VII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся
Старт в науке
Дрожжи – что это?
Автор работы награжден дипломом победителя II степени
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Мы любим очень помогать маме готовить пироги и плюшки. Особенно их есть!
Мы знаем, что пироги и плюшки делают из теста, а что в тесто добавляют мы никогда не задумывались.
Однажды мы увидели, как поднимается тесто и нам стало интересно – почему так происходит? Мы спросили у мамы.
Мама сказала, что так «работают» дрожжи!
Дрожжи? А что это? – подумали мы.
Цель работы:
Нашей целью является узнать, что такое дрожжи и как они работают в тесте. И где они применяются ещё.
Задачи:
Подобрать необходимый материал по данной теме.
Опрос-тест одноклассников.
Попробовать приготовить дрожжевое тесто и испечь пироги
Выявить влияет ли дрожжевое тесто на температуру
Подвести итоги и сделать необходимые выводы.
Гипотеза: Дрожжи в тёплом молоке размножаются, они и «поднимают» тесто.
Основная часть
Что такое дрожжи.
Мы решили узнать, что такое дрожжи, посмотрели энциклопедии, учебник биологии и узнали, что человек сумел «приручить» дрожжи с глубокой древности, еще и не подозревая об их существовании. Например, напиток, похожий на современное пиво, был известен в Древнем Египте за 6000 лет до нашей эры. Там же возник способ приготовления хлеба из кислого дрожжевого теста. В Китае 3 тысячи лет назад отгоняли спирт из дрожжевой бражки, получая крепкие спиртные напитки. Все это время люди думали, что брожение возникает само собой или по волшебству.
Дрожжи — это похожие на бактерии простейшие одноклеточные растения. Они принадлежат семейству грибов. Их клетки больше и сложнее, чем у бактерий. Дрожжи размножаются почкованием.
Р
азмножение почкованием происходит следующим образом. На родительской клетке образуется выпуклость, которая постепенно растет, превращается во взрослую клетку и может быть отделена от родительской.
Когда клетки почкуются, то дрожжи имеют вид ветвящихся цепочек. Но точно о дрожжах мы узнаем в старших классах на уроках биологии.
Дрожжи сначала наблюдал А. Левенгук (в 1680 г.), затем их описал Шарль Каньяр де Ла-Тур (1838 г.). Однако только в 1857 г. Л. Пастер окончательно доказал, что брожение в сырых продуктах обеспечивают организмы, а это не просто химическая реакция.
В естественных условиях дрожжи обычно располагаются на поверхности овощей, фруктов, в цветочном нектаре и в лежалой листве. Также дрожжи нередко встречаются в кишечной среде многих животных и человека.Есть среди дрожжей и опасные для человека виды, вызывающие серьезные заболевания.
Если из спелого винограда отжать сок, то попавшие в него клетки дрожжей (сахаромицетов) начинают активно размножаться и бродить, перерабатывая виноградный сахар в спирт. Именно так готовили вино в течение многих столетий.
Польза дрожжей
Лечебные и пищевые достоинства дрожжей, как пекарских, так и пивных, не нуждаются в рекомендации.
Они содержат:
витамины группы B
эстергол (провитамин D)
углеводы
белки
некоторое количество жиров
огромное количество минеральных связей, очень нужных нам микроэлементов, например, хром и селен.
Белки дрожжей по качеству близки к белкам мяса, рыбы, молока и других продуктов животного происхождения. Особое значение приобретают дрожжи как ценнейший источник витаминов, прежде всего группы В. В дрожжах содержится эргостерол, который под воздействием ультрафиолетовых лучей переходит в витамин D, являющийся профилактическим и лечебным средством при рахите.
Виды дрожжей:
Хлебопекарные
Пивные
Винные
Кормовые
Чайный гриб
Патогенные
Дрожжи используются в хлебопечении, виноделии, пивоварении, квасоварении, в сельском хозяйстве, медицине и других производствах.
Хлебопечение.
В хлебопечении используют хлебопекарные дрожжи. Они проводят спиртовое брожение с образованием множества пузырьков углекислого газа, которые заставляют «подниматься» тесто и после выпечки придают хлебу мягкость.
Пивоварение.
Для пивоварения используют зерно (ячмень). Ячмень измельчают и смешивают с водой и варят, а потом сбраживают дрожжами. Для квасоварения используют рожь.
Пророщенный ячмень называют солод.
Высушенные пивные дрожжи используют для производства лекарственныхпрепаратови БАД. Пивные дрожжи используют при гиповитаминозе витаминов группы В, нарушениях обмена веществ, фурункулезе и т. д.
Жидкие пивные дрожжи традиционно прописывались ослабленным, лицам с аллергическими заболеваниями.
Косметологи рекомендуют применять их для укрепления общего состояния организма и кожи.
Виноделие.
Из винограда нельзя было бы приготовить вино, если бы на кожице ягод не жили дрожжи, сбраживающие сок. Часто они заметны как светлый налёт на ягодах.
Ягоды винограда со слоем дрожжей на них.
Кормовые
В
последнее время эти грибы стали применять и во многих других производствах. Дрожжи выращивают на различных отходах и кормят ими сельскохозяйственных животных. Но их человеку лучше не употреблять: их выращивают специально для выкармливания животных, в том числе птицы и рыб.
Кормовые дрожжи входят в состав многих кормов и биодобавок для животных. Из дрожжей получают витамины и различные вещества для химической и медицинской промышленности. С помощью дрожжей из различного растительного сырья делают спирт. А это горючее, которым можно при необходимости заменять бензин в двигателях внутреннего сгорания.
Чайный гриб.
Является ассоциацией дрожжей и уксуснокислых бактерий. Применяется для приготовления вкусного напитка.
Дрожжи приносят не только пользу, но и вред. Они могут стать причиной порчи пищевых продуктов, когда на поверхности продуктов образуется налет (например, на сыре или на мясе), брожения соков и варенья.
Патогенные дрожжи могут вызывать заболевания (кандидоз) у людей со слабым здоровьем.
Вред для организма или польза
До недавнего времени считалось, что дрожжи полезны для организма. В них содержится большое количество белка, витамины группы B, всевозможные кислоты, важные витамины и микроэлементы. При колитах и гастритах, малокровии, повышенном холестерине врачи рекомендовали дрожжи. Действие на организм этих искусственно выведенных грибов изучалось и дальше, и вскоре был доказан прямо пропорциональный эффект от их употребления. Все дело в том, что при попадании в организм дрожжи в процессе активного размножения начинают потреблять вместе с углеводами все те полезные витамины и минералы, которые попадают с едой. А это значит, что человек недополучает их, что в дальнейшем приводит к их дефициту и истощению организма. Оценивая, вредны ли дрожжи для организма, следует принимать во внимание их вид (пекарские, винные, молочные, пивные). Среди всех разновидностей наиболее вредными для организма являются хлебопекарные или термофильные.
К сведению термофильные дрожжи - бомба замедленного действия, вред термофильных дрожжей, термофильные дрожжи убивают - пишут на сайтах, в блогах и соцсетях. Целый ряд передач, публикаций и просто слухов, связаны с так называемыми термофильными дрожжами, которые, по мнению авторов этих текстов не просто вредны, а убивают.
Изготовление дрожжей
Производство хлебопекарных дрожжей основано на размножении дрожжей в жидких питательных средах.
1. Сырьем для дрожжевого производства является кормовая патока (меласса – отход свекло-сахарного производства). Для приготовления питательной среды сусло – патока разбавляется водой (в соотношении 1:4) (1кг мелассы на 4 кг воды).
2. Далее масса подвергается специальной обработке в целях удаления коллоидов и некоторых других веществ, вредных для жизнедеятельности дрожжей. Это достигается обработкой сусло хлорной известью серной кислотой, кипячением и другими способами, в зависимости от качества патоки, и последующим удалением осадков, отстаиванием или фильтрацией.
Для осветления сусла вводят питательные соли, содержащие азот и фосфор. Из многих способов осветления чаще применяются кислотно-холодный и кислотно-горячий.
Практическая часть
Эксперимент №1
«Пробуждение дрожжей»
Цель опыта: Разбудить дрожжи и выяснить в какой воде они проснутся, а в какой погибнут.
Ход работы: Возьмём 3 банки, в каждую нальём воды разной температуры. В каждую банку насыпаем сухих дрожжей и ждём.
|
1 банка |
2 банка |
3 банка |
|
Кипяток |
Тёплая вода |
Комнатной температуры |
|
|
|
|
Вывод: Для того чтобы «разбудить» дрожжи необходима тёплая вода, так как в тёплой воде они начинают размножаться
Эксперимент №2
«Влияет ли сахар на процесс брожения?»
Цель работы: Выяснить влияет ли сахар на процесс брожения
Ход работы: Возьмём 2 банки, дрожжи, сахар, тёплую воду.
Мы налили в две банки тёплой воды. В каждую банку положили по кусочку дрожжей, перемешали. В одну банку добавили сахар, в другую нет. Стали наблюдать за процессом.
П
осле смешивания: в банке с сахаром начался процесс брожения, появились маленькие пузырьки углекислого газа. А в банке без сахара, был процесс «пробуждения».
Н
а следующее утро в банке с сахаром процесс брожения активно продолжался, на поверхности также была пена и маленькие пузырьки углекислого газа. Жидкость в банке с сахаром имела кислый, винный запах. В банке, где не было сахара, брожение не наблюдалось, вода остыла и стала прозрачной, дрожжи в виде осадка лежали на дне.
Выводы: Для процесса брожения необходим сахар, таким образом дрожжи получают энергию для жизни, тем самым появляются пузырьки – это и есть углекислый газ.
Эксперимент №3
«Дрожжи поднимают тесто»
Цель опыта: Выяснить влияет ли температура окружающей среды на процесс брожения.
Ход работы: Замесили тесто из тёплого молока, муки, сахара и дрожжей. Тесто поместили в тёплое место.
Результат эксперимента: Спустя 1,5 часа тесто поднялось.
Вывод: Дрожжи поедая сахар и размножаясь в тесте, они образуют углекислый газ, именно его пузырьки делают тесто воздушным. Количество газа в тесте начинает увеличиваться. Так как дрожжи чувствительны к температуре окружающей среды. Скорость их размножения увеличивается в ответ на повышение температуры. И тесто поднимается, подходит.
К сведению: Когда газа становится слишком много, процесс размножения дрожжей замедляется, и в этот момент нужно обмять его, выпустить из него излишки углекислого газа и добавить кислорода. После второго подъёма у теста появляется насыщенный вкус и аромат.
На ощупь тесто мягкое и пахло дрожжами.
Далее слепили пироги, плюшки и испекли их.
Пироги и плюшки получились пышными и вкусными!!! – При нагревании пузырьки лопаются, газ уходит, а дырочки в душистом хлебе и пирогах остаются, что и делает хлеб и пирожки пышными и мягкими.
ВСЕМ ПРИЯТОГО АППЕТИТА!!!
Пироги мы все очень любим, но чрезмерное употребление пирогов и плюшек может привести к ожирению.
Тестирование одноклассников.
Опрос – тест
Проведя эксперименты и сделав для себя выводы, мы решили узнать у своих одноклассников, любят ли они пироги, знают ли они из чего делаются.
Любите ли вы пироги?
- да
- нет
Что необходимо, чтобы испечь пироги?
- дрожжи, мука, молоко, сахар
- молоко, мука, сахар
- вода, дрожжи
Помогаете ли вы маме печь пироги?
- да
- нет
Какие начинки для пирогов вы знаете?
________________________________
Фотографии опроса:
Мы провели опрос учащихся своих классов по теме и выяснил, что из 40 человек наших классов любят пироги!
На вопрос: «Что необходимо, чтобы испечь пироги?»
- 33 человека ответили – дрожжи, мука, молоко, сахар
- 7 человек ответили – молоко, мука, сахар
- 0 человек – ответили вода, дрожжи.
На вопрос: «Помогают ли маме печь пироги?»
- 31 человек ответили – да
- 9 человек ответили – нет
Какие начинки для пирогов вы знаете? Можно было написать несколько вариантов.
- 17 человек написали с картошкой
- 12 человек написали с капустой
- 10 человек написали с вареньем
- 10 человек написали с яблоками
- 7 человек написали с повидлом
- 6 человек написали с ягодами
- 6 человек написали с творогом
- 6 человек написали с мясом
- 5 человек написали с луком и яйцом
- 2 человека написали с рыбой
- 1 человек написали с грибами
Вывод: Все любят пироги! Большая часть знают из чего пекут пироги, также большая часть помогают маме печь пироги, чему мы очень рады. Все ученики знают начинки, но больше вспомнили про начинку с картошкой.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Изучив литературу, проделав практический опыт, мы пришли к выводу, что дрожжи – это одноклеточные грибы. Они используются в виноделии, пивоварении, хлебопечении, сельском хозяйстве, медицине.
Дрожжи «поднимают тесто и делают его пышным». Так же мы выяснили, что для роста дрожжей необходимы: сахар, мука и тёплое молоко, в котором дрожжи начинают расти. Дрожжи чувствительны к температуре окружающей среды. Скорость их размножения увеличивается в ответ на повышение температуры.
В ходе практического опыта мы выяснили, что происходит с дрожжами, когда они попадают в тесто:
- Грибки сразу принимаются за дело
- Они вырабатывают углекислый газ, от этого тесто вспухает, поднимается, подходит.
- В жаркой печи пузырьки лопаются, газ уходит, а дырочки в душистом хлебе и пирогах остаются, что и делает хлеб и пирожки пышными и мягкими.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Биология (сост. З.А. Власова). – М.: Филолог. об-во "Слово", компания. ТКО АСТ, Центр гуманитарных наук при факультете журналистики МГУ им. М.В. Ломоносова, 1996 – 576с.
Введенский Б.А. "Большая советская энциклопедия". 15 Второе издание 1952г.
Детская энциклопедия «Почему и потому». сост. О.Н. Корчагина. М., РОСМЭН-ПРЕСС,2005 г.
Детская энциклопедия «Что такое. Кто такой». М. «Педагогика Пресс», 1995 г.
Почемучка. Энциклопедия для любознательных. М. Премьера. Астрель.АСТ, 2007 г.
Прохоров А.М. "Советский энциклопедический словарь". Издание четвертое 1987г.
И.П. Бабьева, И.Ю. Чернов – «Биология дрожжей» учебное пособие для университетов
Ресурсы сети интернет.