V Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Пряники знатные к чаю ароматному
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Пряники – это любимое блюдо нашей семьи, без которого мы не представляем своего ежедневного чаепития. Мы их готовим сами, покупаем в магазине и очень любим угощать ими своих друзей и родственников. Пряники, как и печенье, любят многие взрослые и дети.
У нас в семье присутствует восточная и русская кухня, поскольку мы так сильно любим пряники, мне стало интересно узнать: кто создал пряник, и к какой кухне он относится?
Цель моего исследования: изучение вопроса, связанного с пряничным производством и расширение знаний по данной теме.
Задачи моего исследования:
- познакомиться с историей появления пряников;
- выяснить, какие бывают пряники;
- узнать: полезное это лакомство или вредное;
- выяснить, какой рецепт приготовления пряников самый интересный
и дешевый;
- научиться, самой готовить пряники.
Гипотеза исследования: думаю, что можно употреблять разные виды пряников, как магазинные, так и приготовленные своими руками.
Найти ответы на все возникшие вопросы можно при сотрудничестве с учителем, с родителями и с учеником.
Глава 1. Удивительное лакомство
История возникновения пряника
Я заглянула в толковый словарь С.И. Ожегова и узнала значение слова пряник. Пряник – сладкое печенье в виде лепёшки или плоской фигурки [5,934].
Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепешках – около 350 г. до н.э. Уже древние египтяне знали о них. Римляне знали «panus mellitus»: намазанные медом лепешки, которые с медом же и выпекались (Приложение 1). Медовые лепешки впервые в истории известны под названием «лебкухен» (сегодня это немецкие рождественские пряники), которые в известной нам сегодня форме первоначально были изобретены в Бельгии в городе Динан [4].
Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились ещё около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с мёдом и ягодным соком, причём мёд в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII-XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и конечно, от пряностей и добавок, называющихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были чёрный перец, итальянский укроп, цитрусовые – померанцевая корка и лимон, мята, кориандр, ваниль, имбирь, кардамон, корица, анис, бадьян, тмин, мускат, гвоздика [4].
Для придания аппетитного жёлтого цвета пряничное тесто подкрашивали жжёным сахаром [1].
В Сибири при приготовлении пряников в тесто обычно добавлялись молотые сушёные ягоды черёмухи, которые придавали пряникам тонкий миндальный аромат, Ещё в Сибири выпекались мелкие пряники из теста розового цвета, с добавлением молотых сушёных ягод малины и клюквы [1].
Пряники делали для подарков и именин, для свадебного обряда, для праздничных трапез (Приложение 2), для украшения новогодних ёлок, для раздачи нищим. На некоторых пряниках оттискивались буквы алфавита, с их помощью дети могли учиться читать. Пряники было принято дарить в Прощённое воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. Пряники считались самым статусным подарком, что привело к появлению так называемого «подарочного» пряника, вес которого напрямую зависел от степени почтения, которую гость испытывал в отношении приглашающего. Эта традиция привела к тому, что «подарочные» пряники, приносимые в дар царю, весили до несколько пудов. Такой пряник из-за его веса переносить было достаточно проблематично, поэтому его перевозили на специальных санях [4].
История русского пряника
Об истории возникновения пряника, о том, когда и как появился пряник на Руси, споры ведутся до сих пор. Как пишут в этимологическом словаре Фасмера, пряник - происходит от прилагательного пряный (др.-русск. пьпьрянъ), которое образовано от слова перец (др.-русск. пьпьрь), обозначающего пряности, приправы.
Письменные упоминания о медовых лепешках со специями появляются около 350 до н.э. О том, что мы сейчас называем пряниками, знали древние египтяне и римляне [4].
Впервые воспоминания о пряниках у славянских племен появилось еще во времена Киевской Руси около IX века, и назывались пряники тогда «медовым хлебом», из-за того, что основным ингредиентом этого хлеба был мед, составлявший почти половину массы всего продукта. Мука же для «медового хлеба» готовилась из ржаной муки, замешанной на соке из лесных ягод ну и, конечно же, меда. По причине отсутствия других сладостей, кроме меда и ягод, в более поздние пряники добавляли много разнообразных трав, фруктов, зерен и кореньев съедобных растений.
Свое имя «пряник» - хлеб из меда получил достаточно давно, еще в Темные века, когда в Европе бушевала чума, а славяне погрязли в междоусобных войнах. Некоторые племена в то время наладили торговлю со странами Востока, в XII - XIII веках, основным товаром которых были шелка, ковры, специи и пряности. Собственно последние и стали использоваться в качестве добавок к «медовому хлебу», чем и обеспечили его современное название. Количество и ассортимент пряностей, используемых при выпекании пряников, могло розниться и не являлось устоявшимся. Использовали практически все, что привозили из-за моря русские купцы: шафран, укроп, базилик, тмин, анис, мята, ваниль, апельсин, имбирь, лимон, перец черный, мускат, померанц, гвоздику и многое другое. Как ни странно, но этот продукт сразу же завоевал к себе доверие всех слоев русского общества и обжился практически на каждом столе, будь то купеческий или крестьянский. Медовый пряник плотно вошел в русский фольклор, заняв там свое почетное место [4].
В XVII – XIX веках пряничное дело было очень распространённым народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам. Секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками! [2]
Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Их подносили родным и возлюбленным, пекли для сложного свадебного обряда, для праздничных трапез, и для раздачи нищим. Им даже приписывали лечебные свойства, а потом пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы, соответствовавшие инициалам ангела - хранителя. А еще пряники небольшого размера использовали для игры. Побеждал в состязании не только тот, чей пряник летел дальше других, но и тот, чей оставался невредимым, упав на землю [4].
Виды пряников
Изучив множество разных статей из Интернета, я узнала, что в России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства: печатные, вырезные и лепные. Лепной пряник – их лепят из теста, так же как игрушку из глины (Приложение 3); печатный пряник – делают с помощью пряничной доски или «пряницы» в виде рельефного оттиска на тесте (Приложение 4); вырезной (вырубной или силуэтный) – для их изготовления используется картонный шаблон, или штамп из жестяной полоски, при помощи которой из раскатанного теста вырезают пряник (Приложение 5) [3].
Глава 2. Секреты мастерства
2.1. Встреча с мастерами своего дела
Я решила узнать, как развито производство пряников у нас в городе, когда началось производство, узнать, как они делаются?
В архиве нашего города пообщавшись со специалистом Касьяновой Юлией Игоревной (Приложение 6), познакомилась с историей возникновения завода «Пикон». Предприятие «Пикон» (Приложение 7), которое ведет с создания пряничной мастерской, которая начала свою работу 20 ноября 1939 года. Это было время, когда страна выходила из голода 30-х годов. Во исполнении постановления Президиума Верховного Совета в нашем городе был создан Горпищекомбинат, организованный «в целях создания дополнительного источника удовлетворения трудящихся продуктами питания», в состав которого вошла и пряничная мастерская. Оборудована мастерская была в помещении, арендованном у отделения Спецторга. За первый месяц здесь выпустили более 7 тысяч кг глазированных пряников, 50 кг – фигурных. Менялись годы, эпохи, поколения, уходили в прошлое общественные формации, но ни на секунду не останавливался выпуск продукции предприятия.
Изучая тему, я услышала о том, что в нашем городе есть женщина Вязова Галина Юрьевна, которая занимается выпечкой пряников. Мне удалось с ней встретиться (Приложение 8). Оказывается Галина Юрьевна – представитель большой семьи, которая имеет свою мастерскую.
Семейная мастерская «Вязовские пряники из Кунгура» существует уже 15 лет. Они занимаются изготовлением сувенирных печатных пряников и пряничных форм. Я решила выяснить, из чего Вязовы готовят пряники. Тесто для их пряников они изготавливают по старинному русскому рецепту. Никакой химии, все только натуральное. В состав входят мед — естественный консервант, сливочное и растительное масло, и, конечно, особый букет специй — имбирь, корица, куркума и черный перец. Никаких яиц и молока. Ведь важно, чтобы тесто хранилось долго, а выпекалось быстро. Начинка — домашнее варенье из черной смородины и яблок.
Галина Юрьевна рассказала мне о том, что не просто печатные пряники печет (Приложение 9), а еще и побеждает на различных конкурсах и выставках. Как сувенир «Небесной ярмарки Урала» ее работа «Пряничные баталии» (пряники-шашки) заняла второе место среди 23 мастеров Прикамья. - В нашем случае, пряник – это «пряничное» искусство, - говорит Галина Юрьевна, - большой пласт русской культуры, который еще надо изучать и изучать. У каждого пряника – свой символ. На Руси было принято к разным праздникам печь разные пряники, дарить пряники – каждому со своей символикой. К тому же, пряник - это стихотворный и сказочный элемент (заморские пряники). А сколько про него сложено поговорок и пословиц, песен и частушек, из которых мы узнаем о нравах, традициях, быте наших предков.
Честь и хвала русскому печатному прянику и семье Вязовых за возрождение и сохранение старины русской.
Когда я увлеклась этой темой, моя мама провела для меня мастер-класс по изготовлению домашних пряников (Приложение 10), и мы вместе с ней придумали свой рецепт.
2.2. За и против
Узнав, что входит в состав пряника, какие бывают пряники, я отправилась на встречу к своему участковому педиатру Бобковой Ольге Леонидовне, чтобы узнать о вреде и пользе пряников, и в каких количествах их можно употреблять (Приложение 11). Она нам рассказала, что в пряниках содержится большое количество углеводов, практически 78% от общего веса. Исходя из этого показателя, можно сделать вывод, что если для детей пряники еще могут быть полезными (так как это прекрасная энергия для мышц), то для взрослых — вряд ли, поэтому взрослым можно употреблять пряники только как редкое лакомство. Потому что это сладкое блюдо, и если употреблять его в больших количествах, то можно набрать в весе.
Чем плохи пряники? Оказывается, они очень повышают аппетит. Дело в том, что в пряниках содержатся легкоусвояемые углеводы, которые быстро повышают уровень глюкозы в крови. А, как известно, избыточная глюкоза способна перевоплощаться в жировые клетки.
Подводя итоги нашей беседы, Ольга Леонидовна дала нам совет: выбирая пряники, обратить внимание на их мягкость, ибо этот фактор свидетельствует о свежести продукта. Они обязательно должны находиться в упаковке, на которой должны быть указаны только натуральные ингредиенты. Глазировка должна быть блестящей, ровной и не иметь трещин. Трещины свидетельствуют либо о неправильной технологии глазирования, либо о «старости» (не свежести) продукта.
2.3. Популярность продукта в городе Кунгуре
Пообщавшись со специалистами, мы сходили по тем местам, где торгуют пряниками, и я решила выяснить, какие пряники в Кунгуре, пользуются большим спросом у покупателей.
Мы с мамой сходили в несколько магазинов: «Студенческий», «Уральский» и «Кунгурские сладости».
В магазине «Кунгурские сладости» мы побеседовали с продавцом Колобовой Ниной Юрьевной (Приложение 12), и узнали, какие разновидности пряников производят в Кунгуре: «Шоколадный», «Нежный», «Подмосковный», «Клюквенный», «Мятный любительский», «Чайный», «Банан». Нина Юрьевна отметила, что люди пенсионного возраста предпочитают «Нежные» и «Банан», молодежь – «Шоколадные» и «Клюквенные». Она сказала, что очень часто люди покупают Кунгурские пряники как угощение, когда едут в гости в другие города. Мы решили провести опрос среди жителей города Кунгура, какие же все-таки пряники они больше предпочитают? Мы опросили 30 человек, и по результатам опроса определили следующую схему (Приложение 13)
2.4. Угощение знатное
Узнав, что входит в состав пряников, мы решили создать свой рецепт (Приложение 14). Мы вместе с мамой сами придумали оригинальный рецепт пряников, в состав которого входит:
Мука 800 гр. – 15 рублей
Масло сливочное или маргарин 250 гр. – 40 рублей
Кефир 250 мл. – 10 рублей
Яйцо 3 шт. – 12 рублей
Сахар 100 гр. – 4 рубля
Сироп от вишневого варенья (по вкусу)
Купив в магазине килограмм «Шоколадных» пряников, мы с мамой затратили 120 рублей, а когда решили испечь пряники сами, то на продукты для изготовления всего потратили 81 рубль, так как половина из нужных продуктов уже была у нас дома.
Вывод: дешевле и вкуснее постряпать пряники самим, чем покупать в магазине, так как можно использовать свою фантазию и сделать пряники в виде любой красивой фигурки или зверька, а также добавить любой ингредиент по своему желанию и настроению.
Глава 3. Пряник увековечен
Мне показалось очень интересным, что, несмотря на размер пряника, русский народ использовал образ этого изделия в своём творчестве.
В самом центре Тулы на площади Ленина напротив центрального Дворца бракосочетания установлен памятник прянику (Приложение 15). Памятник исконному тульскому лакомству вылит из бронзы, его диаметр составляет 2 с половиной метра, а весит он он больше тонны. Открыли памятник 6 июля 2014 года.
На лицевой стороне памятника тульскому прянику написано «На счастье. Тульский пряник известен с 1685 года», а на тыльной стороне нанесена надпись «Слава тульским умельцам» и четверостишие:
«Тульский пряник – Государь,
испекли его, как встарь,
Этот пряник предки ели
и нам велели!»
Мне очень нравится небольшой стишок про пряник, написанный Игнатовой Анной Сергеевной: « - Ванильные и мятные! Снежинки и жар-птицы! Такие ароматные! С изюмом и с корицей! С орехами, с цукатами, С узором из фисташек! Лошадки с медвежатами и беленький барашек! Смотри, кораблик маленький и капитан на нем!..- Да брось ты эти пряники! Ну, дедушка! Пойдем!».
Про пряничный домик рассказывается в сказке Шарля Перро «Пряничный домик». В которой рассказывается про братика с сестренкой, которые жили не в богатой семье, и они всегда мечтали о шоколадном прянике. Но в итоге имея пряник, они изменились и стали жадными. Но сказка закончилась хорошо.
Много удивительных загадок, поговорок и частушек мне удалось найти в Интернете про пряники. Например, частушка: "Кто придумал тот секрет, точно неизвестно. Может, бабка, может дед замесили тесто, Из муки и патоки выпекали пряники». Загадки: "Очень ароматные, сладкие и мятные, сверху мы в глазурном глянце, словно в радостном румянце»; «Испечён он в печке жаркой из муки. Сам вкусный, сладкий, мягкий, ароматный, пряный - потому зовётся…»; «Это печенье в глазури обычно, в виде лепешки, фигурки привычной. Сладкое, мятное… ставь быстро чайник, если к столу принесет кто-то…». Пословица: «Без работы пряников не кушать», «Хорошие слова, а всё не пряники», «Книга не пряник, а к себе манит», «Веселый пряник и под мышкой пролезет», «Хлеба не станет – будем пряники есть».
Заключение
Завершая работу над выбранной темой, хочется отметить, что мне удалось ответить на все поставленные вопросы. Также я узнала историю возникновения пряника и научилась их стряпать.
Гипотеза моего исследования нашла своё подтверждение.
Внедрившись в эту тему, я так увлеклась, что думаю, в дальнейшем это может повлиять на выбор моей профессии. Мне очень захотелось стать кондитером.
Пряники – поистине русское и вкусное лакомство, но не стоит злоупотреблять ими, всё должно быть в меру.
Список литературы
- Журнал «Академия домашней кухни», - М., № 6, 2014г.
- Журнал «Наша кухня», - М., № 7, 2005г.
- Журнал «Школа кулинара», - М., № 25, 2015г.
- Интернет ресурсы http://www.murm.ru/~lushma/kind.php
- «Толковый словарь русского языка» С.И. Ожегов, - М., 2016г.
П Р И Л О Ж Е Н И Е
Приложение № 1
Приложение № 2
Приложение № 3
Лепные пряники
Приложение № 4
Печатные пряники
Приложение № 5
Вырезные пряники
Приложение № 6
Фото из архива
Приложение № 7
Завод «Пикон»
Приложение № 8
Приложение № 9
Приложение № 10
приятного аппетита!
Приложение № 11
Приложение № 12
Приложение № 13
Приложение № 14
Ингредиенты для нашего рецепта
800 граммов 250 граммов
250 мл. 3 яйца
100 граммов по вкусу
Приложение № 15
Памятник Тульскому прянику