VI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Почему в хлебе столько дырочек?
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
ВВЕДЕНИЕ
Вот он Хлебушек душистый,
Вот он теплый, золотистый.
В каждый дом, на каждый стол,
он пожаловал, пришел.
В нем здоровье наша, сила, в нем чудесное тепло.
Сколько рук его растило, охраняло, берегло.
В нем — земли родимой соки,
Солнца свет веселый в нем...
Уплетай за обе щеки, вырастай богатырем!
Погореловский С.
Актуальность исследования: Всем с детства известна поговорка “Хлеб всему голова». Ведь хлеб – это продукт, который употребляют практически все люди, вне зависимости от национальности, религиозной принадлежности, региона проживания. Каждый день мы едим хлеб, хлебобулочные изделия. Однажды, нарезая хлеб, моя бабушка сказала-«какой хлеб ноздреватый!» Мне стало интересно, ведь у хлеба нет головы, носа? Как понять ноздреватый хлеб? Бабушка мне показала фотографии и рассказала, что раньшехлеб пекли в русской печи, а так называли хлеб, в котором очень много дырочек и дырочки в хлебе- это «работа» дрожжей. (Приложение №1). Мне всегда было интересно узнать, почему изделия из дрожжевого теста такие пышные, мягкие? Что это-дрожжи? Что придает им такое свойство? А самый главный вопрос: Почему в хлебе столько дырочек?
Новизна исследования. На сегодняшний день существуют работы, посвященные изучению свойств дрожжей. Однако мы решили изучить эту тему и в домашних условиях повести ряд опытов, чтобы узнать, что такое дрожжи, их свойства и в этом заключается новизна нашего исследования.
Цель исследования- узнать, что собой представляют дрожжи, какие имеют виды, свойства, какая польза от них, где ещё дрожжи применяют.
Для достижения цели, нужно решить следующие задачи:
Узнать подробно, что такое дрожжи;
Узнать какие дрожжи бывают;
Узнать, полезны дрожжи или вредны;
Провести практический опыт, чтобы узнать свойства дрожжей.
Объект исследования: дрожжи.
Предмет исследования: дырочки в хлебе
Гипотеза исследования: Я предположила, что дырочки в хлебе – это «работа» дрожжей.
Методы исследования:
фотофиксация;
наблюдение;
эксперимент;
беседа;
работа с интернет источниками;
анализ и обобщение информации
Литературный обзор. О пользе хлебе, об отношении людей к хлебу написано очень много книг. Особенно хочется отметить Паустовского К.Г. «Теплый хлеб и другие рассказы», Пришвина М.М. «Лисичкин хлеб», В. Владимирова « Кто страну хлебом кормит, или Как жилось крестьянам на Руси?». Очень много полезной информации представлено в детских энциклопедиях
Использованные источники. При изучении данной темы я обратилась к опыту моей бабушки, опыту пекаря. Познакомилась с интернет ресурсами, такими как Википедия (ru.wikipedia.org), сайт о хлебе, где очень интересно рассказано о видах дрожжей, о хлебе, о способе его приготовления (http://pro-khleb.ru)
Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
1.1 Что такое дрожжи?
Человек сумел «приручить» дрожжи с глубокой древности, еще и не подозревая об их существовании. Например, напиток, похожий на современное пиво, был известен в Древнем Египте во II тысячелетии до нашей эры. Там же возник способ приготовления хлеба из кислого дрожжевого теста. В Китае 3 тысячи лет назад отгоняли спирт из дрожжевой бражки, получая крепкие спиртные напитки. Все это время люди думали, что брожение возникает само собой или по волшебству.1
И только в 1857 году великий французский микробиолог Луи Пастер доказал: что дрожжи и процесс брожения очень тесно связаны между собой. Характерной особенностью дрожжей является их способность производить спиртовое брожение сахара, прикотором происходит разложение сахара на этиловый спирт и углекислый газ.
Так начиналось изучение дрожжей, и люди постепенно узнали о микроорганизмах.2
Дрожжи — это похожие на бактерии простейшие одноклеточные растения. Они принадлежат семейству грибов. Их клетки больше и сложнее, чем у бактерий. Дрожжи размножаются почкованием.
Размножение почкованием происходит следующим образом. Вначале на клетке появляется выпуклость, которая увеличивается. Ядро материнской клетки делится, и одно из дочерних ядер переходит в растущий бугорок. Возникает новая клетка, которая отделяется от материнской или остаётся соединённой с нею.
Почти все дрожжи – настоящие «сладкоежки». Фрукты и ягоды, цветочный нектар, сладкий березовый сок, сочные части растений излюбленные места их обитания. А вот в почве или в разлагающейся древесине их мало. Есть среди дрожжей и опасные для человека виды, вызывающие серьезные заболевания.
Если из спелого винограда отжать сок, то попавшие в него клетки дрожжей (сахаромицетов) начинают активно размножаться и бродить, перерабатывая виноградный сахар в спирт. Именно так готовили вино в течение многих столетий.
Лечебные и пищевые дрожжи содержат:
1.Витамины группы B,
2. эстергол (провитамин D),
3. углеводы,
4. белки
5. некоторое количество жиров.
Белки дрожжей по качеству близки к белкам мяса, рыбы, молока и других продуктов животного происхождения. Особое значение приобретают дрожжи как ценнейший источник витаминов, прежде всего группы В.3
1.2 Виды дрожжей.
Хлебопекарные
Пивные
Винные
Чайный гриб
Дрожжи используются в хлебопечении, виноделии, пивоварении, квасоварении, в сельском хозяйстве, медицине и других производствах.
Во время беседы с пекарем я узнала, что в хлебопечении используют хлебопекарные дрожжи. Они проводят спиртовое брожение с образованием множества пузырьков углекислого газа, которые заставляют «подниматься» тесто и после выпечки придают хлебу мягкость (Приложение №2)
Для пивоварения используют зерно (ячмень). Ячмень измельчают и смешивают с водой и варят, а потом сбраживают дрожжами. Для квасоварения используют рожь.4
Высушенные пивные дрожжи используют для производства лекарственных препаратов. Пивные дрожжи используют при гиповитаминозе витаминов группы В, нарушениях обмена веществ, фурункулезе и т. д.
Из винограда нельзя было бы приготовить вино, если бы на кожице ягод не жили дрожжи, сбраживающие сок.
В последнее время эти грибы стали применять и во многих других производствах. Дрожжи выращивают на различных отходах и кормят ими сельскохозяйственных животных.
Из дрожжей получают витамины и различные вещества для химической и медицинской промышленности.Чайный гриб является ассоциацией дрожжей и уксуснокислых бактерий. Применяется для приготовления вкусного напитка.
Дрожжи приносят не только пользу, но и вред. Они могут стать причиной порчи пищевых продуктов, когда на поверхности продуктов образуется налет (например, на сыре или на мясе), перебродить соки, варенье.
Глава 2. ПРАКТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ
2.1. Опыт 1. Влияние сахара на процесс брожения.
Цель: Влияет ли сахар на процесс брожения?
Продукты для опыта: вода, дрожжи, сахар.
Я налила в два стакана теплой воды. В каждый стакан положила по одной чайной ложке сухих дрожжей. Все хорошенько перемешала. В один стакан добавила сахар. В другой стакан сахар не добавляла. И стала наблюдать за процессом брожения.
Через полчаса после смешивания в стакане с сахаром начался процесс брожения. На поверхности появилась пена маленьких пузырьков углекислого газа. Жидкость в стакане имела кислый, резкий запах.
В стакане, где не было сахара, брожения почти не наблюдалось, дрожжи в виде осадка лежали на дне ( Приложение №3)
Вывод: Для процесса брожения необходим сахар. Дрожжи превращают сахар в спирт углекислый газ. Таким способом они получают энергию, необходимую им для жизни.
2.2. Опыт 2. Влияние соли на процесс брожения.
Цель: Влияет ли соль на процесс брожения?
Продукты для опыта: вода, дрожжи, соль.
Я налила в два стакана теплой воды. В каждый стакан положила по одной чайной ложке сухих дрожжей. Все хорошенько перемешала. В один стакан добавила соль. В другой стакан соль не добавляла. И стала наблюдать за процессом брожения.
Через час ни в одном стакане брожения не наблюдалось, дрожжи в виде осадка лежали на дне ( Приложение №4)
Вывод: с солью процесс брожения не происходит.
2.3. Опыт 3. Влияние температуры на процесс брожения.
Цель: Выяснить, влияет ли температура окружающей среды на процесс брожения.
Продукты для опыта: дрожжи, мука, вода, сахар, соль, масло.
Мы с мамой замесили тесто, разложили его в две мисочки. Одну мисочку поставили в теплое место, поближе к батарее. Другую мисочку в холодное место.
Через час тесто, которое стояло около батареи значительно увеличилось в объеме, поднялось. Тесто, стоявшее в холодном месте, тоже поднялось, но значительно меньше (Приложение №5)
Вывод: Дрожжи чувствительны к температуре окружающей среды. Скорость их размножения уменьшается в ответ на понижение температуры.
2.4. Опыт 4: Хлеб с дрожжами и без дрожжей.
Цель: Выяснить в каком хлебе будут дырочки.
Продукты для опыта: дрожжи, мука, вода, сахар, соль, масло.
Мы с мамой замесили 2 вида теста - одно с дрожжами (дрожжевое), другое- без дрожжей (бездрожжевое). Разложили его в две формы для выпечки хлеба.
Через час тесто, в котором были дрожжи, поднялось, шёл процесс брожения. Тесто без дрожжей не изменилось. После этого мы поставили хлеб в духовку печь. Через 40 минут наш хлеб был готов.
Хлеб с дрожжами получился воздушный, мягкий, с дырочками.
А хлеб без дрожжей был жесткий, до конца не пропеченный ( Приложение № 6)
Вывод: Чтобы хлеб получился вкусным и с дырочками обязательно нужны дрожжи.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Изучив литературу, проделав практический опыт, пришла к выводу.
1. Дрожжи – это одноклеточные грибы. Они используются в виноделии, пивоварении, хлебопечении, сельском хозяйстве, медицине.
2.Дрожжи чувствительны к температуре окружающей среды. Скорость их размножения уменьшается в ответ на понижение температуры.
3.Для процесса брожения необходим сахар. Дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ. Таким способом они получают энергию, необходимую им для жизни.
В ходе практического опыта я ответила на поставленный вопрос: Откуда в хлебе так много дырочек?
Дрожжи попадают в тесто
Грибки сразу принимаются за дело
Они вырабатывают углекислый газ, от этого тесто вспухает, поднимается, подходит
В жаркой печи пузырьки лопаются, газ уходит, а дырочки в душистом хлебе остаются.
Знаете ли вы, что слово "счастье" своим появлением обязано хлебу. Дело в том, что в глубокой древности, когда кто-то рождался в семье, по обычаю пекли хлеб. В дом приглашали гостей и хлеб делили на части. Новорождённому тоже выделяли свою долю, часть. Считалось, что с этого момента он живёт "с частью" жизненных благ. Так произошло слово "счастье".
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ
Детская энциклопедия. Хлебные истории или хлеб от А до Я.-М: ООО журнал «Детская энциклопедия», 2012 г.-64с.
Емильянова Э. Расскажите детям о хлебе.-М: Мозайка-Синтез, 2016г.-24с.
Мир на ладошке-4. Хлеб - всему голова.- М: Умница, 2016г.-124с.
Феданова Ю. Самая большая детская энциклопедия.-М: Владис, 2016г.-448с.
Шалаева Г.П., Терентьева И.Г. Большая энциклопедия начальной школы.-М: АСТ, 2010г.-768с.
www.eda-server.ru
www.o-xlebe.com
http://pro-khleb.ru
ru.wikipedia.org
Приложение №1
Беседа с бабушкой
Приложение №2
Беседа с пекарем
Приложение №3
Опыт 1. Влияние сахара на процесс брожения.
Приложение №4
Опыт 2. Влияние соли на процесс брожения
Приложение №5
Опыт 3. Влияние температуры на процесс брожения.
Приложение №6
Опыт 4: Хлеб с дрожжами и без дрожжей
1Шалаева Г.П., Терентьева И.Г. Большая энциклопедия начальной школы.-М: АСТ, 2010г.-768с.
2Феданова Ю. Самая большая детская энциклопедия.-М: Владис, 2016г.-448с.
3Емильянова Э. Расскажите детям о хлебе.-М: Мозайка-Синтез, 2016г.-24с.
4Детская энциклопедия. Хлебные истории или хлеб от А до Я.-М: ООО журнал «Детская энциклопедия», 2012 г.-64с.