V Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Чипсы – вред или польза?

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Туманова  С.В. 1

---

1МБОУ ЕСОШ №11

Романова  С.Р. 1

---

1МБОУ ЕСОШ №11

Работа в формате PDF

2 MB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Каждый человек хочет быть здоровым. Здоровье – это то богатство, которое нельзя купить за деньги или получить в подарок. Всем хорошо известно мудрое изречение: "Человек есть то, что он ест". Стремление людей вести здоровый образ жизни предполагает правильное отношение к питанию. Многие определяют питание как потребление здоровой пищи.

Не секрет, что большинство подростков и детей обожают чипсы. Они сопровождают людей практически везде, как сидя дома у телевизора, так и в пути. По телевидению, в общественных местах часто показывают красочную рекламу данного продукта. В магазинах и киосках в яркой упаковке продаются различные чипсы по доступной цене для школьников.

Мне захотелось узнать много ли пользы в этой еде.

Актуальность данной работы заключается в том, что большинство учащихся лишены полноценного режима питания. Поэтому сегодня проблема здорового сбалансированного питания школьников, является одной из приоритетных. Всё чаще взрослые люди и даже дети вместо полноценного обеда просто быстро перекусывают на ходу. Быстро перекусить и насытиться «этим удовольствием» не всегда бывает полезно. Большинство детей во время перекуса отдают предпочтение чипсам. В чем же секрет такой притягательности? Оказывается, чипсы могут вызывать привыкание.

Цель: Выяснить качественный состав чипсов, влияние употребления чипсов на здоровье человека.

Задачи:

1.Изучить историю создания чипсов

2. Выяснить влияние различных компонентов чипсов на функции органов человека.

3. Сделать анализ данного продукта на наличие жира, крахмала, хлорида натрия, сравнить состав различных видов чипсов

4. Собрать информацию об отношении учащихся школы и преподавателей к чипсам, ознакомить учащихся и родителей с полученными результатами.

Методы исследования:

- анализ теоретического материала

- химический эксперимент.

Объект исследования: Чипсы, сухарики.

Предмет исследования: Качественный состав чипсов.

I. Теоретическая часть

1.1. Краткая история образования чипсов

На самом деле, откуда взялся такой заморский продукт, похожий на русскую жареную картошку? Под термином «чипсы» (от англ. «chips» - ломтик, кусочек) следует понимать плоские по форме продукты, полученные отрезанием от целого. Впервые чипсы были приготовлены 24 августа1853 г. в США. Как и многие другие культовые изобретения, чипсы появились случайно. Железнодорожный магнат Корнелиус Вандербильт ездил по стране, проверяя свои предприятия. В городке Саратога-Спрингс Вандербильт остался недоволен обедом. Он вызвал к себе повара Джорджа Крама и высказал свое недовольство за непрожаренную, толсто нарезанную картошку. Крам не был лишен чувства юмора и решил исправить ситуацию: он очень тонко нарезал картофель, обжарив его в большом количестве масла до хруста, и посолил. Реакция магната удивила повара: Вандербильту настолько понравилась закуска, что повар даже был лишен выходных и занимался филигранной нарезкой картофеля. Вскоре чипсы стали обязательным атрибутом ресторанов США. В 1890 году произошел выход чипсов из ресторанов на улицу. В 1926 году была изобретена упаковка для чипсов из вощёной бумаги. Так появляется концепция «пакетика чипсов». Это позволило начать производство продукта во все возможные места, где их только могли купить. В 1937 году в США был создан Национальный институт картофельных чипсов, который совершенствовал технологии производства и рецептуру.

В нашей стране тоже существовал похожий продукт, правда, он сильно отличался от американского. Первые чипсы в СССР появились в… блокадном Ленинграде. Чтобы как-то разнообразить детям скудную пищу, им давали так называемое печенье – тонкие и соленые пластинки картофеля, подсушенные на печи.

В СССР этот продукт под названием «Картофель хрустящий» можно было найти практически только в московских магазинах. Хотя нельзя сказать, чтобы русским в советские времена он был совершенно неизвестен: люди интуитивно додумались до несложного рецепта чипсов и готовили нечто похожее. Сейчас в России продается довольно много марок чипсов, в том числе и отечественных. [5]

1.2.Основные рецепты приготовления чипсов

Приготовление хрустящего картофеля складывается из таких операций: очистка и мойка картофеля, резка на ломтики, обсушка ломтиков, обжаривание, охлаждение и расфасовка.

Клубни на производстве отмываются от земли и поступают в картофелечистку, затем — на инспекционный стол. Рабочие на этом этапе отбраковывают клубни с зеленью и глазками, а затем чистят их вручную. Отобранные овощи кладут в овощерезку, отрегулированную на толщину кусочка около 2 миллиметров. Нарезанную массу складывают в корзины и опускают их в бак с холодной водой, чтобы смыть излишек крахмала. С этой же целью корзины после промывки ненадолго помещают в бланширователь. Эти процедуры необходимы, поскольку крахмал, выделившийся на поверхности ломтиков, в процессе хранения может придать готовому продукту горечь и затхлый запах.

Бланшированный картофель опускают во фритюрницу и жарят до золотистого цвета. Масло для жарки, по стандартам большинства производителей, не должно придавать чипсам посторонний запах. Поэтому в большинстве случаев используется оливковое, соевое или пальмовое.

После этого готовые чипсы подсушивают при комнатной температуре, солят, посыпают пряностями и упаковывают. Конечный продукт отличается ярко выраженным картофельным вкусом, причем форма и размеры ломтиков могут быть разными, а у некоторых кусочков подгорают края. Хрустящий картофель впитывает много жира и является очень калорийным продуктом. При неправильных условиях хранения вкус его с течением времени может измениться.

В настоящее время чипсы изготавливают совсем иначе, так как необходимо приготовить огромное количество чипсов за очень малое время. Существует спрос и конкуренция.

Чипсы делают двумя способами. Один из них – традиционный, когда картошку нарезают ломтиками толщиной 1,5-2 мм, промывают, обжаривают в масле, солят-перчат и снабжают вкусовыми добавками. Такие чипсы легко узнать – кусочки в упаковке овальные, разных размеров, немного скрученные и с чуть-чуть обгоревшими краешками. Картофель для таких чипсов чаще всего, выбирают генномодифицированный, потому что его клубни большие, ровные и неповреждённые – ведь от них все вредители шарахаются. Обжаривают такой картофель всё в том же дешёвом жире. Оказывается, что в процессе жарки абсолютно всё полезное, что есть в картофеле, разрушается, он приобретает другие свойства – канцерогенные. Продукт распада жиров – акролеин, обладает мутагенными и канцерогенными свойствами, а образуется он даже при относительном соблюдении технологий. Чтобы избежать образования большого количества акролеина, масло для жарки надо регулярно менять. Акриламид – ещё более опасный канцероген, тоже образуется даже в домашних условиях, если неправильно выбрать масло и слишком раскалить сковороду.

Второй способ - когда чипсы приготовлены не из картошки, а из муки или хлопьев, – его называют формованным. Производители покупают сухой полуфабрикат – картофельные гранулы или хлопья, затем делают тесто-пюре, раскатывают его и придают любую форму – от ровных блинчиков одинакового размера (чипсы) до звездочек, ракушек, полосок и треугольников (снеки). Затем готовые кусочки ожидает та же процедура, что и традиционные, – жарка во фритюре и добавка ароматизаторов. По такой технологии можно делать чипсы не только из картофеля, но и из других культур. В Центральной и Южной Америке их часто готовят из кукурузы, а в Юго-Восточной Азии – из риса. Чипсы «из пюре» отличаются меньшей калорийностью, чем натуральные. Для любителей здорового образа жизни некоторые компании выпускают, например, диетические чипсы — с пониженным содержанием масла. [8]

1.3. Чипсы и здоровье человека

Министерство здравоохранения запретило продавать чипсы и газированные напитки в школьных столовых, буфетах и кафе. Медики объясняют свое решение тем, что количество детей с болезнями пищеварения в 2003 году по сравнению с 1991-м увеличилось почти в полтора раза, а с диагнозами гастрита, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки - в два раза. А всему виной – нездоровая пища.

Молодой растущий организм должен питаться сбалансировано и разнообразно. Что же касается взрослых, здесь опасно злоупотребление. Чипсы могут присутствовать в рационе только изредка. Максимум - один раз в неделю, да и то в очень небольшом количестве». Что же содержат в себе чипсы?

Большинство производителей в производстве чипсов, используют муку – пшеничную или кукурузную, а также смесь крахмалов. Очень часто это бывает соевый крахмал, в основном из генетически модифицированной сои. В организме человека крахмал превращается в глюкозу, и, если есть чипсы часто, то избыток глюкозы накапливается в печени – а это уже верный путь к ожирению. Вкус таких чипсов далёк от картофельного – на помощь опять приходят приправы и вкусовые добавки, в основном – глутамат натрия, превращающий самую невкусную еду в такую, которую захочется, есть снова и снова.

Жир, накапливающийся в чипсах, приводит к образованию «плохого» холестерина – а это атеросклероз и другие опасные заболевания. Чипсы в процессе готовки так пропитываются жиром, что, съев маленький пакетик, мы получаем этого жира целых 30 г, а ведь часто одним 100-граммовым пакетиком дело не ограничивается.

Если ребенок весит 30кг, с одной пачкой он «съедает» больше этого жира, чем его организм должен получить за целый день. Мало того, в чипсах содержатся канцерогенные жиры. Их избыток чреват проблемами с пищеварением, ожирением и затормаживанием умственной деятельности. Кроме того, все чипсы очень соленые, а избыток хлорида натрия мешает нормальному росту костей, нарушает обмен веществ и вызывает проблемы с сердцем. Чипсы также богаты красителями и ароматизаторами – именно они помогают сделать картошку со вкусом красной икорки, семги, креветок или сметаны с укропом. Использованные добавки могут вызвать аллергию, а их накопление в организме способно привести к более серьезным последствиям (изобрели их недавно, поэтому их влияние до конца не исследовано).

Несколько лет назад в чипсах был найден глицидамид, способный не только вызывать возникновение раковых опухолей, но и разрушать ДНК. Чего только не пишут на пачках с чипсами: с сыром, с беконом, с крабами и красной икрой и т.д. Но видели ли вы когда-нибудь в чипсах кусочки этих продуктов? Правда, в последнее время на пачках с чипсами пишут – «со вкусом» того или иного продукта, а это - чистая химия. Но потребители всё равно покупают – они уже привыкли хрустеть чипсами по любому поводу и без повода: за компанию с друзьями, перед телевизором, чтобы перебить возникший не вовремя аппетит или просто «убить» время. [5]

Однако любители чипсов постепенно убивают себя, так как получают изжогу, гастриты, аллергию, проблемы с работой кишечника.

Многие мамы очень часто покупают ребятишкам чипсы и думают, что они просто угощают их разновидностью жареной картошки…. А так ли это?

Давайте посмотрим, что получает ребенок с пачкой чипсов (100г)?

1) 0% полезных веществ – ни витаминов, ни минералов, ни хороших белков и углеводов.

2) 510 ккал – то есть почти половину дневной нормы.

3) 0,7г поваренной соли, а за день можно съесть не больше 2 г.

4) 30г насыщенных жиров, канцерогены.

5) Красители и ароматизаторы.

И вот здесь стоило бы подумать, покупать чипсы или нет. Не нужно давать чипсы маленьким детям, тем более приучать их к этому. Необходимо отучиться от «хрустящей забавы», а для начала попробовать уменьшить вред, выбирая более безопасные варианты – например, воздушные чипсы. Их сегодня можно поставить на последнее место по содержанию токсичных веществ. Жарят эти чипсы всего 10 секунд, но канцерогены накапливаются и в них. Вообще для получения 1 кг чипсов нужно до 5 кг картофеля, так что производителям удобнее использовать различные смеси. Не следует заменять чипсами еду, лучше использовать их, например, в качестве гарнира к блюдам, лучше овощным – так вашему желудку будет гораздо легче переработать эту жирную пищу.

II.Методы и материалы

1. Объекты исследования

Чипсы марок:

«Московский картофель»

«Lаys»

«Картофельные чипсы»

Сухарики:

«Хрусteam»

«3 корочки»

2. Реактивы и оборудование: 5% - ный раствор нитрата серебра, 3%-ный спиртовой раствор йода, азотная кислота, дистиллированная вода, лабораторный штатив, штатив с пробирками, фильтровальная бумага, воронки, ступки, пестики, медная проволока, мерный цилиндр, спиртовка, пинцет, спички, желудочный фермент (пепсин), фермент слюны (амилаза).

III. Результаты исследования и обсуждение

1.Для исследования мы взяли чипсы и сухарики марок:

№1«Lаys»

№2«Картофельные чипсы»

№3«3 корочки»

№4«Московский картофель»

№5 «Хрусteam»

2.Химические опыты с чипсами.

2.1. Приготовление водной вытяжки для качественного определения растворимых компонентов. Подготовка к эксперименту.

Взвесили по 1 г чипсов каждого вида. Измельчили их в ступке и перенесли крошки в химические стаканы. Добавим 10-15 мл дистиллированной кипящей воды и размешаем стеклянной палочкой. Приготовили бумажные фильтры и отфильтровали смеси. Фильтрат собрали и использовали для проведения испытаний. [2] (Приложение 1)

2.2. Качественное определение жиров

Залили пробы разных марок горячей водой, проверили на растворимость в воде, отстояли водный раствор, часть раствора профильтровали, капнули на салфетку, капли просушили, отметили наличие жирных кислот. [2] (Приложение 6)

Результаты:

Наличие пятен на фильтровальной бумаге свидетельствует о содержании в чипсах жирных кислот.

2.3. Качественное определение катионов натрия

Чистую прокаленную медную проволоку опускаем в фильтрат, и вносим в бесцветное пламя горелки; пламя окрашивается в желтый цвет.

(Приложение 9). Реакция исключительно чувствительна, желтый цвет пламени свидетельствует о наличии ионов натрия Na ⁺во всех образцах чипсов. [2]

2.4.Качественное определение хлорид – ионов

Нальем в пробирку 1-2 мл водной вытяжки и добавим 3-4 капли 5%-ного раствора нитрата серебра, а затем 1-2 мл 0,1 м раствора азотной кислоты.

При добавлении к водной вытяжке 5%-ного раствора нитрата серебра выпадает белый творожистый осадок AgCl – не растворимый в азотной кислоте, по этому признаку можно сделать заключение о присутствии в растворе хлорид – ионов: [2] (Приложение 9).

AgNO₃ + HCl → AgCl↓ + HNO₃

Ag⁺ + NO₃^- + H⁺ + Cl^- → AgCl↓ + H⁺ + NO₃^-

Ag⁺ + Cl־→ AgCl↓

2.5. Качественное определение крахмала

Из-за содержания в чипсах крахмала при добавлении 3%- ного спиртового раствора иода появляется тёмно-синее окрашивание. (Приложение 6). Этими свойствами пользуются при определении крахмала в пищевых продуктах. [2]

2.6. Ферментативное расщепление

Известно из курса биологии 8 класса, что первичное расщепление крахмала происходит в ротовой полости из-за действия фермента слюны – амилазы. Мы собрали слюну, растворили каждую пробу и отметили интенсивность растворения. (Приложение 8) То же самое проделали и с желудочным ферментом – пепсином + HCl. Выяснил и интенсивность растворения проб в желудке. [4] (Приложение 8)

Результат: Сладкое послевкусие показывает, что расщепление крахмала происходит уже в ротовой полости.

2.7. Определение запаха

Налили пробы в колбы, ко шкале интенсивности определили запах.

Результат: В пробе №5 самый интенсивный, неприятный запах. [2] (Приложение 3)

2.8. Определение pH среды раствора

Налили растворы в колбы, опустили в них лакмусовые бумажки и проследили изменения цвета опущенной бумаги, выяснили среду каждого из растворов. [2] (Приложение 4)

2.9.Определение вкуса

Для этой части эксперимента оставили 2-3 пробы каждой марки, определили вкус каждой из них, определили на высокое (низкое) содержание соли, специй, на наличие какого- либо послевкусия. (Приложение 5)

Заключение

Полноценное питание обеспечивает правильные процессы развития организма и укрепления здоровья. Нарушение полноценного и сбалансированного питания является одной из причин возникновения разных заболеваний.

В первой части своей работы, где теоретически изучался состав чипсов и их влияние на организм, было установлено, что в них содержатся большое количество вредных веществ (красители и ароматизаторы, канцерогены, глицидамид, глутамат натрия). Вредные вещества действительно представляют опасность, так как они отрицательно воздействуют на наш организм и нарушают работу желудочно-кишечного тракта. А в результате этого возникают различные заболевания.

Химический эксперимент образцов чипсов показал, что чипсы являются высококалорийным жирным продуктом, частое употребление которого может негативно отразиться на здоровье человека.

По советам врачей – диетологов нужно как можно меньше употреблять в пищу чипсы и тем более ограничить попадание их в рацион питания детей.

Исследования установили, что в состав чипсов входит масло, поваренная соль, крахмал. Крахмал в организме человека подвергается гидролизу, конечным продуктом является глюкоза, избыток её откладывается в печени в виде высокомолекулярного углевода – гликогена. Употребление в пищу высококалорийных картофельных чипсов («жирная» пища) может приводить к ожирению, к развитию заболеваний желчного пузыря. В чипсах содержатся усилители вкуса и аромата, острые приправы и соль в больших количествах. Пищевая добавка Е621 (глутамат натрия), используется во многих скоропортящихся продуктах. Глутамат натрия представляет опасность для астматиков.

Таким образом, в ходе работы над проектом проведен анализ чипсов на наличие жиров, крахмала, хлорида натрия; выяснено действие пищевых добавок на организм человека; подтверждена гипотеза, о том, что чипсы не могут заменить полноценное питание, а при частом использовании могут принести больше вреда, чем пользы.

Правильное питание в детстве – фундамент здоровья на всю жизнь. С питанием могут быть связаны многие болезни нервной системы, многие виды рака, заболевания печени, поджелудочной железы, ряд мужских и женских болезней.

Чипсы приносят вред здоровью и в лучшем случае, следует отказаться от них. В худшем сократить их потребление до минимума. На основании одного из Федеральных законов чипсы включены в перечень продуктов, запрещённых в питании детей в детских учреждениях.

Проделанная работа по созданию проекта не только обогатила меня новыми знаниями и уме­ниями, но и была очень интересной, требо­вала самостоятельности и творческого подхо­да, способствовала развитию деловых качеств.

Рекомендации

Диетологи считают, что питание детей зачастую определяет продолжительность и качество их дальнейшей жизни.

В заключение всей работы необходимо добавить, что в наше время, в период постоянного нервного напряжения, переутомления, а кроме того, с ужасающими экологическими проблемами, следует обратить внимание на свое питание.

Не нагружайте свой организм, ведь ему и так тяжело!

Правильное питание в детстве – фундамент здоровья на всю жизнь.

Самый полезный картофель – не в пачке, а выращенный на собственном приусадебном участке.

Самая безопасная пища – под этикеткой «Продукт не содержит искусственных красителей и консервантов».

Продукты, имеющие яркий цвет, переполнены красителями.

Занимайтесь спортом, не имейте вредных привычек, а главное – правильно питайтесь!

Список использованной литературы

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

О.С. Габриелян, Г.Г. Лысова учебник по химии для 11 классов - М.: «Дрофа» 2009 г.

Железняков Ю.В., Назаренко В.М. Учебно-исследовательские экологические проекты в обучении химии /Химия в школе. – 1999г.

Краузер Б., Фримантл М. Химия. Лабораторный практикум. – М: Химия, 1995.

Справочная энциклопедия. Культура питания. Издательство «Белорусская Советская Энциклопедия» им. Петруся Бровки, 1993.

Фрим Н.Е. Химия для поступающих в ВУЗы. – М.: Высшая школа, 1986

Юркова А.Р. Разговор о правильном питании/ Методическое пособие. - М.: ОЛМА ПРЕСС, 2001

http://supercook.ru/zz304-potat06.html Большой Кулинарный Словарь

http://www.edabezvreda.ru/topic-25.html© 2007-2010 Еда без вреда

http://sunfood.com.ua/4to_mi_edim/642

Приложения

Приложение 1

Подготовка к эксперименту

Приложение 2

Таблица №1

Изучили состав по этикетке.

Приложение 3

Таблица №2

Приложение 4

Таблица №3