XXVIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Шоколадные секреты
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Яоченьлюблюшоколад!Иврядлинайдетсячеловек,которыйхотябыразвжизнинепро-бовал этот продукт. В этот году мне с моими одноклассниками посчастливилось побывать на экскурсии на знаменитую шоколадную фабрику «Красный Октябрь». Эта экскурсия позволила нам увидеть изнутри весь путь создания шоколадных сладостей. Данная экскурсия вызвала у меня неподдельный интерес к процессу изготовления шоколада и возник вопрос: смогу ли я сделать его в домашних условиях?
Такимобразом,предметмоегоисследования:шоколадирецептыегоизготовления.
Объектисследования:разныевидышоколада.
Темаисследования:возможностьсозданияшоколадаразноговидавдомашнихусловиях.
Цельработы:научитьсясамостоятельноделатьшоколад.
Задачи:
Познакомитьсясисториейвозникновенияшоколада. Изучить технологию изготовления.
Провестианкетированиеучениковсвоегокласса.
Подобратьрецептыдляприготовленияшоколадавдомашнихусловиях.
Проверить свою гипотезу о возможности самостоятельного изготовления шоколада в до-машних условиях.
Подготовитьпрезентацию. Провести дегустацию.
Описатьрезультатыпроведеннойработыисделатьвыводы.
Методымоейисследовательскойдеятельности:поискисборинформации,изучениелите-ратурныхисточниковиинтернет-ресурсов,экспериментысразличнымивидамидоступныхин-гредиентов,анализ изученного и практическое применение.
Итак, гипотеза нашего исследования такая: изготовить натуральный шоколад можно са-мостоятельно из доступных ингредиентов.
Практическоеприменение:
Данная работа может быть использована для создания вкусных презентов индивидуального оформления, приготовления качественного шоколада из натуральных ингредиентов для домаш-негоу потребления, проведения мастер-классов, а также для расширения научных познаний и практических навыков ручного труда.
План исследования:
-
-
Наблюдение.Возникновениевопросов.
-
Выдвижениегипотезы.
-
Изучениеинформации.
-
Приготовление,используяразличныеингредиенты.
-
Анкетированиеидегустация.
-
Защитаработы.
-
Основнаячасть,практическая:
Исследование1.Изготовлениегорького(темного)шоколада. Исследование 2. Изготовление молочного шоколада.
Исследование 3. Изготовление белого шоколада. Исходяизпроделаннойработы,формированиевывода.
Оформление работы и представление ее результатов: фото и видео проведённых исследо-ваний, презентация с поэтапным ходом и результатами исследования.
-
Теоретическаячасть
«Девятьиздесятичеловекговорят,чтолюбятшоколад.
Десятыйчеловеквсегдаврёт …»
ДжонТуллиус
Представьте напиток густой, как масло, горький и острый, с пеной, взбитой до хруста. Этонекулинарныйэксперимент,адревний«чоколатль»-прадедушкашоколада.Сегодняшоко-лад кажется нам неотъемлемой частью жизни, но его путь к полкам магазинов - многовековая история.
Когдапридумалишоколад
История шоколада уходит корнями в джунгли Центральной Америки, где более 3000 лет назад ольмеки, древнейшая цивилизация региона, впервые оценили потенциал плодов дерева какао. Жители племени майя были изобретателями первого рецепта шоколадного напитка. Они превратилигорькиебобывритуальныйнапиток«чоколатль»(«чоколли»означаетгоречь,а
«атль»-вода)-взбитуюсмеськакао-порошка,воды,острогоперцачилиикукурузноймуки.Он был не просто лакомством, а священным эликсиром, даром богов, доступным лишь вождям и жрецам. Майя верили, что какао послано им богом торговли Эх-Чуахом, и пили «чоколатль» во время церемоний и свадеб.
Ацтеки,пришедшиепослених,поднялиценностькакаонаневиданнуювысоту.Бобыста-линастоящейтвердойвалютойимперии.Засотнюбобовможнобылокупитьраба,азачетыре
— кролика. Придворные повара Императора Монтесума II усовершенствовали напиток, добав-ляя в него мед, ваниль и сок агавы.
КакшоколадпопалвЕвропу
Первым европейцем, которому довелось попробовать священный напиток индейцев, был ХристофорКолумб.Случилосьэтов1502году,когдажителиостроваГайанаотвсейдушипот-чевалидорогогогостянапиткомизкакао-бобов.Говорят,чтоКолумбдоставилзагадочныезерна королюФердинандуизсвоейчетвертойэкспедициивНовыйСвет,нониктотакинеобратилна них тогда внимания - слишком много других сокровищ привёз мореплаватель.
Немного позже Эрнан Кортес, завоеватель Мексики, тоже попробовал "чоколатль". Когда Кортес впервые вступил на землю ацтеков в 1519 году, его приняли за бога... В золотой чаше перед ним дымился странный горьковатый напиток из отваренных какао-бобов со специями, перцем, ме-дом, взбитый до пены. Напиток так понравился испанскомуконкистадору,чтоиспользуяжестокие пытки,онзаставилиндейцевраскрытьрецептэтой
«пищибогов».
Испанцызамениливсвященномнапиткепе-
рец ванилью и добавили мускатный орех и сахар. Так в Европе появился горячий шоколад. В 1526году,направляясьсотчетомкиспанскомукоролю,докоторогодошлислухиоегожестоко-сти, Кортес, планируя задобрить короля, захватил с собой ящичек отборных какао-бобов. На этот раз шоколаду, а вместе с ним и Кортесу, повезло: экзотический ароматный напиток понра-вился королю.
Испанская знать встретила напиток без энтузиазма. Его горький, острый вкус не нравился европейцам. Испанские повара взялись за его преобразование. Они убрали перец чили и соль, добавили тростниковый сахар, мед, корицу, мускатный орех, анис. И начали подавать напиток горячим — холодный «чоколатль» просто не подходил для более прохладного европейского климата. Вскоре шоколад стал обязательным утренним напитком испанских аристократов, осо-бенно придворных дам, вытеснив довольно широко распространенные к тому времени чай и кофе. Стоимость нового напитка была так высока, что один испанский историк даже писал: "Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги».
Сперваиспанцыдержаливсекретерецептприготовлениякакао,новпоследствиисладкий напиток из Испании всё же проник в Европу, затмив по цене и популярности прочие заморские товары.
Первоначальноевропейцысчиталишоколадскореелекарством,чемлакомством.Нередко его продавали в аптеках, а доктора прописывали его своим пациентам как общеукрепляющее средство.
В1657годувЛондонеоткрываетсяпервый"Шоколадныйдом».
КакшоколадпопалвРоссию
Считают,чтоисторияшоколадавРоссииначаласьсПетраI,которыйвначалеXVIIIвека привез из Голландии первые мешки с какао-бобами. Однако новинка была встречена россий-ской знатью с большим подозрением. Густой, горьковатый и непривычно жирный напиток не пришелсякодвору.Егопренебрежительноназывали«сиропомизсажи»и«ведьминымзельем». Переломный момент наступил благодаря Екатерине II. Существует любопытная легенда, свя-занная с венесуэльским послом Франсиско де Мирандой. В 1787 году, во время своего визита в Санкт-Петербург,онякобыугостилимператрицуиеемогущественногофаворитаГригорияПо-темкина изысканным горячим шоколадом по европейскому рецепту.
Угощениепришлосьповкусу.ЕкатеринаIIввеламодуподаватьчашкушоколадапосле обедакакобязательныйатрибутпридворногоэтикета.Несмотрянамодупридворе,шоколад
еще долго оставался удовольствием, недоступным простым людям. Так, 100 г шоколада можно было сравнить в цене с дневным заработком квалифицированного рабочего.
Популяризацияшоколада
ВсеизменилосьвXIXвеке.В1828годуголландскийхимикКонрадванХаутенизобрел пресс для отжима какао-масла из тертых бобов. Это позволило разделять какао-порошок и ка-као-масло - основу для создания твердого шоколада. К тому же в России наладилось массовое производстводешевогосвекловичногосахара,которыйзаменилдорогойимпортныйтростнико-вый.
К середине столетия в Москве и Санкт-Петербурге одна за другой стали от-крываться шоколадные фабрики.
Так, предприниматель Алексей Абрикосов основал фабрику «А. И. Абрикосов и сыно-вья». Его кондитеры придумали глазиро-ванные шоколадом фрукты. А еще он пер-вым в России стал выпускать конфеты в на-рядных жестяных коробках, украшенных картинами Врубеля, Билибина, Васнецова.
КонкурентомАбрикосовабылнемецТеодор Фердинанд Эйнем. Он делал ставку на эли-тарность и роскошь. Его шоколад упаковы-вали не просто в бумагу, а в шелк и бархат. Фабрикавыпускалаизысканныенаборыв
изящныхкоробках.
После революции 1917 года фабрики АбрикосоваиЭйнеманационализировалии переименовали: первая стала «имени рабоче-гоПетраБабаева»,вторая—«КрасныйОк-тябрь».Хотяпроизводствонеостановилось, шоколадсталпреимущественно«правитель-ственным»продуктом—еговыпускалис портретами Ленина, Сталина, для партийной верхушкиинаэкспорт.Массовыйпотреби-тельдовольствовалсяскромнымикарамель-ками или дешевым какао-порошком. Только в 1960-хгодахвсоветскиесемьисталипопа-дать молочные плитки, благодаря новому ре-цепту с большим содержанием молока и по-этому более доступного по цене.
Сейчасмировоепроизводствошоколад-
ных изделий достигло огромной цифры — 4 млн. тонн в год. В списке потребителей лидирует Европа, каждый житель которой ежегодно съедает 5 кг шоколада. Топ-3 по годовому потребле-нию на человека составляют Швейцария, Австрия, Германия. Не менее популярен шоколад на своейродине,вЗападномполушарии.Среднестатистическийамериканецупотребляетзагод4,4 кгшоколадныхлакомств—конфет,батончиков,драже.ПримернотакойжеуровеньвРоссии— 4,1 кг на человека.
ОднимизлидеровпроизводствашоколадавРоссииявляетсякондитерскаяфабрика«Крас-ный Октябрь», на которой мы побывали на экскурсии. Фабрика выпускает более 300 видов на-именованийкондитерскихизделий.Онаоснащенавысокотехнологичнымоборудованиеперера-ботки какао-бобов, производства шоколадных масс, начинок, шоколадной глазури, шоколада и конфет. На фабрике также есть цех кондитерских изделий ручной работы.
Технология изготовленияшоколада
Шоколад начинается не на фабрике и даже не в магазине — он растет на деревьях! В тропи-кахестьудивительноедеревоTheobromacacao. В1753годуеготакназвалшведскийботаникКарл Линней.СловоTheobromaпо-греческиозначает
«пищабогов»,акакао(cacao)—этоиспанскаяин-терпретация слова kakaw, которым древние майя называли это растение.
Какао-деревья похожи на яблони, но они вечнозеленые и могут вырастать выше 12 метров. Ихплоды—крупные,продолговатые,напомина-
ют дыни. А внутри каждого такого плода спрятаны какао-бобы — именно из них и делают шо-колад.
Процесспревращениякакао-бобоввшоколадсостоитизнесколькихважныхэтапов.
-
Извлечение бобов. Созревшие плоды срезают и сразу же вскрывают — ведь храниться они могут не дольше пяти дней. Внутри бобы окружены сладкой белой мякотью. Их аккуратно вынимают и складывают в деревянные ящики или на банановые листья.
-
Ферментация. Под действием тепла и влаги бобы начинают ферментироваться — это естественный биохимический процесс, во время которого они меняют вкус, цвет и аромат. Без ферментации шоколад был бы горьким и кислым.
-
Сушка. После ферментации бобы сушат — на солнце или в специальных печах. Это по-могает остановить ферментацию и сохранить вкус, а также подготовить бобы к транспортиров-ке.
-
Обжаркаиизмельчение.Нафабрикебобыобжаривают,каккофейныезерна.Затемсних снимают тонкую оболочку и измельчают. Получается густая темная паста — какао-масса. Именно она — основа настоящего шоколада.
-
Прессование. Часть тертого какао используется для выработки какао-масла путем прес-сования с помощью гидравлического пресса.
-
Конширование.Чтобышоколаднебылзернистымиимелоднороднуюмассу,всеингре-диенты для шоколада - масло какао, тертое какао, сахар, сухое молоко загружаются в специаль-нуюконш-машину.Околотрехдней(взависимостиотвидашоколада)всямассаперемешивает-ся при температуре от 45 до 60 градусов. Благодаря этому процессу снижается кислотность и удаляются остатки влаги, улучшается текучесть шоколада и он приобретает шелковистую тек-стуру.
-
Темперирование. Процесс начинается с охлаждения массы до 23 градусов. Постепенно нагревают до рабочей температуры 32-35 градусов. Важно поддерживать эту температуру в те-чениивсейпроцедуры,чтобыобеспечитьстабильноесостояниекристаллов.Дляавтоматизации
темперированияиспользуютмашины,вкоторыхшоколадциркулируетпозамкнутомуконтуру. На разных этапах происходит охлаждение и нагревание массы. Темперирование обеспечивает готовым изделиям привлекательный внешний вид, глянцевую поверхность и долгое хранение.
-
Приданиеформы.Послетемперированнаяшоколадноймассыонаразливаетсяпоподо-гретымформамизметаллаилипластика.Наэтомэтапетакжедобавляютсяразличныеингреди-енты,еслиэтопредусмотренорецептуройизделия.Послезаполненияформышоколаднаямасса застывает, принимая желаемую форму.
-
Практическаячасть
Итак, заинтересовавшись процессом создания шоколада я попыталась приготовить его в домашних условиях. Изучив много рецептов и описаний, я остановилась на изготовлении трех видовшоколада,длячегоподготовилавсенеобходимыеингредиентыисопутствующиеприспо-собления.
Исследование1.Изготовлениегорького(темного)шоколада.
Дляпроведенияэкспериментапонадобятся:какаомасло,какаотертое,мед,цедраапельси-на; кухонные весы, посуда для нагревания, венчик, бесконтактный термометр, формы для за-ливки шоколада.
Ходработы:отмеряемингредиентынакухонныхвесахвнужномколичестве,исходяизре-цепта:
-
какаотертое-50гр;
-
какаомасло-50гр;
-
мед80гр;
-
цедраапельсина20гр.
Устанавливаем на плиту кастрюлю с небольшим количеством воды на небольшой огонь. Внутрь первой устанавливаем вторую кастрюлю меньшего размера для создания водяной бани.
Какаотертоеикакаомаслоизмельчаемипомещаемвменьшуюкастрюлю.Смесьнагрева-емприпостоянномпомешиваниидополногорастапливанияингредиентов.Впроцессенагрева-
ния, при помощи бесконтактного термометра, важно следить за температурой массы - темпера-туранедолжнаподниматьсявыше40градусов.Когдакакаоимаслостанутжидкими,постепен-но добавляем мед при постоянном помешивании.
Снимаем кастрюлю с водяной бани и охлаждаем на холодной поверхности до 28-29 граду-сов, периодически помешивая. Повторно нагреваем массу до 39-40 градусов.
Частьмассысразураскладываемпоподготовленнымформам.
В оставшуюся часть добавляем нарезанную цедру апельсина и перемешиваем. Получен-нуюмассутакжераскладываемпоформам.Оставляемостытьприкомнатнойтемпературеипо-том убираем в прохладное место на несколько часов. После полного застывания вынимаем шо-колад из форм и раскладываем в коробку на индивидуальные подложки. Наш шоколад готов!
Вывод: созданный по данному рецепту шоколад получился очень вкусный, с характерной горчинкой классического темного шоколада, а использование меда позволило добиться одно-родной текстуры шоколада.
Исследование 2.Изготовление молочногошоколада.
Для проведения эксперимента понадобятся: какао масло, какао тертое, сахарная пудра, су-хое молоко, ванилин, орехи фундук; кухонные весы, посуда для нагревания, венчик, блендер, бесконтактный термометр, формы для заливки шоколада.
Отмеряемингредиентынакухонныхвесах,исходяизрецепта:
-
какаотертое-75гр;
-
какао-масло-50гр;
-
сухоемолоко-75гр;
-
сахарнаяпудра-40 гр;
-
ванилин.
Измельчаемтертоекакаоикакомаслом,азатемпомещаемвкастрюлю.Смесьнагреваемна водяной бане, при постоянном помешивании, до полного растапливания ингредиентов. Также следимзатемпературоймассыприпомощибесконтактноготермометра(температуранедолжна подниматься выше 40 градусов).
Когда какао и масло станут жидкими, добавляем небольшими порциями сухое молоко и сахарную пудру. Перемешиваем блендером до однородной массы.
Охлаждаеммассунахолоднойповерхностидо28-29градусов,периодическипомешивая.
Повторнонагреваемшоколаддо39-40градусов.
Частьполученноймассыраскладываемвформы.
В часть массы добавляем измельченный фундук и перемешиваем. Раскладываем получив-шуюся массу по формам. Оставляем остыть при комнатной температуре и убираем в прохлад-ное место на несколько часов. После полного застывания вынимаем шоколад из форм и раскла-дываем в коробку на индивидуальные бумажные капсулы
Вывод:уменяполучилсянастоящиймолочныйшоколад-вкусныйиароматный.Однако,в отличие от горького шоколада, в структуре молочного шоколада ощущаются мелкие крупинки, поскольку использованы сухие ингредиенты, которые невозможно полностью растворить без промышленного оборудования. Добавление дробленных орехов позволило разнообразить вкус шоколада, а также, на фоне хрустящих орехов, нерастворимые крупинки сухих ингредиентов практически не ощущаются в текстуре шоколада.
Исследование3.Изготовлениебелогошоколада
Дляпроведенияэкспериментапонадобятся:какаомасло,сахарнаяпудра,сухоемолоко,ва-нилин, орехи пекан; кухонные весы, посуда для нагревания, венчик, блендер, бесконтактный термометр, формы для заливки шоколада.
Отмеряемингредиентынакухонныхвесах,исходяизрецепта:
-
какао-масло-90гр;
-
сухоемолоко-70гр;
-
сахарнаяпудра-4чайныхложки;
-
орехпекан;
-
ванилин.
Какао масло измельчаем и, по аналогии с предыдущими рецептами, нагреваем на водяной бане при частом помешивании до полного растапливания. В процессе нагревания следим за температурой при помощи бесконтактного термометра - она не должна подниматься выше 40 градусов.
Когда масло станет жидким, добавляем небольшими порциями сухое молоко. Быстро раз-мешиваеммассувенчиком,чтобынебылокомков.Далеепостепеннодобавляемсахарнуюпудру иванилин.Снимаемкастрюлюсводянойбанииперемешиваеммассублендеромдооднородной массы.
Проводимтемперированиемассы.
Часть полученной массы раскладываем в формы. В оставшуюся часть массы добавляем измельченный пекан и перемешиваем. Раскладываем получившуюся массу по подготовленным формам.Оставляемостытьприкомнатнойтемпературеипотомубираемвпрохладноеместона несколько часов. После полного застывания вынимаем шоколад из форм и раскладываем в ко-робку на индивидуальные бумажные капсулы.
Вывод: белый шоколад получился вкусным и ароматным. Однако также как и в молочном шоколаде ощущаются мелкие крупинки сухих ингредиентов. С добавлением орехов пекан вкус шоколада обогатился, а в текстуре нерастворимые крупинки практически не ощущаются.
По окончании своего исследования я представила полученный шоколад на дегустацию в школе. Мой шоколад получил много положительных отзывов.
-
Заключение
Врезультатеисследованияяпришлакследующемувыводу:
Сделать шоколад в домашних условиях при помощи качественных ингредиентов возмож-но, надо только проявить аккуратность и терпение.
В ходе изучения технологии изготовления и проведения экспериментов я узнала, что шо-колад имеет необычную структуру, которая меняется при нагревании и механическом воздей-ствии.Инесмотрянато,чтодобитьсяполнойгладкостииоднородностишоколадаможнотоль-ко на промышленном оборудовании, домашний шоколад тоже имеет интересный и приятный вкус и что очень важно - понятный состав натуральных ингредиентов. Также изготовление до-машнего шоколада развивает творческие способности во время экспериментов с дополнитель-нымиингредиентами,формамииукрашением.Этинавыкиможноприменятьдлясозданияпри-ятных сюрпризов и подарков. Я обязательно продолжу делать домашний шоколад и, возможно, создам свой собственный рецепт!
ВспомнимнашуГипотезу:изготовитьшоколадможносамостоятельноиздоступныхин-гредиентов.
Такимобразом,спомощьютеоретическогоизученияданнойтемыиеепрактического подтверждения и была достигнута основная цель исследования.
Источникиинформации:
https://ru.wikipedia.org/wiki/
%D0%A8%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D0%B4?
ysclid=mknqkehnhe788340517https://www.rankon.ru/stati/istoriya-shokolada/
https://xn--90apdgkbqo6g1a.xn--p1ai/?ysclid=mknq6h7zes855118099
https://xn--d1acvx9d.xn--80aa3ak5a.xn--p1ai/articles/otkuda-beryetsya-shokolad-kak-ego-delayut-iz-kakao-bobov/?ysclid=mknq83goh560467528
https://www.shokoladki.ru/articles/kak-sozdayut-shokolad-na-fabrike-etapy-i-tonkosti/?ysclid=mknq8v5tmh738788122
https://www.gastronom.ru/text/kak-prigotovit-naturalnyj-shokolad-v-domashnih-usloviyah-1024991?ysclid=mknq9oa7le574746137
https://flowwow.com/blog/shokolad-v-domashnikh-usloviyakh/
https://sunmag.me/retsepty/kak-sdelat-naturalnyj-shokolad.html?ysclid=mknqd0bi1j785500080https://boombate.com/boomagazine/shokolad-svoimi-rukami-chto-nuzhno-znat-
nachinayuschemu-shokolate-184484?ysclid=mknqdsjebo188625714
https://yandex.ru/video/preview/889578169277469188?from=tabbar&parent- reqid=1768982379408717-639156514710033312-balancer-l7leveler-kubr-yp-vla-56-BAL&text=ню-ансы+изготовления+шоколада+в+домашних+условиях
https://yandex.ru/video/preview/666731904801080266?from=tabbar&parent- reqid=1768982379408717-639156514710033312-balancer-l7leveler-kubr-yp-vla-56-BAL&text=ню-ансы+изготовления+шоколада+в+домашних+условиях
https://yandex.ru/video/preview/16222490168928717955https://www.povarenok.ru/recipes/show/62798/