VII Международный конкурс научно-исследовательских и творческих работ учащихся

Старт в науке

Использование дрожжей в приготовлении теста и выпекании хлебобулочных изделий.

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Жанагулова Д.Т. 1

---

1МБОУ "Подгороднепокровская СОШ"

Садриева С.Р. 1

---

1МБОУ "Подгороднепокровская СОШ"

Работа в формате PDF

3.1 MB

Автор работы награжден дипломом победителя II степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Введение

Каждый день мы садимся за стол, чтобы подкрепиться. Много вкусных и полезных блюд можно использовать в пищу. Они готовятся из разных продуктов, в том числе для приготовления используется тесто. Каждый день мы едим хлеб, хлебобулочные изделия. Мне всегда было интересно, почему изделия из дрожжевого теста такие пышные, мягкие? Что придает им такое свойство? А самый главный вопрос: Почему в хлебе столько дырочек?

Я обратилась с этим вопросом к маме, и узнала, что дырочки в хлебе это «работа» дрожжей – вещества из микроскопических грибков, вызывающих брожение. Благодаря им тесто поднимается в два раза.

Еще с древнейших времен человек научился использовать дрожжи в своих целях: печь хлеб, изготовлять вино и пиво. Люди «общались» с ними, не зная их природы и происхождения. Много веков человек использовал эти организмы в своих целях, даже не зная, что это - живые существа.

Обучающиеся начальной школы не все знают об этих удивительных организмах.

Поэтому целью настоящей работы является выявление особенностей строения , свойств и использование дрожжей.

Задачи:

Узнать об области применения дрожжей;

изучить строение дрожжевой клетки;

рассмотреть как дрожжи выделяют углекислый газ;

в ходе подготовки теста познакомиться со свойствами дрожжей;

из полученных данных сделать выводы и рекомендации.

Объект исследования: дрожжи быстрорастворимые гранулированные.

Предмет исследования: особенности дрожжей и использование дрожжей.

Гипотеза: так как дрожжи в жидком состоянии разбухают, то они поднимают тесто.

Методики:

- изучение литературы;

- проведение опытов;

- анализ полученных результатов;

- использование интернет-ресурса.

1. Основная часть

1.1 Что такое дрожжи?

Русское слово «дрожжи» имеет общий корень со словами «дрожь», «дрожать». Английское слово «yeast» (дрожжи, закваска) означает «пена, кипеть, выделять газ» .

Дрожжи – сборная группа одноклеточных грибов из различных классов. Широко распространены в природе. Размножаются преимущественно почкованием. Многие вызывают спиртовое брожение. Используются в виноделии, пивоварении, хлебопечении, сельском хозяйстве (дрожжи кормовые); пивные дрожжи — в медицине, нарушениях обмена веществ и др. [5.стр.93]

Например, людям ослабленным, пивные дрожжи рекомендуется применять для поддержания здоровья, при малокровии и т.д.

1.2 Строение дрожжевой клетки

Дрожжи – это грибы, которые живут в течение всего или большей части жизненного цикла в форме отдельных одиночных клеток. Размеры дрожжевых клеток составляют в среднем от 3 до 7 мкм в диаметре, но встречаются некоторые виды, клетки которых могут достигать 40 мкм. Дрожжевые клетки неподвижны и имеют овальную форму(рисунок1,2,3)

Каждая дрожжевая клетка состоит из клеточной плазмы, которая окружена клеточной мембраной и в которой находится ряд  органелл, обеспечивающих реакции обмена веществ. [1.стр.123]

Дрожжевая клетка состоит из цитоплазма , которая окружена клеточ­ной мембраной и в которой находится ряд органелл, обеспечивающих реакции обмена веществ. При этом важнейшей органеллой является клеточное ядро - управляющий центр клетки. Ядро регулирует и направляет химические процессы в клетке и образует с цитоплазмой единую взаимосвязанную систему . [2.стр.85]

1.3 Свойства дрожжей

Дрожжи богаты высокоценным белком, он легко переваривается и усваивается. Общее содержание углеводов в пивных дрожжах достигает 30%. Дрожжи являются источником витаминов группы В (B1, B2, РР, пантотеновой кислоты, B6), витамина D. Из минеральных солей в дрожжах содержатся кальций, магний, железо, марганец, цинк. [6.]

Дрожжи это живой организм, это бродильные грибы, которые вместе с водой и сахаром в теплой среде размножаются почкованием (рисунок 4)

Поднимающийся  при этом углекислый газ делает тесто пористым и увеличивает его  подъем. [3.стр.56]

Для дыхания дрожжам нужен кислород.

Рост и размножение дрожжей происходит с огромной скоростью. Размножение дрожжей осуществляется почкованием (делением). [7]

1.4 Где используют дрожжи?

Разновидности дрожжей:

Жидкие  - используются в хлебных заводах (рисунок 7)

Прессованные – представляют собой спрессованные свежие дрожжи (рисунок 6)

Сухие активные – в виде гранул (рисунок 5)

Сухие быстрорастворимые – такие дрожжи добавляют в муку сразу (рисунок 8)

Жидкие пивные дрожжи улучшают секрецию желудочных и поджелудочной желёз, усиливают всасывание пищевых веществ в кишечнике, повышают сопротивляемость организма к инфекциям. Их назначают при различных заболеваниях, а также при необходимости повысить содержание белков в пищевом рационе. Употребляют также сухие медицинские дрожжи в таблетках. [1.стр.125]

В домашней кулинарии люди используют дрожжи при выпечке хлебобулочных изделий и изготовлении напитков - кваса, пива.

Приготовление печёного дрожжевого хлеба — одна из древнейших технологий, в тесте формируются пузыри углекислого газа, заставляющие его «подниматься» и после выпечки придающие хлебу губчатую структуру и мягкость. [4.стр.113]

Кроме кулинарии их применяют для очистки от нефтяных загрязнений.

Но среди дрожжей и дрожжеподобных грибов встречаются и опасные формы, вызывающие у человека и животных заболевания.

II. Практическая часть

2.1 Процесс брожения

Рассмотрим процесс брожения на опыте:

1. Когда мы налили в два стакана теплой воды, в каждый стакан насыпали дрожжей сухих быстрорастворимых, все хорошенько перемешали.

2. В один из стаканов обязательно добавили сахар. В другой стакан сахар не добавляли совсем (рисунок 9).

3. Таким образом, мы стали наблюдать за процессом брожения. Через полчаса после смешивания в стакане с сахаром начался процесс брожения (появились маленькие пузырьки углекислого газа) (рисунок 10).

4. Затем в стакане с сахаром процесс брожения активно продолжался, на поверхности появилась пена маленьких пузырьков углекислого газа. Жидкость в стакане с активным процессом брожения имеет кислый запах. В стакане, где нет сахара, брожения не наблюдается.

2.2 Выделение углекислого газа

Для дыхания дрожжей обязательно необходимы особые условия. К ним относится и температура воздуха. На холоде процесс размножения дрожжей не происходит.

Чтобы наблюдать, как дрожжи выделяют углекислый газ, проведем эксперимент:

1. Чтобы проверить, как дрожжи «работают» в тесте, действительно ли дрожжи вырабатывают углекислый газ и тем самым увеличивают тесто в объеме, необходимо в стакан налить немного теплой воды, насыпать чайную ложку дрожжей и немного сахара.

2. На горлышко стакана надеть перчатку. Через 10 минут, перчатка начинает немного надуваться. Постепенно она надувается всё больше и больше.

3. Надувая перчатку, дрожжи заполняют ее углекислым газом. Таким образом, дрожжи надули перчатку, заполнили ее углекислым газом (рисунок 11).

2.3 Приготовление теста

Чтобы приготовить тесто нам необходимо выполнить следующие действия:

Таблица 1. – Приготовление теста

Теперь можно разделить тесто на отдельные небольшие кусочки одинакового размера. Раскатать одинаковые кружки из теста и подготовить любую начинку.(рисунок 16).

Заполняем начинкой наши заготовки(рисунок 17).

Даем пирожкам постоять и подняться в объеме.

2.4 Выпекание изделия

В процессе выпекания изделий из теста можно наблюдать «работу» дрожжей. Выпечка из дрожжевого теста пышная, мягкая и воздушная.

Таблица 2. – Выпекание хлебобулочных изделий

И много разных хлебобулочных изделий можно приготовить из дрожжей (рисунок 19).

2.5 Приготовление дрожжей в домашних условиях

Дрожжи в хлебе выполняют функцию разрыхлителя – без них сложно получить пышную и нежную выпечку. Промышленные хлебные грибки готовятся из огромного количества компонентов, часть из которых не имеет ничего общего с пищевым производством. На фоне узаконенного вредного химического набора ингредиентов всё больше людей стремится делать домашние дрожжи для хлеба. [6.]

Домашние дрожжи – это отсутствие химических добавок, вызывающих аллергические реакции у человека, это простата приготовления, это особый аромат хлебобулочных изделий.

Домашние дрожжи ничем не уступают покупным - на них прекрасно поднимаются все хлебобулочные изделия. Можно приготовить домашние дрожжи из изюма, из гороха, из хмеля. Я хочу рассказать, как приготовить картофельные дрожжи.

Представим процесс приготовления картофельных дрожжей схематически.

2 сырые картофелины + 2 ст. л. Сахара + 1 ч. л. Соли + 1 ст. л. воды.

Рисунок 1. – Схема приготовления картофельных дрожжей

Чтобы их приготовить, возьмем 2 сырые картофелины, очистим их и натрем в миске на мелкой терке. Добавим еще 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли и 1 ст. л. воды. Перемешаем все ингредиенты и оставим на 12 часов. Теперь можно сказать, что дрожжи готовы к употреблению.

Как использовать эти дрожжи?

Ежедневная норма хлеба для обеда в школьной столовой составляет 80 граммов пшеничного хлеба. Чтобы накормить 5 девочек хлебом нужно:

80+80+80+80+80=400 граммов

пшеничного хлеба или 1 булку хлеба.

Это я посчитала в уме, самостоятельно, без калькулятора. Мне пригодились мои умения считать ментально. Но можно применить и специальный прибор – абакус, или ментальную карту, используемые в ментальной арифметике.

Из двух картофелины получится 30 грамм дрожжей.

Из них можно спечь 4 булки хлеба.

Значит, чтобы накормить 5 девочек понадобится пол картофелины, пол столовой ложки сахара, немного соли и пол столовой ложки воды.

Хлеб из домашних дрожжей также пышный и имеет много дырочек.

Заключение

Дрожжи, как прописано в большой советской энциклопедии, - одни из наиболее древних «домашних организмов», необходимых человеку для его существования, богатые белком, витаминами, минеральными веществами (кальций, магний, железо, марганец, цинк). В работе мы рассмотрели, как используются дрожжи в приготовлении хлебобулочных изделий.

Изучив информацию в литературных источниках и поставив опыты, мы пришли к следующим выводам:

1. Дрожжи применяются в хлебопечении;

2. Дрожжи – это грибы, которые живут в форме отдельных одиночных клеток.

3. В процессе проведения экспериментов познакомились со свойствами дрожжей и выяснили, что они живые организмы;

4. Узнали, что дрожжи при размножении (почкованием) не гибнут и углекислый газ образует в тесте пузырьки, разрыхляет тесто и увеличивает его объем;

5. Экспериментальным способом выяснили, что для процесса брожения необходим сахар. Дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ. Таким способом они получают энергию, необходимую им для жизни.

6. Дрожжи также можно приготовить в домашних условиях. От этого они не теряют своих свойств. Знание основ ментальной арифметики , упростило нам расчеты по потреблению хлеба.

Данный проект может быть интересен обучающимся начальной школы, учителям начальной школы, а также для продолжения исследований по данной тематике.

В результате, можно рекомендовать следующее:

Использовать сухие быстрорастворимые дрожжи в приготовлении теста. От этого тесто становится насыщенным пузырьками углекислогогаза. После выпекания, изделия из дрожжевого теста мягкие и воздушные.

Литература

1. Большая советская энциклопедия./под редакцией А.М. Прохорова. М.: ”Советская энциклопедия”. 1972 год; 3-е издание; Том 20.

2. Всё обо всем. Популярная энциклопедия для детей./под редакцией В. Славкина. М.: АСТ. 1995год; Том 1.

3. Всё обо всем. Популярная энциклопедия для детей./под редакцией Б.М. Дроняева. М.: АСТ-ЛТД. 1995год; Том 3.

4. Всё обо всем. Популярная энциклопедия для детей./под редакцией Г.П. Шалаева. М.: АСТ-ЛТД. 1998год; Тома 6 и10.

5. Биология. Справочник школьника. / под ред П.Т. Кирилова. М..: Филологическое общество «СЛОВО». 2001

6. http://piatnica.my1.ru/publ/

7.http://ru.wikipedia.org/wiki

Приложение

Рисунок 1. Строение дрожжевой клетки.

Рисунок 2. Дрожжи под микроскопом.

Рисунок 3. Колония дрожжевых клеток.

Рисунок 4. Размножение дрожжей (почкование)

Рисунок 5.Сухие дрожжи.

Рисунок 6.Дрожжи пекарские.

Рисунок 7.Мокрые дрожжи.

Рисунок 8. Дрожжи быстродействующие.

Рисунок 9. Разведение дрожжей в теплой воде

Рисунок 10 Выделение углекислого газа

Рисунок 11 Дрожжи надули перчатку

Рисунок 12. Состав теста.

Рисунок 13. Поэтапное приготовление теста.

Рисунок 14. Замешивание теста.

Рисунок 15. Тесто через 1 час.

Рисунок 16. Разделывание готового теста

Рисунок 17. Начинка для пирожков

Рисунок 18. Готовые пирожки. Приятного аппетита!

Рисунок 19. Изделия из дрожжевого теста.