V Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Какие науки спрятаны в борще?

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Тютин  Г.Д. 1

---

1Муниципальное бюджетное образовательное учреждение дополнительного образования «Центр развития творчества детей и юношества «Созвездие» г.Калуги

Балина  И.В. 1

---

1Муниципальное бюджетное образовательное учреждение дополнительного образования «Центр развития творчества детей и юношества «Созвездие» г.Калуги

Работа в формате PDF

1.3 MB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Искусство кулинарии – это действительно искусство как все прочие: кинематограф, театр, музыка. Здесь есть свои достижения, награды и премии, здесь есть громкие имена и фамилии знаменитых кулинаров прошлого и настоящего, есть даже великие открытия сделавшие жизнь человека вкусной и приятной. Во многих государствах известных кулинаров знает вся страна. Историки приводят любопытный факт. В старинных французских летописях сразу после имени короля второй «персоной» шел его повар.

Настоящий повар – это талант, которым наделен не каждый человек. По сути, повар должен обладать особым кулинарным вкусом, подвижностью рук, ведь в течение дня он постоянно что-то чистит, режет, смешивает. И при этом пробует блюдо в момент приготовления. Для остроты восприятия блюда, соуса повар почти не ест целый день.Помимо всего этого, он еще и творец, художник, создатель прекрасного, чьим творчеством дано наслаждаться нам всем. А кулинария – это и творчество, и в какой-то мере даже наука. В ней много тонкостей. Иногда повара изобретали кушанья, которые стоили целые состояния. До сих пор со времен истории Древнего Рима известно блюдо, приготовленное из мяса павлинов, мозгов фазанов, печени редких морских рыб14.

Во все времена многих великих людей увлекало поварское искусство. Есть версия, что Леонардо да Винчи стал автором первой поваренной книги. Любил готовить композитор Россини. Известны труды о кулинарном искусстве русских просветителей: писателя В.Ф. Одоевского, физиолога В.Я. Данилевского. Существует легенда о том, как поэт А.С. Пушкин отварную картошку поставил в печь и запек ее. Так что, кроме его бессмертных стихов, мы получили еще и рецепт запеченного картофеля... И этот список бесконечен.

Правильный подход к еде должен быть заложен с детства. Дети должны понимать, что приготовление еды – это тоже важно. Например, во Франции начинали обучаться поварскому делу с 6-7 лет. Действительно, чтобы выучиться на «мастера», нужно время. Поэтому если у ребенка проявляется интерес к готовке, то стоит поделиться с ним кулинарными знаниями и вместе приготовить что-нибудь вкусненькое.

Итак, «с чего начинается Родина» в нашей семье? - с первых блюд. Нам всегда говорили, что суп ценный и полезный для здоровья продукт. Он источник силы, энергии и сытости. Накормить двух «маленьких приверед» родителям бывало очень непросто, ведь выбор мог быть легко сделан в пользу чего-нибудь сладенького, а не в пользу супа. Однако в нашей семье суп – это основа здорового питания и основная составляющая хорошего обеда. Тарелка горячего супчика на мясном бульоне прекрасно удовлетворяет потребности организма, как в овощах, так и в мясе. Суп может иметь сильный и яркий вкус, обладать неповторимым ароматом, возбуждать зверский аппетит и быть, наконец, любимым блюдом. В нашей семье любимое первое блюдо – борщ.

Каковы истоки происхождения блюда? Борщ встречается в кулинарных рецептах разных народов. Да и в каждой семье есть свои традиции приготовления этого блюда. Мы провели анкетирование среди одноклассников с целью изучения их вкусовых предпочтений, а также их бабушек, дедушек, родителей, про рецепты борща, про отношение их к этому блюду. Изучили разновидности борща из литературных источников, старых кулинарных книг, из материалов Интернета.

Наблюдение за процессом приготовления борща порождало самые разные вопросы. Почему кипит вода? Почему свекла красная, а морковь оранжевая? Отчего от лука слезы льются? Почему борщ называется борщом?

Так родилась идея с помощью мамы самому приготовить борщ и найти ответы на все интересующие меня вопросы. Проведение опытов на кухне было не только интересно, но еще и очень познавательно: мы узнали какие науки «варятся» в борще. В жизни каждый из нас ежеминутно сталкиваемся с законами природы, но большинство людей это просто не замечает. А если знать и понимать эти законы, то жить намного интереснее, и научные закономерности могут пригодиться в любых ситуациях, в том числе и на кухне.

Таким образом, время на кухне мы провели интересно и с пользой: борщ сварили и исследовательскую работу выполнили.

Цель исследования: установить опытным путём взаимосвязь наук с технологией приготовления борща в кулинарной практике.

Задачи:

изучить историю происхождения слова «борщ»;

познакомиться с разновидностями борща;

провести эксперименты из разных областей знаний в процессе приготовления борща;

найти классический рецепт борща.

Гипотеза: Место рождения классического блюда «борщ» - Украина

Объект исследования: борщ.

Предмет исследования: взаимосвязь наук с технологией приготовления борща в кулинарной практике

Методы исследования: наблюдение, эксперимент, анкетирование.

Данная тема является для нас актуальной, так как в последнее время проблема сохранения здоровья детей напрямую связана с качеством пищи. Продукты быстрого приготовления бутерброды, булочки, чипсы, сухарики, газировка вытесняют традиционные домашние блюда. На телевидении, в магазинах и общественных местах часто можно увидеть красочную рекламу фаст-фуда. Она сопровождают людей практически везде, как сидя дома у телевизора, так и в пути. Однако нельзя забывать и о том, что множество людей, в том числе и дети, страдают различными заболеваниями чаще всего по вине именно продуктов быстрого приготовления.

Данная тема имеет практическое значение: работа дает полезную информацию о правильном рационе питания, влияющем на здоровый образ жизни, воспитывает эстетический вкус, дает возможность познакомиться с национальными традициями приготовления блюда.

Глава 1. История происхождения борща и технология его приготовления в России

1.1. История происхождения борща

Кулинары утверждают, что родиной борща является Древний Рим, где специально для него выращивали много капусты и свеклы. Считается, что именно древние римляне варили самые различные варианты этого первого блюда – на мясном и рыбном бульоне, с добавлением морепродуктов, оливкового масла и местных пряных трав. Из Рима этот вкусный суп постепенно проник в кулинарные традиции многих народов мира, в каждой из них приобретая свои особенные национальные черты.

В России начало кулинарной традиции приготовления борща связано с Киевской Русью. Готовили борщ в те времена из растения, которое называлось борщевик – растение семейства зонтичных с острыми перистыми листьями 12. Борщевик – это растение, молодые листья которого употребляли в те времена в пищу для приготовления первых блюд. Отсюда в русском языке появилось название «борщ». Еще автор «Домостроя» в 16 веке советовал хозяйкам: «…А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще»…. Если откроем словарь Даля на слове «борщевик», то найдем следующее выражение: «Были бы борщевик да сныть, а живые будем». Таким образом, борщевик действительно был одним из самых важных съедобных растений на Руси. Однако со временем его значение стало падать, борщевик почти перестал употребляться в пищу, и был вытеснен овощами. В первых российских письменных источниках, относящихся уже к концу 16 века «борщ» означает суп со свёклой. Первоначально это овощная похлебка из свеклы и капусты у бедных семей, а позднее с увеличением числа компонентов супа и обязательным включением мяса и сала в семьях, где был достаток. При этом свекла в южных русских губерниях и на Украине именовалась «бурак», «бурачок», а супы на ее основе – «бурачные», «бурые» щи или борщи. Это к вопросу об этимологии происхождения слова «борщ». Красный свекольный борщ употребляли не только ежедневно, но и на Рождество, крестины, свадьбу, поминки - считалось, что душа умершего отлетает вместе с паром от борща. В некоторых местах борщ ели чуть ли не по три раза в день. Не отсюда ли пошло понятие слова «переборщить» - то есть перейти меру? С борщом связано множество поверий: к примеру: если во сне видеть борщ – это предвещает успех в делах. Варить борщ во сне - труды получат хорошее материальное вознаграждение. Кушать борщ во сне - к спокойной жизни в богатстве; приятная неожиданность; польза.

Принято считать, что по легенде первый в российской истории борщ был сварен казаками во время взятия турецкой крепости – Азов. Во время долгой осады у казаков закончился провиант, и они оказались в трудных условиях - начался голод. Они взяли все съестные припасы, что оставалось доступным: овощи, мясо, коренья и сварили. Всем очень понравилось. И название придумали – борщ. Казаки считают до сих пор борщ своим детищем. Казачий борщ получился густой и наваристый, в котором что называется «ложка стоит» - исключительно сытное и полезное блюдо дающие силы, как для тяжелой полевой работы, так и для ратных дел.

Современный борщ – это лишь термин, далекий от своего средневекового прародителя считает кулинар Ольга Сюткина11, в который каждый из народов вкладывал свое понимание.

1.2. Проведение опытов в процессе приготовлении борща

Сегодня настоящий кулинар, чтобы овладеть всеми тонкостями приготовления пищи, должен знать множество разных наук: химию, физиологию, биологию... потому, что вкус каждого блюда зависит от мельчайших деталей, иногда, едва ощутимых. Неслучайно французы считают кулинарию искусством, а лучших поваров – поэтами.

Опыт 1. Рассмотреть срез овощей

Цель: выявить различия внутреннего строения клубня и корнеплода

Материал и оборудование: клубень картофеля и корнеплод моркови, столовый нож.

Проведение опыта: возьмем в руки клубень картофеля и разрежем его поперек. Внутренние ткани клубня картофеля оказались светло-жёлтого цвета, практически одинаковыми по плотности в центре и по краям. На срезе у картофеля мы увидели в центре что-то похожее на неправильную звезду с несколькими лучами. Эта центральная часть клубня занята сердцевиной с отходящими от нее лучами, направленными к почкам, расположенным на поверхности «глазков». Сердцевина оказалась более темной по цвету и водянистой на ощупь. Под корой располагается лубяная часть клубня, еще глубже древесина и сердцевина картофеля

Мы рассмотрели внутренне строение клубня картофеля и выяснили, что согласно справочной литературе оно соответствует внутреннему строению стебля и состоит: коры, луба, древесины и сердцевины.

Попробуем пожевать кусочек сырого картофеля: плотность кусочка везде одинаковая, жестких частиц не ощущается, на вкус кусочек пресный крахмалистый.

Фотография 1. Внутреннее строение картофеля

Разрезав поперек корнеплод моркови, мы увидели две четкие окружности, внутреннюю и наружную. Снаружи корнеплод покрыт покровной тканью, так называемой пробкой, внутрь от которой располагаются лубяная часть и сердцевина – древесная часть корнеплода. Продольный разрез корнеплода указывает на то, что это видоизмененный главный корень. Форма корня коническая удлиненная, по сторонам располагаются боковые корешки. Сверху корень покрыт тонкой кожицей защищающей от повреждений.

Фотография 2. Внутреннее строение моркови

У корнеплодов типа моркови, питательные вещества откладываются главным образом в лубе, расположенном под пробкой. Поэтому лубяная часть у корнеплодов этого типа занимает большую часть корнеплода. Внутренняя часть корнеплода древесная (сердцевина) - беднее питательными веществами, слабее окрашена, имеет больше одревесневших клеток.

Пробуем на вкус лубяную часть, она отличается по плотности от сердцевины более мягкой структурой, и по вкусу более сладкая и сочная, чем жёсткая и сухая одревесневшая ткань сердцевины моркови. Таким образом, чем меньше сердцевина, тем питательнее корнеплод.

Вывод:отличие внутреннего строения клубня от корнеплода особенно заметно на примере строения сердцевины более рыхлой и богатой питательными веществами у картофеля (что соответствует строению побега), и жёсткой, одревесневшей бедной питательными веществами у моркови (что соответствует строению корня).

Опыт 2. Рассмотреть срезы свеклы и моркови

Цель: выявить различия внешнего и внутреннего строения корнеплода свеклы и корнеплода моркови.

Материал и оборудование: корнеплод свеклы, корнеплод моркови, столовый нож.

Проведение опыта: возьмём в руки корнеплод моркови и корнеплод свеклы и сравним их внешний вид. Корнеплод моркови оранжевого цвета, имеет удлиненную коническую форму с острым концом, корнеплод свеклы бордового цвета шаровидный с тонким корневым хвостиком на конце.

Фотография 3. Внутреннее строение моркови и свеклы

Ножом сделаем тонкий срез мякоти свеклы и сравним со срезом моркови из предыдущего опыта. Срез свеклы получился сочный с интенсивно окрашенной мякотью и небольшим количеством чередующихся светлых колец.

Вывод: у моркови две окружности внутренняя (древесная) и наружная (лубяная), у свеклы более светлые и более темные окружности чередуются. Питательные вещества откладываются в темной (лубяной) части таких корнеплодов, а светлые (древесные) кольца имеют больше количество одревесневших элементов и меньше питательных веществ. Более вкусным и сочным будет тот корнеплод свеклы, у которого небольшое количество колец.

Опыт 3. Рассмотреть в микроскоп клетки растений

Цель: доказать что клетки разных растений имеют схожую структуру.

Материал и оборудование: микроскоп BRSSER, предметные и покровные стекла пинцет, столовый нож, лук, помидор.

Проведение опыта: с помидора срежем шкурку, лук очистим и отделим от чешуек тонкую кожицу похожую на пленку при помощи пинцета. Приготовим влажный препарат и рассмотрим в микроскоп.

Вывод: Клетки тесно прилегают друг к другу, образуя подобие лоскутного одеяла. Вокруг каждой клетки виден темный слой, который называется клеточной стенкой. Внутри клетки светлое пространство, заполненное соком – это вакуоль. Эти части клетки растений служат для сохранения их формы и запаса воды с растворенными в ней минеральными веществами.

Растения на клеточном уровне изучает биология.

Еще одна наука, с которой мы познакомились, когда готовили борщ – это химия. В серии опытов мы попытаемся доказать, что кулинария и химия тесно связаны.

Опыт 4. Определить баланс вкуса на примере помидоров и пасты

Цель: определить по вкусовым ощущениям, что добавлять в борщ помидоры или томатную пасту и в каком количестве.

Материал и оборудование: томатная паста, помидоры, горячая вода, столовые ложки, чашка, ковш.

Проведение опыта: изготовим образец №1. Возьмём томатную пасту густую бордового цвета и однородную по консистенции. 200 мл воды наливаем в ковш и доводим до кипения, 2 столовые ложки томатной пасты опускаем в кипящую воду и провариваем 3 минуты, выливаем в чашку.

Изготовим образец №2. Мякоть помидора красного цвета не очень густая и не однородная по составу с наличием семян. Также отмерим 200 мл воды, вскипятим и добавим 2 столовые ложки мякоти помидора, проварим 3 минуты и выльем в чашку.

Изготовим образец №3. 200 мл воды наливаем в ковш и доводим до кипения, 1 столовую ложку томатной пасты и 1 столовую ложку мякоти помидора соединим. Смесь получилась темно-красного цвета средней густоты, не однородная по составу с кусочками помидоров и семенами. Смесь опустили в кипящую воду и проварили 3 минуты, вылили в чашку.

Фотография 4. Образцы

Вывод: образец №1 получился остро-кислого вкуса, очень насыщенный, не яркого темно-бордового цвета. Образец №2 разделился на две части: верхний слой – помидорный бульон розового цвета, нижний слой – мякоть помидора. Присутствует кисло-сладкий вкус томатного сока. В образце №3 помидоры убрали остро-кислый вкус томатной пасты, и смесь оказалась более приятного вкуса, по консистенции жидкой и неоднородной с вкраплениями мякоти помидора. Таким образом, в борщ надо добавить образец №2 или 3 в зависимости от гастрономических предпочтений.

Опыт 5. Выделение пигментов из овощей и зелени

Цель: исследовать пигменты в различных средах.

Материал и оборудование: зелень петрушки, морковь, свекла, холодная и горячая фильтрованная вода, раствор столового уксуса, раствор пищевой соды, стеклянные стаканы, фильтровальная бумага, марля, пипетка, ковш.

Проведение опыта: взять пучок петрушки мелко измельчить, процедить и отжать через марлю, чтобы получился чистый сок. В соке петрушки содержатся пигменты хлорофилла, придающие петрушке зеленый цвет. Морковь натереть на мелкой терке и также процедить и отжать через марлю, чтобы получить сок содержащий пигменты каратиноиды. Таким же образом отжать сок из свеклы, содержащий пигменты антоцианы. Соки овощей и зелени – это растворы пигментов. Чтобы избавится от мелких частиц, растворы профильтровали через фильтровальную бумагу. Стеклянные стаканчики пронумеруем: стаканчик №1 – раствор хлорофилла – естественный цвет – зеленый, стаканчик №2 – раствор каротиноидов – естественный цвет – оранжевый, стаканчик № 3 – раствор антоцианов – естественный цвет – бордовый.

Фотография 5. Сок петрушки, моркови и свеклы

Чтобы выявить свойства пигментов проверим их растворимость в воде и в жирах, их реакцию на щелочную и кислую среду, а также как пигменты реагируют на тепловую обработку. В пронумерованные стаканчики с растворами пигментов по очереди добавляли реагенты.

Таблица 1. Свойства пигментов в различных средах

Выводы: Хлорофиллы не растворяются в воде, и легко подвергается разрушению под влиянием повышенной температуры, значит, зелень для сохранения цвета и аромата нужно не кипятить в бульоне, а закладывать в конце приготовления блюда, непосредственно в борщ или в порционные тарелки.

Каротиноиды растворяются в жирах, поэтому при варке борща нарезанную морковь пассеруют с жиром, при этом содержащийся в ней провитамин А-каротин растворяется в жире и придаёт ему красивую окраску. В процессе тепловой кулинарной обработки окраска моркови заметно не разрушается. Кроме того, растворённый в жире каротин лучше усваивается, поэтому, полезнее будет не просто погрызть сырую морковку, а съесть ее или в салате со сметаной, или вареную, пассированную в составе готовых первых блюд.

Пигменты свеклы являются индикаторами, они способны менять свой цвет в зависимости от показателей кислотности раствора. Если свекольный сок приобрел красный цвет, значит, раствор стал более кислым, а если фиолетовым – то щелочным. Пигменты свеклы придают блюдам красивую окраску, но они разрушаются при тепловой обработке вследствие неустойчивости к температуре нагрева. Таким образом, чтобы сохранить цвет борща в тушеную свеклу за 10 минут до готовности вводят столовый уксус.

Опыт 6. Почему от лука плачут?

Лук – очень полезное растение. В нем содержатся фитонциды, которые убивают многих болезнетворных микробов. Но мало кто любит резать лук, потому что большинство сортов при нарезке выделяют летучие вещества, которые резко пахнут и вызывают слезотечение. Эти вещества называются лакриматоры (от латинского lacrima – слеза). Когда луковица разрезается, лакриматор выделяется и растворяется в воде и слезах человека. При этом образуется серная кислота, которая-то и раздражает слизистую оболочку глаза.

Цель: как нарезать лук без слез.

Материал и оборудование: репчатый лук, разделочная доска, нож.

Проведение опыта: почистить лук от шелухи, слегка отрезать прикорневую часть и разрезать на две половинки, а дальше порезать лук раз разными способами, а результаты занести в таблицу.

Таблица 2. Способы нарезки лука

Вывод: результаты проведенного опыта показали, что наиболее эффективными способами защиты от слез при нарезке лука являются: опыт № 2 (резать лук ножом, намочив перед работой лицо водой), № 3 (резать лук возле проточной воды, смачивая нож холодной водой).

Выберите способ, который вам больше подходит, и готовьте любимые блюда с удовольствием и без «луковых слез».

1.3. Экономические расчеты стоимости домашнего борща

Продукты для приготовления борща покупали в магазине «Пятёрочка». Цены указаны на ноябрь 2017 года.

Рецепт: На 500 г мяса – 400 г капусты. 400 г картофеля, 250 г свеклы, по 1 шт кореньев, 1головка лука, 20гр свиного сала, 1 ст. ложка сливочного масла. 1,5 стакана томат-пюре, 1,5 стакана сметаны.

Таблица 3. Расчет затрат на покупку ингредиентов для борща

Для того чтобы определить объем одной порции, мы использовали метод личных наблюдений. Вместе с родителями мы посетили ряд организаций общественного питания города Калуги. В результате этого было установлено, что размер порции первого блюда в организациях общественного питания отличается в объеме от 260 г. до 350 г. При этом, нами было установлено, что объем порции в 260 г. не соответствует нашему привычному объему потребления первого блюда в домашних условиях. Тогда как объем блюда 350 г. показался нам эквивалентным нашему повседневному объему. Таким образом, в дальнейших исчислениях будем ориентироваться на объем расчетной порции 350 г.

На 5,5 – 6 литров бульона выход приблизительно 7 кг борща. Найдем количество порций. 7кг = 7000 г.: 350 г. = 20 порций.

Стоимость 1 порции борща приготовленного дома - 23 рубля 92 копеек без учета трудозатрат и энергопотребления.

Стоимость 1 порции 260 г борща в школьной столовой МБОУ «Лицей №48» г. Калуги – 10 рублей. Стоимость блюд в школьной столовой не имеет характера рыночного ценообразования, а предполагает социальные цели: сохранение здоровья подрастающего поколения.

Стоимость 1 порции борща гриль-бар «Крылья» - 230 рублей. В стоимость блюда входят трудозатраты персонала гриль-бара, расходы на энергопотребление, транспортные затраты, прибыль владельца гриль-бара.

Выдержка из меню гриль-бар Крылья»

«Борщ "Штурманский" – 350/40 гр. подается с чесночными гренками из бородинского хлеба и подкопченным салом. 230 руб.»13

Вывод: Рациональной формой повседневного поведения является домашнее питание, что подтверждается экономическими расчетами, а также сравнительной характеристикой одной порции покупаемой в организации общественного питания (ресторане), школьной столовой и порции приготовленной в домашних условиях. При приготовлении обеда в домашних условиях мы не преследуем цели извлечения прибыли (как в ресторане), или обеспечить необходимым уровнем питания (как в школьной столовой) поэтому состав блюда корректируется с учетом личных гастрономических предпочтений и особенностей здоровья. С учетом этих фактов можно сделать вывод о предпочтительности домашней формы организации питания детей.

Глава 2. Реализация проекта «Любимое семейное первое блюдо»

2.1 Технология приготовление борща в нашей семье

Сначала соберем продукты, необходимые для варки борща – картофель, капуста, свекла, морковь, репчатый лук, сельдерей, помидоры, болгарский перец, зелень укропа. Для бульона, понадобится кусочек мяса, лучше с косточкой, немного растительного масла и сметана.

Приготовление борща требует времени: варить будем 5,5 – 6 литров борща как раз на нашу большую семью и чтобы хватило не на один день. Считается, что на второй - третий день он становится еще вкуснее.

Приготовление бульона: кладем в кастрюлю мясо с косточкой, заливаем холодной профильтрованной водой, даем закипеть, снимаем пену, варим 5-10 минут, затем сливаем воду, достаем мясо, промываем кастрюлю, кладем в нее мясо и вновь заливаем холодной фильтрованной водой. Когда бульон закипит, пенки может и не быть. Сразу положим в бульон луковицу, морковку, кусочек корня или стебля сельдерея. Убавим огонь и на маленьком огне, так чтобы со дна кастрюли поднимались маленькие пузырьки, варим до готовности мяса. Солим за полчаса до готовности. Когда бульон будет готов достанем отдавшие весь свой аромат морковку, лук и сельдерей. Бульон будет прозрачным и ароматным.

А теперь начнем варить борщ. Свеклу заранее отвариваем или запекаем в духовке, так привыкли делать в нашей семье. Пока варится бульон, готовим заправку. В глубокой сковороде обжариваем на растительном масле нашинкованные соломкой лук и морковь туда же добавляем натертые помидор или томатную пасту, порезанный соломкой болгарский перец. Помидоры лучше обдав кипятком очистить от кожицы. Готовим на медленном огне 30 минут. Периодически помешиваем и проверяем, чтобы не пригорело. Дальше в бульон кладем нашинкованную капусту, она должна вариться 10-15 минут или больше в зависимости от жесткости листьев затем - порезанный кубиками картофель, а минут через 7 и все овощи со сковородки, а вслед за ними натертую на терке отварную или запечённую свеклу. Тщательно перемешиваем, дожидаемся, когда забулькает и уменьшаем огонь. Провариваем борщ минуты 3: овощи уже все готовы. В этот момент надо положить лавровый лист, перец горошком, подсолить, добавить сахара или лимонной кислоты (можно сока лимона) если хотим сделать покислее.

Мясо предварительно достать отделить от кости и мелко нарезав, положить обратно в бульон.

Добавить рубленый чеснок, любую зелень и сразу снять с огня. Минут через 10-15 нужно достать из борща лавровый лист. Дать постоять полчаса и подать на стол со сметаной. Отдельно подать порезанное кусочками сало.

На 5,5 – 6 литров бульона: 3 средние свеклы, 2 средние моркови, 2 крупные луковицы, 500- 700 гр. капусты, 1-2 крупных картофеля, 1-2 болгарских перца, летом 2-3 крупных помидора, зимой чашку хорошей томатной пасты, ½ чайной ложки лимонной кислоты, 2 чайные ложки сахара. специи (соль, перец, лавровый лист, чеснок, зелень).

Борщ получается очень вкусный. Хотя в нашей семье свекольник любят больше – это такой борщ, в котором нет капусты, он более нежный по консистенции. В нем нет грубых капустных волокон, и он имеет более насыщенный сладкий ярко выраженный свекольный вкус. А когда хотят борщ покислее, то в нашей семье готовят его по бабушкиному рецепту с листьями щавеля вместо капусты, тоже получается очень вкусно.

2.2. Дегустация – как метод органолептической оценки качества борща

Дегустация один из органолептических методов оценки продуктов (на цвет, внешний вид, текстуру, запах) и применяется к определенным видам продовольствия и блюд. Дегустатор не съедает пищу, а дает ей оценку, которая не подлежит критике или опровержению со стороны простых потребителей, то есть лиц, не обладающих эталоном вкуса. Еще в Древнем Риме существовало правило: с дегустатором не спорят о вкусах пищи.

Приготовив борщ с мамой, мы выступим в роли дегустаторов и будем пробовать на вкус, и оценивать качество пищевого продукта различных производителей борща. По собственным ощущениям мы попытаемся определить какой борщ вкусный, а какой... ну, не очень. Результаты дегустации представлены в таблице.

Цель дегустации: популяризация здорового питания.

Материал и оборудование: готовые борщи в упаковке разных производителей, борщ, приготовленный в домашних условиях, домашняя консервированная заготовка – борщевая заправка, ложки, чашки.

Таблица 4. Результаты дегустационной оценки

Выводы: борщ блюдо достаточно сложное в приготовлении, поэтому и разновидностей борща, и способов его приготовления – великое множество, в каждой семье и на каждой кухне его готовят его по-своему, в том числе с использованием уже готового набора продуктов, полуфабрикатов. Но, как известно, «на вкус и цвет – товарища нет». По нашему мнению домашний борщ и домашняя консервированная заготовка для борща вкусные и вполне соответствуют представлениям, каким должен быть борщ.

К производителям готового продукта есть ряд замечаний. Качество обработки сырья оставляет желать лучшего: овощи в замороженном полуфабрикате были почищены не очень тщательно (наличие луковой шелухи). Буровато-коричневая окраска консервированного борща может быть как результатом неправильного тушения свеклы, так и свидетельствовать о наличии посторонних примесей и загрязненности. Овощи должны рассыпаться в упаковке, а наличие смерзшихся комков, может свидетельствовать о том, что овощи уже размораживали.

Отмечаем, что использовать готовые к употреблению супы от производителей при приготовлении домашних обедов не целесообразно не только из-за вкуса, цвета, запаха или наличия консервантов и пищевых красителей (указанных производителем на упаковке), а скорее из-за возможности наиболее полного извлечения всех ценных свойств продукта из свежего сырья (овощей, зелени, мяса), при необходимой по рецептуре тепловой обработке.

2.3. Анкетирование – как метод получения информации о выборе пищи и вкусовых привычках одноклассников и их родителей

Нами было проведено анкетирование одноклассников – учеников «Лицея № 48» с целью изучения их вкусовых предпочтений, а также их бабушек, дедушек, родителей, про рецепты борща, про отношение их к этому блюду. В опросе приняли участие 35 человек, из них 17 детей и 18 взрослых. Возраст большинства респондентов – от 10 до 60 лет: школьники, пенсионеры, домохозяйки, работники госслужбы и коммерческих структур, мужчины и женщины.

Результаты опроса взрослых

В результате опроса выяснилось, что при выборе любимых первых блюд ухе (вариант «а») отдали предпочтение – 2 человека, борщу (вариант «в») – 8 человек, харчо (вариант «д») – 3 человека, гороховый суп (вариант «е») – 3 человека, свой вариант «ж» – 2 человека.

Место рождения борща – 16 человек указали Украину (вариант «г»), и 2 человека - два варианта ответа – Украина, Россия (вариант «а» «г») и Украина, Польша (вариант «д» «г»).

Что входит в состав борща? Вариант «е» выбрали 10 человек, вариант «б» - 2 человека, вариант «д» - 2 человека, вариант «а» - 1 человек, вариант «в» - 1 человек, свой вариант ответа «ж» - 2 человека.

Время приготовления борща. Вариант «в» - 10 человек, вариант «б» - 4 человека, вариант «г» - 4 человека.

Какое мясо готовится дольше всего? Говядина ответили 12 человек – вариант «в», баранина ответили 6 человек – вариант «г».

Какие полезные вещества в борще? Вариант «а» - 8 человек, вариант «б» - 5 человек, вариант «в» - 3 человека, свой вариант – 2 человека.

Результаты опроса детей.

Любимое блюдо у детей: борщ (вариант «в») указали 10 человек, харчо (вариант «д») – 2 человека, гороховый суп (вариант «е») – 2 человека, щи (вариант «б») – 1 человек, свой вариант «ж» - 2 человека.

Место рождения борща. Украина (вариант «г») – 10 человек, Россия (вариант «а») - 4 человека, Польша и Украина (вариант «г» «д») - 2 человека, Молдавия (вариант «е») – 1человек.

Что входит в состав борща? Вариант «д» выбрали – 8 человек, вариант «е» - 4 человека, вариант «а» - 2 человека, вариант «б», «в», «ж» - по 1 человеку.

Время приготовления борща. Вариант «в» - 7 человек, вариант «б» - 3 человека, вариант «г» - 3 человека, вариант «д» - 2 человека, вариант «е» - 2 человека.

Какое мясо готовится дольше всего? Говядина ответили 10 человек – вариант «в», баранина ответили 7 человек – вариант «г».

Какие полезные вещества в борще? Вариант «а» - 8 человек, вариант «б» - 5 человек, вариант «в» - 4 человека.

Выводы: абсолютное большинство респондентов взрослых и детей любимым блюдом выбрали борщ и считают местом рождения борща – Украину, также правильно отмечают состав блюда. Практически все респонденты осознают полезность этого блюда, так как организм человека получает содержащиеся в овощах полезные вещества, минералы, микроэлементы и витамины, которые находятся в оптимальном соотношении.

Анкетирование показало, что в семьях одноклассников стараются придерживаться рационального здорового питания. В качестве любимых первых блюд дети указали не только борщ, но и гороховый суп, щи, харчо, свои семейные любимые блюда: например суп с фрикадельками, это значит предпочтение дома отдают все же не «быстрой» еде из полуфабрикатов и пакетиков, а полноценным обедам и ужинам приготовленным мамой.

Заключение

Борщ – уникальное блюдо, история которого насчитывает много веков. Многолетняя кулинарная практика разных народов мира обогатила это блюдо и создала множество рецептов, которые сочетают в себе разумный баланс углеродов и белков, продуктов животного и растительного происхождения. Поэтому борщ так любим во многих семьях. Он не только вкусен, но и невероятно полезен. Без него не обходится практически ни одна современная кулинарная энциклопедия. В последние десятилетия интерес к борщу возрос, так как по исследованиям медиков-диетологов блюда, в которых содержится свекла, полезны людям с болезнями почек, печени, страдающим гипертонией, ожирением. Свекла обладает лечено-диетическими свойствами, улучшает кроветворную функцию и обмен веществ. Во время варки борща структура клетчатки овощей, входящих его состав, разрушается, что позволяет организму быстро и легко переваривать пищу. Первое блюдо из свеклы, капусты и моркови и томатов действует на организм еще и как сорбент.

Борщ интересен не только своими полезными свойствами, но и тем, что приготовление блюда по кулинарному рецепту можно сравнить с методикой проведения научного эксперимента. При этом кулинария не просто особый вид искусства, но и одновременное сближение с другими науками: химией, физикой, историй, экономикой, математикой, социологией. Мы смогли в этом убедиться, проводя различные научные опыты на кухне, пока готовился борщ. Благодаря времени проведенному на кухне мы получили не только первичные кулинарные навыки: резали лук, чистили картошку, следили за кипением бульона, но и открыли удивительный мир химических и физических явлений, происходящих в процессе приготовления пищи. В жизни каждый из нас ежеминутно сталкиваемся с законами природы, но большинство из нас это просто не замечает. А если знать и понимать эти законы, то жить намного интереснее, и научные закономерности могут пригодиться в любых ситуациях, в том числе и на кухне. Знакомство с миром физических, химических и иных научных явлений позволит приобрести не только кулинарные навыки, но и заинтересоваться этими науками как таковыми, заняться их изучением и применением в иных сферах деятельности.

Гипотеза не подтвердилась. Борщ – традиционное блюдо Восточной Европы, которое готовится со свеклой, что придаёт ему характерный насыщенный цвет. В отличие от обычных супов борщ – многокомпонентный, наваристый и густой суп. Существует понятие так называемый «борщевой пояс», который идёт от юго-восточной Польши через Молдову, Украину, Беларусь к российским регионам Волги и Дона. Борщ считается национальным первым блюдом Украины, хотя он имеет место быть в кулинарном фонде России, Литвы, Польши, Румынии, Молдовы. Дискуссии про то, за кем всё-таки первенство в изобретении борща, длятся до сегодняшнего дня. Собственными рецептами борща могут похвастаться евреи, привившие культуру борща - США. К туркам борщ был занесен после нашествия Золотой Орды.

Исследовательская работа имеет практическое значение: развивается чувство ответственности за здоровье своего организма, популяризация подобных тем поможет сформировать у моих ровесников правильное отношение к своему здоровью через понятие здорового питания.

Список литературы

Булгаков М.А. Мастер и Маргарита. /М.А. Булгаков – СПб.:Амфора, 2011. – 415 с.

Гоголь Н.В. Вий: Повести. / Н.В. Гоголь. – СПБ.: Амфора, 2011. – 287 с.

Даль В. И. Толковый словарь русского языка. Иллюстрированное издание./ В.И. Даль – М.:Эксмо, 2016 – 896 с.

Долгачева В.С., Алексахина Е.М. Ботаника./ В.С. Догачева, Е.М. Алексахина – М.: Academia, 2003. — 416 с.

Книга о вкусной и здоровой пище / под ред. А.И. Опарина – М.: Пищевая промышленность. 1975, - 448 с.

Лаврова С.А. Занимательная физика. / С.А. Лаврова. – М.:Белый город, 2015. – 128 с.

Лазерсон И. Кулинарная наука, или Научная кулинария. / И. Лазерсон. Ф.Сокирянский – М.:Центрполиграф, 2012. – 260 с.

Леенсон И.А. Занимательная химия для взрослых и детей. / И.А. Леенсон – М.: Росмэн, 2010, 104 с.

Ожегов С.И. Толковый словарь русского языка. / С.И. Ожегов / под ред. Л.И. Скворцова – М.:АСТ, 2014. – 736 с.

Похлебкин В.В. Кухни славянских народов / В.В. Похлебкин – М.: издательство «Э», 2016 – 272 с.

Сюткина О. Непридуманная история русской кухни./- О. Сюткина, П.Сюткин. М.: Corpus, 2011. – 512 с.

https://ru.wikipedia.org/wiki/

http://www.wingsbar.ru/main_menu

https://www.obozrevatel.com/rest/article/1497.htm

http://www.povarenok.ru/dict/show/1869/

Приложение 1

АНКЕТА

Взрослый / ребенок. (нужное подчеркнуть)

Род занятий ___________________________________________________________________

Какое у Вас любимое первое блюдо:

уха;

щи;

борщ;

рисовый суп;

харчо;

гороховый суп;

ваш вариант:_______________________________________________________________

Место рождения борща?

Россия;

Литва;

Белоруссия;

Украина;

Польша;

Молдавия;

ваш вариант:_______________________________________________________________

Что входит в состав классического борща?

мясо, капуста, уксус, лук, свекла;

картофель, перец, морковь, помидор, мясо, пампушка;

свекла, мясо, лук, морковь, помидор, паста;

огурец, сельдерей, мясо, свекла, кинза, перец, капуста;

капуста, свекла, мясо, лук, морковь, помидор, паста;

капуста, свекла, мясо, лук, картофель, морковь, помидор, паста, уксус;

ваш вариант:_______________________________________________________________

Время изготовления борща?

5 минут;

2 часа 50 минут;

1 час 30 минут;

2 часа;

30 минут;

нет правильного варианта ответа.

Какое мясо готовится дольше всего?

курица;

свинина;

говядина;

баранина;

индейка;

ваш вариант:_______________________________________________________________

Какие полезные вещества в борще?

витамины В,С,К, минеральные соли, каротиноиды, фолиевая кислота, аминокислоты;

витамины D,С, железо, минеральные соли, каротиноиды, фолиевая кислота, аминокислоты;

Витамины В12 ,С,К, минеральные соли, аминокислоты;

ваш вариант:_______________________________________________________________

СПАСИБО ЗА ОТВЕТЫ!.

Приложение 2

Глоссарий

Антоцианы – группа водорастворимых пигментов, которые окрашивают фрукты и овощи в яркие тона (фиолетовый, красный, жёлтый, синий).

Биологические пигменты - окрашенные вещества, входящие в состав тканей организмов.

Биология (греч. βιολογία; от др.-греч. Βίος - жизнь + λόγος - учение, наука ) - система наук, объектами изучения которой являются живые существа и их взаимодействие с окружающей средой.

Борщевик - это многолетнее травянистое растение, которое достигает полутора метров в высоту. Листья крупные, перистые. Цветки очень маленькие, зеленоватые или беловатые, с пятью лепестками, собраны в сложные зонтики. Плоды – двусемянки. Цветет в первой половине лета, плоды зреют во второй. Используется для приготовления различных блюд, как первых (борщ), так и вторых, салатов; свежие листья по вкусу похожи на огурцы

Ботаника (др.-греч. - «относящийся к растениям», от βοτάνη - «трава, растение») - наука о растениях, раздел биологии.

Дегустация - это кулинарный термин, означающий «внимательное оценивание вкуса различных продуктов» и сосредоточение внимания на вкусовой системе, ощущениях в высоком кулинарном искусстве.

Казачество - термин «казаки» был принят на Руси для обозначения независимого вооруженного населения на различных незаселённых территориях, так называемых окраинах, украинах. До конца XVII века в Русском царстве это особые категории служилых людей.

Каротиноиды являются природными органическими пигментами, синтезируемыми бактериями, грибами, водорослями, высшими растениями и коралловыми полипами, окрашены в жёлтый, оранжевый или красный цвета.

Квашение (заквашивание, сквашивание, консервирование) - заготовка овощей впрок, способ консервирования овощей (главным образом белокочанной капусты, смесей овощей) путём молочнокислого брожения, в процессе которого образуется молочная кислота, оказывающая на продукты (наряду с добавляемой поваренной солью) консервирующее действие.

Клетка – наименьшая структурная единица, входящая в состав растительных и животных организмов.

Крахмал - по своему химическому составу крахмал относится к углеводам. Крахмал, синтезируемый разными растениями в хлоропластах, под действием света при фотосинтезе.

Кулинария — это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека.

Лакриматоры (лат. lacrima - слеза) или слезоточивые вещества - группа отравляющих веществ (ОВ), раздражающих слизистые оболочки глаз и вызывающих неудержимое слезотечение.

Метод анкетирования - психологический вербально-коммуникативный метод, в котором в качестве средства для сбора сведений от респондента используется специально оформленный список вопросов - анкета. В социологии анкетирование - это метод опроса, используемый для составления статических или динамических статистических представлений о состоянии общества, общественного мнения, состояния политической, социальной и прочей напряжённости с целью прогнозирования действий или событий.

Органолептический метод (от др.-греч. ὄργανον – орудие, инструмент + λεπτικός – брать, принимать) - метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса

Солонина - мясной продукт, полученный путём длительного выдерживания мяса в поваренной соли. Процесс получения солонины называется посолом (реже -засолкой или засаливанием) мяса.

Физика (от др.-греч. Φύσις - природа) - область естествознания: наука о простейших и, вместе с тем, наиболее общих законах природы, о материи, её структуре и движении.

Химия (от др.-греч. Χυμευσις - «смешивание») - одна из важнейших и обширных областей естествознания, наука о веществах, их составе и строении, их свойствах, зависящих от состава и строения, их превращениях, ведущих к изменению состава, химических реакциях, а также о законах и закономерностях, которым эти превращения подчиняются.

Хлорофилл (от греч. χλωρός, «зелёный» и φύλλον, «лист») - зелёный пигмент, окрашивающий хлоропласты растений в зелёный цвет. При его участии осуществляется процесс фотосинтеза.