VI Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Вред и польза мясных продуктов
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
1.ВСТУПЛЕНИЕ
Тему своей научной работы «Вред и польза мясных продуктов» я выбрала, потому что очень люблю сосиски. Есть много блюд из них, которые мне нравятся, но самая любимое – сосиска в тесте. Но когда я прошу маму их купить или приготовить, то она всегда говорит: «Сосиски очень вредные для здоровья. Полезнее кушать блюда, приготовленные из одного мяса, например котлеты. А в сосисках мясо практически не входит, и добавляется много красителей и консервантов». Так же говорят многие взрослые, которые меня окружают: бабушка, учителя. Поэтому мне самой захотелось узнать: что же действительно входит в состав сосисок; разобраться, что же такое красители и консерванты, понять какой вред они приносят моему организму.
И сделать вывод: входят ли полезные вещества в сосиски, и приносят ли они пользу моему здоровью.
2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ.
Цель моей работы: оопределить, входят ли полезные вещества в колбасные изделия.
Для достижения цели работы, я поставила перед собой следующие задачи:
Узнать историю происхождения сосисок и его первоначальный состав.
Узнать, что входит в состав современных сосисок.
Изучить пользу и вред сосисок.
Узнать существуют ли полезные сорта сосисок.
3. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1. Происхождение колбасных изделий
Сначала мне захотелось узнать Родину происхождения сосисок, и изучить какой первоначальный состав они имели. Обратившись к источникам литературы, я нашла, что происхождение миниатюрных колбасок уходит своими корнями в далекое прошлое. Историки считают, что сосиски появились около пяти тысячелетий назад. Изначально эти мясные изделия появились как удобный способ хранения и для перевозки мяса. Я узнала, что наподобие сосисок употребляли в пищу римские солдаты-легионеры. Потом в Средние века в состав колбасных продуктов стали добавлять пряности и специи. Первым кто приготовил современные, привычные для нас сосиски был Иоганн Ланер. Это баварский мясник, который жил в Франкфурте, а потом переехал в Вену. В 1805 году он открыл собственную лавку и начал производство миниатюрных колбасных изделий, в основу которых входила только смесь говядины и свинины. Мясо это источник животного белка, который требуется нашему организму для роста и наращивания мышц.
В XX-м веке сосиски попали на территорию США. Здесь их состав изменили: стали обогащать крахмалистыми компонентами. Идея принадлежала местным технологам. Крахмал это порошок белового цвета, который получают из растений, таких как картофель, пшеница, рис, кукуруза. В сосиски добавлялся картофельный крахмал. Для его получения, картофель очищается, измельчается на скоростных картофелетерках, затем полученная кашица высушивается и расфасовывается. Крахмал очень калорийный продукт, поэтому важен для наращивания мышц и работы мозга. Его стали добавлять в сосиски, чтобы они стали приносить большее чувство сытости, чем раньше. Сосиски с таким составом стали производить в России с 1936 года.
Изучив историю происхождения и первоначальный состав, я пришла к выводу, что изначально в сосиски входили только полезные вещества: мясо, крахмал и специи. Поэтому сосиски полезные для здоровья.
3.2. Изучаю современный состав сосисок.
Изучив, что ранее в состав сосисок входили только полезные вещества, мне захотелось узнать, что же входит в современный рецепт приготовления сосисок. Сосиски не могут состоять исключительно из мяса потому, что фарш получится сухой. Поэтому в него всегда добавляют жир (масло, сало, сливки) и жидкость — воду или молоко. Также добавляют специи, обычно это перец, кориандр, мускатный орех, чеснок. Все компоненты сосисочного фарша тщательно измельчают и перемешивают, чтобы получилась плотная однородная розовая масса. Но фарш, в процессе изготовления сосисок обваривают и обжаривают, и мясо при этом сереет. Чтобы сохранить розовый цвет, в сосиску добавляют фиксатор окраски нитрит натрия. Без этой соли готовят несколько сортов белых сосисок и сарделек, на самом деле бело-серых. Возможна также аскорбиновая кислота как антиоксидант и консервант. Это основной состав при приготовлении. Но бывают вариации. Сосиски с сыром, составляющим 5—7% от общего объема колбаски. Сосиски молочные, в которых может быть до 2% сухой молочной сыворотки. Диетические сосиски с добавлением мяса птицы. Из источников литературы я узнала, что много лет назад были разработаны требования ГОСТа. ГОСТ – Государственный Стандарт, то есть образец, который принимают за основной рецепт при изготовлении и контролируется государством. ГОСТ обязывает производителей использовать для изготовления сосисок натуральное мясо более 50%, а в детских сосисках — не менее 60%. . При приготовлении по стандартному рецепту, в сосисках допускаются исключительно свинина и говядина. Но еще существуют требования, которые называются технические условия (ТУ). ТУ позволяют предприятиям самим разрабатывать рецепт для изготовления сосисок под собственные особенности. При приготовлении сосисок по ТУ, мясо можно заменить растительными ингредиентами. Поэтому в состав сосисок, изготовленных в соответствии с ТУ, настоящего мяса входит около 10%, а 30% - это жир животных, кожа, мясо птиц. А остальные 60 %% – это белково-жировые эмульсии и белковые стабилизаторы, к которым относятся: свиная шкура, куриная кожа, сухожилия, кровь, жир (свиной, говяжий, конский). Для приготовления эмульсии берется соя (растение семейства бобовые), растительное масло, вода и вещество на основе молока (казеин). Из сои делают порошок, потом его растворяют с помощью соды (гидроокись натрия) и добавляют в мясные продукты, чтобы увеличить содержание белка. Основное свойство соевого белка - впитывать воду, разбухать и увеличивать количество. Поэтому соя помогает впитывать в себя также добавленные в сосиски: ароматизаторы, красители, консерванты и другие добавки. Пищевые ароматизаторы – это химические вещества, которые используются для придания лучшего запаха продуктам. Пищевые красители – это природные или синтетические вещества, которые используются для окрашивания продуктов. Консерванты – это вещества, которые замедляют рост микроорганизмов в продукте, используется для того, чтобы продлить срок хранения продуктов. Ещё в сосиски могут быть добавлены крахмал, мука, различные крупы и соевые препараты. Соя может быть генетически модифицированной – это соя, которая была выращена, после вживления в неё нужных генов, чтобы получать более высокий урожай.
Таким образом, я выяснила, что современные сосиски имеют следующий состав в процентном отношении:
•45% - эмульсия (перемолотые и уваренные до состояния светло-серой кашки кожа, кости, субпродукты, отходы мясопроизводства)
•25% - соевый белок
•7% - мясо
•15% - мясо птицы
•8% - мука, крахмал, вкусовые добавки и ароматизаторы.
Проанализировав состав современных сосисок, я пришла к выводу, что в них входит совсем мало полезных веществ.
3.3. Изучаю пользу и вред колбасных изделий
3.3.1. Какая польза от сосисок
Исследуя состав сосисок, я обратила внимание на то, что в них содержится большое количество витаминов группы PP или ниацин (23%). Витамин, который важен для нашей кожи и нормальной работы мозга и центральной нервной системы. Так же входят фосфор (19,9%), который очень важен для хорошего состояния зубов и костей, а также для умственной активности. Еще входит натрий (62,1%), который нужен нашему организму для контроля артериального давления, объема крови и водного баланса. Он помогает сохранять кальций и другие минеральные вещества в крови и может предотвратить солнечный удар.
Я подумала, что если в сосиски входит так много витаминов, то они обязательно должны воздействовать на наш организм. Я считаю, что положительно. Обратившись к источникам, я изучила, как на самом деле воздействуют на наш организм вещества, которые находятся в колбасных изделиях:
Для сердца. Калий и магний в составе укрепляют сердечную мышцу, поддерживают эластичность сосудов.
Для головного мозга и нервной системы. Витамины группы В позволяют нормально функционировать всем группам нервов в организме, улучшают грамотную работу головного мозга и памяти.
Для щитовидной железы. Содержащийся в составе йод помогает наладить работу эндокринной системы и позволяет избежать заболеваний щитовидки.
Для суставов и костей. Фосфор и кальций помогают поддерживать на должном уровне работу опорно-двигательного аппарата.
Для кожи и всего организма. В сосисках содержится немалое количество витамина Е. Он позволяет дольше не стареть и выглядеть моложе своих лет внешне.
Для кровеносной системы. Железо способствует правильной работе органов кроветворения, что позволяет избежать малокровия. Плюс поддержание уровня гемоглобина в норме.
Для роста и развития. Жизненно необходимые аминокислоты участвуют в работе всех тканей организма.
Еще я подумала, что сосиски имеют следующие плюсы при их использовании:
1. Сосиски позволяют быстро утолить голод и восполнить потерю энергии после физической тренировки или тяжелого умственного труда.
2. Сосиски просто приготовить. Их можно сварить в воде или поджарить на сковороде. Из-за такой легкости и быстроты в приготовлении их сможет готовить даже ребенок. Существует немало рецептов, в которых используют сосиски: известный хот-дог или запечь сосиску в тесте. Если мелко нарезать сосиски молочные и добавить пару яиц, зелень и томаты, получится вкусный омлет на завтрак. Вильям Похлебкин писал, что здоровой пищей нужно считать не специально подобранную по своим компонентам еду, а любое кулинарно грамотно приготовленное блюдо. Поэтому качественная сосиска или сарделька полезна.
3. Регулярное употребление продукта в пищу повышает уровень эндорфинов и серотонина в крови (гормоны «радости»). Эту интересную особенность заметили любители сосисок. Причем это не связано с какими-либо химическими процессами. Человек просто получает удовольствие от поедания сосисок. Я считаю, что это тоже польза.
3.3.2. Чем вредны сосиски?
Исследуя состав сосисок, я нашла в основном химические элементы и соединения. Нитраты, фосфаты, всевозможные добавки из серии Е (регуляторы кислотности), пищевые добавки и усилители вкуса.
Прочитав статьи о полезном питании, все диетологи говорят, что пользы в сосисках нет никакой. Вред сосиски наносят соевым белком и крахмалом, которые добавляют все производители в свою продукцию. Поэтому сосиски массового производства из заводов-гигантов имеют очень высокую калорийность. Я провела анализ, какое соотношение белков, жиров и углеводов имеют разные сорта сосисок в 100 г. продукта. В итоге получилось примерное энергетическое соотношение: белков – 17%, жиров – 82% и углеводов – 1%. Мои исследования можно посмотреть в таблице 1.
|
Наименование сорта |
Белки, г. |
Жиры, г. |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, кКал |
|
«Образец №1» |
15,0 |
24 |
0,5 |
280 |
|
«Обзацец №2» |
11,0 |
28 |
0,5 |
296 |
|
«Обзацец №3» |
12.0 |
24 |
2,0 |
270 |
|
«Обзацец №4» |
13.0 |
15 |
3,5 |
180 |
Таблица 1.
Работая над темой, я узнала еще один вредный фактор от сосисок. Организм человека тратит большое количество энергии на переваривание химических веществ. Они не усваиваются желудком и кишечником полностью, а накапливаются в теле. Причем некоторые из них не выводятся естественным путем. Со временем это может привести к серьезным заболеваниям, вплоть до онкологии.
Оказывается, постоянное употребление в пищу продуктов с усилителями вкуса может вызвать сильнейшее привыкание. Всего полгода такого питания — и человек теряет способность наслаждаться вкусом натуральных продуктов.
Ароматизаторы и добавки, которые используются при изготовлении сосисок, могут вызвать аллергию и нарушения пищеварения.
4. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
4.1. Провожу исследования: любят ли другие дети сосиски и как часто их едят.
В процессе работы я подготовила анкету для ребят с вопросами (ПРИЛОЖЕНИЕ 1). С результатами анкеты можно ознакомиться в ПРИЛОЖЕНИЕ 2.
Процентное отношение как часто их едят, можно посмотреть в диаграмме (рис.1).
Рис.1 «Как часто дети едят сосиски».
На вопрос: «Как вы думаете: сосиски вредные или полезные?», – большинство ответило, что вредные и только 15% сомневается.
4.2. Провожу исследования, какие сорта сосисок самые полезные.
После анкетирования я задумалась. Дети так сильно любят сосиски, несмотря на то, что считают их вредными. Что можно сделать, чтобы сосиски стали максимально полезными и пришла к выводу, что необходимо очень внимательно подходить к выбору сосисок. Я нашла, следующие рекомендации к выбору качественных полезных сосисок:
1. В составе хороших сосисок на первом месте должно быть мясо. Если обозначен какой-то другой компонент, то такой сорт не покупать. О составе может подсказать их цвет: хорошие сосиски должны иметь серо-розовый оттенок. Ярко-розовый цвет говорит о присутствии большого количества красителей.
2. Если надавить пальцем на сосиску, то мякоть должна быть упругой и из сосиски не должна выделяться жидкость.
3.На сосиске можно сделать надрез и капнуть на него йода. Если срез стал синего цвета, значит, продукт содержит растительный соевый белок.
4. Сваренная сосиска не должна иметь постороннего запаха и вкуса, который должен быть мясным. А бульон после варки сосисок должен оставаться прозрачным.
5. Качественные сосиски при варке не должны увеличиваться в размерах.
На мой вопрос: «Какие виды сосисок вы покупаете?», – на первом месте оказались сосиски «Образец №2» и «Образец№3». Эти виды сосисок я тоже люблю и покупаю. Опираясь на рекомендации к выбору качественных полезных сосисок, я проверила, что эти виды сосисок соответствуют этим требованиям.
Когда я работала над этой темой, решила сделать сосиски сама, и сравнить вкус домашних и магазинных продуктов. В кулинарной книге мы с мамой нашили рецепт куриных сосисок. В рецепте используются только натуральные ингредиенты, поэтому мы приготовили сосиски в домашних условиях. (ПРИЛОЖЕНИЕ 3)
Домашние сосиски получились очень вкусными! А так как использовали только натуральные ингредиенты, поэтому и полезными для здоровья!
5. ВЫВОД
Работая над моей темой, я пришла к выводу, что раньше состав сосисок включал в себя 90% натуральных продуктов. Значит, люди, употребляя их, питались здоровой пищей.
Современные сосиски низкого качества в своем составе имеют лишь 10% натуральных ингредиентов и значительное количество вредных веществ. В результате мы не употребляем достаточного количества здоровой пищи. Сосиски это очень калорийный продукт (300кКал на 100 г.), поэтому частое их употребление может привести к ожирению. Также употребление таких сосисок может вызвать аллергические реакции и проблемы с пищеварением.
В итоге работы, я сделала следующий вывод, что самым полезным веществом, которое входит в состав сосисок является мясо. Поэтому чтобы сосиски были максимально полезными для здоровья, нужно покупать сосиски очень хорошего качества, а еще лучше готовить их дома. Тогда можно будет точно сказать: «В колбасные изделия входят полезные вещества. Сосиски полезны для здоровья!».
Если вы все-таки любите сосиски, но у вас не хватает времени приготовить их дома, чтобы они были вкусными и полезными, то можно правильно сочетать их с продуктами, такими как зеленая фасоль, брокколи, чеснок и салат. Эти овощи нейтрализуют вредные вещества и выводят их из организма. А от белого хлеба и картофеля лучше отказаться.
При выборе сосисок необходимо придерживаться следующих правил:
1. Покупать сосиски только серо-розового оттенка. Такие сосиски содержат большое количество мяса и малое количество красителей.
2. Покупать сосиски, которые упругие и из них не выделяется жидкость.
3. Покупать сосиски, в которых не содержится растительный белок. Если сделать на сосиске надрез и капнуть на него йода, то надрез не должен посинеть.
4. Покупать сосиски, которые при варке не увеличиваются в размерах и бульон после варки остается прозрачным.
6. СПИСОК ИСТОЧНИКОВ ЛИТЕРАТУРЫ
Журнал о здоровом образе жизни
В.В. Похлебкин Большая энциклопедия кулинарного искусства
Книга о вкусной и здоровой пище. – М:Пищевая промышленность, 1980.
Ж. «Химия и жизнь», 2014, №4 , статья «Сосиски и сардельки», Ручкина Н.
inmoment.ru - Женский сайт, статья «Сосиски и сардельки: состав и вред. Как выбрать сосиски. Вредное влияние сосисок на организм», Гатаулина Г.
FindFood.ru - Кулинарный сайт + Социальная сеть о еде №1, 2012-2018г.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Анкета для одноклассников
Уважаемые родители и ребята!
Ответьте, пожалуйста, на вопросы моей анкеты:
1) Любите ли вы сосиски?
_____________________________________________
2) Как часто вы их едите?
а) 1-3 раза в день.
б) 1-3 раза в неделю.
в)1-3 раза в месяц.
г) ваш вариант _______________________________
3) Какие виды сосисок вы покупаете?
______________________________________________
4) Как вы думаете, сосиски вредные или полезные?
______________________________________________
Спасибо!
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Результаты анкетирования одноклассников
Уважаемые родители и ребята!
Ответьте, пожалуйста, на вопросы моей анкеты:
1) Любите ли вы сосиски?
Да, очень – 100%
Нет – 0%
2) Как часто вы их едите?
а) 1-3 раза в день – 10%.
б) 1-3 раза в неделю – 30%.
в)1-3 раза в месяц – 50%.
г) ваш вариант:
-1 раз в полгода – 5 %
- не покупаю – 5 %
3) Какие виды сосисок вы покупаете?
«Молочные», «Для завтрака», «Калабас-Балабас», «Классические венские», «Диетические».
4) Как вы думаете, сосиски вредные или полезные?
- вредные – 75%
- полезные – 10%
- есть виды, которые вредные, а есть полезные – 15%
Спасибо!
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Рецепт приготовления сосисок в домашних условиях
Куриные сосиски (20 штук)
Состав:
1 куриная грудка (филе), 1 куриное яйцо, 50 г сливочного масла, 150 мл молока с жирностью 3,5%, 1 средняя луковица, 2 зубчика чеснока, соль и черный молотый перец по вкусу.
Приготовление:
1. Куриное филе помыть, обсушить, нарезать кусочками и дважды пропустить через мясорубку вместе с подготовленными луком и чесноком.
2. В полученный фарш добавить теплое молоко, размягченное сливочное масло, взбитое яйцо, соль и перец. Перемешать.
3. Расстелить на столе пищевую пленку, на край которой положить 2 ст.л. фарша. Плотно завернуть массу в несколько слоев пленки, формируя при этом сосиску.
4. Лишнюю пленку отрезать ножницами. Сначала один край завязать, сделав крепкий узел, затем второй, удостоверившись перед этим в отсутствии внутри воздуха.
5. Варить сосиски в кипящей воде 15 минут. Затем вытащить их из кастрюли и положить в дуршлаг для стекания воды. Когда они немного остынут, снять с них пленку.