V Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Хлеб в жизни человека

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Садыхова  М.Э. 1

---

1Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа № 2 имени Ж.И. Алфёрова г. Туринска (МАОУ СОШ №2 им. Ж.И. Алфёрова )

Мальчикова Н.В. 1

---

1Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа № 2 имени Ж.И. Алфёрова г. Туринска (МАОУ СОШ №2 им. Ж.И. Алфёрова )

Работа в формате PDF

2.1 MB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

ВВЕДЕНИЕ

Современные представления о рациональном питании подразумевают, снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений, всё это есть и в муке.

Выращивать и размалывать муку человек начал в глубокой древности, и производство хлеба лежит в основе пищевой технологии многих народов. Традиционно высокое потребление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки, и пища должна была в первую очередь восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби).

Только в конце ХХ в. сформировались современные представления о сравнительной биологической ценности различных компонентов пищи, о физиологической основе пищевых потребностей человека, необходимо вводить в ежедневный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества.

Хлеб-это продукт человеческого труда, это символ благополучия и достатка. Именно хлебу отведено самое главное место на столе и в будни, и в праздники. Без него не обходится ни один приём пищи.

Этот продукт сопровождает нас от рождения до старости. Ценность хлеба ничем нельзя измерить. Но почему одни дети любят хлеб и с удовольствием его едят, а другие отказываются от него? Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Актуальность. Многие дети не знают о труде людей, выращивающих хлеб, и относятся к хлебу небрежно (бросают, играют хлебом, крошат, лепят фигурки, выбрасывают недоеденные куски) (см. Приложение 1).Поэтому я решила уделить этому вопросу особое внимание в моей работе с детьми и подростками. Самое главное в предстоящей работе способствовать формированию у детей четкого понимания роли человеческого труда в современном обществе и воспитывать уважительное, бережное отношение к результату его деятельности. Я предполагаю, что, изучив историю появления хлеба, технологию приготовления хлеба и свойства хлеба, привлеку внимание своих сверстников к одной из главных ценностей нашей жизни, которая стала так обыденна - хлебу на нашем столе!

Цели работы:познакомиться о значении и качестве хлеба в жизни человека.

Задачи:

Узнать историю возникновения и развития хлеба;

Выяснить плюсы и минусы хлеба в жизни человека;

Воспитывать бережное отношение к хлебу, чувство благодарности и уважения к людям;

Узнать питательную ценность различного вида хлеба;

Рассмотреть изготовление хлеба во Вторую Мировую войну.

Выяснить экспериментальным путем качества хлеба;

Изготовить хлеб в домашних условиях и узнать себестоимость хлеба.

Объект исследования. Хлеб.

Предмет исследования.Значение хлеба в жизни человека.

Гипотеза. Если выяснить, сколько же затрачено труда, человеческих сил и времени для того, чтобы пришел хлеб к нам на стол, то будут ли подростки бережнее и уважительно относиться к человеческому труду и хлебу.

Методы исследования: использованные для достижения поставленной цели и решения выдвинутых задач:теоретические (анализ и синтез исследований по проблеме, изучение литературных и энциклопедических данных о хлебе); методы количественной обработки данных. + Социологический опрос (анкета). Эмпирический метод: проведение интервью и выполнение практической работы.

План мероприятий:

Подбор литературы по данной проблеме;

Подбор адекватных методов исследования;

Провести анкетирование среди учащихся школы;

Проанализировать результаты исследования и сделать выводы;

Дать возможные рекомендации на основе обобщения полученного материала;

Выполнение практической работы, а именно выпечка собственного хлеба в домашних условиях;

Разработка различных агитационных материалов.

В исследовательской работе использованы литературные источники отечественных и зарубежных авторов, материалы периодической печати, данные нормативной документации, оперативные и статистические данные по выбранной теме. Проведён анализ литературы и статистических данных, изучена некоторая нормативная документация.

ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ХЛЕБА

ПОЛЬЗА ХЛЕБА В ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА

Хлеб – это здоровый продукт и вот почему:

Он дает энергию для нашего тела и мозга. Хлеб является сокровищем углеводов, которые являются основанием пищевой пирамиды. Они должны составлять основу ежедневного здорового меню. Углеводы являются пищей для мозга, потому что это самый простой способ доставки организму энергии. Несмотря на то, что мозг представляет собой лишь 2% от массы тела человека, он поглощает до 40% углеводов, потребляемых с пищей и 20% кислорода, поглощенного легкими. Важно отметить, что предполагается, около 60% от необходимой для нормального функционирования человека энергии должно поступать из углеводов. Для нервных клеток мозга лучшими являются сложные углеводы, такие как крахмал. И именно потому, что крахмал в значительной степени находится в хлебе. Крахмал усваивается и расщепляется в пищеварительном тракте с образованием глюкозы, которая постоянно кормит мозг. Хлеб имеет в своем составе 40-70% углеводов. Продукт из пшеничной муки богаче углеводами, чем цельно зерновой, в это питательная ценность и польза белого хлеба. Без углеводов ни один орган не может функционировать должным образом.

Хлеб в России

По мнению историков, хлеб на территории России появился примерно пятнадцать тысяч лет тому назад. В древние времена люди думали о том, как прокормиться и выжить в тяжелых условиях. Поэтому люди находились в постоянном поиске питания, в результате чего они обратили внимание на необычные растения, которые обладали свойством утолять голод.Эти растения оказались предшественниками современных злаковых культур, таких как пшеница, рожь или овес. Люди заметили, что эти семена очень хорошо взрастают, особенно на подготовленной и взрыхленной, предварительно политой почве. При этом, они увидели, что выросшие семена увеличиваются в количестве, в итоге возможно получить внушительный урожай.

Изначально, люди поедали зерна в сыром виде, а затем стали растирать зерна камнями, получая муку грубого помола. Они ее варили и делали своеобразную кашу. В результате такой первобытный вид обработки является изготовления муки и выпекания хлеба. Известно, что в примитивном своем виде, хлеб напоминал кашицу из зерновых, которые обычно были не доваренными. Люди считали, что полусырое зерно дольше усваивается организмом, и ощущение сытости сохраняется более продолжительное время. Таким образом, стало появляться на Руси хлебопечение. Посевные работы, сбор зерна, его обработка, изготовление муки и выпекание хлеба внесли новый веток в развитие культуры древних людей. Появление хлеба привило им любовь к той земле, которая дает им урожай и позволяет не умереть с голода. По мнению историков, это способствовало тому, что люди стали селиться на плодородных почвах, закладывая сначала селения, затем деревни и города.

Хлеб в Азии

Этот хлеб можно встретить среди народов Африки, а также во многих азиатских селениях.

Традиционный продукт у казахов, а также калмыков, киргизов, башкир и татар. Это, как правило, дрожжевое изделие в виде пончиков или ромбов, жареных во фритюре. В традициях многих народов баурсаки являются одним из главных праздничных атрибутов, в том числе и свадебных. Стоит отметить, что пшеница в древние времена была дикорастущей, поэтому людям очень сложно было очищать злаковые колосья. Люди стали думать, как лучше отделять зерна, чтобы успеть собрать как можно больше урожая. Далее предки стали замечать, что подогретые зерна легче отделяются от шелухи, а если зерна подержать подольше над огнем, то каша получается намного вкуснее. Именно поэтому люди стали вырывать ямы, размещая в нем горячие камни. На этих камнях и происходило подогревание зерен.Историки утверждают, что примерно семь тысяч лет в культуру народов прочно вошли традиции по выращиванию и культивации злаковых. Постепенно процесс перемола зерен старались усовершенствовать, поэтому вскоре были придуманы первые мельницы и различные ступки для измельчения зерен. Люди принялись выпекать хлеб, который мало напоминал современный вид хлеба.

Многие историки и археологи считают, что мысль запекать хлеб на огне пришла людям благодаря случаю. По время приготовления каши, часть смеси попало в огонь, и получилась лепешка, которая очень привлекла людей своим поджаристым вкусом и запахом. Поэтому люди стали не варить хлеб, а выпекать. Они месили кашу и запекали ее в виде лепешек. Получались подгорелые, немного жестковатые куски, которые источали приятный аромат и имели насыщенный вкус.

Чуть позже египтяне научились готовить хлеб из дрожжевого теста. Это открытие также носит совершенно случайный характер. По преданию, по воле случая замешенное рабом тесто было оставлено им на долгое время, в результате чего тесто скисло. Однако, раб не стал говорить об этом хозяевам, боясь быть наказанным, поэтому все же спек лепешки. Они на удивление получились очень ароматными, вкусными и воздушными.

Какое значение имел хлеб и как его пекли?Возникновение дрожжевого хлеба также имеет свою историю. Многие историки считают, что дрожжевой хлеб появился в Египте, где рабы научились разрыхлять злаковую смесь с помощью дрожжевых грибков, которые при оптимальных условиях способствовали брожению теста. Древние люди изучали хлеб, который в разрезанном виде имел множество маленьких полостей, за счет которых тесто становилось воздушным и мягким.

Эти пузырьки получались в результате появления углекислого газа, выделявшегося в результате молочнокислого брожения. Освободившийся углекислый газ придавал пористость и пышность тесту. Также древние люди заметили, что дрожжевой хлеб остается намного дольше свежим, вкусным и очень пышным. Древние египтяне выпекали хлеб в виде пирамид, корзинок, сфинксов. У них также было принято печь круглый хлеб, продолговатый или в виде большой рыбы. Каждую форму украшали фигурками животных и птиц, например, формой курицы, индюка или собаки. Чуть позже египтяне научились выпекать сладкий хлеб, добавляя в тесто мед, а также молоко.

Вскоре этот хлеб стали печь римляне и греки, для которых дрожжевой хлеб считался одним из самых изысканных блюд. Это блюдо было доступно только для самых богатых и знатных людей. А для бедных крестьян, рабов и черни готовили хлеб из грубого помола, который был не вкусным, жестким и очень плотным. В те времена спортсмены Олимпийских игр питались особенно, поэтому для них специально готовили особенный хлеб, из качественно перемолотой муки. Этот вкусный и пышный хлеб они ели вместе с запеченной рыбой и поджаренным мясом.

Именно поэтому в России к хлебу всегда испытывали огромное уважение и почитание¹.

ГЛАВА 2. ВОСПИТАНИЕ БЕРЕЖНОГО ОТНОШЕНИЯ К ХЛЕБУ

Любовь к своей стране начинается с любви к родному краю, со знания его истории, уважения к землякам. Я живу в Туринском районе, и учусь в школе №2 имени Ж. И. Алферова. Многие родители нашей школы умеют печь хлеб, это чудо земли, которое является материальным и моральным ценностям в нашей стране. Но, к сожалению, приходится наблюдать у детей отсутствие понимания роли хлебопекарней профессий. Дети не видят себя в будущем, сидящими за комбайнерами, работающими на элеваторе. Я считаю, что воспитание бережного отношения к хлебу, воспитания уважения к хлебопекарным профессиям становится все более актуальными.

Городские, сельские и многие другие школы должны растить подлинного хозяина земли, понимающего свою ответственность перед родным краем, человека нравственного, привязанного к малой родине, одухотворенного творца и созидателя, способного продолжить дело отцов и матерей.

Страна, в которой с почтением будут говорить о хлебопекарных и, по внутреннему убеждению, слово «Хлеб» писать с большой буквы, может смело смотреть в будущее.

Хлеб— всему голова. Издавна живут эти слова в народе. Сейчас как никогда ранее необходимо донести до сознания и сердец детей значение этих слов. Ведь хлеб — это главное, без чего нельзя представить могущества государства. Неизмерима цена его. Беря в руки кусочек хлеба, дети должны помнить, что цена его — тревожные бессонные ночи, труд и пот. С давних времен хлеб для нашего народа был святыней. С ним было связано все: и радость, и горе, и надежда на будущее. Хлеб — главное мерило наших богатств.

Хлеб – это очень привычное для нас явление, и часто мы даже не представляем себе, что его могло бы и не быть на нашем столе! Ароматные сладкие булочки с яблочным повидлом, воздушные плюшки с сахарной пудрой, румяный пирог с курицей, свежая корочка ржаного хлеба – настоящее лакомство для друзей и близких! Нелегко поверить, что все эти хлебобулочные изделия и хлеб родились из маленького зернышка. Какой путь проделало зёрнышко, чтобы стать хлебом? Сколько времени на это требуется? Сколько сил нужно приложить, чтоб получился хлеб? Постараюсь найти ответы на эти вопросы. Сначала, я решила призвать на помощь одноклассников и задать им несколько вопросов. Для этого я провела опрос «Отношение детей к хлебу». Цель опроса: выяснить у обучающихся, знают ли они как выращивают хлеб. В опросе приняли участие учащиеся 1 – 6 классы МАОУ СОШ №2. Количество опрошенных: всего 268 человек.

Результаты опроса в таблице 1

Вывод: данные результаты опроса учащихся по данной теме оказались не знакомы для детей.

ГЛАВА 3. ПОЛЕЗЕН ИЛИ ВРЕДЕН ХЛЕБ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

Хлеб дает нашему организму белки, углеводы, обогащает его магнием, фосфором, калием, что необходимо для работы мозга. Хлеб содержит витамины. Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300-500 г хлеба, при тяжелой работе все 700г. Детям, подросткам нужно 150-400г хлеба. Почти половину своей энергии человек берет от хлеба. И ничто в нашей жизни нам не заменит хлеб.

Многие задаются вопросом чего больше в хлебе пользы или вреда? Пшеничные зерна содержат в себе множество полезных веществ (витамины А, Е, F, группы В, натрий, кобальт, кремний, магний, йод и много других). Но сколько из этой пользы остается после обработки?

Все эти витамины и вещества содержатся только в самом зерне. Но после того как зерно подвергается разнообразной обработке, самая ценная часть отправляется в отходы. До содержания хлеба доходят только крахмал и калории. От всех полезных витаминов и минералов остается максимум 30%, и это число сильно снижается после двух недель обработки зерна. Поэтому, к большому сожалению, эти аппетитные и вкусные белые булки, пшеничные хлеба и батоны обеспечат Ваш организм только лишними калориями и крахмалом (что может привести к накоплению лишнего веса).

Согласно недавно проведенным исследованиям, у женщин среднего возраста, которые употребляли больше нормы белые хлеба высшего сорта и калорийные булочки, сахарный диабет наблюдался в 3 раза чаще по сравнению с теми, кто предпочитал хлеб из муки грубого помола.

Разумеется, все это не говорит о том, что хлеб нельзя употреблять в пищу. Полезнее всего выбрать для употребления подходящие (полезные) сорта и не злоупотреблять белыми и пышными хлебными изделиями.

Польза ржаного хлеба

Ржаной, или как его чаще называют, черный хлеб на Руси неизменно пользовался популярностью. Рожь всегда давала хороший урожай, и цена на нее была не высокой. Полезные вещества, содержащиеся в ржаном хлебе, помогали людям справиться с авитаминозом и многими заболеваниями. Полезные свойства черного хлеба используются людьми и по сей день. Давайте разберемся, какова польза ржаного хлеба. В годы, когда не хватало еды на Руси люди, которые употребляли в пищу ржаной хлеб, никогда не страдали от авитаминоза. Это говорит о том, что в черном хлебе содержится достаточно полезных и незаменимых веществ для человека, способных поддерживать нормальную жизнедеятельность организма. Ржаной хлеб полезно есть круглый год, а особенно зимой, когда организм испытывает недостаток витаминов. В черном хлебе содержится множество незаменимых аминокислот, минеральных солей, клетчатки, макроэлементов и микроэлементов. Ржаной хлеб богат железом и витаминами группы В, А, РР и Е. На Руси классический ржаной хлеб выпекали без использования дрожжей, заменяя их ржаной закваской. В настоящее время некоторые современные производители также используют старинный русский рецепт, применяя закваску вместо дрожжей. Такой хлеб намного полезней.

Польза белого хлеба

Польза белого хлеба определяется наличием в нём минеральных компонентов: кальция, фосфора и железа. Ни для кого не является секретом, что из кальция и фосфора строятся наши зубы, кости и ногти. Не даром детей с раннего возраста кормят продуктами, содержащими эти компоненты. А железо необходимо для поддержания гемоглобина в крови, который переносит кислород по организму. Недостаток гемоглобина приводит к анемии и гипоксии. Белый хлеб является источником белка. А белок в свою очередь состоит из различного вида незаменимых аминокислот.

Ну и наконец, хлеб хорошо переваривается организмом. Он просто необходим для хорошего функционирования пищевого тракта. Рекомендуется употреблять белый хлеб людям с хроническим гастритом и проблемами с двенадцатиперстной кишкой.

Вред хлеба в жизни человека

Любой грамотный диетолог скажет, что хлеб вреден лишь потому, что в нем содержится большое количество углеводов, а сочетание этих веществ с жиросодержащими продуктами крайне нежелательно для организма. Хлеб – пища высококалорийная, а значит увлекаться им пагубно для собственной фигуры.

Современный хлеб лишь внешне напоминает тот продукт, который самостоятельно пекли наши бабушки и прабабушки. Всему виной современные технологии его производства: сначала зерно размалывается, а потом просеивается. При мелком помоле отсеиваются все ценные составляющие, включая витамины, минералы и клетчатку, оставляя лишь крахмал.

Заявления о том, что хлеб необходимо употреблять из-за большого содержания в нем клетчатки, не соответствуют действительности. В отличие от цельного зерна, в муке грубого помола клетчатки содержится не более 2,5%, а в муке высшего сорта этого полисахарида и вовсе 0,1%. А ведь суточная потребность организма в клетчатке составляет 25–30 граммов.

Взглянем на пищевые добавки, которые используются при изготовлении хлеба. Это консерванты – аскорбиновая кислота и бромат калия, гемицеллюлоза, необходимая для расщепления крахмала. Данные вещества при производстве хлеба классифицируются в качестве «технических вспомогательных средств», которые не проявляются в конечном продукте, а значит, на упаковке о них попросту не упоминают!

Отдельно стоит сказать о дрожжах, являющихся основой хлеба. По утверждению многих диетологов, современные дрожжи считаются очень вредным продуктом. Если раньше для изготовления дрожжей использовалась растительная закваска, то сегодня основой этого продукта становятся самые разнообразные ингредиенты. Канадские ученые выявили убивающую способность современных дрожжей, которые поражают слабо защищенные клетки организма человека и выделяют ядовитые белки.

Можно утверждать, что регулярное злоупотребление покупным хлебом грозит современному человеку нарушением сердечной деятельности и повышением риска развития сахарного диабета, ожирением и заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Если же вы не можете обойтись без ломтика вкусного и ароматного хлеба, стоит выбирать тот продукт, который приготовлен на основе хлебной закваски и хмелевых квасцов или же печь хлеб самостоятельно. Питайтесь правильно и будьте здоровы!

ГЛАВА 4. КАЛЛОРИЙНОСТЬ ЧЕРНОГО И БЕЛОГО ХЛЕБА

Хлеб является достаточно калорийным продуктом, нужно высчитывать калории каждого съеденного куска. Для того, чтобы узнать калорийность одного куска черного хлеба, не обязательно иметь у себя дома специальные весы. В среднем, кусок хлеба весит около 40-60 грамм. Один кусочек хлеба – это небольшой ломтик толщиной около 0,5 сантиметра. Не обязательно мерить хлеб линейкой, это делается быстро – на глаз.

Калорийность черного хлеба зависит от рецепта приготовления. Поэтому, состав и калорийность хлеба всегда можно прочитать на упаковке.

Хлеб отрубной — его калорийность является самой высокой — 230 килокалорий/100 грамм продукта. Значит, в кусочке будет около 120 единиц.

Калорийность белого хлеба — количество калорий в белом хлебе равно в среднем 260 ккал на 100 г. В его составе 7,7 г белков, 3 г жиров и 50,1 г углеводов.

Хлеб ржаной — калорийность достаточно маленькая — 180 килокалорий. Значит, кусочек будет содержать около 90 единиц. Это хорошо для диеты.

Если человек находится на диете, то придется отказаться от всех добавок к хлебу (масло, колбасные изделия, сыр). Из-за этих, на первый взгляд, безобидных продуктов, калорийность черного хлеба может существенно увеличиться. Так бородинский хлеб, калорийность кусочка которого не более 80 ккал, вместе с маслом вытянет уже целых 140 килокалорий. Посетив магазины в нашем микрорайоне, я ознакомилась с калорийностью хлеба на этикетках, которая представлена в таблице 2.

Калорийность хлеба в Туринске.

Таблица 2

Вывод: изучив калорийность хлеба на этикетках, я выяснила, черный хлеб обладает меньшими белками, чем белый, но большим содержанием жира. Хлеб белый и с отрубями имеет самую большую калорийность.

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 5. ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА ВО ВТОРУЮ МИРОВУЮ ВОЙНУ

Прошло много лет и пройдет еще не мало, будут написаны новые книги о войне, но возвращаясь к этой теме, потомки не раз зададут вечный вопрос: почему Россия устояла на краю пропасти и победила? Что помогло ей прийти к Великой победе? Немалая заслуга в этом людей, которые обеспечивали наших солдат, воинов, жителей оккупированных и блокадных территорий продовольствием, в первую очередь хлебом и сухарями. Одним из важнейших факторов помогающим выстоять, защитить свою Родину, был и остается хлеб – мерило жизни, наравне с оружием. Ломоть хлеба белый или черный, но все равно неповторимого аромата и вкуса. Немереный, несчитанный ломоть - доступный и обеденный. Сто двадцать пять граммов хлеба, пепельный – черный кубик на сморщенной ладони, главное, а то и единственное суточное пропитание, роковые сто двадцать пять граммов.

Как жить, как выжить? Для выпечки хлеба создавались земляные хлебопекарные печи. Эти печи были двух видов: обыкновенные грунтовые, обмазанные внутри толстым слоем глины, облицованные внутри кирпичом. В них выпекался формовой и подовый хлеб.

В годы ВОВ (Великой Отечественной войны) выпекали два вида хлеба – «военный» и «гражданский». Первый предназначался для фронтовиков, а второй для жителей тыла. «Военный» хлеб изготовлялся только из ржаной муки, в то время как в состав «гражданского» помимо муки добавляли мороженый картофель, хвою, отруби, опилки. Из-за недостаточных производственных ресурсов, рецептура хлеба была разнообразной. Например, для обеспечения хлебом бойцов Сталинградского фронта из-за недостаточных ресурсов ржаной муки использовалась ячменная мука. Приготовление хлеба из обойной муки с примесью ячменной существенных изменений технологического процесса не требовало. Тесто с добавлением ячменной муки получалось несколько более плотным и дольше выпекалось.

«Блокадный» хлеб.

В состав блокадного хлеба входило мука ржаная обойная, жмых, шрот, сметки муки с оборудования и пола, выбойка из мешков, пищевая целлюлоза, хвоя. Хлеб не имел вкуса и аромата ржаного хлеба, на вкус он был горький и травянистый.

Кукурузная лепёшка (см. Приложение 2)

- Кукурузная мука – 200 г.

- Обойный клей – 100г.

- Вода – 100 г.

Ржаной хлеб

- Рожь – 200 г.

- Древесные опилки – 100 г.

- Вода – 100 г.

ГЛАВА 6. ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

6.1. Органолептическая оценка

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах.

Для определения состояния мякиша изделие разрезала по ширине и определила поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий – влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливают сравниванием с описанием в стандартах.

При определении вкуса пробу 1 – 2 г, разжевывала в течение 3 – 5 с. и вкусовые ощущения сравнивала с описанием в стандарте.

Запах определила путем 2 – 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте.

6.2. Определение влажности хлеба ГОСТ 21094 – 75

Сущность метода заключается в высушивание хлеба - изделия при определенной температуре (20-25) и вычисления влажности.

Для эксперимента, я взяла два куска хлеба массой по 100 гр.. В течение 4 дней мой один из кусочков хлеба был в открытом состоянии продолжал высушиваться, а второй кусочек хлеба был герметично упакован и лежал в холодильнике (см. Приложение 3).

После высушивания куска хлеба я воспользовалась школьными весами и взвесила оба экспериментальных образца по разности между мессой до и после высушивания определяют количество испарившегося Н₂О из 100 гр. хлеба.

Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 гр. · (m₁– m₂) / m,

где m₁ – масса хлеба до высушивания, г

m₂ – масса хлеба высушенного, г

m – масса навески, г

Влажность вычисляется с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице.

Определение влажности пшеничного хлеба высшего сорта

m₁ = 18,25 г

m₂ = 16,11 г

m = 5 г

W = 100 · (18,25 – 16,11) / 5 = 43 %

Судя по эксперименту, можно сделать вывод, что за четыре дня 100 грамм хлеба высох на 4 грамма, влаги испарилась.

6.3. Определение качества хлеба

Проблема качества хлеба в настоящее время является очень актуальной. С этой целью я провели анкетирование среди учащихся школы 1 - 8 класс и жителей Туринского ГО. Предлагались четыре вопроса: 1) «Любишь ли хлеб?»2) Какой хлеб вы предпочитаете покупать (чёрный или белый)? 3) «Как часто ваша семья покупает хлеб?» 4) Что вы делаете с оставшимся хлебом?» (см. Приложение 4).

В опросе приняло участие 203 респондента – учащиеся школы 1 - 8 класс и 76 жителей города. На первый вопрос «Любишь ли хлеб?» жители города ответили: «Да» - 170 человек, что составляет 84 %. На второй вопрос «Какой хлеб вы предпочитаете покупать (чёрный или белый)?» жители города ответили: «черный» – 48 человек, что составляет 24%, «белый» - 148 человек, что составляет 73%, «ржаной» – 7 человек, что составляет 3%. На третьей вопрос «Как часто ваша семья покупает хлеб?» жители города ответили: «Каждый день» – 101 человек, что составляет 51%, «Через день» – 87 человек, что составляет 43%,«Один – два раза в неделю» – 15 человек, что составляет 7%. И на четвертый вопрос «Что вы делаете с оставшимся хлебом?» жители города ответили: «Съедаем все» – 67 человек, что составляет 33%, «Делаем гренки» – 47 человек, что составляет 23%, «Убираем до следующего раза» – 16 человек, что составляет 8%, «Собираем крошки и кормим ими птиц и животных» – 56 человек, что составляет 28%, «Выкидываем» – 17 человек, что составляет 8%. По данному опросу можно сделать вывод, что большая часть населения уважительно относится к хлебу, но и есть люди, которые могут выбрасывать хлеб на помойку.

В начале проекта при написании актуальности проекта, я говорила о неуважительном отношении к хлебу. Проанализировав ответы на анкеты я решила разделить их на ответы детей и взрослых (см. Приложение 5).

В опросе приняло участие 203 респондента – учащиеся школы 5 - 8 класс (127 человек) и 76 жителей города.

На первый вопрос: «Как вы относитесь к качеству хлеба?».

Из 126 опрошенных 29 - жителей города, что составляет 23 % довольны качеством хлеба, и 97 – учащиеся, что составляет 77 %, так же довольны качеством хлеба.

Из 148 опрошенных 47 - жителей города, что составляет 32 % не довольны качеством хлеба, и 101 – учащиеся, что составляет 68%, тоже не довольны качеством хлеба.

Среди 198 опрошенных 75% респондентов ответили, что белый, а 25% респондентов ответили, что чёрный. Среди 76 опрошенных жителей города 60% ответили, что белый, а 40 ответили, что чёрный.

Я решила выяснить, в какие магазины завозят хлеб, каких марок, производителей, поставщиков и количество булок хлеба в г. Туринске. Хлеб можно купить в трех торговых точках. В трех магазинах продаётся хлеб: «Фабричный», «Ленский», «Реж хлеб», «Деревенский» и «Крестьянский».

Я, узнали мнение 45 респондентов жителей города о хлебе, который продается в наших магазинах. Оказалось: что мини-пекарня в пос. «Фабричное» предпочитают покупать - 16 респондентов, хлеб «Ленский», 18 респондентов, «Реж хлеб» 11 респондентов.

Мы узнали мнение 76 жителей города о хлебе. Оказалось: что хлеб «Фабричный» предпочитают покупать большинство жителей города, а хлебозавода «Реж хлеб» меньше всего (см. Приложение 6).

6. 4. Результаты органолептической и физико-химической экспертизы качества хлеба реализуемого в магазинах района

На следующем этапе исследования я провела оценку качества хлеба разных производителей по органолептическим и физико-химическим показателям. Для этого отобрали следующие образцы:

Образец №1 Хлеб пшеничный из муки первого сорта. Производитель пос. Фабричное.

Образец№2 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта. Производитель город Реж.

Образец№3 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта. Производитель ИП «Ленский».

Образец№4 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта. Производитель г. Тавда.

Мной были установлены показатели качества:

Органолептические – внешний вид (форма, состояние поверхности, цвет); состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость); вкус; запах

Физико-химические – влажность; кислотность; пористость.

По результатам органолептической оценки качества выявлено следующее. Все образцы хлеба имеют правильную форму. По показателю состояние поверхности имеют отклонения образцы 2. Все образцы имеют хорошо пропеченный, не влажный и не липкий мякиш, без следов непромеса.

По показателю пористость образец №1 пос. Фабричное не имеет отклонений, у остальных образцов пористость развита неравномерно, имеются пустоты.

Вкус и запах у образцов 2 и 4 имеют отклонения: образец № 4 – посторонний запах выхлопных газов, результат неправильной транспортировки, образец № 2 – имеет запах растительного масла.

Результаты физико-химической экспертизы показали, что по показателю пористость не соответствует образец № 4, производитель г. Тавда., показатель очень низкий. Самое максимальное значение по этому показателю 80% имеет образец № 1хлеб пос. Фабричное.

По показателю влажность все образцы имеют значения в пределах регламентированных, но гораздо ниже нормы, стандартом не нормируется нижний предел, поэтому все образцы по данному показателю соответствуют ГОСТ.

Таким образом, проведенная органолептическая и физико-химическая экспертиза выявила различные отклонения в качестве образцов хлеба.

Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба.

ГЛАВА 7. ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Ингредиенты:

Мука-1ст

Вода-2ст

Дрожжи-3,5гр

Масло. Под-1 ст. лож

Сахар-1 ч. лож

Соль-1ч. лож

См. Приложение 7

СЕБЕСТОИМОСТЬ ХЛЕБА

Хлебопекарня

Дома

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Современный рынок хлебобулочных изделий представлен довольно широко, и немалую долю в нем занимает направление «Здоровое питание». Сюда входят хлебобулочные изделия с добавлением зерна и отрубей, бессолевые хлебобулочные изделия, хлеб с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием белка и углеводов, с добавлением лецитина, с повышенным содержанием йода. Все эти разновидности хлебобулочных изделий, призваны не только разнообразить вкусовые качества, но также поддержать здоровье разных групп населения. Теперь на рынке появилась еще одна разновидность хлебных изделий в поддержку здорового питания - хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами.

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий компонентов, придающим им профилактические и лечебные свойства, позволяет решить проблему дефицита необходимых организму пищевых веществ, а также придать готовой продукции заданный позитивный характер.

В этой ситуации актуальным является создание новых технологий и расширение ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными пищевыми ингредиентами, а также технологий переработки и применения нетрадиционного сырья для этих целей, которая стала так обыденна - хлебу на нашем столе! Считаю, что цель моей работы достигнута, я узнала значение хлеба в жизни человека и о качестве хлеба. Познакомилась с историей возникновения и развития хлеба; выяснила плюсы и минусы хлеба в жизни человека; воспитывала бережное отношение к хлебу, чувство благодарности и уважения к людям; узнала питательную ценность различного вида хлеба; рассмотрела изготовление хлеба во Вторую Мировую войну; выяснила экспериментальным путем качества хлеба; изготовила хлеб в домашних условиях и узнать себестоимость хлеба.

Наиболее перспективными являются биологические активные добавки природного происхождения такие как, экстракты из плодов боярышника, шиповника, облепихи и т.д. Эти добавки способны не только повышать пищевую ценность хлеба, но и улучшать хлебопекарные свойства используемой муки.

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обуславливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.

Проанализировав изученную литературу, я пришла к выводу, что следует увеличить выпуск хлеба их ржаной муки и, кроме этого, позаботиться, чтобы он распределялся по торговым точкам с учетом спроса населения.

Необходимо расширить выпуск хлебобулочных изделий диетического и функционального назначения, снабдив их соответствующими сертификатами и рекламными материалами. Проблема качества должна быть под постоянным вниманием и контролем.

Необходимо расширять и разнообразить информацию о хлебе в торговых точках, проводить маркетинговые мероприятия по стимулированию сбыта продукции.

Немаловажным является исследования по разработке новых видов хлебобулочных изделий диетического назначения с натуральными пищевыми добавками.

Список использованных источников

Литература:

Андреев А, Лазерсон И. «Хлеб – всему голова», М.: «Книголюб», 2003 г.

А.И. Ковтуненко Л.Я. Подъяблонская Л. Хлеб на обеденном столе.

Д. Плаксина. – Л.: Дет. лит., 1985. – 207 с., ил.

Иванкова В. 1000 загадок, пословиц, поговорок, скороговорок. М.: «Аквариум- Принт», 2006 г.

Родионова И.А. Выпекаем хлеб дома. М.: «Эксмо», 2007 г.

Большая медицинская энциклопедия М.Издательство Эксмо, 2005г.- 86с.

Врач советует. Иркутск 1993г. «Лечебное питание при различных заболеваниях».

Гигиена питания. М.1971г. «Медицина», Том 1; 256с.

Детская энциклопедия. М.1972г. «Просвещение». Том 5 «Техника и Производство».

Энциклопедический словарь юного химика. М. Педагогика, 1990г.-320с.

Приложение 1

Отношение к хлебу подростков

Отношение к хлебу детей младших классов

Приложение 2

«Блокадный» хлеб

Кукурузная лепёшка

Ржаной хлеб

Приложение 3

Изменение массы хлеба

Приложение4

Результаты опроса

1. «Любишь ли хлеб?»

2. «Какой хлеб ты больше любишь?»

3. «Как часто ваша семья покупает хлеб?»

4. «Что вы делаете с оставшимся хлебом?»

Приложение 5

Результаты опроса

«Как вы относитесь к качеству хлеба?»

«Какой хлеб вы предпочитаете покупать чёрный или белый?»

Приложение 6

Опрос в магазинах города о поставках хлеба

Приложение 7

Хлеб в домашних условиях

1http://pohudet.su/index.php?catid=34:2011-02-21-10-56-58&id=49:2011-06-21-09-27-34&Itemid=90&option=com_content&view=article