V Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Сыр! Как сделать сыр и не навредить природе...
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Когда у меня бессонница, я мечтаю о сыре.
Роберт Луи Стивенсон, шотландский писатель,
автор “Острова сокровищ” (1850–1894)
ВВЕДЕНИЕ
Я с детства очень люблю пить молоко и есть другие молочные продуты, такие как творожки, сметану, йогурты. В последнее время я так же пристрастился к сыру, причем мне очень нравятся разные сорта сыра - иногда я с удовольствием ем Моцареллу с томатами, часто ем спагетти с натертым Пармезаном, иногда плавлю мягкие сыры на бутербродах.… Разве есть большая разница, как и какой, есть сыр?
Любой сыр вкусен и полезен.
Поэтому я решил узнать больше об истории сыра, узнать, как производят его в современных условиях и попробовать сделать его дома.
Одновременно хотелось узнать, как производят самый натуральный сыр по традиционным рецептам и что надо делать, чтобы процесс приготовления сыра не наносил вреда окружающей среде.
5 января 2016 года президент РФ подписал Указ «О проведении Года экологии в 2017 году». Действия Правительства РФ направлены на улучшение общей экологической картины в России. Важным результатом должно стать изменение отношения граждан к проблемам природы и экологии на более сознательное и ответственное.
Я предположил, что любое производство своим побочным действием наносит вред окружающей среде.
Также задачей проекта было изучение изменений предпочтений видов сыра в зависимости от возраста.
Цель моего проекта:изготовления сыра в домашних условиях.
Предмет исследования: является история, этапы развития и современное сыроварение и охрана окружающей среды при производстве сыра.
Объект исследования: производство мягких сыров в домашних условиях.
Гипотеза исследования: любое производство своим побочным действием наносит вред окружающей среде.
Для выполнения цели я ставил следующиезадачи:
Изучить литературу и интернет - источники по теме: «История возникновения сыра и развития сыроварения»
Изучить изменения предпочтений видов сыра в зависимости от возраста методом анкетирования.
Изучить этапы производства сыров в заводских условиях.
Изучить мероприятия по охране окружающей среды при производстве сыра.
Посетить завод по производству сыра и понаблюдать за этапами его производства.
Провести анкетирование различных возрастных групп с целью выявления предпочтений.
Изготовить сыр самостоятельно в домашних условиях.
Методы исследования включают: анализ литературы и интернет-источников; методы сбора эмпирических данных: анкетирование, обработка данных, метод сравнения.
1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ СЫРА И РАЗВИТИЯ СЫРОВАРЕНИЯ
1.1. ЧТО ТАКОЕ СЫР?
Сыр – это молоко, которое можно есть. Кусочками, ломтиками, тертым и прямо так, бессовестным образом откусывая от целого «кирпича».
Сыр может быть настолько разным, что даже трудно себе это представить! Он может быть и твёрдым и совсем нежным, может быть солёным, сладким, острым, абсолютно доступным и безумно дорогим. Но, тем не менее, продукт этот очень популярный. Настолько популярный, что Сальвадор Дали (по крайней мере, утверждают, что именно он) сказал: «Если в стране нет хотя бы пятидесяти сортов сыра, значит, страна дошла до ручки».
История появления сыра началась около девяти тысяч лет назад.
Однажды, отправившись в далекий путь, арабский купец взял с собой свежее молоко, которое налил в высушенный телячий желудок. В те времена высушенные желудки животных служили надежной тарой для перевозки и хранения продуктов. Спустя сутки (или около того), купец развязал свою сумку и обнаружил, что молоко скислось и превратилось в плотные комочки – творожистую массу, из которой впоследствии люди и научились делать сыр. Так гласит легенда, и об этом говорят историки, ссылаясь на древние рисунки, обнаруженные в пещерах ливийской пустыни Сахары, и рисунки эти датируются пятым тысячелетием до нашей эры. [3]
1.2 РОДИНА СЫРА
История полагает, что родиной сыра является арабский Восток.
Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце.
Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше "созревал", но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства.
И наверно, это был самый экологически чистый способ получения сыра. Ведь все используемые компоненты и процессы были абсолютно натуральными. Но даже тогда появилась проблема получившейся сыворотки. Долгие годы проблема решалась просто, сыворотку отдавали скоту как добавку к кормам, особенно часто ее давали молодняку взамен молока.
Но с веками технологии приобрели промышленный характер и объемы. Промышленное оборудование требует тщательной мойки, и все более сильные химические вещества пришли на помощь человеку для поддержания необходимой чистоты оборудования. Все это очень негативно сказалось на окружаем нас мире.
1.3 ЕВРОПЕЙСКАЯ ИСТОРИЯ
Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра.
Однако, в эпоху Ренессанса сыр был объявлен "вредным". К счастью, ненадолго, и уже в XVIII веке репутация сыра была восстановлена, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра. Первыми начали производить огромные круги твердого сыра голландцы. И вот уже с XIV века и до сих пор этот продукт является одним из важных пунктов доходов страны.
С сырами в разных странах связано много традиций. Например, в Англии, в графстве Глочестер, существовали своеобразные сырные состязания. К специальному дню варят желтые желтоголовые сыры под названием "Дабл Глочестер". На вершине холма встает церемониймейстер, который вручает участникам сыр, который они по сигналу спускают с холма и пускаются вслед за ним. Победителем считается тот, кто первым добежит до сыра. [7]
1.4 РОССИЙСКАЯ ИСТОРИЯ
В России сыр знали давно, особенно народы Кавказа, хотя как таковой традиций сыроварения в России вплоть до Петра I не было. Но зато был известен "сырный творог" — продукт, полученный путем естественного свертывания молока, причем исследователи утверждают, что славяне умудрялись даже дань выплачивать своим сыром. Петр I, как и положено реформатору, пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России (говорят, что именно тогда и появился термин "голландский сыр").
Впрочем, первый сыродельный завод был создан только в конце XVIII века, в имении князя Мещерского, а начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. И хотя производство сыра было очень трудоемким процессом, требовавшим много ручного труда, тем не менее, к 1913 году в России производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались. [3]
1.5 ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О СЫРЕ.
В процессе данной работы и изучения различных источников литературы, я натолкнулся на несколько интересных фактов по моему предмету и его истории, которыми хотел бы поделиться со всеми.
К сегодняшнему дню накопилось множество интересных фактов о сыре. Некоторые из них:
Сырная дань.
Небольшая страна под названием Андорра, население которой составляет около 100 тысяч человек, уже несколько столетий выплачивает Франции необычную дань, в виде двенадцати больших кусков сыра в год. Этот закон был принят еще несколько веков назад, а бюрократические сложности не дают возможности его отменить. [8]
Детектор лжи.
Во времена инквизиции в Европе, сыр служил своеобразным детектором лжи. Подозреваемому в преступлении давали отведать одного из самых терпких сортов сыра с небольшим кусочком хлеба. Если этот бедняга не мог проглотить бутерброд, то его считали виновным и могли казнить прямо на месте с еще недоеденным сыром во рту. [9]
Вкусный пенициллин.
Эта история произошла с мальчиком, который был пастухом. Однажды он отдыхал в пещере, где прятался от жары, а потом
ему нужно было повести овец на другой луг. Но он забыл в той пещере свой завтрак. В меню завтрака также входил и сыр. За несколько дней, которые этот сыр пролежал в пещере, в нем разложились бактерии, и выросла плесень. Через несколько дней тот мальчик вернулся в пещеру и нашел свой сыр. Он хотел его выкинуть, но ничего другого кушать не было, и он откусил кусочек заплесневелого сыра. для него большой неожиданностью стало то, что этот сыр оказался необычайно вкусным, его мнение разделила и его семья. Вот так и появился сыр «Рокфор». Интересно также и то, что той плесенью оказались споры грибка, известного под названием Пенициллиум, то есть с этим сыром связана и история появления спасительного пенициллина. [9]
2. ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЫРА НА ПРОИЗВОДСТВЕ
2.1 Этапы производства сыра
1. Приемка молока, оценка качества. 2. Нормализация, пастеризация.
3. Внесение компонентов, свертывание молока.
4. Разрезка и постановка зерна.
5. Формование, прессование сыра.
6. Посолка сыра.
7. Упаковка сыра.
8. Созревание сыра.
7. Транспортировка.
Доставка молока на заводы осуществляется автомобильным транспортом.
Оценка качества молока (пригодно для производства сыра или нет) проводится в каждой автомобильной цистерне.
После чего молоко хорошего качества принимается на завод. Где хранится до начала производства сыра.
- Пастеризация (тепловая обработка) молока проводится с целью очистки молока от вредных бактерий.
- Нормализация (для того чтобы продукт всегда соответствовал заявленной пищевой ценности.
Процесс образование сгустка и получения сырного зерна происходит в сыроизготовителях или сыродельных ваннах. Для этого в специальное подготовленное, подогретое молоко вносят сычужный фермент, который отвечает за образование сгустка, свёртывание молока и закваску- отвечает за формирование в сыре вкуса и аромата.
После образование сгустка происходит его разрезка и формирование сырного зерна.[6]
2.2Формование и прессование сыра
Цель формования сыра — соединение сырных зерен и придания определенной формы сыру.
В зависимости от вида вырабатываемого сыра существует несколько способов формования сыра: из пласта, наливом и насыпью.
Самопрессование и прессование сыра проводят для удаления излишков сыворотки, а также уплотнения сырной массы. Кроме того, при прессовании на сыре образуется замкнутый и прочный поверхностный слой. [6]
2.3 Посолка и созревание сыра
Посолка сыра происходит в солильных бассейнах или ваннах.
Созревание сыра может осуществляться как в упакованном виде, так и без упаковки.
Некоторые сыры желают дозревать только в пещерах, другие хотят годами томиться в тепле. Степень зрелости сыра определяют даже музыкальным способом: специальные дегустаторы ударяют по сыру серебряными молоточками и по звуку определяют, созрел ли он. В результате созревания на поверхности образуются «глазки» – небольшие пустоты от газов. Хороший сыр даёт еще «слезу» – капельки воды, насыщенные солями молока и солью. [6]
Теперь, когда я узнал о многообразии сортов и видов сыра, и как они зависят от вида производства и созревания сыров, захотелось узнать, какие сорта сыра любят разные люди. Это и стало темой моего небольшого исследования.
2.4 Экологические проблемы при производстве сыра
Побочным продуктом производства сыра является сыворотка. Сыворотка бывает кислая (творожная) и подсырная. Простой слив сыворотки запрещен законодательством, так как молочный белок отрицательно влияет на живые микроорганизмы и кислая среда вызывает разрушение канализационных труб.
Одним из наиболее рациональных способов сохранения молочной сыворотки с целью ее дальнейшего использования в производстве пищевых продуктов является сгущение и сушка. В сгущенную и сухую сыворотку переходят практически полностью все питательные компоненты исходного сырья, при этом исключается загрязнение биосферы молочной сывороткой.
Выпускают концентраты натуральной, сброженной, деминерализованной, очищенной от белков сыворотки, а также с наполнителями (сахар, меланж, мука и др.). Сухие и жидкие концентраты нашли применение при производстве хлебобулочных, кондитерских, колбасных и мясных изделий, плавленых сыров, напитков, заменителей цельного молока для сельскохозяйственных животных, комбикормов, мороженого.
Второй большой проблемой являются стоки после мойки оборудования молочных заводов.
Сточные воды молокоперерабатывающих заводов содержат высокие концентрации органических загрязнений (жир, белок, лактоза), загрязнены также неорганическими соединениями и синтетическими поверхностно-активными веществами (моющие вещества). Для снижения данного фактора используются циркуляционные мойки оборудования. Они позволяют несколько раз использовать одну и ту же воду при мойке оборудования и снизить объем сбрасываемой химии в сточные воды в несколько раз. Перед сбросом в очистные загрязненная вода проходит процесс нейтрализации до необходимого уровня РН- кислотности, после с такой водой могут справиться бактерии. [1],[2],[4]
2.5 Полезные свойства сыра
Состав молока коровы богат и разнообразен, оно включает в себя белки, углеводы, минеральные соли, витамины.
Белков в молоке содержится от 2,8-до 3,9%. Основная часть белка представлена казеином, намного меньше в молоке сывороточных белков (альбумина и глобулина). Белок из молока усваивается медленно, постепенно обеспечивая организм необходимыми аминокислотами. О значении белка для организма человека можно говорить бесконечно. Но в первую очередь это строительный материал для всех клеток организма, без него невозможно протекание пластических, обменных, защитных, ферментативных и десятков других процессов в организме.
Молоко — источник углеводов, необходимых для обеспечения организма энергией. В нем содержится лактоза (молочный сахар), она расщепляется с образованием глюкозы, которая всасывается в кровоток в кишечнике.
Коровье молоко может содержать от 2,5 до 6% жира (в среднем 3,5%), в основном это зависит от рациона животного. Жиры участвуют в построении мембран клеток и синтезе гормонов. Чтобы сделать коровье молоко диетическим продуктом, из него удаляют жир, и в магазинах можно найти полностью обезжиренное молоко. Однако молочный жир является одним из наиболее питательных и полезных.
Сыр очень хорошо усваивается организмом, в том числе детским. Именно поэтому продукт обязательно следует включать в рацион детей и взрослых, ведь полезные свойства сыра весьма высоки.
В молочном деликатесе много жира (до тридцати процентов). Калорийность сыра может варьироваться довольно значительно, что зависит от сорта и степени жирности.
Маложирные сорта типа адыгейского сыра в ста граммах содержат 240 килокалорий, жирные (гауда, голландский, маасдам, российский) – 350-360 килокалорий. В сутки допустимо употреблять не более 50 граммов высокожирного сыра. Низкокалорийные сыры можно есть в чуть больших количествах, граммов по семьдесят. Пищевая ценность сыра выше, чем аналогичный показатель некоторых сортов мяса. Именно поэтому сыр может надолго насытить.
Адыгейский сыр полезен больше, чем все прочие сорта, в силу своего абсолютно натурального состава, малой солености и низкой калорийности. Это ценный диетический продукт, рекомендованный для питания практически без всяких ограничений. Для девушек на похудательной диете это настоящий подарок. Ломтиком такого продукта можно удовлетворить голод и не набрать лишних калорий и жира.
За счет высокого содержания витаминов группы В, а также токоферола и кальция, адыгейский сыр может стать прекрасной профилактикой сердечно-сосудистых, нервных и онкологических болезней, остеопороза. Не случайно такой сыр считается и антидепрессантом. Попробуйте в течение недели включать в рацион кусочек этого лакомства, и заметите, как уходят напряжение, хандра, бессонница.
ПОСЕЩЕНИЕ ЗАВОДА
Во время моего визита на Кушвинский молочный завод (прил.1 фото 1,2), производящий мягкий сыр Адыгейский, я имел возможность пронаблюдать все процессы лично - начиная от приемки молока до упаковки готового сыра.
Мне лично удалось принять участие в процессах формования сыра, упаковки, стикерования и укладки в потребительскую упаковку.
Я могу делать вывод, что производство сыра в наше время очень технологичный процесс, проходящий на современных линиях закрытых от внешних вмешательств. За правильностью процессов наблюдают опытные технологи. Они же гарантируют вкусный и полезный продукт для потребителей.
Мне было очень интересно увидеть все своими глазами. Вход на завод начинается с проходной, где всех приходящих встречает турникет, который ограничивает попадание посторонних на территорию завода. Тут же на проходной каждый входящий проходит осмотр специалиста на отсутствие инфекционных заболеваний, после чего обязан расписаться в Журнале здоровья.
Затем здесь же все прослушивают технику безопасности по поведению на территории завода и его производственных цехов, о чем делается запись в Журнале безопасности.
Основные правила:
По территории может передвигаться различный технологический транспорт, поэтому необходимо передвигаться по пешеходным дорожкам, быть внимательным и уступать дорогу.
В производственных цехах так же необходимо передвигаться по специально отведенным дорожкам и ни в коем случае не прикасаться к технологическому оборудованию, особенно к его движущимся частям.
Перед посещением цехов все посетители обязаны снять всю верхнюю одежду, оставить все украшения, часы и телефоны в раздевалке, надеть чистые халаты и колпаки. [5]
На входе в цеха установлено специальное оборудование (прил.1 фото 3), которое предназначено для мытья рук и подошв обуви. Без проведения данной процедуры это оборудование не позволяет никому войти в цех. Это все сделано для того, чтобы сохранить стерильность и чистоту на производстве.
Любое молочное производство начинается с приемки молока, это такое помещение, куда приезжают молоковозы (прил.1 фото 4).
Молоковозы- такие цистерны на машине, привозящие молоко с ферм до завода (прил.1 фото 5).
В здании приемки молока находится лаборатория (прил.1 фото 6), в которой определяют основные параметры молока, такие как содержание жира и белка, а так же проверяется отсутствие вредных бактерий и посторонних веществ. В основном, сейчас все предприятия отрасли пользуются приборами МИЛКОСКАН, которые быстро и точно делают эти анализы.
Лучшее молоко бывает от коров, которые едят натуральные корма и которых не лечат антибиотиками. Так как антибиотики после лечения коровы остаются в молоке и мешают полноценному сквашиванию, а также наносят вред человеку, употребившему в пищу продукты с антибиотиками.
Только после проверки в лаборатории допускается слив молока в емкости приемки. Такие ёмкости называют танками (прил.1 фото 7).
Вторым этапом молоко подвергается пастеризации (прил.1 фото 8), то есть термической обработке при температуре до 70 градусов и потом охлаждают до 4-х градусов.
Затем все молоко подвергается очистке от бактерий и их спор на современном оборудовании, которое позволяет это делать холодным способом, эта установка называется Бактофуга(прил.1 фото 9).
Потом молоко проходит процесс нормализации - отделении излишков жира из подготовленного молока, чтобы получаемый сыр соответствовал заявленным параметрам (прил.1 фото 10).
Затем молоко снова нагревают в сыродельных ваннах ( прил.1 фото 11) до необходимой для сквашивания температуры и вносят фермент для сквашивания.
Получившийся творог отделяют от сыворотки, формуют и прессуют для удаления лишней влаги и придания сыру необходимой формы (прил.1 фото 12).
После посола сыра в рассоле, его достают и нарезают до удобного для покупателя размера и укладывают в термоусадочную пленку (прил.1 фото 13). Далее герметично упаковывают в ванне с горячей водой (прил.1 фото 14,15).
Затем сыр стикеруют (прил.1 фото 16), укладывают в коробки и развозят по магазинам, где мы покупаем его.
Все процессы проходят под контролем технологов или руководителей производства.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
После того как я посетил завод, где я смог увидеть все этапы производства сыра и даже поучаствовать в некоторых этапах лично, вернувшись домой я решил попробовать приготовить сыр дома.
Но компоненты и оборудование не позволяют сделать полный аналог заводских сыров, однако саму технологию я попытался повторить, как это делали в домашних сыроварнях в недавнем прошлом.
Для начала я сделал закваску для сыра из кефира (прил.2 фото 1), для этого я нагрел кефир до 50 градусов, затем отделил сыворотку от сгустка.
Полученную сыворотку мы и использовали для сквашивания молока (прил.2 фото 2). Молоко смешали с полученной сывороткой, выдержали сутки в тепле и затем медленно начали нагревать до 70 градусов (прил.2 фото 3).
Образовавшийся творог отделили от сырной сыворотки, поместили в мешочек для удаления излишков влаги и охлаждения на несколько часов (прил.2 фото 4,5). Затем уплотнили и сформовали полученный сыр до нужной формы и отправили на посолку в солевом растворе на 5 минут (прил.2 фото 6) . После охлаждения полученный сыр готов к употреблению (прил.2 фото 7,8,9).
Сыр получился не заводского качества, но тоже вкусный и полезный. И я думаю, он получился именно такой, как его приготавливали в сыроварных артелях.
Однако в домашних условиях я не мог ничего сделать, с получившейся сывороткой и был вынужден утилизировать её в общую канализацию. Но перед этим я добавил в нее пищевую соду, чтобы снизить ее кислотность.
Также Полученную в процессе приготовления сыра сыворотку можно использовать в рецептах домашней кухни.
Так из сыворотки можно приготовить блины, использовать как заправку для окрошки или при приготовлении хлеба.
ИССЛЕДОВАНИЕ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПОТРЕБЛЕНИЯ СЫРА.
Кроме изучения процесса приготовления сыра, мне было интересно изучить как часто и в каком виде люди любят кушать сыр. А также проверить меняются ли предпочтения с возрастом.
Для того чтобы изучить изменение потребления сыра в зависимости от возраста и пола, я разработал анкету-опросник, в которой предложил выбрать какие сорта и виды сыра предпочитают есть различные люди. Также опросник включал вопросы, такие как, кто, в каком виде и как часто предпочитает употреблять сыр.
Анкету я раздал своим одноклассникам и друзьям по секциям, а также попросил заполнить анкету старшего брата и его сокурсников и друзей. С самого начала опрашиваемых разделили на две возрастные группы: группа подростки до 12 лет, и юноши старше 17 лет.
Результаты показывают, что 65% юных потребителей едят сыр иногда «в охотку» как составную часть блюд (бутерброды, салаты, соусы и т.д.). Более старшая аудитория с удовольствием (40%) есть сыр каждый день в виде самостоятельного блюда, т.е. просто сыр. 10% опрошенных не потребляют сыр ни в каком виде вне зависимости от возраста.
Потребление изменяется с взрослением потребителя: в юном возрасте предпочтения отдаются плавленым сырам (38%) опрошенных, твердые сыры (23%), более старшая аудитория предпочитает твердые (37%), плавленые(28%).
Все потребители предпочитают традиционную экологичную парафиновую упаковку сыра (42%), но также отдают предпочтения фасованным в заводских условиях сырам (25%). Далее следуют плавленые сыры в ванночках и треугольниках по 33% каждый.
Очень интересное распределение по полу потребителя: женская половина предпочитает твердые и мягкие сыра (55%), тогда как мужская плавленые и мягкие (45%).
Проанализировав полученные данные, я сделал вывод, что большинство людей очень любят есть сыр в разных его видах, но предпочтения меняются от возраста и зависят от пола людей.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Таким образом, в процессе выполнения данной работы я узнал много нового и интересного об истории появления сыра и развития сыроварения в мире. Мне удалось также узнать об этапах производства сыра, увидеть, как это происходит на современных заводах, увидеть оборудование и проследить все процессы от приемки молока до готового продукта.
Также мне удалось повторить процесс приготовления сыра дома, научиться делать сыр самому и понять, что вкусный сыр получается не только на заводах, а его можно приготовить самостоятельно. Это было целью моего проекта. Для выполнения заданной цели я сформулировал ряд задач, с которыми успешно справился.
Еще одним из открытий были результаты проведенных исследований, что «на вкус и цвет товарища нет». То есть большинство людей очень любят есть сыр в разных его видах, что предпочтения меняются от возраста и зависят от пола людей.
Очень важно было увидеть самому, как на современных предприятиях заботятся о сохранении окружающей среды.
Все полученные мной знания останутся со мной навсегда, и я всегда смогу приготовить себе сыр из молока.
А еще я приобрел основной навык проводить научную работу и узнал о методах проведения исследований и обработки их результатов.
В дальнейшем я планирую попробовать произвести полутвердый сыр в домашних условиях.
Библиографический список
Анципович И.С. Охрана природы на предприятиях молочной промышленности.- М.: Агропромиздат,1985-108с.
Забалухина А.С.Отходы в дело//Молочная промышленность №9, 1984-27с.
К. Каллек. - "Сыр. Иллюстрированная энциклопедия". 2010
Кравченко Э.Ф., Волков Т.А. , Оносовская Н.Н. Сборник нормативных материалов по рациональному использованию вторичного сырья на предприятиях маслодельно-сыродельной промышленности.- Углич ВНИМС, 1991- 75 с.
Фильчакова С. А. Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности / С. А. Фильчакова – М.: ДеЛи ,2008.-276 с.
Храмов А. Г. Комбинированные сыры: Обзорная информация. Сыр. Маслоделие и сыроделие. 1993
http://morefactov.ru/fact/udivitelnye-fakty-o-syre
http://foodnews-press.ru/novosti/919-top-20-interesnih-faktov-o-sire
http://www.tdk-maslo.ru/interesting/
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1. Посещение завода
Фото1
Фото 2
Фото 4
Фото 3
Фото 5 Фото 6
Фото 7 Фото 8
Фото 9 Фото 10
Фото11 Фото 12
Фото 13 Фото 14
Фото 16
Фото 15
Приложение 2. Изготовление сыра
Фото 1 Фото 2
Фото 3 Фото 4
Фото 5 Фото 6
Фото 7 Фото 8
Фото 9
Приложение 3. Анкета
Словарь терминов.
Нормализация- процесс доведения жирности молока до требуемых параметров.
Пастеризация- процесс температурной обработки молока для уничтожения бактерий и других вредных микроорганизмов.
Свертывание- процесс свертывания белка в молоке и образование сгустка.
Закваска- это состав вызывающий процесс брожения молока и задающий определенные свойства сквашиваемому молоку.
Сыворотка- это побочный продукт, образующийся при скисании молока.
Формование- это процесс придания необходимой формы и размеров сыру.
Посолка- процесс для придания сыру необходимого вкуса.
Молоковоз- автомобиль с цистерной предназначенный для перевозки молока.
Танк- емкость для хранения и сквашивания молока и жидких молочных продуктов.
Бактофуга- агрегат предназначен для удаления споровых микроорганизмов и бактерий из молока.
25