VII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Изучение процессов, формирующих полезные свойства ржаного хлеба на закваске
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
ВВЕДЕНИЕ
В нашей семье всегда бережно и с большим уважением относились к хлебу. Меня учили, что хлеб, особенно ржаной, очень полезен и есть его нужно регулярно. В течение нескольких лет мои родители выпекают в домашних условиях очень вкусный ржаной хлеб на закваске. Мне стало интересно – как готовится такой хлеб? Что такое закваска? Почему хлеб на закваске имеет яркий вкус, и чем он полезен? Смогу ли я сама приготовить хлеб?
Из различных источников была получена достаточно полная информация о ржаном хлебе. Наибольший интерес у меня вызвали следующие издания: «Хочу всё знать. Большая детская энциклопедия», под редакцией Д.И. Ермакович, книги Ружичка Олдрих «Как это сделано» и Вольфа О. «Что мы едим». Научное объяснение основных процессов, происходящих во время производства хлеба, было найдено в учебнике Ауэрмана Л.Я. «Технология хлебопекарного производства» и в «Энциклопедии хлеба» автора-составителя А.С. Романова. Очень интересная и познавательная статья была найдена в сети интернет - «О хлебе в живописи» Семена Талейсника. Основные определения были взяты из толковых словарей В.И. Даля и Д.Н.Ушакова. При составлении буклетов и обосновании актуальности рассматриваемой темы использовались материалы из следующих источников: Даль В.И. «Пословицы и поговорки русского народа», Лысаков В.А. «1000 загадок», Детская онлайн энциклопедия.
Было решено попробовать пройти все этапы производства традиционного ржаного хлеба в домашних условиях и изучить наблюдаемые при этом процессы.
Объект исследования: ржаной хлеб.
Предмет исследования: полезные свойства ржаного хлеба.
Цель: изучение процессов, формирующих полезные свойства ржаного хлеба на закваске.
Из цели вытекают следующие задачи:
собрать и обработать информацию о ржаном хлебе на закваске;
выяснить что такое закваска, какие процессы происходят во время созревания ржаной закваски, вывести самостоятельно ржаную закваску;
провести наблюдения и научно обосновать полезные свойства ржаного хлеба;
поделиться личным опытом производства ржаного хлеба;
выяснить какое значение имеет хлеб для русского народа, определить отношение к ржаному хлебу современных школьников.
Актуальность: Благодаря своему аграрному прошлому Россия по праву может называться ржаной державой (Приложение 1). В начале XX века потребление изделий из ржаной муки составляло более шестидесяти процентов. На сегодняшний день этот показатель значительно ниже, около 13-16%. И хотя за последние годы в России возрос интерес ко ржи, и производство ржаных изделий начинает потихоньку возрождаться, ржаному хлебу и его полезным свойствам все же не уделяется должного внимания. Результаты проведенного анкетирования подтверждают данную информацию (Приложение 2).
Гипотеза: процессы, происходящие во время созревания ржаной закваски, определяют многие полезные свойства ржаного хлеба.
Методы исследования:изучение и анализ литературы, эксперимент, наблюдение, анкетирование, анализ и обобщение результатов.
Новизна исследования: в ходе проведенной работы были не только изучены полезные свойства ржаного хлеба, но и биохимические процессы, способствующие их формированию, самостоятельно пройдены все этапы приготовления ржаной закваски и готового продукта.
Практическая значимость работы заключается в обработке и систематизации информации по теме исследования, в получении в домашних условиях ржаной закваски и изготовлении на ее основе традиционного ржаного хлеба, в возможности проведения классных часов в 1 – 4 классах с целью формирования у учащихся бережного отношения к хлебу.
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Ржаной хлеб – определение
Ржаной хлеб – вид хлеба: пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Ржаной хлеб называют также «чёрным» [См.: 9, 6].
Ржаной хлеб – продукт питания, полученный при выпекании теста, основным ингредиентом которого является ржаная мука, а в качестве разрыхлителя использована специальная закваска [См.: 8, 126].
1.2. История появления ржаного хлеба
Культурная рожь произошла от сорняка, засорявшего когда-то посевы озимой пшеницы. «В люди» рожь посевная выбилась благодаря морозам. Продвигаясь вместе с человеком на север, пшеница часто погибала. А для ржи такие условия не были помехой. Человек за неимением пшеницы попробовал испечь хлеб из муки ржи. Хлеб понравился земледельцу [См.: 8, 124].
1.3. Особенности приготовления ржаного хлеба
Мы привыкли называть ржаной хлеб «черным», в отличие от «белого» - пшеничного. Темный цвет хлебного мякиша обусловлен особенностью ржаной муки, менять оттенок при тепловой обработке. Ржаная мука отличается от пшеничной по целому ряду пекарских свойств. В ней полностью отсутствует клейковина. Из-за большого количества водорастворимых веществ в тесте накапливается жидкость, оно не держит форму и «плывет». Все это не позволяет использовать те же способы приготовления, что и для пшеничного теста.
Наши предки нашли решение, применив вместо дрожжей (или вместе с ними) закваски. [См.: 2, 54]. Технология производства ржаного хлеба была открыта еще в XI веке и с тех пор почти не изменилась. В древние времена рецепты заквасок принадлежали к важным семейным тайнам и передавались от поколения к поколению. Женщина не считалась полноценной хозяйкой, если среди приданого не было ржаной закваски [См.: 10].
1.4. Что такое закваска
В толковом словаре живого великорусского языка В.И. Даля приводится следующее определение: «Закваска – кислое вещество (например, частица старого теста), которое кладется для заквашивания чего-либо. [См.: 4, 716].
Натуральная закваска – это не однородное вещество, а живой организм, приспосабливающийся к питательной среде и окружающим условиям [См.: 1, 55]. Неслучайно, словом закваска в разговорной речи также определяют основы характера человека, духовного склада, заложенные в человека воспитанием, условиями, средой (Толковый словарь русского языка, Д.Н. Ушаков). [См.: 7, 185].
Согласно ГОСТ, закваска – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. Иными словами, в хлебопечении собственно закваской называется любое бродящее хлебное тесто, содержащее активную специфическую микрофлору. Часть такой закваски используется при замесе теста для будущего хлеба, а на оставшейся малой части с добавление воды и муки готовится новая порция закваски. Дальнейшие изменения во внешней и внутренней средах, происходящие при созревании, будут влиять на заквашенное тесто, изменяя ход и интенсивность химических реакций, принуждая микроорганизмы приспосабливаться к новым условиям [См.: 1, 57].
В учебном пособии «Технология хлебопекарного производства» Л.Я. Ауэрмана говорится, что при отсутствии готовой закваски её можно получить путём спонтанного брожения.
Хлебная закваска, или ржаная закваска – закваска, действие которой основано на комбинации спиртового и молочнокислого брожения. Хлебная закваска используется при изготовлении различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с применением ржаной закваски [См.: 9, 16].
1.5. Спонтанное брожение
Брожение – это химическое изменение сложного вещества и разложение его на более простые. [См.: 9, 23]
Смесь муки и воды (тесто) создаёт питательную среду для микроорганизмов, присутствующих в муке и попадающими в тесто из окружающего пространства. При наличии благоприятных эндогенных (обусловленных внутренними причинами: тип муки, качество воды и т.д.) и экзогенных (вызванных внешними причинами: консистенция, температура и т.д.) условий тесто подвергается спонтанному брожению разной степени интенсивности [См.: 1, 70].
1.6. Научное объяснение процесса спонтанного брожения теста
[См.: 6, 112; 1, 70 – 73; 9, 21 – 32]
Проведя анализ различных литературных источников, можно собрать и систематизировать следующую информацию.
Природа брожения теста долгое время оставалась загадкой, и только во второй половине XIX века начали появляться первые результаты научных исследований, дающие ключ к разгадке тайны брожения.
В муке и в воздухе, которым мы дышим, всегда присутствует большое количество живых микроорганизмов, которые попадают в банку с жидким тестом, начинают питаться им, в результате чего происходит спонтанное брожение и образование бродильной среды, которая помогает образовать закваску.
Спонтанное брожение теста вызывается дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями, находящимися между собой в сложных симбиотических отношениях.
Дрожжи охраняются молочнокислыми бактериями от прочих нежелательных микроорганизмов, попадающих в тесто.
Молочнокислые бактерии образуют уксусную кислоту, углекислый газ, спирт и, главное, молочную кислоту, которая активизирует деятельность дрожжей.
Дрожжевые грибки поглощают сахар, содержащийся в тесте, образуя при этом спирт и углекислый газ.
Углекислый газ заполняет в тесте пузырьки, тесто от этого поднимается, становится рыхлым.
Молочнокислые бактерии проявляют устойчивость к продуктам жизнедеятельности дрожжей – этиловому спирту. Другие микроорганизмы под воздействием этилового спирта и кислот погибают.
В результате жизнедеятельности бродильной микрофлоры тесто разрыхляется и обогащается комплексом веществ, формирующих при выпечке хлеба особый вкус и аромат. В закваске и тесте кислотообразующих бактерий в 60-80 раз больше, чем дрожжевых клеток.
Выводы:
В основе изготовления ржаного хлеба лежит применение ржаной закваски.
Ржаная закваска получается в результате процесса брожения.
Ржаное брожение вызывают дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии.
Применение данной технологии способствует получению качественного хлеба.
Определили план работы:
Изготовить ржаную закваску.
В течение эксперимента провести наблюдение и сделать выводы о биохимических процессах, происходящих на каждом этапе.
Приготовить хлеб.
Провести анализ качеств и свойств готового продукта при помощи наблюдения. Выводы научно обосновать.
Опираясь на литературные источники и ресурсы сети Интернет, выяснить какими ещё свойствами обладает традиционный ржаной хлеб.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Изготовление ржаной закваски. Этапы эксперимента
Для приготовления закваски для ржаного хлеба потребовалось пять суток. При изготовлении закваски в домашних условиях, при комнатной температуре, её нужно было освежать, так как высокая температура могла привести к росту нежелательной микрофлоры и вести к ухудшению качества закваски. Муку и воду, в равных количествах, я добавляла 1 раз в сутки.
Идеальная температура для приготовления закваски – более 25 градусов. Это значит, что в квартире не должно быть холодно, иначе не будет достигнута оптимальная температура для развития и размножения бактерий, закваска не вырастет, а тесто, замешанное на ней, не поднимется.
В процессе приготовления закваску нужно регулярно перемешивать (2 - 3 раза в день), чтобы ускорить процесс брожения и роста. Мука тяжелее воды, поэтому, даже замешав закваску, мука будет оседать на дно посуды.
День первый
Соединяем необходимые компоненты (мука и вода). Тесту даем постоять около суток в закрытой емкости, защищающей от потери влаги (в пленке должны быть отверстия). Закваска становится более жидкой. (Приложение 3, рис. 1, 2). Причина: происходит снижение плотности теста под влиянием совместного действия ферментов, содержащихся в муке и тех, что выделяются микроорганизмами. [См.: 1, 98].
День второй
Закваска начинает немного оживать. На поверхности появляются первые мелкие пузырьки. Закваска не очень приятно пахнет, на вкус некислая (Приложение 3, рис. 3). Причина: дрожжевое брожение в ней развивается быстрее молочнокислого. Кроме того, на начальной стадии разведения закваски присутствуют гнилостные бактерии, которые могут привнести неприятные ароматические и вкусовые ощущения. Впоследствии эти микроорганизмы будут вытеснены [См.: 1, 98].
День третий
Закваска для хлеба активно растет и увеличивается в размерах. Появляется очень много пузырьков на поверхности и хороший кислый запах (Приложение 3, рис. 4). Причина: созданы правильные условия, закваска быстро накапливает кислоты, выделяется углекислый газ [См.: 1, 99].
День четвертый
Закваска увеличилась в размере. Запах приятный, напоминает аромат кисломолочных продуктов, на вкус закваска кисловато-сладкая (Приложение № 3, рис. 5). Причина: накапливается молочная кислота, уксусная кислота, углекислый газ, спирт и другие вещества [См.: 1, 100].
День пятый
Закваска полностью готова (Приложение 3, рис. 6).
Признаки зрелой закваски:
объём закваски увеличился в 4 раза от изначального размера;
закваска внутри стала пористая и ноздреватая;
запах приятный с лёгкой кислинкой;
вкус насыщенный, богатый разными оттенками, кисло-сладкий, не мучной;
за время брожения консистенция закваски изменяется – постепенно разжижаясь вследствие гидролиза (химическое разложение веществ действием воды), жизнедеятельности микроорганизмов и действия ферментов муки [См.: 1, 98].
Теперь часть закваски используем для приготовления хлеба, замешав на ней тесто (Приложение 4), а часть переливаем в банку и ставим в холодильник до следующего приготовления.
2.2. Анализ качеств и свойств готового продукта.Научное обоснование
Утверждения основаны на многолетних наблюдениях (5 лет) с опорой на научные данные.
Ржаной хлеб на закваске имеет глубокий и богатый аромат, и более яркий вкус по сравнению с дрожжевым.
В закваске накапливаются кислоты, что положительно сказывается на качестве хлеба. Закваски часто используют просто как улучшитель.
Долго не черствеет (при хранении в пакете).
По мере повышения кислотности, повышается способность хлеба к хранению. По моим наблюдениям хлеб может храниться 24 дня (Приложение 5, рис.1, 2).
На хлебе долго не появляется плесень (по моим наблюдениям 17 дней). Кислотность теста и готового хлеба играет очень важную роль в защите хлеба от плесени и других хлебных болезней. (Закваска, достигая нужной кислотности в процессе выведения, вытесняет всю патогенную флору) (Приложение 5 рис. 1, 3).
Легко переваривается. Нет чувства тяжести.
Процесс брожения теста представляет собой как бы процесс пищеварения, который происходит задолго до попадания хлеба в желудок. Хлеб на закваске не содержит дрожжевые бактерии, выведенные искуственно, который могут пагубно влиять на микрофлору и на организм в целом. Плотный мякиш способствует более активной работе кишечника. Таким образом, хлеб на закваске не вредит микрофлоре кишечника, улучшает процесс пищеварения.
Способствует поддержанию нормального веса.
Ржаной хлеб не является низкокалорийным продуктом – 200 ккал на 100 г, но он относится к диетическим продуктам. Ржаной хлеб обладает высокой насыщаемостью, приносит быстрое чувство сытости и уберегает от переедания.
Улучшается состояние кожи, волос и ногтей.
В ржаном хлебе содержаться витамины группы B, отвечающие за здоровый кожный покров, качество волос и зубов, за нормальное функционирование нервной, сердечно-сосудистой системы и за хорошее настроение. Также содержится витамин E, который спасает кожу от сухости, делая ее более эластичной. Этот витамин прередотвращает преждевременное старение организма, защищает от негативного воздействия, способствует насыщению крови кислородом.
2.2.1. Чем еще полезен ржаной хлеб на закваске
Содержит большое количество витаминов и незаменимых аминокислот, в несколько раз больше, чем другие виды хлебобулочных изделий.
Является источником клетчатки.
Рекомендуется при сахарном диабете.
Используется для профилактики онкологических заболеваний.
Ускоряет обменные процессы в организме.
Восстанавливает уровень гемоглобина.
Способствует более быстрому выводу канцерогенов и других вредных продуктов обмена веществ из организма.
Помогает снизить уровень холестерина и вывести его излишки.
2.2.2. Противопоказания для употребления ржаного хлеба
Ржаной хлеб (особенно свежий) может быть вреден людям со следующими заболеваниями:
воспалениями печени и желчного пузыря;
колитами;
язвой желудка или язвой двенадцатиперстной кишки;
гастритом с повышенной кислотностью.
В периоды обострений болезни от этого продукта лучше отказаться. В остальное время можно есть очень умеренно, до 100 г в день. Избыточное употребление ржаного хлеба может повредить и совершенно здоровым людям. В больших количествах он может вызывать метеоризм и нарушение пищеварения. Кроме того, выпечка (хоть и «черная») продукт достаточно калорийный и приводит к набору веса.
3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе проведенной работы были обработаны и систематизированы сведения по теме исследования. Удалось выяснить, какое значение имеет хлеб для русского народа, показать значимость ржаного хлеба в культуре и искусстве, определить отношение к ржаному хлебу современных школьников.Были изучены полезные свойства ржаного хлеба и биохимические процессы, способствующие их формированию. Нами также был составлен буклет «Ржаной хлеб – всему голова», содержащий интересную и полезную информацию о ржаном хлебе (Приложение 6).
Гипотеза работы подтвердилась – брожение и вызывающие его процессы способствуют формированию полезных свойств ржаного хлеба на закваске.
В ходе исследования, получая информацию, я научилась работать с книгами и Интернет-ресурсами, самостоятельно изготовила ржаную закваску, провела наблюдения и сделала выводы о биохимических процессах, происходящих на каждом этапе эксперимента, освоила традиционный способ приготовления ржаного хлеба на закваске и изучила его свойства и качества.
В результате проведенного исследования можно сделать следующие выводы:
Ржаное брожение вызывается дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями, находящимися в сложных симбиотических отношениях.
В результате жизнедеятельности бродильной микрофлоры тесто, а затем и готовый продукт, приобретает большое количество полезных свойств.
Проведенные наблюдения позволили доказать, что ржаной хлеб обладает уникальными качествами и полезными свойствами и поэтому его необходимо употреблять регулярно для поддержания и укрепления здоровья. Данные наблюдений были научно обоснованы.
При отсутствии традиционного ржаного хлеба в продаже, данный продукт можно производить в домашних условиях.
В дальнейшем планируется продолжить домашнее производство ржаного хлеба, познакомить с результатами работы, подтверждающими пользу ржаного хлеба для здоровья, одноклассников, познакомиться с традиционными видами хлеба других народов и изучить их пользу, выяснить, можно ли использовать ржаную закваску при производстве других продуктов.
Список использованных источников и литературы
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник - 9-е изд. – СПБ: Профессия, 2005. – 416 с.
Вольф. О. Что мы едим. – М.: Эвидентис, 2002. – 168 с.
Даль В.И. Пословицы и поговорки русского народа. М.: Эксмо, 2009. – 640 с.
Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка. В 4-х томах. М.: Славянский дом книги, 2014. Том 1 – 812с.
Лысаков В.А. 1000 загадок. – М.: АСТ-Сталкер, 2016. – 320 с.
Ружичка Олдрих. Как это сделано. - М.: Клевер Медиа Групп, 2017. – 158 с.
Ушаков Д.Н. Толковый словарь русского языка.- М.: Славянский Дом Книги, 2017. - 960с.
Хочу всё знать. Большая детская энциклопедия/ Д.И. Ермакович. – Минск: Харвест, 2013. – 320 с.
Энциклопедия хлеба /Авт.-сост. А.С. Романов. - Кемерово: ООО «Фирма Полиграф», 2016. — 600 с.
Интернет-ресурсы:
http://potomy.ru/ - Детская онлайн энциклопедия
http://www.andersval.nl/publikatsii/484-proza/ocherk/9924-o-khlebe-v-zhivopisi-ocherk-v-rabote - Семен Талейсник «О хлебе в живописи»
Приложение 1
Значение ржаного хлеба для русского народа.
Ржаной хлеб в культуре и искусстве
Черный хлеб на Руси появился приблизительно в XI веке, и с тех пор его ели и бедные, и богатые, и середняки. Со временем начали появляться разные виды ржаного хлеба, и уже в 1626 году в царском указе «О хлебном и калачном весу» упоминается целых 26 сортов.
В России черный хлеб считался традиционным, потому что наш климат всегда был и остается сейчас более благоприятным для ржи, чем для других злаковых.
|
Хлеб в России – символ благополучия народа. В нашей культуре до сих пор, согласно древнему обычаю, дорогих гостей, молодоженов, новоселов встречают, вынося на полотенце каравай черного хлеба с солью (рис 1.). Хлеб для нас связан с полным столом, а соль некогда была охранным символом. |
Рис.1 |
Наш народ с любовью и бережливостью относился и относится к хлебу, ласково называя этот бесценный продукт хлебушком. Он воспет в песнях, стихах. Пословицы про хлеб создавались многими поколениями.
Пословицы о ржаном хлебе [См.: 3, 67 - 68].
Матушка рожь - кормит всех сплошь, а пшеница – по выбору.
Ржаной хлебушко - калачу дедушка.
Гречневая каша - матушка наша, а хлебец ржаной - отец наш родной.
Ржаной хлеб – всему голова (рис. 2)
Рис. 2
|
«Зреет рожь над жаркой нивой…» А. А. Фет Зреет рожь над жаркой нивой, Робко месяц смотрит в очи, Над безбрежной жатвой хлеба Огнедышащее око (рис 3) |
Рис. 3 |
Многие российские и советские художники своей кистью писали картины о хлебе. [См.: 11].
|
«Выпечку хлеба» представил на своей картине художник Козлов Энгельс Васильевич - русский советский живописец, портретист, народный художник РСФСР (рис. 4) |
Рис.4 |
|
Советский художник-монументалист Игорь Валериевич Майков написал картину «Три корочки хлеба». По мотивам этой ироничной картины создана мизансцена в фильме режиссёра Леонида Нечаева «Приключения Буратино» (рис. 5). |
Рис.5 |
Великий русский живописец Иван Иванович Шишкин посвятил ржи одну из своих самых известных и выдающихся работ. Картина так и называется «Рожь». Неслучайно художник выбрал рожь для олицетворения всей мощи, красоты и величественности России. «Рожь» принесла И.И.Шишкину всемирную славу (рис. 6)
|
Рис.7 |
Рис. 6 Нельзя обойти молчанием картину «Хлеб войны» с изображением драгоценного хлеба перед глазами голодных детей во время ленинградской блокады. Автор: Дроздов Андрей Юрьевич (рис. 7). |
Блокадный хлеб [См.: 10].
В блокадном Ленинграде хлеб был главным богатством. Рабочим в день выдавали 250г хлеба, а служащим 125г. Состав блокадного хлеба: пищевая целлюлоза - 10%, жмых -10%, обойная пыль - 2%, выбойки из мешков - 2%, хвоя - 1%, ржаная обойная мука - 75%. Использовалась также коревая мука (от слова корка) (рис.8). Когда в Ладоге тонули машины, везшие муку в город, специальные бригады ночью, в затишье между обстрелами, крючьями на веревках поднимали мешки из воды. В середине такого мешка какое-то количество муки оставалось сухим, а внешняя промокшая часть при высыхании схватывалась, превращаясь в твердую корку. Эти корки разбивали на куски, затем измельчали и перемалывали. Коревая мука давала возможность сократить количество других малосъедобных добавок в хлебе.
Купить хлеб за большие деньги (или выменять на вещи) можно было на несанкционированных рынках. В нашей семье хранится кольцо моей прапрабабушки. Во время блокады бабушка Полина вынимала из него маленькие бриллианты и меняла их на хлеб, один камушек – одна буханка хлеба.
Рис. 8
Приложение 2
Отношение к ржаному хлебу современных школьников
Результаты анкетирования учащихся 4Г класса
МБОУ СОШ ЗАТО Видяево
В опросе приняли участие 25 человек.
Результаты анкетирования в очередной раз подтверждают, что хлеб для русского народа не просто пищевой продукт, 95% опрошенных бережно относятся к хлебу.
Верной также является информация о недостаточном потреблении изделий из ржаной муки. Несмотря на то, что 70% учащихся любит ржаной хлеб, лишь 26% школьников едят чёрный хлеб регулярно.
На вопрос о пользе ржаного хлеба сумели ответить только 18% опрошенных.
Следовательно, выбранная нами тема актуальна и результаты исследования будут интересны и востребованы.
Приложение 3
Изготовление ржаной закваски
|
Первый день |
||
|
Рис. 1 |
Рис. 2 |
|
|
Второй день |
Третий день |
|
|
Рис. 3 |
Рис. 4 |
|
|
Четвертый день |
Пятый день |
|
|
Рис. 5 |
Рис. 6 |
|
Приложение 4
Приготовление хлеба
Рецепт домашнего традиционного ржаного хлеба
Ингредиенты:
мука ржаная – 4 стакана;
закваска – 2 стакана;
вода – 2 стакана;
масло растительное нерафинированное – 4 столовые ложки;
соль – 1 столовая ложка;
мёд – 1 столовая ложка.
Приготовление
Соединяем все компоненты, тщательно вымешиваем, закрываем пищевой плёнкой и ставим тесто в холодильник на 1 сутки. На следующий день перекладываем тесто в форму и оставляем подниматься при комнатной температуре примерно 4 часа. Затем выпекаем в предварительно разогретой до 240 градусов духовке 15 минут (в противень, на котором стоит форма с тестом, выливаем 1 стакан воды для образования пара). Затем убавляем температуру в духовке до 210 градусов и печём ещё 35 – 40 минут.
Приложение 5
Анализ качеств и свойств готового продукта
1-й день
Рис. 1
Хлеб долго не черствеет
25-й день
Рис. 2
Ход эксперимента
Хлеб хранила в полиэтиленовом пакете, но регулярно (раз в 3 дня) вынимала из упаковки и оставляла на несколько часов на столе.
Эксперимент начала 18 марта. В период с 18 по 29 марта хлеб сохранял первоначальную мягкость, не имел посторонних запахов.
С 30 марта по 5 апреля хлеб несколько утратил первоначальную свежесть, но вкусовые качества практически не изменились.
11 апреля хлеб зачерствел (на 25 сутки).
На хлебе долго не появляется плесень
18-й день
Рис. 3
Ход эксперимента
Хлеб постоянно хранила в полиэтиленовом пакете.
Эксперимент начала 18 марта.
В период с 18 по 25 марта хлеб сохранял первоначальную мягкость, не имел посторонних запахов.
С 25 марта по 28 марта запах стал менее приятный, но признаков плесени не наблюдала.
3 апреля появился неприятный запах и первые признаки плесени.
4 апреля хлеб покрылся плесенью (на 18 сутки)
П риложение 6 [См.: 5, 104-106, 10].
|
|
Ржаной хлеб – всему голова
п. Видяево 2019 |
||||||
|
|
|