VI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Хлеб - всему голова
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение.
«Ломоть хорошо испеченного хлеба
составляет одно из величайших изобретений человеческого ума»
К.А. Тимирязев.
Хлеб – всему голова! Так всегда говорилось у нашего народа. И эти слова имели под собой очень плотную почву.
Хлеб с самого его появления вошел в питание людей, для одних он был дополнением к еде, у других же самой едой. Так или иначе, но без хлеба люди не обходятся уже много веков. Так откуда же к нам пришел хлеб и когда он появился? Какое значение имеет хлеб в жизни человека? Давайте разберемся в этих интересных вопросах.
Предмет исследования: хлеб, история его возникновения.
Объект исследования: хлеб в жизнедеятельности человека.
Цель: узнать историю возникновения хлеба, хлебопечения, значение хлеба в жизни человека.
Задачи:
Узнать историю возникновения хлеба.
Узнать ценность хлеба для человека.
Посетить Музей Хлеба в Кремле в Измайлово.
Посетить хлебозавод.
Узнать, как правильно надо есть хлеб.
Провести анкетирование среди одноклассников.
Актуальность: Есть в мире понятия, ценность которых ни в чём не измеряется. Это воздух, земля, вода, солнце. К ним можно отнести и хлеб, древний и вечно молодой продукт человеческого труда. «Хлеб – всему голова» - гласит народная мудрость. Без хлеба не обходится ни один скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол. Хлеб сопровождает нас от рождения до глубокой старости - добрый наш друг, имя которого на всех языках люди произносят с любовью и теплотой.
Методы исследования: поисковый, аналитический, описательный.
Источниковедческая база: энциклопедии, исторические книги, интернет, посещение Музея Хлеба, хлебозавода.
История возникновения хлеба.1
Когда появился хлеб? На вопрос, когда появился хлеб никто и никогда, наверное, не сможет ответить точно и четко. Точного времени его появления нет.
По мнению историков, хлеб появился примерно пятнадцать тысяч лет тому назад.
Изначально, люди поедали зерна в сыром виде, а затем стали растирать зерна камнями, получая муку грубого помола. Они ее варили и делали своеобразную кашу, включая зерновые в ежедневный рацион. В результате такой первобытный вид обработки является прообразом изготовления муки и выпекания хлеба. Этот прообраз хлеба можно встретить среди народов Африки, а также во многих азиатских селениях.
Постепенно процесс перемола зерен старались усовершенствовать, поэтому вскоре были придуманы первые мельницы и различные ступки для измельчения зерен. Люди принялись выпекать хлеб, который мало напоминал современный вид хлеба.
Многие историки и археологи считают, что мысль запекать хлеб на огне пришла людям благодаря случаю. Во время приготовления каши, часть смеси попала в огонь, и получилась лепешка, которая очень привлекла людей своим поджаристым вкусом и запахом. Поэтому люди стали не варить хлеб, а выпекать. Они месили кашу и запекали ее в виде лепешек. Получались подгорелые, немного жестковатые куски, которые источали приятный аромат и имели насыщенный вкус. Таким образом, стало появляться хлебопечение.
Возникновение дрожжевого хлеба также имеет свою историю. Многие историки считают, что дрожжевой хлеб появился в Египте, где рабы научились разрыхлять злаковую смесь с помощью дрожжевых грибков, которые при оптимальных условиях способствовали брожению теста. Древние люди изучали хлеб, который в разрезанном виде имел множество маленьких полостей, за счет которых тесто становилось воздушным и мягким. Эти пузырьки получались в результате появления углекислого газа, выделявшегося в результате брожения. Освободившийся углекислый газ придавал пористость и пышность тесту. Также люди заметили, что дрожжевой хлеб остается намного дольше свежим, вкусным и очень пышным.
Древние египтяне выпекали хлеб в виде пирамид, корзинок, сфинксов. У них также было принято печь круглый хлеб, продолговатый или в виде большой рыбы. Каждую форму украшали фигурками животных и птиц, например, формой курицы, индюка или собаки. Чуть позже египтяне научились выпекать сладкий хлеб, добавляя в тесто мед, а также молоко.
Вскоре этот хлеб стали печь римляне и греки, для которых дрожжевой хлеб считался одним из самых изысканных блюд. Это блюдо было доступно только для самых богатых и знатных людей. А для бедных крестьян, рабов и черни готовили хлеб из грубого помола, который был невкусным, жестким и очень плотным.
Считается, что имя хлебу дали древнегреческие пекари. Хлеб они выпекали в глиняных формах - горшках, называвшихся "клибанос". Именно от этого названия и появилось слово "хлеб", которое в разных вариантах позаимствовали другие народы: древние готы называли хлеб "хлайфс", от него в старонемецком языке образовалось слово "хлайб", трансформировавшееся затем в русский "хлеб", украинский "хлиб", эстонский "лейб".
Роль и значение хлеба в жизни человека2
Издавна хлебу отводили особое место в жизни людей, поэтому его очень почитали и уважали. Хлебу поклонялись также как солнцу. Его сравнивали с золотом. Историки доказывают это тем, что летописи изображали хлеб вместе с солнцем. Хлеб воспевали в гимнах, изображали на картинах и считали его одним из основных блюд на столе господ.
В Греции большим наказанием являлось, если человек отведал блюда без хлеба, по их мнению, за это человек должен был получить жестокое наказание богов. Это убеждение разделяли и в древней Индии - считалось, что судьба человека, не употребляющего в пищу хлеб, будет несчастной. Считалось, пренебречь хлебом, значило нанести хозяину дома самое ужасное оскорбление.
Долгое время хлеб считался не только деликатесным блюдом, но и лекарственным средством, которое излечивало людей от многих болезней того времени. Знахари рекомендовали нюхать свежеиспеченный хлеб, если человек жаловался на какие-либо простудные заболевания, например, насморк. Люди также заметили, что подсохший черствый хлеб являлся прекрасным лекарством от заболеваний желудочно- кишечного тракта.
Хлебу отводили особое значение в культуре, а пекари пользовались большим уважением у населения. Мука доставалась древним людям особенно тяжело, поэтому люди не прощали пекарям неудачное выпекание хлеба. Если хлеб получался низким, черствым или подгорелым, пекарю позорно сбривали волосы, наказывали множеством ударов плетьми, выставляли на обозрение на площади или отправляли в суровые места на временное проживание.
В случае, если пекарь был убит, убийцу судили со всей строгостью. Люди, которые занимались выпеканием хлеба, держали рецепт приготовления в секрете, передавая особенности изготовления от отца к сыну. Успешному пекарю, который знал толк в выпекании хлеба, традиционно ставился памятник. До сих пор во многих европейских городах сохранились надгробия с памятниками, которые ставили в честь выдающихся пекарей, основателей знаменитых пекарен.
Качество изготавливаемого хлеба строго контролировалось. В средневековье существовали специальные службы контроля качества хлеба, функции которых выполняли хлебные приставы. Они ходили по хлебным лавкам, гуляли по рынкам, где они проверяли качество хлеба. При условии существования каких-либо нарушений, приставы выписывали штраф провинившимся пекарям.
Выпекание хлеба считалось очень тяжелым занятием, которым занимались пекари тех времен. Ситуация кардинально изменилась только в девятнадцатом веке. Автоматизация процесса помола муки и вымешивания теста значительно облегчила работу пекарям. В это время появились механические месилки хлебного теста, автоматизированная линия разделки теста и выпекания.
Хлеб на Руси.3
В русской культуре хлеб всегда занимал особое место. Ведь практически все славянские племена имели особый обычай - считалось, что люди, разделившие между собой хлеб, становятся друзьями на всю оставшуюся жизнь.
Именно хлеб считался связующим звеном между народами.
Времена меняются, появляются новые поколения, однако хлеб также остается кормильцем и главным элементом культуры русского народа. Проявление гостеприимства, радости и печали на Руси всегда было сопряжено с присутствием хлеба на столе. Издавна было принято, прежде чем начинать есть хлеб, разломать его и раздать всем присутствующим. Также существовала традиция - следовало поцеловать хлеб, когда хозяева подавали каравай с солью в знак гостеприимства.
Хлеб на Руси чтили всегда. Да и сегодня, когда уровень жизни нашего народа неизмеримо вырос, хлеб по-прежнему является необходимым продуктом питания.
На протяжении веков искусство хлебопечения в России получило исключительное развитие, в результате чего было создано то разнообразие сортов и видов национального хлеба, которым всегда славилась Россия. Этот процесс не окончился и по сей день.
Были так называемые «Дома хлеба» там выпекали хлеба по особым рецептам целыми поколениями многие года, рецепт каждого дома никогда не раскрывался, он передавался из поколения в поколение и никому не рассказывался, дабы не потерять свою индивидуальность и покупателей, ведь не было такого, чтобы в разных домах был одинаковый хлеб. Пекли его конечно и в каждом доме.
На Руси впервые начали выпекать ржаной или как он назывался, да и называется в наши дни, черный. Он был всегда гораздо дешевле белого и потому простым людям он всегда был доступен, да и по питательности он был выше, поэтому люди с тяжелой работой всегда употребляли именно черный хлеб. Во все времена путешественники многих стран всегда замечали, что наш народ кушает очень уж много хлеба.
Неурожай зерновых на Руси был большой трагедией для народа. Когда было мало муки для выпекания хлебов, без которых народ голодал, люди стали готовить хлеб, применяя добавки. Такими добавками были – желуди, кора дуба, лебеда, свекла и позже стали добавлять картофель, а затем уже и крахмал.
Хлеб в наши дни.4
В наши дни хлеб не стал менее важен для людей, чем в древности. Его все так же употребляют с довольно многими блюдами. Существует очень много видов хлеба с различными добавками.
Осенью мы посетили Музей хлеба в Кремле в Измайлово5. Нам захотелось прикоснуться к истории хлебопечения в России. Там мы узнали историю этого русского продукта, технику его производства и особые рецептуры.
Русский национальный хлеб - это черный хлеб, т.е. хлеб из ржаной муки, дрожжевой, кислый. И это многое объясняет. Как показали новейшие биохимические исследования, такой хлеб хорошо усваивается, особенно если он приготовлен на закваске, а не просто на прессованных дрожжах. А именно так готовился русский национальный ржаной хлеб. Закваска - это часть старого теста, которое остается на дне и стенках посуды, в которой замешивается тесто. Она богата витаминами, ферментами и другими полезными для нашего организма веществами, которые еще более активизируются, попадая вместе с тестом в печь. Например, хрустящая корочка черного хлеба - это один из важнейших источников пополнения нашего организма витамином В1.Так же мы увидели всевозможные батоны, булочки, караваи, баранки и не только, ведь в музее представлена многовековая история промысла нашей страны.
Нам рассказали о традициях хлебопечения и приспособлениях для выпечки изделий из теста, которые применялись на протяжении веков и не претерпели существенных изменений.
Затем мы отправились на современный хлебозавод. Было очень интересно узнать, как хлеб пекут в наши дни.
Мы увидели весь автоматизированный процесс изготовления хлеба: от замеса теста до вкусного батона6.
Производство хлеба предусматривает использование классического сырьевого материала – муки, воды и дрожжевой закваски. Для выпекания различных сортов хлеба могут добавляться дополнительные продукты – сахар, молоко, маргарин, пряности и прочее.
Этапы производства хлеба:
Обработка сырья: хранение, перемешивание, просев и дозировка муки; подготовительная обработка воды; изготовление солевого и сахарного растворов, жировых смесей и дрожжевых взвесей;
Замешивание и брожение закваски и теста;
Порционное разделение созревшего теста на равновесные куски;
Формование, состоящее в физической обработке заготовок из теста для обретения ими конкретной формы (используется при производстве формового хлеба);
Расстаивание, которое заключается в брожении готовых тестовых заготовок. В некоторых случаях после этого этапа заготовки подвергают надрезанию (батон и пр.)7;
Выпекание;
Остывание и хранение полученной продукции.
Замешивание теста – самая главная операция в технологии производства хлеба, от которой в основном зависит качество продукции.
Хлеб делится в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки.
По виду и сорту муки хлеб делится на:
- ржаной;
- пшеничный;
- из смеси ржаной и пшеничной муки.
По рецептуре:
- из основного сырья;
- улучшенный с добавлением сахара, жира, яичных, молочных продуктов, пряностей и др.
По способу выпечки:
- формовой;
- подовый.
Формовой хлеб - хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме («кирпич»).
Подовый хлеб - хлебобулочное изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки (батоны и прочее).
Допускается выпечка подового хлебобулочного изделия на рифленых хлебопекарных листах или сковородах.
Нам стало интересно, зачем делают надрезы на батонах?
Многие утверждают, что надрезы на батоне нужны для того, чтобы углекислый газ, который образуется из-за брожения в тесте при выпечке, смог выйти. Но это не так. Так зачем же нужны разрезы на батоне? Ответ прост: для красоты.
По окончании экскурсии мы попробовали много разного хлеба, практически из печки. Это было так вкусно!
Хлебный этикет.8
Хлеб сопровождает нас всю нашу жизнь. Мы настолько привыкли к нему, что вопрос о том, как правильно есть хлеб, может, пожалуй, вызвать недоумение. Между тем существуют определенные правила "хлебного" этикета.
Хлеб никогда не берут вилкой - его нужно взять рукой с общей тарелки и положить на пирожковую тарелку, которая предназначена специально для хлеба (она находится слева от подставной тарелки).
Хлеб никогда не откусывают от целого куска - небольшие кусочки хлеба нужно отламывать пальцами левой руки от ломтика (или булочки) и отправлять в рот. Вилку при этом нужно положить на край тарелки зубцами вверх (нож класть не нужно).
Нельзя крошить хлеб в тарелку, чтобы подобрать соус, также нельзя собирать соус кусочком или корочкой.
Чтобы намазать ломтик хлеба маслом, нужно специальным ножом для масла переложить кусочек масла из масленки или с тарелочки на свою пирожковую тарелку. Кусочек хлеба, также лежащий на пирожковой тарелке, нужно, удерживая пальцами левой руки, намазать маслом (паштетом или закусками), но не целиком, а только ту часть, которую собираетесь откусить - целиком намазанный кусочек хлеба нужно есть при помощи вилки и ножа.
Если на столе нет пирожковой тарелки, хлеб кладут на край закусочной тарелки.
Нельзя намазывать маслом ломтик хлеба, держа его на ладони.
Прежде чем намазать кусочек хлеба вареньем (или медом), его нужно сначала разрезать на продолговатые кусочки, а потом намазывать их по мере употребления.
И в завершение - "золотое" правило сочетания хлеба с другими продуктами: жирные продукты следует есть с ржаным хлебом, постные - с пшеничным. Овощи и зелень великолепно сочетаются с любым хлебом.
А знаете ли Вы? 10 интересных фактов о хлебе.9
Мы съедаем более 9 000 000 буханок хлеба каждый день. Этого достаточно, чтобы сделать 90 миллионов бутербродов.
Самый большой в мире хлеб был испечен в пекарне в Акапулько, Мексика. Буханка длиной 9200 метров была испечена в январе 1996 года.
Около 50% всего хлеба идет на бутерброды. В Англии самый популярный бутерброд с сыром, а в Америке - с ветчиной.
Сэндвичи названы в честь Графа Сэндвича - известного картежника. Именно он придумал класть мясо между двумя кусками хлеба, чтобы не испачкать руки за игрой.
Хлеб изобрели по ошибке более 7500 лет назад. Первую буханку сделал древний египтянин, который случайно оставил смесь муки и воды в теплой печи на ночь. Когда он вернулся, он обнаружил мягкое тесто, намного более аппетитное, чем твердые лепешки, которые он пытался готовить.
Древнее суеверие говорит, что перевернутый коркой вниз хлеб приведет к неудаче. Также нельзя оставлять один кусок несъеденным. Кроме того, говорят, что хлеб, испеченный на Рождество, никогда не заплесневеет.
В хлебе есть все необходимые для питания человека вещества: белки, крахмалы, жиры.
Лавры приготовления самой быстрой булочки принадлежат пекарям из Wheat Montana Farms and Bakery, рекорд которых был занесен в книгу рекордов Гиннеса в 1995 году. Они пожали пшеницу в поле, смололи ее в муку, а потом замесили, сформировали буханку и испекли ее за 8 минут 13 секунд.
По закону Мэрфи хлеб всегда будет падать маслом вниз.
Скандинавская легенда гласит, что, если молодой человек и девушка откусят от одной буханки, они обречены влюбиться друг в друга.
Анкетирование одноклассников.10
Изучив историю возникновения хлеба, мы узнали о том, когда люди начали употреблять в пищу хлеб, как пекут хлеб в наши дни, как правильно есть хлеб, роль хлеба в жизни людей. После этого решили выяснить, проведя опрос, как часто употребляют этот продукт наши одноклассники и знают ли они об истории возникновения хлеба и хлебопеченяи, о ценности хлеба и хлебном этикете.
В анкетировании приняли участие 25 обучающихся 3 «Г» класса.
Каждому была предложена следующая анкета:
Анкета.
Едите ли Вы хлеб. Да/нет
Сколько раз в день Вы едите хлеб? __________
Какой хлеб Вы любите? Белый/черный.
Знаете ли Вы, когда люди стали есть хлеб? Да/нет.
Знаете ли Вы, как правильно есть хлеб? Да/нет.
Результаты анкеты представлены в Приложении №8.
Вывод: Проведенное исследование показало, что ВСЕ едят хлеб. 45% класса употребляет хлеб в пищу один раз в день, 55% – от двух до пяти раз в день. 70% ребят любят белый хлеб, 30% - черный. 2% одноклассников знают, когда люди начали есть хлеб, остальные нет. 96% знают, как правильно употреблять хлеб в пищу.
Выводы.
В результате проведенного исследования мы узнали много интересного. Хлеб появился примерно пятнадцать тысяч лет назад. Первый дрожжевой хлеб испекли семь с половиной тысяч лет назад. Посетив Музей Хлеба Кремля в Измайлово и современный хлебозавод, увидели, как технический прогресс облегчил труд пекаря, появилась возможность выпекать много разного хлеб. Узнали, зачем делают надрезы на батонах, и как правильно есть хлеб. И почему сэндвич называют «сэндвичем».
Хлеб всегда был и будет продуктом, который люди не перестанут употреблять. Производство этого продукта всегда будет процветать. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. Роль хлеба в нашем питании, наше отношение к нему не изменились. Наоборот, мы все больше и больше осознаем огромное значение хлеба.
Список источников и литературы:
Большая иллюстрированная энциклопедия школьника.
Энциклопедия для детей. Биология.
Энциклопедия для детей. Всемирная история.
Энциклопедия для детей. История России.
http://ogorodland.ru/kulinarnye-sovety/istoriya-xleba-kak-i-gde-ispekli-pervyj-xleb/
http://www.thleb.ru/about/
http://www.pudov.ru/istoriya-hleba-v-rossii
Приложение 1.
Приложение 2
Приложение №3
Приложение 4
Приложение 5
Приложение 6
Приложение 7
Приложение 8
Приложение 9
Приложение 10
1 Приложение №1
2 Приложение №2
3 Приложение №3
4 Приложение №4
5 Приложение №5
6 Приложение №6
7 Приложение №7
8 Приложение №8
9 Приложение №9
10 Приложение №10