XXVIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Творог и его приготовление в домашних условиях

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы

Егоров А.П. 1

---

1МОУ "Центр образования "Тавла" - Средняя общеобразовательная школа № 17 им. З.В. Ермольевой"

Головочесова С.Н. 1

---

1МОУ "Центр образования "Тавла" - Средняя общеобразовательная школа № 17 им. З.В. Ермольевой"

Работа в формате PDF

1.3 MB

Введение

Питание – важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека, поэтому оно должно быть сбалансированным, то есть содержать все полезные для организма вещества.

Творог - это не только ценный продукт, но и очень вкусный и необходимый компонент многих первых, вторых блюд и десертов. Этот нежный, слегка кисловатый молочный продукт издавна пользуется большой популярностью. И это неудивительно - из творога можно приготовить сотни вкусных блюд.

Приготовление творога основано на выделении из молока таких ценных его компонентов, как белок и жир. Это один из древнейших кисломолочных продуктов. Творог полезен всем. Он включается в рацион человека с первого года жизни, и никто не захочет с ним расстаться.

Мне нравится творог, и я захотел узнать, каким образом его получают, оказывает ли он влияние на организм человека.

Гипотеза исследования: предполагаю, что творог - это не просто вкусный продукт, но и еще и очень ценный, положительно влияющий на здоровье человека.

Цель работы: изучить полезные свойства творога.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

• изучить историю появления творога;

• изучить классификацию творога;

• изучить показатели качества творога;

• изучить состав творога;

• приготовить творог в домашних условиях.

Объект исследования: творог.

Предмет исследования: влияние творога на организм человека.

Методы исследования:

• изучение научной литературы;

• получение информации в сети Интернет;

• анкетирование,

• эксперимент.

1. Что такое творог

1. 1. История происхождения творога

Творог – это кисломолочный белковый продукт, который вырабатывается с помощью сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка и удаления сыворотки.

Как появился первый творог достоверно не известно никому, он появился так давно, что точной даты никто не знает, да что там точной, никто не знает даже приблизительной даты его появления. Но предположение, конечно же, существует. Считается, что однажды просто кто-то оставил молоко на солнце, оно прокисло и створожилось под палящими солнечными лучами.

Естественно увидев, что молоко уже пропало и пить его уже нельзя, его просто напросто вылили, но на месте, куда его вылили, оказался кусок ткани. Таким образом, сыворотка ушла в землю, а вот сам творог остался на ткани, люди попробовали то, что осталось и это оказалось очень вкусно, так и начали потом люди закислять молоко на солнце и выливать его на ткань. Далее, конечно же, его изготовление совершенствовалось. Действительно ли все было именно так никто не знает, но история вполне может быть правдой.

Марк Теренций Варрон – римский писатель и ученый – свидетельствовал о существовании творога уже в Древнем Риме. Тогда творог изготавливался путем заквашивания молока сгустком, извлекающего из желудка телят, козлят или ягнят, которые выращивались на материнском молоке.

По мнению римского писателя, агронома и философа Луция Колумелла, который жил в I веке нашей эры, творог, наравне с сыром, являлся «желанным продуктом на столе бедных и богатых». Принимали в пищу творог соленым и несоленым, бывали случаи, когда его смешивали с молоком, вином и медом.

Творог на Руси называли сыром достаточно длительное время. Блюда, приготовленные из творога, считали сырными (отсюда – сырники). Однако такое название творога так прочно закрепилось, что даже после появления в России твердых сыров не исчезло.

Для славян творог – один из самых важных продуктов, который принимали в пищу практически каждый день. Творог готовили из обычной простокваши, которую оставляли в горшке на несколько часов в теплой печи. Далее горшок вынимался.

Его содержимое сливалось в полотняный конусообразный мешок. Получавшуюся сыворотку отцеживали, а полотняный мешок с творогом клали под пресс. Но, к сожалению, изготовленный подобным образом творог не хранился долго, а холодильников еще в то время не было.

Во время хороших удоев и посты творог был особенно популярен. Народом придуман достаточно оригинальный способ консервирования творога, чтобы он не пропадал. После того, как вытаскивали готовый творог из-под пресса, его еще раз ставили в печь на несколько часов.

Далее творог размещали под пресс еще раз, и так происходило дважды. Таким образом, творог становился сухим. После этого его помещали в глиняные горшки, заливая сверху топленым маслом. Хранился такой творог в погребе месяцами. Даже когда его брали в дальнюю дорогу, он не пропадал.

Ростовский уезд Ярославской губернии в прошлом был славен творогом. Именно отсюда его возили в Москву. Лучшим являлся творог, привезенный из села Дединово Рязанской губернии. Стоит отметить, что чем суше был творог, тем дороже он стоил.

1. 2. Классификация творога

Из литературы я узнал, что существует большое разнообразие видов творога.

В первую очередь, творог подразделяют по его потребительским свойствам:

• Классический. Имеет жирность от 4 до 18 процентов;

• Нежирный. Полужирный вариант творога 1,8 процента;

• Жирный. Чаще всего домашний не веяный продукт жирностью от 19 до 23 процентов;

• Обезжиренный. Жир присутствует лишь в следовых количествах, менее 0,1 процента;

• Кальцинированный. Творог, дополнительно насыщенный кальцием;

• Творог с добавками. Ими выступают обычно орехи, изюм, цукаты, сухофрукты, разнообразные джемы и варенье.

Кроме этого, продукт также подразделяют по способу производства:

1. Классически-традиционный. Имеет две вариации — кислотный и кислотно-сычужный. В первом случае его получают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока под действием только молочной кислоты (молоко предварительно сквашивают). Второй вариант — получают из пастеризованного молока с помощью молочной кислоты и сычужного фермента (это пищеварительный фермент из желудка телят, который быстро створаживает молоко без скисания).

2. Раздельный. Сначала получают обезжиренный творог, который затем смешивают со сливками (так можно получить творог любой жирности).

Ещё творог разделяют по консистенции:

• Зерновой. Классический «домашний» продукт;

• Пастообразный. Имеет маслянистую структуру в виде однородной смеси.

1. 3. Польза творога

Творог – это традиционный белковый кисломолочный продукт, которому присуще высокие пищевые и лечебные диетические свойства. Именно поэтому, в большинстве лечебных диетических меню, назначающихся врачами, всегда одним из первых пунктов числится творог. В любом случае, данный продукт очень полезный и для здоровых людей различного возраста, так как творог – концентрат молочного белка и некоторых других его составных частей, а важность существования белка в нашей жизни известна всем.

Белок – это материал, который входит в состав всех клеток организма, ферментов, иммунных тел, с помощью которых организм защищается от различных заболеваний. Белок поступает в организм человека вместе с пищей. Происходит расщепление белка до аминокислот, из которых строятся молекулы новых белков, присущих исключительно организму человека.

Для данного процесса требуется набор, состоящий из двадцати аминокислот. Метионин и триптофан – аминокислоты, входящие в набор, необходимый человеку, реже встречаются в продуктах питания, чем остальные аминокислоты. Они играют колоссальную роль в деятельности человеческого организма: благотворно влияет на работу неровной системы, органов пищеварения и кроветворных органов. Творог – основной поставщик метионина и триптофана.

Чтобы организм нормально функционировал, необходимы, кроме белка, минеральные вещества, важнейшими из которых принято считать соединения кальция и фосфора – основа костной ткани и зубов. Именно поэтому детям и подросткам в период формирования и роста организма необходимо дополнительное количество кальция.

Кроме того, кальций – минеральное вещество, способствующее нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а благодаря фосфору происходит развитие мозговой и костной ткани.

Творог – продукт, отличающийся от других пищевых продуктов количеством солей кальция и фосфора и физиологически благоприятным соотношением их между собой. В твороге их содержится примерно 0,4%. По насыщенности кальция творог – незаменимый продукт, который необходимо принимать при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата и т.д.

Также в составных частях творога содержатся метионин и холин, предупреждающие атеросклероз. Творог особенно полезен для детей, беременных женщин и кормящих матерей из-за входящих в состав кальция и фосфора, расходующихся на образование костной ткани, крови и др.

Сегодня процесс выработки творога заключается в сквашивании пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог, изготовленный из непастеризованного молока, используется исключительно в целях выработки изделий, которые подвергаются обязательной термической обработке (например, вареники, сырники и т.д.), и для производства плавленых сыров.

Творог состоит из:

1. 14-17% белков;

2. до 18% жира;

3. 2,4-2,8% молочного сахара.

Творог богат веществами, которые необходимы для роста и развития молодого организма. К таким веществам можно отнести кальций, фосфор, железо и магний. Из-за высокого содержания белка и жира творог и изделия из него получаются очень питательными. Поскольку белки творога имеют частичную связь с солями фосфора и кальция, они лучше перевариваются в желудке и кишечнике. Именно поэтому творог – пищевой продукт, хорошо усваиваемый организмом.

Творог – продукт, имеющий чистый кисломолочный вкус и запах, исключающий посторонние оттенки. По консистенции он нежный и однородный. Жирный творог характеризуется немного мажущейся консистенцией. Нежирный творог – продукт неоднородной рассыпчатой консистенции, в которой имеется незначительное выделение сыворотки. Цвет творога – белый и равномерный

2. Практическая часть

1. 1. Анкетирование

Изучив информацию о твороге, я узнал, что этот продукт имеет больше достоинств, чем недостатков. А что думают мои одноклассники о твороге? Чтобы это узнать я провёл анкетирование.

В анкетировании приняли участие ученики 4Б класса. Было опрошено 28 человек.

1. Пробовали вы творог?

А) «Да» – ответило 26 чел. – 93%

Б) «Нет» – ответило 2 чел. – 7%

2. Считаете ли вы, что творог полезен?

А) «Да» – ответило 26 чел. – 93%

Б) «Нет» – ответило 2 чел. – 7%

В) «Не знаю» – ответило 0 чел. – 0%

3. Чем полезен творог?

А) «Богат кальцием» – ответило 18 чел. –64%

Б) «Много витаминов» – ответило 8 чел. – 29%

В) «Много минеральных веществ» – ответило 2 чел. – 7%

4. Из чего, по вашему мнению, готовят творог?

А) «Из молока» – ответило 13 чел. – 47%

Б) «Из йогурта» – ответило 0 чел. – 0%

В) «Из кефира» – ответило 1 чел. – 3%

Г) «Из молока и кефира» – ответило 14 чел. – 50%

5. Как часто вы едите творог?

А) «Очень часто. Я люблю творог» – ответило 7 чел. – 25%

Б) «Часто» – ответило 8 чел. – 29%

В) «Редко» – ответило 8 чел. – 29%

Г) «Не ем вообще» – ответило 5 чел. – 17%

6. Пробовали ли вы творог, приготовленный в домашних условиях?

А) «Да» – ответило 12 чел. – 43%

Б) «Нет» – ответило 16 чел. – 57%

7. Интересно ли вам больше узнать о пользе творога?

А) «Да» – ответило 22 чел. – 79%

Б) «Нет» – ответило 6 чел. – 21%

8. Хотели бы вы сами попробовать приготовить творог?

А) «Да» – ответило 19 чел. – 68%

Б) «Нет» – ответило 9 чел. – 32%

Результаты проведённого исследования показали, что из одноклассников многие любят творог, считают полезным, но кушают его редко. Некоторые пробовали «домашний творог» и большинство хотели бы приготовить его в домашних условиях самостоятельно.

1. 2. Как выбрать хороший творог в магазине?

Хороший творог обладает рядом качеств, из которых все являются главными. Если хотя бы один из критериев не соблюден – творог качественным назвать нельзя.

• Правильный творог получается только из натурального, настоящего молока.

• У хорошего творога теплый, бело-кремовый цвет, не отдающий зеленью или синевой.

• На вкус качественный творог не кислит и не горчит.

• Запах у качественного творога приятный, тоже без кислинки.

• Хороший творог однороден, не расслаивается, обладает нежно-маслянистой консистенцией, не жидкой, но и не слишком сухой.

Если творог покупается на рынке, определить его качество достаточно трудно, хотя вам даже предложат его попробовать перед покупкой. Самая большая опасность, которая подстерегает любителей «домашнего творожка» – бактерии. Ведь гарантировать чистоту рук, которыми был изготовлен творог, а равно и рук продавца, и всей посуды, используемой в процессе изготовления, невозможно.

Хорошо, если вам повезет, и вы найдете вкусный творог и продавца, в чистоплотности которого не будете сомневаться. Но метод проб и ошибок в поиске безопасного творога связан со слишком высокими рисками для вашего здоровья. Немаловажно и то, что творог на рынке стоит гораздо дороже магазинного.

Если творог продается в магазине, следует обратить пристальное внимание на его упаковку. Лучше, если творог упакован в пластиковый вакуумный контейнер, а не просто завернут в насквозь промокшую бумажную обертку. На упаковке должно быть четко указано, что в ней – именно творог, а не творожный продукт.

Также обязательно указание на процент жирности творога. Обычно он находится в диапазоне от 0 до 23%. На упаковке творога обязательно должна содержаться информация об изготовителе, все необходимые даты, условия хранения продукта, а также подробные сведения об его пищевой ценности. Необходимо помнить, что натуральный творог имеет срок хранения не более недели. Все остальное – химия.

Таблица 1. Анализ творога из магазина

Сравнив разные показатели творога, лучшим является творог Образец 1. Его цена за 300 грамм составила 220 рублей.

1. 3. Условия хранения творога

Творог относится к скоропортящимся продуктам. Хранить его необходимо в холодильнике не дольше 2-3 суток. Также для того, чтобы он не испортился, его не следует хранить в полиэтиленовых пакетах. Наилучшим способом хранения творога является эмалированная или стеклянная посуда.

Домашний творог для длительного хранения рекомендуется замораживать. В этом случае он не теряет свои полезные свойства, хотя вкусовые качества и становятся несколько ниже.

1. 4. Приготовление творога в домашних условиях

После изучения литературы, анкетирования одноклассников и анализа творога в магазинах мы решили приготовить творог в домашних условиях. Считается, что такие продукты самые вкусные и полезные. А также выясним, какой творог получится выгоднее: покупной или домашний.

Домашний творог

Составляющие ингредиенты:

• Молоко – 1 л;

• Кефир – 0,5 л;

• Сметана – 1 столовая ложка.

Приготовление:

1. 
   Для приготовления творога я взял 1 литр молока и 0,5 литра кефира, 1 столовую ложку сметаны. Все продукты смешал в кастрюле и поставил на медленный огонь на 30 минут.

2. После этого я выключил газ и дал остынуть полученному продукту.

3. 
   Затем через марлю и сито отделил творог от сыворотки.

4. Дав творогу стечь, я его попробовал. Меня удивило то, что полученный мною творог оказался очень вкусным.

1. 5. Расчет стоимости творога, приготовленного в домашних условиях

В результате приготовления творога у меня получилось 300 граммов, стоимость которого составила 160 рублей.

Таким образом, можно сделать вывод, что творог изготавливать выгоднее в домашних условиях, он получается полезным и вкусным.

Заключение

В результате анализа литературы и проведенного исследования, приготовления творога в домашних условиях мы пришли к следующим выводам:

1. Творог необходимо есть детям школьного и дошкольного возраста и другим возрастным группам, так как он является источником кальция, аминокислот и витаминов.

2. Творог способствует нормализации работы нервной системы, увеличению уровня гемоглобина в крови и может применяться как профилактическое средство заболеваний обмена веществ.

3. Магазинный творог нужно выбирать внимательно. Необходимо обращать внимание на цвет продукта и его консистенцию. Желтый цвет - признак старого испорченного творога. Слишком гладкая структура творога говорит о том, что в нем содержится пальмовое масло. А слишком сухой или жидкий творог говорит о нарушениях в технологии его приготовления. Прежде чем покупать данный продукт, необходимо изучить также этикетку, иначе вместо полезного творога, можно приобрести «химию».

4. Лучше всего приготовить творог дома! Получим максимум пользы, затратив минимум усилий.

Цель работы достигнута, полезные свойства творога изучены: он полезен для нашего здоровья благодаря своему составу.

Список использованных источников

Интернет-ресурсы:

1. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B2%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B3

2. https://food.ru/articles/6852-10-faktov-o-tvoroge

3. https://www.povarenok.ru/articles/show/4382/

4. https://roniks.info/vidy_tvoroga

5. https://www.1tv.ru/shows/kontrolnaya-zakupka/vypuski/tvorog-zhirnostyu-9-kontrolnaya-zakupka-vypusk-ot29092016