VII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Производство творога в домашних условиях
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
ВВЕДЕНИЕ
Молочные продукты являются жизненно важными продуктами питания. Всем известно, что творог – продукт животного происхождения. Он является одним из самых полезных кисломолочных продуктов. Представляет особую ценность благодаря тому, что содержит высококачественные белки, которые хорошо перевариваются организмом, а также ряд витаминов и микроэлементов. В твороге содержится в 12 раз больше белка, чем в молоке. Творог содержит живые бифидобактерии, которые налаживают пищеварение.
Творог издавна пользуется большой популярностью. И это неудивительно - из творога можно приготовить сотни вкусных блюд. Современные врачи-диетологи считают творог одним из самых питательных и полезных продуктов для людей всех возрастов.
Творог должен быть в рационе каждого человека. Поэтому я решила узнать действительно ли он так полезен для нашего организма и доказать необходимость его употребления.
На основании представленных положений актуальности исследования могут быть выделены его цель и задачи.
Целью данного исследования является описание эксперимента по производству творога в домашних условиях на основе выявления уникальных свойств творога как продукта.
Данная цель потребовала конкретизации следующих задач:
- выявление уникальных свойств творога как продукта на основе исследования истории появления творога, выявления его полезных свойств, сопоставления методов проверки его качества, а также выявления преимуществ и недостатков приготовления творога в домашних условиях;
- осуществить эксперимент по производству творога в домашних условиях с последующим описанием полученных результатов
Поставленные цель и задачи в рамках данного исследования потребовали конкретизации объекта и предмета исследования. Объектом исследования является – уникальные свойства творога как продукта, предметом – процесс производства творога в домашних условиях, а также процесс проверки качества создаваемого продукта.
Цель, задачи, объект и предмет исследования определили особенности использованной литературы.
Глава 1. Определение уникальных свойств творога
Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки. По способу свертывания белков молока творог классифицируют на кислотный и кислотно-сычужный; по содержанию жира - на жирный (не менее 18 %), полужирный (9 - 17%), нежирный (2 - 8 %), обезжиренный (до 1,8 %).
Если в состав продукта входят только молоко и закваска, значит творог «варили», то есть сделали кислотным способом с нагреванием заквашенной смеси. Этот способ является классическим «домашним» для средней полосы России.
Если в состав продукта входят молоко, закваска и сычужный фермент (вещество, вырабатывающееся в желудке телят, ягнят и другого новорожденного рогатого скота) – творог произведен кислотно-сычужным способом. При этом заквашенное молоко не нагревают, а свертывание белка происходит за счет внесения сычужного фермента.
Кислотно-сычужным способом обычно получают жирный и полужирный творог, а кислотным способом – нежирный.
Творог должен иметь белый, с кремовым оттенком, равномерный по всему объему цвет, кисломолочный запах и вкус.
Творог – один из древнейших кисломолочных продуктов, известных человечеству. Приготовлением творога занимались жители Древнего Рима, древние славяне и многие другие народы.
История не сохранила для нас того, как впервые был получен творог. Вероятно, это произошло сразу же, как человек стал использовать молоко животных в пищу. Вполне возможно, что наши предки научились делать творог абсолютно случайно: у хозяйки скисло молоко, а после того как сыворотку вылили, обнаружилась зернистая масса, обладающая плотной консистенцией. Масса оказалась довольно приятной на вкус, поэтому ее стали употреблять в пищу, а позднее даже разделять на то, что мы сейчас зовем творогом и сывороткой.
На Руси сложилась своя история творога. Здесь очень долгое время этот продукт называли сыром, и все блюда, приготовленные из творога, именовались сырными. Творог получали из обычного скисшего молока – простокваши. Ее ставили в глиняном горшке на несколько часов в разогретую печь, а потом вынимали и переливали в горячем виде в полотняный мешок, чтобы отцедить сыворотку. Затем клали под пресс и получали творог. Этим способом пользуются и поныне.
Сейчас творог популярен не только в России. По старинной легенде, именно творог Кришна считал своим любимым лакомством, называя его волшебным даром природы. Будто бы кисломолочный продукт наделял людей недюжинной силой и умом и мог излечить любые недуги.
1.1 Полезные свойства творога
Творог – прекрасный источник белка. В нежирном твороге белка значительно больше (до 18 %), чем в мясе, рыбе и других продуктах. При этом в отличие от продуктов животного происхождения структура творога не состоит из волокон. Поэтому организм легко усваивает и переваривает творожные хлопья, получая необходимое количество белка – важнейшего компонента для здорового развития всех тканей организма.
Регулярное употребление творога позволит надолго забыть о визитах к травматологам и стоматологам. Благодаря высокому содержанию кальция творог укрепляет костную ткань, сводя к минимуму риск переломов костей. Кроме того, добавляя в свой рацион этот продукт, можно укрепить зубную эмаль и защитить их от развития кариеса.
Творог содержит незаменимую аминокислоту (метионин), которая является прекрасным жиросжигателем. Она защищает печень от ожирения, которое может развиться вследствие повышения уровня холестерина или негативного воздействия на печень некоторых лекарств или опасных токсинов.
Молочнокислые бактерии, находящиеся в твороге, улучшают деятельность желудка и кишечника.
Творог полезен при заболевании почек и гипертонической болезни, сопровождающихся отеками, так как соли кальция в его составе способствуют выведению жидкости из организма.
Железо в твороге улучшает кровообращение, калий и магний стабилизируют работу сердечно-сосудистой и нервной систем.
Витаминный состав творога не высок, однако комплекс витаминов группы В, D способствует улучшению мозговой деятельности.
Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.
Говоря не только о пользе, но и о вреде творога, стоит отметить, что переизбыток кальция, присутствующего в этом продукте, может вызвать проблемы с почками. Употреблять творог чаще 2-3 раз в неделю не стоит, а объем разовой порции не должен превышать 100 г - большее количество белка организму на пользу просто не пойдет.
1.2 Плюсы и минусы приготовления творога в домашних условиях
Стоит ли тратить силы и время, чтобы накормить семью домашним творогом, если этот продукт в таком изобилии представлен в магазинах? Если есть возможность покупать качественный, вкусный, свежий творог, произведенный на пищевых предприятиях – это прекрасно! Это сэкономит Ваше время и силы. К тому же срок годности творога, купленного в магазине, как правило, выше. Так промышленный творог с пониженной жирностью и стабилизаторами может храниться при температуре от 0 до 8 0С до 7 суток, подвергнутый термической обработке – 14 суток, а в вакуумной упаковке до 30 дней. Домашний творог при той же температуре имеет срок годности всего 36 часов.
Но, к сожалению, с промышленным творогом не все так просто. В отличие от домашнего, продукт из магазина зачастую имеет более «химический» состав. При помощи вредных добавок недобросовестные производители стараются удешевить и увеличить вес добавляя крахмал, улучшить вкусовые качества за счет растительных жиров, а также продлить срок хранения скоропортящегося продукта введением искусственных консервантов (сорбат калия - пищевая добавка Е202). Все эти добавки могут крайне негативно сказаться на здоровье человека
1.3 Как проверить качество творога?
Этот вопрос довольно актуален в наш век высоких технологий. Ведь чего только не добавляют производители в кисломолочный продукт, чтобы удешевить его или увеличить массу в целом.
Самая распространенная добавка в творог у производителей — это крахмал. Он разделяется на две группы: природный и рафинированный. Если крахмал из овощей и фруктов не принесет организму серьезных проблем, то очищенный рафинированный стоит опасаться. Это быстрый углевод, употребление которого в больших количествах, приводит к лишнему весу. Крахмал недорогой продукт, зато существенно увеличивает общую массу творога. А вот на вкус с ходу его наличие определить очень сложно. Поэтому народная мудрость придумала дешевый, но очень действенный способ. Вам понадобится обыкновенный аптечный йод. Надо взять кусочек творога и капнуть на него раствором. Появившийся синий цвет однозначно говорит о наличии крахмала. Если же творог окрасился йодом в характерный коричневый оттенок, то можете быть спокойны, вы купили качественный продукт.
Помимо крахмала производители добавляют для придания вкусовых качеств и продления срока годности растительные жиры. Чаще всего это пальмовое масло. Оно способствует росту уровня холестерина и риска возникновения онкологических заболеваний.
Проверить продукт на наличие растительных жиров можно при помощи горячей воды (кипятка). Качественный продукт под воздействием температуры должен свернуться в плотный тугой комок. Плохой творог с содержанием растительных масел должен практически раствориться, оставив только мелкие мягкие сгустки, а на поверхности воды будет заметна жирная плёнка.
Еще один простой способ, который дает достаточно достоверный результат: надо всего лишь оставить небольшое количество творога на открытом воздухе при комнатной температуре. В зависимости от результата вы уже можете судить о качестве. Если творог заметно поменял цвет на желтый, покрылся плотной корочкой, но при этом не изменился вкус и запах – перед Вами продукт с добавками. Творог практически не поменял цвет, не заветрелся, появился сильный запах скисания или даже брожения, во вкусе стали заметны сильно кислые нотки – продукт качественный.
1.4 Когда не стоит употреблять творог
Н ечастым, но вполне существующим явлением считается порозовение творога. Розовые прожилки и пятна свидетельствуют о начале размножения в продукте патогенных микроорганизмов. Это не просто вредно, а опасно для здоровья. Такой продукт ни в коем случае нельзя употреблять.
Еще одно неприятное явление – творожная горечь. Появиться она может по разным причинам, наиболее распространенными считаются:
горечь молока, из которого приготовлен творог. Такой продукт нельзя считать испорченным. Возможно, перед доением корова на пастбище съела горькую траву или же забор молока осуществлялся в период, когда корова должна была телиться;
нарушение хранения творога;
творог неправильно приготовлен;
истек срок хранения.
Чаще всего причиной горечи становится испорченность продукта и неправильная технология приготовления. В таком случае могут проявиться и другие отрицательные явления: творог начнет неприятно пахнуть, станет кислым, цвет утратит привычную белизну (пожелтеет).
Если хотя бы один из названных признаков присутствует в твороге, употреблять его в сыром виде не стоит.
Таким образом, в ходе написания данной главы были выявлены уникальные свойства продукта, определена его польза творога. На основании чего был сделан вывод о том, что творог – очень полезный продукт, он должен быть в рационе каждого человека.
Глава 2. Эксперимент по производству творога в домашних условиях с последующим описанием полученных результатов
2.1 Приготовление творога в домашних условиях
Для приготовления творога в домашних условиях я выбрала традиционный рецепт.
Ингредиенты: 1 л молока.
Из указанного количества получается около 200 г творога.
Приготовление: молоко не должно скисать в холодильнике. Там оно приобретёт неприятный запах и может начать горчить. Поэтому я вылила молоко в кастрюлю и оставила на столе. Через сутки заметила, что молоко скисло. Оно стало похоже на густую сметану. Полученную массу я поставила на медленный огонь и периодически перемешивала.
П о мере нагревания белая масса начала сворачиваться в творожистые крупинки, появилась желтоватая жидкость (сыворотка). В этот момент я сняла кастрюлю с огня и оставила на несколько минут, чтобы смесь слегка остыла.
П олученную массу процедила, чтоб отделить сыворотку. Для этого на дно сита положила марлю, свернутую в несколько с лоев, и туда слила свернувшееся молоко из кастрюли. Творог оставила на марле на 15 минут, чтобы сыворотка могла свободно стечь. В результате в марле остался приготовленный мною творог.
Отделенную сыворотку не стоит выливать. Она является эффективным мочегонным, успокаивающим и общеукрепляющим средством. Также ее можно использовать для выпечки блинов, и вместо кваса в окрошке.
2.2 Оценка качества творога
Я провела оценку качества приготовленного мною продукта (образец 1). Для сравнения, в магазине было куплено два образца творога одного производителя, находящихся в разных ценовых категориях (образец 2 – дорогой продукт, образец 3 – дешевый).
Все образцы были проанализированы на цвет, вкус и запах. Результаты приведены в таблице.
Таблица - Качество творога по органолептическим показателям
|
Цвет |
Вкус и запах |
|
|
Норма |
Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов |
|
Образец 1 |
Имеет кремовый оттенок |
Соответствует норме |
|
Образец 2 |
Белый |
По сравнению с обр. 1 имеет более кислый вкус и запах |
|
Образец 3 |
Имеет желтый оттенок |
Имеет нейтральный вкус и запах (без характерной кислинки), тает во рту как масло |
Ч исто белый цвет творога говорит о промышленном производстве, желтый – о испорченности, либо наличие растительных жиров.
Далее все образцы я протестировала на наличие крахмала. Для этого в творог был добавлен йод. По результатам проведенного эксперимента можно сказать о том, что образец 3 содержит в своем составе крахмал, так как творожная масса приобрела грязно синий оттенок.
Т акже творог был проанализирован на наличие растительных жиров. Для этого образцы были залиты горячей водой.
Творог под номерами 1 и 2 осел на дно стаканчика, а образец 3 практически растворился, оставив только мелкие мягкие сгустки на поверхности воды. Результаты проведенного опыта свидетельствуют о том, что дешевый творог (образец 3) был произведен с использованием растительных жиров.
Таким, образом, в рамках осуществления эксперимента я научилась готовить качественный вкусный и полезный творог в домашних условиях. При оценке качества полученного мною продукта было выявлено, что он соответствует требованиям качества по цвету, вкусу и запаху; не содержит в своем составе крахмала и растительных жиров. По результатам проведенной работы можно говорить о том, что купить качественный творог можно и в магазине. При этом особое внимание необходимо обращать на внешний вид, состав и цену продукта. Качественный творог не может стоит дешево! Часто под названием «творог», недобросовестный производитель продает «творожный продукт», в составе которого допускается содержание растительных жиров до 50 %.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе выполнения научно-практической работы были выявлены уникальные свойства продукта, определена его польза творога. На основании чего был сделан вывод о том, что творог – очень полезный продукт, он должен быть в рационе каждого человека. Выяснила, чем может быть опасен творог, купленный в магазине и как в домашних условиях проверить его качество.
В рамках осуществления эксперимента я научилась готовить качественный вкусный и полезный творог в домашних условиях. При оценке качества полученного мною продукта было выявлено, что он соответствует требованиям качества по цвету, вкусу и запаху; не содержит в своем составе крахмала и растительных жиров. По результатам проведенной работы можно говорить о том, что купить качественный творог можно и в магазине. При этом особое внимание необходимо обращать на внешний вид, состав и цену продукта. Качественный творог не может стоит дешево! Часто под названием «творог», недобросовестный производитель продает «творожный продукт», в составе которого допускается содержание растительных жиров до 50 %.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ
1 Что и Почему? Когда и Зачем? Большая детская энциклопедия/ Ю.В.Феданова,2015.-448с.
2 www.chem-polezno.com
3 www.confortclub.ru
4 www.m.kp.ru/daily/26296.4/3173753/
5 Дубровин И. Все об обычном твороге.