VII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Биологическая ценность мяса

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Щедрина К.М. 1

---

1МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №2

Сотник О.А. 1

---

1МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА №2

Работа в формате PDF

795.8 KB

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

В связи с большим количеством разнообразия видов мяса и мясных продуктов на прилавках магазинов, человек остро стал перед выбором как правильно выбрать, зачастую не профессионалы оценивают все визуально, и у нас возник интерес изучения качества употребляемой продукции, способствующий полному, конкретному изучению его количественного и качественного состава. В первой части нашей научной работы «Биологическая ценность мяса» мы исследовали качественный и количественный состав мяса, что натолкнуло нас на продолжение этой работы. Мы внедрили всю полученную нами информацию в торгово-розничную сеть магазинов Староминского района и проследили изменятся ли показатели по продаже мяса исследуемой категории.

Гипотеза: после внедрения информации о биологической ценности мяса до общественности, оно будет продаваться более эффективно

Цель работы заключается в том, чтобы определить пищевую ценность различных видов мяса и исследовать органолептические свойства, провести бактериоскопическое исследование мяса разных животных, употребляемых в пищу человеком.

Химический состав мяса очень сложен; оно содержит белковые, экстрактивные и минеральные вещества, жиры, воду и в незначительных количествах витамины. Выбирая в магазине мясные продукты, мы всегда стараемся найти те, что подешевле. Но не можем мы себе этим навредить?

Объектом исследования является мясо различных животных.

Задачи нашей работы:

Изучить современное состояние проблемыидентификации и подтверждения соответствия разных видов мяса.

Провести органолептические методы исследования мяса.

Выявить значение белков в питании человека.

Узнать, при помощи каких реакций можно обнаружить белки.

Определить опытным путем наличие белков в мясе.

Для того, чтобы выполнить поставленные перед собой задачи, мы провели следующие мероприятия:

1. Через торговую сеть приобрели несколько видов мяса: кролик, свинина, говядина, бройлер;

2. Провели экспериментальную часть и систематизацию данных.

В результате проведенных исследований белки были обнаружены во всех видах мяса в разных количествах: мясо говядины – 18.9 г., курицы – 23 г., свинины – 20 г. и кролика – 25 г., все исследованные образцы отвечали показателям качества по органолептическим, физико-химическим и бактериоскопическим методам исследования, поэтому мясо было свежими и пригодными для использования в пищу.

2. Основная часть

В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако у нас принято мясо ставить на одно из первых мест в питании. [2] [В своем историческом развитии человек стал человеком в значительной мере благодаря тому, что научился добывать огонь, познал труд и начал употреблять мясо. Мясо явилось тем пищевым продуктом, который способен был обеспечить нормальную жизнедеятельность организма. Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме.

Значит, с одной стороны, пищевой продукт выполняет функцию «топлива», компенсирующего энергетические затраты на физическую, умственную и нервную работу, и с другой стороны – обеспечить нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Энергетические потребности человека известны. В зависимости от пола, роста, веса взрослого человека и характера деятельности калорийность его рациона колеблется, а в среднем составляет около 3000 килокалорий в сутки. И мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты: при «сгорании» 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 килокалории энергии, жира – 9 килокалорий, углеводов – 3,75 килокалории. Пищевые вещества в разных соотношениях содержатся практически во всех продуктах питания, поэтому любой вид пищи может служить нам источником энергии. Но дело в том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную организмом энергию, но и служить строительным материалом для создания новых и замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и поэтому количество каждого из них должно соответствовать определенному уровню. [5]

Химический состав мяса очень сложен; оно содержит белковые, экстрактивные и минеральные вещества, жиры, воду и в незначительных количествах витамины.

Белки имеют ни с чем несравнимое значение в питании человека: прежде всего они служат «строительным материалом» для всего организма, кроме того:

отвечают за обменные и регуляторные функции в организме;

служат основой для создания тканей, например, мышечных волокон;

выполняют транспортные функции в обменных системах организма,

участвуют в энергетическом обмене, в процессах пищеварения, обеспечивают защиту организма (токсины, антитела - тоже белки) и выполняют многие другие функции.

Впервые исключительную важность белков в питании и жизнедеятельности организма человека осознали ученые-химики в начале 19 века, они и придумали «международное» название для этих химических соединений - «протеины», от греческого ргоtos - «первый, главный». [1]

Поступающие с пищей белки не усваиваются организмом непосредственно. Подавляющее же большинство белков разрушаются под воздействием пищеварительных соков и организмом используются составляющие их аминокислоты. Из аминокислот, полученных от «разбора» белков, поступивших с пищей, организм самостоятельно строит нужные ему белки. Причем, в целях создания тех или иных белков аминокислоты могут превращаться одна в другую, а также синтезироваться в организме.

Таким образом, в питании ключевое значение имеет не количество белка, а его качество аминокислотный состав.

Очень важно, чтобы в потребляемое количество белка входило достаточно незаменимых аминокислот. То есть если человек потребляет белка, например 60 г в сутки, но в этих 60 г нет триптофана - незаменимой аминокислоты, то диета такая будет очень плохо сказываться на его здоровье. Дело в том, что количество незаменимых аминокислот в разных продуктах различно и если употреблять только какой-то один продукт, то может возникнуть недостаток каких-то аминокислот, однако при разнообразном питании продукты дополняют друг друга и все аминокислоты поступают в нужном количестве. [3]

Мясо — высокоценный пищевой продукт, богатый источник полноценных животных белков, содержащих все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и в наиболее благоприятных соотношениях.[4]

2.1 Пищевая ценность говядины.

Польза

• витамины Е, РР, В, Е;

• минералы железо, кальций, магний, цинк, калий, фосфор, фтор, медь, марганец, молибден;

• незаменимые аминокислоты аргинин, изолейцин, валин, лизин и др.

Но основная ценность говядины как продукта питания в том, что в 100 граммах говяжьей мякоти содержится почти 20 граммов чистого белка. При этом жира в волокнах практически нет, а значит, нет и нагрузки на печень и сердечно-сосудистую систему. Оптимальное сочетание вкуса, пищевой ценности и полезных свойств – вот за что говядину рекомендуют диетологи для укрепления здоровья и контроля веса.

На Руси полезные свойства красного мяса известны давно. Куском говядины можно было накормить большую семью. С мясом можно легко пережить долгую зиму, вернуть ослабленному человеку силу тела и духа.

Ученые лишь подтвердили то, что знали о пользе говядины наши предки:

• укрепляет сердечную мышцу и стенки сосудов;

• профилактирует железодефицитную анемию, повышая гемоглобин;

• нормализует кровообращение;

• нормализует уровень холестерина, предупреждая развития атеросклероза за счет эвакуации «плохого холестерина»;

• улучшает пищеварение, поддерживая оптимальную кислотность желудочного сока;

• нормализует процессы обмена;

• укрепляет кости;

• формирует мышечную массу;

• делает нервы крепкими;

• улучшает память.

В говяжьем мясе особенно нуждаются те, кто занимается тяжелым физическим трудом. Однако и тем, что работает умственно, красное говяжье мясо тоже очень полезно. Ослабленный после болезни организм человека можно восстановить в кратчайшие сроки, включив в план питания отварное говяжье мясо. Есть ее в разваренном или протертом виде можно и даже нужно в послеоперационный период, особенно если операция сопровождалась большой кровопотерей.

Если человек страдает от заболеваний сердечно-сосудистой системы или кишечника, то ему можно употреблять говядину. Вреда от нее не будет, однако меру знать нужно. Более того, одно из свойств говяжьего бульона – повышать свертываемость крови, заживлять травмы и раны, восстанавливать мышцы и связки. Так что полезен он будет не только больным людям, но и спортсменам.

Другая особенность говядины в том, что она благотворно влияет на пищеварительную систему: нейтрализует соли и раздражающие ферменты, а значит, снижает кислотность в ЖКТ. Это очень ценное качество при болезнях, связанных с неправильной работой кишечника и желудка.

Несмотря на то, что говяжье мясо – это животный белок, усваивается оно организмом здорового человека легко и быстро. Это значит, что не стоит опасаться гниения и брожения в желудке, токсического отравления и опасной нагрузки на печень.

Более того ученые утверждают, что кусок говядины усваивается лучше, чем фрукты, злаки и овощи. Особенно если в тарелке – молодая говядина или телятина. Их волокна нежные, мягкие, а вкус приятно-молочный.

Именно поэтому для первых мясных прикормов педиатры рекомендуют пюрированную отварную говядину или телятину. Малыши с удовольствием едят вкусное мясо с овощами или кашами и растут сильными и здоровыми.

Вред

Важно понимать, что все полезные свойства говяжьего мяса сойдут на нет, если переедать. Каким бы хорошим усвоением ни славилась говядина, вред от превышения рекомендуемой дозы белка несет нешуточную угрозу в первую очередь желудочно-кишечному тракту, печени и почкам.

Люди, не знающие меру в употреблении красного мяса, рискую окончить жизнь пациентами кардиологии или другого клинического отделения. Переедание обернется критическим повышением уровня холестерина, снижением иммунитета, развитием сердечно-сосудистых заболеваний, образованием камней в почках, хроническим воспалением печени и поджелудочной железы. Кроме того, велик риск развития онкологического новообразования.

Норма говяжьего мяса в тарелке здорового человека – не более 150 граммов. Это в среднем. То есть физически работающие мужчины, например, могу съедать на 20 граммов больше. Тем не менее в неделю норма говяжьей мякоти не должна превышать половины кило.

В противном случае в толстой кишке будут накапливаться гнилостные бактерии и токсины, так как кишечник не сможет переварить такое количество мяса. Результатом жизнедеятельности бактерий станет синтез таких веществ, как фенол, скатол, путресцин, крезол и др. Все это продукты гниения белковой пищи. Они способны не только отравить кишечник, но и распространиться по всему телу и поразить внутренние органы.

Кроме того, в составе говядины ученые выделили так называемые пуриновые основания. Это органические вещества, которые способствуют накоплению вредной для организма мочевой кислоты. Вред в том, что мочевая кислота провоцирует развитие мочекаменной болезни, подагры и остеохондроза.

Однако навредить здоровью можно и в том случае, если есть мясо неправильно выращенного животного. Антибиотики и гормоны, использующиеся для предотвращения заболеваний и увеличения массы животных, сохраняются в мясе и попадают на наш стол. Поэтому покупать мясные продукты у сомнительных продавцов очень опасно, особенно если мясо предназначено для питания детей.

2.2 Пищевая ценность мяса птиц.

Мясо домашних птиц и дичи по химическому составу приближается к мясу домашних животных: содержит до 20%, белка, хорошо усвояемый легкоплавкий жир, экстрактивные вещества, витамины (B1, B2, PP), минеральные соли. Содержание жира в мясе птицы резко колеблется — от 3% у цыплят до 55% у гусей. Мясо старой птицы богаче экстрактивными веществами, поэтому из него получаются более концентрированные ароматные бульоны. Дичь употребляют главным образом в жареном виде, так как бульон из нее обладает низкими вкусовыми качествами. Мясо птиц хорошо усваивается вследствие незначительного содержания соединительной ткани.

Польза

Жизнь современного человека немыслима без употребления в питании мяса. Мясо птицы входит в рацион почти каждого человека, за исключением очень немногих. И действительно, мясо птицы, являясь белковым продуктом, считается очень ценным и нужным для человека продуктом. Любой вид мяса считается полезным, вопрос лишь в том — какая мера при этом должна быть, сколько есть и какое должно быть мясо. Разберемся — в чем состоит польза куриного мяса, несет ли оно вред и какие свойства имеет.

Итак, основная польза в курином мясе — это животный белок. Как известно, белок — это строительный материал для организма. Кроме того, в курином мясе много фосфора и калия, чего не скажешь о других сортах мяса. В силу того, что чистое куриное мясо имеет малое содержание жиров, оно считается диетическим продуктом.

Куриное мясо содержит и другие питательные вещества, приносящие пользу — в курице есть магний, железо, витамины группы В (В2, В6, В12), другие витамины — А и Е. Наши бабушки использовали густой куриный бульон, как первое средство при простуде.

В курином мясе практически нет углеводов, что тоже является в определенном смысле плюсом (углеводов нам хватает в другой пище — хлебе, крупах, картофеле, сахаре). Если не считать кожицу, курица лишена жиров, что дает возможность употреблять ее при многих отклонениях в состоянии здоровья. Получается, что при сравнительно небольшой калорийности мясо курицы обеспечивает нас нужной энергией. Куриное мясо

Самым полезным считается мясо молодой курочки — оно наиболее нежное, насыщенное минералами и витаминами. Куриное мясо предпочитают есть те, кто следит за своим весом, а также пожилые люди, часто склонные к гипертонии, подагре, атеросклерозе и пр.

Вред

Главный недостаток — куриная шкурка. В ней содержится большое количество жировой ткани. Из-за этого перед употреблением куриного мяса шкурку с тушки курицы лучше удалить, чтобы минимизировать вред. Исключением является шкурка на куриных крылышках — там она нежирная, ее вполне можно употреблять как диетическую пищу.

Следует знать, что пользу может приносить куриное мясо лишь домашней курицы. А вот курица, купленная в супермаркете, принесет скорее вред, чем пользу. Детям и пожилым людям магазинную курицу лучше не есть вовсе. Дело в том, что в бройлерном цыпленке очень высоко содержание антибиотиков и анаболических гормонов.. Они скапливаются обычно в окорочках, в то время, как крылышки в этом смысле значительно более безопасны. Бульон из магазинной курицы также не принесет никакой пользы. Анаболические гормоны добавляются в корм для увеличения веса и быстрейшего роста. Поэтому, если вы хотите получить пользу от куриного мяса, следует покупать домашнюю курицу, которую кормили хорошим кормом и не «пичкали» антибиотиками и гормонами.

3.3 Пищевая ценность свинины.

Польза

Какие бы веские доводы ни приводили ученые о вредном воздействии свинины, ее польза на организм просто огромна. Ценность свиного мяса состоит в наличии большого количества витаминов, микроэлементов, аминокислот и других веществ, которые сложно найти в таком количестве в иных продуктах:

Благодаря наличию группы витамина В, представленными в идеальной пропорции по отношению к цинку, фосфору и магнию, имеется возможность достаточно быстро вывести из организма все тяжелые элементы.Свинина содержит калий, натрий, йод, кальций и железо. Последний элемент особо полезен для людей страдающих низким гемоглобином, так как нормализует работу кроветворных органов.

Особенная польза свинины состоит в присутствии большого количества белка, который необходим детям в период интенсивного роста, спортсменам и кормящим мамам.

Содержащиеся в мясе арахидоновая кислота и селен ускоряет обменные процессы на клеточном уровне, и помогают человеку избежать депрессивных состояний. Всего 200 гр. свинины в сутки и прекрасное настроение на весь день вам гарантировано!

Вред

Несмотря на то, что польза от употребления свиного мяса нами доказана, стоит немного рассказать о том, какой вред она имеет на человеческий организм. Неблагоприятное воздействие мяса зависит, прежде всего, от количества употребленного продукта и его качества.

Суточная доза свиного мяса и продукции, приготовленной из него не должна превышать 250 гр. В противном случае при регулярном превышении есть вероятность стать постоянным посетителем поликлиник.

Свинина в больших количествах наносит вред гистамином, содержащимся в ней. Он опасен свой способностью, провоцировать развитие тромбофлебита, воспалительных процессов аппендицита и желчного пузыря. Также данное вещество способствует появлению кожных заболеваний: фурункулеза, крапивницы, дерматита, экземы, нейродермита и дерматоза. Некоторые западные специалисты усматривают связь между употреблением свинины и началом развития аритмии и даже инфаркта миокарда.

В иных случаях вред свинины возникает по причине недобросовестности фермеров. Так стремясь за большой прибылью, животное вскармливают различными гормональными добавками для увеличения веса. Вследствие неправильного ухода такая свинина содержит гормон роста в огромном количестве. Вредное вещество, попадая в организм человека, становится причиной нарушения гормонального баланса, на нормализацию которого требуется очень длительный период.

2.4 Пищевая ценность мяса кролика.

Польза

Кроличье мясо - лидер по содержанию витаминов и минеральных веществ. В нём содержатся витамин С, витамины группы В, никотиновая кислота, железо, фосфор, кобальт, калий, фтор и марганец. Благодаря низкому содержанию солей натрия крольчатина относится к низкокалорийным продуктам, и она рекомендована при диетическом питании. Регулярное употребление этого мяса способствует нормализации обмена белков и жиров. Включение в рацион кроличьего мяса, содержащего малое количество холестерина и большое лецитина, служит профилактикой артериосклероза. Поскольку насыщенных жиров в нём намного меньше, чем в свинине, телятине, баранине, а белка больше, чем в тех же видах мяса, поэтому крольчатину рекомендуют людям, страдающим различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

О пользе мяса кролика говорит и интересный факт. Известно, что организм кролика до семимесячного возраста не усваивает стронций-90, который образуется при распаде гербицидов и пестицидов. Употребление крольчатины может снизить дозу полученной человеком радиации, к примеру, при лечении онкологических заболеваний. Белок этого нежнейшего мяса усваивается на 96%, поэтому крольчатину рекомендуют пациентам с поражениями пищеварительного тракта. Также хорошо использовать его в пищу людям с экстремальными профессиями – спортсменам, летчикам, водолазам, выходцам и обитателям территорий зараженных радиацией. Польза от мяса кролика для детей дошкольного возраста, кормящим матерям, подросткам, престарелым людям также велика, поскольку оно снабжает их легкоусвояемым белком. Систематическое добавление крольчатины в рацион питания способно поддержать нормальный жировой обмен и оптимальный баланс питательных веществ.

Внутренний жир кролика относится к биологически активным веществам и используется для лечения ран. Противоаллергические свойства крольчатины дали возможность использовать его жир как основу при изготовлении косметических средств.

С возрастом у кролика меняется химический состав мяса, количество воды в нём падает, а содержание жиров и белка увеличивается, в результате энергетическая ценность крольчатины повышается. Также происходят изменения в содержании аминокислот, увеличивается количество гистидина, триптофана, фенилаланина, тирозина и аспарагиновой кислоты, и снижается количество аланина, аргинина, глицина, лейцина, пролина.

Для диетических целей лучше использовать тушки кроликов до трехмесячного возраста, пока в их мышечной ткани не успело образоваться достаточное количество жира.

Кому в особенности полезно кушать мясо кролика? В отличие от других сортов мяса, крольчатина содержит наименьшее количество аллергенов, поэтому его можно употреблять аллергикам и детям до года. Благодаря большому количеству белка и клеящих веществ оно отлично подходит для престарелых и тяжелобольных людей. Печень кролика незаменима в рационе питания при тяжелых болезнях, как детям, так и взрослым. Ведь человеческий организм говядину усваивает только на 62%, а крольчатину на 90%.

В этом мясе содержится минимальное количество пуриновых оснований, поэтому иногда в небольшом количестве его могут употреблять люди страдающие подагрой. Диабетикам это мясо может помочь регулировать уровень глюкозы в крови.

Антиоксидантные свойства крольчатины, а также содержащийся в нём витамин В12, улучшают синтез миелина и ДНК в клетках спинного и головного мозга. Этот вид мяса увеличивает потребление кислорода клетками мозга при хронической и острой гипоксии.

Благотворно действует мясо кролика на кожу и слизистые оболочки. Содержащийся в нём фосфор укрепляет скелет.

Вред

Мы рассказали вам про полезные свойства мяса кролика, но также необходимо указать случаи, когда употребление этого мяса может принести не только пользу, но и вред.

Существуют заболевания, при которых запрещено употребление в пищу любого мяса, крольчатина в этом случае, исключения не составляет.

Наносит вред мясо кролика своими пуриновыми основаниями, которые, попадая в организм человека, превращаются в мочевую кислоту. Ее оседание в сухожилиях и суставах приводит к артриту. Сварив мясо в нескольких водах можно несколько снизить количество пуриновых оснований, но они всё равно в нем останутся.

Аминокислоты, попавшие в организм из мяса кролика, после их переваривания, превращаются в синильные кислоты, которые снижают кислотность среды в организме. Для ряда заболеваний, таких как псориаз и пориатический артрит, это негативный фактор, ведь при этих болезнях нужно принимать подщелачивающие препараты.

Переваривание любого мяса, кроме крольчатины, приводит к гнилостным процессам в кишечнике.

Как видите мясо кролика противопоказано лишь при небольшом количестве заболеваний, в остальных случаях польза мяса кролика неоспорима, так что кушайте его на здоровье! [10]

III Практическая часть

Приготовление мясного экстракта.

Отвешивают 10 г обезжиренного и освобожденного от сухожилий и загрязнений мяса: затем мясо разрезают мелкими кусочками и помещают в колбу, в которую наливают 40 мл дистиллированной воды. Колбу хорошо встряхивают, настаивают в течение 15 минут. Через каждые 5 минут колбу встряхивают в течение 1 минуты. Затем фильтруют через простой бумажный фильтр. Результаты мы видим в таблице.

Исследование1.1 Определение органолептических свойств мяса
При органолептическом исследовании мяса в первую очередь мы обращали внимание на внешний вид его, консистенцию, запах, состояние жира. Состояние поверхности мяса определяли на ощупь. Влажность мяса устанавливали на свежем разрезе, куда вкладывали полоску фильтровальной бумаги: мясо слегка увлажнило ее, что говорит о его свежести.

Взяли мясо говядины, курицы, свинины, кролика и определили органолептические свойства визуально:

Говядина (образец №1) – мясо красного цвета, без видимых включений, жировая прослойка, желтовато-белого цвета – это говорит о свежести мяса

Куриное мясо (образец №2) – мясо светло-розовое, подкожный жир светло-желтого цвета – мясо свежее

Свинина (образец №3) – мясо красного цвета с прослойкой жира белого цвета, это означает, что мясо куплено свежее

Мясо кролика (образец №4) – мясо бледно-розового цвета без жира, что говорит о его низкой калорийности. Мясо свежее

Исследование1.2

Биуретовая (цветная) реакция

К 1 мл профильтрованного бульона доливают 1 мл 10 % раствора гидроксида натрия  (NaOH) и 2-3 капли 1 % раствора сульфата меди (CuSO₄). При положительной реакции появляется фиолетовая окраска с синим оттенком.

Исследование1.3

Реакция с медным купоросом ( CuSO ₄ ) в бульоне. В пробирку помещают 3 г фарша и 9 мл воды. Содержимое тщательно перемешивают. Пробирку закрывают пробкой и ставят на кипящую водяную баню на 5 мин. Полученный горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты и охлаждают. В пробирку наливают 2 мл профильтрованного бульона и добавляют 3 кап. 5%-ного водного р-ра медного купороса. Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив, реакцию читают через 5 минут.

Фильтрат бульона из свежего мяса прозрачный или мутноватый. В бульоне из мяса подозрительной свежести образуются хлопья. Бульон из несвежего мяса переходит в желеобразное состояние, приобретая при этом сине-голубой или зеленоватый цвет, или фисташковый.

Исследование1.4

Бактериоскопическое исследование

Мясо подвергают бактериоскопическому исследованию, чтобы определить общую обсеменность микрофлорой тканей.

Оборудование: Микроскоп, предметные стекла, скальпели, фильтровальная бумага, раствор йода в йодистом калии ( раствор Люголя ), 1% - ный раствор генцианин- виолета, водный раствор фуксина, 96%-ный спирт.

Методика исследования.

Стерилым скальпелем вырезали кусочки мяса из слоёв различной глубины. Срезанными сторонами кусочки мяса приложили к предметным стеклам , которые предварительно обрабатали спиртом и эфиром. Полученные отпечатки высушили и зафиксировали на пламени газовой горелки. Затем произвели окраску по Грамму, для чего на мазки наложили кусочки фильтровальной бумаги и на них налили раствор генцианин виолета. Препарат должен окрашивался в течение 1-2 мин., затем фильтровальную бумагу удалили и на препарат нанесли раствор Люголя . Через 1 мин. предметное стекло опустили в спирт до обесцвечивания , извлекли из спирта и немедленно промывают водой. Дополнительно препарат окрасили в течение 1-2 мин. раствором фуксина. В результате всей обработки грамм- положительные бактерии окрасились в фиолетовый цвет, а грамм- отрицательные- в желто-розовый цвет. Препарат микроскопировали сначала объективом 40, затем 90. На мазках отпечатков микрофлоры не обнаружено.

Мазки из мяса говядины

Мазки из мяса свинины

Мазки из мяса кролика

Мазки из мяса курицы

3. Заключение

Выполняя данное исследование, мы узнали

о разработке нового технического регламента «О требованиях к мясу и мясной

продукции, их производству и обороту», который дает четкое определение мясным и мясосодержащим продуктам;

какие функции выполняют белки в организме человека, и какую ценность они представляют для организма человека;

что при помощи цветной реакции (биуретовой) можно обнаружить белки.

Таким образом, в результате проведенных исследований белки были обнаружены во всех видах мяса в разных количествах: мясо говядины – 18.9 г., курицы – 23 г., свинины – 20 г. и кролика – 25 г., все исследованные образцы отвечали показателям качества по органолептическим, физико-химическим и бактериоскопическим методам исследования, поэтому мясо было свежими и пригодными для использования, поэтому все образцы мяса можно употреблять в пищу, отдавая предпочтение своим вкусовым пристрастиям.

5. Список использованных источников и литературы

Нормативные  документы:

1. ГОСТ 72269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

2. ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса».

3. ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа»

4. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменением № 1).

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Литература и статьи из журнала:

6. Большой энциклопедический словарь. 2-е изд., перераб.и доп. – М.: Большая Российская энциклопедия, 1998, с.1456.

7. Гигиена питания. Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. - 3-е изд. - М. Медицина, 1981

8. Общероссийский классификатор продукции. ОК 005-93: в 3-х т. (Т. 3). – М.: Издательство стандартов, 2000.

9. Химический состав пищевых продуктов: кн. 1.Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/Под. ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. – М.: ВО Агропромиздат, 1987, с. 224.

Интернет – ресурсы:

http://10diet.net/belki-i-aminokisloti.html

http://www.protein-shop.ru/use/library/113/736/1242.html

http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00039/47600.htm

http://belok-s.narod.ru/pr_3.htm