VI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Хранение хлеба в домашних условиях

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Камаева Д.В. 1

---

1МБОУ СОШ № 2 им.А.И.Исаевой

Сенечак Ю.В. 1Литвинова  Е.Г. 2

---

1МБОУ СОШ №2 им.А.И.Исаевой

2МБОУ СОШ № 9

Работа в формате PDF

731.8 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителяСвидетельство руководителя

Введение

Есть в мире понятия, ценность которых ни в чём не измеряется. Это воздух, вода, земля, солнце. К ним можно отнести и хлеб, древний и вечно молодой продукт человеческого труда. Человек употребляет хлеб и в будни и в праздник, утром и вечером. Представить обед без хлеба невозможно. Хлебу посвящены стихи, песни, рассказы, сказки, научные исследования. Слово «хлеб» каждый из нас либо произносит, либо слышит каждый день. Мы привыкли к виду, вкусу, запаху хлеба. Как бы ни накрывали стол, чем бы ни угощали – всегда на столе хлеб. Самое лакомое блюдо может надоесть. Хлеб - никогда.

У русского народа во все времена было самое почтительное отношение к хлебу насущному. «Хлеб всему голова», «Хлеб на стол, так и стол-престол, а хлеба ни куска – и стол – доска» В этих народных пословицах и поговорках отразилась любовное и бережное отношение человека к хлебу. Недаром его ласково называли «Хлеб наш батюшка». По обычаю издревле на Руси встречали и гостей хлебом - солью.

За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а вместе с другими продуктами питания.

Большое уважение хлеб заслужил благодаря своим ценным качествам. Самый простой хлеб включает в себя почти все нужные человеку питательные вещества. Одна интересная особенность хлеба – он не надоедает и не перестаёт быть полезным, даже будучи чёрствым. Давно доказано, что употребляя только хлеб, организм получает все необходимые для полноценной жизни вещества.

Как в домашних условиях лучше сохранить хлеб свежим?

Гипотеза: если определить наиболее оптимальные условия хранения хлеба, то хлеб может сохранять свои вкусовые качества достаточно долго.

Цель: выявить оптимальные условия хранения хлебобулочных изделий дома.

Задачи:

- провести анкетирование среди учащихся класса;

- изучить состав и пищевую ценность хлебобулочных изделий;

- определить, в каких условиях благоприятно хранить хлебобулочные

изделия;

-выяснить, влияет ли состав хлебобулочных изделий на длительность их

хранения;

- составить рекомендации по хранению хлеба в разных условиях.

Объект исследования: хлеб.

Предмет исследования: хранение хлеба в домашних условиях.

Методы исследования: анализ, опрос, анкетирование, наблюдение, сбор информации из разных источников.

План исследования

1. Провести анкетирование среди учащихся начальных классов.

2. Изучить литературу об истории появления хлеба, о его полезных свойствах и разновидностях.

3. Провести исследование по составу и хранению хлебобулочных изделий в разных условиях.

4.Составить рекомендации по хранению хлеба и использованию черствого хлеба.

Глава 1 Основная часть

1.1.Историческая справка

Слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение. Дело в том, что греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, называемые «клибанос». Отсюда произошло готское слово «хлайфс», которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. В старонемецком языке сохранилось слово «хлайб», очень напоминающее наш «хлеб», или эстонское «лейб».

Пятнадцать тысяч лет назад человек впервые стал использовать в пище зёрна диких злаков. Сначала люди ели эти зёрна сырыми, потом стали растирать их между камнями и добавлять воду. Самый первый хлеб был жидким мучнисто-зерновым, как каша. Нечто похожее и сегодня едят племена Азии и Африки.

Большой скачок в использовании зерна произошёл с овладением человеком огня. Он стал поджаривать зерна, перед тем как смешивать их с водой. Получавшаяся каша была более вкусной, чем ранее. Следующий этап: выпекание на горячих камнях, костре или между каменными дисками пресных лепёшек из густой зерновой каши. Получавшиеся у наших предков подгорелые твёрдые лепешки не очень-то были похожи на хлеб, но именно это стало началом хлебопечения. Древние египтяне совершили эпохальное открытие – разрыхление теста брожением (работа хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий).

С древнейших времен выпечка хлеба на Руси считалась делом ответственным и почетным. Во многих поселениях были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба. В этих примитивных пекарнях готовили хлеб мастера, которых называли хлебниками. Кроме хлебников, хлеб выпекали в каждом доме, и выполняли эту работу обычно женщины. В XI столетии на Руси выпекали кислый, то есть сброженный хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок, или квасов, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение. Кроме ржаного хлеба в монастырских пекарнях на Руси выпекали просфоры и хлеб из пшеничной муки, сайки, калачи и другие хлебные изделия. В XVI в. пекари на Руси уже подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников, составляя значительную часть городских ремесленников. Они выпекали ржаной и пшеничный хлеб разных сортов, булочные изделия, пироги, пряники.

1.2.Состав хлеба

Печёный хлеб – продукт получаемый выпечкой разрыхлённого закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба зависит от сорта муки и рецептуры теста.

Вкус выпеченного хлеба зависит от наличия органических кислот. Эти кислоты образуются в процессе брожения молочнокислых бактерий. Под действием высокой температуры биологические ускорители - ферменты преобразовывают белки и углеводы, из которых состоит мука, придавая тем самым хлебу неповторимый аромат и вкус.

За счёт хлебных изделий человек полностью покрывает потребность в железе, получает значительную дозу марганца и фосфора. Хлеб богат витамином Е, В6.

В хлеб иногда добавляют отруби. Отруби способны принести нашему здоровью неоценимую пользу, так как именно в них содержится большое количество витаминов и белков. Благодаря отрубям укрепляется иммунитет, выводятся аллергены и токсины.

Каким же хлебом питаться и какое количество его считается нормой? Нормы для взрослого человека, не занятого физическим трудом, – примерно 300–350 г. хлеба в день, однако это количество может меняться в зависимости от возраста, вида деятельности человека, массы тела, индивидуальных особенностей организма, количества и состава других продуктов, входящих в рацион питания. Для людей, занимающихся спортом, физическим трудом и другими нагрузками, норма потребления хлеба выше.

Специалисты в области науки о питании рекомендуют составлять свой хлебный рацион с учетом необходимости потребления как ржаного, так и пшеничного хлеба. Что касается того, какой именно хлеб потреблять, то это главным образом дело вкуса, для здорового человека нет ограничения в выборе хлебных изделий.

1.3. Болезни хлеба

1. Картофельная болезнь. Её можно заметить, когда хлеб через сутки после выпечки имеет кислый запах, липкий, тягучий мякиш, появление плесени. При потреблении такого хлеба возможно отравление.

2. Фузариоз (растительный СПИД). Наличие в пшенице розовых зёрен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует как яд.

3. Металлическая болезнь (производственная). Может случиться, когда на хлебокомбинате используется оборудование из металла, который менее тверд, чем зёрна пшеницы. Употребление такого хлеба может привести к язве желудка.

4. Плесневение хлеба. Это наиболее распространённый вид порчи хлеба. Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения, повышенной температуре и относительной влажности. Вызывают его грибы (пенициллы). Хлеб, заражённый плесенью, имеет неприятный запах и вкус. Поэтому заплесневелый хлеб в пищу непригоден.

1.4. Хранение хлеба

Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идёт потеря влаги – усыхание. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.

Стандартный срок годности хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки – трое суток. Потом он черствеет и превращается в сухарь. Но изделия из пшеничной муки рекомендуется хранить 24 часа. Сроки хранения хлебных изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

В настоящее время для хранения хлебобулочных изделий стали продаваться хлебницы, изготовленные из полимерных материалов. Подобная тара должна иметь заводскую маркировку и использоваться для кратковременного хранения.

Глава 2 Результаты исследования

Проведяанкетирование среди учеников, мы узнали, как часто ребята употребляют хлеб в пищу, как хранят его дома и что делают с несвежим и чёрствым хлебом.

Все ребята любят хлеб, особенно пшеничный. Все знают, что к хлебу нужно относиться бережно. Но, несмотря на это, многие не доедают взятый кусок хлеба. В семьях ребят часто остаются излишки хлеба, которые их родители отдают домашним животным, редко делают сухари. Хранят хлеб чаще всего в хлебницах, реже в полиэтиленовом пакете.

Также мы сравнили цену, состав и пищевую ценность хлебобулочных изделий на 100г. продукта, которые моя семья употребляет каждый день.

Итак, 22.02.2018 года мы купили хлеб и сравнили его состав и пищевую ценность (Приложение 1)

Вывод: Исследуя данный вопрос, выяснили, что во всех хлебобулочных изделиях, купленных нами в магазине, в состав входят основные компоненты: мука, соль, вода, дрожжи.

Но рассматриваемые хлебобулочные изделия отличаются качеством муки. На более сдобный хлеб (батон) идёт мука только высшего сорта, для хлеба же используется разная мука, пшеничная или ржаная.

В батон полезный с отрубями добавляют сахар-песок, масло растительное, молоко сухое, пшеничные отруби, клейковину. А вот в батон «Плетёнка» добавляют маргарин столовый молочный, красители, ароматизаторы и лимонную кислоту.

По пищевой ценности все хлебобулочные изделия различны.

По калорийности на первом месте – батон полезный с отрубями, а вот хлеб «Купеческий» намного ему уступает.

Как видим, на цену хлебобулочных изделий влияет состав и вес. А вот какой хлеб выбрать по пищевой ценности и калориям – это выбор каждого.

В приложении 2 мы отразили, как хлеб будет изменяться при разных условиях хранения.

Разрезали хлеб пополам и положили в хлебницу и в полиэтиленовый пакет.

1. Хранили три вида хлебобулочных изделий в хлебнице.

Начало исследования - 22.02.2018 года.

25.02.2018 года за 72 часа (срок хранения указанный на упаковке) весь хлеб слегка зачерствел.

28.02.2018 года через 6 дней батон полезный с отрубями и батон «Плетенка» с маком зачерствели полностью, и были непригодны в пищу, а хлеб «Купеческий» покрылся плесенью.

Из проведенного опыта можно сделать следующий вывод, что за время положенного срока хранения хлеб только зачерствел, и его можно было как-то использовать, а вот при наиболее длительном хранении в условиях хлебницы весь хлеб стал непригоден для употребления в пищу.

Смешение хлебных изделий приводит к ускоренному размножению продуктов распада, в результате чего хлеб начинает плесневеть.

2. Хранили три вида хлебобулочных изделий в полиэтиленовом пакете.

Начало исследования - 22.02.2018 года.

25.02.2018 года за 72 часа (срок хранения) хлеб без изменений.

28.02.2018 года через 6 дней батон полезный с отрубями зачерствел полностью, батон «Плетенка» с маком слегка заплесневел, хлеб «Купеческий» покрылся плесенью почти весь.

Сделали следующие выводы, хлеб за время положенного срока хранения в полиэтиленовом пакете остался без изменений, а вот после срока его хранения, хлеб из отрубей зачерствел, а остальной покрылся плесенью.

Вывод: хлеб не предназначен для долгого хранения. При длительном хранении он усыхает, черствеет, теряет мягкость и аромат. Если хлеб хранить неправильно, он покрывается плёнкой зелёной плесени.

Наиболее благоприятными условиями хранения хлеба во время срока его хранения, который указан на упаковках - полиэтиленовый пакет, но можно использовать и хлебницу.

Быстро становится непригодным сдобный хлеб, так как для изготовления используют пшеничную муку и срок реализации продукта только 24 часа.

Мы считаем, что хранить хлеб дольше положенного срока хранения не стоит.

3. Составили рекомендациидля лучшего хранения хлеба в разных условиях и использованию чёрствого хлеба.

Заключение

Мы считаем, что на поставленные вопросы нашли ответы:

Определили наиболее благоприятные условия для длительного хранения хлебобулочных изделий;

Узнали полезные качества хлеба;

Составили рекомендации по хранению хлеба в разных условиях;

Провели анкетирование среди учащихся начальных классов и ознакомили их с результатами своего исследования.

Практическая значимость работы

При правильном хранении хлеба мы экономим на стоимости дополнительно купленного хлеба и ограничиваем свой организм от вредных микробов, получаемых в виде плесени при неправильном хранении.

В дальнейшем нам бы хотелось продолжить исследования по хранению хлеба в домашних условиях, рассмотреть данный вопрос с разных сторон. Ведь хлебницы изготавливаются из разных материалов, а некоторые хранят хлеб даже в холодильнике. Также глубже хотелось бы изучить процесс хлебопечения, побывать на хлебопекарне и самой в домашних условиях попробовать испечь хлеб.

Рекомендации по хранению хлеба дома

1.Хлеб следует приносить из магазина в полиэтиленовом пакете, отдельно от других продуктов.

2. Старайтесь не брать хлеб про запас, так как он часто плесневеет, не только из-за неправильного хранения, но и в результате использования заражённой грибками муки.

3.Полиэтиленовый пакет, в котором хранился хлеб, вторично использовать нельзя.

4.Помни простое правило: чёрный и белый хлеб хранить вместе нельзя. Это способствует быстрому росту картофельной палочки.

5. Не реже одного раза в неделю нужно мыть хлебницу. Хлебницы лучше всего мыть слабым раствором уксуса, после чего ополоснуть с моющим средством и обязательно основательно высушить.

6. Хлеб сохранит свежесть, если положить яблоко, кусочек очищенного картофеля или немного соли в хлебницу. Но не забывай их менять.

7. Чтобы хлеб не плесневел, на небольшой ватный тампон наносят 5-10 капель йодной настойки и кладут этот тампон в небольшой аптечный пузырек, который сверху затыкают чистым кусочком ваты. Пузырек кладут вместе с хлебом в полиэтиленовый пакет и плотно завязывают.

Пары йода, просочившиеся через вату, создают в пакете неблагоприятные для плесени условия, и в то же время вкус хлеба совсем не страдает от малой порции йода

Рекомендации по дальнейшему использованию черствого хлеба

Шарлотка из черного хлеба

Натереть 800гр. черствого черного хлеба. Поджарить его в кастрюле с 133г масла, всыпать  0,5 ложечки корицы, 3 гвоздики, цедру 0,5 лимона, 0,5 стакана сахарного сиропа, ложку измельченного апельсинового цуката, 1/3 стакана  сахара.

Стенки сковороды смазать маслом, посыпать сухари. Положить в нее слой сухарей, слой измельченных яблок, посыпать сахаром или полить вишневым вареньем без косточек и снова сухари, яблоки доверху. Смазать маслом, посыпать сухарями и поставить в духовку на 2 часа. Отдельно подать сливки.

Хлебный супчик по-крестьянски

Надо поджарить на сливочном масле сухие корки ржаного хлеба 300гр, мелко нарезанный репчатый лук и петрушку. Все это залить водой 1,5 литра, посолить, довести до кипения.

Затем хорошенько взбить три яйца и непрерывно помешивая, влить в кипящий суп и украсить зеленью.

Яичница глазунья с тем же  старым хлебом. Срезав корки, надо нарезать его тоненькими ломтиками и выложить на сковородку с разогретым маслом. На каждый ломтик наливаем по яйцу, солим, перчим и жарим до готовности.

Литература

1.Энциклопедия для детей. Том 14. Биология / В.Володин. – М.:Аванта+, 2004. – 688с.

Приложение 1

Хлеб «Пшеничный формовой» (ОАО «Нефтеюганский хлебокомбинат»)

Хлеб «Купеческий» ржаной заварной с кориандром. (ОАО «Сургутский хлебокомбинат»)

Хлеб Матнакаш(круглый) (ОАО «Нефтеюганский хлебокомбинат»)

Приложение 2

Результаты исследования

Начало исследования

хлебница 22.02.2018 года

- хлебница 25.02.2018 года, за 72 часа (срок хранения) хлеб слегка зачерствел.

- хлебница 28.02.2018 года

- плесень

- полностью зачерствел

Приложение 3

Анкета

1. Как часто вы едите хлеб?

-Каждый день

-Редко

-Вообще не едите.

2. Какой хлеб вы больше любите?

-Пшеничный

-Ржаной

-Пшенично-ржаной

-Никакой не любите

3. Знаете ли вы, что к хлебу нужно относиться бережно?

-Да

-Нет

4. Часто ли вы не доедаете кусок хлеба?

-Да

-Нет

5. Куда девают в вашей семье несвежий, черствый хлеб?

- Выбрасывают

-Скармливают домашним животным

-Сушат сухари

-В вашей семье не остается несвежего, черствого хлеба

6. Где вы храните купленный хлеб?

- в хлебнице

- в полиэтиленовом пакете

- в другом месте (указать)