V Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Экономическая эффективность производства сыров ИП «Сырные истории»Абинского района

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Хомченков  О.Д. 1

---

1Муниципальное бюджетное образовательное учреждение средняя образовательная школа №1

Игнатенко  И.С. 1

---

1Муниципальное бюджетное образовательное учреждение средняя образовательная школа №1

Работа в формате PDF

1.7 MB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение.

Сыр — это всеми горячо любимый молочный продукт, который пользуется большим спросом, его производство может приносить большую прибыль. Давайте посчитаем, сколько видов сыра мы знаем. Я могу вспомнить около двадцати. А можете себе представить, что в Италии производится почти 600 сортов сыра.

В настоящее время сыры попали в список санкционированных продуктов, то есть они не будут завозиться в нашу страну из-за границы. Поэтому производство сыра в условиях нашего района очень актуально.

Нас заинтересовала мини-сыроварня «Сырные истории», которая находится в селе Варнавинском.На сегодняшний день маленькие семейные предприятия являются редкостью, а ведь именно в таких условиях можно изготовить действительно качественный и вкусный продукт.Прежде чем открыть собственное дело, нужно составить бизнес-план и продумать каждый шаг — это даст возможность заранее просчитать каждый шаг и предотвратить лишние затраты. В бизнес-план сыроварения входят:

регистрация ИП и получение прав на производство;

исследование рынка для определения ассортимента производимой продукции;

подготовка помещения под цех;

выбор и покупка оборудования;

поиск поставщиков молока;

финансовые расчеты и определение рентабельности бизнеса;

рекламирование продукции и ее сбыт.

Посетив сыроварню, мы встретились с мастером- сыроделом, увидели этапы работы при производстве сыра, приняли посильное участие в этом процессе. Посещение сыроварнипроизвело огромное впечатление и послужило поводом для проведения исследовательской работы по этой теме.

Цель работы: узнать экономическую выгоду производства сыров

Задачи следующие:

- изучить историю происхождения сыра, еговиды;

- узнать, чем полезен сыр человеку;

-изучить состав молока, сырья при изготовлении сыра;

-изучив производство сыров на сыроварне, узнать,что влияет на качество сыра;

-определить, экономически выгодно ли изготовление сыров;

Объектом нашего изучения стало производство сыров на сыроварне «Сырные истории». Предмет нашего изучения - эффективность производства сыров.

В своей работе мы применяли следующие методы исследования:изучение и анализ литературы; экспериментальный (наблюдения, измерения) анализ, сравнение и обобщение;

1.Обзор литературы.

1.1. Происхождение сыра.

Когда и где появился сыр - сказать точно невозможно. Точно известно, что этот продукт дошел до нас с первобытных времен. Заметили, что молоко сворачивается в тепле, и эти наблюдения способствовали открытию сыра, как продукта питания. История сыра насчитывает более 7000 лет.

Есть предположения, что родиной сыра является Ближний Восток, где бедуины перевозили в пустыне молоко в кожаных мешках из овечьих желудков, а оно в результате жары, тряски и действия ферментов превращалось в сыр.[2]

В Европе сыр известен с древнейших времен. В поэме Гомера «Одиссея» есть описание приготовления сыра. Известно также, что в Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев.

В Средние века начался расцвет сыроварения, благодаря монахам. Они придумали сыр солить, коптить, сдабривать специями и сажать на него благородную плесень, и видовое разнообразие сыров неимоверно возросло.

Позже в эпоху Возрождения сыр был объявлен "вредным" из -за заблуждение ученых и врачей этой эпохи . Но миф о вредности сыра просуществовал недолго. Уже в XVIII веке сыр был полностью оправдан, и через несколько десятилетий началось промышленное производство сыра. Первыми начали производить огромные круги твердого сыра голландцы. Этот продукт вот уже с XIV века и до сих пор является одним из важных пунктов доходов страны.[1,4]

На Руси, как говорится в исторических документах, о сыре как о продукте знали ещё до Крещения Руси. Изготовлением творога наши предки занимались давно, а рецепты изготовления сыра были привезены после начала торговли с греками.

Пётр 1 в 1698 году привёз в Россию из Голландии мастеров- сыроделов, чтобы наладить массовое производство сыра. Но первая промышленная сыроварня появилась в 1795 году в имении князя Мещерского в Тверской губернии. История сыроделия в России связана с именем Николая Васильевич а Верещагина, который обучившись за границей сыроварению, стал преподавать, выступал с лекциями и выпускал брошюры, где простым языком было написано, как и зачем нужно варить сыр. Так началась история промышленного производства сыра в России, которое с течением времени только росло и развивалось.[2,5]

Этимология слова «сыр».Русское слово «сыр» через древне-русское сыръ восходит к праславянскому*surъ, являющееся субстантивированным прилагательным со значением «сырой».Того же корня, что древне-прусский suris «сыр», древне-исландский súrr «закваска», древне-немецкий sûr «кислый», а также сырой, сыворотка (современная форма праславянского *surowatъka), суровый. Сыр исходно — «кислое молоко», затем — «творог» и «сыр».[6].

1.2. Виды сыров, их пищевая ценность.

По внешнему виду сыры делятся:

По технологии производства сыры подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).[1,6,7]

Чем полезен сыр организму человека.

Во-первых, в нем содержится огромное количество необходимых человеку веществ, которые организм усваивает практически полностью. Во-вторых, содержание белка в нем даже больше, нежели в мясе или рыбе. А, кроме того, в нем содержатся важные аминокислоты: лизин, метионин, триптофан. Также, в сыре много витаминов, фосфора, цинка, кальция и т.д. Человеку, расходующему много энергии, сыр полезен тем, что позволяет восполнить затраченные калории. Всего лишь 100 граммов этого продукта в день покрывает потребности организма во многих витаминах и минералах. Сыр рекомендуют больным с переломами костей: в нем содержится кальций, столь необходимый для восстановления костной ткани.

Любые сорта сыра полезны, и каждый – по-своему[3].

1.3. Молоко – сырьё для производства сыра

С чего начинается сыроделие? С выбора подходящего молока. Далеко не каждое молокоможет подойти для приготовления сыра. Наилучшим выбором для производства сыра станет молоко, которое было получено непосредственно с фермы и не прошло процесс обработки. Это молоко обеспечит наилучшие вкусовые качества сыра, а также более простой процесс его создания.[3]

Состав молока. Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденного. Молоко содержит все питательные вещества, необходимые для жизни в раннем возрасте. Состав коровьего молока зависит от породы скота, периода лактации, состояния здоровья животных, условий содержания , времён года, и других факторов.

Вода и её роль. Воды содержится в молоке от 83 до 89 %. В ней растворены молочный сахар, минеральные соли, кислоты. Вода набухания – основная масса воды, связанная с белками молока. Белки молока, набухая, поглощают большое количество воды. При высушивании эта вода испаряется.

Молочный жир и его роль. Молочный жир находится в молоке в виде мельчайших шариков. Количество жира и величина жировых шариков зависит от породы скота, периода лактации и других факторов. При воздействии света, тепла и ферментов[2] молочный жир разлагается. Изменение молочного жира часто является причиной некоторых пороков сыра (прогорклый, мыльный и другие привкусы).

Белки молока. Они представлены казеином, альбумином, глобулином. Основной белок – казеин, он составляет около 85 % от всех белков. При воздействии на казеин кислот, белковые частицы укрупняются, казеин выпадает в желеобразный сгусток. При воздействии на молоко фермента или пепсина оно свёртывается в сгусток. Альбумин и глобулин - также сложные белки молока. Альбумин при выработке сыра не свертывается сычужным ферментом, а переходит в сыворотку. При нагревании молока или сыворотки до температуры выше 75° С часть альбумина выпадает в хлопьевидный осадок белого цвета.

Молочный сахар. Лактоза, или молочный сахар, находится в молоке в растворенном состоянии.На брожении молочного сахара под действием ферментов молочнокислых бактерий основано производство сыра, кисломолочных и других продуктов.

Минеральные соли. В молоке находятся соли кальция, калия, магния, натрия, железа, лимонной, фосфорной, соляной и других кислот. В молоке содержатся также микроэлементы: железо, марганец, хром, медь, цинк, йод, кобальт и др., имеющие большое значение для нормального развития организма человека и животного, а также микроорганизмов, находящихся в молоке.

Ферменты(№12,приложение 1).В молоке содержатся ферменты, поступающие из молочной железы животного и ферменты, выделяемые молочнокислыми бактериями молока Роль ферментов, поступающих непосредственно из молочной железы, в созревании сыра незначительна, так как большинство их разрушается при пастеризации молока.

В сыроделии для свертывания молока применяют сычужный фермент (№11, приложение 1) или пепсин. Для различных ферментов характерны своя оптимальная температура действия, реакция среды, активная кислотность, различное течение гидролиза белковой массы или разложения молочного жира, что определяет вид сыра и его вкусовые особенности.

Пигменты(№3, приложение 1) В молоке находятся растворимый в воде пигмент лактохром, обусловливающий зеленоватый цвет сыворотки, и растворимые в жире пигменты каротин и ксантофилл.

Витамины. Эти вещества необходимы для нормального питания и развития организма человека. В коровьем молоке обнаружены почти все витамины, встречающиеся в природе: жирорастворимые A, D, К, Е и др., водорастворимые С, В1, В2, В6, В12, фолиевая кислота, пантотеновая кислота В3, биотин Н, оротиковая кислота, никотиновая кислота РР, холин.[1,2,9]

Справка.

Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков (не ниже 3,1%, в том числе казеина - не менее 2,6%), жира (не менее 3,6%), СОМО (не менее 8,4%) и оптимальным соотношением между ними. Лучшим для сыроделия является молоко, относящееся по сыропригодности, определяемой с помощью ускоренной сычужной пробы, к 1 и 2 типам (продолжительность свертывания 10 и 15 минут). Молоко 3 типа (продолжительность свертывания более 15 минут) считается сычужно - вялым. Эксперт компании ООО СКК "Виктория-Агро",доктор сельскохозяйственных наук А. М. Зельцер. 20.01. 2012г [10]

2. Практическая часть

2.1. Место нахождения цеха

Новое производство – сыроварню «Сырные истории» открыла индивидуальный предприниматель Анастасия Евгеньевна Пискунова в селе Варнавинском Абинского района в 2016 году. Идея заняться производством сыров пришла ей после посещения солнечной Италии. Было приобретено итальянское оборудование фирмы Sfoggia вместе с технологией производства продукции, сотрудники прошли обучение. В данном производственном помещении находится две сыроварни: одна из которых объемом 120 литров, вторая – 360 литров.

В производственном помещении также находится камера для созревания сыров, холодильники для хранения готовой продукции, засолочная ванна, парогенератор, емкости для сбора сыворотки, специальные формы для изготовления сыра, пресс для сыра, танк охладитель для молока, дренажные ванны, климатическая установка, которая поддерживает температуру. В настоящее время на предприятии работают 3 человека ((приложение 2, фото 1).

2.2. Откуда берётся молоко

Первоначально молоко покупали у КФХ Фатеев из г. Абинска. В последующем у КФХ Нагоненко из ст. Мингрельская, у КФХ Оберт из ст. Мингрельская. В настоящее время молоко приобретают у ООО «Приволье» г.Славянск-на-Кубани.

В день перерабатывается 250 литров молока (1,5 тонны в неделю). В неделю производится 160-170 кг сыра. Для производства сыра в молоке должно быть не меньше 3% белка и СОМО (№9, приложение 1) не меньше 8,2%.

2.3. Технология приготовления сыров

2.3.1. Предварительная пастеризация.

Пастеризация(№2, приложение 1) молока делается для уничтожения патогенной микрофлоры (микроорганизмы, которые могут вызвать болезни человека. Например: туберкулез, сальмонеллёз, листероз).

Сырое молоко пастеризуется при температуре 68⁰ - 3 минуты. После чего охлаждается до 38⁰. После охлаждения вносится закваска (защитная функция), а для Монтазио перед внесением сычуга добавляется лизоцим в количестве 2,5 грамма на 100 литров молока (для уничтожения масляно-кислых бактерий, которые вызывают вторичное вздутие сыра). Через 30-40 минут вносится сычуга (80% химозина и 20% пепсина). Производится первый рез 10-15 минут.

Всего в сыроварне делают 12 сортов итальянских сыров. Мы пронаблюдали за производством 3 сортов сыра:– твёрдый сыр Монтазио, и мягкие сыры Страккино и Качотта.

2.3.2. Внесение ферментов

Для получения творожного сгустка, из которого будет изготовлен сыр, добавляется сычужный фермент, и перемешивают в течение 6 минут. Затем оставляют в покое до образования сгустка (№8, приложение 1).

В целях ускорения выделения сыворотки сгусток дробят (первый рез), вымешивают и проводят второе нагревание сырного зерна.

Рез (№5, приложение1) сгустка производят механическими ножами – мешалка (приложение 2, фото2, приложение 3, фото 3).

В зависимости от типа сыра после резки сгустка образуются кубики с размером ребра 4–14 мм. Содержание влаги в готовом сыре будет тем меньше, чем мельче разрезка.

Потом идет переворот зерна и через минут 5 проводится второй рез.

Различия в технологии производства разных видов сыра. таблица 1

С увеличением содержания белка и ионов кальция больше всего увеличивается выход мягких сыров, потому что у них сгусток более высокого качества удерживает больше жира и влаги. При более мелком резе жир и влага переходят в сыворотку, поэтому у Монтазио не так сильно увеличивается выход сыра. Кроме этого качество молока влияет не только на количество, но и на качество сыра, его вкус и запах.

Готовые сыры (твёрдые и полутвёрдые), в зависимости от сорта, поступают в специальную камеру, где находятся до полноговызревания. Мягкий сыр Качотта выпускается с различными наполнителями- томатами, паприкой, зеленью.

3. Факторы, от которых зависит выход сыров.

3.1. Зависимость выхода сыра от качества молока и породы коров.

От состава молочной смеси зависят качество и выход сыра. Молочный жир улучшает вкус и аромат сыра, придает необходимую нежность его консистенции и слабожелтую окраску тесту сыра, повышает питательную ценность продукта и его усвояемость. От жирности молока и готовой смеси зависит выход сыра: чем больше жира в молоке (смеси), тем меньше расходуется молока на 1 кг сыра. Чем больше жира в смеси, тем нежнее сгусток. Отделение сыворотки из сгустка и зерна при выработке сыра проходит интенсивнее из менее жирной смеси. От свойств казеина зависит способность молока хорошо свертываться под действием сычужного фермента или пепсина с образованием нормального по прочности сгустка с хорошим отделением сыворотки из сгустка.

Выход сыра в зависимости от качества молока производителятаблица 2

Диаграмма 1

Как видно из диаграммы выход всех видов производимых сыров напрямую зависит от качества молока производителя. В настоящее время специалисты сыродельни отказались от молока, производимого в КФК Фатеев и КФК Нагоненко.

Влияние породы на продуктивность животных, на состав и свойства молока велики. Различия в свойствах молока коров разных пород объясняется тем, что у каждой породы свой характерный обмен веществ. Самые лучшие для производства сыра породы коров Джерси (белок до 5,5%, жирность до 8,5%); айширская, швицкая, коровы породы монбельярд (белок 3,5-3,8%, жирность 3,7-4,5%. Самая распространенная голштинская порода дает большой объем молока, но низкий белок 2,7-2,9%, что делает это породу малопригодной для производства сыра.

3.2. Зависимость выхода сыра от качества молока по времени года, вида корма.

Молоко меняет свои свойства в зависимости от периода лактации (№1, приложение1). Наивысший удой у коровы отмечается на 2-3 месяцах лактации, затем удой постепенно снижается. На 2 месяце отмечают наименьшее содержание жира и белка, а с 5 месяца и до конца лактации содержание жира и белка неуклонно увеличивается.

Благоприятное действие на удой и состав молока оказывает хороший зелёный корм, сено, свёкла, морковь, концентраты. Для производства твёрдых жирных сыров рекомендуют скармливать сено, зерно злаков, свёклу кормовую, качественный силос и сенаж. При производстве полужирных и мягких сыров – жмыхи, картофель, силос и сенаж. Скармливание больших доз концентратов приводит к сыронепрогодности (ухудшению выхода и качества сыра), в молоке увеличивается содержание сывороточных белков.

Выход сыра из молока в зависимости от времён года таблица 3

Диаграмма 2.

Анализируя диаграмму необходимо отметить, что в июне идет падение выхода из-за перехода коров на зеленое кормление травой. В сентябре выход повышается, т.к. увеличивается содержание сена в кормлении.Самое лучшее молоко в мае и в сентябре. В ноябре начинается падение выхода сыра из-за перехода на зимнее кормление, и у многих коров заканчивается период лактации (стародойное молоко).

3.4 Экономические показатели производства сыра

По нашей просьбе были получены данные по себестоимости (№7, приложение 1) произведенных сыров за 8 месяцев. Реализационная цена приготовленных сыров за это время была неизменная. По полученным данным составлена таблица.

Экономическая выгода от выхода сыра таблица 4

Себестоимость ( без учёта основных средств) и реализационная цена рублей 1 кг сыра. Анализируя таблицу, можно отметить, что на себестоимость сыров повлияло изменение выхода сыров в зависимости от времени года, от кормления: чем качественней корм, тем больше выход сыров, меньше их себестоимость.

Диаграмма 3.

Расчёт рентабельности производства сыров.

Рентабельность(№6, приложение 1)себестоимости это отношение прибыли к себестоимости. Это показатель показывает, сколько единиц прибыли приходится на единицу cебестоимости, насколько эффективны затраты, входящие в себестоимость.

Рентабельность по сыру Монтазио – 1300 – 548 = 752 : 548 = 137,2 %

Рентабельность по сыру Страккино- 600 – 376 = 224 : 376 = 59,6 %

Рентабельность по сыру Качотта- 800 – 534 = 266 : 534 = 49,8 %

Диаграмма 4.

Производство сыров выгодно для сыроварни «Сырные истории».

3.4.Перспективные планы ИП«Сырные истории».

Для реализации продукции сыроварни открыт фирменный магазин в г.Краснодаре. Для получения качественного молока строится молочная ферма на 60 дойных голов скота, расширена база для производства кормов. Будут закуплены породы коров, производящих сыропригодное молоко. Строится новый корпус сыроварни, в котором будет кроме оборудования для производства сыра,будет находиться холодильное оборудование с различной температурой и уровнем влажности.

Кроме производства сыров в сыроварне уже осваивают производство термостатных йогуртов, для чего приобретено и используется термошкаф и упаковочное оборудование.

Заключение

Были изучены история происхождения сыра, его виды. Ещё древние греки умели готовить сыры.В 384-322 г. до н.э в трактате Аристотеля описываются процессы свёртывания молока и техника приготовления сыра. На Руси сыр тоже знали давно. Славяне изготавливали "сырный творог" путем естественного свертывания молока. Историки утверждают, что славяне даже дань выплачивали своим сыром.

Польза сыра несомненна. Человеку сыр полезен тем, что помогает восполнить затраченные калории. Организм человека полностью усваивает все полезные вещества, содержащиеся в нём: большое количество белков, необходимые для жизнедеятельности аминокислоты, витамины, минеральные вещества.

Для приготовления сыра необходимо сыропригодное молоко, у которого содержание белков не ниже3,1%, жира –не менее 3,6%, СОМО –не менее 8,4%.

На качество производимых сыров прежде всего влияет качество молока, из которого будет готовиться сыр. А качество молока зависит от нескольких факторов:

от породы коров, производящих молоко;

молоко меняет свои свойства в зависимости от периода лактации;

от вида кормов;

от качества кормов;

Анализ показателей себестоимости производимых сыров, расчёт рентабельности показал, для ИП «Сырные истории» экономически выгодно изготовление сыров. Предприятие развивается, ассортимент варнавинских сыров и других молочных продуктов расширяется и покупатели будут иметь возможность приобрести качественную продукцию ИП «Сырные Истории» без каких –либо добавок и консервантов.

Список литературы.

1.Лях В.Я., Шергина И.А., Садовая Т.Н. Справочник сыродела / В.Я.Лях, И.А.Шергина, Т.Н. Садовая. – СПб.: Профессия, 2011. – 680 с., табл., ил.

2.МакСуини П.Л.Г. (ред.-сост.) Практические рекомендации сыроделам / П.Л.Г. МакСуини (ред.-сост.) . – Пер. с англ. Под ред.канд.техн.наукИ.А.Шергиной. – СПб.: Профессия, 2010. – 374 с., табл., ил. – (Серия: «Вопрос-ответ»).

3.Скотт Р., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. Производство сыра: научные основы и технологии. – СПб.:Профессия, 2012. – 468 с., ил., табл., схем.

4.http://www.ukon-m.ru/cheeze/interest/history/

5. http://lefkadia.ru/articles/istoriya-syra-v-rossii

6. http://ru.wikipedia.org/wiki

7. http://www.bugaga.ru/interesting/1146717486-syr.html…

8. http://italy4.me/cucina-italiana/italyanskie-syry/

9. http://vivci.kardash.com.ua/tehcnologia%20syra%20moloko.htm

10. http://www.viktoriy.ru/vliyanie-kormleniya

ХОМЧЕНКОВ Олег Дмитриевич Приложения

Краснодарский край, Абинский район, г. Абинск

МБОУ СОШ № 1 , 7 «А» класс

Экономическая эффективность производства сыров

ИП «Сырные истории»Абинского района

Научный руководитель Игнатенко Ирина Сергеевна

педагог организатор МБУ ДО «Дом детского творчества» г. Абинск

Применяемая терминология Приложение I

1.Лактация – процесс образования и выделения молока у млекопитающихся.

2.Пастеризация – процесс одноразового нагревания жидких продуктов до 60^оС в течение 60 минут или до 70-80 ^о С в течение 30 минут. Технология открыта в середине ХIХ века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

3.Пигмент [лат. pigmentum – краска, мазь] (физиол.) Красящее вещество в животном или растительном организме, придающее окраску ткани. Большой словарь иностранных слов.- Издательство «ИДДК», 2007.

4.Прибыль - доходы минус затраты в денежном выражении

5.Рез – измельчение полученного сгустка при изготовлении сыра на мелкие части

6.Рентабельность–отношение прибыли к себестоимости (выражается в %). Показывает, сколько единиц прибыли приходится на единицу cебестоимости.

7.Себестоимость сыра – затраты на производство сыра, приобретение молока, зарплата, накладные расходы (вода, свет, газ)

8.Сгусток– гель, образовавшийся после внесения сычужного фермента во время свертывания молока

9.СОМО - массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка,%;

10.Стуффатура – подогрев и создание нужной температуры и влажности.

11.Сычужный фермент- вещество, способствующее расщеплению и переработке молока,используется для створаживания молока иполучения сгусткаприприготовления сыров. Получают из желудков (сычугов) молочных телят, ягнят и козлят.

12.Ферменты - специфические белки, играющие роль катализаторов, то есть веществ, изменяющих скорость химических процессов, протекающих в организмах.

Приложение II

Процесс приготовления сыра

Фото 1. Наш главный консультант- мастер-сыродел Илья Анатольевич Кошевой.

Фото 2. Проведение реза полученного сгустка.

Приложение III

Фото 3. Проведение реза – довольно трудная работа.

Фото 4.Выкладка полученной сырной массы в формы

Приложение IV

Фото 5. Выкладка в формы для отделения сыворотки.

Фото 7.Переворотв формах полученной массы.

Приложение V

Уход за твёрдыми сырами.

Фото 8. Уход за готовым сыром во время созревания.

Фото 9. Сыр готов для хранения.

Подготовка к реализации сыра Качотта Приложение VI

Фото 10. Упаковка сыра к реализации.

Фото11. Взвешивание готового продукта.

Фото 12. Сыр готов к реализации.

ПриложениеVII

Фото 13 В таком виде сыр поступает на прилавки.

Фото 14. Хранилище сыров.