Сметана и экспертиза её качества в домашних условиях

VI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке

Сметана и экспертиза её качества в домашних условиях

Гайсина С.В. 1
1Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа № 4» (МАОУ «СОШ № 4»)
Свистунова Т.Ю. 1
1Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа № 4» (МАОУ «СОШ № 4»)
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

Актуальность: Много людей почти каждый день едят сметану. Сметана продукт очень полезный, она очень быстро усваивается организмом. Однако, не стоит забывать, что все полезные качества касаются исключительно настоящей сметаны, т.е. приготовленной исключительно из сливок и закваски. А такую сметану сегодня на прилавках магазинов найти достаточно сложно.

Гипотеза: предположим, что сметана, которая продаётся в магазинах города Миасса, надлежащего качества.

Цель работы: исследовать сметану 5 популярных марок на содержание в ней творога и крахмала. А также выяснить предпочтения учеников 6б класса в выборе сметаны посредством опроса и проведения «контрольной закупки».

Объект исследования: 5 популярных марок сметаны, продаваемых в магазинах города Миасса:

1) «Простоквашино»

2) «Первый вкус»

3) «Домик в древне»

4) «Чебаркульская»

5) «Веселый молочник»

Предмет исследования: исследование сметаны на наличие в ней крахмала и творога в домашних условиях.

Задачи

Изучить литературу по данной теме;

Исследовать сметану на содержание творога и крахмала;

Провести опрос учащихся 6 б класса с целью выяснения, какую марку сметаны они предпочитают;

Провести «контрольную закупку» с учащимися 6б класса и сравнить их предпочтения в выборе марки сметаны, полученными в результате эксперимента с данными опроса.

Сделать выводы по данной работе и ознакомить одноклассников с результатами работы на классном часе.

Методы исследования: анализ литературы,эксперимент, анкетирование.

Глава 1. Анализ используемой литературы

Как изготавливают сметану?

Самый древний способ приготовления сметанызаключался в том, что с кислого молока высокой жирности или сливок после отстаивания просто снимали верхний слой. Кстати, похожий способ приготовления домашней сметаны бытует и до сих пор: жирное молоко в стеклянной или глиняной таре ставят в холодное место. Через 2-3 дня на поверхности молока образуется отстоявшийся слой — это и будет домашняя или деревенская сметана — продукт питательный и полезный, но по вкусу — что называется, «на любителя». Более «продвинутый» способ приготовления сметаны — с использованием сепаратора, позволяющего быстро отделить жир от влаги, но в принципе, суть приготовления от этого не меняется.

Многим больше нравится заводская сметана, которая готовится несколько иначе: берут пастеризованные, натуральные или восстановленные сливки и сквашивают их чистой культурой молочнокислых бактерий (стрептококков), которые придают сметане характерный вкус и аромат. Но полученный в результате сквашивания продукт — это еще не сметана. Сметаной он будет называться, только когда наберет нужную кислотность, будет охлажден до 5-8 градусов а затем — приблизительно через сутки — окончательно созреет, став густым и приобретя настоящий сметанный вкус.

Молочный сепаратор — механическое или электромеханическое приспособление для очистки молока либо разделения (сепарации) молока на разные фракции Сепаратор для очистки молока представляет собой центрифугу, в которой под воздействием центробежных сил происходит разделение молока от примесей (очистка молока).

Цельное молоко подаётся в сепаратор сверху и стекает по полому каналу, который служит осью вращения стояку с дисками. Стояк с дисками представляет собой набор соосно соединённых дисков конической формы (тарелки), которые вращаясь производят разгонку молока.

Молоко в пространство между дисками поступает с периферии.

Центробежная очистка молока в сепараторе становится возможной за счёт разной плотности между частицами плазмы молока и посторонними примесями. Посторонние примеси с более высокой плотностью, чем у плазмы молока, центробежной силой отбрасываются к стенкам вращающегося барабана, выдавливая более лёгкую плазму к центру.

Посторонние примеси при вращении барабана оседают на внутренней поверхности корпуса сепаратора в виде слизи, которая после окончания очистки молока удаляется при разборке барабана.

Рис. 1 Молочный сепаратор

1-Подача неочищенного молока

2-Выход очищенного молока

3-Примеси

4-Слизь

Глава 2. Исследование сметаны на содержание творога и крахмала

2.1. Методика исследования сметаны

Определение примеси крахмала в сметане

Крахмал или муку добавляют в сметану, чтобы придать ей более густую консистенцию после разбавления водой, для увеличения плотности и содержания сухих веществ.

Метод основан на поглощении йода амилозой, входящей в состав крахмала, с образованием адсорбционного соединения синего цвета.

Реактивы, принадлежности: раствор йода (раствор Люголя), чашка Петри, пипетка-капельница, стеклянная палочка.

Выполнение определения.

Поместить в чашку чайную ложку исследуемой сметаны. Добавить пипеткой 2-3 капли раствора йода. Слегка помешать стеклянной палочкой.

Оценка результатов. Если появится синее или фиолетовое окрашивание, значит, в сметане есть крахмал.

Определение примеси творога в сметане

Сметану вырабатывают сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием. Творог представляет собой концентрированный белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим частичным удалением сыворотки. Наличие творога в сметане недопустимо. Творог в данном случае является фальсифицирующей добавкой.

Посуда, принадлежности: стакан стеклянный, стеклянная палочка, вода дистиллированная или кипяченая.

Выполнение определения.

Налейте в стакан 50 мл горячей (65-70ºС) воды.
Добавьте одну чайную ложку исследуемой сметаны. Смесь перемешайте стеклянной палочкой.

Оценка результатов. Если к сметане добавлен творог, он оседает на дно стакана.

2.2. Анализ полученных результатов

В результате проведённых исследований было выяснено, что крахмал ни в одном из образцов обнаружен не был.

В то же время эксперименты по обнаружению творога в сметане показали, что творог не содержится в сметане фирмы «Домик в деревне». В остальных образцах творог присутствовал.

Глава 3. Анкетирование и результаты анкеты

Вопросы к анкете

Вы любите сметану?

А) да

Б) нет

Как часто вы едите сметану?

А) каждый день

Б) раз в неделю

В) когда как

Чем вы заправляете салаты?

А) сметаной

Б) майонезом

В) соусом

Какую сметану вы предпочитаете?

А) деревенскую

Б) «магазинную»

Какой марки «Магазинную» сметану вы предпочитаете?

а) «Простоквашино» б) «Первый вкус» в) «Домик в древне»

г) «Чебаркульская» д) «Веселый молочник»

Анализ анкеты

В опросе принимали участие 27 человек.

На первый вопрос «Любите вы сметану?»: «да» ответили 18 человек, а «нет» – 9 человек.

На второй вопрос «Как часто вы едите сметану?»: каждый день ответили 3 человека, раз в неделю – 6 человек, когда как – 12 человек, остальные 6 - не ответили.

На вопрос «Чем заправляете салат?»: сметаной ответили 3 человека, майонезом – 20 человек, соусом – 3 человека 1 – не ответил.

На вопрос «Какую сметану вы предпочитаете?»: «деревенскую» ответили 4 человека, «магазинную» - 19 человек, 4 человека не ответили на вопрос.

Какой марки «Магазинную» сметану вы предпочитаете?» ответили следующим образом:

«Чебаркульская» – 17 человек,

«Первый вкус» - 4 человека,

«Простоквашино» - 3 человека,

«Домик в деревне» - 1 человек,

«Веселый молочник» -0 человек.

Не ответили на вопрос – 2 человека.

В результате исследования стало понятно, что большинство моих одноклассников любят сметану, а вот предпочтения при покупке отдают «Чебаркульской» сметане.

Глава 4. Контрольная закупка

Мы провели «Контрольную закупку», вместо названия марок сметаны поставили номера от 1 до 5.

№1 – «Первый вкус» - проголосовали 12 человек

№2 – «Простоквашино» - проголосовали 2 человека

№3 – «Чебаркульская» - проголосовали 3 человека

№4 – «Домик в деревне» - проголосовали 2 человека

№5 – «Весёлый молочник» - проголосовали 3 человека

Таким образом, в «Контрольной закупке» выиграла марка сметаны «Первый вкус»

Заключение

В результате выполненной работы можно сделать следующие выводы:

На основе изученной литературы, выяснилось, что сметану можно производить в домашних условиях с помощью сепаратора.

В качестве объектов исследования были выбраны 5 популярных марок сметаны, продаваемых в магазинах города Миасса:

1) «Простоквашино»

2) «Первый вкус»

3) «Домик в древне»

4) «Чебаркульская»

5) «Веселый молочник»

В результате проведённых исследований по обнаружению крахмала оказалось, что крахмал ни в одном из образцов не был обнаружен.

В то же время эксперименты по обнаружению творога в сметане показали, что в сметане фирмы «Домик в деревне» творог не содержится, а в остальных образцах творог присутствует.

Был проведён опрос среди учащихся 6-ого «Б» класса на тему: «Какую сметану вы покупаете чаще всего?».

За сметану «Чебаркульская» проголосовали 17 человек

за «Первый вкус» - 4 человека,

за «Простоквашино» - 3 человека,

за «Домик в деревне» - 1 человек,

за «Веселого молочника» - 0 человек.

Не ответили на вопрос – 2 человека

Таким образом, стало понятно, что большее количество моих одноклассников при покупке отдают предпочтение «Чебаркульской» сметане.

Далее была проведена «Контрольная закупка». Вместо названия марок сметаны поставили номера от 1 до 5. В итоге проведенного эксперимента выяснилось, что

За «Первый вкус» проголосовали 12 человек,

за «Чебаркульскую» - 3 человека,

за «Весёлого молочника» - 3 человека,

за «Простоквашино» - 2 человека,

за «Домик в деревне» - 2 человека.

Таким образом, в «Контрольной закупке» выиграла сметана марки «Первый вкус».

В результате всех проведённых исследований, выяснилось, что сметана, продаваемая в магазинах города Миасса, в целом, надлежащего качества.

Жители г. Миасса предпочитают в основном «Чебаркульскую» сметану, так как молочные продукты марки «Чебаркульская» успели заслужить доверие покупателей. А вот более вкусной шестиклассникам показалась сметана марки «Первый вкус».

Используемая литература

Методика исследования сметаны. [Электронный ресурс]: http://www.eco-konkurs.ru/issledovanie-produktov-pitania/primesi-krakhmala-v-smetane0

Молочный сепаратор. [Электронный ресурс]: https://ru.wikipedia.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1. Исследование сметаны на содержание крахмала

Рис. 1. Марки сметаны слева направо: «Простаквашино», «Веселый молочник», «Чебаркульская», «Первый вкус», «Домик в деревне»

Рис. 2. Определение содержания крахмала в различных марках сметаны.

«Весёлый молочник» «Чебаркульская» «Первый вкус»

Домик в деревне «Простоквашино»

Приложение 2. Исследование сметаны на содержание крахмала

Рис. 3. Исследование сметаны марки «Чебаркульская» на содержание творога

Рис. 4. Исследование сметаны марки «Простоквашино» на содержание творога

Рис. 5. Исследование сметаны марки «Весёлый молочник» на содержание творога

Рис. 6. Исследование сметаны марки «Первый вкус» на содержание творога

Рис. 7. Исследование сметаны марки «Домик в деревне» на содержание творога

Приложение 3. Результаты анкетирования

Приложение 4. Контрольная закупка

Просмотров работы: 633