VI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Секреты борща

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Пигузова А.Д. 1

---

1МБОУ «Гимназия № 1 г.Челябинска»

Мирощенкова  Л.И. 1

---

1МБОУ «Гимназия № 1 г.Челябинска»

Работа в формате PDF

1.3 MB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

1.ВВЕДЕНИЕ

Очень часто, когда моя семья собирается за столом, мама подаёт борщ. И каждый раз мы все с нескрываемым удовольствием едим его с большим аппетитом. Однажды мы задумались, почему мы так любим это блюдо, и почему оно нам никогда не надоедает? Вот, например, наша бабушка считает, что если в доме нет борща, то есть на обед нечего. Нам захотелось узнать, какова история происхождения борща? Кому все-таки принадлежит первенство в изобретении этого замечательного блюда? Почему это блюдо называется именно так? Какие разновидности борща существуют? Каковы обязательные продукты для приготовления любого борща? Так ли просто его готовить, как кажется на первый взгляд?

Интерес к выбранной теме определил цель нашей работы: приготовить борщ по рецепту мамы и исследовать научные закономерности овощей.

Объектом нашей работы является: борщ.

Предмет исследования: технология приготовления борща и научные закономерности овощей.

Гипотеза: если варить борщ по определенной технологии, то он сохранит в себе все полезные вещества, цвет и вкус.

Для достижения поставленной цели и доказательства выдвинутой гипотезы мы поставили следующие задачи:

изучить научно-познавательную литературу;

найти описание опытов, в результате которых можно исследовать науки, которые спрятались в продуктах и в борще;

приготовить борщ и провести опыты, получить результаты;

взять интервью у сотрудников столовой и кафе города Челябинска;

сделать выводы, поделиться своими результатами с одноклассниками;

по результатам работы сделать буклет с кулинарными секретами приготовления борща.

Для решения поставленных задач мы использовали следующие методы в работе:  

анализ, сравнение, наблюдение, опыты, интервью.

Таким образом, борщ готовят в разных странах, у каждой хозяйки есть свои рецепты борща. Но главное правило – готовить его с удовольствием и хорошим настроением. А мы одновременно в своей работе будем касаться вопросов разных наук.

II. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

II.1. История борща.

Борщу как блюду уже 365 лет! (Приложение 1) Варят его из продуктов, которые подвержены долгому хранению. Издавна это было сытное блюдо, дающее силы для работы. Старый рецепт борща включает в себя буряк (свеклу), кислую капусту, грудинку и старое сало. А цвет борща напоминает цвет крови, цвет Матери Земли. Красный цвет являлся священным, праздничным. Принято считать, что первый в истории борщ был сварен казаками во время взятия Азовской крепости турецкого хана. Казаки во время осады оказались в стесненных условиях. А кушать хотелось. Они взяли все, что было съестного и сварили. Всем очень понравилось. И название придумали – борщ. Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он "родился" на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, а сейчас Украина. В России борщ появился в XVI—XVII веках. Это блюдо было очень вкусное. Его любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова. В Польше «борщак» появился в XVIII веке,

Название супа образовалось при помощи корня "бор" и древнего "щ": первый обозначает "красный" и отражает цвет блюда, второй - наличие в рецепте капусты, которую традиционно используют в щах. Согласно другому мнению, слово "борщ" происходит от названия растения "борщевик" (Приложение 2), потому что первоначально борщом называли похлебку из борщевика. В бедных семьях его готовили только из овощей, а там, где был достаток, число компонентов борща увеличивали, обязательно включали мясо и сало.

По сохранившимся данным, первые борщи готовились на свекольном квасе - повара разбавляли его водой и доводили до кипения. После приготовления в печи блюдо заправляли солью и травами. По сей день, такие традиции сохранились лишь в польской кухне.

Таким образом, споры про то, за кем всё-таки первенство в изобретении борща, длятся по сегодняшний день.

II.2. Разновидности борща.

Борщ — это очень загадочное и необычное блюдо, о способах приготовления которого до сих пор идут споры. У каждого народа свой вариант борща.

Существует множество разновидностей борща. Во-первых, он различается по способу приготовления. Московский борщ (Приложение 3) варится без картофеля, но с мясом, ветчиной и сосисками. Белорусский борщ (Приложение 4) варится даже без капусты. Болгарский борщ отличается тем, что мясо и овощи нарезают мелкими кубиками. Русский борщ (Приложение 4) варят иногда с фасолью. Борщ литовский - это холодный борщ с тёртой свёклой, кефиром и свежими огурцами (Приложение 6).

Подавать борщ можно разными способами: горячим и холодным.

Горячий (красный) — этот вид борща является распространенным в кухне разных народов, особо популярен в России и на Украине. Красный борщ готовят из картофеля, капусты, моркови, лука, петрушки, укропа и, обязательно, — свёклы, благодаря которому борщ становится тёмно-красным (свекольным). Красный борщ, как правило, варят на мясокостном бульоне, хотя исторически он был простой пищей крестьян, и мясо добавляли в блюдо только на праздники, в будни же — добавляли толченое сало с чесноком и луком. При подаче борщ заправляется сметаной. К борщу подают свежий ржаной хлеб или пампушки с чесночным соусом. Во время поста борщ готовят без применения сала или мяса, только на подсолнечном масле, с грибами, иногда с рыбой. На юге Украины на Рождество традиционно готовят грибной борщ с «ушками» — небольшими варениками из яичного теста.

Холодный борщ готовят в основном весной/летом. Основу его составляет маринованная либо варёная свёкла, в некоторых регионах добавляют кефир, все прочие ингредиенты добавляют сырыми — свежую зелень укропа, зелёного лука, петрушки, чеснока. После приготовления добавляют сметану, круто сваренные яйца. Едят охлаждённым, нередко с варёным картофелем вместо хлеба.

Таким образом, в каждой семье существуют свои секреты вкусного борща, которые передаются из поколения в поколение, но неизменным остается одно — любовь к этому потрясающе вкусному блюду, перед которым невозможно устоять.  Борщ всегда был символом домашнего тепла и уюта, поэтому важно, чтобы он был вкусным и ароматным.

II.3. Секреты приготовления борща.

Борщ - довольно трудоемкое в приготовлении блюдо. Классический готовится в несколько этапов, от 3 до 5 часов. Для него требуется специальная обработка овощей - так, например, свеклу тушат или варят отдельно, а из лука и моркови делается специальная зажарка.

Четких правил приготовления борща нет. Но первым делом в кастрюлю должна отправиться нашинкованная капуста, она варится дольше других. Чаще всего для борща используется свежая белокочанная капуста. Но могут быть и другие варианты. Можно положить в кастрюлю краснокочанную или савойскую, они имеют яркий зелёный цвет и гофрированные пузырчатые листочки. Есть даже варианты борщей с цветной и брюссельской капустой, но с ними всё-таки получается суп, далёкий от классического. Кто-то вместо свежей любит добавлять квашеную капусту. Её надо промыть, нарезать, потушить отдельно до мягкости и потом добавлять в борщ.  Потом - сладкий перец и картошка. Перец можете использовать любого цвета: зелёного, жёлтого, красного, оранжевого. Главное - соблюдать пропорцию: свёклы и капусты в борще должно быть много, а картошки, помидоров и перца - в 2-3 раза меньше.  Затем на растительном масле надо обжарить лук соломкой, потом добавить к нему нарезанную соломкой морковь. Когда овощи приобретут золотистый оттенок, надо положить томатную пасту и тушить всё вместе ещё несколько минут. В финале в суп добавляем свёклу. Благодаря этому суп приобретает насыщенный, аппетитный оттенок. После этого варить суп надо не больше 5 минут. Все продукты в супе должны быть нарезаны примерно одинаково. (Приложение 7)

У каждой хозяйки борщ имеет свой неповторимый вкус. Это обусловлено старанием и различными кулинарными секретами. Но каким бы способом не был приготовлен борщ, он является прекрасно сбалансированным блюдом, в котором оптимально сочетаются белки, жиры и углеводы, а также витамины и минералы, содержащиеся в овощах и бульоне, на которых готовится борщ. Благодаря этому, борщ способствует эффективной работе печени, пищеварительной системы, обеспечивает приток энергии и высокую работоспособность обменных процессов и организма в целом, выводит токсичные вещества и питает организм полезными веществами.

II.4. Исследовательская работа.

Для приготовления борща нам понадобится картофель, капуста, лук, свёкла, морковь. Какие органы растений мы употребляем в пищу: клубни или корнеплоды? Корнеплоды – это видоизменённые стебли в виде сочного плода, которые образуются под землёй и используются в пищу человеком либо животными (Приложение 8). Клубни, луковицы, кочаны – это видоизменённые побеги, которые образуются на стебле и боковых корнях в земле и над землёй (Приложение 9).

Морковь, свекла – это корнеплоды, которые выращиваются ради подземных сочных органов растения и используются в пищу. Картофель является клубнем и отличается от корнеплодов тем, что его органы образуются на подземных стеблях или боковых корнях. В корнеплоде накапливаются питательные вещества - сахара, минеральные вещества, витамины, белки. Корнеплоды едят сырыми, вареными, тушеными, сушеными и консервированными. Внутреннее строение корнеплодов неодинаковое. Это зависит от того, в какой части откладываются питательные вещества. При разрезе в корнеплоде моркови мы видим сердцевину (Приложение 10). Она более светлая и лубяной слой более тёмный, в нём и содержатся питательные вещества. У свеклы кольца чередуются - светлое, тёмное. Темные кольца – это лубяная часть, где содержатся питательные вещества (Приложение 11). Клубни картофеля покрыты снаружи пробковым слоем. В клетках мякоти клубня содержится крахмал. У луковицы снизу вверх поднимаются тесно сближенные сочные листья (луковичные чешуи), в которых откладываются питательные вещества. Капуста представляет собой кочан, в середине которого расположена – кочерыга, на котором расположено множество листьев, плотно прилегающих друг к другу. Листья снаружи зелёного цвета, и в них образуется хлорофилл, под ними листья белого цвета, которые содержат запасы питательных веществ.

Таким образом, овощи имеют разное внутреннее строение. Это зависит от того, в какой части растения откладываются питательные вещества - сахар, минеральные вещества, витамины, белки, крахмал.

Почему овощи имеют разный цвет? (Приложение 12) Одни бывают яркие и веселые, другие темные или светлые. Дело в растительных пигментах, которые придают им определенную окраску. Пигменты являются ценными фитовеществами, которые обладают полезными свойствами для нашего организма. Капуста относится к зелёной группе (Приложение 13) овощей и содержат кальций что, способствует укреплению зрения, костей и зубов. Зелёная окраска листьев зелёного растения зависит от пигмента – хлорофилла. Мы поместили зелень укропа в стеклянный стакан и залили небольшим количеством спирта и поставили в ёмкость с горячей водой (Приложение 14). Через некоторое время жидкость начала зеленеть — это выделяется хлорофилл. Листья обесцветились, т.е. весь пигмент, придающий окраску листьям, выделился. Хлорофилл используется в медицине – выводит токсины, ускоряет заживление ран, устраняет неприятный запах изо рта. Хлорофилл придает продукту оливковый цвет и применяется в производстве мороженого, кремов, различных десертов, пудингов, в соусах.

Свёкла (Приложение 15) относится к группе бордовых овощей и содержит антоцианин (Приложение 17), что способствует здоровью сердца, сосудов, и развитию хорошей памяти. Мы выжили немного сока свёклы, распредели его в 3 стеклянные ёмкости (Приложение 16). В первую добавили пищевой соды и создали щелочную среду, во вторую раствор лимона и создали кислую среду, а третью оставили без изменения. Свекольный сок имеет буроватую окраску, после добавления сока лимона получился красивый розово- красный цвет, а после добавления соды цвет стал более тёмным. Опыт показал нам, что пигмент антоцианин может влиять на цвет плода или цветка и изменяется в зависимости от созданной среды, поэтому свёклу используют как краситель для получения красного цвета.

В желто-оранжевую группу овощей входит морковь (Приложение 18). Они содержат каротиноиды и витамины А и С, поддерживают работу сердца, зрения, повышают иммунитет, помогают коже быть здоровой и красивой. Мы натёрли немного моркови, поместили в стеклянную ёмкость и добавили растительное масло (Приложение 19). Смесь перемешали. Каротины растворились в жире, окрашивая его в жёлтый цвет. Они образуют в организме витамин А, который необходим для зрения. Полезно просто погрызть морковку или съесть её в салате. Корнеплоды моркови широко применяют в домашней кулинарии.

Бело-коричневая группа овощей (Приложение 20), в которую входят репчатый лук и картофель, содержит соединения аллицина и элемента селения, что  помогает поддерживать работу сердца, понижать уровень "плохого" холестерина в крови. Лук – полезное растение. При нарезке он выделяет летучие вещества- лакриматоры. Когда луковица разрезается, лакриматор выделяется и растворяется в воде и слезах человека (Приложение 21). При этом образуется серная кислота, которая-то и раздражает слизистую оболочку глаза. При чистке и резке лука необходимо смачивать холодной водой нож - лакриматор растворяется в воде и практически не выделяется в воздух. Источником энергии для нашего организма является – крахмал (Приложение 22). Крахмал – это сложный углевод. Для определения крахмала в овощах нам понадобился йод. Мы заметили наибольшее количество крахмала в картофеле, наименьшее в свёкле и моркови. Лук и капуста не имеют в своём составе крахмал. Все продукты, содержащие крахмал, должны проходить тепловую обработку (Приложение 23). Продукты варят, пекут, жарят, готовят на пару. Такой вид обработки способствует подготовке крахмала к процессу переваривания. В таком виде он легче усваивается организмом.

Подготовка к варке борща завершена. Попробуем сварить борщ. Налили в кастрюлю воду и поставили на плиту. Закипание воды в кастрюле является процессом парообразования, поэтому на поверхности воды появляются пузырьки - это воздух и насыщенный пар (Приложение 24).

Борщ начинаем варить с приготовления бульона. Мы решили для борща взять грудинку, так как она мягкая и сочная (Приложение 25). Варим мясной бульон около 2,5 часов. Так как в мясе содержится большое количество белков, то в процессе варки основная их часть остается внутри куска, а какая-то часть разрушается, сворачивается и образует пену. Ради красивого прозрачного бульона мы эту пену убираем (Приложение 26).

Чтобы бульон был вкусным - его необходимо подсолить. Бульон готов, опускаем в него картофель. Он не тонет. Почему? Соленая вода имеет большую плотность (Приложение 28).

Нарезаем лук полукольцами и обжариваем на растительном масле. В состав лука входит сахар и при обжаривании овощ приобретает золотистый или коричневый оттенок. Такой процесс называется «карамелизация»

Натираем на крупной тёрке морковь и обжариваем в растительном масле, добавляем томатную пасту (Приложение 29). При обжарке овощ приобретает красивый оттенок, благодаря каротину, который. переходит в жир. Из овощей при обжаривании удаляется привкус сырых овощей.

Натираем свёклу на крупной тёрке и тушим до тех пор, пока она не станет мягкой (Приложение 30), добавим в воду чайную ложку сахара и обязательно немного лимонной кислоты, благодаря этому суп приобретает насыщенный, аппетитный оттенок.

Кладём в борщ капусту. При варке листья становятся мягкими. За твердость овощей отвечает пектин (Приложение 27).  Он хорошо влияет на процессы пищеварения и снижают уровень холестерина. Во время варки количество пектина увеличивается и после длительного приготовления он «переходит» с плода в воду, делая бульон более липким.

Добавляем в суп томатную пасту. В конце варки кладём укроп, что придаст супу особый вкус, возбудит вкусовые рецепторы, способствует выделению желудочного сока и пищеварительных ферментов.

Если в Вашей семье любят чеснок, то его можно мелко порезать и положить в тарелку. Наливаем суп, кладём сметану. Всем приятного аппетита! (Приложение 31)

У нас получился вкусный борщ. При подготовке и варке борща мы встретились с различными биологическими, физическими и химическими процессами. Ответы на все наши вопросы мы смогли получить из научно-познавательной литературы, благодаря таким наукам как биология, физика и химия. А теперь обратимся к математическим подсчётом, выяснив ответ на вопрос, где дешевле получится приготовление борща в домашних условиях или в сфере общественного питания. Мы побывали в кафе и ресторанах нашего города и взяли интервью у шеф-поваров(Приложение 32):

Таким образом, после несложных математических подсчетов мы пришли к выводу, что готовить борщ в домашних условиях очень вкусно и выгодно, в школьной столовой и стоит дешевле, т.к. его готовят на постном бульоне.

Таким образом, среди супов, борщ занимает видное место. Он и полноценный источник полезных веществ, и самостоятельное вкусное блюдо. Мы поняли: каждый народ имеет свои особенности в приготовления этого блюда.

III.ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При выполнении данной работы мы изучила научно-познавательную литературу по теме, узнали историю и виды борща.

Во время проведённых опытов мы исследовали биологические, химические и физические процессы, которые происходят в ходе подготовки и варки борща.

Мы приготовили классический борщ и провели интервью с шеф–поваром Константином с целью расчёта финансовых затрат в домашних и производственных условиях.

Итогом нашей работы стало создание буклета с секретами приготовления борща.

Таким образом, мы считаем, что всем девочкам надо научиться готовить это замечательное старинное блюдо. Ведь борщ, на наш взгляд, - блюдо, символизирующее вкус, здоровье, благополучие, домашний уют, семью, настоящие народные традиции. В следующей работе мы постараемся рассказать о пользе каждого овоща отдельно и проведём опыты по выявлению их свойств как продукта питания.

IY. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Ермакова В.И. Основы кулинарии. Учебное пособие для учащихся 8 –11 классов средней школы. –М.: Просвещение, 1993.

2.Книга о вкусной и здоровой пище. Издание 8-е. Под ред. академика АМН СССР А. А. Покровского. – М.: “Легкая и пищевая промышленность”, 1982.

3.Старая кухня России, Е.И.Молоховец, Ростов на Дону, Книжное издательство,1992.

4.http://firstmaykazak.ucoz.ru/publ/kazachij_folklor/kazachij_byt_i_obychai_kazakov/13-1-0-29

5.http://www.open-air.ru/open-air-promo/113-cossack-cuisine.html

6.http://borschfest.com/page/ru/stars/

7.http://borschfest.com/page/ru/history/

8.http://www.nevworker.ru/number/13939/111

Y. ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1.

Приложение 2.

Приложение 3.

Приложение 4.

Приложение 5.

Приложение 6.

Приложение 7.

Приложение 8.

Приложение 9.

Приложение 10.

Приложение 11.

Приложение 12.

Приложение 13.

Приложение 14.

Приложение 15.

Приложение 16.

Приложение 17.

Приложение 18.

Приложение 19.

Приложение 20.

Приложение 21.

Приложение 22.

Приложение 23.

Приложение 24.

Приложение 25.

Приложение 23.

Приложение 27.

Приложение 28.

Приложение 29.

Приложение 30.

Приложение 31.

Приложение 32.