XXVIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Исследование гастрономических традиций Урала: креативная разработка фирменного десерта для города Екатеринбург

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы

Сысоева С.А. 1Боярова А.Р. 1

---

1МАОУ Гимназия №9

Легких И.В. 1

---

1МАОУ Гимназия №9

Работа в формате PDF

257.6 KB

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования состоит в том, что разработка фирменного десерта для Екатеринбурга как столицы Урала приобретает особую актуальность в 2026 году на фоне роста как внутреннего, так и гастрономического туризма, а также позиционирования города как культурного центра. Екатеринбург ежегодно принимает свыше 5 млн туристов, привлекая на деловые и культурные мероприятия.

Цель проекта – на основании проведенных исследований, опросов жителей и экспертов разработать концепцию с рецептурой и прототипом фирменного десерта для города Екатеринбург.

Задачи работы:

1. Актуализация информации о фирменных десертах в мире и в России;

2. Анализ теоретических данных о гастрономической культуре Урала;

3. Разработка и проведение опросов жителей города Екатеринбург и экспертов;

4. Разработка фирменного десерта для города Екатеринбург и элементов программы его продвижения.

Гипотеза: потребность в десерте как культурном и гастрономическом символе – важный шаг в повышении привлекательности города для жителей и туристов, новые гастрономические открытия позволяют существенно влиять на качество жизни региона с суровым климатом.

Объект исследования: гастрономические традиции Свердловской области.

Предмет исследования: десерт как культурный символ региона. Методы исследования: сравнительно-исторический анализ: изучение происхождения десертов; социологический опрос (анкетирование): выявление ассоциаций жителей Екатеринбурга с городом (можно провести среди одноклассников, друзей, в социальных сетях).

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 АНАЛИЗ ДЕСЕРТОВ МИРА И РОССИИ

Десерты давно перестали быть просто завершением трапезы. В современном мире они выступают как культурные символы: создают новый гастрономический опыт и новые впечатления как для местных жителей, так и для туристов. Десерт способен рассказать не только историю своей страны, но и в эпоху социальных сетей создать новую моду и стать мгновенно популярным на весь мир.

Многие десерты являются носителями культуры и служат инструментом формирования региональной идентичности. Например, чак-чак у тюркских народов России — это не просто угощение, а этномаркер. Его трансформация и популяризация играют ключевую роль в интеграции культурных традиций и укреплении межкультурных связей, особенно в сфере туризма. Французские десерты вроде макарон и крем-брюле воплощают изысканность и мастерство, ассоциируясь с парижскими кондитерскими и праздниками. Итальянское тирамису символизирует страсть к кофе и сырам, а греческая баклава — процветание и гостеприимство, подаваемая на фестивалях. Австрийский Захер-торт отражает венскую историю, вызвавшую даже судебный скандал за рецепт, подчёркивая роль десертов в национальном бренде [7].

Гастрономический туризм все чаще строится вокруг десертов. Туристы готовы отправляться в путешествия не только ради музеев, но и ради уникального вкусового опыта.

Экономическое влияние популярных десертов многогранно. В таблице 1 представлены популярные десерты мира, рассматриваемых как культурные и экономические феномены.

Таблица 1 – Характеристика популярных десертов мира¹

В соответствии с информацией, приведенной в таблице 1, десерты функционируют в нескольких измерениях одновременно. Они являются носителями традиций, отражая историю и ценности народа. Они формируют привлекательный образ стран на международной арене.

Глобальный рынок гастрономического туризма достиг 1090 млрд. дол. США в 2024 году, с десертами как ключевым драйвером — туристы тратят 25–35% бюджета на еду. В США десерты приносят 125 млрд. дол. США ежегодно, а в Нью-Йорке выручка от продаж чизкейка составляет до 80 млн. дол. США в год. В Италии и Испании гастротуризм повышает ВВП на 10%, создавая рабочие места для фермеров и ремесленников. Таиланд получает 20% турдохода от стритфуда с десертами, а прогноз роста рынка к 2032 году — до 3515 млрд. дол. США [6].

На фоне растущего интереса к локальной идентичности и аутентичным продуктам особое место занимают фирменные региональные десерты — сладкие блюда, ставшие не просто частью кулинарного наследия, но и полноценными гастрономическими брендами территорий. В таблице 2 представлены популярные десерты России.

Таблица 2– Популярные фирменные десерты Российской Федерации²

Подводя итог, следует отметить, что каждый регион России формировал собственную десертную традицию, обусловленную доступными продуктами, климатическими условиями и культурными влияниями.

1.2 ИСТОРИЯ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ УРАЛА И СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Уральская кухня сформировалась как синтез традиций коренных финно-угорских народов (пермяки, коми, удмурты), славянских поселенцев, старообрядцев и промышленников с XV–XVII вв., обогащенный дарами лесов, рек и гор.

Таблица 3 - Сводная таблица ключевых блюд Уральской кухни³

Уральская кухня — сытная, природная, с акцентом на дичь (лось, олень), рыбу (щука, судак), лесные дары (брусника, кедровые орехи) и тесто (шаньги, зразы). Пельмени — икона (от булгар через пермяков), супы наполовину рыбные/мясные (юрма — «полным-полно»). Десерты скромны: пастила, пирожки с черемухой, пряники.

История десертов на Урале: хронология популярности и особенности

Сладости на Урале прошли долгий путь от простых блюд из даров леса до изысканных кондитерских изделий и современных авторских десертов. Их история тесно связана с развитием региона, торговыми путями, техническим прогрессом и смешением культурных традиций.

Таблица 4 - Хронологическая таблица популярных десертов Урала⁴

Главная особенность десертов Урала на протяжении всей истории заключается в уникальном синтезе «барской» изысканности и народной простоты, который сформировался под влиянием суровых климатических условий и доступности местных природных ресурсов. В советское время к этому добавилась «кулинарная смекалка» — умение создавать любимые лакомства в условиях тотального дефицита продуктов. Сегодня эти две линии гармонично соединились в концепции «новой уральской кухни», где исторические рецепты и локальные продукты получают современное, авторское прочтение, сохраняя при этом свою уникальную идентичность.

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРЕДПОЧТЕНИЙ В ДЕСЕРТАХ ЖИТЕЛЕЙ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Для того, чтобы выявить предпочтения в десертах и изучить общественное мнение мы провели опрос с помощью онлайн-платформы в феврале 2026 года. Всего в анкетировании приняли участие 124 респондента. В ходе исследования необходимо было подтвердить гипотезу об актуальности разработки фирменного десерта для города Екатеринбург, а также выяснить предпочтения в рецептуре. По итогам опроса установлен следующий состав респондентов: доля женщин составила 74,4 %, мужчин — 26,6 %.

Опрос охватил широкий возрастной спектр — от детей 10 лет до людей старше 55 лет, что позволяет увидеть межпоколенческие различия в восприятии десертов-символов. Преобладание молодежи 18-24 лет (34,1%) и детей 10-13 лет (17,1%) дает материал для анализа того, как молодое поколение воспринимает десерты России и Екатеринбурга.

Рисунок 1 – Характеристика частоты потребления десертов

Как мы видим, из рисунка 1 присутствует умеренное потребление десертов: большинство респондентов (36,6%) едят десерты 1–2 раза в неделю, что говорит о сбалансированном подходе к сладкому. Социальный характер: десерты — преимущественно «еда для компании»: 42% употребляют их с семьей или друзьями, еще 32,5% — в кафе и ресторанах.

Шоколадные десерты являются безусловным фаворитом респондентов: их любят более 42% опрошенных, и лишь 5% относятся к ним отрицательно. Фруктовые и ягодные десерты занимают прочную вторую позицию, воспринимаясь как легкая и полезная альтернатива. Мучные десерты остаются стабильной базой, которую предпочитают или относятся нейтрально почти 90% респондентов. Кремовые и ореховые десерты имеют свою нишевую аудиторию. Безглютеновые и кето-десерты пока остаются не популярной категорией.

Среди фруктово-ягодных начинок респонденты отдают явное предпочтение классической «большой тройке»: вишне (21,4%), клубнике (20,8%) и малине (19,8%), которые в сумме набрали 62% всех голосов. Северные ягоды (клюква, смородина) занимают уверенное второе место, а традиционные яблоки и груши оказались на последних местах, что говорит о тяготении потребителей к более насыщенным и ярким вкусам.

2.2 РАЗРАБОТКА ФИРМЕННОГО ДЕСЕРТА ДЛЯ ГОРОДА ЕКАТЕРИНБУРГ

Наша концепция фирменного десерта построена на основе исторического анализа, а также современных гастрономических направлений. Мы предлагаем название для десерта «Свернуть горы», сам десерт выполнен в форме горы, имеет узнаваемую форму горного пика. Гора – как символ уральской природы, получивший широкую популярность в культурном коде. Часто Урал сравнивают с уральскими горами, несгибаемым характером, жизнестойкостью. Мы решили предложить многослойный десерт, где есть основа (бисквит, медовик), ягодная начинка, творожно-муссовое суфле.

Несмотря на то, что проведенный опрос выявил предпочтения респондентов в использовании десертов шоколада, в данной работе акцент сделан на ингредиентах, характерных для Уральского региона и являющихся более доступными.

Концептуальная разработка десерта «Свернуть горы» проводилась поэтапно. На каждом этапе, помимо консультаций с шеф-кондитерами, осуществлялось тестирование рецептурных версий с использованием генеративных моделей искусственного интеллекта. В результате последовательных итераций (приготовление — анализ ошибок — корректировка) были выявлены сильные и слабые стороны каждого образца. Сводные данные об этапах разработки приведены в таблице 5. В качестве итоговой формы десерта выбрана силиконовая форма, имитирующая гору; для реализации проекта создано 4 штуки.

С сылка на видео отчет об изготовлении десерта - https://disk.yandex.ru/i/H0BF7wQJc21kmg

QR код с ссылкой на видео отчет об изготовлении десерта -

Таблица 5 - Характеристика этапов разработки фирменного десерта «Свернуть горы» для города Екатеринбурга

Обоснование выбора ягодной начинки. Черная смородина – гастрономический тренд 2026 года. По данным компании McCormick, выпускающей ежегодный отчет Flavor Forecast на протяжении 26 лет, черная смородина названа «вкусом 2026 года» [7]. Эксперты фиксируют резкий рост интереса к этой ягоде в ресторанах и продуктах по всему миру — от Европы до Азии и Австралии. У черной смородины сложный, «взрослый» вкусовой профиль: высокая кислотность, мягкая сладость, легкая горчинка. Она универсальна, а для России черная смородина — привычная ягода из детства, а для мира — свежее гастрономическое открытие.

Рецепт фирменного десерта «Свернуть горы» для города Екатеринбург.

Ореховый слой с кедровыми орешками

Яйцо — 1 шт (маленькое или среднее).

С ахар — 25 г (1 ст. л. с небольшой горкой).

Мука — 20 г (1 ст. л. без горки).

Кедровые орешки — 20 г.

Разрыхлитель — на кончике ножа.

Щепотка соли.

Ягодная начинка

Смородина — 80–100 г.

Сахар — 25–30 г (1,5 ст. л.).

Вода — 20 мл (1 ст. л. с горкой).

Желатин — 3 г (примерно 1 ч. л. без горки).

С

Рисунок 2 – Внешний вид десерта «Свернуть горы»

метанно‑сливочный мусс

Сметана 20–25% — 120 мл (около 120 г).

Сливки 33% — 120 мл.

Сахар — 35–40 г (2 ст. л. без горки).

Ванильный сахар — 0,5 ч. л.

Желатин — 4 г (примерно 1,5 ч. л.).

Зелёное покрытие (упрощённый «велюр»)

Белый шоколад — 80 г.

Сливки 33% — 40 мл.

Сливочное масло — 10 г.

Зелёный пищевой краситель — до нужного оттенка.

Для декора: немного кедровых орешков и золотые хлопья

Наш манифест:

«Не смотря на суровый климат, историческое прошлое – в нашем городе Екатеринбурге очень много энергии, которая может вдохновлять, воодушевлять здесь каждый может легко «свернуть горы».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Фирменный десерт — это междисциплинарный продукт, аккумулирующий исторические, географические и технологические аспекты. Для Екатеринбурга, с его уникальным культурным багажом, разработка такого десерта является актуальной задачей: он способен выступить в роли «съедобного амбассадора» города, визуализируя и транслируя его историю через гастрономический опыт.

В ходе выполнения работы установлено, что уральская кухня сформировалась как уникальный синтез кулинарных практик коренных финно-угорских народов, славянских поселенцев, старообрядцев и заводского населения. Актуализирована информации о фирменных десертах в мире и в России. Выявлено, что в 2025 году Роспатент представил национальную гастрономическую карту с 215 брендами из 73 регионов, а за 9 месяцев 2025 года зарегистрировано 22 новых региональных бренда.

Создан и протестирован десерт с названием «Свернуть горы», выполненный в форме уральской горы. В процессе разработки проведено пять итерационных этапов тестирования, позволивших отобрать оптимальную рецептуру: орехово-бисквитная основа с кедровыми орешками, ягодная вставка из черной смородины, сметанно-сливочный мусс и декоративное покрытие «зеленый велюр». Разработан манифест проекта и план дальнейшего продвижения, включающая взаимодействие с шеф-кондитерами, технологами УрГЭУ, Министерством культуры Свердловской области.

Таким образом, выдвинутая гипотеза подтвердилась: включение десерта в систему культурных и гастрономических символов города способствует повышению его привлекательности как для жителей, так и для туристов. Разработанный фирменный десерт «Свернуть горы» обладает потенциалом стать новым гастрономическим брендом Екатеринбурга.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Волкова Р. Парфюмерные десерты. – ЛитРес, Геликон Плюс, 2024.

2. Калашников А. В. Гастрономические бренды Союзного государства: традиции и современность //Культура и искусство: традиции и современность. – 2021. – С. 269-273.

3. Симанова, З. Воспоминания о детстве в Екатеринбурге / З. Симанова // Цит. по: Скробов С. Торты и печеньки. Легенды и рецепты уральских сладостей. – Москва, 2019. – С. 45-52.

4. Чеботаева, М. Уральская кухня : 52 оригинальных рецепта / М. Чеботаева и др. — 2-е изд. — Екатеринбург : Банк культурной информации, 2020. — 144 с.

5. Щербакова Н. В., Жданова О. В. Гастрономическая идентичность как инструмент продвижения туристской дестинации //Сервис в России и за рубежом. – 2019. – Т. 13. – №. 1 (83). – С. 125-135.

6. Culinary tourism in the U.S. Spotlights desserts [Электронныйресурс] URL: https://hungrytimes.com/travel/culinary-tourism-us-dessert-startups-cakepicnic/ (датаобращения: 22.02.2026)

7. McCormick for Chefs Flavor Forecast 2026: Black Currant is the Flavor of the Year: [Электронныйресурс] // FoodService Director. – 2025. – 12 December. – URL: https://www.foodservicedirector.com/food-beverage-trends/the-mccormick-for-chefs-flavor-forecast-for-2026-is-here (датаобращения: 22.02.2026)

8. 15 десертов из разных стран, которые обожают во всём мире [Электронный ресурс] – URL: https://voyagist.ru/tradicionnye-deserty-raznyh-stran-mira/ (дата обращения: 22.02.2026)

9. Гастрономический туризм как драйвер региональной экономики [Электронный ресурс] – URL: https://sdpl.ru/5118-gastronomicheskiy-turizm-kak-drayver-regionalnoy-ekonomiki.html (дата обращения: 22.02.2026)