XXIX Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Исследование параметров качества сливочного масла

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Лейман П.Д. 1

---

1МАОУ СОШ №200 с углубленным изучением отдельных предметов

Лейман О.Н. 1Мелкозерова Е.Г. 2

---

1МАОУ - СОШ №24

2Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа № 200 с углублённым изучением отдельных предметов

Работа в формате PDF

100.7 KB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителяСвидетельство руководителя

1.Литературный обзор

1. 1. Разновидности сливочного масла.

В зависимости от массовой доли жира масло из коровьего молока имеет следующие разновидности:

А) молочный жир – молочный продукт, массовая доля жира в котором составляет не менее 99,8 %. Имеет нейтральные вкус и запах и производится из молока и (или) молочных продуктов путём удаления молочной плазмы (ГОСТ 32262-2013);

Б) масло топлёное – масло из коровьего молока, в котором массовая доля жира составляет не менее 99 %, которое произведено из сливочного масла путём вытапливания жировой фазы и обладает специфическими органолептическими свойствами. Имеет зернистую или гомогенную структуру, цвет от светло- до тёмно-жёлтого (ГОСТ 32262-2013);

В) масло сливочное – масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50 до 85 %, имеющее характерный сливочный вкус и запах, привкус пастеризации, пластинчатую консистенцию при температуре 12 ± 2 °C, цвет от белого до жёлтого (ГОСТ 32261-2013);

Г) масляная паста – молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39 до 49 % и которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путём использования стабилизаторов с добавлением в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления (ГОСТ Р 52253-2004) [6].

Сливочное масло насчитывает более 20 разновидностей и обладает большей привлекательностью для потребителей среди других видов коровьего масла. Его принято классифицировать в зависимости от химического состава и особенностей вкуса и запаха, определяющих характерные видовые показатели продукта. Используются и другие показатели для классификации, например, особенности технологии, структурно-механические характеристики масла и др.

Разновидности сливочного масла:

• масло сладкосливочное – сливочное масло, произведённое из пастеризованных сливок;

• масло кислосливочное – сливочное масло, произведённое из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов;

• масло сливочное подсырное – сливочное масло, произведённое из сливок, получаемых сепарированием подсырной сыворотки;

• масло сливочное восстановленное (регенерированное), полученное эмульгированием молочного жира с плазмой молока и последующей механической обработкой;

• масло сливочное целинное, выработанное из смеси топлёного масла и молочной плазмы (пастеризованные сливки или молоко, подвергнутые специальной температурной обработке).

Масло изготовляют в следующем ассортименте (в соответствии с ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия»):

• сладкосливочное и кислосливочное, несолёное и солёное – «Традиционное» с массовой долей жира не менее 82,5 %;

• сладкосливочное и кислосливочное, несолёное и солёное – «Любительское» с массовой долей жира не менее 80,0 %;

• сладкосливочное и кислосливочное, несолёное и солёное – «Крестьянское» с массовой долей жира не менее 72,5 % [1].

2.Актуальность исследования.

С каждым годом увеличивается ассортимент сливочных масел: масло одной и той же марки может иметь различную жирность, появляется множество новых изготовителей сливочного масла, также ассортимент сливочных масел различается по ценовой категории. Вышеперечисленное затрудняет выбор масла, так как тема здоровья важна для каждого человека. Поэтому актуальность исследования обусловлена изучением качества сливочного масла различных изготовителей и ценовой категории, а также в проектной работе изучу некоторые параметры качества настоящего коровьего масла, используя ГОСТ.

3.Постановка целей и задач исследования

 Цель исследования: проанализировать качество сливочного масла разных производителей в различной ценовой категории.

 Данная цель достигается путем решения следующих задач:

1. Выбрать образцы сливочного масла.

2. Познакомиться с ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия».

3. Выбрать методы анализа качества сливочного масла.

4. Научиться работать с люминоскопом, изучить образцы сливочного масла на приборе.

5. Приготовить сливочное масло самостоятельно на основе сливок.

Объект исследования: сливочное масло.

Предмет исследования: качество сливочного масла.

Гипотеза: предполагаю, что сливочное масло высокой ценовой категории, отвечает требованиям ГОСТа 32261, а масло низкой ценовой категории будет содержать заменители молочного жира.

В научно – исследовательской работе использованы несколько методов исследования, а именно: эмпирические, лабораторные методы.

4. Практическая часть

4.1. Выбор и характеристика торговых марок сливочного масла.

Табл. 2.

4.2. Оценка маркировки, цвета, органолептических показателей, внешнего вида сливочного масла.

Товарное сливочное масло представляет собой концентрат молочного жира, получаемый из пастеризованных сливок методом сбивания или нагревания. Сливочное масло содержит от 72,5% до 82,5% молочного жира, 16-25% воды и незначительные количества белков и углеводов (менее 1%). Снижение качественных показателей сливочного масла часто связано с процессами окисления его липидных (жировых) компонентов при хранении продукта. Окисление масла приводит к ухудшению его свойств, получившем название пороков масла. Пороками масла считаются отклонения органолептических показателей масла от предусмотренных ГОСТ 32261. Пороки масла классифицируют на пороки вкуса, запаха, консистенции, обработки и внешнего вида, цвета, посолки, упаковки и маркировки [2].

Органолептические показатели, внешний вид и маркировка оценивались по нормам ГОСТ 32261-2013 (приложение 1) [3]. Нумерация образцов приведена ранее в табл.2.

Табл.3.

Результаты были просуммированы и сведены в общую таблицу, подразделение на сорта основаны на материалах ГОСТ 32261-2013 (приложение 2) [3].

Табл.4.

Таким образом, сорт образцов сливочного масла 7 и 8 не совпадал с указанным на упаковке. Для образцов 1 и 3 сорт на упаковке не был указан.

4.3. Качественная оценка растворимости сливочного масла в горячей воде, также при сильном нагреве.

Качество растворения в горячей воде. Натуральный продукт растворяется полностью и при этом придает воде мутно-молочный вид. Низкокачественные подделки оставляют на поверхности хорошо различимую пленку из растительных жиров, а также при растворении могут образовывать нерастворимые или труднорастворимые комочки, оседающие на дно. Жарка на сковородке. Качественное сливочное масло при нагреве на сковороде активно плавится, растворяясь «в ноль», не пенясь и не выделяя жидкостей. Некачественное – темнеет, вплоть до полной черноты и начинает коптить [4].

Табл.5.

4.4. Оценка качества сливочного масла с помощью люминесцентного анализа.

Люминесцентный метод исследования, отличающийся высокой чувствительностью и быстротой, находят все более широкое применение в практике ветеринарно-санитарной экспертизы санитарно-эпидемиологического надзора. Чувствительность люминесцентных методов исключительно велика. Они позволяют обнаружить сто миллиардные доли грамма люминесцирующего вещества, что во много раз превосходит чувствительность химического и абсорбционного методов. Кроме того, люминесцентный анализ полностью отвечает требованиям экспресс-метода. При исследовании пищевых продуктов люминесцентный метод можно использовать для установления порчи и фальсификации продуктов [5].

В качестве источника ультрафиолетовых лучей используют специальные лампы накаливания или, как в люминоскопе, газоразрядные лампы. Конструкция люминоскопа достаточно проста.

4.5.Анализ масел и жиров.

Люминесцентный метод исследования масел и жиров основан на свойстве определенного вида жира люминесцировать в потоке ультрафиолетовых лучей. Люминоскоп для сливочного масла, отвечающего требованиям ГОСТ 32261-2013, дает цвет люминисценции от бледно до ярко – желтого цвета, остальное дает голубоватый или интенсивно-голубой цвет люминисценции [6].

5. Результаты и обсуждение.

Образцы сливочного масла помещались на чашку Петри, затем проводились измерения на люминоскопе.

Результаты измерений для образцов сливочного масла были сравнены с показаниями для образца маргарина (образец 11).

Табл.6.

Таким образом, исследование образцов сливочного масла показало, что все образцы изготовлены из пастеризованных сливок, за исключением 8 образца, образец которого дал голубоватое свечение, что можно связать с наличием растительных жиров.

Выводы

1. В результате исследования изучен ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия».

2. Не все выбранные образцы сливочного масла соответствовали характеристикам, указанным на упаковках, что выяснилось при анализе некоторых характеристик с помощью ГОСТ 32261-2013. В результате работы приготовил сливочное масло и проверил его характеристики, они оказались уровня масла первого сорта.

3. Изучил принцип люминисцентного анализа сливочного масла, также принцип работы прибора люминоскопа.

4. Исследование образцов сливочного масла на люминоскопе показало, что все образцы изготовлены из пастеризованных сливок, за исключением образца, образец которого дал голубоватое свечение, что можно связать с наличием растительных жиров.

Список использованной литературы

1. Паронян В.Х. Первая публикация: Большая российская энциклопедия, 2008. Актуализация: 2023. https://bigenc.ru/c/zhivotnye-zhiry-117856(дата обращения: 29.01.2026).

2. Украинцева Ю.С. Коровье масло. [Электронный ресурс]: https://bigenc.ru/c/korov-e-maslo-4d00d9?ysclid=mlzazxdfrr86948261(дата обращения: 29.01.2026).

3. Муравьев А.Г., Филаткина И.А. Руководство по санитарно – пищевому анализу с применением портативного оборудования/А.Г. Муравьев, И.А. Филаткина. – СПб: «Издательство «Крисмас+», 2020. – 240 с.

4. Межгосударственный стандарт ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2019. – 20 с.

5. Молочный Э. Каким должно быть сливочное масло. [Электронный ресурс]: https://afsv.ru/blog/kak-proverit-slivochnoe-maslo/?ysclid=mlyuj4q9q5769741007(дата обращения: 02.02.2026).

6. Люминисцентный анализ пищевых продуктов. Методическое пособие.- СПб.: ООО «НПП Эксперт», 2014 г. [Электронный ресурс]: https://www.ld.ru/reviews/ilist-5023.html?ysclid=mlyv5bhsl3350602533 (дата обращения: 10.01.2026).

Приложение 1.

Шкала оценки органолептических показателей, упаковки и маркировки масла в соответствии с требованиями таблицы:

Приложение 2.

На основании общей оценки определяют качество масла и в зависимости от балльной оценки, указанной в приложении 1, подразделяют на сорта: высший и первый.