V Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Ядовитые растения на нашем столе.

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Лодыгина В.А. 1

---

1МБОУ СОШ № 28

Парамонова Н.В. 1

---

1МБОУ СОШ № 28

Работа в формате PDF

2.4 MB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Предупреждён –

значит вооружён.

(древнее латинское выражение)

Введение

Многие знают, что борщевик – ядовитое растение. И я была в этом убеждена. Но однажды весной я увидела человека, который рвал в поле борщевик. «Я работаю в кафе, - сказал мужчина, - и угощаю посетителей, маринованными и солеными стеблями борщевика…»… Моему удивлению не было предела... Как же так? Ядовитое растение можно употреблять в пищу!? Его подают на стол в кафе?!

Мне стало интересно, все ли виды борщевиков ядовиты и все ли растения нашего рациона безобидны? Я решила найти ответы на вопросы:

- все ли виды борщевиков опасны

- действительно ли борщевик можно использовать в кулинарии

- встречаются ли другие растения с ядовитыми веществами на нашем столе

Цель: найти ответ на вопрос – используются ли растения с ядовитыми веществами в кулинарии.

Задачи работы:

- поиск познавательной информации о борщевике и растениях, содержащих ядовитые вещества, которые используются в кулинарии;

- провести опыт: определение ядовитых веществ в картофеле и вишневых косточках

- выяснить, как уберечь себя от ядов в растениях, используемых в кулинарии

- подготовить материал для кулинарной книги

Гипотеза: человек использует в пищу растения, не содержащие ядовитых веществ

Методы работы: социальный опрос, поиск и отбор информации по теме, наблюдение, сопоставление, анализ, обобщение результатов работы.

Основная часть

1.Социальный опрос

Интересно многие ли ребята и взрослые знают о различных свойствах борщевика и других растениях, которые можно встретить на нашем обеденном столе.

Я провела социальный опрос. Мною было опрошено 30 учащихся начальной школы, 15 учащихся 5-8 классов и 10 учителей школы. (Приложение 1)

Вывод: В большинстве опрошенные знают о ядовитых свойствах борщевика, но владеют информацией в недостаточной степени (кругозор взрослых шире, чем у детей). Мы должны знать, насколько опасен борщевик, можно ли его использовать в приготовлении блюд и есть ли другие ядовитые растения на нашем столе. Предупреждён - значит вооружён.

2. Знакомьтесь: его величество борщевик.

Борщевик — растение рода семейства Зонтичные. Учёные в природе по разным данным насчитывают от 40 до 70 видов борщевика. На территории Владимирской области наиболее распространены два вида. У них есть много схожих черт, но много и различий. Нужно научиться различать эти виды борщевика. (Приложение 2).

Листья и плоды борщевика богаты эфирными маслами. Прикосновение к ядовитому борщевику Сосновского может вызывать раздражение и ожог кожи за счёт того, что все части растений содержат кумарин — вещество, резко повышающее чувствительность организма к ультрафиолетовому излучению. Самые сильные ожоги борщевик вызывает, соприкасаясь с кожными покровами в ясные солнечные дни. Чтобы получить ожог, достаточно непродолжительного и несильного облучения солнцем участка кожи, испачканного соком растения. Время проявления ожога от нескольких часов до нескольких суток.

В чём ещё опасность борщевика Сосновского?

Борщевик также является дыхательным аллергеном и имеет сильный запах, похожий на керосин, который ощущается уже на расстоянии около пяти метров от растения.

Сок борщевика при попадании в глаза может привести к слепоте. Отмечены случаи потери зрения детьми, которые играли с полыми стеблями растения как с телескопами.

Если соком борщевика поражено 80% или более поверхности тела человека, то это может привести к смерти.

А вот листья, стебли и молодые побеги борщевика сибирского съедобны в сыром, солёном и маринованном виде, служат приправой для супов. Нежные молодые стебли с цветками (ещё не развитыми) употребляются в солёном виде (обданные кипятком), а также поджаренные в масле с мукой. Стебли, ещё не успевшие затвердеть, употребляются в пищу в сыром виде¹.

Вывод: Чтобы уберечь себя от ожогов и отравления ядовитыми веществами, содержащимися как в борщевике, так и в других растениях, нужно узнать о них как можно больше.

В кулинарии используются части борщевика сибирского.

Растения, содержащие ядовитые вещества.

Если о борщевике мы знаем, как о ядовитом растении, и я случайно встретила человека, который использует его в кулинарии, то даже не догадываемся, что некоторые растения, знакомые и любимые нами с детства содержат ядовитые вещества.

Ядовитыми называются растения, в которых содержатся химические вещества, способные попав в организм человека, вызвать отравление.

Я узнала о них, изучив интернет – ресурсы. Давайте с ними познакомимся.

Мускатные орехи, используемые в кулинарии, содержат опасное для человека психоактивное вещество – миристицин.

Мы любим полакомиться орешками миндаля. И даже не задумываемся, что существует два вида миндаля – сладкий и горький. Самый ароматный горький миндаль является ядовитым, он содержит опасное вещество – цианид. ²

Орешки кешью, которые мы покупаем, продаются в магазине в обработанном виде, так как в сыром виде они содержат урушиол. Это вещество обнаруживается также в ядовитом плюще.³

Еще один «дальний родственник» ядовитого плюща – манго. В его кожуре так же присутствует токсичная смола - урушиол.

В последнее время в магазинах и на наших столах появляется экзотический плод - авокадо. Незрелый плод авокадо содержит фунгицидный токсин персин⁴.

Наши бабушки используют стебли ревенядля приготовления пирогов. А в корнях и листьях ревеня обнаружен оксалат. ⁵

Гемагглютинин присутствует во всех видах фасоли и многих других бобовых, но больше всего его в красных сортах фасоли. В ней же содержится ещё и токсическое вещество феназин.

Некоторые ребята съедают яблоки с косточками, другие любят раскалывать косточки абрикосов и сливы, и есть приятные на вкус ядра. Однако не все знают, какая опасность кроется в них, ведь там содержится синильная кислота (цианид). ⁶

Помидоры, картофель, болгарский перец, баклажан - любимые наши овощи. Мы употребляем их в пищу едва ли не каждый день. Но многие из нас не знают, что в них содержится соланин.

В стеблях и листьях помидоров содержится ядовитое вещество – гликоалкалоид.Это вещество присутствует и в зелёных плодах, тольков значительно меньшем количестве.⁷

Говорят, в кожуре банана содержится некое вещество, которое называется бананадином и обладает наркотическим действием. Правда это или нет, достоверно неизвестно. ⁸

Итак, на нашем обеденном столе могут оказаться растения с ядовитыми веществами. (Приложение 3).

А какой же вред они могут нанести нашему организму? Для ответа на этот вопрос я проанализировала изученный материал и составила таблицу «Какой вред наносят ядовитые вещества организму человека» (Приложение 4)

Вывод: в кулинарии используются растения, в которых содержатся ядовитые вещества.

Эти вещества могут нанести вред здоровью человека в виде нарушения работы желудочно-кишечного тракта, дыхательной системы человека и аллергических реакций. Тяжёлые случаи отравления могут привести к коме или даже смерти человека.

4. Практическая работа.

Пора увидеть врага в лицо. Я обратилась к учителю химии, чтобы определить наличие цианида в косточках вишни и соланина в картофеле.

Опыт № 1. Определение синильной кислоты в косточках замороженной и сушёной вишни. (Приложение 5)

Вывод: синильная кислота и ее производные были обнаружены во всех исследованных объектах, что необходимо учитывать при употреблении их в пищу.

Опыт № 2. Определение соланина в картофеле. (Приложение 6)

Вывод: Наибольшее количество соланина находится под кожурой, вокруг глазков и позеленевшей части картофеля, в середине клубня соланина меньше. Перед употреблением, картофель нужно хорошо очистить, вырезая аккуратно все глазки. Позеленевший или пророщенный картофель использовать для приготовления блюд нельзя, в нём большое содержание соланина.

Вывод: дынные опыты подтвердили присутствие цианида в вишнёвых косточках и солонина в картофеле. Наличие ядовитых веществ необходимо учитывать при использовании растений в кулинарии.

5. Технология приготовления блюд

Итак, я убедилась, что в кулинарии используются растения, в которых содержатся ядовитые вещества. Но не стоит сразу слишком волноваться, обычно ядовитые вещества не могут нанести нам существенного вреда потому, что в наш организм попадает незначительная доза вредных веществ.

Смертельная доза синильной кислоты содержится в: 50 вишнёвых и персиковых ядрах; 200 семечках яблока; 40 ядрах горького миндаля; 100 абрикосовых ядрах.

Кешью могут навредить вашему здоровью, если есть эти орехи в очень больших количествах.

В одной картофелине содержится около 8-13 мг соланина, и приблизительно 200 мг достаточно для отравления человека, что составляет от 2 до 4 кг неочищенных клубней.

Но бывали случаи, когда причиной смерти человека становились овощи или фрукты, необработанные должным образом. Поэтому важно знать технологию приготовления блюд из этих растений, чтобы избежать отравления вредными веществами.

При варке картофеля в кожуре соланин сохраняется, а при варке очищенного картофеля его большая часть переходит в отвар. Употреблять клубни, приготовленные в кожуре, безопасно только до конца осени.

Тепловая обработка соланин не обезвреживает. Поэтому никаким провариванием нельзя сделать позеленевший клубень картофеля съедобным.

Соланин в баклажанах сконцентрирован в основном в кожуре, что придает плоду горьковатый привкус. Перед применением нарезанные баклажаны необходимо немного подсолить, можно поставить под гнет – горечь уйдет.

Чем старше плод, тем выше содержание соланина в баклажане. Со зрелого баклажана необходимо снять кожицу!

Чем старше баклажан, тем более интенсивный коричневый оттенок приобретает плод на разрезе. Это вызвано наличием соланина в мякоти плода. Не употребляйте в пищу старые, подмятые, длительно хранившиеся баклажаны.

Перед приготовлением фасоль необходимо замачивать 5 -7 (в идеале на 12-24) часов, желательно менять воду через каждые 3 часа. Благодаря замачиванию удается избавиться от той части токсических веществ, которые имеются в кожуре бобовых.

Фасоль должна обязательно поддаваться длительной термической обработке, это разрушает яд – феназин.

Помни! Синильная кислота разрушается под воздействием сахара и термообработки. Варенье, компоты желательно готовить из плодов без косточек. Или не жалеть на них сахара.

В кожуре манго токсичная смола, поэтому перед употреблением с манго рекомендуется снять кожуру.

Используйте только зрелый плод авокадо. Если купили недозрелое авокадо, храните его рядом с яблоком, чтобы плод дозрел.

Я будущая хозяйка и знания технологии приготовления блюд из этих растений мне пригодятся в жизни. Весь материал обобщила и составила «Памятку юного кулинара» (Приложение 7)

Вывод: растения, содержащие вредные вещества можно использовать в кулинарии, соблюдая правила хранения, способы подготовки и обработки плодов перед использованием, соблюдая технологию приготовления блюд.

III. Заключение

Данная работа помогла мне ответить на поставленные вопросы о содержании ядовитых веществ в растениях, используемых нами в пищу, о способах нейтрализации ядовитых веществ.

Гипотеза: человек использует в пищу растения, не содержащие ядовитых веществ - не подтвердилась.

Я научилась самостоятельно готовить несколько блюд. В процессе работы над исследованием я приобрела важный опыт и считаю, что полученные знания пригодятся мне в дальнейшем на уроках технологии в 5 классе и как будущей хозяйке. Я продолжу работать над кулинарной книгой, дополняя ее все новыми и интересными рецептами. Я постараюсь научить свою младшую сестру и поделюсь опытом с ребятами.

Исследование изменило мое представление о борщевике. Проблема определения видов борщевика будет решаема мной в летний период.

А еще я узнала, что сухие стебли соцветия борщевика издревле использовались на Руси для изготовления народного инструмента – калюки, разновидности обертонной флейты. Мы с папой смастерили другой музыкальный инструмент из стебля борщевика – рейнстик – дождевую флейту. И вот что у нас получилось.

IV.Список использованных источников информации.

https://ru.wikipedia.org/wiki/Борщевик

http://v-shoke.com/item/404-10-yadovityh-fruktov-i-ovoschey.html

http://secrets-world.com/anomaly/11908-10-yadovityh-fruktov-i-ovoschey.html

http://dietdo.ru/avokado-polza-vred.html

http://howtogetrid.ru/reven-polza-i-vred-dlya-organizma-cheloveka/

http://otravleniya.net/fakty-ob-otravleniyax/sinilnaya-kislota-v-kostochkax.html

http://vedrussa.org.ua/o-vrede-kartoshki-i-drugih-paslenovyh

Приложение 1.

Результаты соцопроса.

Знаете ли вы, что такое борщевик ?

Борщевик – это опасное растение?

Условия, при которых можно получить ожог от борщевика.

Как борщевик используется человеком?

Использует ли человек в кулинарии растения, содержащие ядовитые вещества?

Вывод: В большинстве опрошенные знают о ядовитых свойствах борщевика, но владеют информацией в недостаточной степени (кругозор взрослых шире, чем у детей). Мы должны знать насколько опасен борщевик, можно ли его использовать в приготовлении и есть ли другие ядовитые растения на нашем столе.

Приложение 2

Такие разные борщевики

Приложение 3

Словарик

вредных веществ в растениях

Гемагглютинин (фитогемагглютинин) - вещество, способствующее склеиванию эритроцитов крови. При его избыточном попадании в организм, возможно развитие диареи, тошноты, рвоты, появление болей в животе.

Гликоалкалоид – ядовитом, которое содержится в стеблях и листьях помидоров. Попадая в организм человека, оно способно вызывать головную боль, крайнюю нервозность и расстройство желудка.

Кумарин – душистое вещество. Впоследствии могут наблюдаться болезненные состояния, сопровождающиеся тошнотой, рвотой, головной болью, головокружением.

Миристицин - психоактивное вещество. Большое количество его способно спровоцировать рвоту, головную боль, потливость, галлюцинации и головокружения.

Оксалаты — соли и эфиры щавелевой кислоты. Значительное количество способны вызвать раздражение во рту и желудочнокишечном тракте, которое иногда вызывает кровотечение. Отравление оксалатами сопровождается также поражением почек и судорогами.

Персин – фунгицидный токсин. может стать причиной пищевого отравления или выраженной аллергической реакции.

Пестици́ды сельскохозя́йственные ядохимика́ты — химические средства, используемые для борьбы с вредителями и болезнями..

Сини́льная кислота (цианид)— бесцветная, очень летучая, легкоподвижная ядовитая жидкость, имеющая характерный запах. В случае легкого отравления у человека будут наблюдаться такие симптомы, как дезориентация, головокружение, рвота, тошнота, головная боль и тревожность. Большие дозы вещества могут привести к затруднению дыхания, повышению сердечного ритма и кровяного давления, более того способны привести к летальному исходу.

Соланин — органическое соединение, ядовитый, который вырабатывается в растениях семейства паслёновых. Если в организм попадет большое количество соланина, это может спровоцировать боли в животе, понос, тошноту и рвоту. В случаях тяжелого отравления вещество может привести к коме или даже смерти человека.

Урушиол — органический маслянистый токсин. Это вещество способно вызывать сильную аллергическую реакцию.

Феназин — органическое вещество, раздражающее слизистую оболочку желудка и кишечника и нарушающее его перистальтическую деятельность.

Приложение 4

Какой вред наносят ядовитые вещества организму человека.

Приложение 5

Определение синильной кислоты и ее производных

в растительных объектах

Объектами исследования служили: косточки вишни

№ 1 – косточки мороженной вишни

№ 2 - косточки сушённой вишни

Измельченную и хорошо растертую в ступке пробу растительного материала, в количестве 10-15 г смочили водой и поместили в коническую колбу на 50 мл.

Слегка подкислили 1%-ым раствором соляной кислоты. Колбу плотно закрыли пробкой с прикрепленной к её нижнему концу полоской реактивной (пикратной бумаги) бумаги, с таким расчетом, чтобы конец её не касался внесенного в сосуд материала. В присутствии синильной кислоты пикратная бумажка приобретает красновато-оранжевую окраску. По интенсивности окрашивания, особенно пикратной бумажки, можно судить о количестве синильной кислоты, содержащейся в пробе.

В замороженных семенах произошло быстрое окрашивание раствора, что свидетельствует о наличии синильной кислоты. В высушенном состоянии семена также содержат значительное количество синильной кислоты, это касается семян вишен, абрикосов.

Приложение 6

Определение качественного содержания соланина

в клубнях картофеля

Из каждого клубня было вырезано несколько пластинок толщиной 1 мм:

№1. Поперечные срезы - у основания и у верхушки зелёного цвета.

№2.От верхушки до основания по оси, делящей картофелину на две равноценные половинки

№3. С участков около глазков.

Подготовленные пластинки были помещены на ровную поверхность, и на каждый срез по каплям в очерёдной последовательности наносились: уксусная кислота (80-90%), затем концентрированная серная кислота и несколько капель 5%-ной перекиси водорода.

№ 1 № 2 №3

Наблюдение показало, что места срезов клубней, содержащие соланин, очень быстро покраснели, и тем сильнее, чем больше было его содержание.

В более красный цвет окрасились образцы № 1 (поперечные срезы - у верхушки зелёного цвета, образец слева) и образец № 3 (срезы с участков около глазков). А вот образец № 2 (серединка картофеля) не изменил окраску.

Особенно ярко окрашивалась область на срезах у поверхности клубня (под кожурой) и вокруг глазков, к середине клубня содержание соланина становилось меньше. Резко повышается содержание соланина в позеленевшем и в старом, проросшем картофеле.

Приложение 7.

Памятка юного кулинара.

Паслёновые и опасный соланин.

Нарушение условий хранения приводит к быстрому накоплению яда в клубнях. Нельзя готовить пищу из проросшего, подгнившего, посиневшего, позеленевшего картофеля.

Чем дольше хранится картофель, тем больше соланина. Даже здоровые корнеплоды в конце сезона хранения (весной, в начале лета) лучше отваривать, предварительно снимая шкурку толстым слоем (не меньше 0,5 см), так как именно в ней содержание соланина самое высокое.

Глазки, которые дали мелкие ростки, необходимо вырезать достаточно аккуратно.

Баклажаны становятся ядовитыми после того, как перезреют. Высокую опасность представляет потребление кожуры и семечек этих овощей. Обязательно срезается фиолетовая шкурка.

Зелёные помидоры и незрелые перцы отличаются большим содержанием ядовитых веществ. Использовать в кулинарии нельзя!

Зеленые помидоры, выросшие до характерных для сорта размеров и начавшие белеть или розоветь, становятся пригодны в пищу, но только после кулинарной обработки (маринования и засолки).

Синильная кислота (цианид) и её нейтрализация

Горький миндаль нужно обязательно подвергать термической обработке.

При покупке орешков миндаля отдайте предпочтение товару в герметичной таре, хранить миндаль дома тоже нужно в закрытой емкости, вдали от прямых солнечных лучей, лучше всего – в холодильнике.

Мускатный орех можно без вреда и даже с пользой употреблять только в очень маленьких количествах. На кончике ножа.

10. Варенье, компоты желательно готовить из плодов без косточек. Или не жалеть на них сахара.

11. Замороженные фрукты перед использованием не следует размораживать. 12. Замороженные фрукты и ягоды не следует хранить больше года. Так как при длительном хранении происходит высвобождение синильной кислоты.

Всё о фасоли

13. Фасоль нельзя употреблять в сыром виде.

14. Белую фасоль можно варить с замачиванием или без замачивания. Красную фасоль нельзя готовить без замачивания.

15. Фасоль нужно замачивать на 12-24 часов. Чтобы Фасоль готовилась еще быстрее, можно добавить 1чайную ложку пищевой соды.

15. Воду, в которой замачивается фасоль необходимо менять через каждые 2-3 часа.

16. Фасоль должна обязательно поддаваться длительной термической обработке. Важно варить или тушить фасоль не менее 45 минут.

17. Во время варки зерна не рекомендуется мешать, чтобы не нарушить их целостность. Избежать их пригорания можно простым способом: нужно добавить в кастрюлю 2 столовые ложки растительного масла.

18. Среднее время варки красной фасоли составляет 1,5-2 часа. Перед тем как выключить газ, нужно попробовать зерна. Если они жесткие, то время приготовления фасоли необходимо увеличить.

19. Рекомендуется солить фасоль в самом конце варки. Считается, что соль увеличивает время приготовления продукта.

Тропические плоды на нашем столе.

20. В кожуре манго токсичная смола, поэтому перед употреблением с манго рекомендуется снять кожуру.

21. В кулинарии используется только зрелый плод авокадо. Степень зрелости определяется легко: надавите на кожицу – если она не продавливается, значит, плод незрелый.

22.Потрясем авокадо рядом с ухом: если косточка стучит, плод зрелый.

23.Кожица плода авокадо должна быть без пятен, равномерного цвета, плотная и шероховатая.

1 https://ru.wikipedia.org/wiki/Борщевик

2 http://v-shoke.com/item/404-10-yadovityh-fruktov-i-ovoschey.html

3 http://secrets-world.com/anomaly/11908-10-yadovityh-fruktov-i-ovoschey.html

4 http://dietdo.ru/avokado-polza-vred.html

5 http://howtogetrid.ru/reven-polza-i-vred-dlya-organizma-cheloveka/

6 https://yandex.ru/search/?text=http%3A%2F%2Fotravleniya.net%2Ffakty-ob-otravleniyax%2Fsinilnaya-kislota-v-kostochkax.html&lr=192&clid=1955451&win=151

7 http://vedrussa.org.ua/o-vrede-kartoshki-i-drugih-paslenovyh

8 http://health-diet.ru/people/user/39916/blog/33009/