XXVIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

ХИМИЯ ИДЕАЛЬНОГО БЛИНА: РОЛЬ КИСЛОТНОСТИ И ГАЗООБРАЗОВАНИЯ

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы

Шарапова Е.А. 1

---

1МАОУ "ШКОЛА № 1 ИМЕНИ ГЕРОЯ СОВЕТСКОГО СОЮЗА И. В. КОРОЛЬКОВА"

Алексюк М.И. 1

---

1МАОУ "ШКОЛА № 1 ИМЕНИ ГЕРОЯ СОВЕТСКОГО СОЮЗА И. В. КОРОЛЬКОВА"

Работа в формате PDF

1.8 MB

Введение

Блины — одно из самых популярных и древних блюд в кухнях многих народов. Почти каждый пробовал их готовить, но результат часто бывает разным: у одних блины получаются рыхлые и воздушные, у других - плотные и «резиновые». Основные различия касаются типа муки, жидкой основы, использования дрожжей или разрыхлителей, а также способов подачи. Понимание процессов, происходящих в процессе приготовления и выпекания блинов, позволяет не просто следовать рецепту, а осознанно управлять результатом, а также подбирать рецепт под свои потребности или потребности близких: некоторые люди чувствительны к соде, другим не рекомендуются кисломолочные продукты.

Наша гипотеза: предположим, что изучение процессов, происходящих при приготовлении и выпекании блинов, поможет нам создать идеальный рецепт блинов – вкусных, пышных, аппетитных.

Цель проекта: исследовать, как кислотность среды и интенсивность газообразования в тесте влияют на структуру, пористость и вкус блина.

Для достижения цели нами были поставлены следующие задачи:

• Изучить теоретические основы приготовления блинов;

• Подобрать рецепты блинов с разными источниками кислотности;

• Приготовить блины по разным рецептам и провести их сравнительный анализ.

• Сделать выводы, сформулировать рекомендации по приготовлению «идеального» блина в зависимости от желаемых характеристик.

Объект исследования: блины.

Предмет исследования: рецепт и технология изготовления блинов.

Методы исследования: теоретический, эмпирический, практический.

Глава 1. Идеальный блин: как его приготовить? (теоретический обзор)

1. 1. История возникновения блинов

П ервые письменные упоминания о блинах встречаются в древнегреческих и древнеримских источниках. Например, в конце II века н. э. греко-римский врач Гален писал: «Масло наливают на сковороду, которую ставят на бездымный огонь, и, когда она раскалится, всыпают в нее пшеничную муку, замоченную в большом количестве воды». Но появились они еще раньше. На Востоке при раскопках были найдены фрагменты блинов из проса, испеченных примерно в V–III века до н. э.

Эти ранние блюда можно назвать блинами, хотя названия этого блюда в разных языках вошло в обиход значительно позже. Так, в Англии обозначающее блин слово «pancake» стали использовать только в Средневековье, в XIV веке.

На Руси блины появились в 1005-1006 годах. По легенде, наш предок отвлекся, разогревая овсяный кисель, который поджарился и подрумянился. Так был приготовлен первый блин.

Историк В. Похлебкин утверждает, что блины появились на славянских землях еще до IX в. На Руси блины были жертвенным хлебом. Пекли их круглогодично, а с XIX века они стали главным блюдом на праздник Масленицы, ведь блин по своей форме напоминает солнце. С тех пор этот весенний праздник всегда ассоциируется с блинами, которые готовят в каждой семье. В русском языке слово «блин», как считается, произошло от более древнего слова «млин», связанного с процессом перемалывания зерна в муку.

Из-за простоты ингредиентов и приготовления блины исторически были едой простых людей (рабочего класса, крестьян). Их можно было готовить из продуктов и видов муки, которые не подходили для выпекания хлеба. К тому же, в отличие от других мучных изделий, блины готовятся из жидкого теста, которое не нужно замешивать, а значит, готовить быстрее и проще. Но у блинов были поклонники и среди знати. Например, знатные англичане иногда ели блины с икрой в качестве пикантной закуски.

Разнообразие рецептов, форм и начинок делает блины уместными в качестве как десерта, так и блюда для завтрака, обеда и ужина. В каждой культуре есть своя версия блинов, а вместе с ней и история [1, 2].

1. 2. Без чего не приготовить блины: характеристика основного рецепта

Блины считаются одним из самых вариативных блюд. Их можно готовить из разных видов муки, начиная с пшеничной, ржаной, овсяной и заканчивая мукой бобовых, добавлять приправы, заворачивать в них самые разные продукты и начинки.

Соотношение муки и жидкости (молока, воды и яиц) в тесте примерно равное, и при относительно малом расходе продуктов теста получается много. Поэтому блинами можно недорого и вкусно накормить большое количество народу.

Здесь стоит внести небольшое уточнение: следует различать блины, блинчики и оладьи. Блинчики и оладьи — близкие родственники настоящих блинов, но отличия, всё-таки, есть. Оладьи легко отличить по размеру, они в 2–2,5 раза меньше блинов. Тесто готовят из пшеничной муки на дрожжах или кефире, по консистенции оно немного гуще блинного, но стекает с ложки.

Иногда блинами ошибочно называют блинчики. Их готовят из очень жидкого теста, имеющего консистенцию негустой сметаны, без дрожжей и разрыхлителей. Хороший блинчик тоненький, размером с тарелку, и в него удобно заворачивать всевозможные начинки.

Основные продукты для приготовления русских блинов: мука, вода, дрожжи, немного сахара, соли и небольшое количество растительного масла для жарки. Такие блины можно есть даже в постные дни. Но обычно в тесто добавляют молоко, яйца, а иногда сливочное масло, сметану или сливки.

«Правильное» блинное тесто всегда опарное. Сначала смешивают часть муки, молока, сахара и яиц, добавляют дрожжи. Когда опара подойдет, к ней добавляют оставшуюся муку и остальные ингредиенты. Блины выпекают, когда тесто подойдет вторично, а для особой пышности можно его еще раз опустить и дать подойти в третий раз.

Когда опара замешана на воде, блины получаются более рыхлые, однако на молоке они вкуснее. Специалисты советуют соблюдать золотую середину и смешивать молоко с водой в равных количествах.

Приготовление качественного опарного теста занимает 5–6 часов, поэтому иногда технологию модифицируют, используя вместо дрожжей кефир, соду или пекарский порошок — сухую смесь солей, которые, вступив в реакцию, выделяют углекислый газ. Но это западная традиция, традиционной российской кухне не свойственная [3,4].

1. 3. Ингредиенты блинного теста и их функции в тесте

Без чего блины НЕВОЗМОЖНО приготовить? (Очень важные, обязательные компоненты)

О
бязательные компоненты теста: мука и жидкость.

1. Мука — «Скелет» блина, основной структурообразующий элемент.

В муке содержатся два важных белка: глютенин и глиадин. Когда мы добавляем жидкость и начинаем замешивать тесто, эти белки соединяются, образуя клейковину (глютен). Клейковина муки образует эластичную сетку, которая удерживает влагу и газ, придаёт тесту упругость и форму. Без муки не будет этой «сетки», тесто просто растечётся по сковороде и блин не сформируется.

Современная пищевая промышленность выпускает белый порошок, называемый блинной мукой. Это не какой-то особенный сорт муки, а готовая смесь для быстрого приготовления блинов. Она представляет собой пшеничную муку высшего сорта с добавлением яичного порошка, разрыхлителя, сухой молочной сыворотки, соли и сахара.

2. Жидкость — «Транспортная система»

В качестве жидкости для блинов часто используют молоко, воду, кефир или их смеси.

Жидкость выполняет несколько функций в блинном тесте:

Растворитель: растворяет соль, сахар и другие сухие ингредиенты.

Активатор клейковины: без жидкости белки муки не смогут образовать глютеновую сетку.

Регулятор консистенции: от количества жидкости зависит, будут ли блины тонкими или толстыми.

Без чего блины приготовить МОЖНО, но они будут ДРУГИМИ? (Функциональные компоненты)

Эти ингредиенты сильно влияют на вкус, текстуру и внешний вид, но их можно заменить или даже исключить.

Яйца — «Связующий агент и подъёмная сила»

Яйца в составе блинов работают как своеобразный клей: белки яиц при нагревании (выпекании теста на сковороде) сворачиваются и при этом скрепляют всю структуру блина и не дают ему разорваться, делают его более прочным. Кроме того, взбитые яйца могут захватывать маленькие пузырьки воздуха, что делает блин более нежным и пористым, и придают питательную ценность – это высокобелковый продукт, дающий нам ценные питательные вещества. А желтки яиц работают как краситель - блины имеют красивый желтоватый оттенок.

Блины без яиц - более рыхлые, могут легко рваться при переворачивании. Яйца в блинах можно заменить, например, банановым пюре (связывает и добавляет сладость) или семенами льна, размоченными в воде (так называемый «веганский лён-яйцо»).

Разрыхлитель (или сода) — «Создатель пузырьков»

Это химические вещества, которые при соединении с жидкостью и при нагревании выделяют углекислый газ (CO₂). Пузырьки этого газа поднимают тесто, делая его пышным и воздушным.

Разрыхлитель обязательно нужен для толстых, пышных блинов, например, настоящих русских блинов или американских панкейков. Для обычных тонких блинчиков разрыхлитель не обязателен.

Без разрыхлителя блины будут более плотными и «резиновыми».

Жир (масло растительное или растопленное сливочное) — «Смазка для молекул»

Жир смягчает блины, обволакивает нити «сетки»-клейковины, не давая им стать слишком тугими. Это делает блин более нежным и менее «жёстким». Также жир удерживает влагу внутри, поэтому блины не так быстро черствеют. При выпекании масло в составе блинного теста не даёт блину прилипнуть к сковороде. Жир можно наливать прямо на сковороду, а не в тесто.

Без чего блины будут БЕЗВКУСНЫМИ? (Вкусовые компоненты)

Соль и Сахар — «Дирижёры вкуса»

Соль не просто солёная. Она усиливает естественный вкус других ингредиентов. Сахар, кроме сладости, дает красивый карамельно-золотистый цвет на поверхности блина - при нагревании сахар карамелизуется, то есть, в прямом смысле на поверхности блина образуются частички карамели, дающие и сладость, и красивый цвет блинам [5-8].

Итак, минимальный рецепт блинов — это всего лишь мука и вода. Но чтобы получить вкусное блюдо, которое мы все любим, необходим полный набор ингредиентов, каждый из которых вносит свой важный вклад.

Критически необходимыми для приготовления блинов являются мука и жидкость. Они образуют основу теста — клейковинный каркас. Яйца, разрыхлитель и жир не являются строго обязательными, но без них страдает структура и внешний вид блинов. Их можно назвать функционально важными. Соль и сахар являются вкусообразующими компонентами. Без них блины получаются пресными и менее аппетитными.

Завершая обзор литературы, можно сказать, что хотя блины и считаются простым блюдом, нужно иметь опыт и некоторые научные знания, чтобы блины получились в меру пышными, в меру – ажурными, имели характерный вкус и аромат.

В практической части нашего проекта мы попытались разработать идеальный рецепт блинов, изучив разные разрыхлители и соотношения ингредиентов.

Глава 2. Практическая часть.

2. 1. Выбор объектов исследования

Проанализировав рецепты и основные ингредиенты, необходимые для приготовления блинов, мы решили приготовить блины по разным рецептам и оценить их по нескольким показателям. Также мы решили подробнее изучить с научной точки зрения химические и физико-химические процессы, которые участвуют в том, чтобы блинчики обладали теми или иными свойствами: были более тонкими или толстыми, ажурными или с однородной поверхностью. Главной задачей было изучить действие разрыхлителей, а также влияние других ингредиентов на качества блинов.

2. 2. Сравнение блинов на разных основах

Целью практической части исследования было выявить ключевые факторы, влияющие на пышность и пористость блинов. Для этого мы варьировать ингредиенты и технологические приёмы, фиксируя результаты по определённой схеме-шкале. При оценке сравнивали пышность, нежность и кислинку блюда.

Критерии оценки:

• Пышность — это объёмность, «воздушность» блина: он заметно поднимается в процессе жарки, становится пористым, лёгким, с заметными пустотами‑ячейками внутри структуры.

• Нежность - комплексное ощущение при еде: блины легко разламываются, мягко поддаются зубам, не требуют усилий при жевании, оставляют деликатное, «бархатное» послевкусие.

• Кислинка - лёгкий кисловатый оттенок во вкусе блинов, который воспринимается как приятная свежесть, а не как дефект. Она придаёт блюду многогранность, создаёт баланс с солёными или сладкими добавками (сметаной, вареньем, икрой и т. д.).

Используемые в эксперименте ингредиенты и оборудование приведены в таблице 2.1.

Таблица 2.1.

Используемые ингредиенты и оборудование

Выбрали 6 видов - рецептов блинов на одном из популярных кулинарных порталов [9]:

1. Тонкие блины на соде

2. Блины на молоке с разрыхлителем

3. Блины на кефире с кипятком

4. Блины молочные тонкие

5. Заварные блины на воде с яйцом

6. Ажурные блины на дрожжах

Приготовили их и выполнили органолептический анализ.

Технологические карты и результаты приведены в Приложении 1.

В ходе эксперимента было установлено на пышность, пористость и кислинку блинов влияют разрыхлители, жидкая основа, температура ингредиентов и отдых теста:

• Сода (с кислой средой: кефир, простокваша) — быстрая реакция, крупные поры.

• Разрыхлитель — стабильная пористость без специфического привкуса.

• Дрожжи — медленное газообразование, максимальная пышность и объём.

• Кефир/простокваша — кислота активирует соду, блины поднимаются.

• Молоко — нейтральная среда, требует добавления разрыхлителя.

• Температура ингредиентов — все продукты комнатной температуры (холодные замедляют реакцию).

• «Отдых» теста — клейковина раскрывается, тесто становится эластичнее, блины — пышнее.

Высшую органолептическую оценку – 17 баллов из 20 - получили блины на кефире с кипятком, самую низкую – по 6 баллов - блины на молоке: тонкие и с разрыхлителем.

2.3 Что делает блины пышными или ажурными: химия блинных «дырочек»

Рассмотрим подробнее химическую реакцию, которая позволяет приготовить нежные, пористые, пышные блины или тонкие ажурные блины. И в том, и в другом случае обязательно использование в составе теста разрыхлителей.

В классических русских блинах для этого используют дрожжи.

Дрожжи – это микроскопические грибки, которые в питательной среде и тепле быстро растут, размножаются и дышат. При этом они выделяют углекислый газ (CO₂). Пузырьки этого газа поднимают тесто, делая его пышным и воздушным. Чтобы таких пузырьков было много, а блины пористыми, «пушистыми» и нежными на вкус, тесто должно довольно долго готовиться – опара должна «подойти».

Можно сказать, что дрожжи – биологический (биохимический) разрыхлитель теста, ведь в нем «работают» живые микроорганизмы, а газ, поднимающий тесто – это продукт их дыхания.

Недостаток биологического способа разрыхления теста: длительность брожения – тесто должно «подходить», минимум, 1 час.

Более быстрые разрыхлители – химические.

Химические разрыхлители — это вещества, которые при взаимодействии с влагой, кислотой или под воздействием температуры выделяют газ (чаще всего углекислый газ CO₂). Пузырьки этого газа, стремясь выйти, «поднимают» тесто, делая его пористым и воздушным.

Основные виды химических разрыхлителей, используемых при приготовлении блинов:

1. Пищевая сода (Гидрокарбонат натрия NaHCO₃)

Это самый простой и распространенный разрыхлитель.

Сода сама по себе не является полноценным разрыхлителем. Ей для реакции нужна кислота. При контакте с кислотой и влагой происходит реакция с интенсивным выделением CO₂.

Реакция соды с кислым продуктом:

Поэтому сода в качестве разрыхлителя подходит для блиновскислыми жидкостями:

• кефир,

• сметана,

• йогурт,

• молочная сыворотка.

Соду можно «гасить» (вызывать реакцию образования газа) лимонным соком или уксусом. Тесто с содой нужно выпекать сразу, так как реакция начинается мгновенно. Если в составе теста нет кислоты, сода не прореагирует полностью и может дать сильный «мыльный» привкус. К тому же при реакции соды с кислотой в свободном виде – как пузырьки – выделяется лишь 50 % углекислого газа, а значит, чтобы получить «ажурное» тесто, нужно положить довольно много соды, что и может привести к неприятному привкусу.

2. Пекарский порошок (Разрыхлитель теста, Baking Powder)

Э то готовая смесь, в которой есть сода, кислота и наполнитель. Пекарский порошок — это «усовершенствованная сода». Он состоит из трех компонентов:

Щелочной компонент - та же пищевая сода.

Кислотный компонент: например, лимонная кислота или винный камень в виде порошка.

Наполнитель: обычно крахмал (кукурузный или картофельный). Он нужен, чтобы компоненты не вступали в реакцию раньше времени.

Сравнительная таблица химических разрыхлителей для блинов

Также существуют другие виды химических разрыхлителей – на основе других солей, например, широко используемый в приготовлении выпечки и кондитерских изделий промышленного производства – карбонат аммония. Но для приготовления блинов он не подходит, так как изделия могут сохранять запах аммиака, особенно в теплом виде, а при избытке этого разрыхлителя в тесте запах сохраняется и после остывания. Блины обычно едят горячими, «с пылу, с жару», поэтому такой разрыхлитель не для таких блюд.

При использовании химических разрыхлителей для приготовления блинов нужно внимательно читать состав на упаковке: разрыхлители на основе соды и сухих кислот подходят, а на основе карбоната аммония – нет [10-13].

Выводы

1. При изучении теоретических материалов по теме научного подхода к приготовлению блинов мы убедились, что, хотя блины и считаются простым блюдом, нужно иметь опыт и некоторые научные знания, чтобы блины получились в меру пышными, в меру – ажурными, имели характерный вкус и аромат, баланс упругости, нежности, легкой кислинки, держали форму. Каждый ингредиент этого блюда имеет определенные функции, которые связаны с его химическим составом и физическими свойствами.

2. В практической части приготовлены блины с использованием 6 технологий-рецептов и выполнен из органолептический анализ по нескольким параметрам: пышность, нежность, кислинка, пористость. Высшую органолептическую оценку – 17 баллов из 20 - получили блины на кефире с кипятком, самую низкую – по 6 баллов - блины на молоке: тонкие и с разрыхлителем.

3. Рассмотрены механизмы действия разрыхлителей. «Правильные» русские блины рекомендуется готовить с биологическим разрыхлителем – дрожжами (живыми, прессованными или сухими растворимыми). Если же важна скорость приготовления, то лучше использовать химические разрыхлители. Более предсказуемый результат начинающим кулинарам поможет получить готовая смесь для разрыхления теста – пекарский порошок (разрыхлитель теста).

4. Цель исследования достигнута: изучена научные основы приготовления блинов с точки зрения их кислотности и газообразования, эти явления обеспечивают пористость теста («ажурность» готовых блинов) и оказывают решающее влияние на вкус. Гипотеза подтвердилась: для того, чтобы приготовить идеальные блины, нужно понимать, какие вещества и процессы за это ответственны. Только использование правильных ингредиентов в точных соотношениях и соблюдение технологии - порядка и условий на всех стадиях приготовления позволит получить продукт с нужными качествами.

Заключение

Блины - универсальное блюдо, которое встречается в разных кухнях мира в своих вариациях в зависимости от ингредиентов, технологии приготовления и культурных традиций. Блюдо уместное в любой ситуации – от быстрого завтрака до застолья. Но и у него есть свои научные основы и технологические секретики, которые мы изучили в данном проекте.

Несмотря на разную рецептуру все блины получились очень вкусными. Оценки в дегустационном листе выражают скорее субъективную оценку исследователя, как качества итогового продукта, так и его эстетического вида.

По итогам проекта можно отметить следующие моменты: для всех рецептов следует использовать ингредиенты комнатной температуры, просеивать муку и давать тесту «подойти» перед жаркой (чтобы «разошлась» клейковина муки, «сработали» разрыхлители и «объединились» все ингредиенты теста).

Выбирать рецепт нужно в зависимости от желаемого результата: дрожжевые блины – пышные, плотные, насыщенного вкуса; на молоке – нежные, но не очень «ажурные»; тонкие ажурные блины можно получить на «легкой» жидкости, например, воде или разбавленном водой молоке и подходящих разрыхлителях. Чтобы разнообразить вкус, можно экспериментировать с добавками (ваниль, корица), припёками и начинками.

Список литературы

1. Баландина Ю. Блюдо с богатой историей: как блины прошли путь от еды неандертальцев до масленичного угощения на нашем столе // ЭСМИ «Вокруг света» // https://www.vokrugsveta.ru/articles/blyudo-s-tradiciyami-kak-bliny-proshli-put-ot-edy-neandertalcev-do-prazdnichnogo-ugosheniya-na-nashem-stole-id877077/

2. История блинов: возникновение и виды // http://blinu.ru/istoriya-blinov/

3. Резник Н.Л. Блины // Химия и жизнь, 2014, №2 // hij.ru/read/4785/ // https://hij.ru/read/issues/2014/february/30942/

4. Сокольский И. Приготовление блинов по «Науке и жизни» – 130 лет назад // Наука и жизнь (nkj.ru), 22 февраля 2020 // www.nkj.ru/open/38180/

5. Классический рецепт блинов // https://www.gastronom.ru/recipe/12140/klassicheskij-recept-blinov

6. Григорьева А. Рецепт Блинов: Секреты Идеальной Русской Классики, Которая Тает Во Рту // https://www.koolinar.ru/article/show/3725/retsept-blinov-sekrety-idealnoi-russkoi-klassiki-kotoraya-taet-vo-rtu

7. Чадеева И.В. Пироговедение для детей. – М.: Эксмо, 2020, с. 31-35.

8. Мука клейковина // https://mbfood.ru/cooking/muka-klejkovina

9. Блины // https://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=921

10. Дрожжи и разрыхлитель: зачем они нужны и как их использовать? // https://vc.ru/life/2208379-drozhzhi-i-razrykhitel

11. Харлампович Г.Д. и др. Многоликая химия. - М.: Просвещение, 1992, с.25. // https://djvu.online/file/pWxSYnO7iLWVM

12. Дрожжи и разрыхлитель: чем отличаются и можно ли их использовать вместе? // https://onetable.ru/razrykhlitel-i-drozhzhi/

13. Талейсник М.А. и др. Технология мучных кондитерских изделий. – М.: Агропромиздат, 1986, с.41-44 (Способы разрыхления теста).

Приложение 1. Технологические карты (методики) приготовления блинов

1. Тонкие блины на соде:

Влили в емкость необходимое количество молока. Добавили куриное яйцо и перемешали венчиком.

Добавили к молоку щепотку соли и немного сахара, все перемешали.

Соду насыпали в мисочку и залили уксусом. Вылили гашеную соду в тесто.

Влили растительное масло и при перемешивании всыпали муку порциями.

Т есто хорошо перемешали до однородного состояния, чтобы не оставалось комочков муки. Готовое тесто оставили на 15 минут, чтобы в нем «разошлась» мучная клейковина.

Тесто должно быть достаточно жидким, чтобы блины получались тоненькие.

Органолептическая оценка

2. Блины на молоке с разрыхлителем

В миску разбили куриные яйца, всыпали к ним сахар и соль. Взбили ингредиенты венчиком или миксером. В яичную смесь влили половину молока и перемешали.

В получившуюся массу просеяли пшеничную муку. Добавили разрыхлитель теста.

Перемешали до получения гладкого, довольно густого теста без комочков. Получившееся тесто разбавили оставшимся молоком. Влили растительное масло, перемешали. Дали постоять блинному тесту 10 минут, затем приступили к жарке блинов.

Органолептическая оценка

3. Блины на кефире с кипятком

Кефир заранее достали из холодильника, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. В просторной миске взбили яйца и соединили их с сахаром. Немного смешали яичную массу венчиком.

Затем добавили немного растительного масла, щепотку соли и кефир. Перемешали.

М уку просеяли через сито, всыпали в чашу с тестом и перемешали венчиком, чтобы не оставалось комочков муки. Добавили соду и снова перемешали.

Затем тонкой струйкой (это важно!) влили кипяток, при этом быстро перемешивая тесто. При добавлении кипятка мука, находящаяся в тесте, «заваривается», и тесто становится более пластичным.

Органолептическая оценка

4. Блины молочные тонкие

В глубокую миску разбили яйца. Добавили сахар и соль.

Тщательно взбили яйца с сахаром при помощи венчика или миксера. Затем добавили молоко. Хорошо взбили смесь.

Просеяли муку. Небольшими порциями добавляли муку, хорошо взбивая блинное тесто венчиком, чтобы не было комков. Затем добавили растительное масло.

Перемешали.

Тесто для блинов готово к выпечке.

Органолептическая оценка

5. Заварные блины на воде с яйцом

В глубокую миску разбили яйцо, добавили к нему соль, обычный и ванильный сахар. Влили воду комнатной температуры и перемешали венчиком до получения однородной смеси. В получившуюся смесь добавили разрыхлитель.

В 2-3 захода просеяли пшеничную муку, сразу вмешивая её венчиком в тесто. В густое тесто тонкой струйкой влили горячую воду (кипяток), постоянно и энергично перемешивая блинное тесто венчиком. Добавили растительное масло, перемешали и оставили минут на 15.

Органолептическая оценка

6. Ажурные блины на дрожжах

Молоко подогрели до тёплого состояния (около 30 градусов). В тёплое молоко добавили дрожжи и перемешали. Оставили смесь на 10-15 минут для того, чтобы дрожжи активировались - на поверхности молока появился тонкий слой пены.

Д обавили соль, сахар и яйцо. Тщательно размешали молочную смесь венчиком несколько секунд до растворения соли и сахара. Просеяли муку в тесто через мелкое сито и хорошо перемешали, чтобы не осталось комочков (гладкое, густое тесто, по консистенции напоминающее очень густую сметану).

Прикрыли ёмкость с тестом полотенцем и оставили в тёплом месте на 30-40 минут (тесто значительно увеличивается в объёме).

Постоянно помешивая тесто венчиком, тонкой струйкой влили кипяток, добавили растительное масло.

Органолептическая оценка

Приложение 2. Сводные данные результатов эксперимента

Общий дегустационный лист оценки качества блюда.

Приложение 3. Рабочие моменты практической части исследования и продукт проекта