VI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА ТВОРОГА И СМЕТАНЫ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Мирошниченко К.А. 1

---

1МОБУ "СОШ № 76"

Горбачева С.Г. 1

---

1МОБУ "СОШ № 76"

Работа в формате PDF

1.7 MB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Организму человека для нормального роста, развития и жизнедеятельности требуется большое количество разнообразных веществ. Практически все они поступают из пищи, поэтому здоровое и правильное питание так важно.

Одними из самых важных продуктов для людей различного возраста являются кисломолочные продукты, а именно творог и сметана. Они обладают массой полезных свойств, быстро усваиваются и не требуют приготовления. Такие продукты обязательно следует включать в ежедневный рацион каждому человеку, особенно школьнику. Однако не все кисломолочные продукты, реализуемые в торговых сетях и магазинах, обладают заявленным на этикетках качествами. В данной связи встает острая потребность в разработке рекомендаций для обычного покупателя по правильному отбору кисломолочной продукции.

Актуальность выбранной темы обусловлена потребностью современного человека в качественных продуктах.

Проблема исследования: заключается в возрастающей опасности употребления в пищу некачественных кисломолочных продуктов.

Цель исследования: разработать рекомендации для покупателя по правильному выбору творога и сметаны в торговых сетях и магазинах.

Задачи исследования:

проанализировать ГОСТы творога и сметаны;

изучить информацию на упаковках производителей выбранных образцов творога и сметаны;

провести эксперимент в домашних условиях на выявление крахмала, соды (мела), растительных жиров в составе творога и сметаны выбранных образцов;

разработать памятку покупателю «Как самостоятельно определить качественные кисломолочные продукты (творог и сметану)».

Методы исследования: эксперимент, наблюдение, анализ, классификация и обобщение.

Предмет исследования: творог и сметана разных производителей.

Объект исследования: качество кисломолочных продуктов.

Обзор литературы и других использованных источников: в данной работе я опиралась на понятия, сформулированные в ГОСТах, информацию о том как проводить опыты в домашних условиях я подчерпнула в книге С.В. Болушевского «Научные опыты на кухне», из книги А. Дружининой «Здоровое питание», а также приказа Министерства здравоохранения Российской Федерации от 19.08.2016 № 614 «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания» я узнала о необходимости ежедневного потребления кисломолочных продуктов и о их пользе для нашего организма, много полезной информации нашла также в Интернет-источниках.

Характеристика личного вклада автора работы в решение избранной проблемы: проанализировав литературу и Интернет-источники, я пришла к выводу, что кисломолочные продукты являются одними из самых важных и полезных продуктов потребляемых человеком.

Изучив информацию на упаковках производителей выбранных образцов творога и сметаны, а также внешний вид продуктов (консистенция, запах, вкус) пришла к выводу, что не все продукты выбранных торговых марок соответствуют заявленным требованиям на этикетках.

С помощью эксперимента в домашних условиях в составе творога и сметаны выбранных образцов, выявила присутствие различных примесей.

На основе выводов, полученных в ходе изучения качества кисломолочных продуктов (творога и сметаны), выработала рекомендации для покупателя по правильному выбору творога и сметаны в торговых сетях и магазинах и изложила их в памятке покупателю «Как самостоятельно определить качественные кисломолочные продукты (творог и сметану)».

1. Польза кисломолочных продуктов (творога и сметаны)

Одним из самых важных и полезных продуктов потребляемых человеком, свыше тысячи лет, являются кисломолочные продукты. С появлением первых человеческих обществ кисломолочные продукты стали играть одну из доминирующих ролей в рационе питания.

Кисломолочными называют продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения). Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока — молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов. При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий [9].

При получении кисломолочных продуктов протекают следующие основные биохимические процессы: молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование В результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов [11].

Согласно ГОСТу 31452-2012, ГОСТу 31453-2013:

творог – это кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методами кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования и (или) прессования [13].

Сметана – это кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 10%. [12]

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) около 1,5 л, в том числе молока 0,5 л, масла коровьего 15-20 г, сыров 18 г, сметаны и творога по 20 г. [10]

Очень простое, но очень вкусное блюдо – творог со сметаной – многим знакомо с детства. И хотя ценят его обычно за вкус, очень часто интерес вызывает и вопрос о том, полезен ли творог со сметаной. По мнению специалистов, сочетание двух этих компонентов является идеальным для диетического питания.

Польза творога и сметаны оказывает благоприятное воздействие на растущий детский организм. Этот вкусный продукт легко усваивается, укрепляет иммунитет ребенка. Как и все кисломолочные продукты, творог со сметаной полезен для работы желудка. Благодаря ценным аминокислотам, творожный белок усваивается намного лучше, чем мясной. Поэтому медики и диетологи рекомендуют творог детям, беременным женщинам, пожилым людям, людям во время реабилитации после перенесенных заболеваний. [4.]

Творог имеет свойство прекрасно перевариваться, не повышая кислотности и не раздражая стенки сосудов. Для повышения вкусовых качеств и витаминного состава, в творог также можно добавлять мед или сахар, курагу, орехи, изюм, фрукты. Тогда творог со сметаной не будет надоедать, а постоянное употребление пойдет на пользу всему организму.

Однако принесут пользу данные продукты только тогда, когда будут натуральными. Этот вопрос довольно актуален в наш век высоких технологий. Ведь чего только не добавляют производители в кисломолочный продукт, чтобы удешевить его или увеличить массу в целом. Как же купить натуральные продукты? И возможно ли проверить их на натуральность в домашних условиях? Давайте разбираться по порядку.

2. Изучение качества творога и сметаны в домашних условиях

2.1. Изучение внешних характеристик кисломолочных продуктов

(творога и сметаны)

Многообразие продуктов на прилавках магазинов сегодня дает покупателю неограниченную свободу выбирать для своего стола то, что ему нравится.

Но как из всего многообразия выбрать наиболее качественные и в тоже время недорогие продукты?

Ответ на этот вопрос часто лежит на поверхности, стоит лишь внимательно присмотреться к самим товарам и информации, которая указана на этикетках.

Для изучения качества творога и сметаны в домашних условиях я взяла молочные продукты четырех торговых марок, которые чаще всего покупаем с родителями в сетевых магазинах г. Оренбурга.

Прежде всего, при выборе товара необходимо тщательно изучить его этикетку, внешние характеристики продукта и его стоимость.

Таблица № 1. Внешние характеристики творога.

Таблица № 2. Внешние характеристики сметаны.

Проанализировав результатыпроверки качества испытуемых образцов,полученные при изучении этикеток и внешнего вида продуктов, я сделала следующие выводы:

1) у всех представленных образцов творога и сметаны стандартное название продукта, соответствующее государственному стандарту. На этикетках указано только «Сметана», и никакой «Сметанки» или «Сметановны», «Творог», а не «Творожок», «Твороженный» и т.д.

2) Упаковка от производителя практически у всех образцов творога и сметаны, за исключением образцов творога № 2 и № 3, герметична.

3) На этикетках всех образцов, за исключением образца сметаны № 1 указано на соответствие ГОСТам. Это означает, что изделие безопасно для употребления и произведено с соблюдением всех необходимых норм. На этикетке образца сметаны № 1 указано на соответствие ТУ (технические условия, указанные на банке). Нормативы таких условий могут прописать сами заводы-производители, а значит, включить в состав своей продукции все, что пожелают, в том числе вредные компоненты, не предусмотренные ГОСТом.

4) Заявленный на упаковке состав продуктов соответствуют требованием ГОСТа 31452-2012, ГОСТа 31453-2013. Во всех образцах отсутствуют сухое молоко, консерванты и различные жиры.

5) Срок и условия хранения творога всех образцов, за исключением образца № 1, составляет 5 суток. Творог данной марки хранится в течении 30 суток. Срок годности творога исчисляется со дня окончания технологического процесса изготовления. После изготовления продукт должен быть на заводе не больше 36 часов. Целиком срок годности равен 72 часам. Увеличение срока хранения продукта может указывать на наличие в нем консервантов или на то, что на определенном этапе производства продукт был подвергнут обработке высокой температурой, тем самым был лишен большей части полезных молочнокислых бактерий.

Меньше всего срок хранения установлен для сметаны образца № 2 (9 суток), у сметаны образцов № 3 и № 4 - 14 суток, образца № 1 - 30 дней.

6) Остальные характеристики (вкус, запах, внешний вид и консистенция) всех образцов творога и сметаны, за исключением творога марки образца № 3, соответствуют характеристикам качественного творога и сметаны, установленным требованиями ГОСТа. У творога марки образца № 3 прогорклый вкус, что свидетельствует о нарушении условий хранения.

7) У большинства изучаемых образцов кисломолочной продукции, за исключением продукции марки образца № 1 (самая дорогая продукция), установлена средняя цена за продукт.

Хорошие кисломолочные продукты (творог и сметана) не могут стоить слишком дешево.

2.2. Изучение качества творога и сметаны с помощью эксперимента

2.2.1. Эксперимент с творогом

Как дома можно проверить качество продуктов без вреда для здоровья? Существует несколько способов.

Эксперимент № 1. Исследование творога на наличие в его составе крахмала.

Самая распространенная добавка в творог у производителей — это крахмал.

Он недорогой, зато существенно увеличивает общую массу продукта. Проверить наличие крахмала в составе продукта можно с помощью йода.

Я взяла по кусочку творога каждого образца и капнула на них несколько капель раствора йода. Творог окрасился йодом в характерный коричневый оттенок. Все четыре образца показали, что в них крахмала нет. На его наличие указывал бы синий или фиолетовый цвет.

Эксперимент № 2. Исследование творога на наличие в его составе растительных жиров.

Чтобы творожный продукт хранился дольше, производители добавляют растительные жиры (масла). Проверить творог в домашних условиях на наличие пальмового масла и других примесей можно одним из следующих способов. Я взяла небольшое количество творога всех испытуемых образцов и оставила на сутки при комнатной температуре на открытом воздухе.

Все четыре образца творога подсохли, на кусочках творога образовалась желтая корочка, что является проявлением добавления в состав творога растительных жиров.

Если бы творог практически не поменял цвет, не заветрелся, появился бы сильный запах скисания или даже брожения, во вкусе стали бы заметны сильнокислые нотки, то это говорило бы о том, что перед нами натуральный качественный продукт.

Эксперимент № 3. Исследование творога на наличие в его составе растительных жиров.

Для данного эксперимента я взяла 4 прозрачных стакана, положила в них по чайной ложке творога, залила кипятком и размешала. Под воздействием высокой температуры творог образца № 4 свернулся в плотный тугой комочек. Творог образца № 1, тоже свернулся, но комочек был не такой плотный, как у предыдущего образца. Остальные два образца творога практически растворились в воде, мелкие мягкие сгустки выпали в осадок.

Таким образом, качественный продукт под воздействием температуры свернулся в плотный тугой комочек, а некачественный творог с содержанием растительных масел, практически растворился.

Эксперимент № 4. Исследование творога на наличие в его составе мела или соды.

Я взяла четыре стакана, налила небольшое количество воды (1/3 стакана), поместила в каждый стакан по чайной ложке творога, тщательно перемешала и добавила несколько капель уксусной кислоты 70 %. Лучше всего себя повел раствор с творогом образца № 2. Творог полностью растворился, а жидкость превратилась в «белое молоко». Творог образца № 3, растворился полностью, получившаяся жидкость окрасилась в белый цвет, но больше была похоже на «белую воду». Подозрительней всего повел себя образец творога образца № 1. Творог полностью не растворился, вода была с примесью хлопьев, а после добавления уксусной кислоты, раствор слегка зашипел и на поверхности появились маленькие пузырьки, образовался осадок в виде хлопьев.

В образцах, которые подозрительно себя повели, скорее всего была добавлена сода, но не в конечный продукт – творог, а в сырье – молоко. Поэтому реакция на кислоту была не такая бурная. В молоке при скисании образуется кислота, чтобы предохранить молоко от быстрого скисания в него добавляют соду.

2.2.2. Эксперимент со сметаной

 Эксперимент № 1. Исследование сметаны на наличие в ее составе загустителя (крахмала).

Я взяла по пол чайной ложки сметаны каждого образца и капнула на него несколько капель раствора йода. Сметана окрасилась йодом в характерный коричневый оттенок. Все четыре образца показали, что в них крахмала нет. На его наличие указывал бы синий или фиолетовый цвет.

Эксперимент № 2. Исследование сметаны на наличие в ее составе растительных жиров.

Я взяла небольшое количество сметаны всех образцов и нанесла ее тонким слоем на стекло. Стекло со сметаной оставила на открытом воздухе при комнатной температуры до полного высыхания.

Если сметана качественная, то после высыхания она должна образовать на стекле ровный белый слой. Если же на стекле образуются разводы, которые видны сквозь стекло, то продукт некачественный. Ни один из образцов не дал ровный белый слой, все образцы после высыхания образовывали разводы на стекле.

Эксперимент № 3. Исследование сметаны на наличие в ее составе примесей (творога). Творог в сметане используется, как наполнитель, для увеличения массы сметаны.

Для эксперимента я взяла по чайной ложке сметаны каждого образца и растворила их в стаканах с горячей водой.

Только сметана образца № 2 полностью растворилась в воде, что является признаком качественного продукта. Все остальные образцы свернулись и в виде мягких мелких сгустков поднялись наверх стакана, оставив внизу мутную воду.

Таблица № 3. Недостатки кисломолочных продуктов, выявленные в ходе их изучения в домашних условиях

Заключение

Проанализировав полученные результаты, я пришла к выводу, что проделанный мною алгоритм действий, как правильно выбирать качественные кисломолочные продукты, весьма несложен. Придерживаясь его, можно без труда определить для себя те марки, которые будут не только вкусными и полезными, но при этом не самыми дорогими.

В ходе исследования я решила поставленные задачи:

проанализировала ГОСТы творога и сметаны;

изучила информацию на этикетках производителей выбранных образцов творога и сметаны;

провела эксперимент в домашних условиях на выявление крахмала, соды (мела), растительных жиров в составе творога и сметаны выбранных образцов;

разработала памятку покупателю «Как самостоятельно определить качественные кисломолочные продукты (творог и сметану)».

Результаты исследования выявили наличие некоторых компонентов в составе отдельных испытуемых образцов творога и сметаны. Однако их наличие не обязательно говорит о низком качестве продукции и целенаправленном обмане. Они зачастую вносятся для увеличения срока хранения, снижения цены и повышения объемов производства в условиях постоянного высокого спроса. Очевидно, что покрыть спрос на кисломолочную продукцию чисто натуральными сметаной и творогом невозможно. Однако в любом случае сметанный продукт или твороженный продукт с добавками уже не будет таким полезным и вкусным.

Опыты показали, что и самые дорогие товары (образец № 1) не гарантируют идеальное качество продуктов питания. Получается, что мы переплачиваем за марку и название, получая продукты с самыми обычными свойствами.

На основе выводов, полученных в ходе изучения качества кисломолочных продуктов (творога и сметаны), в том числе с помощью эксперимента в домашних условиях, я выработала рекомендации для покупателя по правильному выбору творога и сметаны в торговых сетях и магазинах и изложила их в памятке покупателю «Как самостоятельно определить качественные кисломолочные продукты (творог и сметану)». Памятка содержит практические советы по выбору товара сначала в магазине, а потом способы проверки его качества в домашних условиях (прилагается).

Памятку предлагаю раздавать детям, а также использовать на уроках окружающего мира и классных часах, на беседах о правильной и здоровой пище.

Я надеюсь, что, получив дополнительную информацию о качестве продуктов питания, дети и их родители научатся выбирать более качественные продукты, что заставит в последующем задуматься производителей над повышением качества кисломолочных продуктов.

Список использованных источников и литературы

1. Болушевский С.В. Научные опыты на кухне. М.: Эксмо, 2014. – 96 с.;

2. Большая книга «Почему». М.: РОСМЭН, 2011. – 367 с.;

3. Большая энциклопедия школьника. Оксфорд / Пер. с англ. Сапциной У.В., Кима А.И., Сафроновой Т.В. и др. М.: РОСМЭН-ПРЕСС, 2011. – 664 с.;

4. Влияние кисломолочных продуктов на состояние здоровья. Режим доступа: URL: http://medbe.ru/news/raznoe/vliyanie-kislomolochnykh-produktov-na-sostoyanie-zdorovya/. (дата обращения: 22.10.2018).

5. Габриелян, О. С. Химия. 10 класс. Базовый уровень: учеб. для общеобразоват. учреждений / О. С. Габриелян. – 7-е изд., стереотип. – М.: Дрофа, 2011. – 191, [1]с.: ил.

6. Дружинина А. Здоровое питание. – М. : АСТ – ПРЕСС КНИГА, 2004. – 336 с.: ил.

7. Как проверить качество молочных продуктов? Режим доступа: URL: http://annisa-today.ru/eda/pravilnoe-pitanie/kak-proverit-kacestvo-molocnyh-produktov-281/. (дата обращения: 20.10.2018).

8. Качественная реакция на йод. Режим доступа: URL: http://files.school-collection.edu.ru/dlrstore/c2d27777-5bfd-693c-ba9d-58449cf690f9/index.htm. (дата обращения: 26.10.2018).

9.  Кисломолочные продукты. Режим доступа: URL: http://studbooks.net/1929329/tovarovedenie/kislomolochnye_produkty. (дата обращения: 28.10.2018).

10. Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 19.08.2016 № 614 «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания». Режим доступа: URL: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/71385784/. (дата обращения: 20.10.2018).

11. Производственный процесс. Как делают молочные продукты. Режим доступа: URL: http://www.the-village.ru/village/business/process/172163-kak-delayut-molochnye-produkty. (дата обращения: 20.10.2018).

12. Сметана. Технические условия: ГОСТ 31452-2012. Введ. 2013-07-01. Электронный текст документа подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание М.: Стандартинформ, 2013. Режим доступа: URL: http://docs.cntd.ru/document/1200098818 (дата обращения: 22.10.2018).

13. Творог. Технические условия: ГОСТ 31453-2013. Введ. 2014-07-01. -Электронный текст документа подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание М.: Стандартинформ, 2013. Режим доступа: URL: http://docs.cntd.ru/document/1200102733. (дата обращения: 22.10.2018).

14. Факторы, формирующие качество товара. Режим доступа: URL: https://www.kazedu.kz/referat/107968/3. (дата обращения: 18.10.2018).

Приложение

Памятка покупателю

«Как самостоятельно определить качественные

кисломолочные продукты (творог и сметану)»