IV Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Шумакова Е.А. 1

---

1ГБОУ СОШ п.г.т.Волжский

Ежова Е.Н. 1

---

1ГБОУ СОШ п.г.т.Волжский

Работа в формате PDF

304.6 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Молоко — полезный и необходимый продукт питания. В его состав входят нужные для жизнедеятельности компоненты. Природное предназначение молока - обеспечение питанием появившегося на свет организма. Молоко - это биологическая жидкость, имеющая сложный химический состав, это продукт, содержащий большое количество калорий. В древности его называли "источник здоровья", "жизненный сок", "белоснежная кровь".

Молоко и большое количество молочных товаров делают питание разнообразным, делают лучше вкус, способствуют повышению питательности нашей еды и обладают диетическими и целебными качествами. При добавлении молочной продукции в пищевой рацион увеличивается ценность молока, что содействует более качественному усвоению.

На сегодняшний день молоко входит в список социальнозначимых продуктов, которые использует человек, а его создание (производство) стало крупной отраслью пищевой индустрии. Человек должен без опасения применять молоко в пищу, потому что все производимое молоко должно соответствовать ГОСТу.

Гипотеза: есть предположение, что молоко, которое доставляют в магазины поселка, не соответствует ГОСТу и его нельзя использовать в пищу.

Цель исследования: выявить в ходе экспертизы, какое молоко соответствует требованиям ГОСТа.

Для реализации поставленной цели нам необходимо решить задачи:

пользуясь литературными источниками и сетью Интернет, узнать информацию о молоке, его многообразии и качественном составе;

сопоставить ассортимент молока в магазинах поселка;

узнать, какие марки молока пользуются наибольшим спросом у обучающихся и их родителей;

познакомиться с методами качественного анализа молока;

Объект исследования: молоко разных изготовителей.

Предмет исследования: качество и состав молока разных изготовителей.

Тема исследования считается актуальной, потому что в настоящее время имеется огромный ассортимент молока и молочных продуктов, и стоит проблема выбора продукции хорошего качества.

Методы и методики решения основных задач: изучение литературных источников, беседа, социологический опрос, наблюдение, анализ, сопоставление, проведение экспериментов.

1. Характеристика молока (товароведная).

1.1. Виды классификаций молока

Проанализировав Государственный Стандарт [3], мы узнали, что питьевое молоко – это продукция, изготовленная из сырого коровьего молока или молочных продуктов, а также молочный напиток, который изготавливают из сухого молока и воды, причем сырое коровье молоко может быть добавлено или отсутствовать, которая предназначена для прямого применения в пищу.

По цвету молоко бывает

белое кремовое серое голубое слегка желтоватое

Изменения в цвете могут зависеть от характера кормов, развития в молоке некоторых микробов, заболеваний животных. Так, сине-голубое окрашивание молока может быть вызвано потреблением кормов, содержащих синие пигменты, при хранении молока в цинковой посуде. Желтая окраска молока может быть обусловлена размножением микробов. Красноватое окрашивание молока почти всегда свидетельствует о примеси крови. [3]

Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Со временем запах становится слабо ощутимым, может появиться запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов. Может появиться запах кормовой, хлебный, окисленный, прогорклый, плесневелый, гнилостный. Может появиться запах лука, чеснока, полыни и др.

По интенсивности запах бывает: сильным, отчетливым, слабым, очень слабым.

Все виды молока различаются по содержанию СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки. [3]

Сырье для производства молока

натуральное молоко сливки обезжиренное молоко

В зависимости от вида термической обработки различают следующие виды молока:

- топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99°С с выдержкой не менее 3 ч с содержанием 6% жира;

- пастеризованное - молоко питьевое подвергнутое термической обработке до температуры 60-70°С в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;

- стерилизованное молоко – молоко прошедшее высокотемпературную обработку до 130-140°С в течение 20-30 минут;

- ультрапастеризованное молоко — молоко, изготовленное путем нагревания жидкости до температуры 135—150°C и мгновенного охлаждения до 4— °C;

- термизированное молоко — молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60-68°С с выдержкой до 30 с. [2,3]

В зависимости от массовой доли жира, содержащегося в молоке, оно подразделяется на:

- молоко повышенной жирности - продукт изготовленный из нормализованного молока с содержанием 6% жира;

- молоко классическое - продукт изготовленный из нормализованного молока с содержанием жира 1,5-3,2 % с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением;

- нежирное молоко - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира;

- обезжиренное молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира;

- сливки – продукт, получаемый путем сепарирования молока, отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. [2,3]

1.2. Пищевая ценность молока

Пищевая ценность молока зависит от его химического состава, который постоянно изменяется. Это зависит от следующих факторов: породы животного, его возраста, состояния здоровья и степени продуктивности, также влияют условия содержания и кормления.

Основные компоненты молока: вода - 87,4 %, сухие вещества - 12,6 %, сухой обезжиренный молочный остаток - 9,0 %, молочный сахар лактоза - 4,7-4,9 %3, молочный жир - 3,5 %, белки - 3,2 %.

Белки являются наиболее ценной составной частью молока. Они составляют около 3,3 %, в том числе казеина 2,7 %, альбумина 0,4 %, глобулина 0,12 %. Лактоза (молочный сахар) является основным углеводом молока.

Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов выше, чем у других продуктов, встречающихся в природе. При употреблении 1 л молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53 % — потребность в белке, на 35 % — в витаминах А, С и тиамине, на 26 % — в энергии. Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет около 65 ккал. Кальций, входящий в состав молока, необходим для формирования костей, регулирования кровяного давления. Микроэлементы молока обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм человека пищевых веществ [4].

1.3. Молоко и показатели качества.

Чтобы определить качество молока, пользуются ГОСТом Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». [3]

Органолептическими показателями являются: внешний вид и консистенция, запах и вкус. Питьевое молоко обязано отвечать условиям, отмеченным в таблице 1. (Приложение 1).

По физико-химическим показателям определяют: содержание воды в молоке, массовую долю жира и белка, рН, степень чистоты молока, присутствие крахмала и соды, качественную термическую обработку. Молоко питьевое обязано отвечать критериям, отмеченным в таблице 2. (Приложение 1) [3].

2. Практическая часть

Свою работу мы решили начать с проведения социологического опроса обучающихся 8 –11 классов и их родителей. Им предстояло ответить на вопросы:

Укажите фирму молока, которое Ваша семья чаще покупает.

По какому критерию приобретает молоко Ваша семья?

А) вкус

Б) цена

В) реклама

г) по совету друзей

Д) считаем, что оно качественное

Как Вы думаете, соответствует ли ГОСТу покупаемое Вами молоко?

А) да

Б) нет

В) затрудняюсь ответить

Респонденты отметили различные марки молока. Рассматривая приобретенные сведения по первому вопросу, получили следующее: 55% опрошенных дали ответ, что покупают молоко фирмы «Простоквашино», 27% - молоко фирмы «Пестравка», 8% - «Кошкинское» и 10% в сумме набрали следующие фирмы молока: «Parmalat», «Домашнее». (Приложение 2, диаграмма 1)

В ответах на вопрос: «По какому критерию вы покупаете молоко?» мы насчитали: 41% ответа - по вкусу, 33% ответили, что качество при покупке молока имеет важное значение. Немаловажное значение имеет цена-19%, рекламе доверяют 2% респондентов, а совету друзей– 4%. (Приложение 2, диаграмма 2)

На вопрос про соответствие ГОСТу покупаемого молока, мнения разделились. Одна часть респондентов (59%) считает, что покупаемое ими молоко соответствует стандарту. Но были и те (29%), которые сомневаются в соответствии молока ГОСТу, 12% затруднились ответить. (Приложение 2, диаграмма 3)

Проведя анализ приобретенных сведений, мы приняли решение провести качественный анализ молока, поставляемого в магазины поселка.

Для проведения экспертизы нами были взяты три образца, ультра пастеризованного молока жирностью 3,2%, упакованных в тару из одинаковых материалов (эти образцы набрали наибольшее количество голосов) (Приложение 2).

Образец №1 – молоко торговой марки «Простоквашино», производитель: АО «Данон Россия», г. Москва, Россия.

Образец №2 – молоко торговой марки «Пестравка», ООО "Маслозавод Пеставский".с Пестравка.

Образец №3 – молоко торговой марки «Кошкинское»,ОАО "Кошкинский маслосырзавод", с. Кошки.

Для исследований мы использовали химические реактивы школьной лаборатории и рекомендации по проведению опытов для определения качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям (Приложение 1).

Нам хотелось выяснить, отвечают ли отобранные образцы нормам по органолептическим и физико-химическим показателям.

2.1. Органолептическая экспертиза.

«Определение качества молока по внешнему виду»

Материалы, принадлежности: химический стакан 250 мл.

Порядок действий:

1.  
   Налили каждый образец в химический стакан (100 мл).

   Осмотрели каждый образец на присутствие загрязняющих веществ, примесей, определили, однородно ли содержимое.

   Оставили образцы на 4-5 минут для отстаивания и рассмотрели, присутствует ли осадок.

По ГОСТу по внешнему виду молоко должно быть однородным. Примеси и загрязнения должны отсутствовать.

Результаты исследований показали, что все образцы по внешнему виду соответствуют ГОСТу (Приложение 3).

«Определение консистенции молока»

Материалы, принадлежности: пробирки.

Порядок действий:

1.  
   1.  
      налили по половине пробирки каждого образца.

      Закрыв пробирку, немного встряхнули ее для намокания стенок.

      Подождали, пока молоко стечет приблизительно 2 минуты, подвели итог.

По ГОСТу по консистенции молоко должно быть однородным, не тягучим.

Результаты исследований показали, что все образцы по консистенции соответствуют ГОСТу (Приложение3).

«Определение цвета молока».

Материалы, принадлежности: пробирки, лист бумаги белого цвета.

Порядок действий:

1.  
   1.  
      1.  
         налили по половине пробирки каждого образца.

         Прислонили пробирку с образцами к белому листу бумаги, сравнив цвет.

По ГОСТу цвет молока должен быть белым или слабо-желтым.

Результаты исследований показали, что все образцы по цвету соответствуют ГОСТу (Приложение3).

«Определение запаха молока»

Материалы, принадлежности: химический стакан объемом 250 мл, крышки для стаканов.

Порядок действий:

1.  
   1.  
      1.  
         1.  
            налили по половине стакана каждого образца.

            Плотно закрыли крышкой.

            Крышку подняли и сразу же понюхали, делая многократные короткие вдыхания.

По ГОСТу запах молока должен быть слабым, приятным.

Результаты исследований показали, что 1 и 3 образцы по запаху соответствуют ГОСТу, образец 2 имеет сильный, неприятный запах. (Приложение 3).

«Определение вкуса молока»

Материалы, принадлежности: одноразовые стаканы 250 мл, питьевая вода.

Порядок действий:

1.  
   1.  
      1.  
         1.  
            1.  
               налили по 100 мл каждого образца.

               Взяв немного образца в рот и чуть-чуть подождав, распределяя при этом образец во рту, определили вкус. Между пробами ополаскивали водой рот и делали небольшой перерыв.

По ГОСТу вкус молока должен быть слегка сладковатым, либо чуть солоноватый.

Результаты исследований показали, что все образцы по вкусу соответствуют ГОСТу (Приложение3)

2.2. Физико-химическая экспертиза

«Определение степени чистоты молока»

Для определения в молоке механических примесей существует несколько методов. Метод фильтрации служит официальным критерием степени чистоты молока и наиболее пригоден для анализа его на ферме. В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко по степени чистоты делится на три группы. (Приложение 2, таблица 3).

Материалы, принадлежности: 50 мл каждого образца, химические стаканы 250 мл, воронка, фильтровальная бумага.

Порядок действий:

1.  
   1.  
      1.  
         1.  
            1.  
               1.  
                  Разместили воронку с фильтровальной бумагой в химическом стакане.

                  Профильтровали 50 мл каждого образца через отдельный фильтр, который впоследствии просушили.

                  Сопоставили степень загрязнения каждого фильтра со стандартными показателями.

Результаты исследований показали, что все образцы по степени чистоты молока соответствуют ГОСТу (Приложение 3).

«Определение степени разбавления молока водой»

Материалы: пипетки-капельницы (2 шт.), раствор этанола (этилового спирта) (68%), чашки Петри, пробирки.

Порядок действий:

1.  
   1.  
      1.  
         1.  
            1.  
               1.  
                  1.  
                     Поместили в пробирки по 3 мл каждого образца.

         С помощью пипетки аккуратно по стенкам пробирок добавили раствор спирта по 6 мл.

Осторожно взболтали получившуюся смесь и вылили в чашки Петри.

Наблюдали за временем образования хлопьев [1].

По ГОСТу образование хлопьев в течение 5-7 секунд указывает на отсутствие факта разбавления молока водой.

Результаты исследований показали, что образцы №2 и №3 разбавлены водой, в них хлопья образовались спустя 9-10 соответственно. А вот образец №1 соответствует ГОСТу – хлопья образовались спустя 6 секунд. Это означает, что данное молоко водой не разбавлено (Приложение 3).

«Определение наличия крахмала в молоке»

Разъяснение: добавление крахмала увеличивает густоту консистенции в случае разбавления водой.

Реактивы, принадлежности: пипетка-капельница, 1%-ный раствор йода, пробирки.

Порядок действий:

1.  
   Наполнили пробирки наполовину образцами молока (предварительно их прокипятили и остудили до комнатной температуры).

   Капнули в них по 3 капли 1%-ного раствора йода.

   Оценили изменчивость окрасок смеси.

По ГОСТу чистое молоко становится желтым, а наличие крахмала подтверждает синяя окраска.

Результаты исследований показали, что все образцы соответствуют ГОСТу, крахмал в них не обнаружен (Приложение 3).

«Определение наличия соды в молоке»

Разъяснение: добавка в виде соды скрывает увеличенную кислотность молока.

Общая кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Молоко имеет некоторую кислотность из-за наличия в нем казеина – белка с кислотными свойствами, а также кислых солей кальция, натрия, калия ортофосфорной и лимонной кислот. Со временем кислотность молока возрастает вследствие молочнокислого брожения лактозы и образования молочной кислоты:

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → 4CH₃CHOHCOH

Кислотность молока выражают в условных градусах Тернера (⁰Т). Эта величина показывает, сколько миллилитров раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/л израсходовано на нейтрализацию 100 мл продукта.

Реактивы и принадлежности:красная и синяя лакмусовая бумага.

Порядок действий:

1.  
   1.  
      Поместили в стакан 50 мл каждого образца.

      Индикаторные полоски опустили в образец на 2 секунды.

      Избыток молока сняли о поверхность стакана, коснувшись ребром полоски.

По ГОСТу если в молоке много щелочиот примесей соды, то красная лакмусовая бумажка будет сильно синеть, а синяя сохранит свой цвет.

Результаты исследований показали, что все образцы соответствуют ГОСТу, сода в них не обнаружена (Приложение 3).

«Определение рН молока»

Материалы, принадлежности: полоски индикаторные «Молконт рН 5,3-7,0», стакан, палочка из стекла, белый лист.

Порядок действий:

Поместили в стакан 50 мл образца №1.

Индикаторную полоску опустили в образец на 2 секунды.

Избыток молока сняли о поверхность стакана, коснувшись ребром полоски.

Расположили полоску на белом листе бумаги.

Определили рН молока, сопоставив со шкалой.

Проделали опыт с каждым из образцов.

По ГОСТу рН молока должен указывать на слабокислую среду (6,6).

Результаты исследований показали, что все образцы соответствуют слабокислой среде с показателем рН = 6,6 (Приложение 3)

«Определение термической обработки молока»

Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в сыром молоке. Активный кислород, освобождающийся при разложении перекиси водорода, окисляет иодид калия. Выделившийся йод образует с крахмалом адсорбционное соединение синего цвета (положительная реакция). В пастеризованном молоке пероксидаза отсутствует (отрицательная реакция).

Материалы и оборудование: пробирка, пипетка.

Реактивы: крахмальный раствор йодида калия, пероксид водорода.

Порядок действий:

В пробирку наливаем 1 мл молока.

Добавляем 3-5 капель крахмального раствора йодида калия 2-3 капли перекиси водорода.

Через несколько минут оцениваем окрашивание раствора. Появление синего окрашивания свидетельствует о том, что молоко,не пастеризованное или подвергалось нагреванию ниже 80⁰С. Если смесь в течение 2 минут цвета не меняет, то молоко пастеризованное.

Результаты исследований показали, что все образцы соответствуют ГОСТу, пероксидазы в них не обнаружено. (Приложение 3)

На основании проделанной экспертизы можно сделать следующие выводы:

1. образец №1 -молоко торговой марки «Простоквашино», производитель: АО «Данон Россия», г. Москва, Россия. - полностью соответствует требованиям стандартов (ГОСТ Р 52090 –2003 «Молоко питьевое. Технические условия»).

2. Исследуемые образцы №2 и №3:молоко торговой марки «Пестравка», ООО "Маслозавод Пеставский".с Пестравка. и молоко торговой марки «Кошкинское»,ОАО "Кошкинский маслосырзавод", с. Кошки. имеют незначительные отклонения от требований стандарта, а, следовательно, частично соответствуют требованиям ГОСТа (Приложение 2, таблица 3).

Заключение

Работая по данной теме и пользуясь литературными источниками и материалами сети Интернет, мы узнали информацию о молоке и его качествах. Проведя анкетирование, узнали, какие марки молока пользуются наибольшим спросом у обучающихся и их родителей, изучили качественный состав молока. Все виды молока, с которыми мы работали, оказались качественными, без значительного содержания примесей. Применять их в пищу можно без опасения. Следовательно, гипотеза наша не подтвердилась! Молоко, доставляемое в торговую сеть поселка, соответствует ГОСТу.

Теперь мы точно знаем, молоко каких марок будем пить мы, и сможем порекомендовать его нашим друзьям и близким.

Рекомендации

перед употреблением молоко рекомендуется кипятить, т.к. ему угрожает инфицирование во время удоя и при перевозке, а также вследствие болезни животного;

молоко следует предохранять от действия света и острых запахов. На свету оно теряет значительную часть витаминов А и С и быстро прокисает;

людям, ведущим малоподвижный образ жизни, имеющим избыточный вес, страдающим ожирением, сердечно-сосудистыми и желудочно-кишечными заболеваниями, пожилым людям рекомендуется молоко и молочные продукты с пониженным содержанием жира и нежирные;

если прокипятить молоко с добавлением сахара (1 ч. ложка на 1 л молока) или соды (щепотка на 1 л молока), то витамины в нем сохранятся лучше;

молоко при кипячении не пригорит, если в него положить кусочек сахара, а посуду предварительно сполоснуть холодной водой;

пригоревшее молоко потеряет неприятный привкус, если кастрюлю с молоком поставить в большую кастрюлю с холодной водой, а в молоко всыпать немного соли и разболтать;

чтобы молоко не прокисло, поместить в стеклянный кувшин с молоком широкую посуду с водой, накрыть кувшин чистой салфеткой так, чтобы края ее погружались в воду;

молоко лучше пить маленькими глотками и теплым, а при отравлении – залпом. [7, c.4-6].

Список используемой литературы

1.  
   Руководство по санитарно-пищевому анализу с применением тестовых средств/Под ред. к.х.н. А.Г. Муравьева. – СПб.: «Крисмас», 2014. – 112 с.

   Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие. – Ростов н/д: издательский центр «Март», 2001 – 128с.

   http://www.znaytovar.ru/new627.html - Химический состав и потребительские свойства молока.

   http://www.gosthelp.ru/gost/gost4896.html - ГОСТ 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия.

   Волков В.Н., Солодова Р.И., Волкова Л.А., Определение качества молока и молочных продуктов, Химия в школе, 2002, №1.

   Детская энциклопедия: «Аргументы и факты – детям». Молоко и… - ЗАО «Аргументы и факты». № 8, 2001г.

   Каневская Л.Я. Питание школьника. – М.: Медицина, 1989. – с.15-17

   Ликум А. Все обо всем. Популярная энциклопедия для детей. Том 3,7

   Я познаю мир, Химия, М.: Астрель,2003.

   Хозяйке на заметку (Советы по домоводству). Красноярск: РИМП «Вита», 1992.

Приложение 1.

Таблица 1. Органолептические показатели молока по ГОСТ Р52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

Таблица 2. Физико-химические показатели молока по ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

Таблица 3.Определение степени чистоты молока

Приложение 2.

Диаграмма 1. Фирма молока, приобретаемая чаще всего.

Диаграмма 2. Критерии приобретения молока.

Диаграмма 3. Соответствует ли ГОСТу приобретаемое молоко?

Приложение 3. Органолептические показатели качества молока.

Физико-химические показатели качества молока.