

(рис.24)