V Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Количественные и качественные характеристики хлеба г. Волгограда

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Павлова А.А. 1

---

1МОУ Лицей №7

Сергеева М.Е. 1

---

1МОУ Лицей №7

Работа в формате PDF

768.4 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Ассортимент хлебобулочных изделий сегодня настолько богат, что мы ,приходя в магазин, нередко теряемся среди моря разнообразия. Какой хлеб сегодня выбрать, чтобы быть уверенным в его полезных и целебных качествах? Какой ватрушкой себя порадовать, но при этом знать, что отрицательных последствий для организма не будет. Актуальность. Хлеб и хлебобулочные изделия занимают особое место на потребительском рынке. Хлеб - основной продукт питания, потребляемый ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15т хлеба, причем основная его часть потребляется совместно с другими продуктами питания, т.е. хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к пищевым продуктам, потребление которых существенно влияет на функционирование организма, поэтому обеспечение безопасности продуктов питания для жизни и здоровья потребителей имеет особое значение. Объект исследования: хлеб и хлебобулочные изделия, реализуемые в торговых сетях г. Волгограда. Предмет исследования: разновидность, качественные показатели хлеба, физико-химические и органолептические характеристики хлеба, в зависимости от вида используемой муки. Гипотеза заключается: в противоречии между:увеличением ассортимента на рынках сбыта хлебной продукции и в недостаточной осведомлённости о полезных и целебных качествах хлеба и хлебобулочных изделий.

Цель работы : изучить качество хлеба реализуемого торговыми предприятиями в Волгограде.Задачи :

Познакомиться с историей возникновения хлеба на столе .

Узнать о хлебной и хлебобулочной продукции, выпускаемой предприятиями г. Волгограде.

Провести сравнительный анализ качества исследуемых образцов хлеба.

Изучить качество хлеба с помощью методов органолепттческого анализа.

Познакомиться с требованиями ГОСТ к качеству хлебобулочных изделий.

Познакомиться с важнейшими количественными и качественными показателями хлеба: удельным весом, влажностью, кислотностью - и методикой их определения. Разработать рекомендации правильного выбора хлеба и хлебобулочных изделий.Методы исследования: изучение и анализ литературы, сбор и обработка материала, качественный и количественный анализ материала, подготовка экспериментальных образцов и постановка эксперимента.

Практическая значимость работы заключается в том, что данные работы могут быть интересны для любого человека, работников торговли и предпринимателям реализующих хлебобулочную продукцию, а также при изучении пищеварительной системы человека на уроках биологии.

Сделав сравнительную характеристику популярности сортов хлеба, можно сделать вывод, о том, что потребители ориентируются в большей степени на рекламу, нежели на свойства хлебобулочных изделий. Это неправильно с точки зрения здоровья. Различные сорта хлеба имеют множество индивидуальных характеристик, ориентируясь в которых со знанием вопроса можно правильно подобрать для себя на данный момент времени продукцию.

1.1 История возникновения хлеба на столе

История возникновения хлеба на Руси очень интересная и увлекательная. В русской культуре хлеб всегда занимал особое место. Ведь практически все славянские племена имели особый обычай- считалось, что люди, разделившие между собой хлеб, становятся друзьями на всю оставшуюся жизнь. Именно хлеб считался связующим звеном между народами. Времена меняются, появляются новые поколения, однако хлеб также остается кормильцем и главным элементом культуры русского народа. Проявление гостеприимства, радости и печали на Руси всегда было сопряжено с присутствием хлеба на столе. Издавна было принято, прежде, чем начинать есть хлеб, разломать его и раздать всем присутствующим. Также существовала традиция- следовало поцеловать хлеб, когда хозяева подавали каравай с солью в знак гостеприимства.

Детей учили с детства относиться к хлебу не просто, как к еде, а ценить хлеб, любить его также, как и к Родине, Матери и Отцу. Детям с малого возраста объясняли, что ценность хлеба очень велика, так как появляется он благодаря нелегкому труду 120 профессий !

По мнению историков, хлеб на территории России появился примерно пятнадцать тысяч лет тому назад. В древние времена люди думали о том, как прокормиться и выжить в тяжелых условиях. Поэтому люди находились в постоянном поиске пропитания, в результате чего они обратили внимание на необычные растения, которые обладали свойством насыщать и утолять голод. Эти растения оказались предшественниками современных злаковых культур, таких как пшеница, рожь или овес. Люди заметили, что эти семена очень хорошо взрастают, особенно на подготовленной и взрыхленной, предварительно увлажнённой почве. При этом, они увидели, что выросшие семена увеличиваются в количестве, в итоге возможно получить внушительный урожай.

Изначально, люди поедали зерна в сыром виде, а затем стали растирать зерна камнями, получая муку грубого помола. Они ее варили и делали своеобразную кашу, включая зерновые в ежедневный рацион. В результате такой первобытный вид обработки является прообразом изготовления муки и выпекания хлеба. Известно, что в примитивном своем виде, хлеб напоминал кашицу из зерновых, которые обычно были не доваренными. Люди считали, что полусырое зерно дольше усваивается организмом, и ощущение сытости сохраняется более продолжительное время. Этот прообраз хлеба можно встретить среди народов Африки, а также во многих азиатских селениях.

Стоит отметить, что пшеница в древние времена была дикорастущей, поэтому людям очень сложно было очищать злаковые колосья. Люди стали думать, как лучше отделять зерна, чтобы успеть собрать как можно больше урожая. Далее предки стали замечать, что подогретые зерна легче отделяются от шелухи, а если зерна подержать подольше над огнем, то каша получается намного вкуснее. Именно поэтому люди стали вырывать ямы, размещая в нем горячие камни. На этих камнях и происходило подогревание зерен. Историки утверждают, что примерно семь тысяч лет в культуру народов прочно вошли традиции по выращиванию и культивации злаковых. Постепенно процесс перемола зерен старались усовершенствовать, поэтому вскоре были придуманы первые мельницы и различные ступки для измельчения зерен. Люди принялись выпекать хлеб, который мало напоминал современный вид хлеба.¹

Посевные работы, сбор зерна, его обработка, изготовление муки и выпекание хлеба внесли новый веток в развитие культуры древних людей. Появление хлеба привило им любовь к той земле, которая дает им урожай и позволяет не умереть с голода. По мнению историков, это способствовало тому, что люди стали селиться на плодородных почвах, закладывая сначала селения, затем деревни и города.

Возникновение дрожжевого хлеба также имеет свою историю. Многие историки считают, что дрожжевой хлеб появился в Египте, где рабы научились разрыхлять злаковую смесь с помощью дрожжевых грибков, которые при оптимальных условиях способствовали брожению теста. Древние люди изучали хлеб, который в разрезанном виде имел множество маленьких полостей, за счет которых тесто становилось воздушным и мягким. Эти пузырьки получались в результате появления углекислого газа, выделявшегося в результате молочнокислого брожения. Освободившийся углекислый газ придавал пористость и пышность тесту. Также древние люди заметили, что дрожжевой хлеб остается намного дольше свежим, вкусным и очень пышным. А выпечка хлеба из такого теста тоже имеет свою историю. Это открытие также носит совершенно случайный характер. По преданию, по воле случая замешенное рабом тесто было оставлено им на долгое время, в результате чего тесто скисло. Однако, раб не стал говорить об этом хозяевам, боясь быть наказанным, поэтому все же спек лепешки. Они на удивление получились очень ароматными, вкусными и воздушными.

1.2 История хлебопечения.

Многие историки и археологи считают, что мысль запекать хлеб на огне пришла людям благодаря случаю. По время приготовления каши, часть смеси попало в огонь, и получилась лепешка, которая очень привлекла людей своим поджаристым вкусом и запахом. Поэтому люди стали не варить хлеб, а выпекать. Они месили кашу и запекали ее в виде лепешек. Получались подгорелые, немного жестковатые куски, которые источали приятный аромат и имели насыщенный вкус. Таким образом, стало появляться на Руси хлебопечение.²

Судя по археологическим раскопкам, историки утверждают, что хлебопечение активно стали вести три тысячи лет назад, во времена развития Триполя (Север Африки). Именно к этой культуре относились древние славяне, в частности украинцы. Известно, что люди, проживающие на правобережье территории современной Украины, активно выращивали зерновые культуры. Проведенные на этой территории раскопки помогли обнаружить глиняные сосуды для хранения зерна, а также большие специальные хранилища, где держали собранный урожай.

Проведенные раскопки на Урале также свидетельствовали о хлебопечении, на что указывали найденные остатки глиняных печей, прообразы серпов для сбора урожая, специальные зернотерки, используемые древними славянами для измельчения зерна. В Вологодской области были также найдены доказательства хлебопечения, а также окультуривания диких зерновых культур, таких как, рожь и пшеница. На Руси выпекание хлеба считалось очень важным, серьезным и почетным занятием, при этом качество изготавливаемого хлеба строго контролировалось. Поэтому в средневековье существовали специальные службы контроля качества хлеба, функции которых выполняли хлебные приставы. Они ходили по хлебным лавкам, гуляли по рынкам, где они проверяли качество хлеба. При условии существования каких-либо нарушений, приставы выписывали штраф провинившимся пекарям. Существовали на Руси избы и дворцы, в которых пекари выпекали много ароматного мягкого хлеба, который скупала вся округа.Выпекание хлеба считалось очень тяжелым занятием, которым занимались пекари тех времен. Ситуация кардинально изменилась только в девятнадцатом веке. Автоматизация процесса помола муки и вымешивания теста значительно облегчила работу пекарям. В это время появились механические месилки хлебного теста, автоматизированная линия разделки теста и выпекания.

Древние египтяне выпекали хлеб в виде пирамид, корзинок, сфинксов. У них также было принято печь круглый хлеб, продолговатый или в виде большой рыбы. Каждую форму украшали фигурками животных и птиц, например, формой курицы, индюка или собаки. Чуть позже египтяне научились выпекать сладкий хлеб, добавляя в тесто мед, а также молоко.

Вскоре этот хлеб стали печь римляне и греки, для которых дрожжевой хлеб считался одним из самых изысканных блюд. Это блюдо было доступно только для самых богатых и знатных людей. А для бедных крестьян, рабов и черни готовили хлеб из грубого помола, который был не вкусным, жестким и очень плотным. Издавна хлебу отводили особое место в жизни людей, поэтому его очень почитали и уважали. Хлебу поклонялись также, как солнцу. Его сравнивали с золотом. Историки доказывают это тем, что летописи и скорописи изображали хлеб вместе с солнцем. Хлеб воспевали в гимнах, изображали на картинах и считали его одним из основных блюд на столе господ. В Греции большим наказанием являлось, если человек отведал блюда без хлеба, по их мнению, за это человек должен был получить жестокое наказание богов. К примеру, для Индии было характерно не давать провинившемуся человеку хлеб в течение какого-либо времени. Считалось, пренебречь хлебом, значило нанести хозяину дома самое ужасное оскорбление. Долгое время хлеб считался не только деликатесным блюдом, но и лекарственным средством, которое излечивало людей от многих болезней того времени. Знахари рекомендовали нюхать свежеиспеченный хлеб, если человек жаловался на какие-либо простудные заболевания, например, насморк. Люди также заметили, что подсохший черствый хлеб являлся прекрасным лекарством от заболеваний желудочно- кишечного тракта. Хлебу отводили особое значение в культуре, а пекари пользовались большим уважением у населения. Учитывая, что мука доставалась древним людям особенно тяжело, поэтому люди не прощали пекарям неудачное выпекание хлеба. Если хлеб получался низким, черствым или подгорелым, пекарю позорно сбривали волосы, наказывали множеством ударов плетьми, выставляли на обозрение на площади или отправляли в суровые места на временное проживание. В случае, если пекарь был убит, убийцу судили со всей строгостью. Люди, которые занимались выпеканием хлеба, держали рецепт приготовления в секрете, передавая особенности изготовления от отца к сыну. Успешному пекарю, который знал толк в выпекании хлеба, традиционно ставился памятник. До сих пор во многих европейских городах сохранились надгробия с памятниками, которые ставили в честь выдающихся пекарей, основателей знаменитых пекарен.

В каждой стране хлеб почитали по-своему, к примеру, в средневековом Риме было принято украшать вход в помещение, где выпекали хлеб из дерева, а также металла вырезали красивые булки, караваи, крендели, которыми украшали всю пекарню, особенно вход. Они служили символами пекарен.

2. Органолептический анализ качества хлеба

Качество хлеба в первую очередь оценивают органолептически. Органолептический (сенсорный) анализ включает оценку вкуса, запаха, консистенции, структуры, цвета, формы, размера, внешнего вида и состояния поверхности готового изделия. Данный анализ выполняется с помощью зрения, обоняния и вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах. Главным же недостатком сенсорного анализа является невысокий уровень информативности и невозможность получения всей информации. Продукт, полностью отвечающий по своим органолептическим показателям всем требованиям, не может быть на этом основании признан не только в полной мере обладающим присущей ему пищевой ценностью, но и просто безопасным здоровья. Органолептическая оценка состояния продукта носит качественный характер, тогда как окончательное заключение о безопасности его для здоровья потребителя или пищевой полноценности сегодня требует привлечения количественных показателей. Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть не расплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, не бледная и не подгоревшая. Толщина корки 3-4 мм. Запах приятный, характерный для данного сорта, однородный, без примесных (посторонних) запахов. Вкус, также присущий данному сорту, без дрожжевого и других посторонних привкусов, не пресный, не слишком кислый и не пересоленный. При явных и многочисленных нарушениях органолептических свойств, хлеб уже на этой стадии контроля может быть признан непригодным к употреблению и забракован. Совокупность большого числа показателей, определенных органолептическими, бактериологическими и главным образом, физико-химическими методами, позволяет сделать заключение о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции, которые собственно и являются двумя основными критериями качества любого пищевого продукта.

После проведения органолептической оценки хлеба и хлебобулочных изделий были проведены исследования по определению физико-химических показателей вышеуказанной продукции.

2.1 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ,

Определение влажности мякиша (массовая доля влаги): исследования проводились по действующему ГОСТу 21094-75. Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре ( 130º С) в сушильном шкафу типа СШ-3М в течении 45 минут.

Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле

,

где m1- масса чашечки с навеской до высушивания, г;m2- масса чашечки с навеской после высушивания, г;m- масса навески изделия, г.

Определение кислотности мякиша в хлебобулочных изделиях: по ГОСТу 5670-96

Взвешивают 25,0 г крошки, полученной путем измельчения исследуемого продукта. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см с хорошо пригнанной пробкой.Мерную колбу вместимостью 250 см наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25 °С. Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин.

Кислотность , град., вычисляют по формуле

,

где - V объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см;- V1 объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см;- a коэффициент пересчета на 100 г навески;- поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентраций 0,1 моль/дм;- коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм к 1,0 моль/дм;- m масса навески, г;- V 2 объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см.

Определение пористости хлебобулочных изделиях: по ГОСТу 5669-96.

Самый интересный метод на мой взгляд. Для его применения мы воспользовались прибором Журавлева, состоящий из следующих частей:металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см, с заостренным краем с одной стороны;деревянной втулки;деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см.Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом (27±0,5) см каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

Пористость , %, вычисляют по формуле

,

где V - общий объем выемок хлеба, см;m - масса выемок, г;-p плотность беспористой массы мякиша.Плотность беспористой массы p принимают для хлебобулочных изделий:1,31 - из пшеничной муки высшего и первого сортов;

1,25 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта;

3. Анализ полученных результатов

Полученные результаты представлены в приложении 2.

Из них наглядно видно, что нестандартных результатов нет. Значит реализуемая в наших торговых сетях хлеб и хлебобулочная продукция по физико-химическим показателям соответствует требованиям нормативной документации, действующей на территории РФ. Как нам сказали в лаборатории, каждый производитель дорожит качеством своей продукции, и поэтому старается соблюдать все требования технологического процесса. Ведь конкуренция на рынке хлеба и хлебобулочных изделий очень большая, производителей очень много, и как следствие сортов продаваемого хлеба стало тоже очень много.

В значительной мере полезность, качество и вкус хлеба зависят от воды, которая используется при замесе теста.

4.Хлебобулочные изделия для лечебного и профилактического питания,

Хлеб - один из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

Диетические хлебобулочные изделияпредназначены для лечебного и профилактического питания. В последние годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства.

Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления. К их числу относятся: витаминизированные хлебобулочные изделия, изделия из диспергированного зерна, изделия с биологически активными добавками и йодированные изделия.

Рынок производства отечественной диетической продукции имеет большой потенциал для роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.

В зависимости от назначения Хлебобулочные изделия для лечебного и профилактического питания, подразделяют на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии.:ахлоридный хлеб , ахлоридные сухари.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу входят булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью.³

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов — для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный хлеб (содержит 75% клейковины) формовой; белково-отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20% отрубей); молочно-отрубной массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) — для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала выпекают в формах, массой 300 г, безбелковый бессолевой хлеб — в формах, массой 200 г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления такого хлеба. Во многих странах мира эти сорта хлеба называют «здоровый хлеб». В эту группу входят: зерновой хлеб (грубораздробленное докторские.хлебцы ,пшеничные отруби 20; Барвихинский хлеб (50% грубораздробленного зерна пшеницы) ; хлеб Воскресенский (10% отрубей) — из пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара, хлеб Владимирский (9,5% пшеничных отрубей) — из пшеничной муки высшего сорта ; хлеб Новинка (крупка пшеничная, дробленая 34%) — из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением тмина, повидла, в форме батона массой 350 г., из пшеничной муки высшего сорта с добавлением многозерновой смеси.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином ; хлебцы Геркулес с добавлением хлопьев Геркулес в количестве 20% и сахара, массой 400 г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии). Порошок морской капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ . В эту группу изделий входят: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби 40%, порошок морской капусты 2%; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии); хлеб Северный (2% ламинарии) .

5. Роль хлеба в рационе питания человека

О пользе хлеба

Хлеб дает нашему организму белки, углеводы, обогащает его магнием, фосфором, калием, что необходимо для работы мозга. Хлеб содержит витамины. Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300-500 г хлеба, при тяжелой работе все 700г. Детям, подросткам нужно 150-400г хлеба. Почти половину своей энергии человек берет от хлеба. И ничто в нашей жизни нам не заменит хлеб.

Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве — натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов.

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к пищевым продуктам, потребление которых существенно влияет на функционирование организма, поэтому обеспечение безопасности продуктов питания для жизни и здоровья потребителей имеет особое значение.

О вреде хлеба

Вредно ли есть хлеб? Для тех, кто живёт сидя и мало двигается, такая пищевая ценность хлеба действительно вредна — ненужная организму, эта энергия откладывается в виде жировых запасов, быстро избавляя человека от стройной талии. Зато тем, кто вынужден очень много двигаться, такая калорийность оказывается очень полезной: они могут получить достаточное количество энергии, не перегружая желудок.

Высокая калорийность и угроза фигуре

Хлебобулочные изделия действительно калорийны, награждая едока в зависимости от сорта от 150 до 360 ккал с каждых съеденных ста граммов. Однако однозначным вредным свойством такую калорийность хлеба черного или белого считать нельзя. Хлеб из муки высших сортов (это почти чистый крахмал) виноват в накоплении лишнего веса - он очень быстро расщепляется в кишечнике до глюкозы, которая моментально всасывается в кровь, повышая уровень инсулина, а инсулин стимулирует еще больший аппетит. Поэтому даже людям, больным ожирением, диетологи рекомендуют отказаться не от хлеба вообще, а только от хлеба из муки тонкого помола. Цельнозерновой хлеб относится к поставщику медленных углеводов. Энергия вырабатывается постепенно на протяжении всего дня, поэтому лучше есть грубый, сероватый хлеб из отрубной муки. При приблизительно одинаковой калорийности чувство более длительного насыщения оставляет хлеб ржаной и «Бородинский», т.к. они изготовлены из муки ржаной обдирной, муки пшеничной 2 сорта (медленные углеводы) , а остальные - муки пшеничной высшего сорта (поставщика быстрых углеводов)насыщение приходит быстро и чувство голода тоже приходит намного быстрее чем от вышеуказанных сортов. поэтому чаще всего приводят к ожирению и развитию сопутствующих ему болезней.⁴

Низкое содержание витаминов.

Действительно, в составе белого хлеба и сдобы из муки высшего сорта содержат крайне малое количество витаминов. Даже от витаминов группы В, которые изначально содержались в пшеничном зерне, после выпечки и удаления отрубей остаются буквально крохи. В результате наш организм получает большое количество углеводов, но совсем немного витаминов, помогающих ему эти углеводы правильно усвоить. Это — действительно то, чем вреден белый хлеб и другие виды сдобы, поскольку при таком дисбалансе начинаются проблемы с обменом веществ. Поэтому хлеб всегда нужно сочетать с другими продуктами, желательно — не прошедшими кулинарную обработку.

Опасность для зубов.

Поскольку основу хлебобулочных изделий составляют углеводы (говоря химическим языком — сложные сахара), постоянный контакт их с зубами волей-неволей приводит к оседанию здесь частичек, которые являются идеальной питательной средой для многочисленных бактерий. И если сама по себя мягкая сдоба очень деликатна по отношению к зубной эмали, то уж эти бактерии - действительно вредные и такую мягкость проявлять не будут, а скорее вызовут развитие кариеса и болезней дёсен.⁵

«Безобидные» дрожжи.

Ещё одним компонентом большинства видов сдобы являются дрожжи. Именно дрожжи в хлебе обеспечивают его пышность и пористую структуру. Но сегодня медикам стали известны и некоторые достаточно неприглядные и вредные стороны их взаимодействия с организмом. Чем вреден дрожжевой хлеб? Так, исследования выявили, что именно из-за употребления богатых дрожжами сортов у многих пациентов развивается недостаток кальция в организме, и образуется песок и камни в почках. При употреблении же хлеба на специальных заквасках или сортов его, вовсе не являющихся пышными — лаваша, например, или мацы — этих вредных последствий вполне можно избежать. Как видим, хлеб вреден не столько из-за своих качеств, сколько из-за современного образа жизни и способа приготовления. Живи мы, как наши предки, много двигаясь и работая физически, и готовя хлеб по тем, древним рецептам, и он бы до сих пор оставался для нас одним из важнейших и полезнейших продуктов питания.

Заключение.

Рекомендации потребителям при покупке сдобы и хлебобулочных изделий.

В ходе нашей работы мы провели обзор научной литературы по теме исследования, и выяснили, что хлеб является древнейшим и очень ценным продуктом питания человека.

Мы проследили историю зарождения хлеба и проследили этапы получения хлеба от зерна до каравая

Провели экспериментальную работу по исследованию нескольких образцов хлеба и хлебобулочных изделий:

Багет. Батон Аппетитный

Хлеб Дарницкий

Батон нарехной .Высший сорт

Хлеб Бородинский

Хлеб Бородинский

и пришли к выводу, что в магазинах г. Волгограда качественные характеристики хлебных изделий соответствуют т требованиям ГОСТа. Реализуемая продукция разнообразная и свежая, так как соблюдены сроки реализации и все необходимые нормы хранения ( пищевые продукты отдельно от промышленных товаров, имеющих специфические запахи, упаковки изделий герметичны).Это говорит о добросовестной и качественной работе как владельца магазина, так и его подчинённых.

Мы разработали рекомендации для потребителей. Не проводя физических и химических анализов в лабораториях, достаточно быть просто внимательным , Так образом покупатель приобретёт не только качественный товар, но и внесёт лепту в сохранение своего здоровья , здоровья близких и родных, с кем разделяет трапезу.

Рекомендации потребителям1. Сначала оцените продукт по внешнему виду, если хлеб: •ровный (без трещин, подрывов); • правильного цвета; • без посторонних включений (особенно опасен черный нагар, окалины, которые содержат концерагены и могут быть причиной онкологических заболеваний); • правильной формы, без деформаций; 2. Внимательно изучите этикетку, узнайте срок реализации и производителя.

Отдавать предпочтение стоит уже давно и хорошо зарекомендовавшим себя на рынке хлебобулочных изделий предприятиям. Поскольку можно быть абсолютно уверенным, что на крупном хлебозаводе не только продукция, но и процесс производства, и персонал – все прошло тщательную проверку. Что же касается срока реализации, то у большинства хлебобулочных изделий - это 24 часа, в упаковке - 48 часов. Обратите внимание и на время изготовления, изделия весом меньше 300 граммов хранятся 16 часов. Если вес больше, то - сутки. Дольше всех может "прожить" хлебушек в упаковке – целых три дня. 3. Особое внимание обратите на маркировку, на ней обязательно должно быть указано: • наименование предприятия-изготовителя; • наименование изделия; • масса изделия; • дата выработки и срок реализации; • сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделия; • информация сертификации (на сегодняшний день хлебобулочные изделия не подлежат обязательной сертификации, вполне достаточно декларации. Но в случае, если продукция только декларирована, на маркировке не будет никаких отметок о сертификации. Поэтому покупателям предлагается проявить бдительность и приобретать изделия, на которых стоит значок сертификации "РСТ", а под ним две буквы и две цифры, зависящие от органа сертификации. Например, могут стоять такие: АЯ 54 или ПО 63. Значок сертификации – это хотя бы какая–то гарантия качества). 4. К дефектам хлеба, вызванным качеством сырья и (или) несоблюдением технологии производства, относятся: • посторонние запах и вкус; хруст на зубах, обусловленный наличием минеральной примеси; • бледная окраска поверхности корки; • расплываемость подового хлеба (причина - пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена). 5. Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Отличить эти изделия очень просто. Если срок хранения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики, а если на этикетке хлеба об этом не указано, то фальсификация и обман потребителя. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в хлеб, нарезанный на ломтики для тостеров. 6. Для предотвращения порчи хлеба, в деревянную хлебницу помещают солянку. Соль поглощает влагу, которая способствует образованию плесени.

Список использованных источников. 1. Багрова Л.А. Я познаю мир. Серия «Химия»,- М.; 2003 2. Барыкин К. Хлеб, который мы едим.- М.; 1982 3. Губарева Л.И.Экология человека.- М.; Владос, 2005 4. Увлекательные опыты и развлечения / Б.Боннет, Д.Кин. – М.: АСТ: Астрель, 2008. – 127 с. 5. Ханга З.И. Здоровье человека в современной экологической обстановке -М.; Гранд, 2011 6. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб. - справ. для вузов под редакцией В.М. Позняковсвого. - Новосибирск: Сиб. унив. издательство. Интернет ресурсы http://ru.wikipedia.org/wiki/Хлеб http://goodrecept.ru/?m=nots&id=DA5B433600 Хорошие рецепты - хлеб всему голова. http://nnm.ru/blogs/paradoksik/hleba_istoriya/#comment_12089677 Хлеб. История http://www.prohleb.ru/index.php?page=17 История создания хлеба http://www.antiqueonline.ru/hleb.html Мифологический словарь http://extusur.net/content/8_texnoxleb/3_1.html История возникновения хлеба и хлебопекарного производства http://bd.fom.ru/report/cat/val_/dd063234 ФОМ>Хлеб http://www.znaytovar.ru/new2455.html http://www.znaytovar.ru/new876.html

http://sostavproduktov.ru/potrebitelyu/poleznye-svoystva/vred-hleba

http://www.money-magic.ru/prazdnik-chleba.html

Приложение 1 РЕЗУЛЬТАТЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ИСПЫТАНИЙ

Наименование пробы (образца) 1.Изделия хлебобулочные из пшеничной муки первого сорта: Хлеб белый

Регистрационный номер в лаборатории 308

* НД: ГОСТ 31805-2012

Наименование пробы(образца): 2.Хлеб пеклеванный новый

Регистрационный номер в лаборатории 972

* НД: ГОСТ Р 52961-08

Наименование пробы(образца): 3. Хлеб Деревенский нарезка ( половинка изделия)

Регистрационный номер в лаборатории 973

* НД: ГОСТ Р 52961-08,

Наименование пробы (образца): 4. Булочка « Домашняя»

Регистрационный номер пробы в лаборатории 983

Наименование пробы (образца) 5.Изделия булочные из пшеничной муки высшего сорта: Батоны нарезные.

Регистрационный номер в лаборатории 716

* НД:ГОСТ 27844-88

Приложение 2 РЕЗУЛЬТАТЫ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ИСПЫТАНИЙ

Наименование пробы(образца): 1.Изделия хлебобулочные из пшеничной муки первого сорта: Хлеб белый

Регистрационный номер в лаборатории 308

* НД: ГОСТ 31805-2012

Наименование пробы(образца): 2.Хлеб пеклеванный новый

Регистрационный номер в лаборатории 972

* НД: ГОСТ 52961-2008

Наименование пробы(образца): 3. Хлеб Деревенский нарезка ( половинка изделия)

Регистрационный номер в лаборатории 973

* НД: ГОСТ Р 52961-08,

Наименование пробы (образца): 4. Булочка « Домашняя»

Регистрационный номер пробы в лаборатории 983

Наименование пробы (образца) 5.Изделия булочные из пшеничной муки высшего сорта: Батоны нарезные.

Регистрационный номер в лаборатории 716

* НД:ГОСТ 27844-88

Приложение 3

Фото№1 Разнообразие хлебных изделий

Фото №2 Фасованный хлеб

Фото № 3 В лаборатории

Фото №4 Исследование хлеба

Фото №5 За изучением свойств хлеба

1^ Губарева Л.И.Экология человека.- М.; Владос, 2005

2http://www.znaytovar.ru/new2455.html ^

3^ Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб. - справ. для вузов под редакцией В.М. Позняковсвого. - Новосибирск: Сиб. унив. издательство.

4^ . Ханга З.И. Здоровье человека в современной экологической обстановке -М.; Гранд, 2011

5^ http://www.znaytovar.ru/new876.html

34