VI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Хлеб, который мы едим
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Актуальность. Выбор данной темы обусловлен тем, что хлеб является одним из основных продуктов питания и всегда присутствует в рационе человека. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества. Все люди едят хлеб, но не все задумываются о том, какой хлеб они употребляют в пищу. Поэтому проведение анализа хлеба и хлебобулочных изделий является одной из важнейших задач для сохранения благополучия и здоровья общества.
На сегодняшний день работают тысячи хлебозаводов, хлебопечение является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности в России, появляются новые производители хлеба. Но, несмотря на многообразие и огромный ассортимент хлебобулочных изделий, совершенствование технологии производства, качество хлеба и хлебобулочной продукции снижается.
Данная проблема вызвала у меня большой интерес, и я решил изучить её. «Хлеб, который мы едим» - тема моей работы.
Объект исследования- разные сорта хлеба.
Предмет исследования- изучить состав хлеба.
Цель исследования - выявить какой хлеб самый полезный.
Задачи исследования:
Изучить теоретические аспекты представленной темы;
Изучить состав хлеба.
Изготовить хлеб в домашних условиях.
Сравнить качество дрожжевого хлеба промышленного образца с домашним хлебом на живой закваске.
Сделать вывод о проделанной работе.
Гипотеза исследования - правильно приготовленный хлеб полезен для здоровья.
Методы:
анализ;
эксперимент.
Глава 1. Как появился хлеб
1.1. Как люди научились делать хлеб.
Действительно, а как? Короткий ответ - как и все изобретения, постепенно, шаг за шагом совершенствуя процесс. Но интереснее будет, если мы попробуем повторить этот путь сами. Итак, представим, жизнь людей в первобытные времена, где-то 30 тыс. лет назад. В это время люди еще не умели строить дома, у них не было хлебопечек и даже простых печек, а готовили они еду на костре. В поисках пищи они ходим по полям и лесам и пробовали на вкус все, что казалось мало-мальски съедобным. Однажды они набрели на поле очень интересной травы - в колосках ее были по нескольку зерен, которые можно было есть. А если зерна закопать, то на этом месте потом вырастет еще больше новых колосков. Эта трава была предком наших пшеницы, ржи, овса. Людям эта трава понравилась. Хоть одним зернышком голод и не утолишь, но на поле их много. Да еще и впрок можно зерен запасти - они не портятся и хранятся всю зиму. Никуда идти искать еду не надо - живи себе рядом с полем. Так наши предки перестали быть кочевниками и стали оседлыми жителями. Но до выпечки хлеба им было еще очень далеко![3]
В древности зёрна растирали в ступке, смешивали с водой и делали хлебные лепешки. Потом научились молоть муку на мельницах, которые приводились в движение вручную, животными, ветром, водой. Сейчас муку д елают на электрических мельницах.
Так древний человек получил муку грубого помола. При смешивании зерен с водой, получалась каша, которая и была первым хлебом. До сих пор подобную кашу едят вместо хлеба племена в некоторых районах Африки. Сначала хлеб просто сушили на солнце, потом стали выкладывать хлебные лепешки на раскаленные на огне камни. Позже стали печь хлеб в печке.
И сейчас во многих странах пекут пресные лепешки, которые очень похожи на те, первые. Например, в Средней Азии издавна пекут лепешки в тандыре - глиняной печи, намазывая тесто из муки и воды прямо на его горячую стенку. А знаменитый армянский лаваш - это очень тонко раскатанная лепешка. Но как же получился хлеб, привычный нам? Родиной его считается Египет. Там, где-то 5 тысяч лет назад произошла примерно такая история. Жена готовила мужу ужин. Взяла она тесто для лепешек, которое у нее осталось еще с вчера. Вдруг увидела, что оно испортилось - запах от горшка с тестом был какой-то кисловатый, да и поверхность вся покрыта пузырями. Но делать новое уже было не из чего и пришлось выпекать из того, что есть. Через некоторое время она увидела, что хлеб стал увеличиваться в размерах. А когда женщина попробовала хлеб, то поняла, что он стал не только пышнее, но и вкуснее. И тогда на следующий раз жена специально дала хлебу прокиснуть. А на третий, чтобы скисало быстрее, в новое тесто добавила кусочек старого. Так люди поняли, что если добавлять в тесто закваску, то хлеб из него получается гораздо лучше.
Примерно в 10 веке до н.э. египтяне стали использовать настоящие дрожжи. И примерно тогда же они вывели сорт пшеницы, который было легко обмолачивать, а зерна у него были гораздо крупнее их диких родственников.[3]
Печь хлеб у египтян научились греки. Они для закваски добавляли в хлеб прокисшее вино. А потом и римляне. К тому времени рецепты выпечки хлеба были уже усовершенствованы: применяли разные сорта пшеницы, разную степень помола, разные добавки вроде орехов или изюма. Интересно, что у римлян хлеб был отдельным блюдом. Его подавали как самостоятельное кушанье. А уж от римлян привычка есть хлеб распространилась по всем народам Европы и дальше, по всему миру. Мы, как и три тысячи лет назад египтяне, печем хлеб, используя дрожжи.[3]
Выводы: потребовалось многовременипрежде, чем люди научились печь хлеб в том виде к которому мы привыкли сегодня.
1.2. Состав хлеба
Хлеб — продукт, содержащий белки (5,5-9,5 %), углеводы (42-50 %), витамины группы B, минеральные соли (кальция, железа, фосфора — 1,4-2,5 %), органические кислоты. Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть — в белках, более чем на половину в витаминах группы B, солях фосфора и железа. Об огромном значении хлеба в питании И.П. Павлов писал: «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей средой»[1].
Для предупреждения заболеваний у здорового человека, особенно полезен хлеб, выпеченный из грубых сортов муки, с включением отрубей или цельного (дробленого) зерна. В нем выше содержание пищевых волокон, необходимых для снижения калорийности, правильной работы кишечника и удаления из организма вредных веществ.
1.3. Коварные дрожжи
Мы решил разобраться с тем, какие последствия имеют для нас дрожжи, которые содержатся в хлебе. И вот что я узнал.
Практически весь хлеб и хлебобулочные изделия приготавливаются на основе «пищевых» пекарских дрожжей. Хлебопека́рные дро́жжи — вид биологического разрыхлителя теста. Используются в основном в хлебопечении для теста из пшеничной муки и теста из смеси пшеничной и ржаной муки, а также, для выпечки некоторых видов кондитерских изделий, например, кексов из сдобного дрожжевого теста. Представляют собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов, основной используемый вид — Saccharomyces cerevisiae.
Обычные пекарские дрожжи - это грибковая флора, выращенная искусственным путем. При выпечке грибки полностью не погибают, а постепенно накапливаясь в организме, ослабляют его защитные силы, снижают иммунитет, делают более восприимчивым к различным заболеваниям.
Мы решили выяснить, что входит в состав дрожжей. Для этого я посмотрел "ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия". Оказывается хлебопекарные прессованные дрожжи должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим регламентам и инструкциям, с соблюдением требований и норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.[2]
Для получения хлебопекарных прессованных дрожжей применяют следующие сырье и материалы:
- чистые культуры штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae;
- мелассу свекловичную;
- солод пивоваренный ячменный;
- экстракт солодовый;
- крахмал картофельный;
- соль поваренную пищевую;
- воду питьевую;
- аммиак водный технический;
- аммоний сернокислый очищенный;
- диаммонийфосфат технический для пищевой промышленности;
- фосфомин;
- кислоту ортофосфорную термическую;
- калий углекислый технический (поташ) первого сорта;
- калий хлористый мелкий первого сорта марки К;
- карбамид;
- кислоту серную контактную улучшенную марок А и Б;
- магний сернокислый 7-водный;
- магний хлористый технический (бишофит);
- кислоту молочную пищевую;
- ростовые вещества:
- кальция пантотенат,
- тиамина бромид;
- Д-биотин;
- бельтинг хлопчатобумажный фильтровальный;
- пеногаситель;
- пластификатор;
- структол;
-эмульгаторы: эфиры полиглицерина с жирными кислотами;[2]
Список получился большой, непонятный и даже пугающий для человека не обладающего специальными химическими познаниями.
С последствиями этого имеют дело врачи. Педиатры - с диcбактериозами детей, с бесконечными аллергиями и простудами. Узкие специалисты - с гормональными нарушениями в разных вариантах. Более того, дрожжи окисляют кровь, меняя её. И начинаются сбои пищеварительной цепи, приводящие к самым разным диагнозам, потому что "выключенными" в результате оказываются иммунные механизмы, от которых зависят жизнеспособность организма, его возможность безопасно существовать в окружающем мире.
В состав бездрожжевого хлеба обычно входит только закваска, соль, вода и мука. Бездрожжевой хлеб обладает не только хорошим оздоровительным эффектом, но и превосходными потребительскими свойствами: он долго не черствеет и даже при длительном хранении не теряет своих вкусовых качеств. Такой хлеб полезен всем: и тем, у кого существуют сложности с пищеварением и тем, кто «абсолютно здоров». Особенно важно включать его в повседневный рацион питания детям, пожилым и ослабленным людям.
1.4. Закваска - что это?
Закваска состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды. Закваска служит для приготовления хлеба на закваске, которому она придаёт специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями.
Польза бездрожжевого хлеба заключается в том, что он хорошо усваивается организмом, что облегчает процесс пищеварения. Это, в первую очередь, связано с тем, что он более грубый и плотный. При употреблении плотного мякиша, активизируется работа кишечника и мышц пищеварительного тракта.
Далее, рассуждая о том, чем полезен бездрожжевой хлеб, стоит отметить, что он не наносит вреда кишечной микрофлоре. Содержание дрожжей в обычном тесте, может привести к изменению количества бактерий в кишечнике, что способно спровоцировать появление серьезного дисбактериоза. Употребление бездрожжевых продуктов не приведет к таким последствиям. Кроме того, обычные хлебобулочные изделия зачастую могут стать причиной метеоризма. Дрожжи, из-за которых тесто набухает и образуется большое количество полостей с углекислым газом в нем, способствуют возникновению сильного газообразования и в кишечнике. Польза бездрожжевого хлеба на закваске таких явлений не вызывает.
Да и в целом, по сравнению с обычным, состав бездрожжевого хлеба сохраняет намного больше полезных веществ. Это обусловлено тем, что некоторое количество сахаров и прочих компонентов не расходуется на питание самих дрожжей.
Глава 2. Самый полезный хлеб
Я пришёл к выводу, что самый полезный хлеб – это хлеб, в котором нет
дрожжей, а испечён он из бездрожжевого теста на закваске. Мы с папой в домашних условиях решили испечь бездрожжевой хлеб (бородинский и белый из муки 2-го сорта), который уж точно не навредит нашему здоровью, а принесёт только пользу. (см. Приложение 1, 2, 3).
В состав бородинского хлеба входит:
- закваска (вместо дрожжей) состоящая из муки и воды;
- ржаная мука;
- пшеничная мука;
- мед;
- соль;
- вода;
- ферментированный ржаной солод;
- молотый кориандр.
В состав пшеничного хлеба входит:
- закваска (вместо дрожжей) состоящая из муки и воды;
- ржаная мука;
- пшеничная мука;
- соль;
- вода;
Этот замечательный хлеб у нас получился на удивление вкусным, пышным. Не смотря на отсутствие дрожжей, а самое главное полезным. (см. Приложение 4).
Но какой же хлеб хранится дольше? Какой хлеб, магазинный или испечённый самостоятельно, хранится дольше, и значит менее подвержен различным заболеваниям?
Мы провёл один опыт, в котором сравнил хлеб, купленный в магазине и хлеб, испечённый в домашних условиях. (см. Приложение 5, 6).
Мы взяли два одинаковых пакетика, положил в них по кусочку хлеба, подписал где какой кусочек, поставил дату и оставил пакетики в темном месте, периодически проверяя, как они там. В пакеты хлеб мы положили и для того, чтобы создать хорошие условия для роста грибка, и для того, чтобы споры выросшей плесени не разлетались по квартире. Также мы взяли кусочки магазинного и домашнего хлеба и положил их без пакетика, чтобы определить какой из хлебов зачерствеет быстрее. (см. Приложение 7).
Вот что у нас получилось:
Первым зачерствел магазинный хлеб на 3 день, домашний продержался на 12 дней дольше. Первые признаки плесени на кусочках хлеба положенного в пакеты появились на заводском хлебе через 5 дней (см. Приложение 8), на домашнем - они так и не появились даже через 36 дней, хлеб просто зачерствел.
Вывод:
- состав домашнего хлеба прост и понятен, в нем нет лишних химических веществ отрицательно влияющих на наше здоровье;
-домашний хлеб зачерствел позднее магазинного, а плесень на нем так и не появилась. Это говорит о том, что заводской хлеб уже приходит к нам в дом, зараженный плесневым грибком.
Заключение
Таким образом, мы экспериментально доказали: хлеб испеченный в домашних условиях более полезный т.к. не содержит большого количества химических веществ, а самое главное не содержит грибков, которые вызывают появления на нем плесени.
В старину хлеб резать ножом считалось святотатством. Его ломали на куски. А когда стали резать, то резали, прижимая каравай к груди. О хлебе народ сложил много пословиц:
-Хлеб - всему голова,
-Есть хлеб - будет и песня;
Для того чтобы на нашем столе появился такой важный и необходимый продукт необходим труд многих людей.
Список литературы
1. Нейман М. П. Глава 9. Хлебопекарные дрожжи // Зерно и хлеб. — 1929.
2. ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.
Интернет-источники
3. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%B5%D0%B1
Приложения
Приложение 1
Тесто бородинского хлеба (Еременко Георгий 8.02.2018)
Приложение 2
Тесто белого хлеба (Еременко Георгий 8.02.2018)
Приложение 3
Тесто в расстоечных корзинах (Еременко Георгий 8.02.2018)
Приложение 4
Готовый хлеб (Еременко Георгий 8.02.2018)
Приложение 5
Образцы бородинского хлеба (Еременко Георгий 8.02.2018)
Приложение 6
Образцы белого хлеба (Еременко Георгий 8.02.2018)
Приложение 7
Образцы хлеба в начале эксперимента (Еременко Георгий 8.02.2018)
Приложение 8
Образцы магазинного хлеба в конце эксперимента (Еременко Георгий 13.02.2018)