V Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Самый лучший торт: сладкое может быть полезным для детей!
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
ВВЕДЕНИЕ
История появления торта насчитывает несколько тысяч лет. Само слово «торт» пришло к нам из Древнего Рима и означает «нечто замысловатое, сложное, закрученное».
В Италии до сих пор ходит поговорка «о тортах не спорят», говорящая о том, что торты для этой страны это нечто важное, о чем даже и спорить нельзя.
По мнению историков, торт – это блюдо, которое всегда было частью больших и значимых ритуалов. На Руси существовала традиция подачи каравая с различными украшениями. Например, на свадьбу каравай украшали фигурками молодоженов, а также плетеными голубям, фруктами, ягодами.
Сегодня дни рождения не обходятся без тортов. Однако многие родители считают, что торт – нечто не полезное для детского организма и ограничивают их потребление. Однако дети с этим не желают мириться и отсюда появляются разногласия.
Гипотеза: торты могут быть полезными для детского организма, а родители могут ошибаться.
Цель исследования: Определить, могут ли торты быть полезными для организма детей и почему.
Задачи исследования:
изучить мнение родителей относительно влияния тортов на организм ребенка;
сделать анализ влияние тортов на организм ребенка и его последствия;
выявить опасные и полезные ингредиенты тортов;
разработать полезный рецепт торта;
изготовить и употребить торт, изготовленный по разработанному рецепту.
ГЛАВА 1. ИССЛЕДОВАНИЕ МНЕНИЯ РОДИТЕЛЕЙ
С целью определения общественного мнения был проведен опрос 40 человек молодых родителей (до 40 лет). Кроме того, данный опрос также должен был дать понимание того, что предпочитают родители сейчас: печь торты или покупать готовые, и каковы приоритетные критерии приготовления домашних тортов.
Разработанный опросный лист заполнялся на каждого опрошенного (Приложение 1). Опрос проводился по телефону, а также очно на детской площадке среди мам, гуляющих с детьми.
Обобщенный максимальный результат опроса:
|
№ |
Ответ |
Процент |
|
1 |
Торты детям вредны |
70 |
|
2 |
Торты вызывают у детей кариес и ожирение |
47 и 30 |
|
3 |
Торты молодые родители покупают |
70 |
|
4 |
Если пекут, то покупают продукты специально |
67 |
|
5 |
Используют натуральные продукты, пусть это и дороже |
67 |
Диаграммы, иллюстрирующие результаты опроса представлены в Приложении 2.
Таким образом, можно вывести следующие зависимости:
Родители считают, что печь самим торты - это дорого. Особенно, если покупать продукты специально каждый раз.
Родители предпочитают торты покупать.
Если родители пекут, то используют натуральные продукты, понимая (или стараясь выбирать) что дороже.
Родители считают торты вредными, потому что они вызывают кариес и ожирение,
После получения, обработки и осмысливания результатов полевых исследований были проведены так называемые кабинетные исследования.
Информация в наше время практически вся доступна в электронных ресурсах, в том числе и на официальных сайтах, например, такой организации, как Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ).
Кроме того, в сети Интернет есть большое количество профильных ресурсов, посвященных, например, диетологии и здоровому образу жизни. На таких сайтах есть, в том числе, таблицы калорийности практически всех продуктов и их производных, калькуляторы калорийности и энергетической ценности.
ГЛАВА 2. ПИЩЕВЫЕ ОСОБЕННОСТИ ТОРТОВ
2.1 Почему ребенок любит торт?
Если спросить ребенка, почему он любит торт, то он ответит: «Потому что торт сладкий!». Почему же именно такой ответ услышишь чаще всего?
Исследователи из Австралии и США попробовали выяснить, от чего зависит восприятие людьми вкуса сладостей. В результате работы выяснилось, что генетические факторы влияют на 30% различий в восприятии людьми сладкого вкуса. То есть любовь к сладкому и чувство радости от него может передаваться от родителей к детям! При этом также выяснилось, что способность воспринимать сладкий вкус с каждым годом жизни снижается на 2-5%. Это может объяснять то, что взрослые уже не так радостно относятся к тортам. Или они за свою жизнь уже наелись сладкого вдоволь? [6]
Для жизни нам нужна энергия. Ее в данном смысле измеряют в калориях. Общая калорийность торта – это сумма всех калорий, содержащихся в продуктах, используемых при его приготовлении. Калории поступают из частей ингредиентов тортов, таких как жиры (9ккал/г), углеводы (4 ккал/г.), включая все сахара (свободные сахара + естественные сахара + молочные сахара), а также клетчатка, белки (4 ккал/г).
Растущий организм ребенка требует много энергии, поэтому дети любят легко усвояемые углеводы и едят их в больших количествах.
В любом сладком продукте содержатся углеводы, которые после попадания в организм начинают перевариваться и превращаются в глюкозу. Глюкоза – это источник энергии для человека. Для того чтобы человек нормально жил и работал, необходимо поддерживать нужный уровень глюкозы в крови. Это необходимо для поддержания сил и хорошего настроения человека.
Без определённого количества глюкозы невозможна хорошая работа мозга. Если же сахара в организме будет больше, чем нужно, то человек может чувствовать усталость и сонливость. Нехватка сахара приводит к сильной раздражительности и снижению работоспособности.
Психологи утверждают, что зачастую зависимость от сладкого идёт с глубокого детства. Родители часто дают ребёнку конфету или кусочек шоколадки в качестве поощрения за послушание. Или, когда ребёнок расстроен или капризничает, мама даёт ему конфету, и он успокаивается. Дети быстро привыкают к этому и воспринимают сладости как награду или средство от проблем и неприятностей.
2.2 Чем торты могут быть вредны?
Несмотря на красочность и вкусность тортов, основную опасность в них представляют избыточные жиры, высокий уровень чистого сахара и продукты их окисления, прежде всего, из-за температурной обработки. При этом нужно учитывать и содержащиеся в ингредиентах различные консерванты, заменители и прочие химические вещества.
Употребление неоправданно большого количества тортов и пирожных вредит нашему здоровью. Потребление излишних калорийных продуктов наносит здоровью вред, поскольку вызывает увеличение массы тела.
От избытка свободного сахара может нарушиться обмен жиров и углеводов, что приведет к лишнему весу, к развитию ожирения и даже сахарного диабета. А красители и всевозможные химические добавки могут вызвать аллергические реакции. К слову, даже шоколад может являться для некоторых детей аллергеном.
Конечно, торт чаще всего сладкий, и в рецептах присутствует сахар. Несмотря на то, что не выявлено влияние чистого сахара на ожирение у детей [5, с.18], Всемирная организация здравоохранения предлагает считать нормой примерно 6 чайных ложек сахара (20г.) в день для взрослого человека с нормальным индексом массы тела [8]. При этом учитывается весь сахар, содержащийся, в том числе и в рядовых продуктах питания – хлебе, соусах, полуфабрикатах (Приложение 3).
Понятно, что норма для детей должна быть снижена как минимум вдвое для правильного формирования эндокринной системы [1, с.7].
Мы не чувствуем избыток сахара в кондитерских изделиях и напитках потому, что производителями используются регуляторы кислотности – синтетическая лимонная кислота, соль и другие. Также избыток сахара увеличивает вероятность образования кариеса и излишнего веса у детей, но не может являться единственной и главной их причиной [5, c.20].
Несомненно, в любом торте есть жиры. Больше всего их – в масляных тортах. Чрезмерное потребление жиров вызывает образование так называемых свободных радикалов, разрушающих клетки и ослабляющих иммунитет. У подростков сверхкалорийное питание с избытком жиров вызывает появление на коже прыщей. Также достоверно установлено, что жировые клетки в нашем организме могут накапливать различные вредные вещества, прежде всего токсины.
Самое вредное – использование при приготовлении тортов растительных жиров, подвергшихся специальной обработке гидрогенерацией.
Основной такой продукт – пальмовое масло. Именно полинасыщенные гидрогенизированные жиры увеличивают уровень "плохого" холестерина, что приводит к появлению холестериновых бляшек. В будущем это может вызвать склероз, инсульт, инфаркт или инсульт. Основной вред специально обработанных растительных масел заключен в том, что подобные жиры не превращаются в жидкость при температуре тела человека, оставаясь в твердом состоянии. Таким образом, они обволакивают стенки желудка, препятствуют нормальной его работе и могут быть удалены из организма только твердой непереваренной клетчаткой – растительной пищей, например, капустой, яблоками или морковью.
Диетологи советуют исключить из своего рациона продукты, содержащие этот дешевый заменитель жиров. Когда делаете покупки в продуктовом магазине внимательно читайте информацию, написанную на этикетке. Если в составе продукта имеется пальмовое масло – не покупайте его. Особенно следует быть внимательным, покупая продукты для детей. Опасный ингредиент могут использовать как заменитель молока, а также добавляют в готовые сухие завтраки. [3]
Но, с другой стороны, жирная пища чрезвычайно калорийна, поэтому хорошо восстанавливает силы после игр и спорта, особенно на морозе. Это стоит учитывать родителям при выборе рецепта тортика для своих детей. Зимой предпочтительнее торты с масляным кремом, а в теплое время года – фруктовые. Тем более, что фрукты и ягоды летом и осенью намного дешевле.
2.3 Как и из чего делают торты?
Торты можно разделить на три большие группы, исходя из того, кто и для чего их готовит. Именно это определяет выбор ингредиентов и рецепта приготовления.
Во-первых, домашний вариант.Чаще всего домашние торты изготавливаются из того, что есть в запасах, уродилось на приусадебном участке и специально куплено в для приготовления конкретного торта. Исходя из результатов опроса, именно к запланированному приготовлению торта и, следовательно, взвешенной покупке ингредиентов, склоняется все больше хозяек. Это можно объяснить, с одной стороны, большим ассортиментом и дешевизной фабричных тортов, а с другой - высокими ценами на свежие натуральные продукты.
Промышленные ингредиенты тортов, недоступны рядовым гражданам. Консерванты и заменители натуральных продуктов чаще всего отвергаются домашними кондитерами.
Во-вторых, промышленный вариант. Главная цель фабричных тортов – зарабатывание денег производителями. Поэтому кондитерские заводы стараются использовать более дешевые компоненты и продукты. Основным из них является пальмовое масло. Оно может присутствовать не только в тесте, но и в наполнителях и отделке торта. Пальмовое масло используют для приготовления дрожжевого, песочного теста, сахарного, затяжного и сдобного печенья, пряников, бисквитов. Пальмовое масло хорошо взбивается, поэтому его используют в производстве кремовых прослоек для кондитерских изделий. В вашем любимом виде молока, сметаны или сгущенки может присутствовать пальмовое масло. Пальмовое масло добавляют при производстве некоторых видов сливочного масла, мороженого, плавленых сыров. [2, с.120]
Так как производство часто находится далеко от магазина, срок хранения таких тортов должен быть как можно больше. Для этого в промышленности используются разные консерванты, глубокая заморозка и прочие хитрости. (Приложение 4).
В-третьих,продукция небольших кондитерских и кафе. Часто их изготавливают по домашним рецептам, чтобы отличаться от других кондитерских. Также используются различные удешевители и заменители. Однако, тот факт, что изготавливаются торты там же, где и продаются, сказывается на сроках хранения. При приготовлении небольших партий тортов почти не используются консерванты. Из-за ненадобности и чтобы стоимость изготовления не увеличивалась.
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ
3.1Из чего должен быть сделан Самый лучший торт?
Конечно, самый полезный торт – из натуральных продуктов. Это яйца, а не яичный порошок. Масло сливочное, а не маргарин. Сахар или фруктоза, а не химические подсластители. В качестве разрыхлителя для теста лучше использовать не уксус и соду, а смесь пищевой соды и лимонного сока или порошка лимонной кислоты.
Где взять продукты для самого лучшего торта? Самое простое – купить ингредиенты, полагаясь на рецепт. Часть их наверняка найдется в закромах у любой хозяйки – мука, сахар, яйца. Некоторые, в основном скоропортящиеся или не очень распространенные в повседневной кухне, можно найти в ближайшем продуктовом магазине. Это специальный пекарский разрыхлитель, придающий тесту воздушность, или
Сколько можно хранить готовый торт? Самый лучший торт готовится из натуральных продуктов. Значит, его срок хранения будет – день, два. Максимум – три.
Сроки хранения определяют безопасность кондитерских изделий. Сроки хранения, а также условия хранения и обоснования их указаны в специальном документе – СанПиН (Санитарные нормы и правила) 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»[7].
В этом документе указано, что самый маленький срок хранения – у тортов с кремом из взбитых сливок или сметаны. Это всего 6 часов! Особенно важно, чтобы соблюдались условия хранения: от +2 до +6 градусов (Приложение 5).
Для сравнения: торты, содержащие крем из взбитых сливок растительного происхождения допускается хранить до 5 суток. То есть торт с кремом из взбитого растительного масла (обычно пальмового) хранится в 20 (!) раз дольше.
3.2Как приготовить Самый лучший торт?
Основа - это главное в торте. Именно тесто определяет вкус, консистенцию и другие качества готового торта.
Существует несколько типов теста для основы тортов: бисквитное, слоеное, песочное, заварное. У каждого из них есть множество своих достоинств, недостатков и других качеств. Например, бисквитное - пористое и нуждается в пропитке, а иначе торт будет суховатым. Слоеное - воздушное, но содержит много жиров, так как в процессе создание слоистой структуры каждый слой смазывается маслом. Песочное рассыпчатое, но для такой структуры нужно также масло, а высокий сахар делает его "тающим во рту".
Муку для торта обязательно надо просеивать, чтобы она насыщалась воздухом - торт получится более пышным и воздушным. Иначе тесто станет, как говорят кондитеры, «клеклым».
Выпекать коржи следует при умеренной температуре. Если поставить торт в раскаленную духовку, снаружи он быстро подгорит, а середина, наоборот, не пропечется. Но и слишком низкая температура торту вредна - он может не пропечься и стать водянистым. Поэтому следует придерживаться температуры, указанной в рецепте.
В качестве наполнителя чаще всего используется крем. Кремы бывают масляными, белковыми, сливочными и заварными. В их названии говорится о том, из чего они сделаны. Но фрукты - лучший вариант наполнителя с точки зрения полезности для организма, потому что в них много витаминов и микроэлементов! Фруктовое желе тоже содержит множество витаминов. Желатин способствует укреплению суставных хрящей, ногтей и волос.
Для украшения не следует применять жидкие сиропы и варенье - вся жидкость уйдет в торт, а на поверхности останутся только ягоды. Прежде чем украсить торт фруктами, кондитеры рекомендуют смазать его поверхность белком, чтобы корж не размягчался и не размок.
3.3 Разработка рецепта самого лучшего торта
Исходя из знания органов чувств человека, можно сделать вывод, что Самый лучший торт должен затрагивать одновременно три чувства человека: вкус, зрение и осязание. Лучше, конечно, если будет использоваться и слух, но в рамках данной работы этот вариант реализовать не удалось: в продаже в нашем городе не удалось найти музыкальные открытки на батарейках. изначально планировалось извлечь из такой открытки музыкальную часть и спрятать ее отделке торта перед подачей на стол. А как было бы замечательно имениннику получить, например, торт не только со свечками, но и с мелодией "С Днем рожденья тебя!"
Итак, Самый лучший торт должен быть вкусным, красивым и вызывать приятные ощущения при еде: не быть жестким, излишне мягким (как каша), в меру упругим.
Ввиду того, что наш язык различает пять вкусов (сладкий, горький, кислый, соленый, острый), решено использовать два основных - сладкий и кислый - для максимально полных ощущений при употреблении этого лакомства.
Исходные рецепты торта, а именно рецепты основы, наполнителя и отделки были взяты из кулинарной книги «Волшебное тесто» [4].
С точки зрения полезности и вкусности торта было решено использовать бисквит в качестве основы из холодного бисквитного теста. Этот вид теста содержит мало муки, масла и сахара, что положительно сказывается на его калорийности. Пористую структуру готовому бисквитному коржу придают яйца – источник белка, так необходимого растущему организму ребенка. Минимальное время тепловой обработки гарантирует сохранение всех полезных веществ.
Для наполнителя лучшим для детей будет творог. Этот продукт богат кальцием и фосфором, необходимым для роста костей и зубов. Некоторым детям противопоказано чистое молоко, но в твороге лактоза преобразуется в молочную кислоту, которая легче усваивается и переносится организмом. При этом полезные свойства молока не теряются.
В качестве отделки торта решено использовать фрукты, ягоды в желе. Выбор желе основан на том, что желатин состоит из смеси белковых веществ животного происхождения и содержит 18 аминокислот, в том числе глицин. Они улучшают обмен веществ, повышают умственную работоспособность и укрепляют сердечную мышцу, являются одним из основных источников энергии центральной нервной системы, мышц и головного мозга детей.
ГЛАВА 4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ САМОГО ЛУЧШЕГО ТОРТА
4.1 Самый лучший торт: методом проб и ошибок
Исходная рецептура была немного переработана с целью снижения массового содержания свободных сахаров, жиров. Например, творог был взят обезжиренный, рецептурный объем взбитых сливок уменьшен. Сахар в желе был заменен персиковым сиропом.
В ходе проверочных изготовлений торта для снижения жирности пробовали использовать сметану 15% вместо сливок 33%, но более густая консистенция сметаны не позволила пропитаться бисквиту в нужной мере, а кисломолочный вкус сметаны внес нежелательные оттенки в палитру вкусов торта.
Также вместо сахара пробовали использовать фруктозу, чтобы уменьшить процент свободных сахаров и сделать торт безопасным для детей, страдающих сахарным диабетом.
Однако разница в сладком вкусе рафинированного сахара и фруктозы не позволила нам произвести такую замену без ущерба для вкуса торта. В перспективе можно это сделать, проведя еще несколько проверочных выпечек.
4.2 Рецепт самого лучшего торта
Тесто: 6 белков, 4 желтка, 4 ст.л сахара, 4 ст.л пшеничной муки.
Наполнитель: 350 г сухого обезжиренного творога, 150г сливочного масла 82%, 1 ст. сахара, 2 желтка, 150мл сливок для взбивания (не менее 30% жирности), ½ стакана персикового сиропа, кожура ½ апельсина, вываренная в персиковом сиропе и измельченная в блендере, цедра половинки лимона, 1 ст. обезжиренного молока, 1 ст.л. желатина.
Отделка: 100г консервированных персиков, ½ стакана сока мороженой вишни, сироп от вываренной апельсиновой корки, нарезанный кружками апельсин, вишня без косточек для украшения, 1 ст.л. желатина.
4.3 Приготовлениесамого лучшего торта
Фотоотчет о приготовлении представлен в Приложении 6.
Отделить белки от желтков. Венчиком растереть желтки с сахаром (3 ст.л) до полного растворения сахара и увеличения объема массы в 2-3 раза. В другой посуде на холоде (в тазике со снегом или льдом) взбить венчиком охлажденные белки до увеличения объема в 4-5 раз. В конце взбивания постепенно добавить остатки сахара.
Взбитые с сахаром желтки смешать с 1/3 частью взбитых белков, добавить муку, осторожно перемешать. После этого добавить оставшуюся часть взбитых белков и перемешать до получения однородной массы.
Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 190ºС около 30 минут.
Желатин залить водой. Размягченное масло взбить с сахарной пудрой, добавить желтки. Творог протереть через сито, добавить растворенный на водяной бане желатин. Сливки взбить венчиком до образования устойчивой, не растекающейся массы.
Соединить все ингредиенты, перемешать до однородной массы.
Желатин залить соком вишни, дать набухнуть. Добавить персиковый сироп от вываренной апельсиновой корки. Растворить желатин на водяной бане. Оставить остывать.
Холодный бисквит отделить от формы, сделать надрезы на верхней стороне на глубину не более 1 см для лучшей пропитки коржа.
Бисквит поместить в форму, выложить сверху творожную массу, выставить на холод.
После затвердевания наполнителя выложить сверху ломтики консервированных персиков, кружки и полукружки апельсина выложить в форме бабочек. Украсить консервированной вишней без косточек.
Залить начавшим застывать желе и поместить в холодильник до полного застывания желейной массы.
Перед подачей на стол вынуть готовый торт из формы.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Полевые исследования, проведенные методом количественного опроса показывают, что родители считают торт вредным и вызывающим кариес и ожирение. При этом большинство родителей покупают торты (а не пекут их самостоятельно), читает их состав и сравнивает затраты на покупку с затратами на приготовление. Можно выдвинуть предположение, что предполагаемый вред торта исходит из того, что покупной торт дешевле, а значит некачественнее и сделан из искусственных продуктов. И дело вовсе не в кариесе...
При анализе современных технологий производства промышленных становится ясно, что используемые ингредиенты могут нанести вред не только детскому организму, но даже взрослому! Естественно, в случае регулярного употребления. Основной негативный фактор – использование синтетических продуктов и обработанных растительных масел, прежде всего – пальмового.
Разработанный рецепт Самого лучшего торта основывается на результатах качественных исследований материалов ВОЗ, консультаций диетологов и обеспечивает потребности детского организма в источниках энергии для нормальной ребячьей жизни, успешного роста костей, мышц и деятельности мозга. При этом ясно, что заменить сбалансированное питание (белковую, растительную пищу, сырые продукты) не в состоянии даже Самый лучший торт!
Несомненно, даже рецептура советского периода, славившегося своими жесткими требованиями к качеству конечной продукции и ингредиентам тортов, уже не удовлетворяет современному образу жизни детей. Сегодняшние дети больше затрачивают углеводов для учебы, и меньше двигаются (меньшая потребность в жирах, белках).
Исходя из сведений таблиц сравнительного анализа (Приложение 8) следует вывод, что Самый лучший торт по своей энергетической ценности лучше промышленных образцов. Прежде всего это – большее содержание белка. Содержание углеводов также снижено, но потребность в этих элементах удовлетворяется за счет других повседневных продуктов, в настоящее время и так содержащих много сахара.
И, для многих родителей в кризисное время чрезвычайно важное: стоимость Самого лучшего торта соизмерима с ценой фабричных образцов! Однако домашний торт несомненно полезнее промышленного.
Таким образом, можно с уверенностью сказать, что гипотеза, выдвинутая в начале исследования подтвердилась: торты полезны для детей, если сделаны из естественных продуктов и их потребление умеренное. Цель исследования достигнута!
Перспектива дальнейшего исследования в этой сфере видится также важной: определение суточных энергозатрат детей различного возраста, ведущих разный образ жизни. Например, многие дети проводят свободное время за компьютерами и планшетами, а некоторые усиленно занимаются спортом или играют на улице. Понятно, что их потребности в белках и углеводах различны. Соответственно, для нормального развития должно отличаться и их питание. Целью будущего исследования может стать разработка диетологических планов для различных групп детей одного или разных возрастов.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Всемирная организация здравоохранения. Руководство по потреблению сахаров взрослыми и детьми. 2015г. [Электронный ресурс] (http://www.who.int/nutrition/publications/guidelines/sugars_intake/en/)
Ильина С.В., Абрамов Д.П. Обзор областей применения пальмового масла. //Современные наукоемкие технологии. – 2013. – № 8-1. – С. 119-120
Медицинский информационный форум "Здоровья всем!" [Электронный ресурс] (http://www.zdorovo-vsem.ru/viewtopic.php?f=58&t=893)
Могильный Н.П., «Волшебное тесто». «Эксмо-Пресс», 2001г.
Потребление сахара и масса тела: систематический обзор и Мета-анализ рандомизированных контролируемых испытаний и когортных исследований [Электронный ресурс] (http://www.bmj.com/content/346/bmj.e7492)
Почему люди любят сладкое [Электронный ресурс] (https://www.gazeta.ru/science/2015/07/20_a_7643449.shtml)
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». "Консультант Плюс"
Сообщение Всемирной организации здравоохранения об уровне потребления сахара [Электронный ресурс] (http://www.who.int/mediacentre/news/notes/2014/consultation-sugar-guideline/ru/)