XXVIII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Может ли молоко превращаться в творог?

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Анисимова В.И. 1

---

1МАОУ СОШ № 69

Белоцерковская Е.Г. 1

---

1МАОУ СОШ № 69

Работа в формате PDF

213.6 KB

Автор работы награжден дипломом победителя I степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Актуальность.

1. Знания о процессе превращения молока в творог позволят приготовить этот продукт дома и проконтролировать его качество и состав, что особенно важно, поскольку сейчас растет интерес к здоровому и натуральному питанию.

2. Изучение темы исследования позволит получить начальные знания о биохимических процессах, в результате которых происходит превращение молока в творог.

3. Исследуемый проект имеет практическое значение, поскольку творог - полезный продукт, необходимый нашему организму. Один из результатов работы над проектом - повышение осведомленности взрослых и детей о пользе домашнего творога.

4. В процесс приготовления творога в домашних условиях может быть вовлечена вся семья, что способствует укреплению семейных связей, становлению и продолжению семейных традиций.

Гипотеза. Не из всех видов молока можно приготовить творог и другие кисломолочные продукты. Только некоторые виды молока могут превращаться в творог под воздействием определённых факторов (кислоты, бактерий, нагрева).

Цели и задачи.

1. Изучить состав молока и творога.

2. Выяснить, может ли молоко превращаться в творог.

3. Изучить механизм сквашивания молока и формирования творожной массы.

4. Выявить ключевые факторы, влияющие на процесс превращения молока в творог.

5. Узнать, какие процессы приводят к превращению молока в творог.

6. Провести эксперименты по получению творога в домашних условиях.

7. Сделать выводы.

Вид проекта: Исследовательский.

Предмет исследования: Процесс превращения молока в творог и другие кисломолочные продукты.

Объект исследования: Три вида молока – фермерское (жирность 6%), пастеризованное (жирность 3,2%), ультрапастеризованное (жирность 3,2%).

Методы исследования:

1. Анализ. Для изучения теории анализируем различные информационные источники: научную литературу, статьи из журналов и интернет-источники.

2. Наблюдение. Для понимания закономерностей процесса превращения молока в творог и другие кисломолочные продукты наблюдаем за процессом превращения молока в творог на производстве и в домашних условиях.

3. Эксперименты. Для подтверждения теоретических знаний, полученных в ходе анализа, проводим опыты по превращению молока в творог и другие кисломолочные продукты.

4. Опросы. Для определения степени осведомленности сверстников о возможности превращения молока в творог составляем вопросы и проводим анкетирование.

5. Сравнение и обобщение результатов проводим для формирования выводов из проведенного исследования.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Глава 1. Теоретическая часть

1. 1. Чудесные свойства молока

Молоко – это не только полезный, но и очень необычный продукт, который может превращаться в другие продукты: простоквашу, творог, масло, сметану и др. Превращение молока в кисломолочные продукты происходит благодаря способности молока к сквашиванию или скисанию. С помощью молочнокислых бактерий, которые есть в молоке происходит сворачивание молочного белка и образуется другой кисломолочный продукт, например, творог.

Но не все виды молока одинаково полезны и не любое молоко может превратиться в творог! Чудесное свойство молока превращаться в кисломолочные продукты есть только у тех видов, в которых сохранились естественные молочнокислые бактерии. Молоко подвергается различным видам обработки для продления его срока годности. В ходе такой обработки далеко не во всех видах молока выживают полезные бактерии, необходимые для процесса превращения молока в творог.

1. 2. Превращение молока в творог.

Творог – это кисломолочный продукт, который получают путём сквашивания молока с последующим отделением сыворотки. По мнению В.И. Даля слово «творог» произошло от слова «творить»¹.

Исторически творог появился случайно: скисшее молоко при нагревании разделялось на плотные сгустки и жидкость. Потом для приготовления творога использовалась обычная простокваша, которая получалась в результате сквашивания молока. Горшки простокваши ставили в негорячую русскую печь на несколько часов, а затем содержимое переливали в полотяной мешок. Сывортка стекала, а оставшийся в мешочке творог использовали в пищу.

Сегодня принцип приготовления творога остался таким же, как и много лет назад. Исходным сырьем для приготовления творога является простокваша. Простокваша образуется в результате сквашивания (скисания) молока.

Таким образом творог образуется в результате створаживания молока – выделения белка казеина. Это происходит при: 1) естественном скисании молока; 2) добавлении кислоты (лимонный сок, уксус); 3) добавлении закваски.

Превращение молока в творог происходит в два этапа:

• Сквашивание молока: под действием молочнокислых бактерий или кислоты (лимонной, уксусной) лактоза превращается в молочную кислоту, а казеин выпадает в осадок.

• Нагревание: при нагревании сгусток уплотняется, отделяется сыворотка.

Факторы, влияющие на процесс: вид молока (фермерское, пастеризованное, ультрапастеризованное); температура (тёплое молоко сквашивается быстрее); закваска (кефир, сметана, лимонная кислота); время сквашивания.

Качество и вкус творога зависит от молока, из которого он изготовлен. Содержание жира в молоке – один из главных показателей качества творога.

Интересно, что молоко можно превратить в творог не только на молокозаводе, но и в домашних условиях. Приготовить творог получится только из молока, в котором сохранились естественные молочнокислые бактерии.

Глава 2. Практическая часть

2.1. Опрос

Для выявления осведомленности сверстников о возможности превращения молока в творог проведен опрос. Из результатов опроса, которые отражены в Приложении № 1, выяснилось, что только 75% опрошенных знают, что творог делают из молока. Часть респондентов (15%) считают, что творог делают из кефира - это частично верно, так как кисломолочные продукты могут использоваться для закваски, но не являются основным сырьём. Только 15% опрошенных считают, что творог можно приготовить в домашних условиях.

Выводы: большинство сверстников знают, что молоко может превратиться в творог, но не все знают, что творог можно приготовить дома. Соответственно, настоящая работа позволит расширить знания о молоке и процессе превращения молока в творог.

2.2. Проверка качества молока, приобретенного для приготовления творога.

Для проведения эксперимента по превращению молока в творог приобретены три вида молока:

1. Фермерское (жирность 6%, срок хранения 2 дня);

2. Пастеризованное (жирность 3,2 %, срок хранения 10 дней);

3. Ультрапастеризованное (жирность 3,2 %, срок хранения 6 месяцев).

Характеристики отобранного для экспериментов молока в Таблице 1 «Три образца для приготовления творога» - Приложение № 2.

В домашних условиях проведены эксперименты по проверке качества приобретенного молока.

Результаты экспериментов отражены в Таблице 2 «Результаты экспериментов по проверке качества молока» - Приложение № 3.

Опыт № 1: выявление разбавленного молока с помощью 95% спирта.

Суть опыта: при добавлении 95% спирта неразбавленное водой молоко мгновенно превращается в хлопья.

Результат опыта: во всех трех видах молока не произошло мгновенного превращения в хлопья.

Вывод: все три вида молока разбавлены водой.

Опыт № 2: Выявление примесей крахмала с помощью йода.

Суть опыта: Если в молоке есть крахмал, оно окрасится в синий или фиолетовый цвет при добавлении йода.

Результат опыта: ни один вид молока не окрасился в фиолетовый или синий цвет.

Вывод: во всех трех видах молока отсутствует крахмал.

Опыт № 3: Выявление примесей соды и мела с помощью уксуса.

Суть опыта: есть ли в молоке есть мел и сода, при добавлении уксуса такое молоко будет пениться. Если мела и соды нет – молоко мгновенно створожится.

Результат опыта: ни один вид молока не пенился при добавлении уксуса.

Вывод: во всех трех вида отсутствует мел и сода.

Общий вывод по проверке качества: для превращения творога приобретено молоко, которое разбавлено водой, но в котором отсутствуют примеси крахмала, мела и соли. Приобретенное молоко может быть использовано для приготовления творога.

2. 3. Превращение молока в творог в домашних условиях

Цель эксперимента: проверить возможность превращения трех разных видов молока в творог в домашних условиях.

В Приложении № 4 содержится Памятка по приготовлению творога дома и выбору молока.

Материалы: 1 л.свежего молока (фермерского); 1 л свежего молока (пастеризованного); 1 л.свежего молока (ультрапастеризованного); кастрюля; дуршлаг; марля; плита.

Ход эксперимента:

1-ый этап: сквашивание молока – превращение молока в простоквашу.

1) Три разных видов молока разлили в три разные емкости, оставили в комнате в теплом месте.

2) Через сутки простокваша образовалась в емкости с фермерским молоком.

3) Через двое суток простокваша образовалась в емкости с пастеризованным молоком.

4) Третий образец молока «Ультрапастеризованное» продолжал стоять в тепле в течение еще 4 дня, не меняясь. На 5-й день образовалась простокваша с неприятным запахом.

Дневник наблюдений за ходом приготовления простокваши – Приложение № 5.

Вывод: для приготовления творога оказались пригодными фермерское и пастеризованное молоко. Ультрапастеризованное молоко испортилось в процессе сквашивания, простокваша из него не получилась, данное молоко непригодно для приготовления творога.

2-й этап: варка творога.

1. Варка творога из фермерского молока:

1. В кастрюлю вылили простоквашу, полученную из фермерского молока.

2. Подогревали молоко (не доводя до кипения), периодически помешивая в течение 15-20 минут до отделения сыворотки и появления творожистых хлопьев.

3. Содержимое кастрюли перелили в дуршлаг с марлей и дали стечь сыворотке (1,5 - 2 часа).

4. Полученный творог переложили в ёмкость для хранения.

Результат: из 1 л.фермерского молока получилось около 200 г творога. Продукт имел характерный кисломолочный вкус и мягкую рассыпчатую консистенцию.

2. Варка творога из пастеризованного молока.

Процесс варки осуществлялся по описанной схеме варки творога из фермерского молока.

Результат: Результат: из 1 л.пастеризованного молока получилось около 200 г творога. Продукт имел некоторый привкус в дополнение к кисломолочному вкусу и мягкую консистенцию.

Впоследствии из творога, приготовленного на основе фермерского молока был сварен сыр в домашних условиях, который отличался приятным нежным вкусом.

Вывод:

• Молоко может превращаться в творог в домашних условиях. Творог, приготовленный в домашних условиях отличается мягкостью, воздушностью и приятным вкусом.

• Процесс требует времени и соблюдения технологии (сквашивание, нагрев, отделение сыворотки);

• Качество творога зависит от качества исходного молока и условий приготовления.

• Невозможно превратить в творог ультрапастеризованное молоко, в котором отсутствуют естественные кисломолочные бактерии.

2. 3. Превращение молока в творог в промышленных условиях. Репортаж с Полевского молочного комбината².

О том, как молоко превращается в творог в промышленных условиях можно узнать из репортажа с Полевского молочного комбината. Прежде чем молоко превратится в творог, оно подвергается следующей обработке: лабораторная проверка; сепарирование - разделение молока на жирные сливки и обрат (обезжиренное молоко); нормализация - придание молоку необходимой жирности; гомогенизация - тщательное перемешивание молока с целью получения однородной массы; пастеризация - термическая обработка для уничтожения вредных бактерий; превращение пастеризованного молока в творог - молоко сквашивается в больших стальных емкостях в цеху в течение 10-12 часов; сквашенное молоко отваривается в течение 6 часов; отваренное молоко охлаждается в течение 5 часов.

Результат: получается продукт с влажным творожным зерном.

Вывод: в промышленных условиях молоко также может превратиться в творог. На заводе творог готовят путем сквашивания из пастеризованного молока, прошедшего тщательную проверку.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе работы над исследовательским проектом на тему: «Может ли молоко превращаться в творог» была достигнуты его цели и задачи:

1) опытным путем установлено, что молоко может превратиться в творог, и изучен механизм этого процесса;

2) изучен состав молока и творога;

3) изучен механизм сквашивания молока и формирования творожной массы;

4) выявлены ключевые факторы, влияющие на процесс превращения молока в творог;

5) проведены эксперименты по получению творога в домашних условиях;

6) изучены промышленные способы производства творога.

Сделаны основные выводы:

1. Молоко действительно может превратиться в творог - это подтвердилось как теоретическими данными, так и практическими экспериментами.

Подтвердилась выдвинутая гипотеза о том, что превратиться в творог могут не все виды молока. Превратиться в творог может только молоко, в котором содержатся естественные кисломолочные бактерии.

Результаты проекта имеют прикладную ценность:

1. изученный метод позволяет приготовить домашний творог без сложных ингредиентов и оборудования;

2. понимание процесса поможет рационально использовать прокисшее молоко (простоквашу) вместо его утилизации;

3. полученные знания можно применять на уроках окружающего мира.

Тема проекта очень интересна для изучения, поэтому планируем продолжать исследовательскую деятельность:

1. изучать состав, технологию приготовления, полезные свойства кисломолочных продуктов: кефира, йогурта, сыра, а также научиться их готовить в домашних условиях;

2. сравнивать качества творога из разного молока (коровьего, козьего, растительного);

3. тестировать разные закваски (кефир, йогурт, лимонная кислота, сычужный фермент) по скорости сквашивания и вкусу и др.

4. изучать влияния температуры и времени сквашивания на выход и текстуру творога.

Библиографический список

1. Боровик Т.Э. Сквашенные молочные продукты в питании детей раннего возраста в Российской Федерации: прошлое и настоящее / Т. Э. Боровик // Вопросы современной педиатрии. 2016 - № 6 – с.556 – 560.

2. Васильченко А.А. Как устроено молочное производство. Большой репортаж с завода, где делают сметану, творог и кефир / А.А. Васильченко. – 24.05.2019 – URL: https://www.e1.ru/text/longread/2019/06/24/66133744/

3. Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка: в 4 т. / В. И. Даль. – М.: Рус. яз., 1998. – URL: https://gufo.me/dict/dal (дата обращения - 05.03.2026 г.).

4. Джасим Г.М. Молоко и молочные продукты / Г. М. Джасим // Международный научно-исследовательский журнал. 2015. - № 6 (37). – с.6-11 – URL: https://research-journal.org/archive/6-37-2015-july/moloko-i-molochnye-produkty (дата обращения (02.03.2026) - Текст: электронный.

5. Дубровин И.И. Все об обычном молоке / И.И. Дубровин. – Москва: Эксмо-Пресс, Яуза, 2019. – 100 с.

6. Ермакович Д. И. Хочу всё знать. Большая детская энциклопедия / Д.И. Ермакович - Москва: АСТ, 2015.

7. Ибрагимова И.Д. Книга о молоке / .И.Д.Ибрагимова, З.С. Сеитов, С.К. Курганова В.С. – [и др.]; под редакцией И.Д.Ибрагимовой - Алматы: «Кайнар», 1988. - 334 с.

8. Константинова М.К. Откуда берётся молоко? Познавательные истории, лабиринты, задания / М.К. Константинова – Санкт-Петербург: БХВ-Петербург, 2019. - 32 с.

9. Олесюк А.П., Табакова Л.П. Молоко // Научно-образовательный порта «Большая российская энциклопедия». – URL: https://bigenc.ru/c/moloko-f19049 (дата обращения: 06.03.2026).

10. Фомина О. Н. Молоко и молочные продукты. Энциклопедия международных стандартов / О. Н. Фомина – Москва: Протектор, 2011. – 880 с.

Приложение № 1

Результаты опроса сверстников

Приложение № 2

ТАБЛИЦА 1 «ТРИ ОБРАЗЦА МОЛОКА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОГА»

Приложение № 3

ТАБЛИЦА 2

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТОВ ПО ПРОВЕРКЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА, ПРИОБРЕТЕННОГО ДЛЯ ПРЕВРАЩЕНИЯ В ТВОРОГ

Приложение № 4

ПАМЯТКА

1. Выбор молока для приготовления творога

2. Как превратить творог в молоко в домашних условиях

1. Готовим простоквашу: ставим молоко в теплое место на 1-2 суток.

2. Полученную простоквашу нагреваем в кастрюле, не доводя до кипения, в течение 15-20 мин., периодически помешивая (до образования сыворотки и творожистых хлопьев).

3. Содержимое кастрюли переливаем в дуршлаг с марлей и даем стечь сыворотке (1,5 - 2 часа).

4. Полученный творог перекладываем в ёмкость для хранения.

3. На что обратить внимание при выборе молока

Приложение № 5

ДНЕВНИК НАБЛЮДЕНИЙ: приготовление простокваши