Шоколад.

VI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Шоколад.

Данская  В.М. 1
1МБОУ Назарьевская СОШ Одинцовского района
Зуева  Н.Н. 1
1МБОУ Назарьевская СОШ Одинцовского района
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Результат проекта (продукт): приготовить качественныйдомашний шоколад

Материально –техническое обеспечение проекта:

1. Форма для заливки шоколада - 160 руб

2. Какао –тертое - 100 г- 109 руб

3. Какао масло – 100 г- 79 руб

4. Упаковочный материал- 35р

Итого: 160+109+79+35= 383 руб.- себестоимость 1 плитки домашнего шоколада.

Экспериментальное оборудование:

Газовая плита, набор посуды, формы для залива шоколада, холо

2. ВВЕДЕНИЕ

Цель: приготовить шоколад в домашних условиях.

Задачи:

1.Изучить историю открытия шоколада.

2.Узнать, из чего состоит шоколад.

3.Изучить технологию изготовления шоколада на производстве.

4.Выявить полезные и вредные свойства ингредиентов, используемых при приготовлении фабричного шоколада.

5.Узнать мнение врачей о вреде и пользе шоколада.

6.Приготовить шоколад в домашних условиях.

7.Сделать сравнительный анализ фабричного и домашнего шоколада.

Проблема: шоколада в продаже много, но не весь он хорошего качества. Не всё, что мы покупаем под видом шоколада, является им на самом деле.

Гипотеза – предположу, что шоколад хорошего качества, можно приготовить дома.

Актуальность и практическая значимость проекта в настоящее время:

На сегодняшний день предлагаемый ассортимент шоколада огромен. Как в нем разобраться, что съесть и не навредить своему здоровью?

Существует ГОСТ 31721-2012, который регламентирует состав шоколада в зависимости от вида. Не все производители указывают точный состав продукта на упаковке.

Производители в поисках способов уменьшения затрат нередко заменяют классические ингредиенты дешевыми аналогами. Отсутствие масла какао скомпенсирует пальмовое, арахисовое, кокосовое с сомнительной репутацией, либо жирная лауриновая кислота. В бюджетном варианте лакомства обнаруживаются и добавки, запрещенные в детском питании1.

Добавляют модифицированный крахмалпальмовое масло. Все эти добавки уменьшают конечную стоимость шоколада, но и, к сожалению, ухудшают качество продукта.

В последнее время довольно часто видим добавку-эмульгатор Е476. Ее стали производить путем переработки генетически-модифицированных продуктов (ГМО) 2. Все добавки вредны детскому организму, вызывают стойкую аллергию, сыпь, зуд, кожный дерматит. Так ка к же полакомиться шоколадом без вреда здоровью? Я считаю, что решить проблему можно просто – приготовить шоколад самим! В этом и состоит, на мой взгляд, практическая значимость в настоящее время.

Краткий обзор литературы по данной теме.

Основной литературой по изготовлению было использование:

1.Комаровский Е.О. Здоровье ребенка и здравый смысл его родственников /М.: Клиником Эксмо, 2010. – с. 543- что шоколад – это, прежде всего, удовольствие, лишать которого ребенка нельзя. Лакомство не принесет вреда подвижным и энергичным непоседам, быстро расходующим калории на физическую активность. Разумное употребление с соблюдением возрастных норм благотворно скажется на обменных процессах, иммунном статусе и настроении.

2.Конь И.Я. Вся правда о шоколаде/ / Здоровье. – 2002. – № 4. – С. 6-7. Он считает, что неусидчивые дети нуждаются в углеводах больше, чем взрослые. Часть расходуется на энергетические потребности, а часть необходима для построения белков и гормонов в растущем организме.

3. Коркунов, А. Шоколад. Наслаждение вкусом/ А. Коркунов. -

М.: Эксмо, 2008. - 160 с. - С шоколадом можно делать все, что угодно: выливать в формочки, распылять, вырезать, крошить, чтобы в итоге получить неповторимое шоколадное лакомство.  Первая страница книги ароматизирована, потерев ее, чувствуется дивный аромат шоколада.

4. Прохоров А.М. Советский энциклопедический словарь.- объяснение, что такое шоколад.

5. Прохоров А.М.. – М.: Советская энциклопедия, 1989. – С. 1539. Шоколад — кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов —семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.

Б) В основу практических знаний проекта по изготовления домашнего шоколада легли знания полученные на экскурсии на шоколадную фабрику «Бабаевский» и посещения музея Шоколада и какао в г.Москве.

Характеристика работы: работа относится к практическому проекту.

Значимость и прикладная ценность поученного результата в том, что шоколад благодаря содержанию алкалоидов (теобромина и кофеина) способствует выработке организмом «гормонов счастья», активизирует центральную нервную систему, улучшает настроение, повышает тонус.

Микроэлементы и минералы способствуют улучшению работы мозга, нормализации обмена веществ на клеточном уровне, повышению иммунитета.

Высокое содержание антиоксидантов (больше, чем содержат зеленый чай или фрукты) запускает процессы омоложения организма.

Наличие комплекса витаминов, необходимых организму: A, D, E, витамины группы B. Все это полезно, если шоколад будет качественным. И такой можно получить в домашних условиях.

3.ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Глава 1.Теоретическая часть

Ни для кого не секрет, что дети обожают шоколад и готовы есть его и днем, и ночью, но родители ограничивают их, боясь негативных последствий для здоровья ребенка. Вот и я не являюсь исключением. Шоколад - мое любимое лакомство, и мои родители тоже ограничивают меня в потреблении шоколада. Поэтому я и решила выяснить, из чего же состоит шоколад, какой он бывает, вредит ли он моему здоровью и можно ли приготовить его дома.

По международным исследованиям компании «Фацер» в 2015 году опубликовал исследование, в котором подтверждалось, что потребление темного шоколада в умеренном количестве не приводит к увеличению веса и не оказывает негативного воздействия на состояние здоровья3. «Фацер» изучает влияние шоколада на здоровье человека, чтобы лучше изучить влияние своей продукции. Результаты могут быть использованы в кулинарии для разработки продуктов питании, улучшающих состояние здоровья,

Я решила разобраться в этом вопросе, для этого я прочитала несколько статей на бумажных и электронных носителях, а также посетила Музей Истории Шоколада и Какао (см. Приложение 2) 4. Это оказалось довольно интересным занятием

3.1.1Так что же такое шоколад? Из Википедии5 я узнала, что Шоколад — кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева.  

3.1.2 История появления шоколада.

История шоколада началась более 3 тысяч лет назад на благодатных низменностях Мексиканского залива, где зародилась цивилизация индейцев ольмеков (Приложение 3, фото 1)6. О жизни этого народа сохранилось очень мало свидетельств, но ученые полагают, что именно в языке ольмеков впервые появилось слово «kakawa». Так древние индейцы называли напиток из толченых какао-бобов, разбавленных холодной водой.

После исчезновения цивилизации ольмеков на территории современной Мексики обосновались индейцы майя (Приложение 3, фото 2)7. Они впервые стали выращивать шоколадные деревья на плантациях и разработали множество способов приготовления любимого напитка с различными добавками (перец, гвоздика и др. пряности). Причем сахар тогда вообще не употреблялся.

3.1.3.История создания шоколада в Европе.

В Европе напиток из какао известен с 1520-х годов. Вместо холодного и горького этот напиток в Европе превратился к началу XVII века в горячий и сладкий. Несмотря на его популярность, дороговизна сырья ограничивала потребление горячего шоколада достаточно узким кругом наиболее состоятельных людей (Приложение 3, фото 3)8.

В 1875 году Даниэль Петер из  Веве сумел, добавив в число компонентов сухое молоко, получить первый молочный шоколад9.

3.1.4.История создания шоколада в России.

В середине 19 века появились первые шоколадные фабрики в Москве, правда, их контролировали иностранцы: француз Адольф Сиу – создатель «А. Сиу и К°» и немец Фердинанд фон Эйнем – владелец «Эйнемъ» (сегодня – «Красный Октябрь»). Коробки с конфетами «Эйнемъ» (Приложение 3,фото )10 украшали бархатом, кожей и шелком, а в наборы с сюрпризами вкладывали ноты специально написанных мелодий 4)11.Первым отечественное производство шоколада наладил Алексей Абрикосов – талантливый купец и маркетолог-самоучка. На его фабрике, созданной в 50-х годах 19 века, выпускался шоколад в изысканных коллекционных упаковках. Любимые всеми шоколадные Деды Морозы и зайцы – все это фирменные творения талантливого кондитера. В 20 веке детище Абрикосова превратилось в кондитерский концерн «Бабаевский» (Приложение 3, фото 5) 12.

Для Одинцовского района очень актуально производство качественного шоколада. Это лицо и Одинцовского района, и всей России. «А.Коркунов» — торговая марка шоколадной продукции Одинцовской кондитерской фабрики, названа по имени основателя фабрики. — предпринимателя Андрея Коркунова. Кондитерская фирма Коркунова была основана в 1997 году, а в сентябре 1999 года пущена в эксплуатацию Одинцовская кондитерская фабрика, на которой начато производство шоколадной продукции под брендом «А. Коркунов». В 2004 году было освоено производство шоколадных плиток. В 2005 году шоколадные конфеты «А. Коркунов» заняли первое место на выставке Salon du Chocolat в Париже. По состоянию на 2017 год продукция под торговой маркой выпускается российским подразделением корпорации Mars13.

Но на этом история шоколада не заканчивается….

3.1.5.Современная история создания шоколада.

Кондитеры из Швейцарии впервые за 80 лет создали новый сорт шоколада «Рубиновый». Создал новинку один из мировых лидеров на рынке шоколада Barry Callebaut. Компания работала над ней 13 лет. Ожидается, что до появления рубинового сорта на прилавках магазинов пройдет еще около полугода14 (Приложение 3, фото 6) 15.

Глава 2. Практическое исследование промышленного шоколада.

3.2.1.Подготовительный этап. Социологический опрос.

Чтобы выяснить для себя, насколько популярен шоколад у современных детей, я провела опрос среди учеников начальной школы и своих друзей (см. Приложение 1) 16, из которого я узнала, что, большинство детей любят шоколад, но не знают его состав, а также не знают о пользе и вреде шоколада

3.2.2. Так из чего же состоит настоящий шоколад?

(экскурсия в музей «Шоколада и какао» )

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы -семена какао-дерева, произрастающего в тропи-ческих районах земного шара (Приложение 3, фото 7)17. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (ГанаБаияКамерунТринидад и др.)

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30—50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, кофеин (в незначительных количествах),  белки,   углеводы, дубильные  и минеральные вещества,  органические кислоты, ароматические соединения и другое.

Сегодня шоколад представлен несколькими видами, которые существенно отличаются по своему составу (Приложение 3, фото 8) 18:

3.2.3. Изучение состава промышленного шоколада (по этикеткам)

Я взяла 3 вида промышленного шоколада и изучила состав

Белый. Этот продукт не содержит тёртого какао, только масло какао, сахар и иногда молоко. Его можно назвать шоколадом лишь с определенной натяжкой, так как отсутствует один из основных компонентов.

Горький. Содержание тёртого какао – не менее 60%. Из всех видов шоколада он наиболее соответствует своему названию.

Молочный. Этот продукт должен содержать от 25% до 30% тёртого какао, сахар, молоко или молочные продукты.

Горячий шоколад. Это напиток на основе какао - порошка.

Помимо перечисленных выше, можно упомянуть и другие виды: чёрный (45% какао), тёмный (30%-35% какао), диабетический (содержит вместо сахара сахарозаменители)19.

Теперь я могу сделать вывод, что чем больше содержание тёртого какао в шоколаде, тем он полезнее, поэтому лучше предпочесть такие виды, как горький, чёрный и тёмный. Не стоит лакомиться белым шоколадом: в нем слишком высокое содержание сахара и нет полезного для организма тертого какао. А если есть склонность к аллергии или нарушениям пищеварения, то от шоколада лучше отказаться вовсе.

3.2.4 Производство промышленного шоколада

(экскурсия на фабрику «Бабаевская»)

На экскурсии в Музее я узнала, что производство шоколада - это сложный процесс, который требует известного мастерства. Процесс приготовления состоит из нескольких этапов, а именно:

Обжарка. На фабрике какао-бобы тщательно очищают и сортируют, а затем обжаривают в специальных аппаратах при температуре 130—150°С. После обжарки какао-бобы дробят на какао-крупку и одновременно отделяют от нее шелуху (так называемую какаовеллу).

Прессование. Какао-тертое содержит 54% какао-масла — очень ценного вещества, необходимого для производства настоящего шоколада. Какао-тертое нагревают до 95—105°С и прессуют. В результате какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка.

Смешивание и измельчение. Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Эта стадия является очень важной при выработке шоколада: чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус.

Конширование. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается коншированию — интенсивному вымешиванию при высоких температурах.

Темперирование .  Это ключевая стадия производства шоколада, сложный и длительный процесс, который требует большого опыта и мастерства. Горячую шоколадную массу после конширования нужно охладить. Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С.

Формование. После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер.

Упаковка и маркировка. Последней стадией производства шоколада является его упаковка и маркировка.

3.2.5. Врачебное мнение

Прежде чем приступить к приготовлению шоколада, я решила выяснить, а надо ли есть шоколад, ест ли от него польза?

1.Заслуживший народную любовь детский врач Евгений Комаровский придерживается мнения, что «…шоколад – это, прежде всего, удовольствие, лишать которого ребенка нельзя. Здесь главное – извлечь из продукта максимум пользы. Лакомство не принесет вреда подвижным и энергичным непоседам, быстро расходующим калории на физическую активность»20.

2.Схожую позицию занимает руководитель отдела детского питания РАМП академик, д. м. н. Игорь Конь. Он считает, что «… неусидчивые дети нуждаются в углеводах больше, чем взрослые. Часть расходуется на энергетические потребности, а часть необходима для построения белков и гормонов в растущем организме»21.

3.Мой участковый врач-педиатр Евсеенкова Алла Олеговна говорит, что полезен будет шоколад детям, штурмующим спортивные высоты и продвинутые школьные программы. Разумное употребление с соблюдением возрастных норм благотворно скажется на обменных процессах, иммунном статусе и настроении.

4.«…Шоколад буквально напичкан хорошими антиоксидантами, предохраняющими от неблагоприятных изменений в наших клетках, - радует Анча Баранова (директор биомедицинского холдинга «Атлас»). - Причем, этих ценных веществ в плитке высококачественного шоколада больше, чем в голубике, малине 22.

Глава 3. Практическая часть.

3.3.1. Приготовление шоколада дома.

Чтобы проверить свою гипотезу и убедиться в этом, я провела несколько опытов. Изучив состав шоколада и как его получали ранее, теперь я решила попробовать сделать шоколад дома, используя натуральные компоненты без вредных добавок – горький, темный и молочный. Я узнала, что шоколад сохраняет свою форму благодаря маслу какао, а его достаточно сложно купить. Но мне удалось раздобыть этот ценный ингредиент, а также настоящее тертое какао, поэтому мой шоколад получился необыкновенно вкусным и похожим на фабричный.

На создание любимого десерта у меня уходило всего 30 минут, мне помогали мои родители. Весь дом при этом наполнялся восхитительным шоколадно-ванильным ароматом, не оставляющий равнодушным даже моих трех собак, для которых сладости не являются главным лакомством.

Рецепт первый. Классический горький шоколад. Для него необходимо:

тертое какао – 70г

масло какао – 30г

Рецепт второй. Темный шоколад. Для его приготовления понадобились:

тертое какао – 40г

масло какао – 50г

сахар (сахарная пудра) – 10г.

Рецепт третий. Молочный шоколад. К составу темного шоколада еще добавляется сухое молоко:

тертое какао – 25г

масло какао – 50г

сахар (сахарная пудра) – 10г

Сухое молоко – 15г.

На водяной бане я растопила тертое какао (Приложение 4, фото 1)23, затем я добавила масло-какао с расчетом на плитку шоколада (Приложение 4, фото 2)24. Так у меня получился горький шоколад. Я залила его в специальную форму для шоколада (Приложение 4, фото 3)25 и положила в холодильник.

Вторую и третью плитку я приготовила аналогичным образом согласно рецептуре.

Так у меня получились 3 плитки шоколада разного вида.

3.3.2.Сравнение фабричного и домашнего шоколада.

Итак, у меня получились три вида шоколада (Приложение 4, фото 4)26. Теперь мне осталось купить заводской шоколад. В ближайшем магазине я купила 3 плитки (горький, темный и молочный) относительно доступного шоколада «Альпен голд» (Приложение 4, фото 5)27. Свои плитки я буду сравнивать именно с этим шоколадом. Мною были отобраны следующие критерии:

Вкусовые качества.

Стоимость.

Доступность.

Наличие вредных компонентов.

Полезность.

Калорийность.

Сроки и условия хранения.

Результаты этого сравнения я указала в таблице (Приложение 5)28.

4.Заключение.

Изучив литературу, посетив Музей и производство шоколада, а затем приготовив шоколад дома, я поняла, что прежде чем положить плитку в корзину, необходимо внимательно прочитать перечень компонентов на упаковке. Если шоколад настоящий, то в его составе должны присутствовать только следующие ингредиенты: тертое какао и какао-масло.молоко, сухофрукты. Но, помимо этого, необходимо знать и список продуктов, которых не должно быть в настоящем лакомстве: кокосового и пальмового масла, растительного жира или маргарина. Также надо не забывать убедиться в сроках и условиях хранения продукта.

Полученные результаты: проделав довольно большую и важную работу по изучению шоколада, я узнала:

- историю возникновения,

-состав, технологию изготовления на производстве, полезные и вредные свойства шоколада.

- я приготовила шоколад в домашних условиях, сравнила фабричный и домашний шоколад.

- считаю, что моя гипотеза подтвердилась полностью, но, из-за отсутствия добавок, мой шоколад более полезен, он имеет очень малый срок хранения из-за отсутствия в нем консервантов.

Выводы.

1.Изучила историю открытия шоколада.

2.Узнала, из чего состоит шоколад.

3.Изучила технологию изготовления шоколада на производстве.

4.Выявила полезные и вредные свойства ингредиентов, используемых при приготовлении фабричного шоколада.

5.Узнала мнение врачей о вреде и пользе шоколада.

6.Приготовила шоколад в домашних условиях.

7.Сделала сравнительный анализ фабричного и домашнего шокол

5.Библиографический список.

Литературные источники:

1. Комаровский Е.О. Здоровье ребенка и здравый смысл его родственников/М.: Клиником Эксмо, 2010. – с. 543

2. Конь, И.Я. Вся правда о шоколаде/ / Здоровье. – 2002. – № 4. – С. 6-7.

3. Коркунов, А. Шоколад. Наслаждение вкусом/ А. Коркунов. -

М.: Эксмо, 2008. - 160 с.

4. Прохоров А.М. Советский энциклопедический словарь.

5. Прохоров А.М.. – М.: Советская энциклопедия, 1989. – С. 1539.

Интернет-ресурсы:

https://ru.wikipedia.org/wiki/ Шоколад

http://all-radio.livejournal.com/71295.html

https://www.rtvi.com/news/3641

http://pitaniedetok.ru/mozhno/shokolad-rebenku.html

http://womanadvice.ru/e476-v-shokolade-vliyanie-na-organizm

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90._%D0%9A%D0%BE%D1%80%D0%BA%D1%83%D0%BD%D0%BE%D0%B2-А.Коркунов

http://www.fazergroup.com/ru/responsibility/corporate-responsibility-programme/fair-value-chain/responsible-sourcing/forbettercocoa/health-effects-chocolate/

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chocolate.jpg?uselang=ru

Экскурсии:

Музей «Шоколада и какао» г. Москва

Шоколадная фабрика Коркунов. Московская обл, Одинцовский р-он, п.Малые Вяземы.

Шоколадная фабрика «Бабаевская» г.Москва.

Интервью:

1.Детский врач – педиатр - Евсеенко Алла Олеговна.

Социологический опрос - обучающиеся 1-4 кл Назарьевской СОШ

6. Приложения.

Приложение 1.

6.1 Анкетирование

6.2 Приложение 2

6.3 Приложение 3

Фото 1

Фото 2

Фото3

Фото 4

Фото 5

Фото 6

Фото7

Фото8

Изучение состава промышленного шоколада (по этикеткам)

Название

Тертое какао

Масло какао

молоко

сахар

Добавки

Белый

нет

да

-

+

+

Горький

60%

да

-

+

+

Молочный

25%

да

+ сухое

+

+

Черный

45%

да

-

+

+

Темный

35%

да

-

+

+

Диабетический

30%

да

-

Заменители

+

Фото 9

6.4 Приложение 4

Фото 1

Фото 2

Фото 3

Фото 4

Фото 5

6.5. Приложение 5

Сравнительная характеристика свойств домашнего и фабричного шоколада

Характеристика

Домашний шоколад

Фабричный шоколад

Вкусовые качества

Более вкусный

Менее вкусный

Полезность

Скорее полезен

Скорее вреден

Пищевые добавки

Нет добавок

Есть добавки

Доступность продукта

Труднодоступные ингредиенты

Легкодоступен

Калорийность

Более калорийный

Горький – 695 ккал

Темный – 732 ккал

Молочный – 713 ккал

Менее калорийный

Горький – 493 ккал

Темный – 517 ккал

Молочный – 522 ккал

Срок хранения

Небольшой

Длительный

Стоимость

Высокая

Низкая

6.6 Приложение 6.

Вот что получилось!

1 http://pitaniedetok.ru/mozhno/shokolad-rebenku.html

2 http://womanadvice.ru/e476-v-shokolade-vliyanie-na-organizm

3http://www.fazergroup.com/ru/responsibility/corporate-responsibility-programme/fair-value-chain/responsible-sourcing/forbettercocoa/health-effects-chocolate/

4 Приложение 2

5 https://ru.wikipedia.org/wiki/Шоколад

6 Приложение 3, фото 1

7 Приложение 3, фото 2

8 Приложение 3, фото 3

9 https://ru.wikipedia.org/wiki/Шоколад

10 Приложение 3, фото 4

11 Приложение 3, фото 4

12 Приложение 3, фото 5

13https://ru.wikipedia.org/wiki/ А.Коркунов

14 https://www.rtvi.com/news/3641

15 Приложение 3, фото 6

16 Приложение 1

17 Приложение 3, фото 7

18 Приложение 3, фото 8

19 .Приложение 3,фото 9

20Комаровский Е.О. Здоровье ребенка и здравый смысл его родственников/М.: Клиником Эксмо, 2010. – с. 543

21Конь, И.Я. Вся правда о шоколаде/ / Здоровье. – 2002. – № 4. – С. 6-7.

22https://www.nnov.kp.ru/daily/26764.4/3795948/- Семь советов для защиты от рака, доказанных наукой

23 Приложение 4, фото 1

24 Приложение 4, фото 2

25 Приложение 4, фото 3

26 Приложение 4, фото 4

27 Приложение 4, фото 5

28 Приложение 5

Просмотров работы: 157