VII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Якутское национальное блюдо современности - куерчэх.
Автор работы награжден дипломом победителя III степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение.
О том, что можно сделать якутским гастрономическим брзндом, и какие перспективы у якутских сливочных десертов нам поведали шеф-повар Иннокентий Тарбахов и эксперт по туристским продуктам и услугам Юлия Рыбакова во время дегустации якутских национальных блюд, организованных ведущими ресторанами города. Мы поинтересовались у шеф-повара Иннокентия Тарбахова: какой продукт может представлять республику на международном рынке
1. Какой продукт на ваш взгляд может стать якутским брэндом?
Иннокентий Тарбахов – В России каждый регион имеет свой брэнд – например, испокон веков Байкал славился своим омулем. Якутия славится кобяйским карасем, чурапчинской жеребятиной, индигирским чиром, и, конечно же, нельмой с «Быковского мыса» (Булунский район). Якутия давно славится хорошей рыбой. В настоящее время брэндом можно сделать молочную продукцию. Наше сливочное масло завоевывала золотую медаль на продовольственной выставке «Золотая осень». Остается только создать красивую упаковку не по килограмму, а брикетами по двести – двести пятьдесят грамм. Вологодцы, к примеру, на презентациях продают своё масло в коробках из бересты. Так у нас же есть своя посуда из бересты. Почему бы на её основе не разработать упаковку в национальном стиле? Это может стать брэндом.
2. А может ли стать брэндом якутская кровяная колбаса?
Иннокентий Тарбахов: Может, но кровяная колбаса есть у многих народов. К тому же её много не сделать. Брэнд нужно делать из того что у нас есть в достаточном количестве. Чтобы туристы могли не только у нас что-то поесть, но и взять с собой как сувенир-пробник. У нас такого продукта пока нет. Карася сырым не увезешь, в фаршированном виде он быстро портится. В этом плане юкола очень хорошо подходит на роль гастрономического сувенира – вкусная и с ее хранением проблем нет. Главное – красиво её упаковать.
Можно сделать набор баночек варенья из якутских ягод, думаю, многие захотят приобрести натуральный продукт. Но и здесь надо придумать оригинальную тару. Чтобы было красиво, функционально и с национальным колоритом.
3. А какие-нибудь напитки из ягод можно сделать брэндом?
- Конечно, можно. Я уже давно предлагал выпускать подарочные наборы наших бальзамов и настоек. В маленьких бутылочках 100-150 миллилитров, пять разных напитков в одной коробочке. Если всё красиво оформить - думаю, многие туристы их покупали бы, чтобы друзьям подарить на пробу. Но пока идея не получила отклика.
4. Что из местных продуктов вам понравилось? – спросили у Юлии Рыбаковой.
Юлия Рыбакова: Больше всего меня потрясли десерты – керчэх, мартышки, чохон, это однозначно ваше «ноу-хау». Вообще с десертами в стране не очень хорошо, мало хороших вариантов. И это здорово, что у вас есть такое традиционное блюдо. На основе ваших замороженных сливок можно выстроить целую линейку десертов. Не только с ягодами, но и с какими-нибудь экзотическими добавками. Даже фитнес-десерты для похудания для тех, кто любит экопитание из натуральных продуктов.
Узнав, что такие известные люди считают наш кёрчэх и хаан национальным «ноу-хау» и одним из брэндов, мы решили узнать какие особенности приготовления и вкуса этого блюда.
Цель: изучение разновидностей якутских национальных блюд, в частности куерчэх, как одно их любимых традиционных блюд якутов
Задачи:
- формировать умение заботиться о своем питании;
- развивать умения работать с различными источниками;
- привить интерес к национальной кухне.
Гипотеза: если мы изучим особенности приготовления и научимся сами готовить национальные блюда, то продолжим традиции нашего народа саха.
Глава 1.Особенности национальной кухни.
Я кутская кухня — кухня якутов., имеет некоторые общие черты с кухней казахов, бурятов, монголов, северных народов (эвенков, эвенов, чукчей), а также русских.
В XIX веке основная масса якутского народа, проживавшая в центральной и юго-западной частях Якутии, занималась табунным коневодством и разведением крупного рогатого скота. А та небольшая часть якутов, которая проживала на севере, разводила оленей, скот держала в небольшом количестве.
Кулинария якутов не так бедна, как об этом думают многие. Она до сих пор не изучена и потому многое забыто. В.Серашевский, живший в Якутии в XIX веке, писал о том, что у якутов первое место в питании занимала молочная, затем растительная пища, а мяса употребляли мало, в основном зимой, и то «относительно немного, средним числом от 3 до 13 пудов на семью» в зависимости от достатка. По его свидетельству, богатые якуты варили «похлебки из душистых трав, ягод и кореньев. Традиционными занятиями народа Саха являются рыбалка, охота и скотоводство. Чтобы выжить в условиях долгой и суровой зимы, необходима еда богатая белками, витаминами и микроэлементами. Здоровье человека напрямую связано с питанием. А питание связано с видом деятельности, климатическими условиями, временем года.
У наших предков было сезонное питание; после забоя скота и в холодное зимнее время основной пищей служило мясо, весной, когда начинались отел и выжеребка, переходили на молочную пищу, в сезон охоты в рацион вводили дичь, осенью - дикорастущие ягоды и травы. Рыбу ловили круглогодично.
Способы приготовления блюд в якутской кухне немногочисленны: это либо отваривание (мясо, рыба), либо сбраживание (кумыс, суорат), либо заморозка (мясо, рыба).
И з мяса в пищу традиционно употребляется конина, говядина, оленина, пернатая дичь, а также потроха и кровь. Широко распространены блюда из сибирской рыбы (осётр, чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус).
Варёное мясо в Якутии известно под названием ойогос.
И з замороженных мяса и рыбы делается строганина, которая употребляется в пищу с острой приправой из колбы (черемши), ложечника (подобие хрена) и сараны (луковое растение). Из говяжей или лошадиной крови получается хаан — якутская кровяная колбаса.
Овощи и фрукты в блюдах традиционной якутской кухни не используются; употребляются некоторые ягоды.
Н ациональным напитком является популярный у многих восточных народов кумыс, а также более крепкий коонньоруу кымыс (или койуургэн). Из коровьего молока готовят суорат (простокваша), куэрчэх (взбитые сливки), кобер (масло, сбитое с молоком до образования густого крема), чохоон (или чехон — масло, сбитое с молоком и ягодами), иэдьэгей (творог), суумэх (сыр). Из муки и молочных продуктов якуты варят густую массу саламат.
2.1. Мы провели анкетирование среди 3-4 классов.
1.Любите ли вы есть:
Күөрчэх – 67
Хаан (кровяная колбаса)- 28
Потроха 14
–сүөгэй 55
-суорат 50
-тоҥ быар 21
-тоҥ балык 29
-саламат 16
-бырпах 19
-кымыс 40
-үөрэ ото 4
-аладьы 68
-лэпиэскэ 51
2.Часто ли вы это едите:
Да каждый день 5
Да иногда 72
Нет никогда 2
3.Знаете ли вы эти национальные блюдо:
Күөрчэх – 65
Хаан (кровяная колбаса)- 48
Потроха 21
–сүөгэй 49
-суорат 60
-тоҥ быар 34
-тоҥ балык 49
-саламат 34
-бырпах 34
-кымыс 5
4.Умеете ли вы их готовить:
Күөрчэх – 41
Хаан (кровяная колбаса)- 5
Потроха 4
–сүөгэй 16
-суорат 18
-тоҥ быар 8
-тоҥ балык 11
-саламат 12
-бырпах 10
-кымыс 13
-үөрэ ото 2
-аладьы 50
-лэпиэскэ 40
5.У вас есть подсобное хозяйство:
Коровы-да,нет 21
Лошади-да,нет 10
Практическая часть.
2.2. Кёрчэх.
Давным-давно русский путешественник, исследователь Сибири и Дальнего Востока Ричард Карлович Маак в книге «Вилюйский округ Якутской области» написал о том, что якутки – большие мастерицы взбивать сливки. А мы почему-то до сих пор этого не проверили. Увы, душистого напитка из княженики и земляники, вскипяченных с молочными сливками и взбитых мутовкой в эмульсию, уже не попробовать. Рецепт попросту не сохранился. Зато приготовить Керчэх – одно их любимых традиционных блюд якутов – не так уж и сложно.
Э ксперимент 1.Мы купили сливки 25% СХПК «Эрэл». Сразу налили по 200г в миску и посуду для миксера.
В миске продукты энергично взбить мутовкой до превращения в густую пышную массу. А в глубоком сосуде вбивали сливки миксером, чтобы узнать, где быстрее и вкуснее получится: мутовкой или миксером.
Но кёрчэх так и не получился. Сливки превратились в мягкое масло. Мы дали попробовать наш продукт ребятам, они тоже сказали, что это не кёрчэх. Мы узнали почему.
Вывод: Первое, что нужно сделать, это хорошо охладить сливки. Они должны простоять в холодильнике хотя бы несколько часов, можно даже перед взбиванием на полчаса поставить их в морозилку.
Эксперимент 2 Несколько простых правил для приготовления взбитых сливок
Самое важное — это правильно выбрать сливки, ведь не все они подходят для взбивания. В магазинах очень часто на упаковке сливок так и написано — сливки для взбивания, и жирность данных сливок составляет не менее 30%. Если взять 10-ти или 20-ти-процентные – положительного эффекта только взбиванием не добьетесь – сказали нам мамы. Чтоб проверить это мы взяли охлажденные натуральные сливки 25% СХПК «Эрэл» с.Партизан Намского улуса и сливки «Чудское озеро» 33% ЗАО «Лактис», Россия, Великий Новгород. И разлив по 200г начали взбивать мутовкой и миксером. Через 3 минуты взбивания мутовкой получили стойкую и воздушную массу – кёрчэх, а миксером кёрчэх получился чуть мягче. Взбивать сливки миксером, то начинать процесс нужно с малых оборотов, постепенно увеличивая их, поэтому взбивали чуть дольше – 5 мин. Мы дали попробовать нашим одноклассникам, какой кёрчэх вкуснее.
Какой күөрчэх вкуснее?
1.Сливки пастеризованные 25% СХПК «ЭРЭЛ» с.Партизан Намского улуса – 12 чел
2.Сливки «Чудское озеро» 33%
ЗАО «Лактис», Россия, Великий Новгород -13чел
Вывод: якутской мутовкой кёрчэх взбивается быстрее, чем миксером даже из 25% сливок. А вкус почти одинаковый.
Эксперимент 3. Кёрчэх с добавлением варенья, полыни.
Керчэх можно приготовить с различными добавками: вареньем, повидлом, свежими ягодами. Главное – не переборщить и добавить ровно столько, чтобы только слегка изменить вкус и цвет. Важно, чтобы жидкая добавка (варенье или раздавленные ягоды) не разжижали блюда. Удавшийся керчэх – густой, пышный, с мягкими пиками. Подается обычно к завтраку с лепешками, домашними вафлями или хлебом.
Мы добавили в одну кытыйа варенье из чёрной смородины, в другую – варенье из голубики, в третью – полынь (уерэ ото). Смешали и дали дегустировать во время завтрака одноклассникам.
К үөрчэх с добавками смородины, голубики, полыни выбрали:
1 Со смородиной-17
2 С голубикой- 18
3 С полынь-7
\
Если вы хотите подсластить сливки, то для этого лучше использовать сахарную пудру, так как обычный сахар может не успеть разойтись. Пудру, так же как и загуститель, необходимо добавлять не сразу. В зависимости от времени года, можно: летом - сразу употребить с лепешками, зимой - "мартышки" сделать.
2.3. Хаан (кровяная колбаса)
По результатам анкетирования, второе самое любимое блюдо нашего народа – хаан (еровяная колбаса). Варить и готовить умеют немногие и мы тоже не умели.
Что мы узнали? Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею кишки (как толстой, так и тонкой).
Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная — субай и простая, так называемая «черная » кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают. Верхняя жидкая часть — это субай, а нижняя — «черная » кровь.
Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из черной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в толстую кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет.И в одно выходное утро решили приготовить хаан. Вот кровяная колбаса. Ее ни в коем случае нельзя варить замороженную, нужно, чтобы она оттаяла.
Оттаянную кровь мы сейчас будем варить в подсоленной и кипяченой воде. По совету бабушки, положили хаан в пакет и завязали узел. Тогда колбаса наша не будет прилипать к кастрюле и не надо сотни раз бежать к кастрюле и переворачивать. Еще премущество использования пакета - это то, что кровь может лопнуть и брызнуть все на свете, а тут пакет в помощь)
Наш хаан варится 30 минут на слабом огне. Если сильно будет кипеть вода, то хаан может лопнуть, если переварить, то та же беда.
Поэтому спустя 30 минут, нужно будет вилкой осторожно проткнуть хаан в нескольких местах, если потечет белая жидкость, то хаан готов. Осторожно вытащить с кастрюли и переложить в большую тарелку. Берем самый острый нож и начинаем резать хаан как роллы.
.
Заключение.
Работая над темой, мы узнали очень много о пище нашего народа. Питание народов севера изучали многие ученые. У нас есть свои «ноу-хау» , брендовые блюда.
Первое: надо научиться работать с традиционными рецептами, учиться её менять под современный вкус. Потому что кулинарные традиции – они так же, как и язык, живые.
Во вторых: необходимо научиться красиво подать. И тогда кто знает, может якутский керчэх перебьет по популярности всемирно известный брэнд Baskin Robbins, как сказала Юлия Рыбакова.
Литература
Благославенная пища якутов. И.Тарбахов. 2009
Золотые рецепты якутской кухни. И.Тарбахов, 2016, г.Новосибирск, «Деал»
Интернет ресурсы. YAKUTIA.INFO, sakhalife.ru/zolotyie-receptyi-ot-innokentiya-tarbahova