XXVIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Иван-чай: от листа к напитку – роль ферментации
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Живые организмы – это химические реакторы. Биологические организмы эволюционировали, чтобы манипулировать химией на молекулярном уровне. Они содержат разнообразные ферменты, которые могут катализировать практически любую жизнеспособную химическую реакцию, концентрировать определённые атомы и так далее.
Химический состав живых организмов и химические процессы, происходящие внутри клеток и тканей организма изучает наука биохимия – это относительно новая область научного знания, которая находится на стыке биологии и химии. Она исследует структуру, свойства и функции молекул, участвующих в жизнедеятельности клетки, включая белки, нуклеиновые кислоты, углеводы, жиры и ферменты.
Термин «биохимия» был введен в научную среду в 1903 году химиком из Германии Карлом Нойбергом (рисунок 1) [10]. Однако сами процессы биохимии были известны ещё с давних времён. И на основе этих процессов люди пекли хлеб и варили сыр, делали вино и выделывали кожи животных, лечили болезни при помощи трав, а потом и лекарственных средств. И в основе всего этого лежат именно биохимические процессы.
Так, например, не зная ничего о самой науке, арабский учёный и врач Авиценна, который жил в Х веке, описал многие лекарственные вещества и их влияние на организм. А Леонардо да Винчи сделал вывод – живой организм способен жить только в той атмосфере, в которой способно гореть пламя.
Биохимия сегодня - это наука, которая сделала большой скачок в своём развитии. Так, например, стало известно, что из всех химических элементов на земле в теле человека присутствует чуть больше четверти.
Цель работы: выявить пользу иван-чая после ферментации в домашних условиях.
Задачи:
1. Изучить литературу и электронные ресурсы по теме исследования.
2. Выяснить к какой области науки относится процесс ферментации.
3. Проанализировать полезные свойства кипрея и противопоказания.
4. Познакомиться со способами ферментации иван-чая.
5. Выяснить в какой местности растет кипрей.
6. Собственноручно собрать иван-чай.
7. Освоить методику ферментации кипрея в домашних условиях.
8. Провести наблюдение за сушкой ферментированных листьев иван-чая.
9. Освоить методику заваривания ферментированных листьев иван-чая.
10. Опытным путем выявить наличие полезных веществ в заготовленном ферментированном кипрее, сравнить с не ферментированным иван-чаем и черным чаем.
11. Сделать выводы из полученных результатов.
Гипотеза: содержание полезных веществ в ферментированном домашнем иван-чае больше, чем в кипрее не ферментированном и черном чае, произведенном промышленным путем.
Объект исследования: иван-чай (кипрей узколистный).
Предмет исследования: содержание полезных веществ.
Место исследования: Республика Башкортостан, домашние условия.
Методы исследования:
1. Изучение литературы и электронных ресурсов по теме работы.
2. Проведение опытно-экспериментальной деятельности с целью получения ферментированных листьев иван-чая для приготовления чайного напитка и установления наличия в нем полезных веществ.
3. Фотосъемка и видеосъемка.
4. Фиксирование полученных результатов исследования.
Актуальность: Изучение ферментативных реакций позволяет глубже понять механизмы преобразования природных соединений в биологически активные вещества. Исследование химического состава ферментированного иван-чая может привести к открытию новых полезных соединений, обладающих антиоксидантными, противовоспалительными и антиканцерогенными свойствами. Иван-чай может стать основой для создания функциональных напитков и пищевых добавок, способствующих укреплению здоровья населения.
1 Теоретическая часть
1.1 Что изучает биохимия?
1.1.1 Биохимия, прежде всего, занимается изучением химического состава клеток и организмов, а также всех химических процессов, которые лежат в основе их жизнедеятельности [10].
Сама по себе химия является фундаментальной дисциплиной, относящейся к разряду естественных наук, то есть, изучающих вещества природы и их превращения. Биология — дисциплина из класса естественных наук, которая изучает живые организмы. Таким образом, можно сказать, что биохимия использует возможности химии, чтобы изучать задачи, связанные с биологией.
Химию начали изучать намного раньше, чем биохимию, что со временем привело к появлению классификации, которая разделяла биологические молекулы на белки, углеводы и жиры, а позже было доказано, что вещества живого организма можно синтезировать вне этого организма, в лаборатории, что и стало началом биохимии.
1.1.2 Биохимия отличается от органической химии тем, что она изучает только вещества и реакции, характерные для живой клетки. Поэтому биохимия включает в себя клеточную и молекулярную биологию. Сами термины «молекулярная биология» и «биохимия» могут использоваться как синонимы.
1.1.3 Биохимия имеет сложную разветвленную структуру (рисунок 2). Одним из трёх основных разделов этой науки является статистическая биохимия (или биоорганическая химия).
Статистическая биохимия изучает химический состав организмов, а также структуру их молекул. Она включает такие разделы, как:
- биохимия белков;
- биохимия аминокислот;
- биохимия ферментов;
- биохимия углеводов;
- биохимия нуклеотидов;
- биохимия нуклеиновых кислот;
- биохимия липидов;
- биохимия гормонов;
- биохимия витаминов.
1.2 Ферментация в биохимии
1.2.1 Ферментация — это биохимический процесс, при котором органические вещества (сырьё или продукты) претерпевают химическую трансформацию под действием ферментов (белковых катализаторов) или микроорганизмов. Ферменты могут быть выделены микроорганизмами или присутствовать в самом сырье (например, в случае ферментации чайных листьев).
Ферментация — это сложные химические реакции с участием биологических катализаторов - ферментов, присутствующих во всех живых клетках. По своей химической природе ферменты являются белками. Ферменты катализируют биохимические реакции, вследствие которых происходит превращение определённых веществ, влекущее за собой качественные изменения первоначального вещества. Другими словами, в результате ферментации мы получаем качественно новый продукт, отличный от исходного.
1.2.2 Виды ферментации:
- анаэробная — переработка веществ с микроорганизмами без участия кислорода;
- аэробная — переработка веществ отдельными ферментами или ферментными комплексами.
Примером аэробной ферментации может служить потемнение листьев или травы некоторых растений при их скручивании. Это происходит из-за нарушения целостности клеток растения и воздействия на них кислорода как окислителя.
1.2.3 Ферменты играют ключевую роль в регуляции и ускорении биохимических реакций в клетках живых организмов. Благодаря ферментам реакции, которые при обычных условиях протекают медленно или практически не происходят, идут с высокой скоростью при физиологических температурах и давлениях [8].
1.2.4 Изучение ферментов и процессов, происходящих с их участием, предназначено для отдельной области биохимической науки — энзимологии.
Ферменты используются в различных областях:
- в медицине — как диагностические маркеры (например, при определении заболеваний сердца, печени), в терапии (ферментные препараты);
- в промышленности — для производства продуктов питания, лекарств, очистки сточных вод и других технологических процессов.
1.3 Удивительный иван-чай
1.3.1 Иван-чай, ботаническое название — кипрей узколистный
(рисунок 3) — многолетнее травянистое растение, из листьев которого готовят традиционный русский напиток. Другое название — копорский чай — по названию села Копорье, где в XVIII веке было организовано производство иван-чая [1].
Распространён по всему Северному полушарию, в России — преимущественно в нечернозёмной полосе, особенно много — на Урале и Алтае. Встречается в полях, на опушках леса, по берегам лесных ручьев. Цветение начинается в начале июля и продолжается до конца августа. Достигает в высоту 2 метра [7].
1.3.2 Исследования химического состава кипрея узколистного показали содержание многих биологически активных веществ в разных частях растения (рисунок 4) [5]. В корневищах содержатся углеводы (крахмал, сахар и пектин), алкалоиды и дубильные вещества. Цветки иван-чая богаты витамином B и С. Содержание последнего в кипрее в три раза больше, чем в апельсинах и в шесть с половиной раз больше, чем в лимонах.
Помимо прочего, иван-чай содержит органические кислоты, флавоноиды и фитостеролы, дубильные и слизистые вещества. В его состав также входит большой набор минеральных веществ: железо, медь, марганец, кальций и др. При этом кофеин и щавелевая кислота в нем отсутствуют.
Растение обладает множеством ценных компонентов: витаминами A,
B1-B9, C, PP, макро- и микроэлементами. В 100 г зеленой массы содержится:
16 мг марганца; 6 мг бора; по 2,3 мг железа и меди; по 1,3 мг никеля и титана и 0,5 мг молибдена. Энергетическая ценность в 100 г: 103 кКал (24,3 % – белки,
31 % – жиры, 44,7 % – углеводы).
1.3.4 Некоторые полезные свойства иван-чая:
- противовоспалительное, антиоксидантное и мочегонное действие: иван-чай содержит антиоксиданты, которые помогают защитить клетки организма от свободных радикалов и предотвращают преждевременное старение;
- успокаивающее действие: напиток помогает снять стресс, улучшить настроение и облегчить бессонницу. За расслабляющий и успокаивающий эффект отвечают магний и витамины группы В;
- положительное воздействие на пищеварение: иван-чай оказывает положительное воздействие на пищеварение благодаря содержанию различных флавоноидов и других биологически активных веществ;
- укрепление иммунной системы: содержит витамин С, который помогает защитить организм от простудных и вирусных заболеваний;
- кипрей помогает при лечении респираторных заболеваний, заболеваний желудочно-кишечного тракта, гинекологии и урологии. Отвары из растения используют для лечения воспалительных заболеваний полости рта и ротоглотки, при угревой сыпи.
1.3.5 Иван-чай является ценным лекарственным растением с множеством полезных свойств, но также имеет ряд противопоказаний и может вызывать побочные эффекты.
Противопоказания к приёму иван-чая:
- индивидуальная непереносимость компонентов;
- аллергия на растения семейства кипрейных;
- беременность;
- заболевания желудка в фазе обострения;
- планирование операций (иван-чай может влиять на свёртываемость крови).
Возможные побочные эффекты:
- расстройство желудка;
- влияние на уровень железа (иван-чай может уменьшать усвоение железа из пищи);
- взаимодействие с некоторыми лекарственными препаратами;
- аллергические реакции.
Перед началом употребления иван-чая рекомендуется проконсультироваться с врачом, особенно если у вас есть хронические заболевания или вы принимаете рецептурные медикаменты. Лучший способ избежать нежелательных последствий – соблюдать умеренность в потреблении и внимательно следить за реакцией вашего организма.
1.3.6 Иван-чай нужно ферментировать, чтобы усилить вкус и аромат напитка, а также усилить полезные свойства растения. Ферментация переводит нерастворимые вещества ткани листа в растворимые и легко усваиваемые, что придаёт чаю насыщенный цвет и аромат.
Ферментация — один из этапов чайного производства, который, по сути, является окислением. Сок чайных листьев вступает в реакцию с кислородом и под воздействием полезных микроорганизмов, которыми насыщены листья, начинается брожение.
Ферментацию иван-чая (кипрея узколистного) можно проводить в разных ёмкостях, через мясорубку или в печи. Время и температура ферментации влияют на цвет, вкус и аромат конечного чая.
В общем случае подготовка листьев кипрея состоит из следующих этапов:
1 – сбор;
2 – сортировка;
3 – завяливание;
4 – скручивание;
5 – ферментация;
6 – сушка;
7 – хранение чая.
2 Практическая часть
2.1 Сбор иван-чая
2.1.1 Сбором кипрея мы занимались в июле.
Место сбора: Республика Башкортостан, Кугарчинский район
(рисунок 5).
2.1.2 Густые заросли кипрея мы нашли на диких лесных опушках в 40 км от села Мраково, до которых добирались по бездорожью на специальном транспорте (рисунок 6), потому что очень важно собирать иван-чай в экологически чистых местах, как можно дальше от дорог. Стебли иван-чая оказались очень высокими (рисунки 7, 8).
С помощью секатора мы аккуратно срезали стебли иван-чая (рисунок 9), оформив их в большую охапку (рисунок 10).
2.2 Подготовка к ферментации, завяливание
2.2.1 С собранных стеблей иван-чая мы сняли зеленые, без видимых дефектов листья (рисунки 11, 12). Также на этапе сортировки важно удалить из собранной зелёной массы сухие листья, сорную траву, насекомых и т.п. [6]
2.2.2 Следующий этап – завяливание. Завяливание необходимо, чтоб лист потерял часть своей влаги и стал при этом мягким, как бы эластичным, потеряв хрупкость свежего листа. Для этого мы разложили листья на ткани тонким слоем и оставили в тени под навесом примерно на 4 часа. Важно исключить попадание прямых солнечных лучей и предотвратить разрушение полезных веществ. Зелёную массу периодически перемешивали. В итоге листья стали мягкими, податливыми для скручивания [6].
2.3 Скручивание
Скручивание — самый трудоёмкий этап. Мы скручивали листья между ладонями. Брали несколько листочков и прокатывали их между ладонями до тех пор, пока листья не давали сок (рисунок 13). В итоге получался ролик из листьев.
2.4 Ферментация
2.4.1 Следующий этап — ферментация скрученного чая. На этом этапе происходит окисление чайной массы (под действием микроорганизмов начинается брожение сока чайного листа). Скрученные листы мы плотно уложили в ёмкость слоем не больше 20 см (рисунок 14) [8].
2.4.2 Сверху ёмкость закрыли влажной тканью и поставили в тёмное тёплое место на 12 часов. Идеальная температура для ферментации: 23…25 ℃.
2.4.3 По прошествии 12 часов открыли полотенце: запах кипрея изменился, стал ягодно-цветочным, цвет листьев стал темнее.
2.5 Сушка
2.5.1 Ферментацию готового чая нужно вовремя остановить. Иначе листья кипрея могут заплесневеть. Поэтому процесс ферментации мы завершили сушкой.
2.5.2 Мы сушили иван-чай на солнце следующим образом: сначала выставили чай под прямые солнечные лучи – тем самым остановили ферментацию и удалили большую часть влаги, далее убрали под навес на досушку (рисунок 15). Эта процедура так же ответственная, поскольку недосушенные листья могут испортиться при хранении.
2.5.3 Для того, чтобы кипрей лучше хранился, дома мы досушили его в духовом шкафу (рисунок 16). Предварительно нагрели духовку до температуры 50 ℃, включив режим конвекции. Разложили пергаментную бумагу на противень, распределили листья на бумаге в один слой. Поместили противень в разогретую духовку и приоткрыли дверцу. Сушили иван-чай без повышения температуры около 2 часов, периодически перемешивая.
2.6 Хранение чая
2.6.1 Готовый сухой чай мы переложили в тканевый мешок и расфасовали в пакеты из крафт-бумаги (рисунок 17). Хранить иван-чай надо в сухом тёмном месте без посторонних запахов.
2.7 Приготовление чайного напитка
2.7.1 Чтобы правильно заварить иван-чай, нужно использовать воду температурой 85…90 ℃, а не крутой кипяток, чтобы не испортить вкус напитка и сохранить полезные свойства [9].
2.7.2 Для начала нужно ополоснуть заварочный чайник горячей водой, чтобы прогреть его.
2.7.3 Положить в чайник сушеные листья иван-чая: 1-2 столовые ложки заварки на 250-300 мл волы (рисунок 18).
2.7.4 Налить горячую воду (85…90 ℃) в чайник примерно на одну треть (рисунок 19).
2.7.5 Закрыть чайник и дать настояться 5-7 минут.
2.7.6 Заполнить чайник оставшимся количеством воды и дать настояться еще 15 минут (рисунок 20).
2.7.7 Разлить готовый напиток по чашкам, процедив через ситечко.
2.8 Определение содержания полезных веществ в чайных напитках
2.8.1 Для эксперимента нам понадобились (рисунок 21):
- заготовленный в домашних условиях ферментированный кипрей;
- кипрей не ферментированный;
- чай черный торговой марки «Гринфилд»;
- йода раствор спиртовой 5 %;
- кислота аскорбиновая (порошок 2,5 г);
- хлорид железа (III);
- пробирки;
- пипетки;
- стеклянная палочка;
- секундомер.
2.8.2 Опыт № 1. Определение витамина С в чайных напитках
Витамин С (аскорбиновая кислота) — водорастворимое органическое соединение, одно из основных веществ, необходимых человеку для поддержания жизнедеятельности. Витамин С не синтезируется организмом, а поступает только извне с продуктами питания.
Раствор йода при взаимодействии с аскорбиновой кислотой обесцвечивается [2]. Мы будем наблюдать за реакцией: если раствор йода обесцветится быстро, то витамина С много; если обесцветится медленно – витамина С мало; если не обесцветится совсем – витамин С отсутствует.
Берём три емкости, завариваем ферментированный иван-чай, не ферментированный кипрей и черный чай. Для чистоты эксперимента проводим контрольное определение витамина С в аскорбиновой кислоте. По инструкции содержимое одного пакетика растворяем в 150 мл кипячёной воды (рисунок 22). Подготовленные образцы процеживаем и небольшое количество
(примерно 3 мл) разливаем по пробиркам:
- пробирка № 1 – домашний ферментированный иван-чай;
- пробирка № 2 – не ферментированный иван-чай;
- пробирка № 3 – черный чай;
- пробирка «К.О.» (контрольный образец) – раствор аскорбиновой кислоты.
Пипеткой добавляем по 2 капле раствора йода в каждую пробирку (рисунки 23, 24, 25, 26). Наблюдаем за реакцией.
В пробирке «К.О.» окраска раствора йода обесцветилась полностью моментально менее, чем за 1 секунду (рисунок 27). Так как на контрольном образце раствор йода обесцветился очень быстро и полностью, можно брать данные этого эксперимента для сравнения остальных продуктов.
В пробирке № 1 окраска раствора йода обесцветилась полностью через
2-3 секунды (рисунок 28). Так как раствор йода обесцветился полностью, можно с уверенностью сказать, что витамин С в заготовленном ферментированном иван-чае содержится в большом количестве.
В пробирке № 2 окраска раствора йода за 5-6 секунд обесцветилась не полностью (рисунок 28). Это означает, что витамин С в не ферментированном кипрее содержится гораздо меньше, чем в ферментированном.
В пробирке № 3 окраска раствора йода за 7-8 секунд обесцветилась не полностью (рисунок 28), что свидетельствует о том, что в черном чае витамин С присутствует в малом количестве.
Таким образом, проведенный эксперимент подтвердил гипотезу о различиях в содержании витамина С в зависимости от вида чайного напитка и способа его обработки.
2.8.3 Опыт № 2. Определение танинов в реакции с солями железа (III)
Танины — группа полифенолов растительного происхождения. Обладают дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом, а также противовоспалительным, ранозаживляющим и обволакивающим действием, мягко тонизируют организм. По способности к гидролизу (процессу взаимодействия сложного химического вещества с водой, итогом которого становится разложение молекул этого вещества) дубильные вещества делят на две основные группы: гидролизуемые и конденсированные. Гидролизуемые дубильные вещества — это «сахар + кислоты», связанные между собой. Они есть во многих растениях и помогают им защищаться, а люди используют их для дубления кожи и лечения. Конденсированные дубильные вещества — это «цепочки» из молекул катехинов и лейкоцианидинов. Они не содержат сахара и не распадаются при обработке кислотой (а наоборот, темнеют). В большинстве растений присутствуют обе группы дубильных веществ, но обычно с преобладанием одной из них.
Танины дают цветную реакцию с солями трёхвалентного железа, мы будем использовать хлорид железа (III). Для опыта мы подготовили 2 % водный раствор хлорида железа (III) [2].
Подготовленные ранее образцы чайных напитков разливаем по пробиркам:
- пробирка № 1 – домашний ферментированный иван-чай;
- пробирка № 2 – не ферментированный иван-чай;
- пробирка № 3 – черный чай.
В каждый образец добавляем по 2 капли раствора FeCl3 (рисунки 29, 30, 31), по интенсивности и цвету окраски будем судить о наличии и концентрации дубильных веществ.
В пробирке № 1 в результате реакции образец окрасился в тёмно-зеленый цвет, выпал осадок (рисунок 32). Данная реакция демонстрирует наличие в ферментированном кипрее большого количества танинов. В ферментированном иван-чае содержатся как конденсируемые, так и гидролизуемые танины. Тёмно-зеленый цвет и осадок говорит о преобладании конденсированных дубильных веществ.
В пробирке № 2 в результате реакции образец окрасился в сине-черный цвет, выпал осадок (рисунок 33). Это означает, что в не ферментированном иван-чае содержаться по большей части гидролизуемые танины.
В пробирке № 3 в результате реакции образец окрасился в черный цвет, выпал осадок (рисунок 34). Данная реакция свидетельствует о том, что в чёрном чае в большом количестве содержатся конденсированные дубильные вещества.
Таким образом, в результате эксперимента мы выявили, что все исследованные напитки содержат танины, но их состав и соотношение типов различаются, что отражается в разной цветовой реакции с FeCl₃. Данный опыт подтвердил гипотезу о том, что ферментация влияет на профиль дубильных веществ: в ферментированном иван‑чае наблюдается сдвиг в сторону конденсированных форм, что может быть связано с окислительными превращениями в процессе ферментации.
Заключение
В ходе проведённого исследования была реализована цель по выявлению пользы иван‑чая после ферментации в домашних условиях. Для этого последовательно решены все поставленные задачи, подтвердилась выдвинутая гипотеза.
Итоги решения задач:
1. Изучена литература и электронные ресурсы по теме исследования.
Освещены основы биохимии как науки, её место на стыке биологии и химии. Раскрыто понятие ферментации, её виды и биохимическая сущность.
Собрана информация о ботанических особенностях, химическом составе и полезных свойствах иван‑чая (кипрея узколистного).
2. Определена научная область процесса ферментации.
Это биохимический процесс трансформации органических веществ под действием ферментов (белковых катализаторов) или микроорганизмов.
3. Проанализированы полезные свойства и противопоказания иван‑чая.
Выявлены ценные компоненты: витамины (A, B₁–B₉, C, PP), минералы (железо, медь, марганец и др.), флавоноиды, танины. Описаны полезные эффекты: антиоксидантный, противовоспалительный, успокаивающий, иммуномодулирующий. Обозначены противопоказания: индивидуальная непереносимость, беременность, обострения ЖКТ‑заболеваний, планирование операций.
4. Освоен способ ферментации иван‑чая.
В практической части отработаны все этапы: сбор, сортировка, завяливание, скручивание, ферментация, сушка, хранение.
5. Выяснено, где растёт кипрей.
Иван‑чай распространён в Северном полушарии; в России — преимущественно в нечернозёмной полосе, на Урале и Алтае. Сбор проведён в экологически чистой зоне Кугарчинского района Республики Башкортостан.
6. Собран иван‑чай и проведена его ферментация в домашних условиях.
Сырьё собрано в июле на лесных опушках, вдали от дорог. Выполнены все технологические операции с контролем температуры и времени.
7. Проведено наблюдение за сушкой ферментированных листьев.
Первичная сушка — на солнце (для остановки ферментации).
Досушка — под навесом и в духовом шкафу при 50 °C (с конвекцией).
Обеспечена сохранность продукта за счёт полного удаления влаги.
8. Освоена методика заваривания ферментированного иван‑чая.
Использована вода 85–90 °C, время настаивания — 20–25 мин, что позволяет сохранить полезные вещества.
9. Опытным путём выявлено, что ферментация существенно повышает биологическую ценность ива-чая:
- увеличивает доступность витамина С;
- способствует образованию конденсированных танинов, обладающих выраженными антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.
Таким образом, нами выявлено, что ферментация — ключевой этап обработки иван‑чая, который не только улучшает вкус и аромат, но и повышает биодоступность полезных веществ.
В ферментированном иван‑чае достоверно выявлено высокое содержание витамина C и конденсированных танинов, что обосновывает его потенциальную пользу для здоровья.
Домашний способ ферментации доступен и позволяет получить продукт, превосходящий по ряду показателей не ферментированный кипрей и промышленный чёрный чай.
При употреблении иван‑чая необходимо учитывать противопоказания и соблюдать умеренность.
Перспективы исследования:
1. Расширить анализ на другие биологически активные вещества (флавоноиды, полифенолы).
2. Изучить динамику изменений состава при разных режимах ферментации (температура, время).
3. Оценить органолептические характеристики и потребительскую приемлемость ферментированного иван‑чая.
4. Разработать рекомендации по включению ферментированного иван‑чая в рацион как функционального напитка.
Наше исследование продемонстрировало научную и практическую значимость изучения ферментации иван‑чая, открыв возможности для дальнейшего углублённого анализа его свойств и применения.
Список литературы
1. Корсун В. Ф. Викторов В.К., Корсун Е.В., Даньшин Е.А. Русский Иван-чай. – М.: ООО «Простор Оптима», 2013.—136 с. Ил.
2. Томбасов Д. С., Томбасова Т. С. Определение флавоноидов, танинов и алкалоидов в ферментированном чае из листьев кипрея узколистного (иван-чай) // Юный учёный. — 2021. — №4 (45). — С. 70–76.
3. ГОСТ 34964-2023 Напиток чайный из кипрея узколистного. Технические условия — Межгосударственный стандарт. — Москва: Российский институт стандартизации, 2023.
4. Касаткина Л. К. Критические контрольные точки в технологии производства ферментированной основы из листьев кипрея узколистного // StudArctic forum. №2 (6), 2017. С. 6.
5. Закамская Е. С., Конюхова О. М. Содержание биологически активных веществ в кипрее узколистном при разных способах ферментации // Вестник Поволжского государственного технологического университета. Серия «Лес. Экология. Природопользование», 2022, №3. Анализ влияния способа подготовки сырья на биохимический состав иван-чая.
6. Проскурин А. А. Как собирать и делать иван-чай: практическое руководство по сбору, ферментации, сушке и использованию иван-чая / А. А. Проскурин. — 2021. — 70 с. — ISBN 978-5-532-97036-6.
7. Иван-чай // Википедия: свободная энциклопедия [Электронный ресурс]. — URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Иван-чай (дата обращения: 14.09.2025 г.).
8. Ферментация растения на примере иван-чая [Электронный ресурс] // Школьный научный форум. — URL: https://school-science.ru/20/1/56355 (дата обращения: 14.09.2025 г.).
9. Иван-чай [Электронный ресурс] // Сайт Tasty Coffee. —
URL: https://shop.tastycoffee.ru/blog/Ivan-chaj (дата обращения: 14.09.2025 г.).
10. История биохимии [Электронный ресурс] // ru.ruwiki.ru. — URL: https://ru.ruwiki.ru/wiki/История_биохимии (дата обращения: 14.09.2025 г.).
Приложение 1
Рисунок 2 – Структура науки биохимии
Рисунок 1 - Карл Александр Нойберг
(29 июля 1877 - 30 мая 1956), один из первых исследователей в области биохимии
бщие сведения о биохимии
Приложение 2
Удивительный иван-чай
Рисунок 3 – Иван-чай, кипрей узколистный в природе
Рисунок 4 – Содержание полезных веществ в кипрее
Приложение 3
Заготовка и ферментация кипрея в домашних условиях
Рисунок 5 – Карта Кугарчинского района Республики Башкортостан. Место сбора иван-чая
Рисунок 6 – Подготовка к поездке за кипреем. Хутор Сюрень, Башкортостан
Рисунок 8 – Стебель иван-чая
Рисунок 7 – Иван-чай в Кугарчинском районе Республики Башкорстостан
Рисунок 9 – Сбор кипрея
с помощью секатора
Рисунок 10 – Собранный иван-чай
Рисунок 12 – Листья кипрея, подготовленные к завяливанию
Рисунок 13 – Скручивание листьев иван-чая
Рисунок 11 – Снятие хороших листьев со стеблей
Рисунок 14 – Ферментация листьев кипрея
Рисунок 15 – Сушка иван-чая на открытом воздухе
Рисунок 16 – Сушка иван-чая в духовке
Рисунок 17 – Расфасовка готового иван-чая
Приложение 4
Приготовление чайного напитка из кипрея
Рисунок 20 – Готовый чайный напиток
Рисунок 18 – Подготовка чайника и заварки
Рисунок 19 – Заваривание чая согласно методике
Приложение 5
ОРисунок 25 – Добавление йода в не ферментированный кипрей
Рисунок 24 – Добавление йода в ферментированный кипрей
Рисунок 23 – Добавление йода в контрольный образец
Рисунок 22 – Подготовка контрольного образца для опыта № 1
Рисунок 21 – Инвентарь и реактивы для проведения опытов
пределение содержания полезных веществ в чайных напитках
Рисунок 26 – Добавление йода в черный чай
Рисунок 27 – Полное обесцвечивание йода в растворе аскорбиновой кислоты
Рисунок 28 – Результаты качественной йодной пробы
Рисунок 31 – Добавление раствора FeCl3 в черный чай
Рисунок 30 – Добавление раствора FeCl3 в не ферментированный кипрей
Рисунок 29 – Добавление раствора FeCl3 в ферментированный кипрей
Рисунок 32 – Темно-зеленое окрашивание и выпадение осадка в реакции раствора ферментированного кипрея с FeCl3
Рисунок 33 – Сине-черное окрашивание и выпадение осадка в реакции раствора не ферментированного кипрея с FeCl3
Рисунок 34 – Черное окрашивание и выпадение осадка в реакции раствора черного чая с FeCl3