VI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Влияние натуральных "FTNF" и искусственных пищевых ароматизаторов на восприятие людьми разных возрастов вкусовых качеств продукта и их использование в пищевой промышленности

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Козлов И.А. 1

---

1Муниципальное Образовательное Учреждение "Средняя Образовательная Школа №20"

Соловьев С.М. 1

---

1Муниципальное Образовательное Учреждение "Средняя Образовательная Школа №20"

Работа в формате PDF

2.9 MB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

1.Введение.

1.1 Актуальность работы.

С развитием современных технологий люди научились глубоко перерабатывать натуральное сырьё. Такая переработка ведёт к полному освобождению продуктов от их летучих ароматных веществ, а также от их насыщенного вкуса. Чтобы вернуть или добавить насыщенный вкус и яркий запах продукту для этой цели используют пищевые ароматизаторы. Этот способ является экономически выгодным и не требует много усилий. В настоящее время большинство людей любят употреблять снеки, соусы, сладости даже не подозревая, что находится в их составе. Поэтому очень актуален вопрос сохранения здоровья человека, которое зависит не только от вида продукта, но и от их качества.

1.2 Цели и задачи, методы исследований.

1.Целью настоящих исследований являлось определение влияния натуральных пищевых ароматизаторов «FTNF» на восприятие людьми разных возрастов вкусовых качеств продуктов.

2.В задачи исследований входило:

-выбор вкуса ароматизаторов;

-подготовка препаратов;

-подготовка опроса для учащихся и учителей;

-опрос и наблюдение;

-обработка ответов.

Гипотеза: подтвердить влияние натуральных и искусственных пищевых ароматизаторов на усиление вкуса и аппетита человека.

1.3. Методы исследования.

1.Эмпирический: наблюдение, опрос, фотографирование, сравнение;

2.Эспериментально-теоретический: эксперимент, анализ;

3.Теоритический: изучение и анализ полученных данных.

1.4 Научная новизна работы.

Впервые в школах города были проведены эксперименты, позволяющие выявить полную замену вкуса продукта. Нам удалось заменить вкус мёда, яблока сорта «Голден», а также дополнить вкус красной смородины.

1.5 Практическое значение работы.

Результаты наших исследований можно использовать, в качестве методических рекомендаций в технологии производства продуктов питания, так как производители должны заботиться о здоровье потребителей и выпуске качественной продукции, соответствующей ГОСТу и ТУ.

1.6 Апробация работы.

Результаты работы заслушаны на заседании научного общества МОУ «СОШ № 20» г. Подольска и рекомендовано для дальнейшего изучения и защиты.

1.7 Собственное участие автора в работе.(Приложения. Рис.6)

1.Разрабатывал тему научной работы и создавал методику проведения исследования.

2.Изучал научную и методическую литературу.

3.Осуществлял отбор вариантов разновидностей ароматизаторов и подготавливал их к экспериментам.

4.Проводил эксперименты и анкетирование учителей и обучающихся.

5.Оформлял работу, проводил фотосъёмку.

1.8 Структура и объём работы.

Научная работа изложена на русском языке, на 9 страницах машинописного текста и состоит из введения, 8 глав. Работа содержит 2 таблицы,6 фотографий, а также 3 графика.

2.Основная часть работы (теоретическая часть):

2.1 Основная характеристика препарата «FTNF».

«FTNF» расшифровывается (from the name fruit-из одноимённого фрукта). При применении этого препарата повышаются вкусоароматические свойства пищевого продукта от 85% до 100%, происходит насыщение вкуса и аромата, теряющиеся при длительном хранении продуктов, их переработке, долгом соприкосновении с воздухом, сильном охлаждении или сильном нагреве. В их состав входит вытяжка вкусовых качеств одного продукта. Эти препараты улучшают товарный вид продуктов на 40%-60%, снижают затраты производства на их создание, нейтрализуют плохой запах и вкус исходного продуктового сырья. Множество заводов используют этот вид пищевых добавок. В нём содержатся натуральные вытяжки из фруктов, овощей и ягод. Для экспериментов мы выбрали три вкуса этого препарата: мёд, красная смородина, бисквит. (Приложения. Рис.4)

2.2 Характеристика вкусоароматических добавок.

Ароматизаторы делятся на три вида:

1)Natural flavors (C8H 8O3)— это группа ароматизаторов, состоящие из продуктов растительного или животного происхождения, в состав которых входит вкусоароматический препарат. (Табл. №2 приложения). Препарат достаточно быстро теряет свой вкус и аромат при контакте с воздухом. (Табл.1 приложения). К этой группе ароматизаторов относится наш препарат «FTNF».

2)Identical to natural flavors-это группа ароматизаторов, в которую входят синтезированные в лаборатории вещества похожие на натуральные. (Приложения. Табл. №2 приложения). Эти препараты по сравнению с первыми удерживают свои свойства дольше.

3)Artificial flavors-это группа ароматизаторов, в которую входит вещество искусственного происхождения, несуществующее в природе. (Приложения. Табл. №2 приложения). Препарат медленно теряет свои свойства при контакте с воздухом. (Приложения. Табл. №1 приложения).

3.Объекты и методы исследований (практическая часть):

3.1 Характеристика пищевых добавок, используемых в эксперименте.

Ароматизаторы «FTNF» предназначены для пищевого производства, бытового применения и молекулярной кухни. Ароматизатор насыщен изысканным ароматом и вкусом. Такой препарат очень ценится на мировом рынке, так как учёные, синтезируя вытяжки пищевых продуктов, используют современное технологическое оборудование. Рекомендуется применение ароматизатора в растворённом виде. Дозы этого препарата очень малы: на 7 л воды понадобится 1 капля препарата.

3.2 Характеристика эксперимента.

Эксперименты проводились в лабораторных условиях МОУ «СОШ № 20». Для экспериментов были отобраны 3 самых насыщенных вкуса ароматизаторов: мёд, красная смородина, бисквит. (Приложения. Рис.1)

Эксперимент №1.

Для эксперимента были приобретены 3 хлебобулочных изделия, банка натурального мёда и 400 г свежей красной смородины, из которых были сформированы две группы продуктов: 1. Натуральная,2. Улучшенная. (Приложения. Рис.3) Первую группу мы не трогали. Каждый продукт из второй группы был орошён растворённым в воде ароматизатором и дали ей постоять 15 минут. Позже разложив продукты, разграничили 1 и 2 группу. После чего пригласили 15 экспертов разных возрастов, которые по очереди входили в лаборантскую, кабинета химии. Эксперту давался один продукт из 1 группы и схожий с ним из 2. (Приложения. Рис.2)

Эксперимент №2.

В ходе этого эксперимента использовались те же продукты только уже с другими ароматизаторами. Были сформированы две группы: 1. Обычная,2. Изменённая ароматизаторами. Первую группу мы сразу разложили по местам. Во второй группе каждый продукт был орошён водой с растворённым в ней ароматизатором, с другим вкусом пищевого сырья. После впитывания ароматизатора в течение 15 минут пищевые изделия были разделены на две группы. Позже пригласили 10 испытуемых разных возрастов, которые по очереди входили в лаборантскую. Каждому давали попробовать продукт из 1 группы и 2. После дегустации были заданы два вопроса: 1. «Что поменялось в пище? 2. «Увеличился ли ваш аппетит от запаха улучшенного продукта?» Опрос проводился после экспериментов. Каждому испытуемому мы раздали лист с вопросами, где они должны были написать свой ответ. (Приложения. Рис.5, график №1 и №2)

Методы исследования:

1.Эмпирический: наблюдение, опрос, фотографирование, сравнение;

2.Эспериментально-теоретический: эксперимент, анализ;

3.Теоритический: изучение и анализ полученных данных.

4.Результаты исследований и их обсуждение.

В ходе наших исследований выявлено следующее:

1.Ароматизаторы «FTNF» сильно насыщает вкус продуктов питания.

2.При орошении, растворами ароматизаторов, продукта другого вкуса, отличающегося от вкуса препарата, то он изменяется на новый.

3.Люди разных возрастных групп по-разному воспринимают вкусовые качества ароматизированных продуктов питания:

-Дети от 11-13 лет почти не могут различить разницу во вкусах.

-Подростки от 14-19 лет не всегда могут отличить разницу.

-Взрослые от 25-60 лет очень хорошо разделяют вкусы (особенно женщины).

5.Экономическая эффективность.

Экономическая эффективность складывается из разницы между прибылью от реализации и затратами на производство продукта. Если этот показатель составляет большие затраты, то производство экономически затратное, если затраты маленькие, то производство экономически выгодное. В ходе эксперимента мы потратили на улучшение вкуса 209 руб., а на замену 225 руб. Затраты сильно различаются, потому что на замену вкуса требуется больше препарата и это поднимает цену продукта. Также мы сравнили по стоимости искусственные ароматизаторы с натуральными и выяснили, что искусственные дешевле натуральных. Затраты составили 187 руб. (Приложения. График и таблица №3)

6.Выводы и предложения производству.

Выводы:

1.Натуральный ароматизатор «FTNF» оказывает сильное влияние на вкус продукта и рецепторы человеческого языка.

2.Масса полезных веществ натуральных ароматизаторов больше, чем в искусственных добавках.

3.Экономическая эффективность применения препарата «Artificial flavors» почти в 1.5 раза менее затратная экономической эффективности применения «FTNF» несмотря на это производитель получает большую прибыль от применения препаратов «FTNF», так как качество продуктов выше и потребитель склонен к приобретению качественной продукции.

Предложения:

Результаты исследований можно использовать, как методические рекомендации для пищевых и промышленных производств, а также для кулинаров-любителей. Производители должны заботиться о выпуске качественной продукции, которая должна соответствовать ГОСТу и ТУ. Так же материалы исследований можно использовать в школьном курсе биологии и химии.

7.Литература.

1.Булдаков А.С. «Пищевые добавки». Справочник-СПБ;1996г.

2.Люк Э.; Ягер М. «Консерванты в пищевой промышленности»-3-е издание.

3.Смирнов Е.В «Пищевые ароматизаторы». Справочник;2008г.

4.Сарафанова Л. «Пищевые добавки». Энциклопедия;2012г.

5.Сарафанова Л. «Применение пищевых добавок». Технические рекомендации;2005г.

6.Позняковский В.М «Физиология питания». Учебник;2012г.

7.Мишанин Ю.Ф «Биотехнология рациональной переработки животного сырья». Учебное пособие;2017г.

8.Приложения.

Табл.1 Устойчивость препаратов.

Табл.2 Классификация ароматизаторов.

Рис.1 Готовые растворы «FTNF» (Растворённые в воде препараты)

Рис.2(Дегустация учителей)

Рис.3(Объекты научных исследований)

Рис.4(Препараты, использовавшиеся в экспериментах)

Рис.5(Опрос учеников)

Рис.6 (Автор работы за экспериментом)

График №1. (Что поменялось в пище?)

График №2. (Увеличился ли ваш аппетит от запаха улучшенного продукта?)

График №3. (Экономическая эффективность)