ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ И НАУКА: КАК СДЕЛАТЬ ДОМАШНЮЮ ВЫПЕЧКУ ПОЛЕЗНЕЕ

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы

Грибунова Я.Е. 1

---

1МАОУ "ШКОЛА № 1 ИМЕНИ ГЕРОЯ СОВЕТСКОГО СОЮЗА И. В. КОРОЛЬКОВА"

Алексюк М.И. 1

---

1МАОУ "ШКОЛА № 1 ИМЕНИ ГЕРОЯ СОВЕТСКОГО СОЮЗА И. В. КОРОЛЬКОВА"

Работа в формате PDF

1.3 MB

Введение

В большинстве кухонь мира есть сладкая выпечка. Не вдаваясь в сложные процессы, связанные с обменом веществ и энергии, выпечка (мучные изделия) относятся к классу углеводов, а углеводы являются источником энергии в организме. Именно поэтому перекусы обычно включают мучные изделия, и в частности, сладкую выпечку. Но есть одна проблема: большое количество углеводистой пищи с высоким содержанием сахара может привести к избыточному весу и стать причиной углеводной зависимости и серьезных заболеваний таких как сахарный диабет.

Должны ли мы полностью отказаться от мучных изделий? Очевидно, что нет, это невозможно. Но в домашней выпечке можно постараться снизить вред и добавить пользу: изменить рецепты, заменить потенциально опасные ингредиенты более полезными.

Гипотеза: для того, чтобы сделать домашнюю выпечку менее калорийной и вредной, можно заменять некоторые ингредиенты без потери вкусовых качеств.

Цель проекта: изучить влияние замены некоторых ингредиентов на вкус выпечки.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

• Изучить литературу по теме исследования;

• Поставить модельные опыты, поясняющие, какие функции выполняют те или иные ингредиенты, и чем их можно заменить;

• Экспериментальным путем исследовать, какое влияние окажет замена ингредиентов на качества домашней выпечки на примере кексов;

• Сделать выводы и дать общие рекомендации по тому, как можно сделать домашнюю выпечку менее калорийной и более полезной.

Объект исследования: домашняя выпечка (мучные изделия на примере кексов).

Предмет исследования: влияние замены ингредиентов на вкусовые качества.

Методы исследования: теоретический, эмпирический; практический.

Глава 1. Домашняя выпечка и наука: как сделать мучные сладкие изделия полезнее? (Теоретическая часть)

1.1 Тайны нашей тарелки: химия полезной еды

Еда - наше топливо и энергия. Вся пища состоит из трех основных групп веществ: белки, жиры, углеводы, а также включает витамины и минеральные вещества.

М ы редко задумываемся: а что происходит с пищей внутри нас? Почему одни продукты дают энергию и силу, а другие делают вялыми? Оказывается, вся еда, ее производство, приготовление, а также усвоение внутри организма – это сложные химические вещества и процессы, а наш организм – как огромная лаборатория [1, 2]!

Все знают, что дети быстро растут, для этого нужно хорошо питаться. Но и организм взрослых тоже непрерывно меняется. Все ткани и органы обновляются. Например,мышечная ткань полностью обновляются за 15-16 лет, кости скелета - за 7-10 лет, кожа – за 2 недели, клетки желудка и кишечника живут 5 дней [3-5]. На постройку и обновление организма каждому человеку безостановочно нужны «строительные материалы» и энергия, их мы получаем из пищи.

Рассмотрим функции питательных веществ в организме.

1.2 Химические «кирпичики» нашего тела

У каждой группы продуктов – белки, жиры, углеводы – есть основная, главная функция.

Углеводы — «Топливо» (как бензин для машины)

Бывают простые (сахара) и сложные (крахмал, клетчатка).

Простые углеводы (глюкоза, фруктоза) — это маленькие молекулы, они быстро дают энергию. Также быстро дает сахароза (сахар). Поэтому если мы устали или проголодались, то часто нам хочется именно сладкого – чтобы быстро восполнить дефицит энергии.

Простые углеводы: полезные - фрукты, ягоды; вредные в избытке - конфеты, сладости, сладкая выпечка.

Сложные (крахмал) — это длинные цепочки из молекул глюкозы. Наше тело медленно их «разбирает» на части, поэтому энергии хватает надолго. Поэтому утром на завтрак хорошо съесть кашу или другое блюдо из зерна или круп, а на обед к мясному блюду - гарнир (картофельное пюре, гречку, макароны, отварной гарнир из крупы).

Сложные углеводы: все крупы (гречка, овсянка), цельнозерновой хлеб, хлебобулочные изделия, крахмалистые овощи (картофель), макаронные изделия, мучные изделия, несладкая выпечка.

Кроме необходимости в энергии, наш организм постоянно растет и обновляется. Эту работу выполняют белки из пищи. Они поставляют «строительный материал» для всех многочисленных процессов, происходящих в организме – кирпичики для постройки и обновления тканей организма (аминокислоты).

Белки — «Строители» (как кирпичи для дома)

Белки можно представить как длинные бусы, состоящие из разного сочетания 20 видов бусин, которые называются «аминокислоты». В одной молекуле-цепи белка может быть от 70 до 1000 аминокислот, средняя длина белков для высших организмов – примерно 500-600 аминокислот! В желудке и кишечнике длинные белковые молекулы расщепляются на отдельные «кирпичики» — аминокислоты. Из них тело строит свои собственные белки: для мышц, кожи, волос, ферментов.

Мы привыкли считать белковой пищей продукты животного происхождения: мясо, птицу, рыбу, молоко и молочные продукты. Но белки мы получаем не только из мяса, курицы, рыбы, но и из других продуктов животного происхождения, в том числе, входящих в традиционные виды теста и рецепты выпечки.

Белковые продукты – это мясо, рыба, птица, яйца, молоко, творог, сыр, но также некоторые растительные продукты - фасоль, горох, чечевица, орехи, а кроме того, много белка в крупах и муке из них.

Жиры — «Энергохранилище и защитники»

Жиры также необходимы для правильной работы нашего организма. Они бывают насыщенные (твердые при комнатной температуре: сливочное масло, сало) и ненасыщенные (жидкие: подсолнечное, оливковое масло). Ненасыщенные жиры полезнее для здоровья. Полезные жиры содержатся в растительных маслах, орехах, семечках, жирной рыбе.

Вода, витамины и минералы — «Дирижеры и помощники»

Вода (H₂O) — главный растворитель в нашем теле. Все химические реакции идут в водной среде. Витамины и минералы нужно в очень маленьких количествах, не дают энергию, но регулируют все процессы. Если они не поступают в организм, то наступают состояния, опасные для нашего здоровья: авитаминозы, анемии, расстройства нервной деятельности (утомляемость, плохая работоспособность, раздражительность), сниженный иммунитет [6-8].

Почему необходимы эти знания в теме правильного питания?

Часто люди, приняв решение перейти на правильное питание, совершают большие ошибки в составлении рациона питания: отказываются от мяса, но не включают в рацион другие источники белка, или полностью отказываются от жиров (не только сливочного масла, но и растительных масел). Но пища должна содержат все группы питательных веществ, ведь у каждой своя функция. Для того, чтобы принести пользу своему здоровью нужно следить как за полноценностью рациона питания, так и за источниками веществ.

Чтобы не навредить своему здоровью, нужно хорошо понимать:

1. что обязательно должно входить в ежедневный рацион;

2. что из вредных или запрещенных к употреблению продуктов можно или даже нужно заменить полезными и необходимыми альтернативными продуктами.

Это касается и выпечки как любимого многими перекуса и лакомства.

1.3 Химия полезной выпечки: как превратить “пустые калории” в питательные вещества?

А ромат свежей выпечки знаком и любим многими. Это отличный удобный и питательный перекус в течение дня между основными приемами пищи (второй завтрак или полдник). Но часто булочки, печенье и кексы называют источником «пустых калорий», избыточного веса и углеводной зависимости.

Что это значит с точки зрения пищевой химии? 

«Пустые калории» — это энергия (килокалории), которая поступает в организм из продуктов с высокой долей простых углеводов (сахаров) и вредных жиров, но с крайне низким содержанием витаминов, минералов, клетчатки и белка.

Главная проблема состоит в том, что традиционная выпечка часто основана на рафинированной (очищенной) белой муке, белом сахаре и маргарине (рис.1.2). Эти ингредиенты обеспечивают калории, но быстро перевариваются, из-за чего приходится постоянно перекусывать, что приводит к избыточному весу, к тому же они дают мало пользы организму [9].

Очевидно, что лучше заменить «пустые» ингредиенты в выпечке на полезные натуральные источники безопасных сахаров, жиров, витаминов, минералов и клетчатки, превратив любимый вкусный перекус из источника «ненужных избыточных калорий» в полезный полноценный продукт.

Главный ингредиент любой выпечки – белая пшеничная мука.

Но такая мука — это практически чистый крахмал. В процессе изготовления – помола зерна и очистки (рафинации) муки – из неё удаляются оболочка зерна (отруби = клетчатка, богатые клетчаткой и витаминами группы В) и зародыш (источник витамина Е и полезных жиров). Остаются «пустые» углеводы.

Врачи рекомендуют заменять 30-50% белой муки в выпечке на цельнозерновую или добавки других видов муки [10-12].

Полезной заменой сахару могут быть фрукты и ягоды (бананы, яблочное пюре, финики). Также сахар можно заменять натуральными сиропами (кленовый, агавы, топинамбура - они состоят из фруктозы и глюкозы) или сахарозаменителями, они придают привычный сладкий вкус, но практически не содержат калорий и не влияют на уровень глюкозы в крови [13-15]. 

Т ретий ингредиент выпечки, который рекомендуется заменять – маргарин, сливочное масло, рафинированные масла. Маргарин может содержать трансжиры (опасные для сердца), сливочное масло – источник «плохого» холестерина, рафинированные масла лишены полезных веществ.

Полезные замены: масло холодного отжима (оливковое, кокосовое), авокадо (пюре авокадо заменяет масло/маргарин в соотношении 1:1), греческий йогурт, сметана, творог (рис.1.3).

Также для того, чтобы снизить вред от масла или маргарина, специалисты рекомендуют использовать урбеч или арахисовую пасту, перемолотые семечки с высоким содержанием натуральных масел, банановое и яблочное пюре, мягкий творог [16, 17].

Часто в рецептах выпечки или теста встречаются куриные яйца. Чем их можно заменить указано на рис. 1.4 [18]. Вид заменителя зависит от того, какое свойство куриного яйца в приготовлении блюда требуется: связующее, загущающее, воздушная текстура, вкус или цвет.

И так, обзор литературы показывает, что для грамотного перехода на правильное питание, необходимо понимать, как грамотно составить ежедневный рацион, а также чем заменить «пустые» или вредные ингредиенты.

Это касается и выпечки. Для здорового правильного питания совсем не обязательно от нее отказываться, но можно довольно просто сделать её более полезной, убрать лишние калории и заменить их дополнительными белками и менее вредными сахарами. Путем замены рафинированных ингредиентов на цельнозерновые, фруктовые и овощные компоненты можно кардинально улучшить химический состав выпечки, обогатив её клетчаткой, витаминами, минералами и полезными жирами.

Здоровая выпечка — не синоним безвкусной. Это новые текстуры и интересные вкусовые сочетания, которые можно изучать и совершенствовать как настоящий ученый-пищевой технолог-кулинар. Начать можно с небольших замен (30% цельнозерновой муки, часть сахара на фрукты), чтобы найти баланс между пользой и привычным вкусом.

В практической части проекта мы изучили, какими продуктами можно заменить или дополнить привычные ингредиенты традиционной выпечки, чтобы сделать её более полезной, питательной и ценной с точки зрения химического состава.

Глава 2. Практическая часть.

Проанализировав теоретические источники и состав нескольких видов домашней выпечки, мы решили практическую часть исследования выполнить на относительно простом рецепте, включающем основные ингредиенты выпечки – молочных кексах: сначала приготовить их по рецепту, а затем заменить тот или иной ингредиент на более полезную и доступную альтернативу. При этом главной задачей было органолептически сравнить, как влияет замена на вид, вкус, общее состояние кексов.

2.1 Основной рецепт для тест-продукта – молочные кексы

В качестве основы выбрали традиционный рецепт молочных кексов [19]:

• м ука высшего сорта — 2 стакана;

• молоко 2,5% жирности — 1 стакан;

• сливочное масло — 20 г;

• сахар — 0,5 стакана;

• куриные яйца — 1 шт.;

• разрыхлитель — 1,5 ч. л.;

• соль — 1 щепотка.

Технология приготовления кексов на молоке:

1. Просеяли муку через мелкое сито, чтобы кекс был пышным и мягким. Добавили разрыхлитель.

2. В отдельной ёмкости взбили яйцо с солью и сахаром до получения однородной консистенции.

3. Подтаявшее мягкое масло добавили в миску с яично-сахарной смесью, взбили венчиком. Затем добавили молоко и муку, замешали тесто.

4. Смазали формочки маслом, наполнили их тестом на ¾ высоты формы.

5. Кексы выпекали в духовке при температуре — 180–190 градусов.

2.2 Влияние замены муки на качество кексов

Согласно основной рецептуре, смешали все ингредиенты, кроме муки.

Смесь разделили на несколько частей и добавили муку. В серии было 4 опыта:

1. Пшеничная мука высшего сорта – контроль.

2. Овсяная мука.

3. Смесь пшеничной и овсяной (1:1).

4. Смесь пшеничной и рисовой (1:1)

Результат опыта оценивали органолептически, описывали вид кексов (поднялись или нет, эластичные или крошатся, пористые и высокие или плотные и плоские), вкус и привкус, запах (таб. 2.1, рис.2.2).

Таблица 2.1

Влияние замены муки на органолептические свойства молочных кексов.

Мы выполнили дополнительный опыт: взяв за основу рецепт простого бездрожжевого теста (мука + вода) [20], приготовили образцы теста с разными видами муки и оценивали эластичность теста, вид, качества. Результаты, а также пояснения к ним, представлены в таблице 2.2 и на рисунках 2.3 и 2.4.

Таблица 2.2

Результаты опыта «Влияние вида муки на свойства теста»

Пластичное тесто получилось только с пшеничной мукой, с другими видами муки тесто было не эластичное, рвалось на кусочки.

Очевидно, при приготовлении выпечки, где тесто требует формовки и хорошей способности удерживать структуру, каркас в готовом состоянии, нужна мука, которая дает хорошо тянущееся и при этом держащее форму тесто. Такими качествами обладает мука из пшеницы.

Изучив литературу [21, 22], мы узнали, что в пшеничной муке содержатся два важных белка: глютенин и глиадин. Когда мы добавляем жидкость и начинаем замешивать тесто, эти белки соединяются, образуя клейковину (глютен) (рис.2.3).

К лейковина муки образует эластичную «сетку», тянущиеся волокна (рис.2.4), которые удерживают влагу и газы от разрыхлителей теста, придают тесту упругость и форму. Без неё не будет этой «сетки», тесто просто растечётся или, наоборот, будет крошиться, рассыпаться.

Глютен (клейковина) позволяет тесту подниматься, сильно увеличиваться в объеме и сохранять эту структуру в готовых изделиях (рис.2.5). Мука из других культур содержит клейковины значительно меньше или не содержит совсем.

По результатам экспериментов и теоретического изучения вопроса можно сделать вывод, что муку из круп и бобовых можно добавлять в выпечку для пользы, вкуса, разнообразия, но полностью на ней готовить выпечку нельзя. Для большей пользы врачи рекомендуют заменять 30-50% белой муки в выпечке на цельнозерновую или добавки других видов муки.

2. 3. Куриные яйца – функции в составе теста и влияние заменителей

Еще один частый компонент многих видов теста – куриные яйца.

Какую функцию в тесте выполняют они?

В опыте при помощи миксера отдельно взбили яйца целиком, отдельно белки и отдельно желтки [23, 24]. Результаты на рисунке 2.6 и в таблице 2.3.

Таблица 2.3

Результаты опыта «Для чего в тесто добавляют белки куриного яйца»

Желтки только перемешались, яйца целиком (вместе белок и желток) немного увеличились в объеме, а белки взбились в пену и увеличились в объеме.

В литературе указано, что белки куриных яиц выполняют роль разрыхлителя. В тех видах теста, где важен объем и насыщение выпечки большим количеством пузырьков (бисквитное тесто), в рецептах можно прочитать, что белки нужно взбивать и вводить аккуратно в тесто отдельно от желтков [25].

Итак, одна из функций куриных яиц, а именно белков, - разрыхлитель.

Во следующем опыте в 2 стаканах смешали воду и растительное масло. Это вещества с разной природой молекул, которые не смешиваются между собой. Один стакан оставили для контроля, во второй добавили яйцо.

Перемешали обе смеси при помощи миксера и оставили на 30 минут. Результаты в таблице 2.4 и на рисунке 2.7.

Таблица 2.4

Результаты опыта «Для чего в тесто добавляют яйца»

В контрольном стакане (вода + масло) смесь сразу после взбивания была мутной, капельки масла распределились в объеме воды, но по прошествии времени смесь полностью разделилась на исходные слои: внизу - вода, сверху - слой масла. В стакане, в который добавили яйцо тоже сразу после взбивания образовался мутный раствор из всех к омпонентов, раствор молочного цвета. Но по прошествии времени расслоения не произошло. Почему это произошло?

В данном случае, согласно литературе, главную роль играют желтки куриных яиц. В них много жира и они являются эмульгатором, т.е. создают эмульсию.

Эму́льсия — система, состоящая из микроскопических капель одной жидкости, распределенных в другой жидкости (например, жир в воде, одна из самых известных каждому эмульсий – молоко, в нём капли молочного жира распределены в водной среде). В нашем опыте желток объединил, распределил равномерно капли масла в воде, и эта система устойчива благодаря желтку.Итак, вторая функция яиц в выпечке – эмульгатор – объединяют несмешиваемые компоненты между собой, создают равномерную, гладкую, приятную структуру.

Роль яиц в выпечке очень важна - они делают её нежной, рассыпчатой, более пористой, повышают её вкусовые качества и питательную ценность. Яичный желток придает тесту приятный желтоватый оттенок, при термической обработке и размешивании протеины яйца образуют сетчатую структуру, которая связывает жидкость, а взбитые белки придают тесту воздушность, их используют как разрыхлитель для теста [26, 27].

Согласно литературе, яйца можно заменить многими продуктами. Мы выбрали для эксперимента замоченное в воде (набухшее) льняное семя и яблочное пюре. Результаты опыта в таблице 2.5 и на рисунке 2.8.

Таблица 2.5

Влияние замены куриных яиц на органолептические свойства молочных кексов.

По итогам эксперимента можно отметить, что результат сльняным семенем мы посчитали отрицательным: оно заметно меняет вкус и текстуру кексов. Яблочное пюре более приятный заменитель по вкусу, но препятствует подъему кексов. Они получились более влажные и рыхлые. В целом, по нашему мнению, замена куриных яиц на яблочное пюре в рецепте кексов допустима. Яблочное пюре в этом случае выполняет функцию связующего, а также придает кисло-сладкий привкус.

2.4 Заменители жира в полезной выпечке

Следующий важный компонент кексов – жир. Обычно в выпечку добавляют сливочное масло или маргарин. Это высококалорийные ингредиенты. К тому же, маргарин может содержать трансжиры.

Для замены сливочного масла и маргарина мы выбрали йогурт и растительное масло. Результаты эксперимента в таблице 2.6.

Таблица 2.6

Влияние замены сливочного масла на органолептические свойства молочных кексов

Результат эксперимента считаем положительным. Оба варианта возможны с целью снижения калорийности кексов и замены вредного маргарина на более полезные йогурт и растительное масло.

2.5 Сахар в «правильной выпечке»

И наконец, сахар.

Многие считают сахар «белым ядом», продуктом настолько не соответствующим ЗОЖ (здоровому образу жизни) и вредным для здоровья, что пытаются полностью исключать сахар из рациона питания.

Врачи предупреждают: избыток сладостей опасен для здоровья, но глюкоза из сахаров нам тоже жизненно необходима. Очевидно, что избыток сахара в рационе вреден и может вызывать серьезные проблемы со здоровьем, не соответствует принципам ЗОЖ и правильного питания. Но и в список «ядов» его включать не стоит, ведь дело не в составе или калорийности, а в количестве.

Глюкоза, фруктоза из сахаров — это естественный источник энергии для нашего организма. Да и просто взять и убрать все сахара из питания невозможно: можно не добавлять сахар в напитки и не есть сладости, но как убрать этот компонент из фруктов и овощей?

Правильным выбором можно считать сбалансированное питание, в котором есть все необходимые компоненты, в разумных и достаточных количествах [28].

В рецептах выпечки часто приводятся довольно большие количества сахара, но предлагается уменьшать его количество по желанию.  

Мы согласны с таким подходом. Поэтому один из вариантов опыта с заменой сахара включал снижение его количества от количества, указанного в рецепте, второй – замену сахара на натуральный его заменитель – стевию.

Результаты в таблице 2.7.

Таблица 2.7

Влияние снижения количества сахара на органолептические свойства молочных кексов

Кроме сладкого вкуса, сахар выполняет следующие функции в выпечке:

• Нежность структуры: растворяясь, сахар препятствует «склеиванию» клейковины и крахмала, в результате чего мы получаем нежную выпечку. Однако слишком много сахара может практически полностью воспрепятствовать образованию химических связей в выпечке, что приведет к отсутствию структуры, выпечка просядет;

• Влажность: сахар очень гигроскопичен по своей природе и притягивает молекулы воды, поддерживая необходимый уровень влаги в выпечке;

• Цвет: карамелизация сахаров и реакция Майяра дают выпечке несравненную золотистую корочку, а также придают “печеный” вкус [9, 29, 30].

В нашем опыте, действительно, снижение количества сахара привело к тому, что корочка стала более бледной, а выпечка более сухой.

В целом, можно сказать, что и снижение количества сахара, и замена его на стевию – приемлемы, это не сказалось значительно на вкусовых качествах кексов.

Выводы

1. При теоретическом изучении материалов, относящихся к теме основ правильного питания, установлены функции основных групп питательных веществ, рассмотрено, какие компоненты входят в состав выпечки, какие заменители базовых ингредиентов предлагаются в специализированной литературе и открытых источниках.

2. В практической части экспериментальным путем продемонстрированы функции основных ингредиентов выпечки и влияние заменителей на качества выпечки на примере простого рецепта молочных кексов.

3. Установлено, что пшеничную муку полностью нельзя заменить в выпечке на муку из круп или бобовых, которые считаются более полезными по составу, или на безглютеновую муку. В выпечке пшеничная мука, а точнее, клейковина (глютен) в её составе, отвечает за структуру и форму изделий. Другие виды муки можно добавлять к пшеничной, что является довольно распространенной рекомендацией с целью снизить калорийность или увеличить пользу выпечки, но полностью отказаться от белой пшеничной муки в традиционной выпечке невозможно.

4. В качестве заменителей куриных яиц протестированы льняное семя и яблочное пюре. Обнаружено, что льняное семя заметно меняет вкус, а яблочное пюре препятствует подъему кексов, они более влажные и рыхлые, но вкус при этом не пострадал, поэтому замена куриных яиц на яблочное пюре в рецепте кексов допустима. Яблочное пюре в этом случае выполняет функцию связующего.

5. Сливочное масло или маргарин в экспериментах заменили на йогурт и растительное масло. Результаты эксперимента можно считать положительными, такие заменители подходят.

6. Один из самых противоречивых ингредиентов в сладкой выпечке – сахар. Однако, согласно литературе, сахар вреден лишь при избыточном его употреблении, а в небольших количествах даже необходим как источник энергии в организме. Поэтому в экспериментальной серии мы снизили количество сахара, а также заменили его на натуральный растительный сахарозаменитель – стевию. Оба варианты, на наш взгляд, возможны.

7. Цель исследования достигнута: изучены основы правильного питания и влияние замены основных ингредиентов на вкус выпечки. Теоретически рассмотрено, для чего в тесто добавляют те или иные продукты (более подробно на примере муки и куриных яиц), выводы по теоретическому исследованию подтверждены экспериментальным путем (модельными экспериментами). Выполнено сравнение, можно ли заменить тот или иной основной ингредиент в выпечке его более полезной заменой. Гипотеза подтвердилась: для того, чтобы сделать домашнюю выпечку менее калорийной и вредной, можно заменять некоторые ингредиенты без потери вкусовых качеств. Небольшие изменения в рецептах домашней выпечке позволят не отказываться от нее, питаясь при этом привычно, правильно, полноценно и вкусно.

Список литературы

1. Томилин А., Сергеев Б. Большая энциклопедия начальной школы. - М.: Изд-во "Олма Медиа Групп", 2011, с.175, 182.

2. Хомич Е.Ю., Якушева М.Н. Что? Зачем? Почему? - Минск: Харвест, 2010, с.148.

3. Фролов Ю. Сколько вам лет? // Наука и жизнь, 2007, №7 // https://clck.su/ZUvkk

4. Хель И. Тело человека полностью обновляется каждые семь лет // https://clck.su/oOMmQ

5. Ученые рассказали, как часто обновляется наш организм // https://clck.su/Llunb

6. Харлампович Г.Д. и др. Многоликая химия. - М.: Просвещение, 1992, с.5-26. (Глава 1. Химия пищи). // https://clck.su/DmMLt

7. Гроссе Э., Вайсмантель Х. Химия для любознательных. Основы химии и занимательные опыты. - Л.: Химия, 1985, с. 255.

8. Белки // Портал «Профильное обучение», Химия, 10 класс. // https://clck.su/WCriE

9. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник. - М.: "Академия", 2001.

10. Дерябин П. 4 заменителя белой муки с высоким содержанием клетчатки, которые сделают вашу выпечку более полезной // https://clck.su/MyYPp

11. Britten L. Как использовать цельнозерновую пшеничную муку вместо белой муки // https://clck.su/zLdIY

12. Кузнецова И. Чем заменить пшеничную муку: 9 полезных продуктов для правильного питания // https://clck.su/nIbKk

13. 8 идей, чем можно заменить сахар в выпечке // https://clck.su/KPKdv

14. Шавырина О., Рау Т. Чем заменить сахар // Проект KP.RU «Семья» // https://clck.su/lLQof

15. Домашняя выпечка: снижаем калорийность // Национальные проекты России. Здоровое питание // https://clck.su/NfjrN

16. Как снизить калорийность выпечки: 8 альтернативных вариантов // https://clck.su/lcLTd

17. Борта Ю. Выпечка на завтрак. Какую выбрать, чтобы не навредить фигуре и здоровью? // «АиФ Про Здоровье» №1-2 (147-148), январь-февраль 2020. // https://clck.su/csnOD

18. Чем заменить яйцо в рецепте? // https://clck.su/leDHR

19. Молочный кекс - простые пошаговые рецепты ароматной выпечки (vitablog.ru) // https://clck.su/lJKhd

20. Бездрожжевое тесто // https://clck.su/DzZLU

21. Погодина А.А. Что такое клейковина: польза, вред и содержание в продуктах // Журнал «Диетолог 24/7» // https://clck.su/JxjAg

22. Железняк Е. Hello Gluten! (про глютенин, глиадин и клейковину) // Хлебомолы. Технологии правильного питания // https://clck.su/UHPMa

23. Мои первые научные опыты (По изданию My Book of Science Experiments, Bookmart Limited of Denford Road, Enderby, Leicester LE19 4 AD England, 2000). – ИД «Контэнт», 2003, с. 30, 124.

24. Зачем отделять белки от желтков в выпечке: что лучше для теста желток или белок? // https://clck.su/nwJlf

25. Какую функцию выполняют белки и желтки в выпечке? // https://clck.su/ALVUS

26. Выпечка мучных изделий с точки зрения химии // https://clck.su/DHryD

27. Эмульсия // Энциклопедия «Руниверсалис» // https://clck.su/IqdQW

28. Аршинова И.А., Голубев М.А. Питание и ЗОЖ: мифы и правда о сахаре. // Портал «MedAboutMe» Медицина обо мне // https://clck.su/SKdKO

29. Матвеева Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры. - СПб.: ГИОРД, 2016.

30. Корячкина С.Я. Технология мучных кондитерских изделий: Учебник. - СПб.: Троицкий мост, 2011.