V Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
АНАЛИЗ ШОКОЛАДА
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
ВВЕДЕНИЕ
Тема моей исследовательской работы - « Анализ шоколада»
Шоколад – лакомство известное во всем мире. Как известно из исторических летописей шоколад ели только богатые люди. А сегодня – это самое популярное лакомство. Однако врачи, диетологи, ученные утверждают, что шоколад оказывает положительные воздействия на организм человека, другие специалисты, утверждают обратное, что шоколад вреден для здоровья. Существуют устойчивые представления: шоколад – это «лекарство» от депрессии и средство против усталости, а также шоколад способен активизировать мыслительную деятельность головного мозга.
Противники сладкого лакомства утверждают: можно набрать вес, вызывает привыкание, вреден для зубов.
Где здесь правда, а где ложь? Полезен или вреден шоколад? Задав себе эти вопросы, мне стало интересно узнать о шоколаде как можно больше. А самое главное – какой же шоколад наиболее полезен? Из чего готовят настоящий шоколад, я попыталась выяснить в своей исследовательской работе.
Гипотеза: Я предполагаю, что шоколад покупаемый нами в магазине – полезный для нас.
Цель: Узнать полезен ли шоколад для нашего организма. Можно ли питаться шоколадом всю жизнь. Исследование состава шоколада разных марок и изучение его влияния на здоровье человека.
Задачи:
Познакомиться с разными сортами шоколада.
Провести опрос среди обучающихся о шоколаде.
Изучить влияние шоколада на здоровье человека.
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1 История создания
Шоколад в переводе с латинского языка означает «пища богов». Черный, молочный, белый, пористый – все это говорится про любимое лакомство взрослых и детей – шоколаде. Родиной шоколада является Центральная и Южная Америка.
Историй и легенд, связанных с появлением шоколада, великое множество. Принято считать, что первыми тайну вкуса шоколада открыли индейцы майя, жившие на берегу Мексиканского залива и считавшие какао – бобы божественными плодами, которым приписывались всяческие благотворные, а порой и мистические свойства.
Первым европейцем, ознакомившимся с шоколадным напитком, считается Христофор Колумб, попробовавший его в 1502 г. Ни сам мореплаватель, ни его соратники не оценили вкус напитка: индейцы готовили его, сдабривая острым перцем и забродившим соком кактуса. Зато все отметили высокую цену какао.
Через 17 лет после возвращения Колумба покоритель Мексики – Эрнану Кортес привез к испанскому двору ацтекский рецепт шоколадного напитка.
Заменив в традиционном индейском напитке перец и кактусовую брагу на сахар и молоко, испанская знать оценила шоколад высоко во всех смыслах. «Тот, кто пьет какао, пьет деньги», - писал в то время историк Гонсало Фернандес де Овьедои-Валдес.
Король Испании и вся его семья стали верными поклонниками бодрящего напитка. От них мода на шоколад быстро распространилась среди испанских аристократов. Любопытно, но сегодня испанцы – самые неактивные потребители шоколада в Европе. От былых традиций не осталось и следа.
В последующие 100 лет шоколад из Испании, несмотря на принятые меры, препятствующие его распространению, проник во все европейские столицы, затмив по цене и популярности прочие заморские товары.
В 17 веке шоколад проникает и в Россию. Но кто именно завес это лакомство не известно. Остались только сведения в мемуарах об употреблении шоколада, в 1882 г. придворного оркестра полковник барон К.К. Штакельберг писал: «… при Высочайшем Дворе после еды, подавалась кроме кофе чашка шоколада – обычай, сохранившийся со времен императрицы Елизаветы».
В XVIII в. шоколаду приписывали способность излечивать лихорадку, катар желудка и даже продлевать жизнь. В то время цена на шоколад была настолько высокой, что не все сословия могли себе его позволить. В XIX в. число плантаций какао в мире значительно увеличилось, и цена на бобы значительно снизилась. Вследствие этого шоколад стал вполне доступным напитком – до XIX века его употребляли только в жидком виде.
Понадобилось еще два века, чтобы шоколад приобрел современную форму, вкус и доступность. Первые плитки, появившиеся благодаря английской фирме «Фрай и сыновья», были сразу же оценены по достоинству. А в 1876 г. Даниель Петер изобрел новый сорт шоколада – молочный. В начале XX в. под маркой «Нестле» начинает производиться молочный шоколад по рецептам Петера и Кохлера, двух самых известных специалистов в этой области.
Одновременно с европейскими были основаны самые известные российские шоколадные компании. Сейчас они называются «Концерн Бабаевский», «Красный Октябрь», «Рот Фронт». Именно в России первыми стали добавлять в шоколад ликеры, коньяк, миндаль, изюм или цукаты.
История шоколада насчитывает много веков. Долгий путь проделал шоколад, прежде чем появиться в России. Сначала это было лакомство лишь богатой знати, теперь – это общедоступное удовольствие для всех.
1.2. Состав шоколада
Основное сырье, для его производства – какао-бобы, семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах. Именно так выглядит состав того самого “горького” шоколада, который считается чем-то эксклюзивным и который так тяжело сегодня купить в обычных кондитерских магазинах.
Шоколад готовят на основе какао-продуктов. Плоды какао содержат в среднем 35 – 50 % масла, называемого маслом какао или теоброминовым маслом, 1-4 % теобромина, 0.2-0,5 % кофеина, танины и прочие вещества. Масло какао состоит из глицеридов олеиновой (примерно 35 %), стеариновой (35 %), пальмитиновой (26 %) и линолевой (3 %) кислот. В шоколаде содержание алколоидов кофеина и теобромина может достигать 1-1.5 % (теобромина – до 0,4 %). Они относятся к природным стимуляторам, чем и объясняется тонизирующее действие шоколада на организм человека.
У горького шоколада, весьма твердого по консистенции, действительно довольно уникальный состав. Начать нужно с того, что в нем достаточно много жира. Этим он обязан маслу какао. В 100 граммах хорошего горького шоколада содержится почти 25 граммов жиров. И около 400 килокалорий. Кстати, в составе молочного шоколада соотношения примерно те же. Только часть растительных жиров здесь заменяются на животные – из сухого молока и сливок.
Теобромин – вещество азотистой природы – содержащийся в шоколаде, является страшным ядом для многих животных. Например, 3-4-х граммов теобромина достаточно, чтобы убить крупную собаку.
Но для человека это вещество не представляет угрозы, так как наш организм быстро его переваривает. Но сам теобромин обладает свойствами алкалоидов, благодаря чему влияет определенным образом на психику.
Шоколад чувствителен к колебаниям температуры, поэтому его необходимо хранить при температуре примерно 150С. При нагревании происходит жировое поседение шоколада – он покрывается серым налетом: содержащиеся в нем жиры проступают на поверхности. При температуре ниже 180С происходит сахарное поседение шоколада, вызванное конденсацией паров воды и частичным растворением сахарозы, содержащейся в шоколаде. После испарения влаги кристаллики сахарозы образуют белый налет на поверхности шоколада. Поседение шоколадных изделий не приводит к образованию веществ, вредных для здоровья, а лишь портит товарный вид шоколада.
Вывод: шоколад является практически нейтральным продуктом. Его можно употреблять как с жирами, так и с углеводами. И потому сегодня в состав шоколада добавляют все, что только может пожелать душа кондитера.
1.3. Классификация шоколада
Шоколад – кондитерский продукт, изготавливаемый с использованием плодов какао, одно из самых распространенных кондитерских изделий.
I. По содержанию какао-порошка шоколад делят на:
горький (более 60 %);
полу горький (около 50 %);
молочный (около 30 %);
белый.
Белый шоколад не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком. В такой шоколад вводят более 20 % сухого молока, а в качестве какао-продукта используют только какао-масло.
II. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на:
обыкновенный;
десертный;
пористый;
с начинкой.
Шоколад без добавок представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара. - называют натуральным.
По составу различают:
Черный;
Молочный;
Белый; диабетический;
Шоколад в порошке.
По технологии приготовления – пористый.
Черный шоколад – это самый дорогой вид шоколада. Чем больше в его в составе какао – тем дороже и ценнее плитка такого лакомства. Это самый первый вид твердого шоколада. Он является основой всех остальных видов. В его составе не ничего лишнего, только тертые и обжаренные какао-бобы, какао-масло и сахарная пудра.
Белый шоколад. Этот вид сладостей не является шоколадом, поскольку в его составе отсутствуют какао-бобы. Он представляет собой смесь из какао-масла, ванилина и сухого молока, в которую добавляются различные вкусовые добавки.
Молочный шоколад. В составе этого вида содержится молоко или сухие сливки, которые отвечают за нежность вкуса этого продукта, а его прекрасный аромат обеспечивают какао-бобы.
1.4. Влияние шоколада на организм человека
Во всех продуктах, производимых из семян шоколадного дерева, находятся разнообразные по составу, но малые по количеству биологически активные вещества, имеющие ряд полезных в медицинском отношении свойства.
Плюсы шоколада:
Улучшается самочувствие.
Кофеин и теобромин входят в состав шоколада. В небольших дозах они возбуждающе действует на нервную и сердечно-сосудистые системы.
Обычно шоколад содержит 0,4% теобромина. Это количество совершенно безопасно. Снятие усталости, возвращение бодрости – это действие на человека теобромина. Для некоторых людей употребление шоколада наоборот действует успокаивающе.
Употребляя 45 г. шоколада в сутки, вы спасете себя от инфаркта. Шведские ученые доказали, что люди, которые часто употребляют шоколад, менее предрасположены к инфаркту. Его регулярное употребление уменьшает риск сосудистых заболеваний приблизительно на 25%.
В составе шоколада содержится магний, который благотворно влияет на мозговую деятельность.
Придает энергии.
Снижает уровень холестерина в крови.
Полезен для сердца и сосудов.
Нормализирует давление.
Благотворно влияет на кожу (шоколадные маски).
Укрепляет костную ткань.
Минусы шоколада:
Помимо всех полезных свойств этого кондитерского шедевра, он имеет и вредные свойства. Тем кто утверждает, что вреда от шоколада гораздо больше чем пользы, совершенно не правы. Но чрезмерное употребление шоколада не всегда полезно:
приводит к зависимости, которая ведет к неуравновешенному психоэмоциональному состоянию.
не рекомендуется употреблять шоколад людям с аллергией на данный продукт. А так же не рекомендуется давать шоколад детям младше 6 лет.
может привести к сахарному диабету.
щавелевая кислота, содержащаяся в лакомстве, мешает усваиваться кальцию в связи с этим опасна людям страдающим мочекаменной болезнью.
ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА 2.1 Анкетирование.
Провели анкетирование, с участием 35 учащихся с 8 – 11 классы.
Цель: Выяснить какой марки шоколад наиболее употребляемый.
1 вопрос:
Вывод: Из приведенной выше диаграммы мы видим, что 97% опрошенных, утверждают, что они употребляли шоколад и лишь 2,8% говорят о том, что они не употребляют.
2 вопрос:
Вывод: Из результатов этого опроса мы видим, что больше половины опрошенных употребляют шоколад 1 раз в неделю. 14% опрошенных, употребляют шоколад 1 раз в месяц, а 29% каждый день.
3 вопрос:
Вывод: Из приведенной выше диаграммы, можно сделать вывод о том, что почти половина опрошенных предпочитают шоколад марки «Alpen Gold», они составляют 49%. 31% опрошенных предпочитают шоколад марки «Milka», 23% предпочитают «dove». Оставшаяся часть опрошенных предпочитают шоколад «Аленка», «Бабаевский», «Коркунов», «Kitkat», их процентовка колеблется в диапазоне от 3-9%.
4 вопрос
Вывод: из приведенной диаграммы можно сделать вывод о том, что самым полезным шоколадом по мнению опрошенных является «Dove» (10 баллов). В 9 баллов оценили пользу шоколада «Kitkat»; 8 баллов - «Коркунов»; 7 баллов - «Бабаевский»; в 6 баллов оценен шоколад марки «Аленка»; 5 баллов «Milka».
2.1 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ШОКОЛАДА
Опыт 1. Обнаружение углеводов.
Поместите в пробирку 1 см по высоте тертого шоколада и добавьте к нему 2 – 3 мо воды. Энергично встряхивайте в течении 1 минуты содержимое пробирки, затем профильтруйте его. Разделите фильтрат на две пробирки. Затем добавьте к первой 2 -3 мл раствора едкого натра и 3 -5 капель раствора медного купороса. Встряхните содержимое пробирки и наблюдайте образование ярко – синего раствора. Это свидетельствует о наличии в составе шоколада многоатомных спиртов.
Результат: Углеводы содержаться во всех образцах.
Опыт 2. Обнаружение белков.
К фильтрату во второй пробирке прилейте 0,5 мл концентрированной азотной кислоты. Смесь нагрейте. Наблюдайте осадок желтого цвета, который приобретает оранжевую окраску при добавлении к нему раствора аммиака. Это известная качественная реакция на белки – ксантопротеиновая.
Результат: Наличие желтого цвета свидетельствует о наличии кофеина, наличии белков.
Опыт 3. Содержание какао – масла в шоколаде.
Шоколад нужно положить в холодильник на 1 – 2 недели. Затем выложить на несколько минут и положить на батареею.
Результат: При резком изменении температуры, на шоколаде «Milka» выступает какао – масла – шоколад «седеет», а шоколад «AlpenGold» не «седеет», а значит, что в этом шоколаде какао – масло не содержится.
Опыт 3. Обнаружение жиров.
Жир в составе шоколада легко обнаружить по жирному пятну, которое оставляет кусочек шоколада на фильтрованной бумаге под прессом. Если на такое пятно капнуть 0,5% - м раствором перманганата калия, оно окрашивается в бурый цвет из – за образующегося оксида марганца(IV). Остатки непредельных кислот, входящих в состав шоколада, окисляются перманганатом калия по месту двойной связи с образованием двух гидроксигрупп.
Результат: Жиры имеются в большом количестве. В AlpenGold больше непредельных жиров, что свидетельствует о замене какао – масла, растительный или молочный жир.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе работы были исследованы образцы молочного шоколада: «Milka» и «AlpenGold». Настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао – масло и какао тертое, а не продукт на основе какао – порошка и заменителей какао – масла на основе растительных жиров.
По качеству лучше всего себя показали молочный шоколад - «Milka», «Alpen Gold», но, а если точнее то по шкале от 1 до 10 наиболее лучше себя показал себя «Alpen Gold», так как этот шоколад содержит сухое цельное молоко.
По результатам анкетирования, показатели также подтвердили, что самый полезный и вкусный –молочный шоколад «Alpen Gold» без начинок и добавок, с содержанием максимума какао продуктов.
После изучения шоколада мы пришли к выводу: значит, шоколад не вредит здоровью, если употреблять его в меру.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. www.invitro.ru
2. www.cyberleninka.ru
3. www.roskachestvo.gov.ru
4. www.nsportal.ru
5. www.manorama.ru
6. www.fazer.ru
7. Менделеев Д. И., Борман Ж., - шоколад // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона в 86 т. (82т. и 4 доп.). – СПО., 1890-1907.
8. Химия в школе. //Учебно-методический журнал для учителей химии. - №2 2013. стр.18
Приложение 1. Анкета.
1. Употребляете ли вы шоколад?
А) Да; Б) Нет
2. Как часто вы употребляете шоколад?
А) Каждый день; Б) 1 в неделю; В) 1 раз в месяц
3.Какой марки вы предпочитаете шоколад?
4. Как вы оцениваете пользу предпочитаемого вами шоколада по шкале от 1 до 10?
Приложение 2.
Опыт 1. Обнаружение углеводов.
Опыт 2.Обнаружение белков.
Опыт 3. Содержание какао – масла в шоколаде.
Опыт 4. Обнаружение жиров.
1