Количественные и качественные характеристики мороженого в городе Волгограде

VI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Количественные и качественные характеристики мороженого в городе Волгограде

Павлова А.А. 1
1МОУ Лицей №7
Сергеева М.Е. 1
1МОУ Лицей№7
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

I.Введение.

В это аномально-жаркое лето, наверное, многие из нас покупали этот самый любимый десерт на планете, холодный и приятный продукт с изысканным вкусом лакомства – мороженое. Оно продается в большом количестве и разнообразном ассортименте в любое время года, содержит необходимые для организма витамины. Мороженое любят дети и взрослые, употребляют, иногда в больших количествах не задумываясь о последствиях. Возникает противоречие: с одной стороны мороженое продукт – вкусный, калорийный, полезный, повышает настроение, понижает кровяное давление, улучшает костную ткань. С другой стороны – может приводить к неприятным последствиям болезни горла: ангина, ларингит, фарингит и появление лишнего веса. Возникает вопрос: полезно или вредно мороженое? Какой оно имеет состав? К мороженому можно подходить не только с потребительской, но и с исследовательской точки зрения, выбрав его в качестве объекта химического анализа.

Цель работы: выяснить качественный и количественный состав мороженого

Задачи:

познакомиться с историей возникновения мороженого;

изучить технологию его изготовления;

выявить пищевые добавки, входящие в состав мороженого;

изучить методику проведения экспериментальных исследований;

определить химические характеристики мороженого разных видов;

выяснить, насколько полезен данный продукт.

Объект исследования: мороженое

Предметом исследования - ассортимент и качество мороженого Волгограда
Гипотезы исследования:

Мороженое полезное, но не для всех.

В мороженом есть все необходимое: белки, углеводы, жиры

Проблемой исследования является противоречие между использованием мороженого в качестве лакомства большинством населения и недостаточной изученностью его химического состава и свойств, технологии производства продукта.

Актуальность исследования: поскольку мороженое остаётся любимым лакомством всех детей, значит, наши исследования будут иметь перспективы применения полученных знаний на практике в будущем.

Практическая значимость работы заключается в том, что наработанный материал может быть использован для проведения классных часов, внеклассных занятий по химии, биологии, географии и краеведения.

Я решила узнать, что думают учащиеся из моей школы о мороженом и провела небольшой опрос. (Приложение №1)

В анкетировании приняли участие 90 учащихся

Проанализировав результаты, я пришла к выводу, что: хоть большая часть учащихся и любит мороженое, лишь малая часть знает о его истинном составе и влиянии на человеческий организм. Возник вопрос: вредно ли мороженое? Как оно вообще влияет на организм и мороженое, какого производителя лучше выбрать? Я предположила, что если изучить химический состав мороженого и некоторые его свойства, то можно сделать вывод о пользе или вреде мороженого. Какое мороженое производят в нашем Волгограде?

1.1. История происхождения мороженого

Что такое мороженое? В книге Ковалева Н.И «Энциклопедия гурмана» (2) дается такое определение мороженому: «Мороженое представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами». Изучая статью Маныкина Е. «Лакомство королей» (4) понятно, «что «Предками» мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом фруктовые соки, натуральные и подслащённые, которые были известны в глубокой древности. В Китае замораживали фруктовые соки около 3000 лет тому назад. От китайцев это вкусное «средство от жары», вероятно, переняли арабы, индейцы и персы». А в книге Афанасьева Л. Р.,Гримм А. И.,Евдокимова А.М. «Товароведение продовольственных товаров» (1) показано многообразие различных видов мороженого. «К основным видам относятся мороженое, выработанное на молоч­ной основе (молочное, сливочное, пломбир), и мороженое, основой для производства которого служит сахарный сироп с плодово-ягод­ными, ароматическими и другими наполнителями (плодово-ягодное и ароматическое)».

В своей статье «Мороженое от «А» до «Я» (6) автор Шаманов А.В.утверждает: «Вредно ли мороженое для здоровья или полезно, однозначно сказать нельзя. Скорее всего, верным будет известное утверждение, которое касается практически любого продукта питания – во всём нужна мера. И мороженое тоже может быть как относительно полезным, так и вредным».

Мороженое на самом деле очень древнее лакомство. История изобретения холодного десерта уходит далеко в историю Китая и Междуречья. Мороженое очень любили такие великие личности, как Александр Македонский, Наполеон и Джордж Вашингтон, а запатентовано оно было сразу несколькими людьми. 
Считается, что история мороженого вбирает в себя более 5000 лет. 
Еще в 3000 году до нашей эры в богатых домах Китая на стол подавались десерты, напоминающие мороженое - китайцы-богачи лакомились снегом и льдом, в которых находились зерна граната и кусочки апельсинов, лимонов. Китайский император Тангу даже придумал свой собственный рецепт приготовления смесей из льда и молока. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в 11 веке до нашей эры в книге "Ши-кинг" - каноническом сборнике древних песен. 
Еще один не менее древний источник, описывающий значение и применение охлажденных соков фруктов, - письма царя Соломона. Употребляли мороженое и древние арабы. Греки же пошли еще и дальше и стали применять технику охлаждения и к винам. Рекомендовал мороженое для укрепления здоровья и знаменитый врач времен античности Гиппократ. 
Мороженым угощали величайшего полководца древности Александра Македонского — во время его походов в Индию и Персию. В то время придумали замораживать в снегу ягоды и их сок. За снегом в горы посылали рабов, а чтобы он не таял по дороге, устраивали специальные соревнования. Именно солдаты Македонского придумали добавлять в воду с фруктами вино, мед и молоко. Снег и лед для приготовления охлажденных напитков из фруктов использовался и в античном Риме. В своей книге "О кулинарном искусстве" известный итальянский кулинар Апиций описал свою методику приготовления прохладительных напитков из фруктов с добавлением снега и льда.  1
Холодными десертами завершались трапезы при дворе императора Нерона, который приказал, чтобы ему приносили горный лед и смешивали с фруктовыми добавками. В его эпоху применение сладких охлажденных соков распространилось достаточно широко. Снег доставляли с альпийских ледников и хранили в специальных погребах для снега и льда.
С мороженым связано также множество интересных историй. Например, в 780г. халиф Аль Махди сумел доставить в Мекку целый караван верблюдов с горным снегом. Другой же не менее поразительный факт, описанный в трудах персидского путешественника Нассири-Хозрау, в нем говорится, что в 1040г.. снег для приготовления напитков и мороженого доставляли к столу каирского султана ежедневно из горных районов Сирии. А это, на минуточку, жаркие пустынные регионы! 
Предполагается, что мороженое было изначально изобретено в странах, где, как и в Китае, жаркие регионы соседствуют с горными массивами, где в обилии присутствует снег. Именно в таких странах с давних времен научились рационально использовать лед и снег. В пустынных районах, где дневная температура достигает 40°С, надо было охлаждать как-то пищу, иначе она очень быстро портилась. Для этого персы строили так называемые якхчалы — глубокие погреба, потолок, стены и пол которых они покрывали толстым слоем специальной смеси, которая не позволяла теплу проходить сквозь. В нее входили яичные белки, песок, глина, козья шерсть, зола, известь. Когда эта субстанция затвердевала, она становилась еще и водонепроницаемой. Чтобы свести к минимуму потери тепла, вход в такой погреб располагался на северной стороне, в темном и прохладном месте. Такие хранилища заполнялись привезенными с гор глыбами льда. Их использовали для приготовления подобия мороженого, фалуде — смеси из лапши, фруктов, фисташек, фруктового сиропа с мелко наколотым льдом. 

1.2. История мороженого в России и нашем крае

В России народ с ранних времен употреблял свои виды мороженого, благо в студеные зимы не было дефицита "хладагентов" для заморозки. Еще в Киевской Руси подавали мелко накрошенное замороженное молоко. В сибирских деревнях и по сей день хозяйки хранят молоко, заморозив его в блюдечках и сложив лед стопкой на подобие гранов. Во многих деревнях к масленице изготовлялась смесь из замороженных творога, изюма, сметаны и сахара. 
"Европейский" вариант мороженого появился у нас в середине XVIII века и сразу получил большое признание. Так, граф Литта, посланник Мальтийского ордена в России, со временем принявший российское подданство, питался практически одним мороженым. Говорят, даже перед смертью он приказал принести ему десять порций лучшего мороженого со словами: "В раю такого не будет".  
Мороженое любил не только простой народ России, оно существовало в различных вариациях на столах Петра III и Екатерины II. Технология изготовления мороженого в те времена была достаточно примитивна и позволяла получать лишь небольшое количество этого продукта.

В мемуарах XIX века можно лицезреть восторженные воспоминания о том, какой эффект производил на публику десерт «Везувий на Монблане» (мороженое обливали ромом или коньяком и поджигали) или развалины античного храма, созданные из мороженого разных расцветок. Кондитеры много часов проводили на морозе, чтобы сделать эти шедевры. Но «жили» они считанные минуты, так как сразу начинали плавиться от тепла свечей и каминов.  Только в XIX веке в России появилась первая машина для изготовления мороженого. Промышленное производство появилось лишь в начале 30-х годов двадцатого века. 2

История волгоградского мороженного насчитывает более 75 лет. Она началась в 1937 году, когда в Сталинграде был построен первый городской холодильник для хранения скоропортящихся продуктов питания. Мощностей холодильных камер хватало на то, чтобы здесь размещался необходимый для снабжения жителей Сталинграда запас мяса, рыбы, консервов, молочных продуктов. После победы в Великой Отечественной войне здесь было решено строить новое производство по выпуску мороженого. Это сладкое лакомство стало символом мирной жизни. Оно давало сталинградцам надежду на то, что скоро им удастся победить голод и разруху, и в их город вернется мирная, счастливая жизнь. Однако объемы выпускаемого мороженого были небольшими до тех пор, пока на базе уже Волгоградского хладокомбината не была построена фабрика мороженого. В эксплуатацию она была сдана в 1988 году и открыла новую страницу истории предприятия «Волгомясомолторг». На то время это была одна из самых крупных фабрик в СССР. В последующие годы предприятие развивалось и совершенствовалось, неоднократно обновлялось его оборудование, но и по сей день ОАО «Волгомясомолторг» остается одним из ведущих в своей отрасли.3

2. Пищевая ценность, потребительские свойства мороженого

2.1. Виды мороженого.

Все виды мороженого, вырабатываемого промышленностью, можно условно классифицировать на две группы: основные и любительские. К основным видам относятся мороженое, выработанное на молоч­ной основе (молочное, сливочное, пломбир), и мороженое, основой для производства которого служит сахарный сироп с плодово-ягод­ными, ароматическими и другими наполнителями (плодово-ягодное и ароматическое). Усредненный состав компонентов основных видов мороженого приведен в таблице.

Средний состав компонентов основных видов мороженого.

Наименование мороженого

Массовая доля,%

Кислотность, °Т

Жир

Сухие вещества

Сахар

Молочное

3,5

33,0

17,5

22-50

Сливочное

10,0

38,0

16,0

22-50

Пломбир

15,0

44,0

17,0

22-50

Плодово-ягодное

-

30,0

27,0

70

Ароматическое

-

25,0

25,0

70

Молочное, сливочное мороженое и пломбир вырабатывают на молочной основе; различаются содержанием жира и сухих веществ. Эти виды мороженого могут выпускаться без наполнителей и с наполнителями. В зависимости от наполнителей мороженое получает наименование «Шоколадное», «Кофейное», «Крем-брюле», «Ореховое» и др. В качестве наполнителя используют какао-порошок, шоколад, кофе, ванилин, орехи, изюм, цукаты, свежие плоды, ягоды и др. Пломбир - это мороженое с массовой долей жира от 12 до 20%, изготовленное из молока (или одного или нескольких молочных продуктов).

Плодово-ягодное мороженое готовят из плодов, ягод или продуктов их переработки; в зависимости от сырья оно получает наименование «Малиновое», «Клубничное», «Вишнёвое» и др. Ароматическое мороженое – основой его является сахар, стабилизатор с добавлением пищевых кислот или ароматических эссенций. Вырабатывают на плодово–ягодных сиропах с добавлением пищевых ароматических эссенций и масел, выпускают под названиями «Лимонное», «Клубничное». 4

Любительские виды мороженого вырабатывают в небольшом коли­честве, их ассортимент включает около 50 наименований. К любительским видам относят мороженое, полученное на молочной основе с пониженным содержанием жира, сахарозы; на плодово-ягодной основе и мороженое специального назначения (с сорбитом, ксилитом и т. д.). Выраба­тывают оригинальные виды мороженого этой группы: «Цитрусовое»- с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом); «Медок» — с натуральным медом; «Пингвин» — на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури.

В зависимости от массовой доли молочного жира мороженое бывает следующих видов: молочное нежирное (от 0 до 2% жирности),молочное классическое(от 2,5 до 4% жирности),молочное жирное(от 4,5 до 6% жирности),сливочное классическое(от 8 до 10% жирности),пломбир классический (от 12 до 15% жирности),пломбир жирный (от 15,5 до 20% жирности).Существует множество разнообразных видов и сортов мороженого. Это пломбиры, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и другие. Мороженое красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ванильное – любое на ваш вкус. Наша область славится своим разнообразием (приложение №2)

На земле существует более семи ста видов мороженого (в Волгограде более ста):

На молочной основе (не менее 2,5-3,5%доли жирности);

Плодово-ягодная основа;

Ароматические (на основе сахарного спирта с добавлением пищевых и ароматических эссенций и масел);

Пломбир;

Сливочное (цельное сухое молоко);

Молочно-шоколадное (с пониженным содержанием какао порошка);

Клубничное (двухслойное);

Шоколадное (какао порошок, шоколад);

Ореховое (с использованием протертых орехов);

10.Крем-брюле (сироп крем-брюле и цельное сухое молоко) и др.

2.2. Состав мороженого.

Мороженое бывает разным и благодаря всевозможным добавкам способно доставлять удовольствие любому едоку, будь то ребёнок или взрослый, простой любитель сладкого или изысканный гурман. Мороженое обычно относят к группе молочных продуктов, так как лучшие сорта его готовят на молочной основе. Оно имеет приятный вкус, нежную консистенцию (тает во рту) и обладает высокой питательностью. Сырьем для производства мороженого являются молоко коровье натуральное, сухое, сгущенное, сливки и сливочное масло, плоды и ягоды свежие и консервированные, яйца куриные и яичный меланж, сахаристые вещества (сахар, патока, мед и др.). Вкус мороженого зависит от качества сырья и содержания сухих веществ, а необходимые физические свойства (способность медленно таять и др.) создаются при соблюдении правильной технологии производства продукта. В состав мороженого входят многие продукты в количестве, оп­ределяемом рецептурой. Пищевая ценность мороженого обусловлена его химическим составом. В зависимости от вида, мороженое содержит (в %): жира – до 15, свекловичного сахара – от 14 до 27, сухих веществ – от 25 до 43, среди которых до 4,8% полноценных белков. Калорийность 100 г мороженого, в зависимости от его вида, равна 100 – 240 ккал.

В состав рецептуры мороженого могут входить яичные продукты (яйца куриные свежие и замороженные, яичный порошок). Значительно улучшает вкусовые свойства и пищевую ценность мороженого плодово-ягодное сырье (абрикосы, сливы, клюква, черная смородина, яблоки и др.). Из вкусовых веществ используют орехи, чай, кофе, какао-порошок. А также масло какао, ароматические масла, фруктово-ягодные эссенции, ваниль, ванилин. Органические кислоты (виннокаменная, лимонная, яблочная, молочная) добавляют при производстве плодово-ягодного и ароматического мороженого. Мороженое является замороженным прохладительным напитком, так как, тая во рту, превращается в освежающий напиток.5

2.3 Пищевые добавки, которые могут входить в состав мороженого.

При выработке мороженого важная роль принадлежит стабилиза­торам (студнеобразователям). В качестве стабилизаторов широко используют камеди (гумми)- полисахариды, выделяемые растениями при механических повреждениях. А также используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже - пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого; в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию.

Стабилизаторы вводят в рецептуру смесей для мороженого, чтобы улучшить его консистенцию, придать ему нежность и облегчить взбивание(5, стр.26). Для приготовления домашнего мороженого используют желатин или крахмал. Желатин замачивают в холодной воде, избыток воды сливают, а набухший желатин растапливают в небольшом количестве воды или молока и добавляют в смесь для мороженого. Если желатина нет, то его можно заменить картофельным крахмалом. Для этого его берут из расчёта 15 – 20 г на 1 кг смеси для молочного мороженого или 20 – 30 г на 1 кг смеси для фруктово-ягодного мороженого. Крахмал заваривают в небольшом количестве кипятка, и остывший клейстер вводят в смесь. А для промышленного производства используются:

Стабилизаторы.

Е407 Каррагинан и его соли; Е410 Камедь рожкового дерева; Е412 Гуаровая камедь; Е415 Ксантановая камедь; Е466 Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), натрийкарбоксиметилцел-люлоза; Е471 Моно - и диглицериды жирных кислот; Е401 Альгинат натрия; Е406 Агар; Е40 Пектин; Е460 целлюлоза; желатин пищевой по ГОСМТ 11293; мука пшеничная по ГОСТ Р 52 189 высшего сорта; Е4 пектин яблочный сухой по ГОСТ 29 186.

Красители пищевые: Е104 Хинолиновый желтый; Е120 Карминовая кислота, кошениловый карминовый (краситель красного цвета); Е122 Кармазин, азорубин (краситель красного цвета); Е124 Понсо 4R(краситель красного цвета); Е133 Бриллиантовый синий FCF и др.

Подкислитель, антиоксидант Е330 Лимонная кислота

Ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ: Ванилин, этилванилин

Эмульгатор Е471моно -и диглицериды жирных кислот; полиоксиэтиленсорбитанмоноолеат; Е433 Твин 80; Е322 лецитины, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно – эпидемиологической службы РФ.

Фасуют мороженое в потребительскую тару одноразового пользо­вания и в транспортную. Крупная тара (для массового питания) — металлические гильзы (банки) массой 10 кг. Мелкая тара — бумаж­ные и вафельные стаканчики, в виде вафельных конусов, трубочек, рожков. А также прямоугольных брикетов без покрытий, брикетов в вафлях, глазированных шоколадом, эскимо, тортов, пирожных.

Хранят мороженое отдельно от продуктов со специфическими запахами. Хранят мороженое до отправки в торговую сеть и на предприятия общественного питания в низкотемпературных камерах при темпе­ратуре от -18 до - 20°С и относительной влажности воздуха 85—90%. В розничной торговле его хранят при температуре не выше -12 градусов Цельсия (для плодово-ягодного и ароматического -14 градусов Цельсия) от 5 до 12 месяцев. В зависимости от фасовки и вида мороженое хранят от 1 до 3 мес. Плодово-ягодное мороженое хранят 1 месяц, сливочное и пломбир — 2-3 месяца, пирожные и торты из мороженого — 20 дней.

На каждой порции мороженого должно быть указанно: наименование предприятия – изготовителя, его адрес, товарный знак, наименование вида мороженого, масса нетто, обозначение стандарта. На таре (ящике) кроме того, указывают количество порций в упаковке, массу одной порции, дату выработки, номер партии и места, номер укладчика. 6

Исследование состава мороженого.

3.1 Анализ полученных результатов

Для исследования было взято мороженое трёх марок: мороженое в пергаменте, мороженое в вафельном стаканчике, эскимо «Волгоградское эскимо».

Опыт № 1. Обнаружение белков в мороженом в пергаменте.

В пробирку наливают 1 мл растаявшего мороженого и добавляют 5-7 мл дистиллированной воды, закрывают его пробкой и встряхивают. К 1 мл полученной смеси приливают 1 мл 2 М раствора NaOHи несколько капель 10%- ного раствора CuSO4. Содержимое пробирки встряхивают. Появляется ярко-синее окрашивание.

Опыт № 2. Обнаружение остатков ароматических -аминокислот (ксантопротеиновая реакция) в мороженом в пергаменте.

Помещают в пробирку 1 мл раствора, приготовленного в предыдущем опыте, и приливают к нему, соблюдая осторожность, 3-5 капель концентрированной азотной кислоты. Смесь нагревают. Появляется желтое окрашивание. После охлаждения добавляют к смеси 3-5 капель 25%-ного раствора аммиака.

Опыт № 3. Обнаружение углеводов в мороженом в пергаменте.

Фильтруют 2 мл смеси, оставшейся после опыта 1, и добавляют и фильтрату 1 мл 2М раствора NaOH и 2-3 капли 10%-ного раствора CuSO4. Пробирку встряхивают. Образуется ярко-синий раствор. Затем его нагревают на спиртовке. Гидроксид меди (II) при этом восстанавливается до оранжевого CuOH, который затем разлагается до Cu2O.

Опыт № 4. Обнаружение крахмала в вафельном стаканчике из-под мороженого.

Берут вафельный стаканчик и капают на него 1-2 капли спиртового раствора йода из аптечки. Появляется темно-фиолетовое окрашивание. (приложение №3)

Опыт №5. Обнаружение лимонной кислоты (в плодово-ягодном мороженом эскимо «Волгоградское эскимо»).

Помещаем 1 каплю плодово-ягодного мороженого на универсальную индикаторную бумагу.

Опыт №6. Обнаружение жира в мороженом в пергаменте. В пробирку с 1 мл мороженого приливают 1 мл дистиллированной воды и 1 мл хлороформа. Закрывают её пробкой и встряхивают в течение 1 минуты. Несколько капель хлороформного раствора помещают на фильтровальную бумагу (учитывают, что в пробирке хлороформный слой находится внизу).

Опыт №7. Определение жира

( проводилось по ГОСТ 5867-90 "Молоко и молочные продукты. Методы определения жира")

Метод основан на выделении жира из мороженого под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

в два молочных жиромера (типов 1-6 или 1-7), стараясь не смочить горло, наливают дозатором по 10 см серной кислоты (плотностью от 1810 до 1820 кг/м ) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют по 5,0 г. Далее длительный процесс нагревания т центрифугирования ( 3 раза). Все это нужно проводить аккуратно с соблюдением всех требований техники без опасности при работе с кислотами. массовую долю жира в мороженом вычисляют по формуле :

, где Р – результат показаний жиромера, М- масса навески исследуемого продукта.

Опыт №8. Определение кислотности

(проводилось по ГОСТ Р 54669-2011 "Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности") . (приложение №3)

Настоящий стандарт распространяется на молоко и продукты переработки молока, в том числе молочные составные и молокосодержащие продукты (далее - продукты) и устанавливает титриметрические методы определения кислотности.Метод основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина

В колбу вместимостью 250 см помещают (5,00±0,01) г мороженого, добавляют 80 см дистиллированной воды и 3 капли раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розовой окраски раствора, не исчезающей в течение 1 мин. Для определения конца титрования окрашенного мороженого колбу с титруемой смесью помещают на белый лист бумаги. Кислотность анализируемого продукта, °Т (в градусах Тернера), вычисляют умножением объема, раствора гидроокиси натрия, в сантиметрах кубических, пошедшего на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме анализируемого продукта, на следующие коэффициенты: 20 - для мороженого, сметаны, творога и творожных продуктов (Приложение №3)

Опыт №9. Определение сухих веществ проводилось по ГОСТ Р 54668-2011 "Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли влаги и сухого вещества."

Пробу мороженого освобождают от глазури и вафель, оставляют при комнатной температуре для отепления. Затем отделяют фрукты, орехи, изюм и другие отделяемые наполнители.

Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой до получения однородной массы и взвешивают 5,0 г исследуемого продукта в бюксу.. После чего открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102±2) °С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

Массовую долю сухого вещества в анализируемой пробе продукта Х, %, вычисляют по формуле

, (1)

где - m1 масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и анализируемой пробой после высушивания, г;
- m0 масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;
- m масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и анализируемой пробой продукта до высушивания, г.

3.2 Органолептические и физико-химические показателям мороженого в городе Волгограде

В ходе исследования были полученные результаты, которые полностью соответствуют представленным нормам

По органолептическим показателям мороженое соответствует требованиям, указанным в таблице
Таблица 1

   

Наименование показателя

Характеристика

Вкус и запах

Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция

Плотная

Структура

Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" и др. с наличием их включений.
В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании

Цвет

Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого.
При использовании пищевых красителей соответствующий цвету внесенного красителя.
Для глазированного мороженого цвет покрытия характерный для данного вида глазури и шоколада

Внешний вид

Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада).
Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм

По физико-химическим показателям мороженое нормам, указанным в таблицах 2 .
Таблица 2

         

Наименование мороженого

Массовая доля, %, не менее

Температура, °С, не выше

 

молочного жира

сахарозы

сухих веществ

 

Молочное

0,5; 1,0; 1,5; 2,0

15,5

28,0

Минус 18

 

2,5; 3,0; 3,5; 4,0

15,5

29,0

 
 

4,5; 5,0; 5,5; 6,0

14,5

30,0

 
 

6,5; 7,0; 7,5

14,5

31,0

 

Сливочное

8,0; 8,5

14,0

32,0

 
 

9,0; 9,5

14,0

33,0

 
 

10,0; 10,5

14,0

34,0

 
 

11,0; 11,5

14,0

35,0

 

Пломбир

12,0; 12,5

14,0

36,0

 
 

13,0; 13,5

14,0

37,0

 
 

14,0; 14,5

14,0

38,0

 
 

15,0; 15,5

14,0

39,0

 
 

16,0; 16,5

14,0

40,0

 
 

17,0; 17,5; 18,0; 18,5

14,0

41,0

 
 

19,0; 19,5; 20,0

14,0

42,0

 

* Общего сахара (за вычетом лактозы) в мороженом с частичной заменой сахарозы сухими веществами глюкозы, патоки, сухих глюкозных сиропов и инвертного сахара.
Примечания
1 Массовая доля молочного жира, сахарозы и сухих веществ в мороженом указаны без учета массовых долей жира, сахарозы и сухих веществ вафельных изделий (печенья), глазури (шоколада), декоративных пищевых продуктов и пищевкусовых продуктов, отделяемых от массы мороженого.
2 Массовая доля сухих веществ молока в сухих веществах мороженого с использованием пищевкусовых продуктов составляет более 40,0%.
3 Массовая доля сухих веществ указана с учетом массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО

4 Массовая доля молочного жира, сухих веществ и сахарозы в мороженом с неотделяемыми пищевкусовыми продуктами соответствуют расчетным, определяемым с учетом нормируемых массовых долей сухих веществ и сахарозы мороженого (таблица 2) и пищевкусового продукта, долей мороженого и пищевкусового продукта

Заключение.

Завершая работу можно подвести итог. Результаты анкетирования показали, что мороженое всем ученикам нравится, особенно мороженое в стаканчиках. Считают вкусным полезным продуктом (доступным по цене) которым можно лакомиться в любое время года. В магазинах Волгограда огромный ассортимент различных видов мороженого. На всех исследуемых упаковках можно найти необходимую информацию: производитель, масса, состав, сроки и условия хранения. Ни в одном из исследуемых образцов мы не обнаружили консервантов или недопустимых пищевых добавок. Химический эксперимент доказал, что в состав мороженного входят белки, жиры, углеводы. Вредно ли мороженое для здоровья или полезно, однозначно сказать нельзя.Полезные качества - мороженое помогает бороться со стрессом. Вещества, которые входят в его состав, влияют на выработку серотонина - «гормона счастья». Этот гормон поднимает жизненный тонус, улучшает настроение. Врачи советуют в период экзаменов как можно чаще покупать детям мороженое: одна порция пломбира полезнее нескольких чашек кофе и бодрит гораздо лучше. Мороженое может использоваться как быстрое и эффективное кровоостанавливающее средство при носовых кровотечениях. Некоторые виды мороженого содержат кисломолочные добавки: йогурты, творог, кефир. Они полезны при дисбактериозе, ведь бифидобактерии лучше сохраняются в замороженных продуктах. Стабилизаторы, которые используются при производстве мороженого, получают из морских водорослей. В них содержится большое количество йода. Мороженое помогает восполнить недостаток кальция в организме. Этот микроэлемент необходим для нормального развития и роста. Вредные качества - мороженое- продукт с высокой энергетической ценностью, поэтому оно не рекомендуется людям с повышенной массой тела, ожирением, сахарным диабетом и предрасположенным к этим заболеваниям. Холодный десерт может привести к обострению ЛОР-заболеваний, а также болезней желудочно-кишечного тракта и печени, при атеросклерозе.

В результате проведенной работы мы убедились, что в мороженом больше пользы, чем вреда. Мороженое очень полезный продукт и его просто необходимо есть, особенно ученикам и студентам, но при его покупке необходимо обращать внимание на состав указанный на этикетке, не стоит покупать продукты содержащие большое количество Е добавок. Выбирая лакомство, не следует соблазняться недорогим молочным или сливочным мороженным с фруктовыми добавками - обычно они не натуральны.

Скорее всего, верным будет известное утверждение, которое касается практически любого продукта питания – во всём нужна мера. И мороженое тоже может быть как относительно полезным, так и вредным. Цель работы достигнута, гипотеза подтвердилась. Результат исследования наглядно показывает, что волгоградское мороженое хороший и качественный продукт.

Список литературы и источников информации

Афанасьева Л.Р., Гримм А.И., Евдокимова А.М. и др. Товароведение продовольственных товаров/ Афанасьева Л.Р., Гримм А.И., Евдокимова А.М// – М.: Экономика,2008.

Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана /Ковалев Н.И //. – Спб.: Фламинго, 2008

Кудряшов П. Замороженная история./ Кудряшов П // Спрос. 2006, № 2.

Маныкина Е. Лакомство королей./ Маныкина Е //Журнал: А почему?-2010, № 11.

Оленев Ю.А., Борисов О.С, Домашнее мороженое. /Оленев Ю.А., Борисов О.С // – М.: Агропромиздат, 1999.

Шаманов А.В. Мороженое от «А» до «Я». /Шаманов А.В. // – М.:ЗАО Аргументы и факты, 2009, №3.

Яковишин Л,А. Химические опыты с мороженым. / Яковишин Л,А.// Химия в школе. 2006, № 7

Энциклопедия Волгоградской области/ под ред. Т. П. Лакеева, Т.Е. Обрикова.;  Волгоградский государственный университет. /Т. П. Лакеева, Т.Е// – ГУ «Издатель», 2008.

Юзев Т.О. Лекарство от скуки, или История мороженого./ Юзев Т.О/ /М.: Новое литературное обозрение, 2007.

Интернет – ресурсы:

Е. Иванова Волгоградское мороженое. Электронный ресурс. Адрес iдоступа-http://smartnews.ru/regions/volgograd/11750.html#ixzz3mXwifkjL

Е. Хуталева Электронный ресурс. Адрес доступа -https://youtu.be/OICxWYzJ8GQ

М.Светлов Электронный ресурс. Адрес доступа http://riddle.su/pro_morozhenoe.html

Е. Кажгаев Электронный ресурс. Адрес доступа http://volgammt.ru/about/history/

Приложения

Приложение №1 Анкетирование

1.Нравится ли вам мороженое?

2.Как часто вы его употребляете?

3. Какое мороженое вам нравится?

4. Знаете ли вы его состав?

5.По вашему мнению, этот продукт:

Р езультаты опроса таковы:

1. Нравится ли вам мороженое?

А) Нравится -- 90 человек

Б) Не нравится – 6 человек

2 . Как часто вы употребляете мороженое

А) Два – три раза в неделю – 16 человек

Б) Один раз в неделю – 47 человек

В ) Реже – 27 человек

3. Какое мороженое вам по душе?

А) Шоколадное мороженное – 34 человека

Б) Молочное белое мороженое – 43 человека

В) Фруктовое мороженое – 13 человек

4. Знаете ли вы его состав? А) Знаю – 29 человек Б ) Не знаю – 36 человек

В) Знаю, но не весь – 25 человек

5. По вашему мнению, этот продукт:

А) Вредный – 6 человек Б) Полезный – 59 человек В) Не знаю – 25 человек

Приложение№2

Категории "Мороженое" производимые в г. Волгограде

Вафельный стаканчик

Пломбир

Эскимо

Рожок

Фруктовый лед

Вафельный брикет

Семейная упаковка

Приложение № 3 Протокол испытаний

Код пробы: 858.Д 2648.1

Дата поступления пробы (образца): 09.07.2018г.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИЙ

Наименование пробы (образца): 1. Мороженое пломбир ванильный

Домашнее м.д.жира 13%

Д.в 16.06.2018 – высев 09.07.2018 (ФОН)

Регистрационный номер пробы в лаборатории: 969

Определяемые

показатели

Единицы

измерения

Результаты

испытаний

Норма по *

НД на методы

испытаний

Массовая доля жира

%

13,0

не менее 12

ГОСТ 5867-90

Массовая доля сухих веществ

%

36,4

не менее 36

ГОСТ Р 54668-2011

Кислотность

ºT

18,0

не более 21

ГОСТ Р 54669-2011

*НД:ТР ТС 033/2013

Дата выдачи результата испытаний: 17.07.2018г.

Испытания проводили:

 

Должность

Ф.И.О.

Подпись

 

Врач-лаборант

Деньгина С.Б.

 
 

Лаборант

Астахова М.П.

 
 

Фельдшер-лаборант

Анципрова Т.А.

 

Зав.санитарно-гигиенической лабораторией

Павлова Н.В.

Фамилия ИО

.

подпись

Приложение№4

Фото №1 За экспериментом

Фото№2 Идет исследование

Фото №3 Работа за прибором в лаборатории

Фото №4 Проверяем химический состав мороженого

Фото №5 Органолептические испытания

1 Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана /Ковалев Н.И //. – Спб.: Фламинго, 2008

2 Кудряшов П. Замороженная история./ Кудряшов П // Спрос. 2006, № 2.

3Энциклопедия Волгоградской области/ под ред. Т. П. Лакеева, Т.Е. Обрикова.;  Волгоградский государственный университет. /Т. П. Лакеева, Т.Е// – ГУ «Издатель», 2008

4 Афанасьева Л.Р., Гримм А.И., Евдокимова А.М. и др. Товароведение продовольственных товаров/ Афанасьева Л.Р., Гримм А.И., Евдокимова А.М// – М.: Экономика,2008.

5 Оленев Ю.А., Борисов О.С, Домашнее мороженое. /Оленев Ю.А., Борисов О.С // – М.: Агропромиздат, 1999.

6 Е. Кажгаев Электронный ресурс. Адрес доступа http://volgammt.ru/about/history/i

Просмотров работы: 46