V Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Можно ли в домашних условиях приготовить сливочное масло?

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Башилова К.Д. 1

---

1моу сш р.п. Сурское

Жук Е.А. 1

---

1моу сш р.п. Сурское

Работа в формате PDF

2.6 MB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение Актуальность выбранной темы:

В рационе каждого человека присутствует такой незаменимый продукт питания как сливочное масло, так как это энергетически ценный и полезный продукт. Каждое утро практически каждый человек начинает с завтрака, в котором нередко присутствует сливочное масло. Его используем для приготовления бутербродов, яичницы, добавляем в каши. И каждый наверняка помнит выражение: «Кашу маслом не испортишь!» Также сливочное масло добавляют как составную часть при приготовлении более сложных блюд (в тесто, крема, супы).

В настоящее время широкий выбор сортов масла, но часто в его составе встречается много добавок.

Тогда у меня возник вопрос: « А можно ли в домашних условиях приготовить натуральное сливочное масло?»

Гипотеза:

Предположим, что сливочное масло в домашних условиях приготовить можно. Тогда для приготовления сливочного этого нужно:

а) рецепт приготовления;

б) необходимые ингредиенты;

в) необходимые приспособления;

г) время для приготовления.

Я поставила перед собой цель:

а) познакомиться с технологией изготовления сливочного масла;

б) приготовить сливочное масло в домашних условиях, максимально приближенный по вкусовым качествам к сливочному маслу, изготовленному в промышленных условиях.

Задачи:

1) учиться работать с разными источниками информации;

2) учить наблюдать, анализировать, делать выводы;

3) узнать технологию изготовления сливочного масла;

4) обобщить сведения о роли сливочного масла для человека;

5) привлечь внимание к употреблению экологически чистых продуктов.

I.Основная часть. 1.1. Сливочное масло- полезный продукт.

Сливочное масло – пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или взбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже из другого крупного или мелкого рогатого скота.

Сливочное масло содержит животные жиры и витамины D, который участвует в обмене кальция и фосфора ,а он необходим для костной и нервной системы. Ещё в масле есть витамин Е, он необходим для нормального состояния кожи, ногтей, волос, а также мышц. Также сливочное масло содержит витамин А, «отвечающий» за зрение и слизистые оболочки.

Это жирорастворимые витамины, а в растительных продуктах их содержание незначительное.

Кроме того, «явные жиры» - это основной источник энергии. Те, кто их сокращает, должен помнить, что он получит через «неявные» жиры, такие , как орехи и сыр. Минимум потребления сливочного масла- 10г в день. Оптимальное – 30 г. в день

1.2. История возникновения сливочного масла.

Впервые сливочное масло упоминается в истории Ирландии, где уже в V веке довольно хорошо развивалось молочное хозяйство. Более поздние упоминания о нем можно встретить в рассказах о норвежских мореплавателях VIII века, бравших с собой в плавание бочонки с этим ценным продуктом. Долгое время считалось, что масло сливочное – лакомство преимущественно для знатных особ, т.к. процесс его изготовления был довольно дорогостоящим и трудоёмким.

Примерно в IX веке сливочное масло появилось и в России. Здесь для его приготовления использовали сметану, сливки или кислое молоко. Из сливок получали масло самого высокого качества, а масло, сбитое из сметаны и прокисшего молока, было предназначено для добавления в различные блюда.

В первой половине XIX века было положено начало его промышленному производству, немалая доля которого принадлежала экспорту. Особой популярностью пользовалось масло, созданное Н.В. Верещагиным. Сегодня оно получило название«Вологодское», основное отличие которого неповторимый вкус и ореховый аромат.

Вологодское масло — сорт сливочного масла. Его изобрел в 1870-х знаменитый инициатор маслоделия Николай Васильевич Верещагин, старший брат художника-баталиста Василия Верещагина. Сорт выделяется от иных особенным, так именуемым ореховым, привкусом, какой получается в следствии пастеризации сливок пред его изготовлением, а еще передается молоку с ароматного запаха трав с вологодских лугов, в том месте где пасутся коровы. Для изготовления масла использовались нагретые сливки до 80-85 градусов, что было открытием для маслоделов всего мира. Произведенное масло новым способом Верещагин назвал «парижским». В 1939 году масло было переименовано в «Вологодское». Вологодское масло в огромных объемах экспортировалось за рубеж и пользовалось огромным спросом. До революции в Вологодской стороне изготовлялось ряд сортов масла: "голштинское", "сладкосливочное", "парижское" и "соленое голштинское", получившее 2-ое наименование - "экспортное". К примеру, в 1897 из Вологды за рубеж было отослано больше 50 000 пудов вологодского масла. Отличное по вкусу молоко и масло в Вологодской губернии получалось благодаря обилию заливных лугов, сохраняющемуся в течение всего пастбищного периода зелёного травостоя с обилием разнотравья, умеренным температурам летом без зноя и жары.

Лугов заливных превосходные травы, Традиции предков, секреты их славы– Лишь в сочетании этом прекрасном Истинный вкус Вологодского масла.

1.3. Изготовление сливочного масла в старину.

Сливочное масло – пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или взбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже из другого крупного или мелкого рогатого скота.

В старину масло взбивали простым способом: в кувшин с узким горлышком сливали сливки с 5-6 удоев молока, клали туда 2 ложки, плотно завязывали холстиной и начинали вручную взбивать. Процедура занимала длительное время, часа три, так что всем членам семьи приходилось по очереди взбивать масло. Затем развязывали кувшин и осторожно сливали маслянку (старославянское слово - сколотина). Масло собиралось вокруг ложек, его собирали, промывали холодной водой, делали ему форму кружочка и ставили в прохладное место. Этим старинным способом пользуются до нынешнего времени.

Позже появились маслобойки. Молоко помещалось в прохладное место примерно на 1-2 суток, сверху сливки снимали ложкой. После того, как накапливалось достаточно сливок и сметаны, всё сливали в маслобойку, у нас её называли пахталкой. Она представляла из себя деревянный цилиндр высотой примерно 1 метр и диаметром 20-25 сантиметров, в этот цилиндр помещалась взбивалка, палка с крестообразным наконечником, сверху накрывали крышкой с прорезью для палки. Взбивали, поднимая и опуская взбивалку, до тех пор, пока не получались комки масла и пахта. Масло промывали холодной водой, меняя её несколько раз.

Эти экспонаты я увидела в Сурском краеведческом музее. (Приложение 1,2,3)

1.4.Приготовление масла с помощью сепаратора.

Побеседовав с жителями нашего посёлка, я выяснила, что многие из опрошенных делали сами сливки раньше с помощью сепаратора. У многих были коровы, молоко девать было некуда, поэтому его перерабатывали в масло. Так получался более дешёвый и качественный продукт для семьи.

Подробнее об этой процедуре нам рассказали в семье Мазановых Геннадия Викторовича и Людмилы Николаевны с. Белый Ключ. (Приложение 4)

Корову доят, молоко процеживают и подогревают. Затем молоко сепарируется на бытовом приборе сепараторе. Он умеет отделять сливки от молока. Из 10 литров получается около 800 граммов сливок.Сливки помещаются в холодное место, для того, чтобы загустели. Получившаяся сметана интенсивно смешивается веселкой минут 20, а то и больше, в зависимости от жирности сливок. Через некоторое время в сметане появляются комочки масла, которые слипаются в большой ком. Кроме масла при смешивании сметаны получается не менее ценный молочный продукт – пахта. Ее можно использовать для приготовления выпечки, а в охлажденном виде пахта - утоляющий жажду напиток. Получившееся масло промывается холодной водой и кладется под пресс, чтобы удалить воду.

Домашнее масло - экологически чистый продукт, впитавший в себя целебные свойства растений родных лугов и полей, готов.

1.5. Изготовление сливочного масла на производстве.

Для изготовления сливочного масла используют две технологии: метод взбивания сливок и метод преобразования высокожирных сливок. Для промышленного производства крупных партий товара больше подходит второй метод, так как он значительно экономит время (в 2-3 раза) производства.

При методе взбивания масло готовится следующим образом. Молоко подогревают, сепарируют и получают сливки. Их нормализуют до 35% жира, очищают, дезодорируют. Далее сливки пастеризуют при температуре 85 º С. Для созревания их охлаждают до 4-6 º С и выдерживают около 7-15 часов. В маслообразователе сливки превращаются в масло: их взбивают в барабане со скоростью 30-40 об/мин около 40-60 минут. В результате образовываются зёрна масла размером 3-5 мм и пахта, которую сливают. Масляное зерно дважды промывают от остатков пахты в барабане на скорости в 10 об/мин, залив туда холодную воду. После очистки масленое зерно просаливают солью «экстра» с кристаллами размером до 0,8 мм. Для образования цельной масляной массы зерно подвергается механической обработке при помощи шнеков и вальцов маслообразователя. Масло нарезается и фасуется.

При преобразовании высокожирных сливок молочное сырьё проходит стадии подогрева, сепарации и пастеризации. Готовые сливки тепловую обработку и сепарируются: так получаются высокожирные сливки. Далее их нормализуют добавлением либо пахты, либо пастеризованного молока. На выходе сливки должны иметь влажность 15,8 %. В ваннах нормализации сливки проходят процесс термостатирования, после чего они имеют более насыщенный вкус и запах. Термомеханическая обработка сливок происходит в маслообразователе: их смешивают в цилиндре около 140-160 секунд зимой и 180-200 секунд летом, далее масляная масса просаливается и кристаллизуется в пластинчатом маслообразователе. Готовое масло расфасовывают и выдерживают 3-5 дней при температуре 5-15 º С, что позволяет маслу окончательно кристаллизоваться и улучшает его структуру.

При изготовлении шоколадного, фруктового, медового масла в ванны, где нормализуются сливки, добавляют наполнители (какао, сахар, ванилин, фруктовые соки, сиропы, фильтрованный прозрачный мёд). Процент содержания наполнителей в масле следующий: мёд – 36%, сиропы – 16%, плодово-ягодные наполнители – 10%, ванилин 15 грамм на тонну масла. После добавления смесей массу нагревают до 65-70 °С, выдерживают 20 минут и отправляют в маслообразователь.

Для придания маслу желтого оттенка используется каротин, его содержание не должно быть больше 0,1 %.

Чтобы узнать секреты изготовления сливочного масла на производстве, я отправилась на Сурский маслосыродельный завод.

В этот промышленный сепаратор заливают молоко. Из молока получаются сливки. Они в этом чане. (Приложение 5,6).

Путем пастеризации сливок, получаются высокожирные сливки. (Приложение 7,8).

Далее их охлаждают (Приложение 9) и получают масло путём взбивания. (Приложение 10). Потом масло фасуют. (Приложение 11). Можно фасовать масло на пачки по 200г. (Приложение 13).Остаётся пахта. (Приложение 12).

1.6.Приготовление масла в домашних условиях.

Сливки должны быть свежие или пастеризованные.

Опыт 1. Приготовление масла погружным блендером из сливок.

Мы взяли 837г домашних сливок. (Приложение 14)

Перелили в удобную посуду и в течение 30 минут взбивали погружным блендером. (Приложение 15)

Через некоторое время появилась жирная кашица и белая жидкость, которая называется пахтой. (Приложение 16)

Пахта - побочный продукт переработки молока, полученный при производстве масла из коровьего молока.

И вот что получилось (Приложение 17):

После мы слили пахту, тщательно отжав масло. Вот столько пахты у меня получилось, которую в дальнейшее мы использовали для приготовления вкуснейших блинчиков. (Приложение 18):

А масло несколько раз промыли холодной водой, тщательно отжав, взвесили. В результате из 837г сливок получилось 225г сливочного масла, 369 г пахты, потеря - 243г. (Приложение 19).

Положили масло на полчаса в морозилку и вот что в итоге: кусочек полезного, вкусного и самое главное без добавок сливочного масла. (Приложение 20)

Опыт 2. Приготовление масла в стационарном блендере из сливок.

Мы налили густые сливки в блендер на самую быструю скорость, взбивали примерно 10 минут. (Приложение 21).Оставили на несколько минут, масло поднялось наверх емкости, а пахта в то время осела на дно (Приложение 22). Комочек масла тщательно выжали , завернули в бумагу для выпечки и убрали в морозильную камеру для заморозки. (Приложение 23)

Расчёт: из 500г сливок получилось 235г сливочного масла, 182г пахты, 83г потеря при промывке.

Опыт 3. Приготовление масла в стационарном блендере из сметаны.

Мы положили в блендер сметану и включили на самую быструю скорость, взбивали примерно 13-15 минут.После чего масло промыли и выжали от лишней влаги. После этого опыта мы сделали вывод, что из сметаны меньше получается сливочного масла, так как она менее жирная, больше пахты, время взбивания тоже чуть больше, чем при изготовлении сливочного масла из сливок.

Процесс подсчета: из 300г сметаны получили 86г сливочного масла ,175г пахты ,39г потеря при промывке.

Опыт 4. Приготовление масла в хлебопечке (из сливок). (Приложение 24)

Ингредиенты:Сливки 33% и выше - 500 мл. Приготовление:1. Устанавливаем лопатку для замеса на дно ведерка для выпекания.2. Выливаем 2 чашки (500 мл) холодных, густых взбитых сливок, содержащих не менее 33% жира.

3. Устанавливаем ведерко в хлебопечь и закрываем крышку.4. Выбираем программу «Масло» и нажимаем «Пуск».В середине цикла смесь будет напоминать взбитые сливки, а значит уже скоро мы получим масло.

6. Еще немного времени и эта масса делится на масло и пахту.

5. Сливаем пахту (жидкость, оставшуюся после взбивания) в емкость. Она нам еще пригодится, не выливайте!В ведерко, к маслу, наливаем чашку холодной воды и аккуратно сцеживаем ее в раковину. Это позволит удалить оставшуюся пахту и поможет маслу стать тверже.

Потом берем резиновую лопатку (можно руками), перекладываем масло в пищевой пакет (или в масленицу) и убираем в холодильник, чтобы оно затвердело.

Расчёт: из 500 г сливок получилось 121гсливочного масла, 225 пахты, потеря 154 г.

Опыт 5. Приготовление масла в банке.

Этот способ подсказала мне Калашникова О. В. Оказывается, раньше нельзя было купить в магазине сливочное масло и поэтому его делали сами из домашнего молока. Только мы взяли не большую, а маленькую банку.

Сметану взбивали меньше 10 минут, и получился кусочек масла.(Приложение 25)

Расчёт: из 77г сметаны получилось 22г сливочного масла, 46г пахты 22г сливочного масла , 9г потеря при промывке.

1.7.Таблица расчётов.

1.8. Лабораторный анализ масла.

При посещении Сурского маслосыродельного завода, мы узнали, что там делают лабораторный анализ сливочного масла на жирность. Мы попросили сделать анализ нашего домашнего сливочного масла, оказалось 60% жирности. (Приложение 26)

1.9. Мои эксперименты:

Вдохновившись своими успехами, я решила экспериментировать и попробовать приготовить масло с разными вкусами. (Приложение 27)

с добавлением зелени;

с добавлением какао;

с добавлением соли (так называемое соленое масло).

Заключение.

Я считаю, что моя гипотеза подтвердилась. Сливочное масло можно сделать в домашних условиях. К тому же я сделала для себя новые открытия:

1.Чем жирнее сливки, тем меньше нужно взбивать продукт, и тем больше получается выход масла из него.

2. Выход сливочного масла больше, если использовать сливки, а не сметану.

3. Самый продуктивный способ с помощью стационарного блендера , а самый простой с помощью банки.

4. Затраты на изготовление сливочного масла и покупку готового почти совпадают, но своё масло получилось вкусное и ароматное, а главное без красителей и консервантов.

5. Лабораторный анализ показал, что жирность домашнего масла 60%.

6. Можно создать масло на любой вкус с разными натуральными наполнителями.

Далее я хочу продолжить работу в том же направлении и подробнее узнать о способах приготовления майонеза в домашних условиях.

Литература:

1. Андрианов Ю. П., Вышемирский Ф. А., Качераускис Д. В. и др., под ред. Вышемирского Ф. А. Производство сливочного масла – М.: Агропромиздат, 1988. – 268 с.

2. Борисенко, Е.Я. Разведение сельскохозяйственных животных. – «Колос», 1966. – 464 с.

3. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы). – Углич, 1998. – 590 с.

4. Вышемирский, Ф.А. Этюды о масле, маслоделии и маслоделах. – М.: АНО «Молочная промышленность», – 2008. - 368 с.

5. Википедия [Электронный ресурс]. – Режим доступа : https://ru.wikipedia.org/wiki/Сливочное_масло.

6. История народа [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://www.nuralis.ru/451-1.htm

7. Оноприйко А.В., Храмцов А.Г., Оноприйко В.А. Молочное дело - ИКЦ "МарТ, 2004. – 411с.

Приложение

В Сурском краеведческом музее (виды маслобоек)

( Приложение 1-3)

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приготовление масла с помощью сепаратора.

Приложение 4

На Сурском маслосыродельном заводе.

Получение сливок из молока.(Приложение 5 -13)

Приложение 5

Приложение 6

Высокожирные сливки в этом чане.

Приложение 7

Приложение 8

Охлаждение сливок

Приложение 9

Взбивание сливок.

Приложение 10

Разливка масла.

Приложение 11

Пахта.

Приложение 12

Фасовка масла в пачки.

Приложение 13

Опыт №1.Приготовление масла погружным блендером из сливок.

(Приложение 14-20)

Приложение 14

Приложение 15

Приложение 16

Приложение 17

Приложение 18

Приложение 19

Приложение 20

Опыт 2. Приготовление масла в стационарном блендере из сливок.

(Приложение 21-23)

Приложение 21

Приложение 22

Приложение 23

Опыт №4.Приготовление масла в хлебопечке.

Приложение 24

Опыт №5.Приготовление масла в банке.

Приложение 25

Лабораторный анализ

Приложение 26

Мои эксперименты

Приложение 27