VI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Исследование состава молока

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Закиров Д.М. 1

---

1ГБОУ СОШ "ОЦ" имени Братьев Глубоковых с.Лопатино

Глубокова А.Н. 1

---

1ГБОУ СОШ "ОЦ" им. Братьев Глубоковых с.Лопатино

Работа в формате PDF

175.4 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Актуальность: На сегодняшний день молоко является незаменимым продуктом человечества. Оно является обязательным продуктом детского питания. По химическому составу и биологическим свойствам занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения. В наше время ученые, зная химический состав молока и его физиологическое значение, уделяют много внимания молочной диете детей и пожилых людей. Но не все люди с удовольствием пьют молоко и едят молочные продукты. Я тоже покупаю молоко в магазине и поэтому решил провести исследование с целью выяснить состав магазинного и молока, продаваемого на рынке.

Цель: Исследовать состав молока различных производителей.

Предмет: исследование состав молока.

Объект: молоко.

Гипотеза: состав молока у всех производителей одинаков.

Задачи:

Изучение литературы по теме молоко.

Провести социологический опрос по потреблению молока.

Экспериментально исследовать состав молока.

Методы исследования:

Теоретические: изучение литературы;

Практические: проведение лабораторного эксперимента, наблюдение, анкетирование;

Фото – фиксация.

Глава 1. Общие сведения о молоке.

История открытия молока

Практически каждый день мы пьем молоко, с приобретением которого сейчас нет никаких трудностей. Однако еще около 150-200 лет назад практически не существовало мощных заводов по переработке молока, а заглянув еще чуть-чуть дальше вглубь истории молочной отрасли, вы бы и вовсе не узнали ее. А начиналось все давным-давно в одной очень далекой стране…

Нижней планкой появления молока и продуктов его переработки является примерно 10 тысячелетие до нашей эры, когда появились первые свидетельства того, что люди стали использовать домашних животных не только в качестве тягловой силы и мяса. Об этом говорят находки специальных подойников, отстойников для приготовления творога и других уникальных приспособлений. Однозначно свидетельствуют об использовании молока домашних животных рисунки на стенах Египетских пирамид. В районе Вавилона на раскопках было обнаружено сооружение, построенное более шести тысячелетий назад, на одной из стен которого изображены мужчины, которые доят коров в высокие кувшины. Самые первые мифы в истории человечества были связаны с молоком и у каждого народа они свои.

Точное место появления молока, увы, неизвестно. Коровы и овцы были одомашнены на территории современного Ирана и Афганистана, приблизительно в 9 тысячелетии до нашей эры. Содержать дойных животных было для населения того времени втройне выгодным. В Турции и Африке находки, подтверждающие использование здесь молока известны уже за семь тысяч лет до рождения Христа. В шестом тысячелетии до н. э. молочный скот уже был известен на Европейском континенте, в Украине пять тысяч лет назад уже использовались различные молокопродукты, в Египте такие упоминания появились около 3000 лет назад.

Легенды народов мира пронизаны упоминаниями о божественной роли этого напитка. Например, древние римляне считали, что Юпитер был выкормлен молоком небожительницы - козы Амалфеи и потому в качестве жертвоприношения подносили воинственному богу именно молоко. Выкормленные молоком волчицы основатели Рима всю жизнь отдавали дань уважения молоку. Кстати, изобретение сыра приписывают как раз благодарным римлянам. "Потчевали" молочком и жителей Олимпа, покровительствовавших самым разным сферам человеческой деятельности.

Например, древние римляне считали, что Юпитер был выкормлен молоком небожительницы - козы Амалфеи.

Многие ведущие мыслители античности отметились своими цитатами о молоке. Авиценна использовал молоко, чтобы вылечить пациентов, которым уже не помогало ни одно лекарство, и говаривал, что самым лучшим является молоко животных, чей период развития близок к человеческому. А греческий врач Гиппократ известен изречением «В молоке – совершенство»!

Считается, что прародителем некоторых современных домашних животных был тур. Легенды о туре все еще остаются популярным мотивом в фольклоре и отражены в названии такого известного белорусского города, как Туров. Со временем некоторые породы этого животного приспособили для получения молока. Поэтому тура можно считать родней нашей коровы. Уже 500 лет назад в северных частях России появились молочные буренки, а сам молочный промысел известен с IX века, о чем сохранились письменные свидетельства на берестяных грамотах. Длительное время внимание производителей было сосредоточено на двух основных продуктах переработки – масле и сыре.

Считается, что прародителем некоторых современных домашних животных был тур.

Промышленное производство молока и молочных продуктов в России было освоено в 18 в. До этого времени молоко продавали только на рынках, а «контроль качества» был организован так сказать на глазок: привозимый товар проверяли городские стражники, которые опускали в молоко клинок сабли и по тому, как жидкость стекала с клинка, определяли жирность белого напитка. Прообразом первого молокозавода было образцовое «молочное заведение», организованное в 1807 г. Н. Муравьевым. Известные декабристы А. Беляев и братья Крюковы организовали в Сибири промышленное производство сливок, варенца и масла.[4]

Виды и состав молока

Виды молока существуют разные. Оттого меняется и их состав. Также он зависит от пород животных, стадии его лактации, времени года и прочее. Согласно утверждениям специалистов, в этот продукт входят сложные белки, которые содержат в себе все незаменимые аминокислоты. Молочная железа животного состоит из множества клеток, пронизанных лимфатическими, кровеносными и нервными сосудами. Именно они доставляют все необходимые вещества для синтеза молока. Также следует отметить, что в состав этого продукта входят жиры и углеводы в виде моносахаридов и лактозы. Молоко подразделяется на несколько видов:

Цельное. Это нормализованное молоко, которое содержит в себе определенное количество жира (то есть 2,5 % или 3,2 %).

Восстановленное. Такое молоко частично или полностью готовят из молочных консервов, которое очищают, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, разливают и прочее. Этот продукт нередко получают посредством растворения в теплой воде сухого цельного молока и его выдержки в течение четырех часов. Именно за это время способны набухнуть белки, исчезнуть водянистый вкус, а также образоваться нормальная плотность и вязкость.

Топленое. Ни для кого не является секретом, что цвет топленого молока имеет приятный кремовый оттенок. Это связано с тем, что его жирность составляет не менее 6 %. Оно подвергается пастеризации и гомогенизации при температуре около 95 градусов с выдержкой в течение четырех часов. Кстати, именно такая обработка продукта делает цвет топленого молока кремовым, а также придает ему особый вкус и аромат.

Белковое. Это не просто молоко. В процессе нормализации в него добавляют сгущенное или сухое молоко. Такой продукт отличается повышенным содержанием обезжиренных компонентов.

Витаминизированное. Это очень вкусное молоко и полезное. Оно изготовляется из нежирного или цельного продукта и обогащено витаминами С, А и D. Нежирное. Качество молока нежирного всегда оставляет желать лучшего. Такой продукт получают из пастеризованного напитка путем его сепарирования. Обычно его жирность составляет 0,05 %. Просто молоко попасть на прилавки магазинов не может. В промышленных условиях его обязательно подвергают какой-либо обработке. Нормализацией молока называют повышение или снижение содержания в нем жировых капель. Делают это для доведения упомянутого показателя до нормы. Жирность магазинного продукта не должна быть выше 3,2 %. Для этого его обрабатывают при помощи сепаратора-нормализатора или же смешивают с цельным молоком. Пастеризацию рассматриваемого напитка проводят для увеличения срока его хранения. Для этого нормализованное молоко подвергают термической обработке при температуре не более 85 градусов с выдержкой в 15-20 секунд. Пастеризация бывает кратковременной, моментальной и длительной. Для всех этих видов обработки используют разное оборудование. Согласно утверждениям специалистов, моментальная пастеризация осуществляется без выдержки в течение нескольких секунд. При этом температура нагрева достигает 85–90 градусов. При кратковременной пастеризации напиток нагревают до 75 градусов и выдерживают около 17 секунд. Длительная пастеризация осуществляется при температуре 65 градусов с выдержкой в полчаса.[3]

Овечье

Это жирное молоко, богатое белками. Оно отличается повышенной плотностью и кислотностью. Из-за отсутствия каротина у него сероватый оттенок.

В овечьем напитке содержится 6 % белка. При этом 80 % - это казеин, а 20 % – белки сывороточные.

Такой продукт активно используют для приготовления следующих видов сыров: пекарино, брынза, кашкавал, рокфор, кобийский сыр и прочие. Также следует отметить, что в Средней Азии из него делают масло.

Козье

Этот продукт богат альбумином, фосфором, кальцием и витамином С. Из-за небольшого количества красящих веществ он имеет светлый цвет. После употребления это молоко свертывается и образует собой мелкие хлопья. Благодаря этому оно легко усваивается организмомКозий напиток употребляют в цельном и переработанном виде. Из него делают сыры и кисломолочные продукты. Они отличаются лечебными и профилактическими свойствами, особенно полезны при желудочно-кишечных заболеваниях. Этот напиток довольно часто включают в диетическое и детское питание.

Кобылье.

Согласно мнению историков, изначально лошадь была одомашнена с целью получения молока и мяса. Чуть позже это животное стали использовать для помощи в хозяйстве. Кобылий напиток имеет сладковато-терпкий вкус и голубоватый оттенок. Более того, для него характеры бактерицидные свойства. Этот продукт очень часто используют для изготовления кумыса. Он применяется при лечении язвенных заболеваний туберкулеза и анемии.

Верблюжье.

Этот напиток представляет собой основной пищевой продукт пустынного и полупустынного населения Казахстана, Средней Азии, Грузии и Армении. Он обладает сладковатым специфическим привкусом и густой консистенцией. Верблюжье молоко можно употреблять и в свежем виде, и в виде таких кисломолочных продуктов, как айран, творог, катык, шубат, чал и прочие. Также из него делают сыры и масло. Все перечисленные продукты характеризуются высокими лечебными свойствами.

Буйволиное.

Буйволов разводят во многих странах. Такие животные довольно устойчивы к жаркому климату. Их молоко имеет приятный вкус и аромат. Оно очень густое, а также содержит в себе много минеральных веществ, белка и жиров. Такой продукт употребляют в свежем виде. Также из него делают масло и сыры.

Ослиное.

По своим физическим свойствам и химическому составу это молоко очень близко к кобыльему. В состав такого продукта входят многие иммуноглобулины. Именно поэтому его используют для лечения детей, в том числе и новорожденных. Из ослиного молока нередко делают кумыс.

Оленье

Такой напиток имеет довольно густую консистенцию, которая напоминает сливки. Как правило, перед употреблением его разбавляют.

Растительное.

Рассматриваемый напиток представляет собой сок тропического дерева галактодендрон. В народе упомянутое растение зовут коровьим или молочным. Его сок очень сильно напоминает животный продукт, причем не только по внешнему виду, но и по вкусу и пищевым свойствам.[1]

Глава 2. Социологическое исследование.

Мы провели анкетирование среди обучающихся школы с. Лопатино. Анкета содержала 2 вопроса: 1. Употребляете ли вы молоко?

Вопрос. Какое молоко вы пьете?

На первый вопрос 85% ответили что употребляют молоко.

На второй вопрос 78% употребляют молоко купленное в магазине и 22% на рынке у частников.

Диаграмма.1 Употребляете ли вы молоко?

Диаграмма 2.Какое молоко вы пьете?

Глава 3. Исследование качества молока.

Внешний вид молока отмечается при рассмотрении его в прозрачном сосуде: отмечают однородность, наличие осадка, загрязнение и т.д.

Определение цвета.

В цилиндр или стакан из бесцветного стекла наливаем 50-60 мл молока и при достаточном дневном или искусственном свете отмечаем наличие того или иного оттенка. Цельное молоко имеет цвет с малозаметным желтоватым оттенком. Разбавленное и снятое молоко приобретает синеватый оттенок. Красноватый цвет молока указывает на примесь крови (болезнь вымени) или обуславливается кормом (морковь, свекла и др.), лекарственными веществами (ревень и др.), наличием в молоке пигментообразующих бактерий. Карамелизация углеводов придает молоку цвет топленого молока.

Определения запах.

Молоко наливают в закрытую чистой пробкой коническую колбу и слегка подогревают на водяной бане. Свежее молоко имеет слегка заметный специфический запах. При скисании молока появляется кислый запах: развитие в молоке гнилостных бактерий обусловливает запах аммиака, сероводорода. Может ощущаться запах тех или иных лекарственных веществ. Неправильное хранение молока совместно с сильно пахнущими веществами (мыло, керосин, бензин, нафталин и т.п.) придает ему запах последних.

Определения вкуса.

Доброкачественное молоко имеет приятный следка сладковатый вкус. Горький, солоноватый, прогорклый, мыльный, рыбный и другие привкусы могут обусловливаться плохим кормом, болезнью животного, сильной загрязненностью молока, примесями и т.д. Кислый и затхлый вкус и запах появляются в результате развития в молоке кисломолочной и гнилостной микрофлоры.[2]

Определения жира в молоке.

На фильтровальную бумагу нанесли по капле каждого образца молока. Когда они подсохли, измерили линейкой диаметр каждого пятна.

Обнаружение белка в молоке.

В пробирку налили несколько мл. молока и осторожно по стенкам добавили равный объем слабого раствора медного купороса и немного раствора щелочи. Появилось фиолетовое окрашивание.

Определение наличия казеина в молоке.

Налили в стаканчик 10 мл молока добавили несколько капель уксусной эссенции, перемешали. Образовались белые хлопья.

Получение молочной сыворотки.

Для этого взяли маленький стакан. Помести в него воронку. В нее положи фильтр вылили на воронку молоко с образовавшимся творогом.

Обнаружение белка в сыворотке.

К нескольким мл сыворотки добавили раствор медного купороса и щелочь и перемешали. Образовалось фиолетовое окрашивание.

Обнаружение углеводов в молоке.

Немного сыворотки налили в чашку для выпаривания и выпарили жидкость. После испарения жидкости сыворотка обуглилась и появился сладкий запах, похожий на запах жженого сахара.

таб.1 Результаты исследования молока различных производителей.

Вывод:

Целью данной работы является исследовать состав молока различных производителей. Для этого были поставлены следующие задачи:

Изучение литературы по теме молоко.

Провести социологический опрос по потреблению молока.

Экспериментально исследовать состав молока.

Проделав данную работу, мы выяснили состав молока различных производителей. Молоко имеет следующий состав: белки, жиры и углеводы. Больше всего жиров обнаружилось в образце №1(домашнее молоко), во всех образцах мы нашли белок, углеводы и казеин. Из этого можно сделать вывод что в любом молоке есть жиры белки и углеводы, но в разных количествах.

Список литературы

Давыдов, Р.Б. Молоко и молочные продукты в питании человека: М.: Медицина, 2010 - 236 с

ГОСТ 13264-88 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса М.: изд-во стандартов, 1990г

http://fb.ru/article/233555/moloko-vidyi-moloka-i-molochnoy-produktsii-proizvodstvo-i-

http://www.vorobiov.com/archive/domikpro/detail-moloko-v-istorii-ot-pervykh-upominaniy-do-nachala-xx-veka.html